Stolið sælgæti - Lamba chermoula með poppuðum kjúklingabaunum, grilluðum kúrbít, furuhnetum, granatepli og hvítlaukskremi

 

Fyrir tveimur vikum skrapp ég í hádegisverð á Fjallkonuna niðri í miðbæ. Átti góðan fund með tveimur kollegum þar sem við fórum yfir verkefni komandi missera. Pantaði rétt, lamba chermoula, með öllu tilheyrandi og varð alveg orðlaus. Hann var algert sælgæti. Svo góður, að ég setti um leið mynd upp í samfélagsmiðlaskýið, mér til áminningar að reyna við mína eigin útgáfu síðar. Og liðna helgi gerði ég mína eigin uppskrift. 

Matseðillinn á Fjallkonunni var auðvitað til hliðsjónar, sjá hérna. En auðvitað þurfti ég að skoða ólíkar uppskriftir af chermoula, sem er kryddmauk eða marínering frá Norður Afríku og kemur víða fyrir í uppskriftum frá Túnis, Alsír, Marokkó og Líbíu. Mín uppskrift er samsuða úr nokkrum ólíkum áttum.

Þessi uppskrift inniheldur þó nokkurn fjölda hráefna - sem eru elduð hvert í sínu lagi - og engin þeirra eru sérstaklega flókin. Þetta var góður sunnudagur í eldhúsinu.  

Stolið sælgæti - Lamba chermoula með poppuðum kjúklingabaunum, grilluðum kúrbít, furuhnetum, granatepli og hvítlaukskremi

Fyrir sex

1200 g lambamjaðmasteik (efri parturinn af lambalærinu - eins mætti úrbeina lambalæri)

1 poki regnbogagulrætur 

5 msk jómfrúarolía

1/2 krukka marókósk harissa frá Kryddhúsinu

1 tsk ras el hanout frá Kryddhúsinu

1 tsk papríkuduft 

2 msk hunang

1 msk sirachasósa

1/2 chili duft

safi úr lime 

salt og pipar

Fyrstu skrefin eru einföld. Bara blanda saman öllum hráefnum í skál og hræra jómfrúarolíu og limesafa saman við. Nudda svo í kjötið. Ég lét það svo standa við herbergishita í klukkustund. 

Hitaði olíu í pönnu og brúnaði kjötið að utan. Lét það síðan í eldfast mót ásamt flysjuðum regnbogagulrótum og setti í 150 gráðu forhitaðan ofn. Stakk hitamæli í kjötið og lét það fara í 54-56 gráður í kjarnhita. 

Ilmurinn í eldhúsinu varð svo dásamlega seiðandi að það ætlaði að æra mann algerlega. 

Hvítlaukskrem

150 ml feitur, sýrður rjómi

50 ml nýmjólk

3 hvítlauksrif

1 tsk hunang

safi úr hálfu lime

salt og pipar

Hvítlaukskremið er svo einfalt að það hálfa væri nóg. Galdurinn er að nota feitan sýrðan rjóma, setja í skál, blanda maukuðum hvítlauknum saman við, sem og hunangi, límónusafa og mjólkurskvettu. Smakka til með salti og pipar. Láta standa í kæli. 

Chermoula kryddmauk

200 ml jómfrúarolía

1 búnt steinselja

1 búnt kóríander

1 msk broddkúmen

1 msk kóríander 

1 msk papríkuduft

1 stór skalottulaukur

4 hvítlauksrif

4 msk rúsínur

safi úr límónu

salt og pipar

Chermoula er kryddmauk sem er fljótlegt að útbúa. Byrjaði á því að þurrrista kryddin á pönnu og færa svo yfir í matvinnsluvél. Þá bætti ég við skalottulauknum, hvítlauknum, fersku kryddunum, safa úr límónu, rúsínum, og svo jómfrúarolíu. Saltið og piprið eftir smekk. 

Meðlætið var ekki sérlega flókið. Kúrbíturinn var skorinn í hæfilegar sneiðar, velt upp úr hvítlauksolíu, saltaður og pipraður og svo eldaður á grillinu. 

Kjúklingabaunirnar voru skolaðar og látnar standa til að þorna. Steiktar upp úr heitri olíu og svo velt upp úr broddkúmeni, sítrónusafa og salti og pipar. 

Furuhneturnar voru þurrsteiktar á pönnu og lagðar til hliðar.  

Granateplið er skorið í helminga og rauður perlurnar sóttar með því að lemja á ávöxtinn með skeið. 

Bulgurið er soðið í kjúklingasoði, skv. leiðbeiningum á umbúðunum. 

Með matnum nutum við Masi Campofiorin frá 2017. Þetta vín er ekki ósjaldan á borðum hjá okkur enda finnst mér það ljúffengt. Svo finnst mér ég einhvern vegin tengdur þessum framleiðenda þar sem ég heimsótti vínekruna í tenglsum við sjónvarpsþættina mína - Ferðalag bragðlaukanna. 

Svo er bara að hlaða á diskinn: Fyrst bulgur, svo niðursneitt lambakjöt, kúrbítur og gulrætur, skreytt með chermoula og hvítlaukskremi. Furuhnetunum, kjúklingabaunum og granateplinu sáldrað yfir. 

Þetta er svona máltíð þar sem hver munnbiti kemur á óvart. Endilega prófið þessa uppskrift - algert sælgæti! 

Verði ykkur að góðu!

-------

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Leiftursnöggt lambalæri með kaldri jógúrtsósu, kartöflusalati með pækluðum lauk og grilluðu rauðkáli.

Fátt er betra á grillið en lambakjöt. Mér finnst mjög gaman að grilla lambalæri - en það er stundum erfitt að grilla, tekur drykklanga stund (sem þarf auðvitað ekki að vera slæmt) - en stundum hefur maður ekki marga klukkustundir - og þá er þessi aðferð alveg pottþétt. Bara að úrbeina lærið. 

Auðveldast er að fá kjötkaupmann til að úrbeina það fyrir sig - bara að hringja á undan sér og óska eftir því, svo einfalt er það. Það er heldur ekki svo flókið að gera það sjálfur. Krefst bara smá æfingar - góð núvitundaræfing að reyna að ná beininu frá. Í raun eru bara tvær reglur sem þarf að fylgja - vera með beittan hníf (helst úrbeiningarhníf) og svo fylgja beininu. 

Leiftursnöggt lambalæri með kaldri jógúrtsósu, kartöflusalati með pækluðum lauk og grilluðu rauðkáli. 

1 lambalæri

4 msk jómfrúarolía

2 msk kryddblanda að eigin vali (ég valdi mína eigin - Yfir holt og heiðar)

1 grein rósmarín

1 msk þurrkað blóðberg

salt og pipar

Fyrir sósuna

5 msk grísk jógúrt

2 msk majónes

2 msk hvítlauksolía (heimagerð, auðvitað)

2 msk ferskt tímjan

2 msk ferskur graslaukur

2 msk ferskt basil

1 msk kryddblanda

safi úr einni sítrónu

1 msk hlynsíróp

salt og pipar

Fyrir kartöflusalatið

1 kg soðnar kartöflur

4 msk grísk jógúrt

1 msk timjan

1 msk steinselja

1 msk basil

1 msk graslaukur

1/2 hraðpæklaður laukur (pæklað í 3-2-1 blöndu í eina klukkustund, sjá hérna) 

salt og pipar

Fyrir rauðkálið

rauðkálshaus (helst lítill)

jómfrúarolía

salt og pipar

skvetta af rauðvínsediki

Eftir að lambið var úrbeinað, var það nuddað vandlega með jómfrúarolíu, þurrkaða kryddinu, því ferska og svo salti og pipar. Látið standa út á borði á meðan grillið hitnaði.

Ég notaði þessa kryddblöndu - sem var að komast í nýjar og mun fallegri umbúðir og er geggjað á lambakjöt, þó að ég segi sjálfur frá! :)

Lambið var svo brúnað yfir háum hita á báðum hliðum í nokkrar mínútur og svo sett til hliðar, frá hitanum. Þetta kallast óbein eldunaraðferð. Stakk hitamæli í þykkasta bita kjötsins til að geta fylgst með.

Á meðan kjötið grillaðist gerði ég sósuna. Ofureinföld. Setti jógúrt, majónes, hlynsíróp og hvítlauksolíu í skál og hrærði vandlega saman. Hakkaði svo allar kryddjurtirnar og hrærði saman við ásamt salti og pipar. Látið standa á borði svo að öll brögðin nái að kynnast. Ef þið gerið sósuna nokkrum stundum áður - geymið hana í kæli en takið út 30 mínútum áður.

Sósan reyndist ótrúlega ljúffeng (kom mér reyndar ekkert á óvart þar sem ég hef gert hana nokkrum sinnum áður, stundum með ólíkum jurtum - en hún heppnast alltaf rosalega vel og passar eiginlega með öllum grilluðum mat).

Skar rauðkálið í rúmlega sentimeters þykkar sneiðar og hellti jómfrúarolíu yfir og saltaði og pipraði.

Ég ætlaði að reyna að grilla rauðkálið í sneiðum en það datt í sundur hjá mér. Setti á disk og saltaði aðeins meira og skvetti smá ediki yfir.

Kartöflusalatið var líka mjög einfalt. Sauð kartöflurnar þangað til að þær voru mjúkar í gegn. Síðan fengu þær að kólna, þá skornar í tvennt og settar í skál. Blandaði saman jógúrtinni, kryddjurtunum, salt og pipar. Skar því næst pæklaða laukinn niður og blandaði vandlega.

Með matnum opnaði ég flösku af Machoman Monastrell - sem er frá Spáni - ekki svo langt frá Alicante. Ég hef meira að segja týnt þessar þrúgur af ekrum framleiðandans - Casa Rojo. Þetta vín er ljúffengt, kröftugt með gott jafnvægi sem passar vel með bragðmiklum mat eins og grilluðu kjöti!

Svo er bara veisla.

Grillveisla!

-------

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Svipmyndir frá páskum 2019 - Úrbeinað lambalæri troðið af villisveppaosti og bláberjasultu og með rótargrænmeti, bestustu sveppasósunni og sætum gulrótum

Það ætti ekki að koma neinum á óvart að ég eldi lambalæri á páskadag - það hefur lengi legið fyrir. Það hef ég gert eiginlega síðan að ég byrjaði að búa og erfði þá hefð í beint frá móður minni. Fyrir mér snúast páskarnir mun meira um páskamatinn en nokkru sinni sælgætisátið - enda er ég enginn sérstakur nammigrís. 

Þessi uppskrift er ekkert rosalega frábrugðin því sem ég gerði í fyrra, enda er það svona með hefðirnar. Maður er sjaldan að umbylta frá því árið áður - meira að byggja ofan á reynslubankann og kannski teygja sig í þessa eða hina áttina. Stundum fer maður auðvitað einhver skref til baka. 

Svipmyndir frá páskum 2019 - Úrbeinað lambalæri troðið af villisveppaosti og bláberjasultu og með rótargrænmeti, bestustu sveppasósunni og sætum gulrótum 

Fyrir 6

Lambið

1 lambalæri

1/2 krukka bláberjasulta

3 msk Yfir holt og heiðar krydd

4 msk jómfrúarolía

1/2 villisveppaostur (restin fer í sósuna) 

nokkrar greinar ferskt timjan

salt og pipar

Blandað rótargrænmeti

400 g kartöflur 

400 g sætar kartöflur

400 g seljurót

2 rauðlaukar

1 hvítlaukur

5 msk hvítlauksolía

nokkrar greinar ferskt rósmarín

salt og pipar

Sósan 

250 g sveppir

50 g smjör

600 ml lambasoð frá grunni (sjá uppskrift neðar)

250 ml rjómi

2 msk þurrkaðir sveppir

salt og pipar

8 marglitar gulrætur

2 msk hlynsíróp

1 msk jómfrúarolía

Þetta hefst allt á lambalærinu. Það er um að gera að láta það standa á borði í nokkrar klukkustundir til að ná herbergishita. Vanari menn segja að þetta hjálpi kjötinu við að eldast jafnara en ella.

Með beittum hníf er ekki mikið mál að skera út beinið. Bara að fara varlega og er skera meðfram beininu. 

Ég útbjó olíumauk úr kryddblöndunni minni (Yfir holt og heiðar). Bætti við smá salti. 

Ég nuddaði innra byrðið með kryddmaukinu, setti svo bláberjasultu, svo timjan og smátt skorinn hvítlauk. Svo lagði ég sneiðar af villisveppaosti ofan á. 

Að binda upp lærið var eiginlega tveggja manna verk. Ég fékk móður mína til að hjálpa mér. Nudduðum ytra byrðið vandlega með kryddblöndu. Lærið var svo sett í ofnskúffu og bakað við 180 gráður þangað til að kjarnhiti náði rétt rúmlega 60 gráðum (fólk í minni fjölskyldu vill hafa kjötið heldur vel eldað).

Mamma tók að sér að leggja grunninn að soðinu. Skera lauk, sellerí, gulrætur og nokkur hvítlauksrif og steikja í olíu. Þegar grænmetið er mjúkt er ristuðum beinum bætt saman við og steikt áfram í nokkrar mínútur. Þá er bætt við glasi af góðu rauðvíni, nóg af vatni og kryddvendi saman og látið krauma í nokkrar klukkustundir. 

Næsta stig í sósugerðinni var að brúna sveppi í smjöri. Þegar þeir voru búnir að taka á sig fallegan lit bætti ég við soðinu sem ég hafði síað, ásamt nokkrum þurrkuðum sveppum og restinni af villisveppapostinum. Þetta fékk að krauma í þrjú korter. Bætti svo við rjóma, smá krafti og soya til að skerpa á henni. Salt og pipar. Þykkt með lítilræði af maizenamjöli. 

Faðir minn sá um grænmetið. Skar niður allt rótargrænmetið í jafna bita, velti upp úr olíu. Hann laumaði heilum hvítlauksrifjum á milli - sem gáfu ótrúlega ljúffengan hvítlaukskeim.

Móðir mín skreytti borðið í sveitinni og var þemað, líkt og maturinn, á nokkuð hefðbundnum nótum.  

Gleymdi næstum því gulrótunum. Þær voru flysjaðar, forsoðnar í sex mínútur, velt upp úr hlynsírópi og jómfrúarolíu og bakaðar í þrjú korter í 180 gráðu heitum ofni. 

Páskavínið að þessu sinni var Baron de Ley Gran Reserva frá því 2011. Þetta er þrusugott vín - mikið bragð - súkkulaði í bland við mikinn ávöxt. Sömu tónar á tungu nema kannski aðeins kryddaðra. Passaði vel með matnum sem einnig var ansi pakkaður af bragði.

Þetta var alveg meiriháttar páskamáltið!

-------

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Dásamlega lambakjöt - sjö tíma lambalæri, nú með balsamikdöðlumauki, ofureinföldu salati og fullkomnum kartöflum - heimsótt aftur

Þeim sem lesa síðuna mína ættu að vera nokkuð ljóst að ég elska lambakjöt. Það er án efa það hráefni sem ég hef í algeru uppáhaldi. Og ég er ekki í nokkrum vafa um að íslenskt lambakjöt sé framúrskarandi gott og betra en lambakjötið sem ég hef bragðað erlendis. Ég held að bragðgæðin séu aðalega fólgin í því að það er nánast sjálfalið á fjalli og lifir á bragðgóðum grösum; fjalldrapa og lyngi. Slíkt skilar sér í bragðinu, það hlýtur bara að vera. 

Þetta lambalæri er langeldað. Og ekkert lítið langeldað - sjö klukkustundir eru, jú, eiginlega bróðurpartur dags. Við svona langa eldun við lágan hita verður lambið eiginlega mauksoðið og fellur hreinlega af beinunum. Ég hef eldað lambalæri með þessum hætti margoft. Ætli ég hafi ekki bloggað fyrst um það fyrir sex árum síðan, sjá hérna. 

Svo gæti þessi uppskrift verið gráupplögð fyrir þá sem vilja taka smá snúning á páskalambið. 

Dásamlega lambakjöt - sjö tíma lambalæri, nú með balsamikdöðlumauki, ofureinföldu salati og fullkomnum kartöflum - heimsótt aftur

Hráefnalisti

1 lambalæri

4 gulrætur

2 sellerísstangir

1 rauðlaukur

handfylli blönduð piparkorn

handfylli döðlur

8 hvítlauksrif

2 msk balsamedik

jómfrúarolía

salt og pipar

1 kg kartöflur

100 gr smjör

2 msk hveiti 

salt og pipar

Salat

1 gul papríka

2 tómatar

2-3 msk fetaostur

2 msk frönsk salatdressing (heimagerð að sjálfsögðu)

Fyrst var að undirbúa beðið undir lambið. Þarna skiptir máli að vanda sig - þar sem þarna eru fyrstu skrefin stigin til að gera sósuna.

Skar gulræturnar, rauðlaukinn og selleríið í bita og lagði í ofnpott. Hellti nokkrum matskeiðum af jómfrúarolíu yfir ásamt handfylli af piparkornum.

Þá var að útbúa balsamikdöðlumaukið. 

Fjarlægði steininn úr döðlunum og setti í matvinnsluvél ásamt hvítlauknum, balsamediki og svo jómfrúarolíu þangað til að blandan varð að mauki. Saltaði og pipraði. 

Næsta skref var svo að smyrja döðlumaukinu á í jöfnu lagi.

Þessi mynd er eiginlega bara af því mér finnst hún vera svo falleg. Hellti víni og vatni með í pottinn til að leggja grunn að sósunni.

Ég gerði einfalda franska dressingu. Blandaði olíu, balsamediki, sinnepi, smátt skornu hvítlauksrifi, hlynsírópi vandlega saman. Saltaði og pipraði.

Ég notaði að sjálfsögðu íslenskt salat.

Raðaði tómötum, papríkum ofan á, ásamt fetaosti og rifinni ferskri steinselju.

Lærið var svo sett inn í 90 gráðu heitan ofn í rúmar sex klukkustundir. Ég síaði allan vökva frá og sauð upp með rjóma, salti og pipar. Sósan varð afar ljúffeng.

Með matnum bárum við fram kartöflur sem ég kalla fullkomnar kartöflur. Þær eru fyrst flysjaðar og svo forsoðnar í sex til sjö mínútur í söltuðu vatni. Þá er vatninu hellt frá og þeim velt upp úr hveiti og salti og svo steiktar í nokkrar mínútur upp úr smjöri (eða andafitu sé hún tils taks). Svo eru þær bakaðar í ofni í klukkustund þangað til að þær eru dásamlega gullinbrúnar.

Með matnum drukkum við þetta ljúffenga spænska rauðvín frá vinum mínum hjá Casa Rojo. Þetta vín er framleitt í Ribera del Duero dalnum. Vínið er framleitt úr Tinto Fino þrúgum og er einstaklega ljúffengt með lambakjöti. Þetta er bragðmikið vín sem er með mjúkri eik í eftirbragðinu með smá súkkulaðitónum sem passaði vel með matnum.

Lambið var eins mjúkt og hægt var að hugsa sér og datt hreinlega af beinunum. Það þurfti ekki hníf til að taka það í sundur. Balsamikdöðlumaukið var ótrúlega ljúffengt á bragðið.

Dásamleg máltíð - verði ykkur að góðu!

-------

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa