Dásamlega lambakjöt - sjö tíma lambalæri, nú með balsamikdöðlumauki, ofureinföldu salati og fullkomnum kartöflum - heimsótt aftur

Þeim sem lesa síðuna mína ættu að vera nokkuð ljóst að ég elska lambakjöt. Það er án efa það hráefni sem ég hef í algeru uppáhaldi. Og ég er ekki í nokkrum vafa um að íslenskt lambakjöt sé framúrskarandi gott og betra en lambakjötið sem ég hef bragðað erlendis. Ég held að bragðgæðin séu aðalega fólgin í því að það er nánast sjálfalið á fjalli og lifir á bragðgóðum grösum; fjalldrapa og lyngi. Slíkt skilar sér í bragðinu, það hlýtur bara að vera. 

Þetta lambalæri er langeldað. Og ekkert lítið langeldað - sjö klukkustundir eru, jú, eiginlega bróðurpartur dags. Við svona langa eldun við lágan hita verður lambið eiginlega mauksoðið og fellur hreinlega af beinunum. Ég hef eldað lambalæri með þessum hætti margoft. Ætli ég hafi ekki bloggað fyrst um það fyrir sex árum síðan, sjá hérna. 

Svo gæti þessi uppskrift verið gráupplögð fyrir þá sem vilja taka smá snúning á páskalambið. 

Dásamlega lambakjöt - sjö tíma lambalæri, nú með balsamikdöðlumauki, ofureinföldu salati og fullkomnum kartöflum - heimsótt aftur

Hráefnalisti

1 lambalæri

4 gulrætur

2 sellerísstangir

1 rauðlaukur

handfylli blönduð piparkorn

handfylli döðlur

8 hvítlauksrif

2 msk balsamedik

jómfrúarolía

salt og pipar

1 kg kartöflur

100 gr smjör

2 msk hveiti 

salt og pipar

Salat

1 gul papríka

2 tómatar

2-3 msk fetaostur

2 msk frönsk salatdressing (heimagerð að sjálfsögðu)

Fyrst var að undirbúa beðið undir lambið. Þarna skiptir máli að vanda sig - þar sem þarna eru fyrstu skrefin stigin til að gera sósuna.

Skar gulræturnar, rauðlaukinn og selleríið í bita og lagði í ofnpott. Hellti nokkrum matskeiðum af jómfrúarolíu yfir ásamt handfylli af piparkornum.

Þá var að útbúa balsamikdöðlumaukið. 

Fjarlægði steininn úr döðlunum og setti í matvinnsluvél ásamt hvítlauknum, balsamediki og svo jómfrúarolíu þangað til að blandan varð að mauki. Saltaði og pipraði. 

Næsta skref var svo að smyrja döðlumaukinu á í jöfnu lagi.

Þessi mynd er eiginlega bara af því mér finnst hún vera svo falleg. Hellti víni og vatni með í pottinn til að leggja grunn að sósunni.

Ég gerði einfalda franska dressingu. Blandaði olíu, balsamediki, sinnepi, smátt skornu hvítlauksrifi, hlynsírópi vandlega saman. Saltaði og pipraði.

Ég notaði að sjálfsögðu íslenskt salat.

Raðaði tómötum, papríkum ofan á, ásamt fetaosti og rifinni ferskri steinselju.

Lærið var svo sett inn í 90 gráðu heitan ofn í rúmar sex klukkustundir. Ég síaði allan vökva frá og sauð upp með rjóma, salti og pipar. Sósan varð afar ljúffeng.

Með matnum bárum við fram kartöflur sem ég kalla fullkomnar kartöflur. Þær eru fyrst flysjaðar og svo forsoðnar í sex til sjö mínútur í söltuðu vatni. Þá er vatninu hellt frá og þeim velt upp úr hveiti og salti og svo steiktar í nokkrar mínútur upp úr smjöri (eða andafitu sé hún tils taks). Svo eru þær bakaðar í ofni í klukkustund þangað til að þær eru dásamlega gullinbrúnar.

Með matnum drukkum við þetta ljúffenga spænska rauðvín frá vinum mínum hjá Casa Rojo. Þetta vín er framleitt í Ribera del Duero dalnum. Vínið er framleitt úr Tinto Fino þrúgum og er einstaklega ljúffengt með lambakjöti. Þetta er bragðmikið vín sem er með mjúkri eik í eftirbragðinu með smá súkkulaðitónum sem passaði vel með matnum.

Lambið var eins mjúkt og hægt var að hugsa sér og datt hreinlega af beinunum. Það þurfti ekki hníf til að taka það í sundur. Balsamikdöðlumaukið var ótrúlega ljúffengt á bragðið.

Dásamleg máltíð - verði ykkur að góðu!

-------

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Ljúffeng hreindýrakássa með flauelsmjúkri kartöflumús í Kjósinni

Ég hef einu sinni farið á hreindýraveiðar. Það var fjórða september 2006 en þá bauð kollegi minn Bergþór Björnsson, skurðlæknir, mér með sér. Hann á rætur að rekja til Vopnafjarðar og við fengum að gista á æskuheimili hans áður en við héldum til veiða. Ég gleymi aldrei þegar við komum til baka eftir nokkuð ævintýralegan dag á fjöllum en þá fórum við í sund í Selárlaug. Selárlaug var þá ekki undir neinu formlegu eftirliti og gátu gestir sótt hana heim hvenær sem var sólarhringsins. Þetta var nokkuð einkennileg stund - þar sem auk mín og Begga var ástfangið par einnig í sundi. Ástin virðist ekki kunna sér nokkur mörk! 

Mér bauðst að fara á veiðar í haust en komst ekki sökum anna. Ég vona að ég fái leyfi til að fara næsta haust. Hægt er að sækja um leyfi til 15. febrúar. Hér að ofan er mynd af stoltum aðstoðarmanni - ég var á sjónaukanum í það skiptið en fékk hálft dýrið í minn hlut. Mér finnst ég ekki hafa elst um einn dag þrátt fyrir að um 13 ár séu liðin frá því að hún var tekin. Buxurnar passa alltént ennþá! 

Þó að ég hafi ekki komist í haust þá fékk ég hálft hreindýr í minn hlut. Ég hafði beðið um að hafa allan legginn heilan, veit ekki alveg hvað mér gekk til. Ég þurfi bæði slípirokk og beinsög til að hluta legginn niður til að koma fyrir í frystinum. 

Ljúffeng hreindýrakássa með flauelsmjúkri kartöflumús í Kjósinni

Ég tók með mér neðsta hlutann af leggnum í sveitina og nýtti hann alveg til fullnustu! Það þarf langan tíma til að mýkja kjötið af leggnum - þannig að það skiptir máli að byrja snemma að elda. 

1 hreindýraleggur (um 800 g af hreindýrakjöti) 

1 gulur laukur 

2 sellerísstangir 

3 gulrætur

3 hvítlauksrif

kryddblanda af eigin vali

2 msk af hveiti

1 kúfuð matskeið tómatpúre

2 dósir af niðursoðnum tómötum 

fersk steinselja, timjan og rósmarín í vöndli

2 msk villikraftur

1 msk balsamik edik

nokkrir þurrkaðir lerkisveppir úr Hvalfirðinum

salt og pipar

1 kg kartöflur

150 g smjör

150 ml rjómi

salt og pipar

Það er mér mikilvægt að reyna að nýta dýrið eins vel og unnt er. Og það gerði ég í þetta skipti. Ég skar kjötið vandlega af beininu, grillaði beinið og braut það til að ná út mergnum til að kássann yrði alveg kyngimögnuð, sem hún svo varð.

Það sést langar leiðir þegar maður horfir á þetta kjöt að það mun þurfa tíma og kærleik til að mýkja það! Það er ekki arða af fitu og mikið af fellum og sinum sem þarf að elda lengi til að umbreyta í lungamjúka kjötbita. En með þolinmæði er allt hægt. Og þessir bitar eru að auki sérstaklega bragðgóðir.

Allar góðar kássur byrja á sömu vísu. Skera niður gulrætur, lauk og sellerí og mýkja við lágan hita í smjöri eða olíu. 

Ég hafði heimsótt Kryddhúsið skömmu áður og mér til mikillar ánægju fann ég krukku sem ég hafði komið tekið þátt í að koma á markað. Ég keypti að sjálfsögðu nokkrar til að eiga til betri tíma, eins og þessa. 

Ég velti kjötbitunum upp úr hveiti og kryddblöndu og brúnaði í pottinum. Ég hafði tekið grænmetið frá á meðan.

Og þegar ég segi brúna, þá meina ég svona. Karmillisera kjötið á öllum hliðum. Það sem gerist er alveg kyngimagnað. Þegar kjöt er steikt við meðalhita bindast próteinin og sykrurnar sem eru á yfirborði bitans og mynda ný efnasambönd - sem bragðast eins og við þekkjum - sem kjötbragð! 

Svo blandaði ég kjötinu og öllu grænmetinu saman vandlega. 

Næsta skref var að steikja legginn í ofni penslaðan með jómfrúarolíu, salti og pipar. Þegar leggurinn kom úr ofninum sótti ég kjöthamar og braut legginn þannig að mergurinn losnaði út. Hreinsaði frá allar beinflísarnar og setti saman við kássuna.

Þegar suðan fer að koma upp, myndast froða á yfirborðinu. Hana er gott að skafa ofan af - þar sem hún gefur ekkert sérstakt bragð og gefur kássunni ljótan gráan lit.

Næst er að bæta vatni og krafti saman við, ásamt niðursoðnum tómötum og kryddvöndlinum (steinselja, rósmarín og timjan). 

Svo bragðbætti ég kássuna með tómatpúre. 

Og nokkrum lerkisveppum sem við höfðum tínt í haust í botni Hvalfjarðar. 

Á meðan ég fór í heita pottinn bað ég Vilhjálm Bjarka, 13 ára son minn, að sjá um kássuna. Hann sá til þess að ekkert brann yfir!

Kartöflumúsin var einföld. Kartöflurnar voru flysjaðar og soðnar í söltuðu vatni og þegar þær voru mjúkar var vatninu hellt frá. Smjörinu og rjómanum var bætt saman við og þær svo stappaðar saman með gaffli. Smakkað til með salti og pipar.

Með matnum drukkum við Marques Casa Concha Pinot Noir frá 2016. James Suckling víngagnrýnandi (sem er með Masterclass námskeið sem alltaf er verið að auglýsa á veggnum mínum á Facebook) gefur þessu víni 92 punkta. Þetta vín er einkar bragðgott. Fullt af sætum ávexti - mun bragðmeira en maður á að venjast af Pinot Noir, sem oft eru heldur bragðmild. Það er gott jafnvægi í sopanum með ljúfu eftirbragði með mildum ávexti. 

Þeir sem eiga hreindýr í frystinum sínum ættu að prófa þessa uppskrift. Fyrir þá sem ekki eru svo heppnir má að sjálfsögðu notast við nautagúllas í staðinn. Ég er sannfærður um að ossoboco bitar (eldaðir með mergnum) væru fullkomnir í svona uppskrift.

Verði ykkur að góðu!

-------

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa