Alger klassík - Langeldaður lambaframpartur með mirepoix og hvítlauk með kröstí kartöfluturnum og dásamlegri rjómalagaðri soðsósu

Hver vegur að heiman er vegurinn heim! Við erum búinn að vera á faraldsfæti í rúmar tvær vikur. Ég hef reynt að setja innlegg reglulega á Intstagram en það hefur lítið verið um að vera á blogginu. Það er þó ekki þannig að ég hafi ekki eldað í fríinu, því er fjarri sanni. Við leigðum, ásamt Sverri og Bryndísi, vinum okkar og strákunum þeirra hús í Toskana - rétt fyrir utan Cortona - og þar náði ég að elda talsvert. 

En ég stóð ekki einn vaktina í eldhúsinu, við Bryndís vorum jafnhendis við eldamennskuna og Sverrir og Snædís - og svo börnin auðvitað - sinntu frágangi af stakri prýði. 

En nú erum við komin heim aftur - og mikið er gott að koma heim. Þó að ég kunni vel við hita og sól - þá verður að segja að maður getur auðveldlega mettast í miklum hita. En það gerist varla á Íslandi - þó að veðrið hafi verið með eindæmum gott í sumar. 

Auðvitað er fylgst með fréttum þegar maður er staddur erlendis. Ein frétt sem vakti sérstakan áhuga minn en hún var um að að lambahryggir væru uppseldir á landinu. Kom spánskt fyrir sjónir. Bara fyrir rúmu ári var offramleiðsla á lambakjöti og bændur kvörtuðu sáran undan því verði sem greitt væri fyrir lambakjötið - að þeir ættu í erfiðleikum með að framfleyta sér og sínum. Nú ættu þeir að geta fengið betra verð fyrir framleiðsluna sína, allavega vona ég að það verði niðurstaðan. Við verðum að styðja við íslenska framleiðslu. 

Alger klassík - Langeldaður lambaframpartur með mirepoix og hvítlauk með kröstí kartöfluturnum og dásamlegri soðsósu

Þessi færsla er því óður til lambaframpartsins - sem er í uppáhaldi hjá mér. Ég hreinlega elska að langelda lambaframpart. 

Og þessi uppskrift er alger klassík! 

Lambið:

1 lambaframpartur

1 msk kryddblanda (Yfir holt og heiðar)

Mirepoix (2 laukar, 4 sellerísstangir, 4 gulrætur, 4 hvítlauksrif)

2 msk jómfrúarolía

2 hvítlaukar í helmingum

salt og pipar

Sósan: 

soðið af kjötinu

500 ml lambasoð

smjörbolla til þykkingar

salt og pipar

dijon eftir smekk

sulta eftir smekk

Kartöflurnar:

1 kg íslenskar nýuppteknar kartöflur

4 msk jómfrúarolía

75 gr parmaostur

salt og pipar

Ég notaði að sjálfsögðu kryddblönduna sem ég þróaði fyrir tveimur árum síðan í samstarfi við Kryddhúsið og er nú komin aftur á markað. Að mínu mati passar hún einstaklega vel með öllu lambakjöti (en ég er auðvitað ekki hlutlaus :) ). 

Skar niður allt grænmetið og lagði í botninn á ofnskúffu ásamt jómfrúarolíunni. Lagði svo frampartinn ofan á grænmetið og nuddaði kjötið með jómfrúarolíu og kryddblöndunni. Saltaði vel og pipraði. Hellti skvettu af víni og vatni í botninn á ofnskúffunni.

Lagði svo álpappír ofan á og og bakaði í ofni við 170 gráður í 3,5-4 klukkustundir.

Pabbi sá um kartöflurnar. Skar þær í sneiðar.

Velti upp úr hvítlauksolíu, salti og pipar og nóg af parmaosti. 

Svo raðaði hann kartöflunum upp í turna og bakaði í ofni við 180 gráður í um klukkustund.

Sósan var einföld. Sauð upp lambasoðið og bætti því sem féll til af lambinu. Þykkti með smjörbollu og bætti með rjóma, sultu og sinnepi, salti og pipar.

Lambið ilmaði dásamlega. Tókum álpappírinn ofan af og söltuðum ríkulega og settum undir grillið í ofninum.

Ég veit ekki um ykkur, en mér finnst þetta gullfalleg steik.

Með matnum nutum við Marques Casa Concha Pinot Noir frá 2016. Mér finnst þetta vín passa vel með matnum. Þetta er ljúffent Pinot - bragðmilt með ljúfri berjasætu sem minnir á hindber - gott jafnvægi á tungu með eftirbragði sem dvelur á tungu. 

Ég hvet ykkur öll til að prófa lambaframpart - sérstaklega núna þegar hryggurinn er af skornum skammti.

Ef þið eldið hann efir þessari forskrift verður engin svikinn. Ég lofa!

Verði ykkur að góðu!

------

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Ljúffeng hreindýrakássa með flauelsmjúkri kartöflumús í Kjósinni

Ég hef einu sinni farið á hreindýraveiðar. Það var fjórða september 2006 en þá bauð kollegi minn Bergþór Björnsson, skurðlæknir, mér með sér. Hann á rætur að rekja til Vopnafjarðar og við fengum að gista á æskuheimili hans áður en við héldum til veiða. Ég gleymi aldrei þegar við komum til baka eftir nokkuð ævintýralegan dag á fjöllum en þá fórum við í sund í Selárlaug. Selárlaug var þá ekki undir neinu formlegu eftirliti og gátu gestir sótt hana heim hvenær sem var sólarhringsins. Þetta var nokkuð einkennileg stund - þar sem auk mín og Begga var ástfangið par einnig í sundi. Ástin virðist ekki kunna sér nokkur mörk! 

Mér bauðst að fara á veiðar í haust en komst ekki sökum anna. Ég vona að ég fái leyfi til að fara næsta haust. Hægt er að sækja um leyfi til 15. febrúar. Hér að ofan er mynd af stoltum aðstoðarmanni - ég var á sjónaukanum í það skiptið en fékk hálft dýrið í minn hlut. Mér finnst ég ekki hafa elst um einn dag þrátt fyrir að um 13 ár séu liðin frá því að hún var tekin. Buxurnar passa alltént ennþá! 

Þó að ég hafi ekki komist í haust þá fékk ég hálft hreindýr í minn hlut. Ég hafði beðið um að hafa allan legginn heilan, veit ekki alveg hvað mér gekk til. Ég þurfi bæði slípirokk og beinsög til að hluta legginn niður til að koma fyrir í frystinum. 

Ljúffeng hreindýrakássa með flauelsmjúkri kartöflumús í Kjósinni

Ég tók með mér neðsta hlutann af leggnum í sveitina og nýtti hann alveg til fullnustu! Það þarf langan tíma til að mýkja kjötið af leggnum - þannig að það skiptir máli að byrja snemma að elda. 

1 hreindýraleggur (um 800 g af hreindýrakjöti) 

1 gulur laukur 

2 sellerísstangir 

3 gulrætur

3 hvítlauksrif

kryddblanda af eigin vali

2 msk af hveiti

1 kúfuð matskeið tómatpúre

2 dósir af niðursoðnum tómötum 

fersk steinselja, timjan og rósmarín í vöndli

2 msk villikraftur

1 msk balsamik edik

nokkrir þurrkaðir lerkisveppir úr Hvalfirðinum

salt og pipar

1 kg kartöflur

150 g smjör

150 ml rjómi

salt og pipar

Það er mér mikilvægt að reyna að nýta dýrið eins vel og unnt er. Og það gerði ég í þetta skipti. Ég skar kjötið vandlega af beininu, grillaði beinið og braut það til að ná út mergnum til að kássann yrði alveg kyngimögnuð, sem hún svo varð.

Það sést langar leiðir þegar maður horfir á þetta kjöt að það mun þurfa tíma og kærleik til að mýkja það! Það er ekki arða af fitu og mikið af fellum og sinum sem þarf að elda lengi til að umbreyta í lungamjúka kjötbita. En með þolinmæði er allt hægt. Og þessir bitar eru að auki sérstaklega bragðgóðir.

Allar góðar kássur byrja á sömu vísu. Skera niður gulrætur, lauk og sellerí og mýkja við lágan hita í smjöri eða olíu. 

Ég hafði heimsótt Kryddhúsið skömmu áður og mér til mikillar ánægju fann ég krukku sem ég hafði komið tekið þátt í að koma á markað. Ég keypti að sjálfsögðu nokkrar til að eiga til betri tíma, eins og þessa. 

Ég velti kjötbitunum upp úr hveiti og kryddblöndu og brúnaði í pottinum. Ég hafði tekið grænmetið frá á meðan.

Og þegar ég segi brúna, þá meina ég svona. Karmillisera kjötið á öllum hliðum. Það sem gerist er alveg kyngimagnað. Þegar kjöt er steikt við meðalhita bindast próteinin og sykrurnar sem eru á yfirborði bitans og mynda ný efnasambönd - sem bragðast eins og við þekkjum - sem kjötbragð! 

Svo blandaði ég kjötinu og öllu grænmetinu saman vandlega. 

Næsta skref var að steikja legginn í ofni penslaðan með jómfrúarolíu, salti og pipar. Þegar leggurinn kom úr ofninum sótti ég kjöthamar og braut legginn þannig að mergurinn losnaði út. Hreinsaði frá allar beinflísarnar og setti saman við kássuna.

Þegar suðan fer að koma upp, myndast froða á yfirborðinu. Hana er gott að skafa ofan af - þar sem hún gefur ekkert sérstakt bragð og gefur kássunni ljótan gráan lit.

Næst er að bæta vatni og krafti saman við, ásamt niðursoðnum tómötum og kryddvöndlinum (steinselja, rósmarín og timjan). 

Svo bragðbætti ég kássuna með tómatpúre. 

Og nokkrum lerkisveppum sem við höfðum tínt í haust í botni Hvalfjarðar. 

Á meðan ég fór í heita pottinn bað ég Vilhjálm Bjarka, 13 ára son minn, að sjá um kássuna. Hann sá til þess að ekkert brann yfir!

Kartöflumúsin var einföld. Kartöflurnar voru flysjaðar og soðnar í söltuðu vatni og þegar þær voru mjúkar var vatninu hellt frá. Smjörinu og rjómanum var bætt saman við og þær svo stappaðar saman með gaffli. Smakkað til með salti og pipar.

Með matnum drukkum við Marques Casa Concha Pinot Noir frá 2016. James Suckling víngagnrýnandi (sem er með Masterclass námskeið sem alltaf er verið að auglýsa á veggnum mínum á Facebook) gefur þessu víni 92 punkta. Þetta vín er einkar bragðgott. Fullt af sætum ávexti - mun bragðmeira en maður á að venjast af Pinot Noir, sem oft eru heldur bragðmild. Það er gott jafnvægi í sopanum með ljúfu eftirbragði með mildum ávexti. 

Þeir sem eiga hreindýr í frystinum sínum ættu að prófa þessa uppskrift. Fyrir þá sem ekki eru svo heppnir má að sjálfsögðu notast við nautagúllas í staðinn. Ég er sannfærður um að ossoboco bitar (eldaðir með mergnum) væru fullkomnir í svona uppskrift.

Verði ykkur að góðu!

-------

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Sólargrill í Reykjavík - Marineraðar lambalundir með sæt kartöfluskífum, kúrbítsneiðum og kryddjurtasósu

Nú í sumar hef ég varið bróðurpartinum af frítíma mínum í tökur á þáttaröðinni, Lambið og miðin, sem sýnd verður næsta vetur á Sjónvarpi Símans. Ég hef notið þeirra einstöku forréttinda að fá að vinna afar náið með bróður mínum, tökumönnunum Árna, Elvari og nú síðast Sindra og svo að sjálfsögðu Kristjáni Kristjánssyni - sem hefur framleitt þættina með mér og leikstýrt. Það veitir manni óneitanlega mikinn innblástur að vinna með öðlingum eins og þessum sem deila ástríðu manns á góðum mat og ljúfum stundum. 

Mér á án efa eftir að verða tíðrætt um þetta sumar, þar sem það hefur verið algerlega ógleymanlegt. Við hófum ferðalagið á Norðurlandi við Mývatn, Reykjahlíð, Tungulendingu og Naustavík á Skjálfanda. Næst fórum við allt Snæfellsnesið og heimsóttum Hellnar, Búðir, Kirkjufell, Stykkishólm og svo Flatey. Við lukum ferðalaginu að þessu sinni undir Eyjafjöllum, í Merkigili, Bakkafjöru og svo í Vestmannaeyjum. Við kynntumst mörgu ógleymanlegu fólki og ég á mér heita ósk um að við náum að miðla þessum upplifunum til ykkar á sjónvarpsskjánum. 

Við höfum reynt að nútímavæða rótgrónar, íslenskar uppskriftir og reynt að glæða þær nýju lífi. Þið dæmið um auðvitað hvernig til hefur tekist. Ég hlakka alltént til að deila þessu með ykkur! 

Sólargrill í Reykjavík - Marineraðar lambalundir með sætkartöfluskífum, kúrbítsneiðum og kryddjurtasósu

Nú um helgina voru fyrstu sólardagarnir í Reykjavík. Það var því auðveldara en oft áður að setja á sig grillsvuntuna og koma sér í gírinn. 

Hráefnalisti fyrir fjóra

800 g lambalundir

4 msk jómfrúarolía

1 msk kryddblanda að eigin vali (ég útbjó mína eigin) 

2 sætar kartöflur

2 kúrbítar

4 tómatar

jómfrúarolía

hvítlaukssalt og pipar

2 msk majónes 

2 msk grísk jógúrt

stórt handfylli af blönduðum íslenskum kryddjurtum 

1 tsk síróp

safi úr hálfri sítrónu

salt og pipar

Ég útbjó mér kryddblöndu - eina af þeim sem ég þróaði með Krydd og Tehúsinu í fyrra - Vilt og ótamið og bætti svo meiri pipar saman við - bæði rósapipar og grænum piparkornum. Og svo salt og pipar að sjálfsögðu.

Velti lambalundunum upp úr jómfrúarólíu og nuddaði kryddblöndunni vandlega í kjötið. Lagði á borð í tvær klukkustundir ásamt nokkrum sítrónusneiðum og lét standa í tvær klukkustundir til að marinerast. 

Skar grænmetið í sneiðar, velti upp úr jómfrúarolíu og saltaði og pipraði. 

Svo var bara að útbúa sósuna. Blandaði majónesi og jógúrt saman í skál og hrærði saman við sírópið, sítrónusafa og salti og pipar. Svo skar ég niður fullt af kryddjurtum - steinselju og sítrónumelissu og lét standa í 30 mínútur - til að bragðið fengi að taka sig betur.

Svo var ekkert annað að gera en að fara að grilla. Ég byrjaði á sætu kartöflunum þar sem þær taka lengstan tíma. Næst tómata og kúrbít.

Þegar grænmetið var grillað í gegn var það lagt til hliðar og lundirnar grillaðar ásamt sítrónunum.

Svo var herlegheitunum raðað á disk og gestir boðnir til borðsins.

Með matnum nutum við þessa ljúffenga rauðvíns. Þetta er Marques de Casa Concha Pinot Noir frá 2016 sem er framleitt í Chile í Suður-Ameríku. Þetta vín er ljúffengt. Rauðgegnsætt í glasi, með ilm af þurrkuðum ávöxtum og dökku súkkulaði með svipuðum tónum á tungu og eftirbragði sem sómdi sér vel með matnum. 

Verði ykkur að góðu! 

-------

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa