Páskaupphitun - lambalundir með Yfir holti og heiðum, gullostafylltum sveppum og ofnsteiktum kartöflum

Það líður að páskum og þá er hefð fyrir því að bera fram lambakjöt. Þetta er svo sannarlega ekki nýtt af nálinni og á sér mörg þúsund ára sögu. Þessi hefð á rætur að rekja til Pesach hátíðar Gyðinga  þegar þeir fagna frelsun undan þrælahaldi Egypta. Þá þurfti að fórna lambi Guði til dýrðar.  Páskar kristinna manna falla á sama tíma að fyrirmynd Gyðinga - en þar táknar lambið fórn Jesú sem samkvæmt kirkjunnar mönnum dó fyrir syndir okkar á krossinum. Þetta er allt gott og gilt. Ég borða lamb af því að það er svo einstaklega ljúffengt. 

Margir hafa þann háttinn á að elda heilar steikur eins og lambalæri eða frampart en það er ekkert síður hátíðlegt að elda lambið í minni bitum, eins og lundum. Það tekur líka mun skemmri tíma. 

Í þessari uppskrift er að finna kryddblöndu sem ég þróaði í samstarfi við Kryddhúsið. Við tókum upp þráðinn nýlega og hægt er að kaupa þessa blöndu í Melabúðinni, Fjarðarkaupum, Hagkaup og von bráðar verður hún til sölu í Krónunni ásamt fleiri góðum kryddum. 

Páskaupphitun - lambalundir með Yfir holti og heiðum, gullostafylltum sveppum og ofnsteiktum kartöflum

Hráefnalisti

Fyrir 6 

1,3 kg lambalundir

3 msk rósmarínbragðbætt jómfrúarolía

2 msk yfir Holt og heiðar kryddblanda 

2 msk ferskar kryddjurtir (rósmarín, timjan)

salt og pipar

1 kg kartöflur 

1 hvítlaukur

handfylli timjan/rósmarín

salt og pipar

6 stórir sveppir

1/2 laukur

2 hvítlauksrif

4 msk brauðmylsna

6 þykkar sneiðar af gullosti

3 msk hvítlauksolía

salt og pipar

400 ml lambasoð

200 ml rauðvín

250 ml rjómi

salt og pipar

1 msk soya sósa

1 tsk rifsberjasulta

1 tsk Yfir holt og heiðar-kryddblanda 

Ég fékk góða aðstoð frá föður mínum þannig að þessi eldamennska gekk snurðulaust fyrir sig! 

Byrjið á því að skola af lambinu og þerrið það svo vandlega. 

Hellið rósmarínolíunni yfir kjötið og nuddið það svo upp úr kryddblöndunni. 

Bætið við ferskum kryddjurtum og svo salti og pipar. Látið standa í um klukkustund fyrir öll brögðin að blandast.

Kartöflurnar voru nú nógu einfaldar. Bara velta þeim með hvítlauknum upp úr jómfrúaroliu, kryddjurtum, salti og pipar. Baka í 200 gráðu heitum ofni í þrjú til fjögur kortér. 

Mér finnst fylltir sveppir vera alveg ótrúlega ljúffengir. Byrjð á því að fjarlægja innan úr sveppnum og saxa fínt niður og steikja upp úr smjöri með lauk, hvítlauk og brauðmylsnu. Saltið og piprið. 

Fyllið svo sveppinn aftur með blöndunni og tyllið gullostsneið ofan á. 

Bakið í heitum ofni þangað til að þeir eru gullinbrúnir og ilma stórkostlega.

Með matnum deildum við flösku af Casa Rojo Machoman Monastrell frá Jumilla á Spáni sem liggur klukkustund vestan við Alicante. Þetta vín er framleitt úr Monastrell þrúgunni og er nokkuð kraftmikið vín - dökk sulta, kryddað með miklu eftirbragði.

Það þarf ekki langan tíma til að elda lambalundir. tvær til þrjár mínútur á hvorri hlið og láta svo hvíla í 10 mínútur áður en sagt er "gjörið svo vel".

Sósan var með einfaldasta móti. Víni hellt í pott soðið niður um helming, kraftmiklu lambasoði bætt saman við og soðið niður um þriðjung, svo rjómi. Soðið áfram. Þykkt með maizena mjöli og bragðbætt með sultu, soya og svo salti og pipar. Einföld en ljúffeng.

Þetta var veislumáltið! 

-------

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Heimabakstur: Ekki hnoða mig - saðsamt og ljúffengt súrdeigsbrauð

Hvað er betra en brakandi stökkt nýbakað súrdeigsbrauð,? Jú, það er að skera volgt brauðið niður og smyrja það með þykku lagi af smjöri! Sælgæti! Það verður þó að viðurkenna að ég baka mun sjaldnar nú en áður. Því kenni ég um bökurum Brauð & Co sem hafa lyft brauðmenningu á Íslandi í áður óþekktar hæðir. En þó að brauðið hjá þeim sé afar ljúffengt þá er eitthvað sérstaklega verðlaunandi við að baka. Taka hveiti og umbreyta því í saðsaman og ljúffengan brauðhleif. 

Heimabakstur: "Ekki hnoða mig" - saðsamt og ljúffengt súrdeigsbrauð

Ég hef stundum fengið súr hjá þeim í Brauð og Co og haldið honum lifandi heima í einhverjar vikur. En það er í sjálfu sér ekki flókið að útbúa hann sjálfur. Það er gnæg af uppskriftum á netinu. Þessa uppskrift bjó ég til fyrir Grillbókina mína sem kom út vorið 2016.

Annars hafa "ekki hnoða mig" brauð verið nokkuð vinsæl á undanförnum árum. Aðferðin hefur lengi verið til en bandaríski bakarinn Jim Lahey gerði henni hátt undir höfði í bók sinni My Bread sem kom út árið 2012. Ég gerðist svo djarfur að stela þessari uppskrift, breyta lítillega og nota í eina af matreiðslubókunum mínum - auðvitað breytti ég henni aðeins, svona rétt til að létta á samviskunni. 

Á seinni árum varð mér líka ljóst að það er vel hægt að gera þessa uppskrift með súrdeigi og sú aðferð er engu flóknari. Það eina sem þarf er tími. Og hver á ekki nóg af honum? 

Þessi aðferð er þó frábrugðin hefðbundnum brauðbakstri á þann hátt að deigið er ekkert hnoðað (eins og nafnið gefur vissulega til kynna), það fær að hefast í rúmlega hálfan sólarhring og er mun blautara en það brauðdeig sem maður er almennt vanur. 

Fyrir súrdeigið

5 dl vatn
100 g spelthveiti
50 g heilhveiti
50 g rúgmjöl

Hellið vatninu og öllu mjölinu í krukku og hrærið vandlega saman. Látið standa í opinni krukkunni í einn til tvo daga við stofuhita til að fanga villta gerið sem finnst í umhverfi okkar. Hrærið reglulega í krukkunni. Eftir einn til tvo daga má setja lok á krukkuna en látið hana standa áfram við stofuhita í um viku eða þangað til gerið fer að ilma eins og ferskur bjór eða brauð að hefast. Gætið þess að hræra a.m.k. tvisvar daglega í krukkunni. Geymið síðan súrdeigið í ísskáp. Þegar tekið er af því þarf að „mata“ það með því að bæta hveiti og vatni í krukkuna til að halda því við. Gott súrdeig getur lifað í ár og öld!

Fyrir tvö meðalstór súrdeigsbrauð

Þessi uppskrift byggir á ákveðnum hlutföllum. Það er settur einn hlutur af súrdeigi, tveir af vatni og svo þrír af hveiti. 

400 ml súrdeig

800 ml vatn

1600 g hveiti 

3 tsk salt

Afsakið gæðin á myndunum. Tók myndirnar síðla kvölds rétt áður en ég fór í háttinn. Byrjaði á því að setja súrinn í stóra skál.

Næst var svo hveiti, vatn og salt.

Svo er deigið hrært í örskamma stund þangað til að það er vel blandað saman. 

Viskastykki breitt yfir og deigið látið hefast til morguns.

Deigið hafði tvöfaldast í stærð og ilmurinn af því var dásamlegur.

Svo var bara að móta það í tvo hleifa.

Ég setti steypujárnspott inn í ofn og blússhitaði ofninn. Þegar potturinn var orðinn funheitur kom ég deiginu fyrir í pottinum og bakaði með lokið á í 20 mínútur og svo án loks í aðrar 20 mínútur eða svo.

Mér fannst brauðið takast nokkuð vel.

Prófaði að skera í seinni hleifinn, svona kross og bakaði á sama hátt nema þegar ég tók lokið af setti ég 2 ísmola í botninn á ofninum til að búa til gufu og fá þannig meiri lit á skorpuna.

Brauðin fengu svo að kólna á grind í klukkustund áður en þau voru sneidd niður.

Uppáhaldsaðferðin mín við að borða nýtt súrdeigsbrauð er með nóg af smjöri.

Brauðið var himneskt.

-------

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Ljúffengt Lækjarkotsöl - bjór gerður frá grunni - Brúnöl með súkkulaðitónum

Síðastliðið haust hófum við fegðar samvinnuverkefni. Við höfum verið unnendur bjórs um áratugaskeið ef bjóráhugi okkar er lagður saman. Faðir minn varð unnandi á unga aldri og fagnaðibjórdeginum 1. mars 1989 þegar verslun með bjór var gefin frjáls og bjór var aftur leyfður í ÁTVR og í öldurhúsum. 

Síðastliðin áratug hefur bjórást náð nýjum hæðum með tilkomu "craft beer" bylgjunnar sem riðið hefur yfir heiminn með endurkomu gamalla bjórhefða og þær notaðar til að skapa nýjar gerðir af þessum undursamlega drykk. 

Sjálfur hef ég verið heldur tregur að fanga þessa upprisu, en bróðir minn reið á vaðið og hefur tekið þessari bylgju opnum örmum. Hann hefur prófað á fjórða þúsund bjóra á liðnum áratug. Faðir minn hefur fylgt á eftir, og ég núna síðastur - tregur eins og múlasni. En augu mín hafa opnast. Á liðnu ári hef ég smakkað fjölda ljúffengra bjóra. Eins og margir byrjendur hef ég fótað mig vel í hinum ýmsu IPA tegundum og fótað mig vel. 

Á seinustu mánuðum hafa augu mín hinsvegar opnast. Ekki bara fyrir nýjum brögðum heldur líka möguleikanum að gera þetta sjálfur frá grunni. Ég fékk tæki hjá brew.is sem selur áhöld og hráefni til allrar tegundar bjórgerðar. 

Ljúffengt Lækjarkotsöl - bjór gerður frá grunni - Brúnöl með súkkulaðitónum

Við byrjuðum síðastliðið haust og lögðum í eina uppskrift af hefðbundnum IPA eftir uppskrift eiganda brew.is. Okkur til mikillar ánægju heppnaðist fyrsti bjórinn okkar, af Lækjarkotsöli, ákaflega vel og eftir nokkrar vikur voru allar flöskurnar tómar og kominn tími að reyna fyrir okkur á nýjan leik. 

Bróðir minn er hugmyndasmiður bjórgerðarinnar og bjó til þessa uppskrift. 

Við vorum með súkkulaðimalt sem við mörðum í morteli skv. uppskriftinni (sjá að neðan)

Kornið sem var notað var;

4.7 kg  Pale Ale (DE)

900.0 g  Vienna (DE)
400.0 g  CaraHell (DE)
360.0 g  Chocolate (US)

Humlarnir sem voru settir í uppskriftina.

25.0 g  Citra (US)   - 60 min
10.0 g Amarillo (US)  - 45 min
10.0 g  Citra (US)  - 30 min
10.0 g Amarillo (US)- 15 min
5.0 g  Galaxy (AU) - 10 min 

10.0 g  Galaxy (AU) - 0 min

Ger

Safale S-04  Fermentis S-04 

Þetta að kann að hljóma flókið við fyrstu yfirferð en eftir smá lestur á heimasíðu brew.is og svo áhorf á nokkur youtube myndbönd þá verður þetta allt kristaltært! 

Textinn í þessari færslu styðst dyggilega við upplýsingar sem er að finna á heimasíðu brew.is - og hagrætt aðeins eftir því sem að við breyttum lítillega útaf. 

Bruggdagur 

1.  17 lítrum af vatni eru hitaðir upp í réttan hita fyrir meskingu, venjulega um 68°C. Vegna þess að kornið er kalt þegar það fer í vatnsbaðið þá lækkar hitinn, en takmarkið er að hitastigið endi í um 66­67°C í meskingunni. 

2. Öllu korninu er komið fyrir í suðutunnunni og hrært vandlega þangað til að engir kekkir eru eftir. 

3. Hitastiginu er haldið stöðugu í eina klukkustund (þetta ferli heitir mesking). 

4. Hitastigið er aukið upp í 77°C og haldið þannig í 10mín. 

5. Kornið er svo híft upp og látið leka af korninu ofan í fötuna. Við helltum 5 lítrum af 78 gráðu heitu vatni til viðbótar og helltum yfir blautt kornið, sem rann í gegn og ofan í virtinn.

6. Á meðan vökvinn lekur af korninu er hitinn settur í botn til að koma upp suðu í suðutunnunni. 

7. Þegar suða er komin upp er 60mín niðurtalning hafin og humlum bætt í á réttum tímum skv. uppskrift. Við settum Citra humla strax í upphafi og þegar 45 mínútur voru eftir af suðunni settum við Amarillo humla og svo héldum við áfram eins og lýst er í uppskriftinni. 

8. Eftir 60 mínútna suðu er slökkt á hitanum og virtinum kældur með þar til gerðum græjum. Þetta er element sem sett er ofan í virtinn og kalt vatn látið renna í gegn þangað til að virtinn er orðinn 25 gráðu heitur. 

9. Þá var virtinum hellt yfir í gerjunarfötu. Við enduðum með 15 lítra (höfðum tapað smá við suðuna). 

10. Næsta skref var að bæta humlunum saman við og fötunni komið fyrir á rólegan stað inn í kompu þar sem ekki skín dagsljós beint á tunnuna. Létum gerjast í tvær vikur. 

Átöppunardagur

 11. Gerjun er leyft að klárast á a.m.k. 10 dögum, ekki er mælt með því að láta bjórinn standa lengur en ca 30 daga í gerjunarfötunni. 

12. Bjórnum er fleytt ofan af gerinu sem er á botninum yfir í aðra fötu og réttu magni af sykri (100 g) bætt við. Það er þægilegt að eiga fötu með krana til þess að auðvelda átöppunina en alls ekki nauðsynlegt. 

13. Bjór er settur á flöskur og þær geymdar við stofuhita í að minnsta kosti 10 daga. 

Þá er kominn rétti tíminn til að smakka. Og þessi bjór var einstaklega ljúffengur, dökkur með súkkulaðikeim eins og lagt var upp með. 

Ljúffeng hreindýrakássa með flauelsmjúkri kartöflumús í Kjósinni

Ég hef einu sinni farið á hreindýraveiðar. Það var fjórða september 2006 en þá bauð kollegi minn Bergþór Björnsson, skurðlæknir, mér með sér. Hann á rætur að rekja til Vopnafjarðar og við fengum að gista á æskuheimili hans áður en við héldum til veiða. Ég gleymi aldrei þegar við komum til baka eftir nokkuð ævintýralegan dag á fjöllum en þá fórum við í sund í Selárlaug. Selárlaug var þá ekki undir neinu formlegu eftirliti og gátu gestir sótt hana heim hvenær sem var sólarhringsins. Þetta var nokkuð einkennileg stund - þar sem auk mín og Begga var ástfangið par einnig í sundi. Ástin virðist ekki kunna sér nokkur mörk! 

Mér bauðst að fara á veiðar í haust en komst ekki sökum anna. Ég vona að ég fái leyfi til að fara næsta haust. Hægt er að sækja um leyfi til 15. febrúar. Hér að ofan er mynd af stoltum aðstoðarmanni - ég var á sjónaukanum í það skiptið en fékk hálft dýrið í minn hlut. Mér finnst ég ekki hafa elst um einn dag þrátt fyrir að um 13 ár séu liðin frá því að hún var tekin. Buxurnar passa alltént ennþá! 

Þó að ég hafi ekki komist í haust þá fékk ég hálft hreindýr í minn hlut. Ég hafði beðið um að hafa allan legginn heilan, veit ekki alveg hvað mér gekk til. Ég þurfi bæði slípirokk og beinsög til að hluta legginn niður til að koma fyrir í frystinum. 

Ljúffeng hreindýrakássa með flauelsmjúkri kartöflumús í Kjósinni

Ég tók með mér neðsta hlutann af leggnum í sveitina og nýtti hann alveg til fullnustu! Það þarf langan tíma til að mýkja kjötið af leggnum - þannig að það skiptir máli að byrja snemma að elda. 

1 hreindýraleggur (um 800 g af hreindýrakjöti) 

1 gulur laukur 

2 sellerísstangir 

3 gulrætur

3 hvítlauksrif

kryddblanda af eigin vali

2 msk af hveiti

1 kúfuð matskeið tómatpúre

2 dósir af niðursoðnum tómötum 

fersk steinselja, timjan og rósmarín í vöndli

2 msk villikraftur

1 msk balsamik edik

nokkrir þurrkaðir lerkisveppir úr Hvalfirðinum

salt og pipar

1 kg kartöflur

150 g smjör

150 ml rjómi

salt og pipar

Það er mér mikilvægt að reyna að nýta dýrið eins vel og unnt er. Og það gerði ég í þetta skipti. Ég skar kjötið vandlega af beininu, grillaði beinið og braut það til að ná út mergnum til að kássann yrði alveg kyngimögnuð, sem hún svo varð.

Það sést langar leiðir þegar maður horfir á þetta kjöt að það mun þurfa tíma og kærleik til að mýkja það! Það er ekki arða af fitu og mikið af fellum og sinum sem þarf að elda lengi til að umbreyta í lungamjúka kjötbita. En með þolinmæði er allt hægt. Og þessir bitar eru að auki sérstaklega bragðgóðir.

Allar góðar kássur byrja á sömu vísu. Skera niður gulrætur, lauk og sellerí og mýkja við lágan hita í smjöri eða olíu. 

Ég hafði heimsótt Kryddhúsið skömmu áður og mér til mikillar ánægju fann ég krukku sem ég hafði komið tekið þátt í að koma á markað. Ég keypti að sjálfsögðu nokkrar til að eiga til betri tíma, eins og þessa. 

Ég velti kjötbitunum upp úr hveiti og kryddblöndu og brúnaði í pottinum. Ég hafði tekið grænmetið frá á meðan.

Og þegar ég segi brúna, þá meina ég svona. Karmillisera kjötið á öllum hliðum. Það sem gerist er alveg kyngimagnað. Þegar kjöt er steikt við meðalhita bindast próteinin og sykrurnar sem eru á yfirborði bitans og mynda ný efnasambönd - sem bragðast eins og við þekkjum - sem kjötbragð! 

Svo blandaði ég kjötinu og öllu grænmetinu saman vandlega. 

Næsta skref var að steikja legginn í ofni penslaðan með jómfrúarolíu, salti og pipar. Þegar leggurinn kom úr ofninum sótti ég kjöthamar og braut legginn þannig að mergurinn losnaði út. Hreinsaði frá allar beinflísarnar og setti saman við kássuna.

Þegar suðan fer að koma upp, myndast froða á yfirborðinu. Hana er gott að skafa ofan af - þar sem hún gefur ekkert sérstakt bragð og gefur kássunni ljótan gráan lit.

Næst er að bæta vatni og krafti saman við, ásamt niðursoðnum tómötum og kryddvöndlinum (steinselja, rósmarín og timjan). 

Svo bragðbætti ég kássuna með tómatpúre. 

Og nokkrum lerkisveppum sem við höfðum tínt í haust í botni Hvalfjarðar. 

Á meðan ég fór í heita pottinn bað ég Vilhjálm Bjarka, 13 ára son minn, að sjá um kássuna. Hann sá til þess að ekkert brann yfir!

Kartöflumúsin var einföld. Kartöflurnar voru flysjaðar og soðnar í söltuðu vatni og þegar þær voru mjúkar var vatninu hellt frá. Smjörinu og rjómanum var bætt saman við og þær svo stappaðar saman með gaffli. Smakkað til með salti og pipar.

Með matnum drukkum við Marques Casa Concha Pinot Noir frá 2016. James Suckling víngagnrýnandi (sem er með Masterclass námskeið sem alltaf er verið að auglýsa á veggnum mínum á Facebook) gefur þessu víni 92 punkta. Þetta vín er einkar bragðgott. Fullt af sætum ávexti - mun bragðmeira en maður á að venjast af Pinot Noir, sem oft eru heldur bragðmild. Það er gott jafnvægi í sopanum með ljúfu eftirbragði með mildum ávexti. 

Þeir sem eiga hreindýr í frystinum sínum ættu að prófa þessa uppskrift. Fyrir þá sem ekki eru svo heppnir má að sjálfsögðu notast við nautagúllas í staðinn. Ég er sannfærður um að ossoboco bitar (eldaðir með mergnum) væru fullkomnir í svona uppskrift.

Verði ykkur að góðu!

-------

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa