Sælgæti á sunnudegi - Geggjuð rifjasteik með fullkomnum ofnbökuðum kartöflum, soðsósu, karmelliseruðum nípum og Yorkshire búðingi!

Þennan rétt hef ég aldrei eldað áður - en hef smakkað hann margsinnis. Ég efast um að ég sé einn um það, en löng hefð er fyrir því að hann sé framreiddur á breskum knæpum á sunnudögum. Fyrir nokkrum árum áttum við fjölskyldan heima í Suður Englandi og snæddum þennan ljúffenga rétt. Hann var auðvitað misgóður eftir stöðum en þar sem hann var bestur var þetta hreinasta veislumáltíð. 

Það var því sérstaklega gaman að rekast á þennan bita í Dry Age skápnum hjá Geira í Kjötbúðinni. Þegar mig bar að garði var kjötið búið að fá að þroskast og meyrna í skápnum í rúmlega þrjár vikur. Við það brotnar það niður og verður meyrara við eldun. Ég lagði mig því talsvert fram við eldamennskuna á sunnudaginn var og tók nokkrar klukkustundir í allt verkið. En það er tíma vel varið - nóg var um stunur við matarborðið þegar maturinn var borinn á borð. 

Sælgæti á sunnudegi - Geggjuð rifjasteik með fullkomnum ofnbökuðum kartöflum, soðsósu, karmelliseruðum nýpum og Yorkshire búðing!

Fyrir rifjasteikina 

2,8 kg rifjasteik á beini

2 rauðir laukar

4 sellerísstangir

5 hvítlauksrif

4 gulrætur

4 lárviðarlauf

1 glas rauðvín

2 msk jómfrúarolía

salt og pipar

Fyrsta skrefið er að flysja grænmetið og skera það í grófa bita og setja í botninn á stórri ofnskúffu. Bætið við lárviðarlaufunum. 

Nuddið steikina með jómfrúarolíu og saltið og piprið mjög ríkulega. Komið hitamæli fyrir í kjötinu og setjið í 120 gráðu heitan ofn og bakið þar til æskilegum kjarnhita er náð. Ég fór í 52 gráður og það tók tæpar tvær klukkustundir. 

Sem gaf mér nægan tíma að huga að meðlætinu ...

... sem var fullkomnar ofnsteiktar kartöflur. Þetta er án efa eitt ljúffengasta meðlæti sem um getur. 

Fyrir kartöflurnar

700 g kartöflur

2 msk hveiti

3-4 matskeiðar andafita

salt

Flysjið kartöflurnar og sjóðið í söltuðu vatni í sex til sjö mínútur. Hellið þeim yfir í sigti og hossið þeim aðeins í sigtinu til að ýfa upp ytra byrði kartöflunnar. Bætið við hveiti og hossið þeim aðeins meira þar til þær eru vel hjúpaðar. 

Hitið andafituna á pönnu og steikið kartöflurnar þangað til að þær taka lit. Setjið þær svo í eldfast mót og inn í 180 gráðu heitan ofn og bakið í klukkustund eða þangað til að þær eru orðnar fallega gullnar. 

Svo átti ég nokkrar regnbogagulrætur og nípur í ísskápnum sem þurfti að fara að nota. Þær voru flysjaðar, skornar í fjórðunga eftir lengdinni og lagðar í eldfast mót. Velt upp úr olíu, hunangi, salti og pipar og bakaðar í 180 gráðu heitum ofni í 45 mínútur. 

Og þá var komið að Yorkshire búðingum - sem í raun er enginn búðingur. Þetta eru brauðbollur. 

Fyrir Yorkshire brauðbollur

4 egg

200 ml nýmjólk

200 g hveiti 

grænmetisolía

1/2 tsk salt

Byrjið á því brjóta egg í skál og þeyta vandlega saman þannig að eggin lyfti sér aðeins. Hrærið mjólkina saman við. Sigtið hveitið saman við og blandið vandlega saman. Blandan á að minna á pönnukökudeig. 

Hellið botnfylli af olíu í hvern bolla á bollakökumóti og setjið inn í 190 gráðu heitan ofn og hitið í rúmlega 15 mínútur. Takið mótið svo varlega út úr ofninum og hellið deiginu varlega ofan í mótin. Reynið að dreifa þessu sem jafnast á milli í mótinu. Setjið í 190 gráðu heitan ofn í 20-25 mínútur. Ekki kíkja inn í ofninn fyrr en undir lok bökunartímans, annars er hætt við að bollan falli. 

Og úr verða þessa gullfallegu kökur. 

Þegar kjötið er komið í 52 gráður fékk það að hvíla undir álpappír - en þá var að huga að sósunni. 

1 glas rauðvín

3 msk hveiti (og maizena mjöl eftir smekk - eftir því hvað þú vilt þykka sósu)

1 lítri kjötsoð

50 g smjör

1 msk dijon sinnep

1 tsk sulta

salt og pipar

Ég beitti aðferð Jamie Oliver. Hún felst í því að nota allt grænmetið sem lá undir kjötinu á meðan það eldaðist og mauka það með kartöflustöppu. Næsta skref var að bæta rauðvíni saman við og sauð það upp á gashellu. Þá bætti ég sigtuðu hveiti saman við og hrærði saman við soðið. Bætti svo kjötsoðinu saman við og sauð upp á nýjan leik. Hellti því svo í gegnum sigti yfir í annan pott og sauð upp. Skóf fituna ofan af. Bragðbætti með dijon og sultu og bragðbætti með salti og pipar. Í blálokin hræði ég smjörinu saman við til að fá fallegan gljáa á sósuna. 

Blússhitaði ofninn. Á meðan hitinn reis bjó ég til sinnepsgljáa með því að blanda saman 3 matskeiðum af dijon sinnepi saman við 3 maukuð hvítlauksrif, 1 matskeið af hlynsírópi, salti og pipar. Smurði svo yfir kjötið og setti það svo aftur inn í ofninn í nokkrar mínútur. 

Skar svo kjötið af rifjunum. 

Og svo í þunnar sneiðar. Þetta var alveg ótrúlega ljúffengt. Það er eiginlega erfitt að lýsa því hversu ljúffengt það var að naga kjötið af rifjunum. 

Með matnum opnaði ég flösku af MMM - Machoman Monastrell frá 2017. Þetta er vín sem ég hef notið nokkrum sinnum áður en ég heimsótti þessa framleiðendur árið 2018 þegar við tókum upp sjónvarpsþáttinn Ferðalag bragðlaukanna á Spáni. Þetta er bragðríkt vín, með miklum ávexti, þurrt með ljúffengu eftirbragði. Verður drukkið aftur. 

Svo var ekkert annað að gera en að raða á diskanna og setjast að borðum og njóta þess að hlustu á sælustunur matargesta. 

Þetta verðið þið að prófa. Sælgæti á sunnudegi!

-------

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

 

Leiftursnöggt lambalæri með kaldri jógúrtsósu, kartöflusalati með pækluðum lauk og grilluðu rauðkáli.

Fátt er betra á grillið en lambakjöt. Mér finnst mjög gaman að grilla lambalæri - en það er stundum erfitt að grilla, tekur drykklanga stund (sem þarf auðvitað ekki að vera slæmt) - en stundum hefur maður ekki marga klukkustundir - og þá er þessi aðferð alveg pottþétt. Bara að úrbeina lærið. 

Auðveldast er að fá kjötkaupmann til að úrbeina það fyrir sig - bara að hringja á undan sér og óska eftir því, svo einfalt er það. Það er heldur ekki svo flókið að gera það sjálfur. Krefst bara smá æfingar - góð núvitundaræfing að reyna að ná beininu frá. Í raun eru bara tvær reglur sem þarf að fylgja - vera með beittan hníf (helst úrbeiningarhníf) og svo fylgja beininu. 

Leiftursnöggt lambalæri með kaldri jógúrtsósu, kartöflusalati með pækluðum lauk og grilluðu rauðkáli. 

1 lambalæri

4 msk jómfrúarolía

2 msk kryddblanda að eigin vali (ég valdi mína eigin - Yfir holt og heiðar)

1 grein rósmarín

1 msk þurrkað blóðberg

salt og pipar

Fyrir sósuna

5 msk grísk jógúrt

2 msk majónes

2 msk hvítlauksolía (heimagerð, auðvitað)

2 msk ferskt tímjan

2 msk ferskur graslaukur

2 msk ferskt basil

1 msk kryddblanda

safi úr einni sítrónu

1 msk hlynsíróp

salt og pipar

Fyrir kartöflusalatið

1 kg soðnar kartöflur

4 msk grísk jógúrt

1 msk timjan

1 msk steinselja

1 msk basil

1 msk graslaukur

1/2 hraðpæklaður laukur (pæklað í 3-2-1 blöndu í eina klukkustund, sjá hérna) 

salt og pipar

Fyrir rauðkálið

rauðkálshaus (helst lítill)

jómfrúarolía

salt og pipar

skvetta af rauðvínsediki

Eftir að lambið var úrbeinað, var það nuddað vandlega með jómfrúarolíu, þurrkaða kryddinu, því ferska og svo salti og pipar. Látið standa út á borði á meðan grillið hitnaði.

Ég notaði þessa kryddblöndu - sem var að komast í nýjar og mun fallegri umbúðir og er geggjað á lambakjöt, þó að ég segi sjálfur frá! :)

Lambið var svo brúnað yfir háum hita á báðum hliðum í nokkrar mínútur og svo sett til hliðar, frá hitanum. Þetta kallast óbein eldunaraðferð. Stakk hitamæli í þykkasta bita kjötsins til að geta fylgst með.

Á meðan kjötið grillaðist gerði ég sósuna. Ofureinföld. Setti jógúrt, majónes, hlynsíróp og hvítlauksolíu í skál og hrærði vandlega saman. Hakkaði svo allar kryddjurtirnar og hrærði saman við ásamt salti og pipar. Látið standa á borði svo að öll brögðin nái að kynnast. Ef þið gerið sósuna nokkrum stundum áður - geymið hana í kæli en takið út 30 mínútum áður.

Sósan reyndist ótrúlega ljúffeng (kom mér reyndar ekkert á óvart þar sem ég hef gert hana nokkrum sinnum áður, stundum með ólíkum jurtum - en hún heppnast alltaf rosalega vel og passar eiginlega með öllum grilluðum mat).

Skar rauðkálið í rúmlega sentimeters þykkar sneiðar og hellti jómfrúarolíu yfir og saltaði og pipraði.

Ég ætlaði að reyna að grilla rauðkálið í sneiðum en það datt í sundur hjá mér. Setti á disk og saltaði aðeins meira og skvetti smá ediki yfir.

Kartöflusalatið var líka mjög einfalt. Sauð kartöflurnar þangað til að þær voru mjúkar í gegn. Síðan fengu þær að kólna, þá skornar í tvennt og settar í skál. Blandaði saman jógúrtinni, kryddjurtunum, salt og pipar. Skar því næst pæklaða laukinn niður og blandaði vandlega.

Með matnum opnaði ég flösku af Machoman Monastrell - sem er frá Spáni - ekki svo langt frá Alicante. Ég hef meira að segja týnt þessar þrúgur af ekrum framleiðandans - Casa Rojo. Þetta vín er ljúffengt, kröftugt með gott jafnvægi sem passar vel með bragðmiklum mat eins og grilluðu kjöti!

Svo er bara veisla.

Grillveisla!

-------

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Páskaupphitun - lambalundir með Yfir holti og heiðum, gullostafylltum sveppum og ofnsteiktum kartöflum

Það líður að páskum og þá er hefð fyrir því að bera fram lambakjöt. Þetta er svo sannarlega ekki nýtt af nálinni og á sér mörg þúsund ára sögu. Þessi hefð á rætur að rekja til Pesach hátíðar Gyðinga  þegar þeir fagna frelsun undan þrælahaldi Egypta. Þá þurfti að fórna lambi Guði til dýrðar.  Páskar kristinna manna falla á sama tíma að fyrirmynd Gyðinga - en þar táknar lambið fórn Jesú sem samkvæmt kirkjunnar mönnum dó fyrir syndir okkar á krossinum. Þetta er allt gott og gilt. Ég borða lamb af því að það er svo einstaklega ljúffengt. 

Margir hafa þann háttinn á að elda heilar steikur eins og lambalæri eða frampart en það er ekkert síður hátíðlegt að elda lambið í minni bitum, eins og lundum. Það tekur líka mun skemmri tíma. 

Í þessari uppskrift er að finna kryddblöndu sem ég þróaði í samstarfi við Kryddhúsið. Við tókum upp þráðinn nýlega og hægt er að kaupa þessa blöndu í Melabúðinni, Fjarðarkaupum, Hagkaup og von bráðar verður hún til sölu í Krónunni ásamt fleiri góðum kryddum. 

Páskaupphitun - lambalundir með Yfir holti og heiðum, gullostafylltum sveppum og ofnsteiktum kartöflum

Hráefnalisti

Fyrir 6 

1,3 kg lambalundir

3 msk rósmarínbragðbætt jómfrúarolía

2 msk yfir Holt og heiðar kryddblanda 

2 msk ferskar kryddjurtir (rósmarín, timjan)

salt og pipar

1 kg kartöflur 

1 hvítlaukur

handfylli timjan/rósmarín

salt og pipar

6 stórir sveppir

1/2 laukur

2 hvítlauksrif

4 msk brauðmylsna

6 þykkar sneiðar af gullosti

3 msk hvítlauksolía

salt og pipar

400 ml lambasoð

200 ml rauðvín

250 ml rjómi

salt og pipar

1 msk soya sósa

1 tsk rifsberjasulta

1 tsk Yfir holt og heiðar-kryddblanda 

Ég fékk góða aðstoð frá föður mínum þannig að þessi eldamennska gekk snurðulaust fyrir sig! 

Byrjið á því að skola af lambinu og þerrið það svo vandlega. 

Hellið rósmarínolíunni yfir kjötið og nuddið það svo upp úr kryddblöndunni. 

Bætið við ferskum kryddjurtum og svo salti og pipar. Látið standa í um klukkustund fyrir öll brögðin að blandast.

Kartöflurnar voru nú nógu einfaldar. Bara velta þeim með hvítlauknum upp úr jómfrúaroliu, kryddjurtum, salti og pipar. Baka í 200 gráðu heitum ofni í þrjú til fjögur kortér. 

Mér finnst fylltir sveppir vera alveg ótrúlega ljúffengir. Byrjð á því að fjarlægja innan úr sveppnum og saxa fínt niður og steikja upp úr smjöri með lauk, hvítlauk og brauðmylsnu. Saltið og piprið. 

Fyllið svo sveppinn aftur með blöndunni og tyllið gullostsneið ofan á. 

Bakið í heitum ofni þangað til að þeir eru gullinbrúnir og ilma stórkostlega.

Með matnum deildum við flösku af Casa Rojo Machoman Monastrell frá Jumilla á Spáni sem liggur klukkustund vestan við Alicante. Þetta vín er framleitt úr Monastrell þrúgunni og er nokkuð kraftmikið vín - dökk sulta, kryddað með miklu eftirbragði.

Það þarf ekki langan tíma til að elda lambalundir. tvær til þrjár mínútur á hvorri hlið og láta svo hvíla í 10 mínútur áður en sagt er "gjörið svo vel".

Sósan var með einfaldasta móti. Víni hellt í pott soðið niður um helming, kraftmiklu lambasoði bætt saman við og soðið niður um þriðjung, svo rjómi. Soðið áfram. Þykkt með maizena mjöli og bragðbætt með sultu, soya og svo salti og pipar. Einföld en ljúffeng.

Þetta var veislumáltið! 

-------

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa