Ég tók smá hvíld frá blogginu liðna mánuði, enda haft nóg fyrir stafni undanfarið ár. Það er einna helst vegna útgáfu bókarinnar - Heima hjá Lækninum í Eldhúsinu. Það var nokkuð krefjandi verkefni en svo sannarlega gefandi. Ekki síst móttökurnar - en þær glöddu mig einstaklega og það er ánægjulegt að segja frá því að bókin seldist upp hjá útgefanda og varð mest selda matreiðslubókin á liðnu ári og fyrir jólin. Með bókinni gerðum við líka matreiðsluþætti, Ástríðu, sem ennþá er hægt að sjá á Sjónvarpi Símans Premium. 

En hugurinn leitar oft tilbaka á bloggið mitt. Sjáum hvort ég hrekk í gang aftur. 

Seiðandi langeldað nautarifjaragú með tagliatelle og parmaosti

Þetta er einstaklega ljúffengur réttur, kraftmikill og seiðandi. Nautarif eru seigur biti - en bragðmikill og krefst þess að hann sé eldaður í langan tíma. Þannig verður kjötið lungamjúkt og hreinlega bráðnar í munni.

Að auki er þetta einföld uppskrift. Grunnurinn er auðþekkjanlegur - þetta er eiginlega sama uppskrift og að staðlaðri kjötsósu - ragú ala bolognese.

Hráefnalisti

2,5 kg nautarif

2 sellerístangir

2 gulrætur

1 gulur laukur

4 hvítlaukrif

3 msk tómatmauk

750 ml rauðvín

2 dósir San Marzano tómatar

1 l vatn

nautakraftur

1 kryddvöndull (rósmarín, timjan, steinselja) 

3 lárviðarlauf

jómfrúarolía til steikingar

salt og pipar 

500 g Rustichella D'Abruzzo tagliatelle

mjög góð jómfrúarolía til skreytingar

salt og pipar eftir smekk. 

parmaostur

Það er ekkert mál að fá í nautarif, en þetta er ekki biti sem oftast er hægt að finna í kjötborðinu í stórmörkuðum. Ég fór til Geira í Kjötbúðinni - hann átti þetta til. En það er skynsamlegt að hringja nokkrum dögum á undan og panta.

Byrjið á því hluta rifin niður í þægilega bita sem auðvelt er að meðhöndla. 

Saltið og piprið kjötbitana og brúnið að utan í heitri jómfrúarolíu og setjið til hliðar. 

Skerið grænmetið (gulrætur, sellerí, lauk og hvítlauk) í smáabita og steikið í blöndu af smjöri og jómfrúarolíu við miðlungs hita. Gætið þess að brenna ekki grænmetið. Saltið og piprið. 

Þegar grænmetið er orðið mjúkt og fallegt, ýtið því til hliðanna og setjið tómatmaukið í miðjan pottinn. Það er um að gera að steikja tómatmaukið aðeins, reyna að brúna það lítillega til að ýkja upp umami bragðið. 

Þegar maukið hefur tekið á sig lit er grænmetinu hrært saman við. 

Raðið kjötbitunum út í pottinn. Hellið einni flösku af drykkjarhæfu rauðvíni út í og sjóðið upp áfengið. 

Setjið næst tómatana saman við ásamt vatni og nautakrafti. 

Bætið næst við kryddvendi, hitið að suðu og færið svo inn í 160 gráðu heitan ofn í 3-4 klukkustundir. 

Eftir 3,5 tíma lítur kássan svona út. Ég veiddi bitana upp úr, og kryddvöndinn og fleytti bróðurpart fitunnar ofan af með skeið. 

Maukaði svo restinni af sósunni saman með töfrasprota.

Kjötið var svo meyrt að það rann af beinunum. Tók mest af fitunni frá og reif svo kjötið niður með gaffli og bætti saman við sósuna.

Sauð svo pastað í ríkulega söltuðu vatni. Ekki setja olíu í vatnið - olían bindst við pastað og hindrar að sósan loði við. Sjóðið þar til pastað er aðeins undir tönn - "al dente". 

Blandið hluta af sósunni saman við pastað - þannig sogar pastað í sig sósuna og verður ennþá bragðbetra fyrir vikið. 

Með matnum nutum við Trivento Golden Reserve Malbec frá Argentínu. Þetta er kraftmikið vín, ljúft á tungu, frekar þurrt með bragði af dökkum ávexti, vanillu og með eikuðu eftirbragði. Ljúffengt. 

Þessi máltíð var algert sælgæti, kjötsósan ótrúlega ljúffeng. 

Verði ykkur að góðu. 

Sælgæti á sunnudegi - Geggjuð rifjasteik með fullkomnum ofnbökuðum kartöflum, soðsósu, karmelliseruðum nípum og Yorkshire búðingi!

Þennan rétt hef ég aldrei eldað áður - en hef smakkað hann margsinnis. Ég efast um að ég sé einn um það, en löng hefð er fyrir því að hann sé framreiddur á breskum knæpum á sunnudögum. Fyrir nokkrum árum áttum við fjölskyldan heima í Suður Englandi og snæddum þennan ljúffenga rétt. Hann var auðvitað misgóður eftir stöðum en þar sem hann var bestur var þetta hreinasta veislumáltíð. 

Það var því sérstaklega gaman að rekast á þennan bita í Dry Age skápnum hjá Geira í Kjötbúðinni. Þegar mig bar að garði var kjötið búið að fá að þroskast og meyrna í skápnum í rúmlega þrjár vikur. Við það brotnar það niður og verður meyrara við eldun. Ég lagði mig því talsvert fram við eldamennskuna á sunnudaginn var og tók nokkrar klukkustundir í allt verkið. En það er tíma vel varið - nóg var um stunur við matarborðið þegar maturinn var borinn á borð. 

Sælgæti á sunnudegi - Geggjuð rifjasteik með fullkomnum ofnbökuðum kartöflum, soðsósu, karmelliseruðum nýpum og Yorkshire búðing!

Fyrir rifjasteikina 

2,8 kg rifjasteik á beini

2 rauðir laukar

4 sellerísstangir

5 hvítlauksrif

4 gulrætur

4 lárviðarlauf

1 glas rauðvín

2 msk jómfrúarolía

salt og pipar

Fyrsta skrefið er að flysja grænmetið og skera það í grófa bita og setja í botninn á stórri ofnskúffu. Bætið við lárviðarlaufunum. 

Nuddið steikina með jómfrúarolíu og saltið og piprið mjög ríkulega. Komið hitamæli fyrir í kjötinu og setjið í 120 gráðu heitan ofn og bakið þar til æskilegum kjarnhita er náð. Ég fór í 52 gráður og það tók tæpar tvær klukkustundir. 

Sem gaf mér nægan tíma að huga að meðlætinu ...

... sem var fullkomnar ofnsteiktar kartöflur. Þetta er án efa eitt ljúffengasta meðlæti sem um getur. 

Fyrir kartöflurnar

700 g kartöflur

2 msk hveiti

3-4 matskeiðar andafita

salt

Flysjið kartöflurnar og sjóðið í söltuðu vatni í sex til sjö mínútur. Hellið þeim yfir í sigti og hossið þeim aðeins í sigtinu til að ýfa upp ytra byrði kartöflunnar. Bætið við hveiti og hossið þeim aðeins meira þar til þær eru vel hjúpaðar. 

Hitið andafituna á pönnu og steikið kartöflurnar þangað til að þær taka lit. Setjið þær svo í eldfast mót og inn í 180 gráðu heitan ofn og bakið í klukkustund eða þangað til að þær eru orðnar fallega gullnar. 

Svo átti ég nokkrar regnbogagulrætur og nípur í ísskápnum sem þurfti að fara að nota. Þær voru flysjaðar, skornar í fjórðunga eftir lengdinni og lagðar í eldfast mót. Velt upp úr olíu, hunangi, salti og pipar og bakaðar í 180 gráðu heitum ofni í 45 mínútur. 

Og þá var komið að Yorkshire búðingum - sem í raun er enginn búðingur. Þetta eru brauðbollur. 

Fyrir Yorkshire brauðbollur

4 egg

200 ml nýmjólk

200 g hveiti 

grænmetisolía

1/2 tsk salt

Byrjið á því brjóta egg í skál og þeyta vandlega saman þannig að eggin lyfti sér aðeins. Hrærið mjólkina saman við. Sigtið hveitið saman við og blandið vandlega saman. Blandan á að minna á pönnukökudeig. 

Hellið botnfylli af olíu í hvern bolla á bollakökumóti og setjið inn í 190 gráðu heitan ofn og hitið í rúmlega 15 mínútur. Takið mótið svo varlega út úr ofninum og hellið deiginu varlega ofan í mótin. Reynið að dreifa þessu sem jafnast á milli í mótinu. Setjið í 190 gráðu heitan ofn í 20-25 mínútur. Ekki kíkja inn í ofninn fyrr en undir lok bökunartímans, annars er hætt við að bollan falli. 

Og úr verða þessa gullfallegu kökur. 

Þegar kjötið er komið í 52 gráður fékk það að hvíla undir álpappír - en þá var að huga að sósunni. 

1 glas rauðvín

3 msk hveiti (og maizena mjöl eftir smekk - eftir því hvað þú vilt þykka sósu)

1 lítri kjötsoð

50 g smjör

1 msk dijon sinnep

1 tsk sulta

salt og pipar

Ég beitti aðferð Jamie Oliver. Hún felst í því að nota allt grænmetið sem lá undir kjötinu á meðan það eldaðist og mauka það með kartöflustöppu. Næsta skref var að bæta rauðvíni saman við og sauð það upp á gashellu. Þá bætti ég sigtuðu hveiti saman við og hrærði saman við soðið. Bætti svo kjötsoðinu saman við og sauð upp á nýjan leik. Hellti því svo í gegnum sigti yfir í annan pott og sauð upp. Skóf fituna ofan af. Bragðbætti með dijon og sultu og bragðbætti með salti og pipar. Í blálokin hræði ég smjörinu saman við til að fá fallegan gljáa á sósuna. 

Blússhitaði ofninn. Á meðan hitinn reis bjó ég til sinnepsgljáa með því að blanda saman 3 matskeiðum af dijon sinnepi saman við 3 maukuð hvítlauksrif, 1 matskeið af hlynsírópi, salti og pipar. Smurði svo yfir kjötið og setti það svo aftur inn í ofninn í nokkrar mínútur. 

Skar svo kjötið af rifjunum. 

Og svo í þunnar sneiðar. Þetta var alveg ótrúlega ljúffengt. Það er eiginlega erfitt að lýsa því hversu ljúffengt það var að naga kjötið af rifjunum. 

Með matnum opnaði ég flösku af MMM - Machoman Monastrell frá 2017. Þetta er vín sem ég hef notið nokkrum sinnum áður en ég heimsótti þessa framleiðendur árið 2018 þegar við tókum upp sjónvarpsþáttinn Ferðalag bragðlaukanna á Spáni. Þetta er bragðríkt vín, með miklum ávexti, þurrt með ljúffengu eftirbragði. Verður drukkið aftur. 

Svo var ekkert annað að gera en að raða á diskanna og setjast að borðum og njóta þess að hlustu á sælustunur matargesta. 

Þetta verðið þið að prófa. Sælgæti á sunnudegi!

-------

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

 

Ostakvöldverður á aðventunni - Innbakaður gullostur, bráðinn Dímon, smælki, pæklað grænmeti, jólapaté og tilheyrandi

Þetta er einfaldur matur til að henda saman á aðventunni þegar maður er úthaldslítill í eldhúsinu. Handtökin gætu vart verið fljótlegri eða einfaldari - baka osta, sjóða kartölfur, taka til í ísskápnum og steikja súrdeigsbaguettu. 

Ostakvöldverður á aðventunni - Innbakaður gullostur, bráðinn Dímon, smælki, pæklað grænmeti, jólapaté og tilheyrandi

1 gullostur

1 Stóri Dímon 

1 stórt hvítlauksrif

1 blað af smjördeigi

1 egg

750 g smáar kartöflur

pæklað grænmeti úr ísskápnum (hægt er að fá tilbúnar súrar gúrkur útí búð) - ég átti gúrkur, gulrætur og blómkál

jólapaté frá Kjötbúðinni

baguetta - skorin í sneiðar, pensluð með jómfrúarolíu og bökuð snöggt í ofni. 

heimagerð sulta að eigin vali (einnig má kaupa góða sultu útí búð)

blandaðir ostar (camenbert, höfðingi, jólayrja, brie)

Það er varla hægt að tala um þetta sem eldamennsku. 

Byrjið á því að taka utan af einu hvítlauksrifi og sneiðið það gróflega niður. Skerið smáar raufar í ostinn og troðið hvítlauksbitunum í raufarnar. 

Vefjið smjördeiginu utan um ostinn. Setjið í kæli á meðan þið takið saman restina. Munið að pensla smjördeigið með þeyttu eggi áður en þið skellið ostinum í 200 gráðu heitan, forhitaðan ofninn. 

Spekkið Stóra Dímon einnig með hvítlauk líkt og gert var við gullostinn. Bindið tvo strengi utan um ostinn (þannig að hann haldi betur formi sínu - takið svo eftir hvernig sú meðferð reyndist alveg gagnslaus). 

Setjið ostinn inn í ofninn við 200 gráður (nokkrum mínútum eftir að ég setti ostinn í ofninn þá brustu umbúðirnar og ég tók á það ráð að færa hann yfir í lítið eldfast mót sem ég á - sem var engu síðra). 

Sjóðið kartöflur í söltuðu vatni þar til þær eru mjúkar í gegn. Hellið vatninu frá og veltið upp úr olíu, saltið og piprið. 

Skerið jólapatéið hans Geira í þykkar sneiðar. Raðið pækluðu grænmeti í skálar. Sækið sultuna. 

Penslið niðursneidda baguettu með olíu og bakið í heitum ofni þar til hún tekur að brúnast. 

Ég veit ekki hvað ykkur finnst - en þetta er ansi girnilegt! 

Með þessu hlaðborði bar ég fram spænskt rauðvín sem ég hef gætt mér á nokkrum sinnum áður. Baron de Ley Reserva frá Rioja héraði frá því 2015. Þetta er vín framleitt eingöngu úr Tempranillo þrúgum. Þetta er bragðmikið vín - kröftugur ávöxtur á tungu, tannínríkt, þurrt og með góðri sýru til að stilla sér upp á móti feitum ostunum. 

Hvað er fallegra en að sjá kartöflu umvafða bráðnum Dímon? 

Held að það sé bara kartafla umvafin bráðnum gullosti. Ég hreinlega elska gullost! 

Verði ykkur að góðu! 

-------

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa