Ég tók smá hvíld frá blogginu liðna mánuði, enda haft nóg fyrir stafni undanfarið ár. Það er einna helst vegna útgáfu bókarinnar - Heima hjá Lækninum í Eldhúsinu. Það var nokkuð krefjandi verkefni en svo sannarlega gefandi. Ekki síst móttökurnar - en þær glöddu mig einstaklega og það er ánægjulegt að segja frá því að bókin seldist upp hjá útgefanda og varð mest selda matreiðslubókin á liðnu ári og fyrir jólin. Með bókinni gerðum við líka matreiðsluþætti, Ástríðu, sem ennþá er hægt að sjá á Sjónvarpi Símans Premium. 

En hugurinn leitar oft tilbaka á bloggið mitt. Sjáum hvort ég hrekk í gang aftur. 

Seiðandi langeldað nautarifjaragú með tagliatelle og parmaosti

Þetta er einstaklega ljúffengur réttur, kraftmikill og seiðandi. Nautarif eru seigur biti - en bragðmikill og krefst þess að hann sé eldaður í langan tíma. Þannig verður kjötið lungamjúkt og hreinlega bráðnar í munni.

Að auki er þetta einföld uppskrift. Grunnurinn er auðþekkjanlegur - þetta er eiginlega sama uppskrift og að staðlaðri kjötsósu - ragú ala bolognese.

Hráefnalisti

2,5 kg nautarif

2 sellerístangir

2 gulrætur

1 gulur laukur

4 hvítlaukrif

3 msk tómatmauk

750 ml rauðvín

2 dósir San Marzano tómatar

1 l vatn

nautakraftur

1 kryddvöndull (rósmarín, timjan, steinselja) 

3 lárviðarlauf

jómfrúarolía til steikingar

salt og pipar 

500 g Rustichella D'Abruzzo tagliatelle

mjög góð jómfrúarolía til skreytingar

salt og pipar eftir smekk. 

parmaostur

Það er ekkert mál að fá í nautarif, en þetta er ekki biti sem oftast er hægt að finna í kjötborðinu í stórmörkuðum. Ég fór til Geira í Kjötbúðinni - hann átti þetta til. En það er skynsamlegt að hringja nokkrum dögum á undan og panta.

Byrjið á því hluta rifin niður í þægilega bita sem auðvelt er að meðhöndla. 

Saltið og piprið kjötbitana og brúnið að utan í heitri jómfrúarolíu og setjið til hliðar. 

Skerið grænmetið (gulrætur, sellerí, lauk og hvítlauk) í smáabita og steikið í blöndu af smjöri og jómfrúarolíu við miðlungs hita. Gætið þess að brenna ekki grænmetið. Saltið og piprið. 

Þegar grænmetið er orðið mjúkt og fallegt, ýtið því til hliðanna og setjið tómatmaukið í miðjan pottinn. Það er um að gera að steikja tómatmaukið aðeins, reyna að brúna það lítillega til að ýkja upp umami bragðið. 

Þegar maukið hefur tekið á sig lit er grænmetinu hrært saman við. 

Raðið kjötbitunum út í pottinn. Hellið einni flösku af drykkjarhæfu rauðvíni út í og sjóðið upp áfengið. 

Setjið næst tómatana saman við ásamt vatni og nautakrafti. 

Bætið næst við kryddvendi, hitið að suðu og færið svo inn í 160 gráðu heitan ofn í 3-4 klukkustundir. 

Eftir 3,5 tíma lítur kássan svona út. Ég veiddi bitana upp úr, og kryddvöndinn og fleytti bróðurpart fitunnar ofan af með skeið. 

Maukaði svo restinni af sósunni saman með töfrasprota.

Kjötið var svo meyrt að það rann af beinunum. Tók mest af fitunni frá og reif svo kjötið niður með gaffli og bætti saman við sósuna.

Sauð svo pastað í ríkulega söltuðu vatni. Ekki setja olíu í vatnið - olían bindst við pastað og hindrar að sósan loði við. Sjóðið þar til pastað er aðeins undir tönn - "al dente". 

Blandið hluta af sósunni saman við pastað - þannig sogar pastað í sig sósuna og verður ennþá bragðbetra fyrir vikið. 

Með matnum nutum við Trivento Golden Reserve Malbec frá Argentínu. Þetta er kraftmikið vín, ljúft á tungu, frekar þurrt með bragði af dökkum ávexti, vanillu og með eikuðu eftirbragði. Ljúffengt. 

Þessi máltíð var algert sælgæti, kjötsósan ótrúlega ljúffeng. 

Verði ykkur að góðu. 

Rigningardagar í Reykjavík: Lambapasta með rjómaosti, spergilkáli og ristuðum valhnetum

Það er varla hægt að segja að við njótum veðurblíðunnar á höfuðborgarsvæðinu um þessar mundir. Það hreinlega hellist úr himnunum yfir okkur. Og það er merkilegt hvernig líðan manns breytist með veðurfarinu. Þá er ekki vitlaust að gleðja sálartetrið - svona á meðan að maður bíður eftir heitum geislum sólar.

Við brugðum okkur í sveitina í gær og það sást aðeins í bláan himinn í Kjósinni í gærkvöldi og í morgun fengum við að sjá til sólar - þó ekki nema í augnablik. Mikið gladdi það manns heimska hjarta. Við ókum í höfuðborgina og tókum til hendinni í garðinum. Nóg vinna er fyrir hendi - garðurinn þarf meiri athygli en við höfum veitt honum og svo þurfum við að klæða pottinn sem hefur verið í smíðum síðan í fyrrasumar. Ef maður væri bara álíka handlaginn í garðverkunum og ég held að ég sé í eldhúsinu væri þetta nú löngu búið.

Þessa uppskrift hef ég eldað nokkrum sinnum áður. Afbrigði af henni hef ég meira að segja birt í fyrstu bókinni minni, Tíma til að njóta - en þá notaði ég fetaost - sem ég sleppi núna.

Rigningardagar í Reykjavík: Lambapasta með rjómaosti, spergilkáli og ristuðum valhnetum

Hráefnalisti, fyrir fimm

400 g lambalærissneiðar
250 g íslenskir Flúðasveppir
250 g spergilkál
einn rauðlaukur
4 hvítlauksrif
nokkrar greinar timjan
1 msk fersk bergmynta (oreganó)
1 lambateningur
250 ml vatn
1 glas gott rauðvín
250 ml rjómi
4 msk rjómaostur
handfylli valhnetur
parmaostur að vild - helst mikið af honum
50 g smjör
2-3 msk jómfrúarolía
Salt og pipar

400 g ferskt pasta
3 msk jómfrúarolía
salt

Byrjið á því að skera sveppina, laukinn og hvítlaukinn og mýkið á heitri pönnu í bráðnu smjöri. Saltið og piprið og blandið timjan og bergmyntu saman við. Steikið þangað til að eldhúsið ilmar dásamlega. 

Skerið lærissneiðarnar í litla bita og brúnið á pönnunni. Setjið sveppina og laukinn til hliðar - ekki er óvitlaust að láta þá steikjast áfram á pönnunni á meðan þið brúnið kjötið. Gætið þess að setja ekki of mikið af kjöti í einu - annars er hætta á því að þið sjóðið kjötið frekar en að steikja það.

Setjið svo sem nemur einu vínglasi af ljúffengu víni á pönnuna. Sjóðið það upp og látið það svo sjóða niður um helming áður en vatninu og lambateningnum er bætt saman við. Sjóðið upp og sjóðið niður um helming. 

Þá er komið að því að þykkja sósuna. Það er auðvelt með nokkrum matskeiðum af rjómaosti. 

Og svo rjóma auðvitað. Sjóðið hann einnig upp og síðan niður þangað til að sósan verði þykk og girnileg. 

Ekki gleyma að salta og pipra - og smakka sósuna til. 

Ristið hneturnar á þurri pönnu og saxið svo gróflega niður.

Sjóðið pasta í miklu af vel söltu vatni. Ég notaði ferskt pasta.

Ég sauð pastað þangað til að það var "al dente" eða aðeins undir tönn og bætti því svo á pönnuna og hrærði það varlega saman við svo að það væri allt vel hjúpað sósunni. Skreytti með steinselju. Ferskt basil hefði líka verið dásamlegt.

Raspaði svo ríkulegt magn af parmaosti yfir áður en rétturinn var borinn fram þannig að osturinn náði að bráðna ofan í pastað.

Með matnum drukkum við sama vín og notað var í réttinn. Það var nú skynsamlegt að mínu mati þar sem búið var að opna flöskuna og svo er ekki verra að vínið sé ljúffengt. Það er góð regla að nota góð vín í matinn. Það er alger mýta að nota megi skemmd vín í mat. Þetta vín er einvörðungu gert úr nebbliolo þrúgum.Vínið er rústrautt í glasi. Ilmar af volgum kirsuberjum, ljúffengri karamellu og er með seiðandi bragð á tungu. Það er ekki verra að leyfa þessu víni að anda á meðan maður eldar máltíðina. Þetta vín er með ljómandi ljúft eftirbragð og féll afar vel að matnum.

Hvað sem öllu líður var þetta réttur sem allir í fjölskyldunni gátu snætt með bestu lyst. Ekki skrítið þar sem hráefnin voru öll eins og best verður á kosið. 

Verði ykkur að góðu! 

-------

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Lambakjötbollur "stroganoff" með tagliatelle og ristuðum valhnetum

Við höfum dvalið í New York nú um helgina. Við fengum ráðleggingar hjá vinum okkar, Tómasi og Önnu Margréti, sem dvöldu hérna í sumar ásamt yndislegu drengjunum þeirra - tvíburunum, Marínó og Sólvin. Þau voru í íbúðaskiptum og dvöldu í á aðra viku í Brooklyn, hverfi sem hefur tekið miklum breytingum síðastliðinn áratug eða svo. Við fundum ágætis hótel skammt frá Brooklyn brúnni - Aloft hótelið á Duffield götu. Þaðan höfum við kannað svæðið ýmist á fótgangandi eða hjólandi. 

Við fórum í afar skemmtilega hjólaferð um Brooklyn með Tony sem starfar hjá Brooklyn Bicycle Tours. Við fórum í ljómandi skemmtilega ferð með honum - The Brooklyn Pizza Sunset Tour þar sem við hjóluðum um allt hverfið - frá Williamsburg þvert og endilangt og svo suður til Brooklyn Heights. Við fengum að smakka flatbökur frá þremur stöðum - allt frábærar bökur. Mér fannst sú síðasta best - en hún var fyrst steikt og svo eldbökuð - pizza fritta.

Svo höfum við gengið borgina þvera og endilanga - í dag fengum við svo bókstaflega veður af veðrinu á Íslandi.

Flugið okkar til Íslands var afbókað og nær ómögulegt að fá upplýsingar um hvernig heim átti að komast. Eftir um tuttugu símtöl til Icelandair - og tveggja klukkustunda bið bauðst okkur að komast til Íslands með því að fara í gegnum Minneapolis - sem þýðir ferðalag upp á fimmtán klukkustundir. Ég náði að skipta vakt en konan mín missir af tækifæri til að halda fyrirlestur sem skipulagður var við heimkomu. Þó að ég skilji vel að ófyrirsjáanlegar aðstæður sköpuðust með þessu óveðri þykir mér furðulegt að ekki megi setja farþega í betra sæti til að flýta fyrir heimkomu. Við þessar aðstæður segir maður bara að sem betur fer er samkeppni um flugfarþega á Íslandi.

Við náðum líka að redda pössun fyrir börnin okkar. Sem betur fer eigum við gott fólk á Íslandi, ömmu Lilju og afa Ingvar og svo bróður minn - sem sjá um grísina.

Við hlökkum til að komast heim! 

Lambakjötbollur stroganoff með tagliatelle og ristuðum valhnetum

Ég fékk hugmyndina að þessum rétti af myndbandi sem ég fann á netinu. Ég breytti uppskriftinni auðvitað aðeins til að laga hana að "séríslenskum aðstæðum"

Hráefnalisti

Fyrir fjóra til sex

500 g lambahakk

500 g nautahakk

2 skalottulaukar

100 g heimagerður raspur (ég átti brauð frá Brauð og Co - ekki leiðinlegt það)

2 egg

4 msk heimagerð hvítlauksolía

1 msk hökkuð steinselja

1 msk timjan 

salt og pipar

250 g sveppir

1 msk djion sinnep

2 msk smjör

1/2 hvítvínsglas

250 ml kjötsoð

ein dós af sýrðum rjóma

4 greinar af timjan

salt og pipar

handfylli valhnetur

100 g af tagliatelle á mann

Byrjið á að blanda kjötbollurnar - setjið allt hráefnið í skál; hakkið, eggin, raspinn, hvítlauksolíuna, fersku kryddjurtirnar, salt og pipar og hnoðið vandlega saman.

Klípið svo rúmlega matskeið af blöndunni og mótið í fallegar kjötbollur - að stærð við golfbolta.

Bræðið smjör á góðri pönnu.

Ég elska að nota járnpönnur við svona eldamennsku - eitthvað í mér segir mér að kjötið brúnist betur á svona pönnum en öðrum pönnum.

Þegar búið er að brúna bollurnar að utan setjið þið þær svo í eldfast mót og bakið í 180 gráðu heitum ofni í kortér.

Sneiðið sveppina í sneiðar. 

Bræðið meira smjör í pönnu og karmelliserið svo sveppina að utan þangað til að þeir eru fallega brúnir. Það er um að gera að fá börnin ykkar til að hjálpa til á þessu stigi málsins. 

Maturinn verður bara betri þegar svona krútt hjálpa til við matargerðina. 

Þið getið dáðst að þeim - og notið rauðvínsdreitils á meðan. Ekki gleyma því að salta og pipra. 

Þegar sveppirnir eru brúnaðir - setjið þið sinnepið saman við og blandið vandlega saman. Ilmurinn í eldhúsinu mun verða dásamlegur.

Bætið svo hálfu hvítvínsglasi á pönnuna og sjóðið áfengið vel niður. Bætið næst við kjötsoði og sjóðið niður um helming.

Snarið svo einni dós af sýrðum rjóma á pönnuna og blandið vel saman.

Næst ferskt timjan - það má auðvitað setja það fyrr á pönnuna.

Bætið svo kjötbollunum saman við sósuna. 

Sjóðið tagliatelle í söltu vatni þangað til að það er "al dente" - sem þýðir að það er aðeins undir tönn þegar bitið er í það. 

Ristið handfylli af valhnetum í þurri pönnu.

Með matnum nutum við þessa rauðvíns; Marques de Casa Concha Cabernet Sauvignion frá því 2015. Þetta er vín  frá Chile sem ég hef drukkið nokkrum sinnum áður - og er gjarn á að taka með mér þegar ég fer í gegnum tollinn á Keflavíkurflugvelli.  Þessi sopi er munnfyllur - fallega dumbrautt í glasi - með þéttu ávaxtabragði - sólber og kirsuber, kryddað og jarðkennt með ljúfu eftirbragði. 

Þetta var einstaklega velheppnaður réttur. Lambahakk er ótrúlega ljúffengt!

Verði ykkur að góðu!

Að elska kantarellur; Tagliatelle með kantarellum og truflum meðsúrdeigsbaguettu - og nokkrar fleiri uppskriftir!

Eins og ég nefndi í nýlegri færslu þá höfum við farið á sveppaveiðar nokkrum sinnum síðastliðna tvo mánuði. Fyrst fór ég einn af stað - ók bara út í sveit og stoppaði í skógunum utan við Dalby, sem er smábær skammt frá Lundi, og gekk þar einn hring án þess að verða nokkurs var. Síðan ók ég bara út í bláinn þangað til að ég sá svepp við vegkantinn og hljóp þar út. Þar fann ég fjóra stóra boletus badiussveppi sem eru góðir matsveppir.

Nokkru síðar fórum ég og Valdís í smá gönguferð við vegkant hérna á miðjum Skáni - nákvæmar verður ekki greint frá þessu þar sem enginn sveppaveiðimaður gefur upp sínar sveppalendur! Við urðum ansi heppinn, fundum talsvert af kantarellum og svo ýmsa pípusveppi. Við snérum síðan aftur á sömu slóðir - og duttum aldeilis í lukkupottinn. Í bæði skiptin fengum við heilmikið af kantarellum og fleiri pípusveppi (sem allir eru óeitraðir); karljóhan, brunsopp, sandsopp, tegelsopp og síðan nokkra bitra gallsoppa (sem allir fóru síðan í ruslið). Þetta var frábært. Við vorum svo hálfan daginn að gera að þessari veiði og höfum síðustu daga verið að njóta aðfanganna.

Ég hef legið yfir nokkrum bókum um sveppi síðustu daganna - bætti einni í safnið núna um helgina - Nya Svampboken sem virðist vera ansi yfirgripsmikill. Stefni á aðra gönguferð á næstu dögum einhversstaðar á miðjum Skáni - sjáum hvernig gengur - það væri gaman að fanga fleiri kantarellur og ekki myndi ég segja nei við karljohan á þessum síðustu og verstu tímum.

Við urðum hinsvegar fórnarlömb blóðmaura - ég fékk þrjú bit og faðir minn að minnsta kosti tíu. Það var nú hálfógnvekjandi að plokka af sér þessa maura spriklandi af kroppnum af sér. Svo þarf maður líka að passa að fylgjast með bitstöðunum dagana á eftir. Komi útbrot sem fara vaxandi eins og skotskífa þarf maður að leita læknis. Þetta er þó ekkert hættulegt - nái maður þeim af sér í tæka tíð. Ekki láta svona smáatriði letja ykkur í að leita sveppa. Þetta er vel þess virði.

Að elska kantarellur! Tagliatelle með kantarellum og truflum með súrdeigsbagettu - og nokkrar fleiri uppskriftir!

Hráefnalisti

1/2 laukur
3 hvítlauksrif
1 msk jómfrúarolía
500 gr kantarellur
1/2 trufla
300 ml af kjúklingasoð
Salt og pipar
70 ml rjómi
50 gr parmaostur
500 gr tagliatelle


Uppskriftirnar eru af einfaldari taginu - en þær verða ekkert verri fyrir það. Oftast er einfaldur matur betri en þá er hráefnið veigameira. Það þarf að vera nýtt, ferskt og bragðgott - þá er í rauninni ómögulegt að misheppnast.

Fyrst skar ég niður smátt hálfan hvítan lauk ásamt 3 hvítlauksrifjum. Setti olíu í pönnu og hitaði rólega upp og steikti síðan laukinn við heldur lágan hita þangað til að hann verður mjúkur og jafnvel í sætari kantinn (tekur um 15 mínútur við lágan hita). Síðan skar ég niður sveppina og steikti þá í nokkrar mínútur þangað til að þeir urðu mjúkir og glansandi. Bætti síðan við hálfri truflu sem hafði verið skorin afar smátt niður.

Því næst hellti 300 ml af kjúklingasoði (bara úr tening), saltað og piprað, bætti síðan við 70 ml af matreiðslurjóma og sauð niður um tæpan helming. Reif niður 50 gr af parmaosti og blandaði saman síðan sósuna, bæði til að þykkja sósuna og svo auðvitað fyrir bragðið!

Sauð síðan Tagliatelle skv. leiðbeiningum á kassanum í ríkulega söltuðu vatni og þegar pastað var "al dente" þá var vatninu hellt frá og pastanu síðan blandað saman við sósuna. Skreytt með steinseljulaufi og borið fram með súrdeigsbaguettu. Þegar ég horfi á myndirnar núna sé ég að ég hefði auðvitað átt að raspa smávegis af truflu yfir rétt í lokin. Geri bara betur næst - sem verður þó erfitt. Þetta var hreint út sagt ótrúlega bragðgóður réttur - kantarellur eru hreinasta gómsæti, djúpt bragð, örlítil sæta samt jarðbundið - betri sveppur er vandfundinn!

Með matnum fengum við okkur hvítvínstár. Monte Ceriani Soave frá því árið 2006 sem er ítalsk hvítvín frá Venetó héraði, skammt frá Fenejyum. Vínið er alfarið gert úr Garganega þrúgum, sem ég held að ég hafi verið að smakka í fyrsta skipti. Þetta er ljósgult í glasi. Þéttur ilmur, ávöxtur. Á bragðið tært, heldur þurrt en ávaxtaríkt og örlítið smjörkennt. Vínið passaði vel með matnum - gott par!

Bon appetit!

P.S.

Svo hef ég upp á síðkastið verið að gera fleiri rétti þar sem kantarellan er í aðalhlutverki. Ég hefði svo gjarnan vilja sýna myndir af því - en sökum tölvuvandamála mun það ekki ganga (tapaði 2,5 viku af ljósmyndum sumarsins sökum þess að harður diskur brann yfir). En það verður þá bara að reyna að lýsa þessu með orðum í staðinn.

Chantarelle au pain levain

Um það bil matskeið af smátt skornum rauðlauk og eitt saxað hvítlauksrif steikt á pönnu í smáræði af jómfrúarolíu þar til mjúkt og glansandi. Þá er kantarellunum bætt saman við og steiktar í um 5-7 mínútur þangað til að þær eru eldaðar. Ilmurinn í eldhúsinu verður alveg stórkostlegur. Ein brauðsneið af frönsku levain brauði, sem er fræg tegund af súrdeigsbrauði, er pensluð með jómfrúarolíu og síðan grilluð á blússheitri grillpönnu þangað til að sneiðinn hefur fengið fallegar svartar rendur á báðar hliðar. Þá er lítið annað að gera en að setja brauðið á disk og hella sveppunum yfir.  Bon appetit!

Flammekuche au chantarelle

Svo gerðum við líka þýska eldköku (flammekuche). Þessi réttur er auðvitað afbrigði af flatböku sem er vel þekkt við landamæri Þýskalands og Frakklands. Maður býr til hefðbundið flatbökudeig, fletur það svo örþunnt út, smyr lagi af góðum creme fraiche, nokkrar ræmur af karmelliseruðum lauk og svo auðvitað - stjörnu kvöldsins - kantarelluna. Bakað við 350 gráðu hita á steini á grilli í fimm mínútur þar til botninn varð stökkur! Bon appetit!

P.S.S

Ég hef tekið eftir því að þó nokkrir setji "like" við færsluna eftir lestur - merkilegt hvað það gleður manns heimska og hégómlega hjarta. Guðs bænum ekki hætta því!