Mývatn og Tungulending, Lambið og miðin - Uppskriftir úr þætti eitt: Hverasoðin bleikja með stúfuðu spínati og snöggpæklaðri agúrku, mývetnsk snitta og bryggjubollur með kartöflu- og rófumús

Ég vona að þið hafið haft gaman af því að horfa á sjónvarpsþáttinn okkar. Við erum sannarlega stoltir af honum.

Þessar uppskriftir eru til viðmiðunar. Þeir sem fylgdust með þættinum tóku líklega eftir því að nákvæm mál voru aldrei notuð – heldur var farið meira eftir tilfinningu – og svo giskað á hversu mikið var notað.

Ég er þó nokkuð sannfærður um að ef farið verður eftir þessum uppskriftum sem hér fylgja verði úr einstaklega ljúffengar máltíðir.

Lambið og miðin - Uppskriftir úr þætti eitt: Hverasoðin bleikja með stúfuðu spínati og snöggpæklaðri agúrku, mývetnsk snitta og bryggjubollur með kartöflu- og rófumús

Hérna koma svo uppskriftirnar;

Gufusoðinn silungur á beði af stúfuðu spínati með snöggpæklaðri agúrku

Að elda í hver er auðvitað ekki á hvers manns færi. En fyrir þá sem eiga gufuofn er auðvitað leikur einn að herma eftir uppskriftinni. En íslensk bleikja verður ekkert síðri við að vera bökuð í heitum bakarofni. Sannið bara til.

Hráefni fyrir 4

Tvö silungsflök
1 sítróna
handfylli blandaðar kryddjurtir
50 g smjör
salt og pipar

150 g spínat
½ laukur
100 ml hvítvín
2 hvítlauksrif
skvetta af hvítvíni
50 g smjör
150 ml rjómi
handfylli ferskar kryddjurtir
skvetta sítrónusafi
salt og pipar

½ agúrka
100 ml hvítvínsedik
safi úr einni sítrónu
1 msk salt
1 msk sykur
pipar

500 g kartöflur
100 g smjör
salt og pipar
handfylli steinselja

Aðferð

1. Skerið agúrkuna í helminga og kjarnhreinsið. Skerið hana því næst í þunna strimla og leggið í skál.
2. Hellið edikinu yfir ásamt sítrónusafanum.
3. Blandið sykrinum, saltinu og piparnum saman við og látið standa í klukkustund til að mýkast.
4. Skerið sítrónu í sneiðar og leggið í ofnskúffu og leggið silungsflakið ofan á. Setjið handfylli af kryddjurtum undir flakið. Saltið og piprið, sáldrið afgangnum af kryddjurtunum ofan á.
5. Bakið í 200 gráður heitum ofni í 15 mínútur.
6. Til að útbúa spínatið byrjið þið á því að skera laukinn og hvítlaukinn og steikið upp úr heitu smjöri. Bætið víninu á pönnuna og látið sjóða upp og svo niður um helming.
7. Bætið næst við spínatinu og látið það visna á pönnunni um rúman helming áður en þið hellið rjómanum saman við.
8. Bætið kryddjurtum á pönnuna, salti og pipar og smá sítrónusafa og látið sjóða niður um helming.
9. Kartöflurnar eru soðnar á hefðbundinn hátt, velt upp úr bráðnu smjöri og kryddjurtum. Saltið og piprið.

Mývetnsk snitta

Kannski er rangt að kalla þetta snittu. Stærðin bendir heldur til þess að þetta sé opin samloka. Mér fannst þessi snitta einstaklega ljúffeng. Steinunn, móðir hans Antons, ráðlagði mér að skynsamlegra væri að skera brauðið aðeins þynnra. Næst held ég að ég geri það – hún veit, jú, hvað hún er að tala um. Svo er varla hægt að vera að tala um eldamennsku þegar maður þegar um það eitt er að ræða að raða áleggi ofan á brauð. En eggin voru, jú, elduð, þannig að það telst kannski með.

2 þykkar sneiðar gufusoðið rúgbrauð frá Mývatni
10 sneiðar af þunnt skorinni Mývatnsbleikju
3 andaregg
¼ rauðlaukur
2 msk sýrður rjómi
ferskt steinselja til skreytingar
ný ætihvönn (val)
salt og pipar

1. Brjótið eggin í skál, saltið og piprið, og þeytið saman með gaffli.
2. Steikið eggjakökuna upp úr smjöri, veltið henni á pönnunni þannig að hún verði um centimetri að þykkt. Setjið til hliðar og látið kólna.
3. Smyrjið rúgbrauðið með smjöri.
4. Leggið eggjakökuna ofan á og raðið því næst þunnt skornum silungi ofan á eggjakökuna.
5. Setjið sýrðan rjóma, smátt skorin rauðlauk, steinselju og ætihvönn (sé hún fyrir hendi).

Bryggjubollur úr kindahakki með kartöflu- og rófumús

Ég hef lengi velt vöngum yfir því af hverju þjóð sem hefur dregið fram lífið með því að ala upp sauðfé eigi ekki hafsjó af uppskriftum úr hökkuðu lambakjöti. En það er þá í okkar valdi að búa til nýjar “klassískar” uppskriftir. Eins og þessa.

Fyrir 6-8

Fyrir bollurnar

1 kg kindahakk
5-6 hafrakex
100 ml rjómi
1 msk kryddblanda að eigin vali
handfylli ferskar kryddjurtir – timjan, rósmarín, steinselja
1 tsk þurrkað blóðberg
1 rauðlaukur
2 hvítlauksrif
2 andareggjarauður
salt og pipar
smjör til steikingar

Fyrir sósuna

250 g portobello sveppir
3 hvítlauksrif
½ hvítur laukur
1 glas rauðvín (eftir smekk)
1 msk tómatmauk
1 msk djion
salt og pipar

Fyrir kartöflu- og rófumúsina

1 kg kartöflur
1 rófa
200 g smjör
4 msk rjómaostur
salt og pipar

1. Brjótið kexið niður og bleytið upp í því með rjómanum.
2. Setjið allt hráefnið í kindabolluuppskriftinni saman í skál og blandið vel saman.
3. Hnoðið í bollur á stærð við golfbolta. Það er gott að olíubera hendurnar til að deigið klístrist ekki við mann.
4. Steikið bollurnar þangað til að þær eru brúnar að utan og takið svo til hliðar.
5. Skerið hvítlaukinn, laukinn og sveppina niður og steikið á sömu pönnu.
6. Fyrir þá sem vilja kraftmeiri sósu er um að gera að bæta rauðvíni á pönnuna. Og sjóða það niður um helming.
7. Bætið svo sýrða rjómanum á pönnuna, ásamt tómatmauki, djionsinnepi, salti og pipar. Tyllið svo bollunum ofan í sósuna til að elda þær í gegn.

Fyrir músina

1. Flysjið og sjóðið kartöflur og rófu.
2. Hellið vatninu frá og stappið svo smjör, rjómaost saman við vandlega.
3. Blandið rjómanum saman við og saltið og piprið eftir smekk.

Sérstakar þakkir við gerð þessara þátta fá eftirfarandi:

Anton Birgisson
Steinunn Ósk Stefánsdótti
Birgir V Hauksson

Sveitahótelið á Skútustöðum
Egill Sigurðsson
Kokka
Land Rover á Íslandi
Sölufélag Garðyrkjubænda
Sláturfélag Suðurlands

Einlægar þakkir, 

Ragnar

Lambakjötbollur "stroganoff" með tagliatelle og ristuðum valhnetum

Við höfum dvalið í New York nú um helgina. Við fengum ráðleggingar hjá vinum okkar, Tómasi og Önnu Margréti, sem dvöldu hérna í sumar ásamt yndislegu drengjunum þeirra - tvíburunum, Marínó og Sólvin. Þau voru í íbúðaskiptum og dvöldu í á aðra viku í Brooklyn, hverfi sem hefur tekið miklum breytingum síðastliðinn áratug eða svo. Við fundum ágætis hótel skammt frá Brooklyn brúnni - Aloft hótelið á Duffield götu. Þaðan höfum við kannað svæðið ýmist á fótgangandi eða hjólandi. 

Við fórum í afar skemmtilega hjólaferð um Brooklyn með Tony sem starfar hjá Brooklyn Bicycle Tours. Við fórum í ljómandi skemmtilega ferð með honum - The Brooklyn Pizza Sunset Tour þar sem við hjóluðum um allt hverfið - frá Williamsburg þvert og endilangt og svo suður til Brooklyn Heights. Við fengum að smakka flatbökur frá þremur stöðum - allt frábærar bökur. Mér fannst sú síðasta best - en hún var fyrst steikt og svo eldbökuð - pizza fritta.

Svo höfum við gengið borgina þvera og endilanga - í dag fengum við svo bókstaflega veður af veðrinu á Íslandi.

Flugið okkar til Íslands var afbókað og nær ómögulegt að fá upplýsingar um hvernig heim átti að komast. Eftir um tuttugu símtöl til Icelandair - og tveggja klukkustunda bið bauðst okkur að komast til Íslands með því að fara í gegnum Minneapolis - sem þýðir ferðalag upp á fimmtán klukkustundir. Ég náði að skipta vakt en konan mín missir af tækifæri til að halda fyrirlestur sem skipulagður var við heimkomu. Þó að ég skilji vel að ófyrirsjáanlegar aðstæður sköpuðust með þessu óveðri þykir mér furðulegt að ekki megi setja farþega í betra sæti til að flýta fyrir heimkomu. Við þessar aðstæður segir maður bara að sem betur fer er samkeppni um flugfarþega á Íslandi.

Við náðum líka að redda pössun fyrir börnin okkar. Sem betur fer eigum við gott fólk á Íslandi, ömmu Lilju og afa Ingvar og svo bróður minn - sem sjá um grísina.

Við hlökkum til að komast heim! 

Lambakjötbollur stroganoff með tagliatelle og ristuðum valhnetum

Ég fékk hugmyndina að þessum rétti af myndbandi sem ég fann á netinu. Ég breytti uppskriftinni auðvitað aðeins til að laga hana að "séríslenskum aðstæðum"

Hráefnalisti

Fyrir fjóra til sex

500 g lambahakk

500 g nautahakk

2 skalottulaukar

100 g heimagerður raspur (ég átti brauð frá Brauð og Co - ekki leiðinlegt það)

2 egg

4 msk heimagerð hvítlauksolía

1 msk hökkuð steinselja

1 msk timjan 

salt og pipar

250 g sveppir

1 msk djion sinnep

2 msk smjör

1/2 hvítvínsglas

250 ml kjötsoð

ein dós af sýrðum rjóma

4 greinar af timjan

salt og pipar

handfylli valhnetur

100 g af tagliatelle á mann

Byrjið á að blanda kjötbollurnar - setjið allt hráefnið í skál; hakkið, eggin, raspinn, hvítlauksolíuna, fersku kryddjurtirnar, salt og pipar og hnoðið vandlega saman.

Klípið svo rúmlega matskeið af blöndunni og mótið í fallegar kjötbollur - að stærð við golfbolta.

Bræðið smjör á góðri pönnu.

Ég elska að nota járnpönnur við svona eldamennsku - eitthvað í mér segir mér að kjötið brúnist betur á svona pönnum en öðrum pönnum.

Þegar búið er að brúna bollurnar að utan setjið þið þær svo í eldfast mót og bakið í 180 gráðu heitum ofni í kortér.

Sneiðið sveppina í sneiðar. 

Bræðið meira smjör í pönnu og karmelliserið svo sveppina að utan þangað til að þeir eru fallega brúnir. Það er um að gera að fá börnin ykkar til að hjálpa til á þessu stigi málsins. 

Maturinn verður bara betri þegar svona krútt hjálpa til við matargerðina. 

Þið getið dáðst að þeim - og notið rauðvínsdreitils á meðan. Ekki gleyma því að salta og pipra. 

Þegar sveppirnir eru brúnaðir - setjið þið sinnepið saman við og blandið vandlega saman. Ilmurinn í eldhúsinu mun verða dásamlegur.

Bætið svo hálfu hvítvínsglasi á pönnuna og sjóðið áfengið vel niður. Bætið næst við kjötsoði og sjóðið niður um helming.

Snarið svo einni dós af sýrðum rjóma á pönnuna og blandið vel saman.

Næst ferskt timjan - það má auðvitað setja það fyrr á pönnuna.

Bætið svo kjötbollunum saman við sósuna. 

Sjóðið tagliatelle í söltu vatni þangað til að það er "al dente" - sem þýðir að það er aðeins undir tönn þegar bitið er í það. 

Ristið handfylli af valhnetum í þurri pönnu.

Með matnum nutum við þessa rauðvíns; Marques de Casa Concha Cabernet Sauvignion frá því 2015. Þetta er vín  frá Chile sem ég hef drukkið nokkrum sinnum áður - og er gjarn á að taka með mér þegar ég fer í gegnum tollinn á Keflavíkurflugvelli.  Þessi sopi er munnfyllur - fallega dumbrautt í glasi - með þéttu ávaxtabragði - sólber og kirsuber, kryddað og jarðkennt með ljúfu eftirbragði. 

Þetta var einstaklega velheppnaður réttur. Lambahakk er ótrúlega ljúffengt!

Verði ykkur að góðu!

Kröftugar handhakkaðar, marókóskar lambabollur með hummus, baunum og pítusósu

Þennan rétt gerði ég fyrir skemmstu þegar Börkur vinur minn var í heimsókn. Þetta var rétt áður en hann byrjaði að vinna við fyrstu bíómynd sína - Mules - sem var tekin upp í Reykjavík nú fyrir skemmstu. Hann er búinn að vera að vinna að þessari bíómynd síðasta áratuginn eða svo - og gaman að sjá hvað hann var spenntur fyrir því að taka lokaskrefin að þessu verki. Mér skilst á honum að myndin verði frumsýnd nú í haust. Börkur hóf feril sinn strax að loknum menntaskóla - byrjaði að taka auglýsingaljósmyndir, seinna auglýsingar fyrir sjónvarp. Hann var einn af þremur leikstjórum Ófærðar, sem naut mikilla vinsælda. Ég var í Englandi þegar serían var sýnd þar og það var meiriháttar að verða vitni að því hversu mikla athygli hún fékk. Hann mun nú vera byrjaður að klippa bíómyndina og það verður rosalega spennandi að sjá hana. 

Auk þess að vera einn af mínum elstu og bestu vinum þá er hann líka liðtækur í eldhúsinu og það er afar ljúft að hafa hann í mat. Hann kann bæði að elda og að borða. 

En að matnum. Það kemur mér alltaf jafnmikið á óvart hvað það er erfitt að nálgast lambahakk á Íslandi. Maður hefði haldið að Íslendingar ættu fjöldann allan af uppskriftum þar sem lambahakk er notað en slíkt er ekki raunin. Ég var nýverið á fundi hjá forsvarsmönnum Sláturfélags Suðurlands og spurði einmitt út í þetta - þeir greindu frá því að þeir hefðu margoft prófað að setja lambahakk á markað en neytendur hafi ekki tekið því opnum örmum. Það fannst mér dapurlegt að heyra. Kannski að þessi uppskrift fái þá og neytendur til að breyta út af. 

Kröftugar handhakkaðar marókóskar lambabollur með hummus, baunum og pítusósu

Handa sex

Einn lambaframpartur

1 tsk broddkúmen

1 tsk kóríander fræ 

1 msk papríkuduft

1 msk túrmerik

2 tsk engiferduft

4 hvítlauksrif

2 msk fersk mynta

1 egg

salt og pipar

Meðlæti

250 g kjúklingabaunir (niðursoðnar)

250 g soya edame baunir (frosnar)

Hummus

1 dós niðursoðnar kjúklingabaunir

2 msk tahini

2 hvítlauksrif

1/2 tsk malað broddkúmen

100 ml jómfrúarolía

salt og pipar

Pítusósa

4 msk majónes

2 msk sýrður rjómi

1 tsk oregano (helst ferskt)

1 tsk majoram (helst ferskt)

1 tsk timíjan (helst ferkst)

1 tsk hlynsíróp

salt og pipar

Ég skar kjötið utan af beinunum og hakkaði það og setti í skál. 

Svo ristaði ég broddkúmen og kóríander á þurri pönnu.

Setti túrmerikið og papríkuduftið með lambakjötinu og fékk Vilhjálm Bjarka til að steyta koríander- og broddkúmenfræin. Sett með hakkinu. 

Skar svo niður ferska myntu - dásamlegt bragð og unaðslegur ilmur.

Hvítlaukur, salt og pipar og eitt egg.

Hnoðað vandlega saman.

Baunirnar voru skolaðar og steiktar upp úr heimagerðri hvítlauksolíu. Nóg af salti og pipar.

Hrærði smá steinselju og myntu saman við baunirnar áður en þær voru settar á disk.

Eins og ég sagði að ofan þá er Börkur liðtækur í eldhúsinu. Hann var settur í að steikja lambabuffin. 

Að gera hummus er leikur einn. Skolið kjúklingabaunirnar vandlega og setjið í matvinnsluvél. Blandið saman með tahini, hvítlauk, olíu og smakkið til með salti og pipar. Toppið svo hummusinn með góðri jómfrúarolíu, já, og papríkudufti vilji maður slíkt. 

Við drukkum þetta ljúffenga rauðvín með matnum. Þetta vín á rætur að rekja til Argentínu. Trivento er einn stærsti vínframleiðandinn þar í landi. Þetta Malbec vín er framleitt í Mendoza dalnum og hefur unnið til margra verðlauna. Vínið er dökkrautt, eiginlega rúbinrautt í glasi. Ilmurinn með þéttum ávaxtailm. Bragðið er kraftmikið með ljúffengum sultuðum ávexti, með súkkulaðikeim og krydduðum tónum. Heldur góðu eftirbraði sem dvelur á tungu um stund.

Þetta var einkar vel heppnuð máltíð. 

Við verðum að gefa lambahakkinu sjéns - þetta er dásamlegt hráefni!

Bon appetit!