Rigningardagar í Reykjavík: Lambapasta með rjómaosti, spergilkáli og ristuðum valhnetum

Það er varla hægt að segja að við njótum veðurblíðunnar á höfuðborgarsvæðinu um þessar mundir. Það hreinlega hellist úr himnunum yfir okkur. Og það er merkilegt hvernig líðan manns breytist með veðurfarinu. Þá er ekki vitlaust að gleðja sálartetrið - svona á meðan að maður bíður eftir heitum geislum sólar.

Við brugðum okkur í sveitina í gær og það sást aðeins í bláan himinn í Kjósinni í gærkvöldi og í morgun fengum við að sjá til sólar - þó ekki nema í augnablik. Mikið gladdi það manns heimska hjarta. Við ókum í höfuðborgina og tókum til hendinni í garðinum. Nóg vinna er fyrir hendi - garðurinn þarf meiri athygli en við höfum veitt honum og svo þurfum við að klæða pottinn sem hefur verið í smíðum síðan í fyrrasumar. Ef maður væri bara álíka handlaginn í garðverkunum og ég held að ég sé í eldhúsinu væri þetta nú löngu búið.

Þessa uppskrift hef ég eldað nokkrum sinnum áður. Afbrigði af henni hef ég meira að segja birt í fyrstu bókinni minni, Tíma til að njóta - en þá notaði ég fetaost - sem ég sleppi núna.

Rigningardagar í Reykjavík: Lambapasta með rjómaosti, spergilkáli og ristuðum valhnetum

Hráefnalisti, fyrir fimm

400 g lambalærissneiðar
250 g íslenskir Flúðasveppir
250 g spergilkál
einn rauðlaukur
4 hvítlauksrif
nokkrar greinar timjan
1 msk fersk bergmynta (oreganó)
1 lambateningur
250 ml vatn
1 glas gott rauðvín
250 ml rjómi
4 msk rjómaostur
handfylli valhnetur
parmaostur að vild - helst mikið af honum
50 g smjör
2-3 msk jómfrúarolía
Salt og pipar

400 g ferskt pasta
3 msk jómfrúarolía
salt

Byrjið á því að skera sveppina, laukinn og hvítlaukinn og mýkið á heitri pönnu í bráðnu smjöri. Saltið og piprið og blandið timjan og bergmyntu saman við. Steikið þangað til að eldhúsið ilmar dásamlega. 

Skerið lærissneiðarnar í litla bita og brúnið á pönnunni. Setjið sveppina og laukinn til hliðar - ekki er óvitlaust að láta þá steikjast áfram á pönnunni á meðan þið brúnið kjötið. Gætið þess að setja ekki of mikið af kjöti í einu - annars er hætta á því að þið sjóðið kjötið frekar en að steikja það.

Setjið svo sem nemur einu vínglasi af ljúffengu víni á pönnuna. Sjóðið það upp og látið það svo sjóða niður um helming áður en vatninu og lambateningnum er bætt saman við. Sjóðið upp og sjóðið niður um helming. 

Þá er komið að því að þykkja sósuna. Það er auðvelt með nokkrum matskeiðum af rjómaosti. 

Og svo rjóma auðvitað. Sjóðið hann einnig upp og síðan niður þangað til að sósan verði þykk og girnileg. 

Ekki gleyma að salta og pipra - og smakka sósuna til. 

Ristið hneturnar á þurri pönnu og saxið svo gróflega niður.

Sjóðið pasta í miklu af vel söltu vatni. Ég notaði ferskt pasta.

Ég sauð pastað þangað til að það var "al dente" eða aðeins undir tönn og bætti því svo á pönnuna og hrærði það varlega saman við svo að það væri allt vel hjúpað sósunni. Skreytti með steinselju. Ferskt basil hefði líka verið dásamlegt.

Raspaði svo ríkulegt magn af parmaosti yfir áður en rétturinn var borinn fram þannig að osturinn náði að bráðna ofan í pastað.

Með matnum drukkum við sama vín og notað var í réttinn. Það var nú skynsamlegt að mínu mati þar sem búið var að opna flöskuna og svo er ekki verra að vínið sé ljúffengt. Það er góð regla að nota góð vín í matinn. Það er alger mýta að nota megi skemmd vín í mat. Þetta vín er einvörðungu gert úr nebbliolo þrúgum.Vínið er rústrautt í glasi. Ilmar af volgum kirsuberjum, ljúffengri karamellu og er með seiðandi bragð á tungu. Það er ekki verra að leyfa þessu víni að anda á meðan maður eldar máltíðina. Þetta vín er með ljómandi ljúft eftirbragð og féll afar vel að matnum.

Hvað sem öllu líður var þetta réttur sem allir í fjölskyldunni gátu snætt með bestu lyst. Ekki skrítið þar sem hráefnin voru öll eins og best verður á kosið. 

Verði ykkur að góðu! 

-------

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Ljúffengasta hangikjötið "sous vide" með uppstúf, rauðkáli og grænum baunum - hefðirnar færðar til nútímans

Ég held að flestir hafi tekið eftir sous vide æðinu sem gripið hefur Íslendinga síðustu misseri. Mér segir svo hugur að æðið hafi náð vissum hápúnkti nú um hátíðirnar þegar margir opnuðu jólapakkana sína og við blöstu hitajafnarar af ýmsu tagi. Alltént var starfsfólki spítalans tíðrætt um þessa tækni yfir morgunkaffinu í morgun og óttuðust að þarna væri annað "fótanuddtækjaæði" á ferðinni. Sjálfur held ég þó ekki að svo sé.

Morgunblaðið gerði þetta að frétt á mbl.is í dag og greindi þar frá því að þetta væri líklega vinsælasta jólagjöfin í ár! Og það kemur mér eiginlega ekkert á óvart. Að elda með þessari aðferð er líklega auðveldasta leiðin fyrir áhugakokka til að stíga nær lærðum matreiðslumönnum í framreiðslu á hinum ýmsu hráefnum, hvort sem um er að ræða kjötmeti, fisk, grænmeti eða jafnvel eftirrétti eins og creme brulée. Sjálfur hef ég eldað með þessari aðferð síðan 2012.

Þá gaf ég út matreiðslubók sem fylgdi einu af tækjunum - Vuoto sem Margt Smátt og Kjötkompaníið voru að selja. Það er hörkufínt tæki sem með því öflugasta á markaðinum - 1500 W og er með afar vönduðu elementi, hitamæli og mótor.

En ég var ekki einn um að skrifa matreiðslubók um sous vide eldamennsku - Viktor Örn Andrésson gaf út bókina - Stóru bókina um sous vide sem þótti vönduð í marga staði (ég var þó óheppinn að fá hana ekki í jólapakkann í ár) en hún mun hafa selst upp nú fyrir hátíðirnar.

Fyrir þá sem koma af fjöllum og hafa ekki hugmynd um hvað ég er að fara með í þessum skrifum þá er ágætt að glöggva sig á hvað sous vide eldamennska er með því að lesa hérna. Þá er ég einnig með töflu á síðunni minni sem hægt er að hafa til hliðsjónar um hvernig best er að elda hinu ýmsu kjötbita, fisk og grænmeti á sem bestan hátt. Þessi tafla var nýlega yfirfarin af undirrituðum og einnig af forsvarsmönnum Facebook hópsins - Sousvide á Íslandi þar sem Hjalti og Ívar ráða ríkjum.

Þá er einnig þess virði að kynna sér fræðsluefni sem MAST gaf út á dögunum og hafa til hliðsjónar þegar þeir/þær stíga sín fyrstu skref í þessari tegund eldamennsku, sjá hérna.

Ljúffengasta hangikjötið "sousvide" með uppstúf, rauðkáli og grænum baunum - hefðirnar færðar til nútímans

1 úrbeinað hangikjötslæri

120 smjör
120 g hveiti
2 l mjólk
salt og pipar
sykur eftir smekk
1/3 múskathneta
2,5 kg kaldar soðnar flysjaðar kartöflur

Rauðkál (sjá hérna)
Grænar í dós (ég trúi ekki að ég sé að pósta þessu hérna - en það er klassík)

Setjið vatn í kar og hitið að 60 gráðum. Setjið hangikjötsrúlluna í baðið, ég var með hangikjöt frá Hagkaup sem ég hafði fengið gefins. Í þessu kjöti er minna salt en venja er sem ætti að henta við þessa gerð af eldamennsku. Ég hafði kjötið í baðinu í um sex klukkustundir. 

Kjötið var alveg lungamjúkt og bráðnaði algerlega í munni. Það var áreiðanlega aðferðinni að þakka.

Skar kjötið niður þunnt með kjöthníf og lagði á disk.

Inga Dóra, svilkona mín, sá um að gera uppstúfinn (ásamt mörgu öðru), og hitaði 2 l af nýmjólk í potti. Uppstúfur er ein af móðursósum franskrar matargerðar, bechamél, og er gagnleg í marga rétti. Hægt að finna nóg um það á síðunni minni - þessi sósa er lílega frægust fyrir þátt sinn í lasagna, sjá hérna. 

Þegar suðan var komin upp bættum við smjörbollunni saman við. Smjörbolla byggist á að bræða smjör í potti og blanda hveiti saman við svo úr verði það sem þú sérð hér á myndinni að ofan. Munið að hræra vandlega þegar þessu er bætt saman við - lítið í einu - því við viljum hafa sósuna fullkomna. 

Sósan er svo smökkuð til með salti, pipar, sykri og múskati þangað til að hún er fullkomin. 

Bætið svo kartöflunum saman við og hitið í gegn.

Svo er bara að leggja á borð og bjóða gestum til sætis.

Með matnum vorum við með þetta ljúffenga vín frá Ítalíu. Ricossa Barolo frá því 2012. Almennt er talað um Barolo sem einn af risunum í ítalskri víngerð. Þetta vín er einvörðungu gert úr barolo þrúgum. Það vín er rústrautt í glasi. Ilmar af kirsuberjum, karamellu og er ljúft á tungu með sömu tónum. Gott eftirbragð og féll afar vel að máltíðinni.

Þó að nú sé kominn þriðji í jólum þá er enn nógur tími til að njóta. Framundan eru áramót, nýársfagnaður og svo auðvitað þrettándinn sem verður auðvitað að halda heilagan.

Gleðilega hátíð!