Ljúffengasta hangikjötið "sous vide" með uppstúf, rauðkáli og grænum baunum - hefðirnar færðar til nútímans

Ég held að flestir hafi tekið eftir sous vide æðinu sem gripið hefur Íslendinga síðustu misseri. Mér segir svo hugur að æðið hafi náð vissum hápúnkti nú um hátíðirnar þegar margir opnuðu jólapakkana sína og við blöstu hitajafnarar af ýmsu tagi. Alltént var starfsfólki spítalans tíðrætt um þessa tækni yfir morgunkaffinu í morgun og óttuðust að þarna væri annað "fótanuddtækjaæði" á ferðinni. Sjálfur held ég þó ekki að svo sé.

Morgunblaðið gerði þetta að frétt á mbl.is í dag og greindi þar frá því að þetta væri líklega vinsælasta jólagjöfin í ár! Og það kemur mér eiginlega ekkert á óvart. Að elda með þessari aðferð er líklega auðveldasta leiðin fyrir áhugakokka til að stíga nær lærðum matreiðslumönnum í framreiðslu á hinum ýmsu hráefnum, hvort sem um er að ræða kjötmeti, fisk, grænmeti eða jafnvel eftirrétti eins og creme brulée. Sjálfur hef ég eldað með þessari aðferð síðan 2012.

Þá gaf ég út matreiðslubók sem fylgdi einu af tækjunum - Vuoto sem Margt Smátt og Kjötkompaníið voru að selja. Það er hörkufínt tæki sem með því öflugasta á markaðinum - 1500 W og er með afar vönduðu elementi, hitamæli og mótor.

En ég var ekki einn um að skrifa matreiðslubók um sous vide eldamennsku - Viktor Örn Andrésson gaf út bókina - Stóru bókina um sous vide sem þótti vönduð í marga staði (ég var þó óheppinn að fá hana ekki í jólapakkann í ár) en hún mun hafa selst upp nú fyrir hátíðirnar.

Fyrir þá sem koma af fjöllum og hafa ekki hugmynd um hvað ég er að fara með í þessum skrifum þá er ágætt að glöggva sig á hvað sous vide eldamennska er með því að lesa hérna. Þá er ég einnig með töflu á síðunni minni sem hægt er að hafa til hliðsjónar um hvernig best er að elda hinu ýmsu kjötbita, fisk og grænmeti á sem bestan hátt. Þessi tafla var nýlega yfirfarin af undirrituðum og einnig af forsvarsmönnum Facebook hópsins - Sousvide á Íslandi þar sem Hjalti og Ívar ráða ríkjum.

Þá er einnig þess virði að kynna sér fræðsluefni sem MAST gaf út á dögunum og hafa til hliðsjónar þegar þeir/þær stíga sín fyrstu skref í þessari tegund eldamennsku, sjá hérna.

Ljúffengasta hangikjötið "sousvide" með uppstúf, rauðkáli og grænum baunum - hefðirnar færðar til nútímans

1 úrbeinað hangikjötslæri

120 smjör
120 g hveiti
2 l mjólk
salt og pipar
sykur eftir smekk
1/3 múskathneta
2,5 kg kaldar soðnar flysjaðar kartöflur

Rauðkál (sjá hérna)
Grænar í dós (ég trúi ekki að ég sé að pósta þessu hérna - en það er klassík)

Setjið vatn í kar og hitið að 60 gráðum. Setjið hangikjötsrúlluna í baðið, ég var með hangikjöt frá Hagkaup sem ég hafði fengið gefins. Í þessu kjöti er minna salt en venja er sem ætti að henta við þessa gerð af eldamennsku. Ég hafði kjötið í baðinu í um sex klukkustundir. 

Kjötið var alveg lungamjúkt og bráðnaði algerlega í munni. Það var áreiðanlega aðferðinni að þakka.

Skar kjötið niður þunnt með kjöthníf og lagði á disk.

Inga Dóra, svilkona mín, sá um að gera uppstúfinn (ásamt mörgu öðru), og hitaði 2 l af nýmjólk í potti. Uppstúfur er ein af móðursósum franskrar matargerðar, bechamél, og er gagnleg í marga rétti. Hægt að finna nóg um það á síðunni minni - þessi sósa er lílega frægust fyrir þátt sinn í lasagna, sjá hérna. 

Þegar suðan var komin upp bættum við smjörbollunni saman við. Smjörbolla byggist á að bræða smjör í potti og blanda hveiti saman við svo úr verði það sem þú sérð hér á myndinni að ofan. Munið að hræra vandlega þegar þessu er bætt saman við - lítið í einu - því við viljum hafa sósuna fullkomna. 

Sósan er svo smökkuð til með salti, pipar, sykri og múskati þangað til að hún er fullkomin. 

Bætið svo kartöflunum saman við og hitið í gegn.

Svo er bara að leggja á borð og bjóða gestum til sætis.

Með matnum vorum við með þetta ljúffenga vín frá Ítalíu. Ricossa Barolo frá því 2012. Almennt er talað um Barolo sem einn af risunum í ítalskri víngerð. Þetta vín er einvörðungu gert úr barolo þrúgum. Það vín er rústrautt í glasi. Ilmar af kirsuberjum, karamellu og er ljúft á tungu með sömu tónum. Gott eftirbragð og féll afar vel að máltíðinni.

Þó að nú sé kominn þriðji í jólum þá er enn nógur tími til að njóta. Framundan eru áramót, nýársfagnaður og svo auðvitað þrettándinn sem verður auðvitað að halda heilagan.

Gleðilega hátíð!

Jólauppgjör: Margra daga yfirgengileg matarveisla sem nú er loksinslokið - Og næst gamlárskvöld

Þetta er búið að vera ein allsherjar matarveisla frá hádeginu á Þorláksmessu og þangað til í gær - þriðja í jólum, "afgangadag". Alveg hreint út sagt gengdarlaust jólahald! Maður er næstum því þakklátur fyrir því að þessu sé lokið í bili. Næstum því ... sem betur fer á maður gamlárskvöld eftir.

Bara svona fyrir stemminguna þá skelli ég inn hlekk af youtube sem ég hef verið að spila mikið yfir jólin, þar sem The Maccabees spila uppáhalds jólalagið mitt; Walking in the air úr myndinni The Snowman sem margir þekkja. Yfir fimmtíu listamenn hafa gert coverútgáfu af þessu lagi síðan Peter Auty söng það í myndinni, þá ellefu ára gamall kórstrákur. Flestar útgáfurnar eru heldur slappar - en þessi finnst mér alveg hitta í mark! Af einhverri ástæðu gengur mér illa að embedda youtube myndböndum á miðjunni. Ef einhver kann laust á því - gjarnan sendu mér línu - hlekknum skelli ég með hér.

http://www.youtube.com/watch?v=G5nKjGRONr4

Við höfum haft það notalegt yfir hátíðirnar. Mamma og pabbi komu til okkar fyrir jólin og verða hjá okkur fram á gamlársdag. Tengdafaðir minn kemur í kvöld í heimsókn - þ.e.a.s. verði fluginu hans ekki frestað fram í það óendanlega. Veðurfarið og aðrar afsakanir eru alveg að gera útaf við ferðalög fólks yfir hátíðarnar. Það er merkilegt að fylgjast með fréttum og sjá hvað lítið þarf að gerast til að allt fari í vitleysu! Nágranni minn þurfti í gær að bíða á Kastrup í sólarhring eftir flugi Iceland Express frá Köben til Keflavíkur - sú var súr á fésbókinni í gær. En þau komust þó á endanum.

Annars vil þakka lesendum bloggsíðunnar minnar fyrir samveruna hér og færa ykkur mínar bestu kveðjur. Það myndi gleðja mig óskaplega að fá fleiri athugasemdir um uppskriftirnar, hugmyndir, breytingar og betrumbætur. Skál!



Jólauppgjör: Margra daga matarveisla nú loksins lokið - Og næst er það gamlárskvöld!

Á Þorláksmessu vorum við boðin til veislu í Púkagranda 5, heima hjá Jónasi og Hrund og börnum þeirra; Kristni, Hrafnkatli og nýju, gullfallegu stúlkunni þeirra, Heklu Guðrúnu. Þetta er í annað sinn að þau bjóða til veislu á Þorlák.

Og eins og í fyrra var haldið í þann íslenska ósið að borða skemmdan mat; kæsta skötu. Þau gerðu sitt besta til að reyna að drepa ekki gesti og gangandi með því að bjóða einnig upp á kartöflur, rófur og auðvitað hamsatólg. Og til vitnis um að þau eru hjartahlýtt og gott fólk buðu þau einnig upp á dásamlegan plokkfisk. Þetta var virkilega vel heppnuð veisla. Á myndinni sést í Jónas þar sem hann hýrist útí skúr og sýður skötuna. Okei ... ég smakkaði skötuna!



Ég borðaði fyrst kæsta skötu fyrir þremur árum. Þá vorum við boðin til vina okkar í Danmörku, Kristins og Helgu, og þar var í boði vestfirsk skata. Hvílíkt og annað eins! Vanlíðanin við að tyggja sig í gegnum börð og brjósk af kæstri skötu er hvílík að manni líður eins og manni hafi verið drekkt í heitu hlandi af gömlu og styggu en ennþá stöndugu nauti. En með tvo til þrjá bjóra innanborðs og jafnvel tvær skvettur af ákavíti má láta sig hafa ... hvað sem er!

Og þessa þrautagöngu er ágætt að ganga í gegnum - til að réttlæta þann "decadence" sem koma skal. Er til gott íslenskt orð yfir decadence?

Aðfangadagur - Haldið í hefðirnar. Innbakaður elgur með rauðvínssósu og öllu tilheyrandi

Eins og kom fram í afmælisfærslunni núna nýverið þá ákvað ég að halda í hefðirnar og elda villibráð innbakaða í gullinbrúnu smjördeigi. Við fengum gefins elgsinnanlæri sem ég ákvað að nota í þetta sinn.



Við vorum með tvo forrétti þetta árið. Stundum væri ég til í að borða bara forrétti - þeim er ætlað að kitla bragðlaukana og undirbúa mann fyrir aðalréttinn - en stundum eru forréttirnir bara svo góðir að mann langar eiginlega bara að borða svoleiðis - endalausa forrétti. Kannski geri ég það bara einhvern tíma - hef bara forréttaveislu. Jæja, nóg um það.



Fyrst undirbjuggum við graflaxinn. Sjá fyrri færslu, hérna. Fyrst var að hreinsa grafninguna af honum. Síðan var að skera hann næfurþunnt niður. Rista brauð. Setja á disk með nokkrum grænum laufum. Faðir minn, Ingvar, var settur í það að undirbúa graflaxsósu. Hann tók hlutverk sitt mjög alvarlega. Eftir að hafa prófað nokkrar blöndur, var þessi notuð. Einn hlutur dijon sinnep, hálfur hlutur hlynssíróp, 1/4 hlutur olía og síðan mikið af fersku dilli. Smakkað til þangað til að jafnvægi næst. Hvet ykkur einnig til að kíkja á graflaxsósu tengdaföður míns sem kom hérna fram í athugasemdakerfinu.



Seinni forrétturinn var síðan, algjörlega decadent og líka mitt uppáhald (ég gæti borðað miklu meira af þessu); ekta gæsalifur frá Frakklandi. Hef gert þetta nokkur ár í röð, og bloggað um það í hvert einasta skipti held ég! Fyrst var að steikja hvítt brauð upp úr hvítlaukssmjöri. Síðan fois gras du entier (gæsalifrur) steikt í eigin fitu og lögð ofan á. Síðan borin fram með heimagerðri brómberjasultu sem ég bjó til síðast liðið haust. Hvílíkur unaður. Þarna var kæsta syndin frá Þorláksmessu að fullu greidd.

Við vorum síðan með innbakað elgsinnanlæri. Það var saltað og piprað og síðan brúnað á rjúkandi heitri pönnu. Því næst smurt með heimagerðri kjúklingalifrarkæfu (skelli því í færslu). Vafið inn í smjördeig. Penslað með eggjaþvotti og bakað inn í ofni þar til að viðeigandi kjarnhiti næst.



Borið fram með góðri soðsósu - gerða frá grunni með brúnuðum beinum, gulrótum, sellerí, lauk, hvítlauk, lárviðarlaufum, piparkornum, salti, nóg af vatni. Þegar þetta var búið að sjóða daglangt var rauðvínsflaska soðin niður til helmings og soðið síað saman við (cirka jafnmikið af soði). Þykkt með smjörbollu. Síðan smá rjóma, salt, pipar, sulta og jafnvel mygluostur. Smakkað og bætt eftir smekk.

Gerðum einnig brúnaðar kartöflur, Waldorf salat, heimagert rauðkál og einnig smá kartöflugratín að hætti föður míns.

Við drukkum dásemdarvín með matnum. Sama vín og ég hef verið með síðustu jól. Eitt af mínum uppáhaldsvínum. RODA I Reserva frá því 2005.  RODA, kraftmikið Rioja. Vín sem ég var einnig með um síðustu jól. Mikið af dökkum berjum, kirsuberjum, jafnvel dökku súkkulaði og svo munnfylli af eik. Dvelur lengi á tungu með ljúfu eftirbragði. Vínið er unnið úr 100 prósent Tempranillo þrúgum. Þetta er margverðlaunað vín og sveik ekki í þetta sinn fremur en áður. Hvet alla til að prófa þessa flösku við gott tækifæri!



Jóladagur - Fleiri hefðir. Heilsteiktur kalkúnn, pæklaður, ásamt öllu tilheyrandi.

Eina sem ég gerði frábrugðið í ár var að leggja kalkúninn í pækil. Þetta hef ég rekist á víða á netinu og mig langaði til að prófa eitthvað nýtt í ár. Ég var með fimm kílóa kalkúnn sem ég setti í stóran pott. Þurfti 10 lítra af vatni til að hylja fuglinn og setti síðan tvo bolla af grófu salti, tvo bolla af sykri, handfylli af rósmaríni, timian og salvíu. Setti síðan lok á pottinn og út í ísskápinn útí bílskúr í tvo daga.

Farið var eftir uppskrift vinkvenna minn úr bókinni The Silver Palate, ein uppáhalds matreiðslubókin mín - skyldueign, hvað eldun fuglsins snertir. Kalkúninn var nuddaður með smjöri og olíu, saltaður og pipraður, smá papríkudufti stráð yfir. Sama krydd var sett inn í fuglinn ásamt einni niðurskorinni appelsínu. Valdi að setja fyllinguna ekki inn í kalkúninn - þar sem mér finnst hún betri ofnbökuð - karmelliseruð en að baka hana inn fuglinum.



Þessi mynd er reyndar frá því 2008, og þar sést glögglega að kalkúnninn er fylltur - en eins og ég nefndi sleppti ég því í ár. Langaði bara til að hafa fallega mynd með færslunni.

Annað gerði ég allt eftir hefð og hvet ykkur, ef þið hafið áhuga að kíkja á eldri færslu. Sjá hér.

Annar í jólum: Hefðbundið hangikjöt með uppstúf, kartöflum, mús, rauðkáli og grænum baunum.

Ég verð að fá að þakka Guðmundi bónda fyrir sendinguna. Ég pantaði tvö sauðalæri hjá honum fyrir jólin. Eitt einreykt og annað tvíreykt. Það fyrra hafði ég hug á að sjóða á hefðbundinn hátt og það síðara hafði ég í hyggju að sneiða niður þunnt og borða hrátt. Þetta var hreint út sagt frábært kjöt.

Kjötinu var hrósað í hvívetna. Ég tók það tvíreykta með mér í Þorláksveisluna og gaf nokkrum að smakka og vakti það lukku þar. Það einreykta var soðið á annan í jólum við mikla lukku. Ég held að mamma hafi sagt átján sinnum að þetta hafi verið besta hangikjöt sem hún hafi smakkað. Við vorum öll sammála. Guðmundur bóndi - hafðu guðslaun fyrir. Hvílíkt góðgæti.



Með hangikjötinu var allt þetta klassíska. Gerði einn og hálfan lítra af uppstúf. Uppstúfur er bara mjólkursósa - Bechamél, ein af móðursósunum úr franskri matargerð. Fyrst er að bræða 75-80 gr af smjöri í potti og þegar það er bráðið er jafnmiklu hveiti bætt samanvið og hrært vel saman. Það er eldað í 2-3 mínútur og þá er mjólkinni hellt saman við. Hrært stöðugt. Bætti við 5 msk af sykri, 3/4 tsk af salti. Hrært þangað til suðan kemur upp, passa að sósan brenni ekki við botninn. Hún þykknar mest undir lokin. Almennt er talað um að elda eigi bechamelsósu í 10 mínútur til að sjóða allt hveitibragð úr sósunni.

Þriðji í jólum: Afgangadagurinn mikli. Tvíreykt hangikjöt með melónusneið og heimagerðar tartalettur

Þriðji í jólum er ekki til - en við erum öll í fríi yfir hátíðarnar og því var ákveðið að halda matarsælunni áfram. Og núna bara með afgöngum.

Pabbi minn, Ingvar sá um tvíreykta hangikjötið. Hann skar það í örþunnar sneiðar og bar fram með þunnri melónusneið, salati og dressingu gerða úr sinnepi, hlynsírópi, hvítvínsskvettu og steinselju.

Pabbi var einnig sæll og glaður með þá hugmynd að bera fram afganginn af hangikjötinu góða í tartalettum - nema hvað það gafst ekki tími til að kaupa þær inn. Þær voru því gerðar heima úr afgang af smjördeigi frá því á aðfangadag. Skar það niður í ferninga, og gataði botninn með gaffli og bjó svo til kanta úr þunnum smjördeigslengjum. Penslað með eggjaþvotti og bakað í 180 gráðu heitum ofni í 15 mínútur. Síðan var ekkert annað að gera en að hella uppstúfnum, að viðbættu niðurskornu hangikjöti og kartöflum, yfir tartaletturnar. Síðan er fátt annað að gera en að borða.

Bon appetit. Og gleðilega rest!

Skelli inn einni mynd í lokin - af morgunverðinum á annan í jólum gerðan í jólagjöfinni frá húsfreyjunni á Púkagranda eitt. Blanda af bláberjum, hindberjum og brómberjum í léttjógúrt, hreinum skógarberjasafa og haframjöli. Það var ekki bara óhollusta á jólunum! Namminamm!

Heimagert birkireykt íslenskt hangikjöt - Er jólaundirbúningurinnhafin?!?

Já - jólaundir- búningurinn er hafinn á þessu heimili. Og hann hefur aldrei byrjað svona snemma. Aldrei nokkurn tíma. Þetta er náttúrulega alveg fáránlegt - það er eiginlega ekki hægt að segja annað - maður er bara eins og Kringlan - skrautið komið upp löngu áður en nokkur hræða fer að leiða hugann að því að þessi árstími sé um þann mund að ganga í garð. Svo er það nú líka þannig að ég er ekki jólabarn fyrir fimmaur. Auðvitað finnst mér maturinn og allt meðlætið alveg frábær - en er sjálfur ekkert fyrir jólahátíðina. Allt þetta skraut, lætin, jólatónlistin og svo allt þetta pakkafargan...fyrir fólk sem á allt. Úff!

En þetta verkefni er þó skemmtilegt - og í raun rökrétt framhald af beikoninu, pancettunni, parmaskinkunni og svo er þetta þjóðlegt. Mann vantar bara fánann! Hugmyndin af þessu vaknaði þegar ég var að horfa á netsjónvarp mbl.is/matur - Eldum Íslenskt og þar var viðtal við íslenskan bónda sem reykir sitt eigið hangikjöt. Ég fór á stúfanna og það kom á daginn að þetta er bara ansi einfalt. Svona matur er aldrei flókin - en þetta krefur tíma af manni og sem betur fer er þetta stórskemmtilegt. Ég sótti upplýsingar í eina af mínum uppáhalds matreiðslubókum sem sjá má á myndinni hér til hægri - kíkja bara í matreiðslubók Helgu Sigurðardóttur - Matur og drykkur - í þessari bók er hægt að finna nokkrar uppskriftir að því hvernig á að leggja lambakjöt í pækil fyrir reykingu. Ég notaði blautan pækil og lét kjötið liggja í honum í næstum því í viku. Þessi matreiðslubók ætti að vera til að öllum heimilum - þetta er frábær heimild um íslenska eldamennsku. Hérna eru sko engar flatbökur eða spaghetti Carbonara - hérna eru leiðbeiningar að því að taka slátur, búa til kæfu, sultur og hvað eina sem tengist íslensku eldhúsi -alveg ekta góður heimilismatur.

Heimagert íslenskt birkireykt hangikjöt - jólaundirbúningurinn er hafin?!?



Mamma mín, hún Lilja, hafði safnað saman þessum birkilaufum við sumarbústað þeirra hjóna við Lækjarkot við Meðalfellsvatn. Þau höfðu verið geymd í frysti til þess að varðveita bragð þeirra. Með sendingunni fékk ég líka nokkra búta af þurrkuðu birki til þess að nota við reykinguna.



Í vel þvegið plastílát lagði ég helminginn af laufunum, 1,5 kíló af grófu hafsalti, 250 gr af sykri, 2 msk af saltpétri.



Kom lærunum fyrir í kassanum - gerði eitt aukalega fyrir nágranna mína - Elvu og Gumma.



Hellti síðan 12 lítrum af köldu vatni saman við og bætti við öðru eins af birkilaufum. Lokaði kassanum, setti í kæli og leyfði þessu að liggja í 6 daga í pæklinum. Að sex dögum liðnum tók ég lærin úr vökvanum, þurrkaði og lét standa í kæli yfir nótt - til að mynda "pellicule" himnu sem hjálpar reyknum að bindast við kjötið.



Undirbjó reykofninn. Í vatnspönnuna sem sést til hægri á myndinni setti ég öll laufin sem voru í pæklinum. Þau liggja rétt ofan við kolinn - vatnið sýður og gefur frá sér gufu sem gerir matinn ennþá safaríkari - gegnir einnig því hlutverki að tempra hitann.



Ég sagaði birkibitana niður - lét þá liggja í vatni og lagði í sérstakt

stálílát sem maður leggur beint á kolinn - þaðan kemur reykurinn sem

gefur allt þetta frábæra gómsæta "reykta" (enn ekki hvað) á matinn. Kom lærunum fyrir í ofninum og setti hitamæli í kjötið. Lærin voru reykt í nærri því sólarhring. Þurfti að bæta nokkrum sinnum á kolinn, skipta nokkrum sinnum um reykgjafa.



Eftir 17 klukkustundir voru lærin búinn að skipta um lit. Orðin dumbrauð - brúnleit á litinn. Núna fá lærinn að hanga fram að jólum. Geri grein fyrir bragðinu þegar það verður prófað - en lyktin var alveg ótrúlega góð.