Svipmyndir frá jóladegi: Kalkúnaþráhyggja - en samt sá besti hingað til!

Ég bloggaði nýverið um tvær mögulegar aðferðir til að elda kalkún. Þar nefndi ég tvo möguleika á því að undirbúa kalkúninn fyrir þá "löngu" eldun sem er fyrir höndum. Helsta vandamál kalkúnaunnenda er sú hætta að kalkúnninn verði þurr. Auðvitað er hægt að gera margar ráðstafanir en líklega eru þær aðferðir sem ég kynnti að þessu sinni þær áhrifamestu. Pækill vs. smjör. Að þessu sinni fórum við smjör-leiðina að því að leysa þetta vandamál og við vorum ekki svikin af því!

Máltíðin í heild sinni var ein af þeim bestu sem við höfum notið, kalkúninn, meðlætið og vínið - saman var þetta alveg stórkostlegt, það bara verður að segjast. Þannig að ég bara stóðst ekki freistinguna að taka ljósmyndir af matnum og setja þetta allt á netið. Það er alltaf sagt að æfingin skapi meistarann - og núna er þetta í 7-8 sinn sem ég sé um að elda á jóladag. Eins og ég hef nefnt þá höfum við haft þá hefðina í móðurættinni að hafa kalkún á þessum degi!



Fyllingin var gerð eins og ég nefndi í þar seinustu færslu, nema hvað að þessu sinni steikti ég ekki laukinn í 20 mínútur við lágan hita eins og uppskriftin í Silver Palate gerði ráð fyrir. Að þessu sinni var ég aðeins að renna út á tíma og steikti laukinn bara í 5-7 mínútur og hellti síðan saman við tveimur matskeiðum af góðu hlynsírópi, hitaði upp og blandaði saman við rifið brauðið, grísahakkið og restina af hráefninum. Setti í nýja Le Creuset eldfastamótið sem börnin mín gáfu mér í jólagjöf og bakaði í ofni í klukkustund.



Móðir mín er ákaflega hrifin af rósakáli. Engin annar á heimilinu er hrifin af rósakáli. En það hlýtur að vera leið að elda þetta skrítna kál á einhvern hátt þannig að óvinir þess taki það í sátt. Setti smá klípu af smjöri á pönnu, svo 150 grömm af niðruskornu beikoni og steikti stutta stund. Síðan höfðum við skorið botninn af rósakálinu og hreinsað frá ystu laufin, til að draga úr beiskjunni sem oft er af því. Rósakálinu var síðan bætt við á pönnuna og steikt í 5 mínútur við miðlungshita. Síðan var saltað og piprað og glasi af hvítvíni hellt yfir og soðið nær alveg niður. Eins og ég nefndi þá hefut heimilisfólk, að móður minni undanskilinni, ekki verið hrifið af þessu grænmeti (oft kallað hvítkálskítur) sökum þess bitra bragðs sem oft er af því. Að því er virðist gerir það gæfumuninn að hreinsa ystu laufin og skera af botninn. Við vorum með ferskt rósakál og þessi meðferð á því gerði að verkum að allir fengu sér og nutu þess.



Sósan var ein sú besta sem ég hef gert (ég veit að þetta hljómar eins og mont - en sósan var alveg geðveik). Ég hafði daganna áður gert kjúklingasoð úr fjórum beinagrindum af Bjäre kjúkling (sem er kjúklingur sem alinn upp "free" og fær maís að éta), grænmeti (gulrótum, lauk, sellerí, hvítlauk) og lárviðarlaufum, pipar og salti. Soðið var í byrjun rúmir 15 lítrar sem ég sauð niður í 3 lítra. Það var eins og gefur að skilja ansi kröftugt. Með kalkúninum fylgdi innmatur (hjarta og lifur) og hálsinn sem ég bætti saman við síðustu 2 klukkutímana. Bjó til smjörbollu og bætti lítra af soði saman við. Síðan rjóma, salt, pipar, smá rifsberjahlaup og svo allur vökvi sem rann af kalkúninum. Meira þurfti ekki til!



Eins og ég nefndi þá var ákveðið að sprauta kalkúninn að þessu sinni. Hann var síðan bakaður á beði af grænmeti; lauk, sellerí og gulrót og smá vatni, með viskastykki vætt í smjöri ofan á sér í 30 mínútur fyrir hvert kíló. Auðvitað var ég svo líka með hitamæli í kalkúninum til að vera viss að hann myndi ekki verða ofeldaður - og þá þurr! En hann varð lungamjúkur og bráðnaði í munni.



Svo er bara að raða matnum á borðið. Búið var að taka tappann úr uppáhaldsvíninu mínu sem er RODA I Reserva 2005. Þetta hefur verið mitt uppáhaldsvín síðan vinur minn Harold Köndgen, sem er læknir í Bern í Swiss, og mikil víngæðingur kynnti það fyrir okkur. Hann erfði áhuga sinn á vínum frá föður sínum og á þegar stæðilegt safn að góðum vínum og er ófeiminn við að deila með sér. Þegar hann kom og heimsótti okkur á Íslandi í janúar 2008 sá hann þessa flösku í ríkinu og átti ekki aukatekið orð yfir því hvað hún var á góðu verði. Sjálfur fékk ég nokkrar flöskur haustið 2010 og var núna að opna þá síðustu (grátur og gnístran tanna). Þetta er kraftmikið vín frá Spáni, frá Bodegas RODA. Dökkt og fallegt á litin. Mikið af dökkum berjum, kirsuberjum, dökku sukkúlaði og svo mikil eik. Langt eftirbragð sem dvelur lengi á tungunni. Þetta vín er unnið úr Tempranillo þrúgunni. Ég er viss um að mér finnist þetta vín betra í hvert sinn sem ég drekk það - er hreinlega ekki frá því að það hafi batnað á milli ára.



Lítur vel út á disknum, alltént fannst mér það. Biti af upplæri og biti af bringunni, smá sætkartöflumús, rósakálið, fylling, heimagerð títuberjasulta og svo Waldorf salatið sem hún móðir mín, Lilja María, útbýr á hverju ári. Svo er bara listinn að raða á gaffalinn svo að maður fái allt af öllu þannig að allt nái að blandast saman - svo að bragðlaukarnir verði sem glaðastir og svo maður sjálfur. O - það er svo gott að vera hedonisti!



Daginn eftir er svo útbúinn besta samloka ársins. Og svona samloku fær maður bara einu sinni á ári. Því miður. Það gildir því að njóta hennar sem best þegar hún er í hendi og á vörunum. Bróðir minn útbýr þessa samloku og raðar saman öllum jólamatnum á hvítbrauð, smá sulta, sósa, kalkúnn, grænmeti, fylling, önnur hvít brauðsneið. Allt þetta eru leiðbeiningar að náttúrulegri alsælu. Skolað niður með jólaöli.



Hvernig er annað hægt en að vera glaður (og nokkrum kílóum þyngri) þegar maður gerir svona vel við sig í mat og drykk.

Núna er ekkert annað að gera en að bíða eftir áramótunum. Það verður ábyggilega veisla ... ég get nokkurn veginn lofað því!

Bon appetit!

Jólauppgjör: Margra daga yfirgengileg matarveisla sem nú er loksinslokið - Og næst gamlárskvöld

Þetta er búið að vera ein allsherjar matarveisla frá hádeginu á Þorláksmessu og þangað til í gær - þriðja í jólum, "afgangadag". Alveg hreint út sagt gengdarlaust jólahald! Maður er næstum því þakklátur fyrir því að þessu sé lokið í bili. Næstum því ... sem betur fer á maður gamlárskvöld eftir.

Bara svona fyrir stemminguna þá skelli ég inn hlekk af youtube sem ég hef verið að spila mikið yfir jólin, þar sem The Maccabees spila uppáhalds jólalagið mitt; Walking in the air úr myndinni The Snowman sem margir þekkja. Yfir fimmtíu listamenn hafa gert coverútgáfu af þessu lagi síðan Peter Auty söng það í myndinni, þá ellefu ára gamall kórstrákur. Flestar útgáfurnar eru heldur slappar - en þessi finnst mér alveg hitta í mark! Af einhverri ástæðu gengur mér illa að embedda youtube myndböndum á miðjunni. Ef einhver kann laust á því - gjarnan sendu mér línu - hlekknum skelli ég með hér.

http://www.youtube.com/watch?v=G5nKjGRONr4

Við höfum haft það notalegt yfir hátíðirnar. Mamma og pabbi komu til okkar fyrir jólin og verða hjá okkur fram á gamlársdag. Tengdafaðir minn kemur í kvöld í heimsókn - þ.e.a.s. verði fluginu hans ekki frestað fram í það óendanlega. Veðurfarið og aðrar afsakanir eru alveg að gera útaf við ferðalög fólks yfir hátíðarnar. Það er merkilegt að fylgjast með fréttum og sjá hvað lítið þarf að gerast til að allt fari í vitleysu! Nágranni minn þurfti í gær að bíða á Kastrup í sólarhring eftir flugi Iceland Express frá Köben til Keflavíkur - sú var súr á fésbókinni í gær. En þau komust þó á endanum.

Annars vil þakka lesendum bloggsíðunnar minnar fyrir samveruna hér og færa ykkur mínar bestu kveðjur. Það myndi gleðja mig óskaplega að fá fleiri athugasemdir um uppskriftirnar, hugmyndir, breytingar og betrumbætur. Skál!



Jólauppgjör: Margra daga matarveisla nú loksins lokið - Og næst er það gamlárskvöld!

Á Þorláksmessu vorum við boðin til veislu í Púkagranda 5, heima hjá Jónasi og Hrund og börnum þeirra; Kristni, Hrafnkatli og nýju, gullfallegu stúlkunni þeirra, Heklu Guðrúnu. Þetta er í annað sinn að þau bjóða til veislu á Þorlák.

Og eins og í fyrra var haldið í þann íslenska ósið að borða skemmdan mat; kæsta skötu. Þau gerðu sitt besta til að reyna að drepa ekki gesti og gangandi með því að bjóða einnig upp á kartöflur, rófur og auðvitað hamsatólg. Og til vitnis um að þau eru hjartahlýtt og gott fólk buðu þau einnig upp á dásamlegan plokkfisk. Þetta var virkilega vel heppnuð veisla. Á myndinni sést í Jónas þar sem hann hýrist útí skúr og sýður skötuna. Okei ... ég smakkaði skötuna!



Ég borðaði fyrst kæsta skötu fyrir þremur árum. Þá vorum við boðin til vina okkar í Danmörku, Kristins og Helgu, og þar var í boði vestfirsk skata. Hvílíkt og annað eins! Vanlíðanin við að tyggja sig í gegnum börð og brjósk af kæstri skötu er hvílík að manni líður eins og manni hafi verið drekkt í heitu hlandi af gömlu og styggu en ennþá stöndugu nauti. En með tvo til þrjá bjóra innanborðs og jafnvel tvær skvettur af ákavíti má láta sig hafa ... hvað sem er!

Og þessa þrautagöngu er ágætt að ganga í gegnum - til að réttlæta þann "decadence" sem koma skal. Er til gott íslenskt orð yfir decadence?

Aðfangadagur - Haldið í hefðirnar. Innbakaður elgur með rauðvínssósu og öllu tilheyrandi

Eins og kom fram í afmælisfærslunni núna nýverið þá ákvað ég að halda í hefðirnar og elda villibráð innbakaða í gullinbrúnu smjördeigi. Við fengum gefins elgsinnanlæri sem ég ákvað að nota í þetta sinn.



Við vorum með tvo forrétti þetta árið. Stundum væri ég til í að borða bara forrétti - þeim er ætlað að kitla bragðlaukana og undirbúa mann fyrir aðalréttinn - en stundum eru forréttirnir bara svo góðir að mann langar eiginlega bara að borða svoleiðis - endalausa forrétti. Kannski geri ég það bara einhvern tíma - hef bara forréttaveislu. Jæja, nóg um það.



Fyrst undirbjuggum við graflaxinn. Sjá fyrri færslu, hérna. Fyrst var að hreinsa grafninguna af honum. Síðan var að skera hann næfurþunnt niður. Rista brauð. Setja á disk með nokkrum grænum laufum. Faðir minn, Ingvar, var settur í það að undirbúa graflaxsósu. Hann tók hlutverk sitt mjög alvarlega. Eftir að hafa prófað nokkrar blöndur, var þessi notuð. Einn hlutur dijon sinnep, hálfur hlutur hlynssíróp, 1/4 hlutur olía og síðan mikið af fersku dilli. Smakkað til þangað til að jafnvægi næst. Hvet ykkur einnig til að kíkja á graflaxsósu tengdaföður míns sem kom hérna fram í athugasemdakerfinu.



Seinni forrétturinn var síðan, algjörlega decadent og líka mitt uppáhald (ég gæti borðað miklu meira af þessu); ekta gæsalifur frá Frakklandi. Hef gert þetta nokkur ár í röð, og bloggað um það í hvert einasta skipti held ég! Fyrst var að steikja hvítt brauð upp úr hvítlaukssmjöri. Síðan fois gras du entier (gæsalifrur) steikt í eigin fitu og lögð ofan á. Síðan borin fram með heimagerðri brómberjasultu sem ég bjó til síðast liðið haust. Hvílíkur unaður. Þarna var kæsta syndin frá Þorláksmessu að fullu greidd.

Við vorum síðan með innbakað elgsinnanlæri. Það var saltað og piprað og síðan brúnað á rjúkandi heitri pönnu. Því næst smurt með heimagerðri kjúklingalifrarkæfu (skelli því í færslu). Vafið inn í smjördeig. Penslað með eggjaþvotti og bakað inn í ofni þar til að viðeigandi kjarnhiti næst.



Borið fram með góðri soðsósu - gerða frá grunni með brúnuðum beinum, gulrótum, sellerí, lauk, hvítlauk, lárviðarlaufum, piparkornum, salti, nóg af vatni. Þegar þetta var búið að sjóða daglangt var rauðvínsflaska soðin niður til helmings og soðið síað saman við (cirka jafnmikið af soði). Þykkt með smjörbollu. Síðan smá rjóma, salt, pipar, sulta og jafnvel mygluostur. Smakkað og bætt eftir smekk.

Gerðum einnig brúnaðar kartöflur, Waldorf salat, heimagert rauðkál og einnig smá kartöflugratín að hætti föður míns.

Við drukkum dásemdarvín með matnum. Sama vín og ég hef verið með síðustu jól. Eitt af mínum uppáhaldsvínum. RODA I Reserva frá því 2005.  RODA, kraftmikið Rioja. Vín sem ég var einnig með um síðustu jól. Mikið af dökkum berjum, kirsuberjum, jafnvel dökku súkkulaði og svo munnfylli af eik. Dvelur lengi á tungu með ljúfu eftirbragði. Vínið er unnið úr 100 prósent Tempranillo þrúgum. Þetta er margverðlaunað vín og sveik ekki í þetta sinn fremur en áður. Hvet alla til að prófa þessa flösku við gott tækifæri!



Jóladagur - Fleiri hefðir. Heilsteiktur kalkúnn, pæklaður, ásamt öllu tilheyrandi.

Eina sem ég gerði frábrugðið í ár var að leggja kalkúninn í pækil. Þetta hef ég rekist á víða á netinu og mig langaði til að prófa eitthvað nýtt í ár. Ég var með fimm kílóa kalkúnn sem ég setti í stóran pott. Þurfti 10 lítra af vatni til að hylja fuglinn og setti síðan tvo bolla af grófu salti, tvo bolla af sykri, handfylli af rósmaríni, timian og salvíu. Setti síðan lok á pottinn og út í ísskápinn útí bílskúr í tvo daga.

Farið var eftir uppskrift vinkvenna minn úr bókinni The Silver Palate, ein uppáhalds matreiðslubókin mín - skyldueign, hvað eldun fuglsins snertir. Kalkúninn var nuddaður með smjöri og olíu, saltaður og pipraður, smá papríkudufti stráð yfir. Sama krydd var sett inn í fuglinn ásamt einni niðurskorinni appelsínu. Valdi að setja fyllinguna ekki inn í kalkúninn - þar sem mér finnst hún betri ofnbökuð - karmelliseruð en að baka hana inn fuglinum.



Þessi mynd er reyndar frá því 2008, og þar sést glögglega að kalkúnninn er fylltur - en eins og ég nefndi sleppti ég því í ár. Langaði bara til að hafa fallega mynd með færslunni.

Annað gerði ég allt eftir hefð og hvet ykkur, ef þið hafið áhuga að kíkja á eldri færslu. Sjá hér.

Annar í jólum: Hefðbundið hangikjöt með uppstúf, kartöflum, mús, rauðkáli og grænum baunum.

Ég verð að fá að þakka Guðmundi bónda fyrir sendinguna. Ég pantaði tvö sauðalæri hjá honum fyrir jólin. Eitt einreykt og annað tvíreykt. Það fyrra hafði ég hug á að sjóða á hefðbundinn hátt og það síðara hafði ég í hyggju að sneiða niður þunnt og borða hrátt. Þetta var hreint út sagt frábært kjöt.

Kjötinu var hrósað í hvívetna. Ég tók það tvíreykta með mér í Þorláksveisluna og gaf nokkrum að smakka og vakti það lukku þar. Það einreykta var soðið á annan í jólum við mikla lukku. Ég held að mamma hafi sagt átján sinnum að þetta hafi verið besta hangikjöt sem hún hafi smakkað. Við vorum öll sammála. Guðmundur bóndi - hafðu guðslaun fyrir. Hvílíkt góðgæti.



Með hangikjötinu var allt þetta klassíska. Gerði einn og hálfan lítra af uppstúf. Uppstúfur er bara mjólkursósa - Bechamél, ein af móðursósunum úr franskri matargerð. Fyrst er að bræða 75-80 gr af smjöri í potti og þegar það er bráðið er jafnmiklu hveiti bætt samanvið og hrært vel saman. Það er eldað í 2-3 mínútur og þá er mjólkinni hellt saman við. Hrært stöðugt. Bætti við 5 msk af sykri, 3/4 tsk af salti. Hrært þangað til suðan kemur upp, passa að sósan brenni ekki við botninn. Hún þykknar mest undir lokin. Almennt er talað um að elda eigi bechamelsósu í 10 mínútur til að sjóða allt hveitibragð úr sósunni.

Þriðji í jólum: Afgangadagurinn mikli. Tvíreykt hangikjöt með melónusneið og heimagerðar tartalettur

Þriðji í jólum er ekki til - en við erum öll í fríi yfir hátíðarnar og því var ákveðið að halda matarsælunni áfram. Og núna bara með afgöngum.

Pabbi minn, Ingvar sá um tvíreykta hangikjötið. Hann skar það í örþunnar sneiðar og bar fram með þunnri melónusneið, salati og dressingu gerða úr sinnepi, hlynsírópi, hvítvínsskvettu og steinselju.

Pabbi var einnig sæll og glaður með þá hugmynd að bera fram afganginn af hangikjötinu góða í tartalettum - nema hvað það gafst ekki tími til að kaupa þær inn. Þær voru því gerðar heima úr afgang af smjördeigi frá því á aðfangadag. Skar það niður í ferninga, og gataði botninn með gaffli og bjó svo til kanta úr þunnum smjördeigslengjum. Penslað með eggjaþvotti og bakað í 180 gráðu heitum ofni í 15 mínútur. Síðan var ekkert annað að gera en að hella uppstúfnum, að viðbættu niðurskornu hangikjöti og kartöflum, yfir tartaletturnar. Síðan er fátt annað að gera en að borða.

Bon appetit. Og gleðilega rest!

Skelli inn einni mynd í lokin - af morgunverðinum á annan í jólum gerðan í jólagjöfinni frá húsfreyjunni á Púkagranda eitt. Blanda af bláberjum, hindberjum og brómberjum í léttjógúrt, hreinum skógarberjasafa og haframjöli. Það var ekki bara óhollusta á jólunum! Namminamm!