Bestu sósurnar af blogginu!

Flestir elska að hafa góða sósu með matnum sínum og geta eiginlega ekki hugsað sér veislumáltíðina án þess að hafa dýrindissósu með. Ég hef í gegnum árin prófað ótrúlega margar gerðir af sósum. Þó svo að ég sé íhaldsamur við jólamatinn þá eru margir leitandi að ljúffengum sósum til að hafa með til að lyfta máltíðinni upp

Hafið í huga að þegar verið er að gera góða sósu þá skipta hráefnin auðvitað mestu máli. Það skiptir mestu máli að notað sé gott soð í sósunar - hvort sem maður gerir soðið sjálfur frá grunni (sem er eiginlega best) eða vandar vel valið þegar maður er að kaupa kraft út í búð.

August Escoffier, faðir franskrar matargerðar, sagði,

"“Það vill svo til að soð er ALLT í matargerð. Án þess er ekkert mögulegt"
Þá skiptir miklu máli að smakka sósuna til á meðan verið er að útbúa hana og bragðbæta eftir því sem bragðlaukarnir kveða á.

Hérna er listi af því sem ég held að séu bestu sósurnar sem ég hef bloggað um í gegnum árin - auðvitað vantar einhverjar - en maður kemst ansi langt á þessum.

Bestu sósurnar af blogginu;

Rjómalöguð sveppasósa

Páskamaturinn: Hefðbundið lambalæri með ekta rjómalagaðri sveppasósu, gulrótarturnum sousvide og blómkálsgratíni

Fyrir sósuna

250 gr sveppir
1 laukur
3 hvítlauksrif
70 gr smjör
150 ml rjóma
200 ml vatn
1 lambateningur
Allur vökvi af kjötinu
Salt og pipar eftir smekk.



Þetta er ekki í fyrsta sinn sem ég blogga um sveppasósur - en það er þróun í þeim hjá mér, þ.e.a.s. mér finnst ég verða betri og betri í að búa þær til og eins og ég nefndi áðan þá finnst mér það hafa mest með það að gera hvernig ég höndla sveppina og svo auðvitað soðið sem lagt er til í sósuna.


Byrjið á að skera laukinn og hvítlaukinn smátt, sveppina gróft. Bræðið smjörið í pottinum og steikið sveppina, laukinn og hvítlaukinn við lágan hita. Ekkert á að brenna, bara hægt og bítandi að brúnast. Þegar eldhúsið er orðið fullt af dásamlegum sveppailm og hnetukeim er rjómanum, vatninu og teningum hellt saman við og soðið upp, Sjóðið síðan niður þangað til að sósan er af þeirri þykkt sem þið óskið.

Þegar lambið er tilbúið er öllu soði af því hellt saman við sósuna. Hrærið vel saman við og smakkið til með salti og pipar. Sætið með sultu ef sá gállinn er á ykkur.

Cafe de Paris sósa
Steik með Café de Paris-sósu, bökuðum smákartöflum og aspas



Café de Paris-smjörsósuna

250 g smjör
3 hvítlauksrif
3 ansjósur
2 msk dijon-sinnep
1 msk kapers
1 tsk graslaukur
1 msk fersk steinselja
1 skalottlaukur
1 tsk Lea & Perrins Worchestershire-sósa
80 ml rjómi
1 msk tómatþykkni

Bræðið smjörið í potti við lágan hita. Setjið saxaðan hvítlauk, kapers, graslauk, steinselju og skalottlauk út í smjörið og steikið í nokkrar mínútur þangað til hráefnið er mjúkt og ilmar dásamlega. Bætið við hökkuðum ansjósum og eldið í 3-5 mínútur til viðbótar þar til ansjósurnar bráðna saman við smjörið og hverfa. Næst bætið þið við dijon-sinnepi, worchestershire-sósu og tómatþykkni og hitið að suðu. Að lokum hellið þið rjómanum yfir og hitið að suðu á nýjan leik



Madeirasósa
Gómsætar steiktar grísalundir með sveppum og seiðandi madeirasósu

Fyrir sósuna;

600 ml dökkt kjötsoð
100 ml madeira
smjörbolla (40 gr smjör/40 gr hveiti)
1 tsk soya sósa
1 tsk góð sulta
1/2 tsk Worchehestershire sósa
50 ml rjómi
salt
pipar

Útbúið þið Madeira sósuna. Fyrst hellið þið 50 ml af Madeira á pönnuna sem sveppirnir og kjötið var steikt í til að "deglaze" og ná upp öllu gúmmelaði sem varð til við steikinguna.

Hitið 600 ml af heimagerðu kjötsoði (sjá síðu 335 í Lækninum í Eldhúsinu - Tími til að njóta) eða notið teninga. Þykkið með smjörbollu (bræða smjör á pönnu, hellið hveiti saman við og hrærið í bollu) og bætið svo soðinu við. Þeytið vel á meðan. Saltið og piprið og smakkið til með sultu, soya og Worchestershire sósu.



Balsamic beurre noir
Gómsæt Grilluð nautasteik með balsamic beurre noir og bakaðri kartöflu



Fyrir sósuna

2+4 msk smjör
250 ml balsamedik
1 tsk tómatpúre
1 rauður chili
hlynsíróp eftir smekk
salt og pipar

Fyrst bræðir maður 2 msk af smjöri við lágan hita á pönnu, eftir að það byrjar að freyða set ég síðan einn niðursneiddan hvítlauksgeira og steiki áfram við lágan hita - hvítlaukurinn á ekki að brenna en mun taka smá lit af smjörinu.

Þegar smjörið hefur brúnast hellti ég 250 ml af góðu balsamikediki saman við og sauð upp. Þegar suðan var komin upp bætti ég kúfaðri teskeið af tómatpúré og einum kjarnhreinsuðum og söxuðum rauðum chilli. Hrært saman. Hitinn er lækkaður en frekar og edikinu leyft að sjóða niður um 2/3. Þá er slökkt undir og fjórum matskeiðum af smjöri hrært saman við. Saltað og piprað eftir smekk. Ef balsamikedikið er mjör súrt þarf að sæta það örlítið með sykri eða sírópi (ég þurfti þó ekki að gera slíkt - var með þokkalegt edik).



Besta Bernaise allra tíma
Côte de Boeuf "sous vide" með bestustu Bernaise sósu allra tíma!




Fyrir sósuna

8 eggjarauður
400 g smjör
2 msk ferskt estragon
2-3 msk bernaise-essens.

Bernaise essens

300 ml hvítvínsedik
4-5 greinar ferskt estragon
1 skalottulaukur
10-15 létt mulin piparkorn



Þeytið eggin yfir vatnsbaði, hafið aðra höndina á skálinni til þess að skynja hitann. Verði ykkur heitt á höndinni þá er eggjunum líka of heitt. Takið þá skálina af og þeytið vandlega til að lækka hitann.

Hvenær á svo að setja smjörið saman við? Eins og sést á myndinni hér að ofan þá er komið mikið loft í eggjarauðurnar og eggin aðeins farinn að halda sér þegar þau er þeytt, þ.e.a.s. bylgjan helst í smástund.

Þá er rétti tíminn til að bæta smjörinu við. Í þunnri bunu, þeyta vandlega á meðan þannig að smjörið þeytist inn í eggjablönduna.

Þegar sósan er orðin þykk og glæsileg er fersku estragoni bætt saman við.



Sett í pott og haldið heitu - hún þolir að bíða í um klukkustund.

Saus Poivre - Piparsósa
Hráefnalisti

2 msk saxaður skalottlaukur
1 hvítlauksrif
30 ml bolli koníak
150 ml kjötsoð
2 msk græn piparkorn
75 ml rjómi
2 tsk dijon-sinnep
salt
allur safi af kjötinu
sósujafnari (val)

Skerið laukinn og hvítlaukinn smátt og steikið í smjörinu þangað til að hann er mjúkur og glansandi. Skellið piparkornunum á pönnuna og steikið í hálfa mínútu eða svo. Hellið svo koníakinu varlega á pönnunua og kveikið í því þannig að áfengið brenni upp (það er tilvalið að hafa gestina í eldhúsinu á þessu stigi, svona rétt til að monta sig!) Svo er að bæta kjötsoðinu saman við. Og svo rjómanum, og auðvitað öllum safanum sem fellur til við eldunina á kjötinu.

Bordelaise sósa
Grilluð nautalund - "chateubriand" elduð á tvennan hátt - ”sous-vide” og svo grilluð með bordelaise sósu

Fyrir sósuna

2 skallotlaukar
100 g smjör
10 mulin piparkorn

400 ml rauðvín
400 ml kálfa- eða nautasoð
2 lárviðarlauf
5 tímíangreinar
2 rósmaríngreinar
mergur úr þremur nautabeinum (u.þ.b. 75-100 g mergur)
salt og pipar

Sósan

Hellið rauðvíni í pott ásamt niðurskornum skalotlauk og piparkornum, hleypið upp suðunni og látið sjóða niður um þriðjung.
Bætið kjötsoðinu út í ásamt kryddvöndlinum (lárviðarlauf, tímían og rósmarín bundið saman í búnt) og látið krauma í 20-30 mínútur, þangað til sósan hefur þykknað lítillega (nægjanlega til að hjúpa stálskeið).
Skerið smjörið í bita og hrærið það vandlega saman við rauðvínssoðið bita fyrir bita. Saltið og piprið.
Hitið vatn í potti og skellið beinmergnum út í sjóðandi vatnið í fimm mínútur. Þrýstið svo mergnum út með fingrinum eða notið hníf til að ná honum út.
Skerið merginn í sneiðar og steikið í fjórðungi af smjörinu, þangað til hann er farinn að brúnast.
Hellið þá rauðvínssoðinu yfir og látið sjóða í stutta stund. Mergurinn mun bráðna inn í sósuna og gefa frá sér unaðslega kröftugt umami-bragð.

Bechamél sósa - grunnur að uppstúf

Ekta ítalskt lasagna frá grunni - með ríkulegri bechamél sósu!

Fyrir Béchamel-sósuna:

1½ l nýmjólk
90 g smjör
90 g hveiti
½ hvítur laukur
3-4 negulnaglar

Bræðið smjör í potti og þegar það hættir að freyða hrærið þið hveitinu saman við (hafið hugfast að þykkingarkraftur smjörbollunnar er mestur í byrjun og minnkar því meira sem bollan er elduð).

Hellið mjólkinni varlega út í og hrærið í á meðan. Ekki örvænta – béchamel-sósan er þunn í fyrstu en þegar hún sýður mun hún þykkna. Hrærið í sósunni svo hún brenni ekki við.

Lækkið hitann þegar suðan er komin upp og látið malla á lágum hita í tíu mínútur til að elda burt allt hveitibragð af sósunni.

Flysjið laukinn og skerið annan helminginn frá. Stingið negulnöglunum í laukinn, leggið í sósuna og látið vera á meðan hveitibragðið er að eldast burt.

Þó að á þennan lista vanti án efa margar ljúffengar sósur, eins og espagnólsósu og velútesósu (sem eru franskar móðursósur) þá er hérna fjöldinn allur af ljúffengum sósum sem maður ætti að geta notað til að lyfta góðri máltíð ennþá hærra. 

Jólauppgjör: Margra daga yfirgengileg matarveisla sem nú er loksinslokið - Og næst gamlárskvöld

Þetta er búið að vera ein allsherjar matarveisla frá hádeginu á Þorláksmessu og þangað til í gær - þriðja í jólum, "afgangadag". Alveg hreint út sagt gengdarlaust jólahald! Maður er næstum því þakklátur fyrir því að þessu sé lokið í bili. Næstum því ... sem betur fer á maður gamlárskvöld eftir.

Bara svona fyrir stemminguna þá skelli ég inn hlekk af youtube sem ég hef verið að spila mikið yfir jólin, þar sem The Maccabees spila uppáhalds jólalagið mitt; Walking in the air úr myndinni The Snowman sem margir þekkja. Yfir fimmtíu listamenn hafa gert coverútgáfu af þessu lagi síðan Peter Auty söng það í myndinni, þá ellefu ára gamall kórstrákur. Flestar útgáfurnar eru heldur slappar - en þessi finnst mér alveg hitta í mark! Af einhverri ástæðu gengur mér illa að embedda youtube myndböndum á miðjunni. Ef einhver kann laust á því - gjarnan sendu mér línu - hlekknum skelli ég með hér.

http://www.youtube.com/watch?v=G5nKjGRONr4

Við höfum haft það notalegt yfir hátíðirnar. Mamma og pabbi komu til okkar fyrir jólin og verða hjá okkur fram á gamlársdag. Tengdafaðir minn kemur í kvöld í heimsókn - þ.e.a.s. verði fluginu hans ekki frestað fram í það óendanlega. Veðurfarið og aðrar afsakanir eru alveg að gera útaf við ferðalög fólks yfir hátíðarnar. Það er merkilegt að fylgjast með fréttum og sjá hvað lítið þarf að gerast til að allt fari í vitleysu! Nágranni minn þurfti í gær að bíða á Kastrup í sólarhring eftir flugi Iceland Express frá Köben til Keflavíkur - sú var súr á fésbókinni í gær. En þau komust þó á endanum.

Annars vil þakka lesendum bloggsíðunnar minnar fyrir samveruna hér og færa ykkur mínar bestu kveðjur. Það myndi gleðja mig óskaplega að fá fleiri athugasemdir um uppskriftirnar, hugmyndir, breytingar og betrumbætur. Skál!



Jólauppgjör: Margra daga matarveisla nú loksins lokið - Og næst er það gamlárskvöld!

Á Þorláksmessu vorum við boðin til veislu í Púkagranda 5, heima hjá Jónasi og Hrund og börnum þeirra; Kristni, Hrafnkatli og nýju, gullfallegu stúlkunni þeirra, Heklu Guðrúnu. Þetta er í annað sinn að þau bjóða til veislu á Þorlák.

Og eins og í fyrra var haldið í þann íslenska ósið að borða skemmdan mat; kæsta skötu. Þau gerðu sitt besta til að reyna að drepa ekki gesti og gangandi með því að bjóða einnig upp á kartöflur, rófur og auðvitað hamsatólg. Og til vitnis um að þau eru hjartahlýtt og gott fólk buðu þau einnig upp á dásamlegan plokkfisk. Þetta var virkilega vel heppnuð veisla. Á myndinni sést í Jónas þar sem hann hýrist útí skúr og sýður skötuna. Okei ... ég smakkaði skötuna!



Ég borðaði fyrst kæsta skötu fyrir þremur árum. Þá vorum við boðin til vina okkar í Danmörku, Kristins og Helgu, og þar var í boði vestfirsk skata. Hvílíkt og annað eins! Vanlíðanin við að tyggja sig í gegnum börð og brjósk af kæstri skötu er hvílík að manni líður eins og manni hafi verið drekkt í heitu hlandi af gömlu og styggu en ennþá stöndugu nauti. En með tvo til þrjá bjóra innanborðs og jafnvel tvær skvettur af ákavíti má láta sig hafa ... hvað sem er!

Og þessa þrautagöngu er ágætt að ganga í gegnum - til að réttlæta þann "decadence" sem koma skal. Er til gott íslenskt orð yfir decadence?

Aðfangadagur - Haldið í hefðirnar. Innbakaður elgur með rauðvínssósu og öllu tilheyrandi

Eins og kom fram í afmælisfærslunni núna nýverið þá ákvað ég að halda í hefðirnar og elda villibráð innbakaða í gullinbrúnu smjördeigi. Við fengum gefins elgsinnanlæri sem ég ákvað að nota í þetta sinn.



Við vorum með tvo forrétti þetta árið. Stundum væri ég til í að borða bara forrétti - þeim er ætlað að kitla bragðlaukana og undirbúa mann fyrir aðalréttinn - en stundum eru forréttirnir bara svo góðir að mann langar eiginlega bara að borða svoleiðis - endalausa forrétti. Kannski geri ég það bara einhvern tíma - hef bara forréttaveislu. Jæja, nóg um það.



Fyrst undirbjuggum við graflaxinn. Sjá fyrri færslu, hérna. Fyrst var að hreinsa grafninguna af honum. Síðan var að skera hann næfurþunnt niður. Rista brauð. Setja á disk með nokkrum grænum laufum. Faðir minn, Ingvar, var settur í það að undirbúa graflaxsósu. Hann tók hlutverk sitt mjög alvarlega. Eftir að hafa prófað nokkrar blöndur, var þessi notuð. Einn hlutur dijon sinnep, hálfur hlutur hlynssíróp, 1/4 hlutur olía og síðan mikið af fersku dilli. Smakkað til þangað til að jafnvægi næst. Hvet ykkur einnig til að kíkja á graflaxsósu tengdaföður míns sem kom hérna fram í athugasemdakerfinu.



Seinni forrétturinn var síðan, algjörlega decadent og líka mitt uppáhald (ég gæti borðað miklu meira af þessu); ekta gæsalifur frá Frakklandi. Hef gert þetta nokkur ár í röð, og bloggað um það í hvert einasta skipti held ég! Fyrst var að steikja hvítt brauð upp úr hvítlaukssmjöri. Síðan fois gras du entier (gæsalifrur) steikt í eigin fitu og lögð ofan á. Síðan borin fram með heimagerðri brómberjasultu sem ég bjó til síðast liðið haust. Hvílíkur unaður. Þarna var kæsta syndin frá Þorláksmessu að fullu greidd.

Við vorum síðan með innbakað elgsinnanlæri. Það var saltað og piprað og síðan brúnað á rjúkandi heitri pönnu. Því næst smurt með heimagerðri kjúklingalifrarkæfu (skelli því í færslu). Vafið inn í smjördeig. Penslað með eggjaþvotti og bakað inn í ofni þar til að viðeigandi kjarnhiti næst.



Borið fram með góðri soðsósu - gerða frá grunni með brúnuðum beinum, gulrótum, sellerí, lauk, hvítlauk, lárviðarlaufum, piparkornum, salti, nóg af vatni. Þegar þetta var búið að sjóða daglangt var rauðvínsflaska soðin niður til helmings og soðið síað saman við (cirka jafnmikið af soði). Þykkt með smjörbollu. Síðan smá rjóma, salt, pipar, sulta og jafnvel mygluostur. Smakkað og bætt eftir smekk.

Gerðum einnig brúnaðar kartöflur, Waldorf salat, heimagert rauðkál og einnig smá kartöflugratín að hætti föður míns.

Við drukkum dásemdarvín með matnum. Sama vín og ég hef verið með síðustu jól. Eitt af mínum uppáhaldsvínum. RODA I Reserva frá því 2005.  RODA, kraftmikið Rioja. Vín sem ég var einnig með um síðustu jól. Mikið af dökkum berjum, kirsuberjum, jafnvel dökku súkkulaði og svo munnfylli af eik. Dvelur lengi á tungu með ljúfu eftirbragði. Vínið er unnið úr 100 prósent Tempranillo þrúgum. Þetta er margverðlaunað vín og sveik ekki í þetta sinn fremur en áður. Hvet alla til að prófa þessa flösku við gott tækifæri!



Jóladagur - Fleiri hefðir. Heilsteiktur kalkúnn, pæklaður, ásamt öllu tilheyrandi.

Eina sem ég gerði frábrugðið í ár var að leggja kalkúninn í pækil. Þetta hef ég rekist á víða á netinu og mig langaði til að prófa eitthvað nýtt í ár. Ég var með fimm kílóa kalkúnn sem ég setti í stóran pott. Þurfti 10 lítra af vatni til að hylja fuglinn og setti síðan tvo bolla af grófu salti, tvo bolla af sykri, handfylli af rósmaríni, timian og salvíu. Setti síðan lok á pottinn og út í ísskápinn útí bílskúr í tvo daga.

Farið var eftir uppskrift vinkvenna minn úr bókinni The Silver Palate, ein uppáhalds matreiðslubókin mín - skyldueign, hvað eldun fuglsins snertir. Kalkúninn var nuddaður með smjöri og olíu, saltaður og pipraður, smá papríkudufti stráð yfir. Sama krydd var sett inn í fuglinn ásamt einni niðurskorinni appelsínu. Valdi að setja fyllinguna ekki inn í kalkúninn - þar sem mér finnst hún betri ofnbökuð - karmelliseruð en að baka hana inn fuglinum.



Þessi mynd er reyndar frá því 2008, og þar sést glögglega að kalkúnninn er fylltur - en eins og ég nefndi sleppti ég því í ár. Langaði bara til að hafa fallega mynd með færslunni.

Annað gerði ég allt eftir hefð og hvet ykkur, ef þið hafið áhuga að kíkja á eldri færslu. Sjá hér.

Annar í jólum: Hefðbundið hangikjöt með uppstúf, kartöflum, mús, rauðkáli og grænum baunum.

Ég verð að fá að þakka Guðmundi bónda fyrir sendinguna. Ég pantaði tvö sauðalæri hjá honum fyrir jólin. Eitt einreykt og annað tvíreykt. Það fyrra hafði ég hug á að sjóða á hefðbundinn hátt og það síðara hafði ég í hyggju að sneiða niður þunnt og borða hrátt. Þetta var hreint út sagt frábært kjöt.

Kjötinu var hrósað í hvívetna. Ég tók það tvíreykta með mér í Þorláksveisluna og gaf nokkrum að smakka og vakti það lukku þar. Það einreykta var soðið á annan í jólum við mikla lukku. Ég held að mamma hafi sagt átján sinnum að þetta hafi verið besta hangikjöt sem hún hafi smakkað. Við vorum öll sammála. Guðmundur bóndi - hafðu guðslaun fyrir. Hvílíkt góðgæti.



Með hangikjötinu var allt þetta klassíska. Gerði einn og hálfan lítra af uppstúf. Uppstúfur er bara mjólkursósa - Bechamél, ein af móðursósunum úr franskri matargerð. Fyrst er að bræða 75-80 gr af smjöri í potti og þegar það er bráðið er jafnmiklu hveiti bætt samanvið og hrært vel saman. Það er eldað í 2-3 mínútur og þá er mjólkinni hellt saman við. Hrært stöðugt. Bætti við 5 msk af sykri, 3/4 tsk af salti. Hrært þangað til suðan kemur upp, passa að sósan brenni ekki við botninn. Hún þykknar mest undir lokin. Almennt er talað um að elda eigi bechamelsósu í 10 mínútur til að sjóða allt hveitibragð úr sósunni.

Þriðji í jólum: Afgangadagurinn mikli. Tvíreykt hangikjöt með melónusneið og heimagerðar tartalettur

Þriðji í jólum er ekki til - en við erum öll í fríi yfir hátíðarnar og því var ákveðið að halda matarsælunni áfram. Og núna bara með afgöngum.

Pabbi minn, Ingvar sá um tvíreykta hangikjötið. Hann skar það í örþunnar sneiðar og bar fram með þunnri melónusneið, salati og dressingu gerða úr sinnepi, hlynsírópi, hvítvínsskvettu og steinselju.

Pabbi var einnig sæll og glaður með þá hugmynd að bera fram afganginn af hangikjötinu góða í tartalettum - nema hvað það gafst ekki tími til að kaupa þær inn. Þær voru því gerðar heima úr afgang af smjördeigi frá því á aðfangadag. Skar það niður í ferninga, og gataði botninn með gaffli og bjó svo til kanta úr þunnum smjördeigslengjum. Penslað með eggjaþvotti og bakað í 180 gráðu heitum ofni í 15 mínútur. Síðan var ekkert annað að gera en að hella uppstúfnum, að viðbættu niðurskornu hangikjöti og kartöflum, yfir tartaletturnar. Síðan er fátt annað að gera en að borða.

Bon appetit. Og gleðilega rest!

Skelli inn einni mynd í lokin - af morgunverðinum á annan í jólum gerðan í jólagjöfinni frá húsfreyjunni á Púkagranda eitt. Blanda af bláberjum, hindberjum og brómberjum í léttjógúrt, hreinum skógarberjasafa og haframjöli. Það var ekki bara óhollusta á jólunum! Namminamm!