Mögnuð hamborgaraveisla - allt frá grunni; buffin, brauðin, pæklaður laukur og heitur jalapeno

Í bókinni minni, Veislan endalausa, sem kom út fyrir jólin 2014 var ég með uppskrift af hamborgurum sem ég taldi vera fullkomnun hamborgaragerðar. Innblásturinn að þessari uppskrift kemur frá engum öðrum en Heston Blumental, sem er breskur Michelin kokkur og sjónvarpskokkur. Hann kynnti þessa aðferð í þætti sínum In search of Perfection. Hún byggir á því að meðhöndla kjötið á sérstakan hátt eins og ég mun sína ykkur hér á eftir. Og þó að hún krefjist ákveðinnar fyrirhafnar - þá er hún eiginlega fullkomin. Að minnsta kosti tvö fyrirtæki munu setja á markað nú fyrir sumarið hamborgara sem eru framleiddir með þessa aðferð í huga.

Þegar ég sá þátt Blumental í fyrsta skipti var ég ekki ofurseldur þessari hugmynd. En það var ekki fyrr en ég heimsótti hamborgarabúlluna Flippin Burger's í Stokkhólmi að ég beit á agnið. Sá veitingastaður var settur á laggirnar fyrir nokkrum árum af Jon Widegren sem hafði sagt upp störfum í vinnu sinni og farið í ferð um Bandaríkin til að reyna að læra hvernig ætti að gera bestu hamborgara allra tíma. Og svei mér þá - honum tókst ætlunarverk sitt! Staðurinn er svo vinsæll að biðröð er fyrir utan þegar dyrnar opnast klukkan ellefu á morgnanna og er þéttsetinn þangað til að hann lokar á kvöldin. Þangað hef ég farið í tvígang og prófað nokkra borgara sem eru hver öðrum betri.

Þessi færsla og uppskriftin sem er í bókinni minni - er sú sem liggur til grundvallar í dag. Ég hvet ykkur til að prófa - og hún er svo góð að þið ættuð að bjóða vinum og vandamönnum með! Þá verður borgarinn enn betri! 

Mögnuð hamborgaraveisla - allt frá grunni; buffin, brauðin, pæklaður laukur og heitur jalapeno

Fyrir tólf hamborgara

1500 g nautakjöt 

auka nautafita

salt og pipar

Fyrir brauðin 

450 g hveiti

15 g salt

20 g ger

2,5 dl nýmjólk

25 g hunang

35 ml olía

1 egg

örlítið vatn

sesamfræ

Fyrir pæklaða laukinn

120 ml límónu (eða sítrónusafi) 

150 ml hvítvínsedik

1 tsk sjávarsalt

1,5 tsk sykur

2-3 rauðlaukar

1 tsk oreganó

2 jalapenó-piparbelgir

Fyrir jalapenó-piparinn

20 piparbelgir

250 ml hvítvínsedik

250 ml rauðvínsedik

1 msk sjávarsalt

1 tsk kóríanderfræ

1 tsk piparkorn

1 tsk fennelfræ

1 tsk sinnepsfræ

1 tsk broddkúmen

Byrjið á því að hella mjólk í skál og bæta við gerinu og hunanginu og látið standa í tíu mínútur til að vekja gerið. 

Setjið svo hveitið og saltið í skál og hrærið saman. Bætið germjólkinni saman við ásamt olíunni og hrærið í um tíu mínútur. Setjið svo viskastykki yfir skálina og látið hefast í klukkustund. 

Mótið síðan 12 bollur úr deiginu og fletjið úr í 10-12 sentimetra diska. 

Látið hefast í ofni í (helst gufuofni ef þið eigið hann) við 40 gráður í 35 mínútur þangað til að bollurnar hafa tvöfaldast í stærð.

Takið þær úr ofninum og penslið með hrærðu eggi.

Stráið sesamfræjum yfir og bakið svo í 210 gráðu heitum ofni þangað til að brauðin eru fallega gullinbrún. 

Einhvern veginn svona! Látið brauðin svalna í 30 mínútur eða svo. 

Það er leikur einn að útbúa laukinn og jalapenó piparinn. 

Fyrir piparbelgina; Setjið edikið, saltið, sykurinn, kóríander-, sinneps-, broddkúmenfræin og piparkornin í pott og hitið að suðu - setjið til hliðar. Skerið smá rifu í piparbelgina og sjóðið svo í saltvatni (1 l vatn og 1 msk salt) í tvær mínútur. Færið piparbelinga í sótthreinsaða krukku og hellið edikblöndunni yfir þannig að piparbelgirnir séu í kafi. Geymið í ísskáp í sólarhring. Njótið. 

Fyrir pæklaða laukinn; Sneiðið laukinn í sneiðar og setjið í sótthreinsaða krukku. Setjið svo límónu (eða sítrónusafann) í pott ásamt edikinu, salti, sykri, oregano og hitið að suðu - látið kólna í nokkrar mínútur og hellið svo yfir laukinn. Geymið í ísskáp í sólarhring. Njótið. 

Ég keypti nautaframpart í Kjöthöllinni, rúmlega 2 kg, og smávegis af aukafitu til að tryggja að borgarinn minn yrði með ca. 20-25% fituhlutfalli. 

Og með einn Úlf frá Borg á kantinum - var tryggt að þetta gæti varla farið úrskeiðis! 

Skar kjötið í bita.

Hakkaði.

Og blandaði síðan þannig að fitan dreifðist jafnt um kjötið. 

Næsta skref krefst smá athygli. Þegar kjötið er hakkað í annað sinn grípur maður það til að reyna að tryggja að þræðirnir haldi sér eftir lengd sinni.

Raðaði svo á plastfilmu eftir lengdinni. Þetta er gert til þess að þegar þú bítur í eldaðan hamborgarann þá klýfurðu þræðina eftir lengdinni og borgarinn fellur jafnt á tunguna - og þannig nýtur maður hans betur. Hljómar fjarstæðukennt - en þetta er prófuð aðferð og virkar stórvel! Niðurstaðan verður kyngimögnuð. 

Síðan vefur maður plastfilmu utan um hamborgarann og þéttir hann með því að rúlla honum fram og til baka. 

Svo er kjötpylsan tekin úr plastinu og skorin í sneiðar. 

 Og svo fletur maður hann varlega út.

Svo prófaði ég einnig Úlfrúnu - sem er talsvert léttari á tungu en bróðir hennar Úlfur. Þetta er frábært öl til að hafa með ljúffengum hamborgurum eins og þessum. 

Hamborgararnir voru svo kryddaðir með salti og pipar - og að sjálfsögðu prófaði ég nýju kryddblönduna mína - El torro loco - á nokkra hamborgara.

Svo var bara að grilla hamborgarana. Setti bæði cheddarost og ísbúa á þá.

Eftir sólarhring leit jalapenóið svona út. 

Og rauðlaukurinn svona - fallega rauður.

Fyrir þá sem vildu hafa smá hita - þá skar ég jalapenó-piparbelgina í sneiðar og lagði á hamborgara með smá rjómaosti.

Þessi er með cheddar og pæklaða rauðlauknum.

Ég gæddi mér á þessum gullfallega hamborgara með piparbelgjum og svo Edmont Fallot dijon sinnepi hrærðu með örlitlu af majónesi. Klikkaður. 

Gestir fengu síðan að velja hvort þeir skoluðu kræsingunum niður með Úlf eða Úlfrúnu. 

Gleðilegt sumar - og bon appetit! 

Brúðkaupsveisla - seinni kapítuli - Lambalæri "sousvide" með konfiteruðum skalottulauk, þrennskonar rótargrænmeti og rjómalagaðri villisveppasósu

Þá er komið að framhaldinu!

Í síðustu færslu greindi ég frá forréttunum sem ég eldaði í brúðkaupi Magnúsar og Hafdísar, vinum okkar hjóna, hægt er að lesa allt um það hérna! Nú er komið að því að greina frá aðalréttinum. 

Eftir mörg samtöl við brúðhjónin komumst við að niðurstöðu með aðalréttinn. Við vorum nokkuð samstíga frá upphafi en matseðillinn þroskaðist aðeins á vegferðinni. Ég reyndi að undirbúa mig eins vel og unnt var - ég er náttúrulega ekki alvöru matreiðslumaður - ekki fyrir fimmaur - ég er læknir! 

Af þessu leiðir að ég hef ekki lært rétt verklag, iðnina, já, og jafnvel listina sem það er að elda fyrir fjölda fólks. Það er alvöru nám og alvöru vinna! Það krefst mikillar kunnáttu að geta eldað vel, góðan og ljúffengan mat - aftur og aftur - þannig að vel sé! Og mín reynsla er öll bundin við eldhúsið heima - þar sem ég elda fyrir mitt fólk - fólkið sem ég elska (og ég vona auðvitað að það sé gagnkvæmt!) - og það er allt annað! Það gerir aðrar kröfur en viðskiptavinir eða veislugestir ef því er að skipta - eða það ímynda ég mér!

Ég hef þó eldað fyrir stóra hópa fólks nokkrum sinnum. Fyrir nokkrum árum sá ég um eftirréttinn fyrir brúðkaup Gríms og Daggar, en þar gerði ég Pavlovur, sjá hérna! Ári síðar bakaði ég eftirrétti fyrir brúðkaup Addýjar og Gumma - en þar gerði ég nærri 20 franskar súkkulaðikökur, sjá hérna! Svo tók ég líka að mér fyrir nokkrum árum síðan að elda fyrir nærri 300 íslenska fótboltakappa sem voru á Old boys fótboltamóti á Skáni! 

Ég prófaði þessa rétti tveimur vikum áður til að sjá hvort að allt myndi passa, að hráefnin pössuðu saman, að tímasetningar myndu ganga upp. Við vorum tólf í mat þannig að þetta var smá framleiðsla. En það er allt annað að elda fyrir eitt hundrað manns - allt annað! 

Brúðkaupsveisla - seinni kapítuli - Lambalæri "sousvide" með konfiteruðum skalottulauk, þrennskonar rótargrænmeti og rjómalagaðri villisveppasósu

Við byrjuðum undirbúninginn á föstudeginum. Fórum í Kjöthöllina þar sem tekið var vel á móti mér! Ég hafði pantað 15 lambalæri og þegar mig bar að garði var búið að úrbeina þau öll eins og ég hafði óskað eftir. Ég fékk lánaða bakka og útbjó kryddblöndu úr rósmaríni, timían, svörtum pipar, hvítlauksdufti, bergmyntu og salvíu. Fyrst nuddaði ég öll lærin með jómfrúarolíu og svo var kryddblöndunni sáldrað inn í og utan á lærin. Þau voru þvínæst sett í poka og vakúmpakkað.

Ég hafði fengið alvöru eldhús lánað til afnota á laugardeginum. Ég mætti snemma og setti lömbin yfir! Ég var með fjögur Sansaire tæki, tvö sem ég á sjálfur og svo fékk tvö að láni hjá vinkonu minni, henni Auði í Salt Eldhúsi, en þar var ég með námskeið nú í vor - í sousvide eldamennsku! 

Ég hitaði því fjögur 24 lítra vatnsböð og kom lambalærunum fyrir þannig að vatnið gæti auðveldlega umlukið þau öll!

Fyrir þá sem hafa áhuga á því að nálgast þessi tæki þá ráðlegg ég ykkur að líta við í Kokku á laugarveginum!

Upp úr tíu um morguninn mættu svo bróðurparturinn af saumaklúbbi brúðgumans - Flottræflarnir - og hjálpuðu við að skræla hátt í 20 kg af rótargrænmeti ásamt því sem þeir voru notaðir til að taka utan af 180 skalottulaukum. Takk fyrir aðstoðina, kæru herrar! 

Ég byrjaði á því að setja skalottulaukinn yfir! 180 skalottulaukar í um fjóra lítrum af jómfrúarolíu og nokkrar handfyllir af fersku timjan. Þetta fékk að eldast í 110 gráðu heitum ofni í um fjóra tíma. Svo var olíunni hellt frá, smakkað til með balsamediki, salti og pipar. 

Seinna um daginn voru svo settar yfir kartöflur með rósmaríni og hvítlauksgeirum, gulrætur með balsamediki og rósmaríni og svo næpur með sítrónum og timjan. Allt var að sjálfssögðu vætt upp olíu, salti og pipar. 

Svo var það sósan. Fyrst var að gera soðið. Byrjaði á hefðbundinn hátt með mirepoix - lauk, sellerí og gulrætur (og hvítlauk auðvitað) steikt í olíu þangað til að það fer að mýkjast að utan. Svo brúnuð lambabein. Þá 20 lítrar af vatni, lárviðarlauf, timjan. Froðunni fleytt af. Soðið niður um helming. 

Síðan brúnaði ég um 5 kg af sveppum og svo 1 kg villtum sveppum í smjöri, salti og pipar (myndin er þó tekin á æfingunni tveimur vikum áður). Þegar þeir voru fallegar brúnaðir, var hvítvínsflösku bætt saman við, áfengið soðið upp, svo soðið og rjómi og svo fékk þetta að krauma allan daginn á lágum hita. Smakkað til með salti, pipar og smá sultu. 

Þegar að allt var tilbúið var öllu pakkað inn í hitakassa og flutt yfir í veislusalinn. Það tók okkur um klukkustund að raða forréttunum upp á diska, sjá hérna, og svo var bara að vinda sér yfir í aðalréttinn. 

Ég grillaði öll lambalærin að utan yfir blússheitu grilli - rétt þannig að þau tæku aðeins lit. Þau þurftu ekki nema tvær til þrjár mínútur á grillinu þar sem að þau voru þegar elduð í gegn! 

Svo var bara að setja sig í stellingar og byrja að skera niður ofan í mannskapinn. Kokkastarfið (meira segja þegar maður er að þykjast) er alvöru vinna! 

Kjötið verður dásamlega bleikt alla leiðina í gegn. Fyrir þá sem finnst þetta of lítið eldað má alltaf elda kjötið við hærra hitastig - en þetta er dásamlegt svona eins og það er - dásamlega meyrt og safaríkt, sem og að kjötið hefur sogað í sig allt bragðið!

Og nokkur orð um veigarnar. Það var sko nóg af þeim! Með matnum var boðið upp á þetta ítalska rauðvín - Piccini Rosso frá Toscana. Ég hef drukkið Piccini Memoro nokkrum sinnum og verið afar ánægður með það. Þetta vín er gert úr Sangiovese þrúgum. Fallega rautt í glasi, djúpur litur. Ilmar af ávexti, kirsuberjum og kannski plómum. Ágætt jafnvægi með léttum eikarkeim í lokin. Og það passaði svona ljómandi vel með matnum!

Þetta vín eru frábær kaup!

Svo var líka nóg af bjór - auk þess að bjóða upp á klassíkera eins og Gull og Tuborg Classic þá var þessi gersemi í boði - Úlfrún nr. 34 - Session IPA.

Okei, fyrst þarf kannski að nefna eitthvað dugnaðarforkana í Borg Brugghúsi sem ráða þar ríkjum. Árni og Valgeir hafa síðastliðin ár kynnt fyrir Íslendingum fjöldann allan af ljúffengum bjórum. Nún eru þeir meira að segja í samvinnu við næstum því alnafna minn, Ragnar Freyr Rúnarsson - betur þekktan sem Freysa - bjórstjóra á Skúla fógeta! 

Lengi vel voru Úlfur og Snorri í uppáhaldi hjá mér en ég held að með þessum leik - Úlfrúnu -  hafi komið sterk samkeppni. Ég smakkaði nokkra slíka til að verðlauna mig fyrir vel unnin störf bakvið eldavélina! 

Eftir því sem ég kemst næst þá sækja bruggmeistarar Borgar innblástur í bandarísku IPA-nýbylgjuna svonefndu. Bjórinn sem hefur visst ávaxtabragð á tungu sem þeir ná með því að blanda saman nokkrum tegundum af humlum við nokkrar tegundir af korni - meira um það hérna! 

Og af hverju kallast bjórinn Session IPA. Fyrri hlutinn, session, tengist því að hann hefur minna alkóhólinnihald en klassískir IPA 4,5%. Þessi tegund af bjór mun hafa orðið til þegar verkamenn fengu að drekka í vinnutímanum - svokallaður drekkutími (drinking session). Af augljósum ástæðum var það betra að hafa bjórinn léttari svo eitthvað yrði unnið eftir hádegið. IPA - Indian Pale Ale er ákveðin tegund af bjór, einkennist af umtalsverðu humlaðu bragði og varð til þegar verið var að flytja bjór til breskra hermanna á Indlandi á árum áður!

Bon appetit! 

Og til hamingju Magnús og Hafdís með frábæran brúðkaupsdag. Megi hjónaband þessa sómafólks verða farsælt og hamingjuríkt og endast þeim alla ævi!