Mögnuð hamborgaraveisla - allt frá grunni; buffin, brauðin, pæklaður laukur og heitur jalapeno

Í bókinni minni, Veislan endalausa, sem kom út fyrir jólin 2014 var ég með uppskrift af hamborgurum sem ég taldi vera fullkomnun hamborgaragerðar. Innblásturinn að þessari uppskrift kemur frá engum öðrum en Heston Blumental, sem er breskur Michelin kokkur og sjónvarpskokkur. Hann kynnti þessa aðferð í þætti sínum In search of Perfection. Hún byggir á því að meðhöndla kjötið á sérstakan hátt eins og ég mun sína ykkur hér á eftir. Og þó að hún krefjist ákveðinnar fyrirhafnar - þá er hún eiginlega fullkomin. Að minnsta kosti tvö fyrirtæki munu setja á markað nú fyrir sumarið hamborgara sem eru framleiddir með þessa aðferð í huga.

Þegar ég sá þátt Blumental í fyrsta skipti var ég ekki ofurseldur þessari hugmynd. En það var ekki fyrr en ég heimsótti hamborgarabúlluna Flippin Burger's í Stokkhólmi að ég beit á agnið. Sá veitingastaður var settur á laggirnar fyrir nokkrum árum af Jon Widegren sem hafði sagt upp störfum í vinnu sinni og farið í ferð um Bandaríkin til að reyna að læra hvernig ætti að gera bestu hamborgara allra tíma. Og svei mér þá - honum tókst ætlunarverk sitt! Staðurinn er svo vinsæll að biðröð er fyrir utan þegar dyrnar opnast klukkan ellefu á morgnanna og er þéttsetinn þangað til að hann lokar á kvöldin. Þangað hef ég farið í tvígang og prófað nokkra borgara sem eru hver öðrum betri.

Þessi færsla og uppskriftin sem er í bókinni minni - er sú sem liggur til grundvallar í dag. Ég hvet ykkur til að prófa - og hún er svo góð að þið ættuð að bjóða vinum og vandamönnum með! Þá verður borgarinn enn betri! 

Mögnuð hamborgaraveisla - allt frá grunni; buffin, brauðin, pæklaður laukur og heitur jalapeno

Fyrir tólf hamborgara

1500 g nautakjöt 

auka nautafita

salt og pipar

Fyrir brauðin 

450 g hveiti

15 g salt

20 g ger

2,5 dl nýmjólk

25 g hunang

35 ml olía

1 egg

örlítið vatn

sesamfræ

Fyrir pæklaða laukinn

120 ml límónu (eða sítrónusafi) 

150 ml hvítvínsedik

1 tsk sjávarsalt

1,5 tsk sykur

2-3 rauðlaukar

1 tsk oreganó

2 jalapenó-piparbelgir

Fyrir jalapenó-piparinn

20 piparbelgir

250 ml hvítvínsedik

250 ml rauðvínsedik

1 msk sjávarsalt

1 tsk kóríanderfræ

1 tsk piparkorn

1 tsk fennelfræ

1 tsk sinnepsfræ

1 tsk broddkúmen

Byrjið á því að hella mjólk í skál og bæta við gerinu og hunanginu og látið standa í tíu mínútur til að vekja gerið. 

Setjið svo hveitið og saltið í skál og hrærið saman. Bætið germjólkinni saman við ásamt olíunni og hrærið í um tíu mínútur. Setjið svo viskastykki yfir skálina og látið hefast í klukkustund. 

Mótið síðan 12 bollur úr deiginu og fletjið úr í 10-12 sentimetra diska. 

Látið hefast í ofni í (helst gufuofni ef þið eigið hann) við 40 gráður í 35 mínútur þangað til að bollurnar hafa tvöfaldast í stærð.

Takið þær úr ofninum og penslið með hrærðu eggi.

Stráið sesamfræjum yfir og bakið svo í 210 gráðu heitum ofni þangað til að brauðin eru fallega gullinbrún. 

Einhvern veginn svona! Látið brauðin svalna í 30 mínútur eða svo. 

Það er leikur einn að útbúa laukinn og jalapenó piparinn. 

Fyrir piparbelgina; Setjið edikið, saltið, sykurinn, kóríander-, sinneps-, broddkúmenfræin og piparkornin í pott og hitið að suðu - setjið til hliðar. Skerið smá rifu í piparbelgina og sjóðið svo í saltvatni (1 l vatn og 1 msk salt) í tvær mínútur. Færið piparbelinga í sótthreinsaða krukku og hellið edikblöndunni yfir þannig að piparbelgirnir séu í kafi. Geymið í ísskáp í sólarhring. Njótið. 

Fyrir pæklaða laukinn; Sneiðið laukinn í sneiðar og setjið í sótthreinsaða krukku. Setjið svo límónu (eða sítrónusafann) í pott ásamt edikinu, salti, sykri, oregano og hitið að suðu - látið kólna í nokkrar mínútur og hellið svo yfir laukinn. Geymið í ísskáp í sólarhring. Njótið. 

Ég keypti nautaframpart í Kjöthöllinni, rúmlega 2 kg, og smávegis af aukafitu til að tryggja að borgarinn minn yrði með ca. 20-25% fituhlutfalli. 

Og með einn Úlf frá Borg á kantinum - var tryggt að þetta gæti varla farið úrskeiðis! 

Skar kjötið í bita.

Hakkaði.

Og blandaði síðan þannig að fitan dreifðist jafnt um kjötið. 

Næsta skref krefst smá athygli. Þegar kjötið er hakkað í annað sinn grípur maður það til að reyna að tryggja að þræðirnir haldi sér eftir lengd sinni.

Raðaði svo á plastfilmu eftir lengdinni. Þetta er gert til þess að þegar þú bítur í eldaðan hamborgarann þá klýfurðu þræðina eftir lengdinni og borgarinn fellur jafnt á tunguna - og þannig nýtur maður hans betur. Hljómar fjarstæðukennt - en þetta er prófuð aðferð og virkar stórvel! Niðurstaðan verður kyngimögnuð. 

Síðan vefur maður plastfilmu utan um hamborgarann og þéttir hann með því að rúlla honum fram og til baka. 

Svo er kjötpylsan tekin úr plastinu og skorin í sneiðar. 

 Og svo fletur maður hann varlega út.

Svo prófaði ég einnig Úlfrúnu - sem er talsvert léttari á tungu en bróðir hennar Úlfur. Þetta er frábært öl til að hafa með ljúffengum hamborgurum eins og þessum. 

Hamborgararnir voru svo kryddaðir með salti og pipar - og að sjálfsögðu prófaði ég nýju kryddblönduna mína - El torro loco - á nokkra hamborgara.

Svo var bara að grilla hamborgarana. Setti bæði cheddarost og ísbúa á þá.

Eftir sólarhring leit jalapenóið svona út. 

Og rauðlaukurinn svona - fallega rauður.

Fyrir þá sem vildu hafa smá hita - þá skar ég jalapenó-piparbelgina í sneiðar og lagði á hamborgara með smá rjómaosti.

Þessi er með cheddar og pæklaða rauðlauknum.

Ég gæddi mér á þessum gullfallega hamborgara með piparbelgjum og svo Edmont Fallot dijon sinnepi hrærðu með örlitlu af majónesi. Klikkaður. 

Gestir fengu síðan að velja hvort þeir skoluðu kræsingunum niður með Úlf eða Úlfrúnu. 

Gleðilegt sumar - og bon appetit! 

Strandar-grillveislan - Kjúklingabitar, suðurafrísk nautapylsa og fullt af meðlæti

Það má óhætt segja að sumarið hafi komið nú síðustu helgi hjá okkur í Suður Englandi. Þegar ég kom úr ræktinni á laugardagsmorguninn biðu mín textaskilaboð frá Roger, vini mínum og kollega, þar sem hann stakk upp á því að við myndum skella okkur á ströndina strax eftir hádegi og grilla saman. Hann hafði kallað til nokkra af vinum sínum og vildi fá okkur með í hópinn. Og auðvitað vorum við "geim". 

Ég gerði nú lítið annað en að kaupa nokkra bjóra og vínflöskur til að leggja í púkkið. Roger og fleiri úr hópnum sáu um matargerðina, en ég reyndi að standa vaktina við grillið. Þannig að þessi færsla er meira svona dagbókarfærsla um það sem á daga manns hefur drifið síðustu daga ;) 

Strandar-grillveislan - Kjúklingabitar, suðurafrísk nautapylsa og fullt af meðlæti

Roger og félagar hans höfðu byrjað um morguninn að undirbúa. Þeir snöruðu kjúklingum í netta marineringu gerða úr olíu, hunangi, djion, salti og pipar. Svo forelduðu þeir hann í ofninum þannig að þegar gestina bar að garði þurfti lítið annað að gera en að karmellisera þá fallega að utan.

Jakob Pétur, bekkjarbróðir minn og kollegi, búsettur í London, kom suður til að vera með okkur á þessum fallega degi.

Roger og Kevin ræða grillaðferðir! 

Roger Wellesly Duckitt, sem á rætur að rekja til Suður-Afríku, fluttist til Englands að loknu læknanámi, keypti þessa dýrindis kraftmiklu nautapylsu. Sumum finnst þetta form pylsu óhuggnarlegt - en ég er ósammála. Mér finnst hún ekki bara falleg heldur líka girnileg.

Við vorum með þrenns konar grill við höndina, einnota, þessa tunnu og svo Weber ferðakolagrill. Það þarf varla að taka það fram að Weber grillið var langbest! 

Kjúklingurinn var fullkomlega eldaður í gegn og svo karmelliseraður að utan (örlítið brenndur) en þannig er að grilla! Það heppnast ekki alltaf fullkomlega! 

Meðlætið var af ýmsum toga; hvítlauksbrauð, maískólfar, tvenns konar fersk salöt og svo hrásalatið hans Rogers sem er gert úr rauðkáli - ekki svo ósvipað og ég er með í bókinni minni - Veislunni endalausu. 

Logan og hundurinn Bronx, ásamt Jakobi. 

Fullt af góðu fólki - yfir góðu grilli.

Hvernig er annað hægt en að elska að grilla í góðra vina hópi? 

Eins og Gandhi sagði - þar sem er grill, þar er ást! 

Njótið vel! 

Ljúffengir ostborgarar með truffluaoli og tartiflette kartöflum

Það hefur verið ládeyða á blogginu mínu og á Facebook síðunni minni síðastliðna vikuna og á því eru fullkomlega löglegar skýringar. Við fórum núna fyrir helgina suður til Austurríkis í okkar árlegu Alpaferð. Þetta er í sjötta sinn þar sem við tökum hús hjá Dodda og Þurý á Skihotel Speiereck í St. Michael í Lungau héraði rétt sunnan við Salzburg. Við fórum hingað í fyrsta sinn á því herrans ári 2007 - þá þegar við Íslendingar trúðum ennþá að við værum snillingar og ættum nóg af peningum! Ég man að evran kostaði um 80 krónur og mikið djöfull fannst manni við vera efnuð, þó að ég hafi bara verið aðstoðarlæknir á þeim tíma! Þetta var dásamleg ferð - við hjónin lærðum að skíða eftir áralangt hlé - ferðin var svo góð að við höfum komið hingað aftur og aftur, á sama staðinn og í sama herbergið. Hérna höfum við alltaf verið sérstaklega ánægð og notið gestrisninnar sem hérna er veitt!

Maturinn sem er í blogginu tengist þó Ölpunum ekkert - ekki nema að maturinn var orkuríkur með eindæmum eins og tíðkast í Ölpunum. Maður þarf að vera duglegur í brekkunum til að geta þolað viku af tírólamat og alpabjór. Þetta er full vinna - frábær vinna.

Bróðir minn fékk gefins trufflur frá Umbriu héraði í Ítalíu nýverið og við höfum upp á síðkastið verið að skipuleggja hvernig best væri að nota þær. Þessi réttur var einn af niðurstöðunum. Við gerðum líka risotto með villisveppum og trufflum, spaghetti með trufflueggjum og svo Tornados Rossini, sem er sennilega mest "decadent" matur sem ég hef eldað síðastliðin misseri - hvítlaukssteikt brauð, smjörsteikur biti af nautalund, steikt foie gras, sneiddar trufflur og svo madeira sósa... geðveikt!

Ljúffengir ostborgarar með truffluaoli og tartiflette kartöflum

Sumir myndu kannski segja að það að nota trufflur á hamborgara sé eins og að setja varalit á svín en hamborgarar eru auðvitað herramanns matur sé gott hráefni valið. Skyndibitastaðir hafa margir dregið hamborgarann niður í svaðið!

En meðlætið var svo eiginlega líka aðalréttur. Hugmyndin að þessum er fengin frá Rachel Khoo sem var nýverið með sjónvarpsþætti á RÚV sem voru alveg ljómandi góðir. Hún mælir með því að nota Rauchoblon ost sem er frá frönsku ölpunum en hann fékkst ekki í ostabúðinni sem ég fór í (og þar með fóru tengslin við Alpana fyrir róða) en ég fékk þennan ljómandi ost frá Alsace - Altesse sem var svona ljúffengur á bragðið.

Tartiflette er réttur þar sem maður rífur niður kartöflur og blandar beikoni, lauk, hvítlauk og svo þessum ljúffenga osti. Ég átti til þetta heimagerða beikon - hunangslegið og kaldreykt - alveg sérdælisljúffengt! Hægt er að lesa meira um beikongerð hérna. 

150 gr af beikoni var skorið niður í bita og steikt á pönnu ásamt heilum stórum niðurskornum rauðlauk, þremur hvítlauksrifjum og tveimur lárviðarlaufum.

Þegar laukurinn er farinn að glansa er 800 gr af rifnum kartöflum bætt á pönnuna og steikt í nokkrar mínútur og um leið reynt að blanda vel saman við laukinn og beikonið. 

Því næst er ostinum bætt saman við, niðurskornum. Hrært vel saman - og fært yfir í muffinsofnskúffu. 

Hvert mót er barmafyllt og síðan sett inn í forhitaðan ofn - 180 gráður - og bakað þangað til gullinbrúnt.

Lyktin af þessum rétt er hreinlega tryllingslega góð! 

Nærmynd af þessari dásemd! Oft er einfaldleikinn það besta - beikon, laukur, kartöflur og ostur!!!

Bjuggum til 160 gramma hamborgara og steiktum á grillpönnum þangað til medium rare. Settum líka cheddarost, sem hafði fengið að þroskast í 12 mánuði, á borgarana.

Truffluaoli er auðvelt að gera. Auðvitað er hægt að gera aoli frá grunni - og slíkt er afar létt, djion, hvítlaukur, eggjarauða og svo olía! En við létum okkur 6 kúfaðar msk af Hellmans mayonaise og við það blandaði ég einni teskeið af kröftugri truffluolíu, salti & pipar og að lokum raspaði ég heila svarta trufflu saman við.

Síðan var ekkert annað en að raða hamborgaranum saman. Truffluaoli, salat, tómatur, hamborgari, smá sinnep, tómatsósa og svo meira aoili.

Með maturm drukkum við þetta rauðvin. Pata Negrasem  er Spánskt Tempranillo vín - dökkt og þykkt í glasi. Ilmar af dökkum berjum - smávegis tannín. Passaði ágætlega með öllum þessum heita mat. Gott eftirbragð.

Þessi hamborgari hefði getað unnið til verðlauna - og tartiflette kartöflurnar voru alveg frábærar. Þær hefðu alveg getað verið aðalréttur með góðu salati og góðri baguette!

Bon appetit!