Sænskur heimilismatur par excellans: Kjötbollur með flauelsmjúkri kartöflumús, einfaldri brúnni sósu og súrum gúrkum

Það er orðið ansi langt síðan að ég gerði sænskar kjötbollur. Og þær hef ég gert margoft. Var að gá að því á blogginu mínu - hvort að ég hefði gert grein fyrir þeim áður og mér til mikillar undrunar hafði ég aldrei deilt uppskrift á ekta sænskum kjötbollum. Og það er ekki vegna þess að áhugann skorti - ég hef deilt með lesendum þessarar síðu fjöldanum öllum af uppskriftum, hægt er að sjá nokkrar þeirra hérna. 

Og þetta er eins hefðbundin uppskrift og hugsast getur. Hún er einföld - en aðalatriðið að hún er ljúffeng. 

Sænskur heimilismatur par excellans: Kjötbollur með flauelsmjúkri kartöflumús, einfaldri brúnni sósu og súrum gúrkum

Fyrir kjötbollurnar - fyrir fimm svanga

700 g svínahakk

300 g nautahakk 

1 hvítur laukur

1/2 allrahanda

2 egg

6 msk brauðmylsna

120 ml rjómi

salt og pipar

Fyrir kartöflumúsina

1 kg kartöflur

100 g smjör 

100 ml rjómi

100 ml mjóllk

 salt og pipar

Fyrir sósuna

400 ml nauta eða kálfasoð

150 ml rjómi

2 msk dökkt maizenamjöl

50 g smjör

3 msk soya sósa

salt og pipar

Ég keypti stórar kartöflur, lagði þær á beð af salti og bakaði við 200 gráðu hita í sex korter.

Við þá meðferð urðu þær vel brúnar að utan og lungamjúkar að innan. Skóf þær út með skeið og setti í skál og blandaði saman við rjóma, mjólk, smjör og svo salti og pipar. Úr varð flauelsmjúk kartöflumús. Nauðaeinföld.

Svo var að huga að kjötinu - en ég gerði það auðvitað á meðan kartöflurnar voru í ofninum. Lagði grísahakk og nautahakk í skál og setti mjög smátt skorinn hvítann lauk saman við.

Næst egg - sem ég þeytti aðeins upp áður en þeim var bætt saman við.

Þá brauðmylsnan. Sumir segja að maður eigi að láta hana liggja í rjómanum áður en mylsnunni er bætt saman við - en ég gleymdi því skrefi. En það virtist ekki koma að sök.

Svo rjómi - allt verður betra með rjóma.

Svo er bara að hræra deigið saman og láta það standa í 15 mínútur áður en maður hnoðar í bollur.

Ég tók matskeið af kjötdeiginu og rúllaði í höndunum. Ég gætti þess að smyrja hendurnar vel með olíu áður þannig að deigið myndi síður klístrast við mig.

Svo var bara að kynda undir steikarpönnunni á nýju eldavélinni og byrja að steikja.

Ég er ennþá að læra á hitann á pönnunni þannig að það verður að játast að ég brenndi nokkrar bollurnar - en það kom ekki að sök, þær voru ljúffengar engu að síður.

Þegar ég var búinn að steikja bollurnar að utan skellti ég þeim inn í heitan ofn í 10 mínútur eða svo til að elda þær alveg í gegn.

Með matnum vorum við með Ramon Bilbao Crianza frá 2016 sem er spænskt Rioja vín. Ég hef heimsótt þennan framleiðenda. Vorum í heimsókn hjá honum fyrir rúmu ári og gerðum grein fyrir þeirri heimsókn í sjónvarpsþættinum - Læknirinn í Eldhúsinu, Ferðalag bragðlaukanna. Þetta er milt og bragðgott vín - í góðu jafnvægi. Þetta vín passar með mörgum mat og ekki síst bollum eins og þessum.

Sósan var ofureinföld. Hitaði soðið og sauð það niður um þriðjung til að þétta bragðið. Bætti svo við rjóma og sauð upp - sauð svo niður um þriðjung áður en ég bætti dökku maizena mjöli saman við og soya sósu, salti og pipar. Setti smá smjör í lokin til að fá fallegan gljáa á sósuna.  

Þetta var alger veislumáltíð á þriðjudegi. Það þarf ekki að vera flókið að lyfta sér upp á virkum degi!

Bon appetit!

------

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Mögnuð hamborgaraveisla - allt frá grunni; buffin, brauðin, pæklaður laukur og heitur jalapeno

Í bókinni minni, Veislan endalausa, sem kom út fyrir jólin 2014 var ég með uppskrift af hamborgurum sem ég taldi vera fullkomnun hamborgaragerðar. Innblásturinn að þessari uppskrift kemur frá engum öðrum en Heston Blumental, sem er breskur Michelin kokkur og sjónvarpskokkur. Hann kynnti þessa aðferð í þætti sínum In search of Perfection. Hún byggir á því að meðhöndla kjötið á sérstakan hátt eins og ég mun sína ykkur hér á eftir. Og þó að hún krefjist ákveðinnar fyrirhafnar - þá er hún eiginlega fullkomin. Að minnsta kosti tvö fyrirtæki munu setja á markað nú fyrir sumarið hamborgara sem eru framleiddir með þessa aðferð í huga.

Þegar ég sá þátt Blumental í fyrsta skipti var ég ekki ofurseldur þessari hugmynd. En það var ekki fyrr en ég heimsótti hamborgarabúlluna Flippin Burger's í Stokkhólmi að ég beit á agnið. Sá veitingastaður var settur á laggirnar fyrir nokkrum árum af Jon Widegren sem hafði sagt upp störfum í vinnu sinni og farið í ferð um Bandaríkin til að reyna að læra hvernig ætti að gera bestu hamborgara allra tíma. Og svei mér þá - honum tókst ætlunarverk sitt! Staðurinn er svo vinsæll að biðröð er fyrir utan þegar dyrnar opnast klukkan ellefu á morgnanna og er þéttsetinn þangað til að hann lokar á kvöldin. Þangað hef ég farið í tvígang og prófað nokkra borgara sem eru hver öðrum betri.

Þessi færsla og uppskriftin sem er í bókinni minni - er sú sem liggur til grundvallar í dag. Ég hvet ykkur til að prófa - og hún er svo góð að þið ættuð að bjóða vinum og vandamönnum með! Þá verður borgarinn enn betri! 

Mögnuð hamborgaraveisla - allt frá grunni; buffin, brauðin, pæklaður laukur og heitur jalapeno

Fyrir tólf hamborgara

1500 g nautakjöt 

auka nautafita

salt og pipar

Fyrir brauðin 

450 g hveiti

15 g salt

20 g ger

2,5 dl nýmjólk

25 g hunang

35 ml olía

1 egg

örlítið vatn

sesamfræ

Fyrir pæklaða laukinn

120 ml límónu (eða sítrónusafi) 

150 ml hvítvínsedik

1 tsk sjávarsalt

1,5 tsk sykur

2-3 rauðlaukar

1 tsk oreganó

2 jalapenó-piparbelgir

Fyrir jalapenó-piparinn

20 piparbelgir

250 ml hvítvínsedik

250 ml rauðvínsedik

1 msk sjávarsalt

1 tsk kóríanderfræ

1 tsk piparkorn

1 tsk fennelfræ

1 tsk sinnepsfræ

1 tsk broddkúmen

Byrjið á því að hella mjólk í skál og bæta við gerinu og hunanginu og látið standa í tíu mínútur til að vekja gerið. 

Setjið svo hveitið og saltið í skál og hrærið saman. Bætið germjólkinni saman við ásamt olíunni og hrærið í um tíu mínútur. Setjið svo viskastykki yfir skálina og látið hefast í klukkustund. 

Mótið síðan 12 bollur úr deiginu og fletjið úr í 10-12 sentimetra diska. 

Látið hefast í ofni í (helst gufuofni ef þið eigið hann) við 40 gráður í 35 mínútur þangað til að bollurnar hafa tvöfaldast í stærð.

Takið þær úr ofninum og penslið með hrærðu eggi.

Stráið sesamfræjum yfir og bakið svo í 210 gráðu heitum ofni þangað til að brauðin eru fallega gullinbrún. 

Einhvern veginn svona! Látið brauðin svalna í 30 mínútur eða svo. 

Það er leikur einn að útbúa laukinn og jalapenó piparinn. 

Fyrir piparbelgina; Setjið edikið, saltið, sykurinn, kóríander-, sinneps-, broddkúmenfræin og piparkornin í pott og hitið að suðu - setjið til hliðar. Skerið smá rifu í piparbelgina og sjóðið svo í saltvatni (1 l vatn og 1 msk salt) í tvær mínútur. Færið piparbelinga í sótthreinsaða krukku og hellið edikblöndunni yfir þannig að piparbelgirnir séu í kafi. Geymið í ísskáp í sólarhring. Njótið. 

Fyrir pæklaða laukinn; Sneiðið laukinn í sneiðar og setjið í sótthreinsaða krukku. Setjið svo límónu (eða sítrónusafann) í pott ásamt edikinu, salti, sykri, oregano og hitið að suðu - látið kólna í nokkrar mínútur og hellið svo yfir laukinn. Geymið í ísskáp í sólarhring. Njótið. 

Ég keypti nautaframpart í Kjöthöllinni, rúmlega 2 kg, og smávegis af aukafitu til að tryggja að borgarinn minn yrði með ca. 20-25% fituhlutfalli. 

Og með einn Úlf frá Borg á kantinum - var tryggt að þetta gæti varla farið úrskeiðis! 

Skar kjötið í bita.

Hakkaði.

Og blandaði síðan þannig að fitan dreifðist jafnt um kjötið. 

Næsta skref krefst smá athygli. Þegar kjötið er hakkað í annað sinn grípur maður það til að reyna að tryggja að þræðirnir haldi sér eftir lengd sinni.

Raðaði svo á plastfilmu eftir lengdinni. Þetta er gert til þess að þegar þú bítur í eldaðan hamborgarann þá klýfurðu þræðina eftir lengdinni og borgarinn fellur jafnt á tunguna - og þannig nýtur maður hans betur. Hljómar fjarstæðukennt - en þetta er prófuð aðferð og virkar stórvel! Niðurstaðan verður kyngimögnuð. 

Síðan vefur maður plastfilmu utan um hamborgarann og þéttir hann með því að rúlla honum fram og til baka. 

Svo er kjötpylsan tekin úr plastinu og skorin í sneiðar. 

 Og svo fletur maður hann varlega út.

Svo prófaði ég einnig Úlfrúnu - sem er talsvert léttari á tungu en bróðir hennar Úlfur. Þetta er frábært öl til að hafa með ljúffengum hamborgurum eins og þessum. 

Hamborgararnir voru svo kryddaðir með salti og pipar - og að sjálfsögðu prófaði ég nýju kryddblönduna mína - El torro loco - á nokkra hamborgara.

Svo var bara að grilla hamborgarana. Setti bæði cheddarost og ísbúa á þá.

Eftir sólarhring leit jalapenóið svona út. 

Og rauðlaukurinn svona - fallega rauður.

Fyrir þá sem vildu hafa smá hita - þá skar ég jalapenó-piparbelgina í sneiðar og lagði á hamborgara með smá rjómaosti.

Þessi er með cheddar og pæklaða rauðlauknum.

Ég gæddi mér á þessum gullfallega hamborgara með piparbelgjum og svo Edmont Fallot dijon sinnepi hrærðu með örlitlu af majónesi. Klikkaður. 

Gestir fengu síðan að velja hvort þeir skoluðu kræsingunum niður með Úlf eða Úlfrúnu. 

Gleðilegt sumar - og bon appetit! 

Frábært heimagert reykt beikon - Charcauterie - allir geta gert beikon!

Fljótlega eftir að við fluttum í húsið fór mig af dreyma um matjurtagarð, grænmetisbeð og ávaxtatré. Þegar við tókum við húsinu var garðurinn ekkert kominn á veg og ekki stóð til að ljúka gerð hans fyrr en í lok maí. Mér tókst þó koma upp ágætum kryddjurtagarði þar sem ég rækta fjölda krydda; rósmarín, lárviðarlauf, Fáfnisgras, salvíu, lofnargjörð, bergmyntu og síðan nokkrar tegundir af timian, myntu og að sjálfsögðu basil. Síðan hef ég sett niður epla-, peru-, plómu- og kirsuberjatré og síðan nokkrar tegundir af berjarunnum; bláberja, hindberja og brómberja. Hugmyndin er sú að allt sem er í garðinum mínum beri ávöxt. Á næsta ári stefni ég á að byrja rækta mitt eigið grænmeti; tómata, kúrbít, baunir og gulrætur. Í anda sjálfsþurftarbúskapar hef ég verið að horfa á seríur Hugh Fearnley Whittingsstall og tilraunir hans um sjálfþurftarbúskap "The River Cottage". Þetta setti mig algerlega í gírinn fyrir það sem kom næst.

Ég nefndi það í seinustu færslu að ég hefði séð myndband á matarsíðu moggans sem hefði alveg gert mig heltekin af þessari hugmynd að gera mitt eigið beikon, pancetta, skinkur og pylsur. Núna eru rúmlega tvær vikur síðan að ég að ég sá Inga Steinar Ingason segja frá hugðarefni sínu um þetta sama efni. Ég náði sambandi við hann á netinu og hann er þegar búinn að gefa mér mörg góð ráð. Sama kvöld og ég sá þetta pantaði ég nokkrar bækur sem ég fékk í lok seinustu viku sem ég er að vinna mig í gegnum. Kennir þar ýmissa grasa. Charcuterie er sennilega bókin sem er með mesta kjötið á beinunum. Þá er bókin Pork & Sons sennilega sú bók sem veitir manni mestan innblástur, höfundur hennar rekur veitingahús í Frakklandi sem leggur aðaláherslu á Svínakjöt og þá sérstaklega Charcauterie. Þá tók ég líka Home Smoking and Curing eftir Keith Erlandson sem er ágætt inngangsbók - sér í lagi fyrir þá sem langar til að smíða sitt eigið reykingarstæði. Nokkrar fleiri keypti ég einnig en þær á ég eiginlega eftir að glugga í gegnum. Nánar að því síðar.

Verkefnið sem ég er að blogga um hérna fór af stað áður en allar bókmenntir um þetta efni voru komnar í hús og studdist ég aðallega við þennan ágæta Kanadamann, frá legourmettv, sem var sjálfur að takast á þetta verkefni í fyrsta sinn. Bæti inn fyrsta hluta af þríleik hans fyrir áhugasama. Framhaldið er hægt að sjá á youtube.

Þetta verkefni hefur núna tekið flugið og seinasta mánudagskvöld rétt undir miðnættið fékk ég að smakka afraksturinn. Hvílíkt og annað eins. Mæli með þessu heimaverkefni fyrir alla áhugasama. Þetta var einhvern veginn á þennan veg.

Frábært heimagert reykt beikon - Charcauterie - allir geta gert beikon!


Fyrst blandaði ég saman 3/4 bolla af salti (kannski of mikið), aðeins minna af púðursykri og svo 4 msk af hlynsírópi. Þessu var svo nuddað rækilega inn í kjötið og sett í Ziplock poka og sett í kæli í sjö daga. Snúið á hverjum degi. Eftir að fleskið er tekið úr blönduni er bitinn settur í ísskáp til að þorna í tæpan sólarhring.



Eftir sjö daga lýtur bitinn svona út. Orðinn miklu harðri viðkomu. Þarna má byrja að kalla þetta beikon og í raun er allt í lagi að skera bita af og steikja sér. En það er hægt að bæta ennfrekar.



Setti Hickorybita, bleytta í box, ásamt smá púðursykri. Þurfti að skipta um tvisvar til að koma hitanum í bitanum upp í 65 gráður.



Hafði þetta á óbeinum hita, bara kynnt undir álboxinu. Stakk hitamæli í kjötið og reykti þetta í 4 klukkustundir. Mér skilst að allir í götunni hafi fattað hvað um var að vera.


Eftir reykinn hafði bitinn umbreyst. Ég og Kjartan bróðir steiktum okkur sitthvora sneiðina rétt fyrir miðnætti þetta kvöld. Þetta reyndist meiriháttar á bragðið. Kannski eilítið of saltað, maður fann alveg djúpt hlynsírópsbragð og síðan ljúfan reykkeim. Það verður nóg að gera á næstunni með verkefni af þessum toga. Verði okkur að góðu.