Saðsamar amerískar eplapönnsur með heimagerðu reyktu beikoni

Á laugardaginn lukum við tökum á sjónvarpsþáttunum mínum - Lækninum í Eldhúsinu! Þetta hafa verið mjög annasamir en líka mjög svo skemmtilegir dagar. Það er gaman að elda og það er gaman að elda allan daginn, en kannski er það bara ég? Við náðum að fara í gegnum fjöldann allan af ljúffengum uppskriftum. Stundum vorum við með gesti í mat en oftast fékk fólkið á tökustaðnum að gæða sér á matnum. Og hann var alltaf etinn upp til agna. Það var ótrúlega skemmtilegt að gefa því duglega fólki að borða.

Það verður líka spennandi að sjá hvernig þátturinn kemur til með að líta út. Ekki vantar metnaðinn hjá framleiðendum þáttanna, Gunnhildi (sem einnig var leikstjóri) og Ómari (líka tökumaður) auk allra annarra sem lögðu lið við gerð þáttarins - en þetta voru þau Högni, Eiríkur, Svenni, Kjartan, Ísgerður, Siggi Már og Steffí! Þetta er, sko, duglegt fólk.

Nú hef ég nokkra daga leyfi á Íslandi og næ að elda fyrir bókina mína og vera duglegur að skreppa í sund. Villi, sonur minn, kom með mér til Íslands og hefur fengið að ganga í íslenskan skóla og verið ákaflega ánægður. Honum hefur tekist að eignast góða vini í götunni og unir sér vel eftir skóla í leikjum með félögunum. Stelpurnar mínar, Snædís, Valdís og Ragnhildur Lára koma á fimmtudaginn og þá er stefnt að því að skella sér upp í sumarbústað og verja helginni þar í góðu yfirlæti! Mikið hlakka ég til!

Saðsamar amerískar eplapönnsur með heimagerðu reyktu beikoni

Þetta er uppskrift sem birtist í bókinni minni sem kom út fyrir jólin en hefur ekki birst á blogginu mínu áður. 

Þessi uppskrift byggist á hefðbundinni pönnukökuuppskrift nema að röspuðum eplum er bætt við uppskriftina. Það er líka hægt að nota perur í stað eplanna eigi maður þær við höndina. Hvað sem því líður er þetta ótrúlega ljúffeng pönnukaka. Og með heimagerðu kaldreyktu beikoni – alger sigurvegari!

2 bollar hveiti
3 tsk lyftiduft

1 tsk salt
1 msk sykur (má sleppa)
2 egg
3 dl mjólk
3 epli
2-3 msk smjör til steikingar 

Blandið saman þurrefnunum. Aðskiljið hvíturnar frá eggjarauðunum. Hrærið eggjarauðurnar saman við þurrefnin ásamt mjólkinni í þykkt deig. 

Aðskiljið eggjahvíturnar frá rauðunum. Bætið ögn af salti í eggjahvíturnar og þeytið upp með písk. 

Gott er að eggjahvíturnar nái að mynda fallega toppa!

Skolið eplin (þið ráðið hvort þið flysjið þau) og raspið svo gróft. Bætið út í deigið. 

Blandið hálf-stífþeyttu eggjahvítunum við með sleikju og gætið þess að hræra ekki saman um of – það slær loftið úr eggjunum.

Hitið smjör á pönnu og steikið eina pönnsu þegar það er bráðið. Þegar kakan fer að bakast á jöðrunum snúið þið henni við með spaða.

Raðið á disk.

Berið fram með skvettu af sírópi og beikoni, helst heimagerðu – kíkið hérna

Tími til að njóta!

Kröftugur Coq au vin með baguettu, hrísgrjónum og rauðvínssopa

Þetta er einn af þessum klassísku réttum sem allir áhugakokkar ættu einhvern tímann að prófa. Þessi réttur er af sama kalíber og Beuf Borgnioun - og þegar maður les í gegnum uppskriftir eru þær mjög keimlíkar hverri annarri. En þetta er ein af þessum grand kássum sem er nauðsynlegt að reyna við. Og það er ekki flókið - en við svona uppskriftir þarf alltaf að gefa sér góðan tíma. 

Sögur herma að þessi uppskrift muni eiga rætur að rekja til Júlíusar Sesars keisara í Róm þegar hann sigraði Gaulverja. Hinir sigruðu Gaulverjar munu hafa gefið keisaranum seigan afdankaðan hana sem "þakklætisvott"! Og kokkar Sesars fundu upp þessa uppskrift. Fyrsta skráða uppskriftin af þessum rétti er frá 1864 frá Búrgúnd í Frakklandi og síðan þá hafa margar aðrar uppskriftir dúkkað upp - Coq au riesling, au champagne og svo framvegis. 

Einu vandræðin við að gera þessa uppskrift er að nálgast hráefnin sem á að nota, eitt stykki hana - og helst á hann að vera gamall! Ég fann þennan á tilboði í ICA búðinni minni fyrir helgina - þetta er hani en hann er ungur! Svona er þetta - maður fær ekki alltaf allt sem maður vill. Fyrir flesta verður venjulegur kjúklingur að duga. 

Kröftugur Coq au vin með baguettu, hrísgrjónum og rauðvínssopa

Hráefnalisti

2 hanar
250 gr beikon3 laukar
4 sellerístangir
4 gulrætur
6-7 hvítlauksgeirar
Kryddvöndull: Steinselja, timian og lárviðarlauf
3 msk hveiti
4 msk koníak
1 l rauðvín30 gr smjör
15 steikar-laukar
500 gr smáir sveppir


Eins og ég nefndi þá var ég með tvo hana frá Knäred. 

Ég átti til beikon í frystinum sem ég hafði búið til fyrr í ár. Heimagert beikon er gott og einfalt að gera, sjá hér. Ég skar niður 250 gr af beikoni í bita. Beikonið er afar mikilvægt í þessum rétti og maður finnur mikið fyrir beikoninu í lokaréttinum. Mitt beikon er ögn sætt og reykt þannig að það mun gefa annað bragð en ferskt óreykt beikon úr búð!

Ég steikti beikonið í potti í 50 gr af smjöri við heldur lágan hita til þess að reyna að ná út eins mikilli beikonfitu og unnt var. Þegar beikonið var brúnað var það lagt til hliðar í skál.

Ég hlutaði kjúklingana mína niður í sex bita. Hægt er að fá leiðbeiningar um hvernig það er gert á síðunni minni, sjá hér.



Allir bitarnir eru saltaðir og pipraðir og svo brúnaðir að utan, rétt þangað til að þeir taka lit. 



Nigel Slater segir að það maður eigi að stefna að því að ná fallegum hunangskenndum lit á fuglinn - ekki að brúna hann meira en það. Það að stöðva eldunina þarna sé lykilatriði að vel heppnuðum rétt! Ég fór alltént að ráðum hans í þessu.



Næst var að steikja grænmetið. Þrír heilir laukar voru sneiddir niður í bita, fjórar sellerístangir sem og fjórar gulrætur sneiðum ásamt sex til sjö hvítlauksgeirum - steikt í fitunni þangað til að laukurinn fór að verða ljós og mjúkur. 



Undirbjó stóran kryddvöndul. Steinselja, timian og nokkur lárviðarlauf voru vafin upp og bundin með þræði.



Þegar grænmetið var steikt setti ég beikonið og kjúklinginn aftur í pottinn. Áður en ég setti vínið saman við setti ég þrjár kúfaðar matskeiðar af hveiti og velti saman við hráefnið í pottinum. Hugsuninn þarna er að þykkja sósuna.



Fann þennan pela af koníaki inn í skáp, eitthvað sem tengdafaðir minn hefur eflaust skilið eftir. Ágætis koníak. Setti fjórar matskeiðar og sauð upp.



Næst var að hella einum lítra af ávaxtaríku rauðvíni saman við kássuna og hræra vel - en þó vandlega saman við. Salta vel og pipra. 

Kryddbúntinu er núna bætt útí pottinn. 



Næst var að bræða 30 gr af smjöri á pönnu, skvettu af olíu og steikja 15 steikar-lauka og 500 gr af smáum sveppum þangað til þeir tóku lit. Saltað og piprað eins og lög gera ráð fyrir. 

Þeim var síðan bætt saman við kássuna og hún hituð að suðu. Lokið sett á og potturinn færður inn í 120 gráðu heitan ofn í tvo tíma. 

Eftir tæpa tvo tíma í ofninum - lítur kássan svona út. Og ilmar algerlega dásamlega.

Ég veiddi allt hráefnið upp og setti á disk, henti kryddbúntinu og setti svo pottinn aftur á hlóðirnar og sauð niður um kannski 1/4 - í svona 20 mínútur. 
Á þeim tíma nær maður að sjóða hrísgrjón, rífa niður baguettuna, leggja á borð og hella sér í rauðvínsglas. 

Með matnum drukkum við gott franskt vín sem ég hef bragðað áður, Chateu Teyssier Grand Cru frá því 2006. Þetta er vín frá St. Emillion sem er í Bordeauxhéraði sem liggur í suðvesturhluta Frakklands. Vínið, sem er unnið að mestu úr Merlot þrúgum og svo lítilræði af Cabernet Franc, er bragðgott vín. Dökkt, lyktar af þroskuðum ávöxtum og eik og sama er að finna í bragðinu.

Þarf ég eitthvað að taka fram hversu gott þetta var?

Bon appetit!

Charcuterie á nýjan leik; Heimagert ítalskt beikon - PANCETTA - ogheimgert hunangslagað reykt beikon

Það blæs hér á Skáni. Það er farið að kólna. Og það er gott! Ég er farinn að leggja það í vana minn að byrja færslur á veðurlýsingum. Eins og sannur Íslendingur. Haustin eru frábær tími. Allir þessir fallegu litir sem umlykja okkur. Ég fór í fyrsta skipti til Stokkhólms núna fyrir helgina. Ég hélt erindi síðasta föstudagmorgun fyrir sænska gigtlæknafélagið. Ég var í för yfirmanns míns og einnig handleiðarans míns. Við fórum í frábæra gönguferð um Stokkhólm, frá miðbænum, yfir í Gamla Stan og þaðan lengra suður þar sem við snæddum kvöldverð með fleiri félögum á huggulegri krá - Söders Hjärta - þar sem ég fékk mér kálfalifur með beikoni og kapers í fyrsta sinn. Ljúffengt.

Eins og fram hefur komið þá hefur Charcuterie átt hug minn allan síðustu vikurnar. Ég birti ekki fyrir svo löngu færslu þar sem ég var að lýsa minni fyrstu tilraun við gerð beikons. Þessi áhugi á beikongerð og reyndar fleiri hliðum - Charcuterie - er í raun allt Inga Steinari Ingasyni að kenna. Ég heyrði hann greina frá hugðarefni sínu um þetta sama efni í þætti á mbl.is/matur - sjá hér. Eins og ég greindi frá í færslunni um beikonið þá náði ég sambandi við hann
á netinu og hann svaraði um hæl. Ég hef stuðst við nokkrar bækur - Charcuterie - er sennilega bókin sem er með mesta kjötið á beinunum. Hún er eftir Michael Ruhlman, rithöfund og kokk og einnig félaga hans Brian Polcyn sem samkvæmt bókinni hefur áratuga reynslu af Charcuterie í tengslum við veitingastað sinn í Wisconsin.

Þá vil ég nefna aftur bókina Pork & Sons, sennilega sú bók sem veitir manni mestan innblástur, höfundur hennar, Stéphane Reynaud, rekur veitingahús í Frakklandi sem tileinkar sér aðallega svínakjöt og allt það hráefni sem er hægt að fá frá því gjöfula dýri!

Charcuterie á nýjan leik; Heimagert ítalskt beikon - PANCETTA - og heimagert hunangslagað reykt beikon
Það er skemmtilegt þegar nokkrir eru saman við svona eldamennsku og því hefur Signý Vala, vinkona, kollegi og nágranni, gengið til liðs við mig í þessari eldamennsku. Það er ágætt - þá hefur maður einhvern til að ýta sér áfram (ekki að það þurfi) en það skemmtilegra að standa í þessu í góðum félagsskap. Hún ætlar einnig, ásamt bróður mínum, að vera með í paté/pylsugerð sem verður á döfinni á næstunni. Jæja ... það er best að vinda sér í þetta.

Þetta er nokkurn veginn í tímaröð. Beikonið tók um 8 daga frá byrjun til enda. Pancettan er ennþá í gangi og á um tvær vikur eftir útí skúr áður en hún þreytir frumraun sína í einhverjum góðum rétt - kannski Spaghetti Carbonara. Allavega!



Þar sem við vorum með 7 kíló af síðu, þá notuðum rúmlega 10 hvítlauksrif, 5 tsk af saltpétri, rúmlega bolla af grófu salti, 8 msk af góðum brúnum sykri, 10 msk af nýmöluðum svörtum pipar, 5 msk af muldum einiberjum, 8 ferskum lárviðarlaufum, knippi af timian og salvíu og einnig smávegis af fersku rósmaríni (sem vantar á myndina). Þetta var allt sett í mortél og lamið þar til að lyktin var yfirgnæfandi.



Þá var kryddblöndunni nuddar vel inn í kjötið - og ég meina vel og rækilega - maður á eiginlega að vera að ímynda sér að maður sé að þrykkja bragðinu inn í síðuna. Þetta er síðan sett í poka. Innsiglað. Geymt í ísskáp í 7-12 daga. Snúið daglega.

Hvað beikonið snertir þá gerði ég líkt og áður; Fyrst blandaði ég saman 450 gr af salti, 300 gr af brúnum sykri, 3 msk saltpétri og svo 8 msk af lífrænu sænsku hunangi. Þessu var síðan blandað saman og þá nuddað
rækilega inn í kjötið og sett í Ziplock poka og sett í kæli í sjö daga.
Snúið á hverjum degi. Eftir að fleskið er tekið úr blöndunni er bitinn
settur í ísskáp til að þorna í tæpan sólarhring.



Þegar öllu þessu handverki er lokið þá er afar mikilvægt að fá sér rauðvínsglas. Það setur bros á andlitið, slaka í vöðvana og kórónar verk dagsins. Við fengum okkur Peter Lehmann Weighbridge Shiraz - ljúffengt vín, fallega djúpvínrautt. Vínber, kannski krækiber og tannín, fín fylling. Passaði stemmingu í eldhúsinu vel. Það þurfti líka að smyrja liðina fyrir áframhaldandi vinnu - uppvaskið.



Eftir viku, var beikonið tekið úr pokunum sínum, öllum vökva hellt frá, þurrkað og látið standa í kæli í sólarhring - á grind. Tilgangurinn með því er að mynda hjúp - Pellicule - sem á að vera lykillinn í að reykurinn festist vel og rækilega á kjötinu. Þá þornar það líka vel og rækilega.



Daginn eftir er bara að kynda í grillinu. Þeir sem fylgjast með síðunni sjá kannski að ég er búinn að fá mér Smoker - reykofn (þess ber einnig að geta að ég með milt OCD heilkenni og ég get bara ekki haldið aftur að mér). Allavega þá fékk ég mér ProQ Excel Smoker - og þetta var í fyrsta sinn sem ég notaði hann. Og alls ekki í það seinasta! Ég valdi þetta merki fram yfir Weber Smokey Mountain, vegna allra fítusanna sem þessi græja hefur umfram Weber. Á myndinni er ég að koma hitamæli fyrir í beikoninu - 65 gráður og ekki meira, þá er það tilbúið.



Þetta var reykt í rúma 4 klukkutíma með Hickory viðarbita - lyktin var mögnuð. Það fannst nágrönnum mínum líka - við misgóðar undirtektir. En þeim var mútað með bæði bjór og beikoni - þannig urðu allir vinir að nýju!



Þegar beikonið var tilbúið var það fært inn í eldhús. Skorið í næfurþunnar sneiðar og sett í poka. Ég frysti hluta - enda fékk ég fimmtán 150-200 gramma pakkningar. Steikti smávegis til prufu. Þvílíkt og annað eins!



Fimm dögum síðar var pancettan tilbúinn. Tekin úr pokunum, lyktin var ótrúlega góð, marineringin hreinsuð af, lagt á bretti, piprað ríkulega. Eins og sjá má á myndinni þá var ég með tölvuna fyrir framan mig, með vídeói frá www.chow.com - making pancetta - þar kenna þeir manni hvernig á að binda upp pancettu. Mæli með því. Þá er pancettan hengt upp út í skúr - við 10-15 gráður, helst við 60% rakastig (ég hef ekki grænan hvað er út í skúr hjá mér - breytilegt sennilega eftir veðrinu. Sjáum hvernig rætist úr þessu. Pancettan þarf að þorna í 15-30 daga.



Charcuterie - heimagert beikon - allir geta gert þetta!!!

Frábært heimagert reykt beikon - Charcauterie - allir geta gert beikon!

Fljótlega eftir að við fluttum í húsið fór mig af dreyma um matjurtagarð, grænmetisbeð og ávaxtatré. Þegar við tókum við húsinu var garðurinn ekkert kominn á veg og ekki stóð til að ljúka gerð hans fyrr en í lok maí. Mér tókst þó koma upp ágætum kryddjurtagarði þar sem ég rækta fjölda krydda; rósmarín, lárviðarlauf, Fáfnisgras, salvíu, lofnargjörð, bergmyntu og síðan nokkrar tegundir af timian, myntu og að sjálfsögðu basil. Síðan hef ég sett niður epla-, peru-, plómu- og kirsuberjatré og síðan nokkrar tegundir af berjarunnum; bláberja, hindberja og brómberja. Hugmyndin er sú að allt sem er í garðinum mínum beri ávöxt. Á næsta ári stefni ég á að byrja rækta mitt eigið grænmeti; tómata, kúrbít, baunir og gulrætur. Í anda sjálfsþurftarbúskapar hef ég verið að horfa á seríur Hugh Fearnley Whittingsstall og tilraunir hans um sjálfþurftarbúskap "The River Cottage". Þetta setti mig algerlega í gírinn fyrir það sem kom næst.

Ég nefndi það í seinustu færslu að ég hefði séð myndband á matarsíðu moggans sem hefði alveg gert mig heltekin af þessari hugmynd að gera mitt eigið beikon, pancetta, skinkur og pylsur. Núna eru rúmlega tvær vikur síðan að ég að ég sá Inga Steinar Ingason segja frá hugðarefni sínu um þetta sama efni. Ég náði sambandi við hann á netinu og hann er þegar búinn að gefa mér mörg góð ráð. Sama kvöld og ég sá þetta pantaði ég nokkrar bækur sem ég fékk í lok seinustu viku sem ég er að vinna mig í gegnum. Kennir þar ýmissa grasa. Charcuterie er sennilega bókin sem er með mesta kjötið á beinunum. Þá er bókin Pork & Sons sennilega sú bók sem veitir manni mestan innblástur, höfundur hennar rekur veitingahús í Frakklandi sem leggur aðaláherslu á Svínakjöt og þá sérstaklega Charcauterie. Þá tók ég líka Home Smoking and Curing eftir Keith Erlandson sem er ágætt inngangsbók - sér í lagi fyrir þá sem langar til að smíða sitt eigið reykingarstæði. Nokkrar fleiri keypti ég einnig en þær á ég eiginlega eftir að glugga í gegnum. Nánar að því síðar.

Verkefnið sem ég er að blogga um hérna fór af stað áður en allar bókmenntir um þetta efni voru komnar í hús og studdist ég aðallega við þennan ágæta Kanadamann, frá legourmettv, sem var sjálfur að takast á þetta verkefni í fyrsta sinn. Bæti inn fyrsta hluta af þríleik hans fyrir áhugasama. Framhaldið er hægt að sjá á youtube.

Þetta verkefni hefur núna tekið flugið og seinasta mánudagskvöld rétt undir miðnættið fékk ég að smakka afraksturinn. Hvílíkt og annað eins. Mæli með þessu heimaverkefni fyrir alla áhugasama. Þetta var einhvern veginn á þennan veg.

Frábært heimagert reykt beikon - Charcauterie - allir geta gert beikon!


Fyrst blandaði ég saman 3/4 bolla af salti (kannski of mikið), aðeins minna af púðursykri og svo 4 msk af hlynsírópi. Þessu var svo nuddað rækilega inn í kjötið og sett í Ziplock poka og sett í kæli í sjö daga. Snúið á hverjum degi. Eftir að fleskið er tekið úr blönduni er bitinn settur í ísskáp til að þorna í tæpan sólarhring.



Eftir sjö daga lýtur bitinn svona út. Orðinn miklu harðri viðkomu. Þarna má byrja að kalla þetta beikon og í raun er allt í lagi að skera bita af og steikja sér. En það er hægt að bæta ennfrekar.



Setti Hickorybita, bleytta í box, ásamt smá púðursykri. Þurfti að skipta um tvisvar til að koma hitanum í bitanum upp í 65 gráður.



Hafði þetta á óbeinum hita, bara kynnt undir álboxinu. Stakk hitamæli í kjötið og reykti þetta í 4 klukkustundir. Mér skilst að allir í götunni hafi fattað hvað um var að vera.


Eftir reykinn hafði bitinn umbreyst. Ég og Kjartan bróðir steiktum okkur sitthvora sneiðina rétt fyrir miðnætti þetta kvöld. Þetta reyndist meiriháttar á bragðið. Kannski eilítið of saltað, maður fann alveg djúpt hlynsírópsbragð og síðan ljúfan reykkeim. Það verður nóg að gera á næstunni með verkefni af þessum toga. Verði okkur að góðu.