Læknirinn í Eldhúsinu - 3. þáttur - Risotto og Pasta með Villa

Þá er kominn fimmtudagur á nýjan leik og komið að þriðja þættinum. Þessi þáttur er tileinkaður risotto og pastaréttum. Vilhjálmur Bjarki, sonur minn, er mér innan handar.



Hérna eru svo uppskriftirnar úr þættinum:

Risotto 
- með nýjum aspas

Risotto er sígildur ítalskur hrísgrjónaréttur sem ég lærði að elda fljótlega eftir að ég fór að búa. Ég hafði eignast bók Jamies Oliver, The Naked Chef, og það voru mín fyrstu kynni af ekta risotto. Ég smakkaði risotto sem barn en þá var það bara eins og hrísgrjón sem búið var að blanda grænmeti eða kjúklingi saman við. Þurrt og óspennandi. Risotto á að vera næstum því eins og lifandi réttur. Þegar honum er skóflað yfir á diskinn á hann að renna aðeins til og vera safaríkur og ilmandi. 


Fyrir sex
1 gulur laukur
2 sellerístangir
4 hvítlauksrif
600 g arborio- eða 
carneroli-hrísgrjón
salt og pipar
1 stórt glas hvítvín
1 1/2 l kjúklingasoð
50 g smjör
75 g parmaostur
350 g aspas
smáræði af fínt söxuðu 
basil eða steinselju

Skerið laukinn, hvítlaukinn og selleríið smátt og steikið í olíu eða smjöri þar til það byrjar að glansa. 
Bætið hrísgrjónunum við og steikið þangað til jaðrarnir á þeim verða gegnsæir. Gætið að hitanum þar sem grjónin eiga ekki að festast við botninn. Saltið og piprið.
Næst hellið þið víninu yfir og sjóðið upp.
Svo er að bæta við ausu af kjúklingasoði og hræra í grjónunum. Þegar vökvinn er næstum horfinn bætið þið við næstu ausu. 
Haldið þessu áfram þangað til soðið er uppurið eða grjónin orðin „al dente“ – aðeins undir tönn.
Þá bætið þið við smjörinu og parmaostinum. 
Á meðan þið eruð að hræra í grjónunum hitið þið pönnu og steikið aspasinn. 
Skerið síðan stilkana frá og blandið saman við grjónin síðustu fimm til sjö mínúturnar áður en þau verða tilbúin. 
Setjið réttinn í skál, skreytið með toppunum á aspassprotunum, sáldrið meira af parmaosti yfir, síðan ferskum kryddjurtum og hellið loks smávegis af jómfrúarolíu yfir.



Spaghettí 
- með hvítlauk, steiktu eggi og truffluolíu 

Þetta er ljúffengur og einfaldur pastaréttur. Það er góð hugmynd að steikja eitt egg með og bæta við nokkrum dropum af truffluolíu því að það bætir nokkrum gómsætum tónum við þennan annars spartanska rétt. 

Það er mikilvægt að salta vatnið sem notað er til að sjóða pastað – svo það opnist betur og verði móttækilegra fyrir sósunni sem mun hjúpa það.


Fyrir fjóra
400 g spaghettí
4 hvítlauksrif
4 msk jómfrúarolía
4 egg
nokkrir dropar truffluolía
parmaostur að vild
1-2 msk söxuð steinselja/basil til skreytingar
50 ml rjómi (val)


Hitið vatn í potti, 1 l fyrir hver 100 g af spaghettíi, og saltið vatnið ríkulega. 
Sjóðið spaghettíið þar til það er „al dente“ – það þýðir að það sé dálítið bit eða þéttni í miðju spaghettíinu.
Á meðan pastað sýður hitið þið jómfrúarolíuna á stórri pönnu og steikið smátt saxaðan hvítlaukinn við lágan eða miðlungshita. Gætið þess að brenna ekki hvítlaukinn. 
Þegar pastað er soðið er vatninu hellt frá og spaghettíinu bætt á pönnuna og velt upp úr heitri hvítlauksolíunni. Ef nota á rjóma er honum bætt við nú. 
Steikið eggin upp úr smjöri/jómfrúarolíu og bragðbætið gjarnan olíuna með örlitlu af truffluolíu.
Setjið á diska og bætið síðan spældu eggi ofan á. 
Skreytið með ferskum söxuðum kryddjurtum, nokkrum dropum til viðbótar af truffluolíunni og svo eins miklu af parmaosti og hugurinn girnist.


Spaghettí carbonara með Villa

Þessi réttur er eiginlega einn af mínum uppáhaldspastaréttum og það má með sanni segja að hann hafi verið orsök þess að ég fór að blogga um mat og matargerð. Eins og ég lýsi í inngangi þessarar bókar 
fannst mér ég vera farinn að staðna í eldhúsinu. Mig skorti nýjar hugmyndir. Alltaf þegar ég var ekki 
viss um hvað ég ætlaði að hafa í matinn datt mér í hug þessi réttur. Ekki skrítið kannski þar sem hann 
er ótrúlega ljúffengur. En maður getur ekki lifað á spaghettí carbonara – það verður til lengdar frekar 
einhæft. Og hvernig leiddi þetta þá til þess að ég fór að blogga? Jú, á sama tíma hafði mér áskotnast 
bók Nigels Slater, The Kitchen Diaries, sem er safn uppskrifta sem hann eldaði á einu ári og birti í 
tímaröð. Þetta fannst mér ansi sniðugt. En svona til að setja svolitla pressu á sjálfan mig datt mér í hug 
að ef aðrir gætu séð það sem ég var að sýsla þá myndi það hvetja mig áfram. Þannig að 9. desember 
2006 setti ég fyrstu færsluna í loftið og er enn að!

En aftur að réttinum sem ég er ennþá duglegur að elda. Mér skilst að spaghettí carbonara eigi sér ekki sérlega langa sögu. Einhvers staðar las ég að hann hefði orðið til á stríðsárunum þegar Bandaríkjamenn höfðu tekið Ítalíu. Þeir höfðu þá í fórum sínum bæði egg og beikon og vissulega áttu Ítalir spaghettí, en ekki hvað? Og úr varð þessi dásamlegi, saðsami réttur. 

Sérfræðingarnir deila endalaust um hvort rjómi eigi að koma eitthvað við sögu í þessum rétti. Í upprunalegum uppskriftum var aldrei kveðið á um að bæta ætti rjóma saman við eggin en á síðari tímum hefur rjóminn smeygt sér inn í margar uppskriftir. Hann er í raun alveg óþarfur. Vilji maður 
auka vökvamagnið er alveg eins hægt að bæta við fleiri eggjum. En eins og er oft með rjóma – hann 
skemmir auðvitað ekki neitt!

Spaghettí carbonara er mjög fljótlegur réttur. Hann ætti í raun að geta verið tilbúinn á innan við 15 
mínútum. Uppvaskið tekur því miður mun lengri tíma!

Fyrir sex
300 g beikon
2 msk jómfrúarolía
6 egg
100 g parmaostur
salt og mikið af nýmöluðum pipar
600 g spaghettí
2-3 msk fersk steinselja/basil

Setjið spaghettíið ofan í ríkulega saltað sjóðandi vatn.
Á meðan spaghettíið sýður skerið þið beikonið í bita og steikið í jómfrúarolíunni. 
Hrærið eggin saman við 3/4 hluta parmaostsins á meðan beikonið steikist. Saltið og piprið. 
Þegar pastað er soðið þarf að hafa hraðar hendur. Hellið vatninu frá, blandið svo eggjablöndunni 
saman við ásamt öllu beikoninu (og jafnvel beikonfitunni – samviskan ræður) og helmingnum af 
fersku kryddjurtunum – og hrærið vel saman.
Setjið lokið á pottinn og bíðið í mínútu. Eggin eiga að eldast og þykkna í hitanum sem kemur frá heitu 
spaghettíinu. Þau eiga ekki að kurlast saman og verða að eggjahræru (sama hvað móðir mín segir!).
Hellið síðan réttinum í skál og sáldrið því sem eftir er af parmaostinum yfir ásamt afganginum af 
fersku kryddjurtunum.

Berið fram með ríkulegu salati og góðu léttvíni.
- See more at: http://www.laeknirinnieldhusinu.com/p/lknirinn-skjanum.html#sthash.atSKs8uH.dpuf

Siðspillt Tournados Rossini með foie gras, svörtum trufflum og madeirasósu

Þetta  er einn af uppáhalds réttunum úr bókinni minni, Tími til að njóta, sem kom út fyrir síðustu jól.  Og ekki bara minn, því að í hvert skipti sem ég spyr elstu dóttur mína um hvað við eigum að hafa í matinn, eitthvað sérstakt, þá rifjar hún upp þennan rétt. Og ekki furða - hann er alveg fáranlega ljúffengur.

Og af hverju er ég að minnast á þennan rétt núna? Jú, vegna þess að ég ætla að elda hann aftur þegar ég skila bókinni minni af mér í prentsmiðju núna í lok vikunnar. Þetta er búið að vera hreint út sagt meiriháttar skemmtilegt ferðalag. Það hófst núna í ársbyrjun þegar við ákváðum að ráðast í gerð annarar bókar.

Og það er ekki lítið sem það hefur verið eldað á þessu heimili síðustu mánuði. Og það er búið að vera gaman að skoða bókina uppsetta, með ljósmyndunum mínum og uppskriftunum. Mikið ósköp hlakka ég til að sýna ykkur þessa bók mína - ég er virkilega stoltur af henni!

Siðspillt Tournados Rossini með foie gras, svörtum trufflum og madeirasósu

Orðið „decadent“ er ekki til á íslensku. Að eitthvað sé „decadent“ þýðir meðal annars að maður lætur eitthvað dýrlegt eftir sér – eitthvað sem er á mörkum hins siðaða og siðlausa. Mín kenning er sú að orðið hljóti að hafa orðið til þegar þessi réttur var skapaður. Mér er þó til efs að þessi kenning mín haldi vatni þar sem margir aðrir gómsætir réttir gætu líka átt tilkall til þessa titils. En lesendur góðir – Tournados Rossini getur þó alltént reynt að keppa um titillinn. 

Þessi ljúffengi réttur er sköpunarverk Marie-Antoine Carême, mikilsvirts og frægs fransks kokks, sem var uppi á átjándu öld og lagði mikið til franskrar matargerðarlistar. Hann bjó til þennan rétt til að heiðra tónskáldið Gioachino Rossini (sem samdi m.a. Rakarann frá Sevilla) sem var mikill matmaður. Sjálfur sagði Rossini: „Að borða, elska, syngja og melta; í sannleika sagt eru þessir fjórir hlutar „opera buffé” það sem við köllum lífið, og er hverfult eins og kolsýra í kampavíni.“

Þessi réttur tvinnar saman steikt brauð og smjörsteikta nautalund sem maður kórónar með gæsalifur (foie gras) og þunnum trufflusneiðum og ber svo fram með Madeira-sósu. Hvílík dásemd. 

Hráefnalisti

Fyrir kjötið

500 g nautalund

100 g gæsalifur (foie gras)

2 sneiðar hvítt brauð

100 g smjör

1 svört truffla

salt og pipar

Fyrir sósuna

500 ml kröftugt kjötsoð – sjá bls. 335

180 ml Madeira-vín

1 msk smjör

brún smjörbolla – 60 g smjör/60 g hveiti

1 msk smjör

Sósan

Ætli það sé ekki best að byrja á því að útbúa sósuna. 

Takið 1 l af góðu kjötsoði og sjóðið niður um helming. Útbúið smjörbolluna. Hún á að verða á mörkum ljósrar og dökkrar smjörbollu – sjá bls. 307. Hellið Madeira-víninu varlega út í smjörbolluna og sjóðið upp á áfenginu eitt augnablik.Hellið kjötsoðinu út í og sjóðið upp sósuna. Hrærið vandlega saman. Klárið sósuna með því að hræra smjörið saman við og salta og pipra. 

Kjötið

Skerið nautalundina í turnbita. Þerrið kjötið vel og saltið og piprið. 

Bræðið smjör á pönnu og brúnið kjötið.

Þegar það er brúnað á öllum hliðum er það sett í eldfast mót, hitamæli komið fyrir í því og það sett inn í 180 gráðu heitan ofn. Eldað upp að eftirsóttum kjarnhita, 52-55 gráður fyrir rare, 55-60 gráður fyrir medium rare og svo 71-100 g fyrir well done.Sneiðið brauðið, fjarlægið skorpuna og steikið í hvítlauksolíu þar til það er brúnað að utan. Færið upp á disk. Setjið kjötbitana ofan á brauðið. 

Skerið foie gras-bitann í 1 1/2 cm þykkar sneiðar og steikið á heitri pönnu. Gætið ykkar á því að steikja bara í stutta stund þar sem foie gras er næstum hrein fita og bráðnar hratt. Þegar búið er að steikja á annarri hliðinni snúið þið lifrinni og steikið á hinni hliðinni. Ausið fitunni yfir lifrina á meðan hún steikist. 

Tyllið lifrinni ofan á steikina og raðið svo næfurþunnum trufflusneiðum ofan á allt saman. 

Ausið sósunni á diskinn.

Þakkið guði fyrir – ef þið eruð trúuð – þar sem þið eruð sannarlega að snæða guðafæðu!

Og með matnum ætla ég að toga tappann úr þessari ljúffengu flösku sem ég hef átt lengi. Montes Purple Angel frá 2011 sem ég tók með mér þegar ég var seinast að fara í gegnum íslenska tollinn (dýrari vín eru á afar hagstæðu verði þar). Þetta er vín sem ég drakk síðast um áramótin 2010/11. Þetta er rauðvín frá Chile, blanda af Carmenere og svo Petit Verdot þrúgum. Carmenere er aðal þrúgutegundin í Chile og ræktuð nær einvörðungu þar. Þetta er kröftugt og bragðgott vín. Þurrt með miklu berjabragði og góðri eik. 

Tími til að njóta!

Ljúffengir ostborgarar með truffluaoli og tartiflette kartöflum

Það hefur verið ládeyða á blogginu mínu og á Facebook síðunni minni síðastliðna vikuna og á því eru fullkomlega löglegar skýringar. Við fórum núna fyrir helgina suður til Austurríkis í okkar árlegu Alpaferð. Þetta er í sjötta sinn þar sem við tökum hús hjá Dodda og Þurý á Skihotel Speiereck í St. Michael í Lungau héraði rétt sunnan við Salzburg. Við fórum hingað í fyrsta sinn á því herrans ári 2007 - þá þegar við Íslendingar trúðum ennþá að við værum snillingar og ættum nóg af peningum! Ég man að evran kostaði um 80 krónur og mikið djöfull fannst manni við vera efnuð, þó að ég hafi bara verið aðstoðarlæknir á þeim tíma! Þetta var dásamleg ferð - við hjónin lærðum að skíða eftir áralangt hlé - ferðin var svo góð að við höfum komið hingað aftur og aftur, á sama staðinn og í sama herbergið. Hérna höfum við alltaf verið sérstaklega ánægð og notið gestrisninnar sem hérna er veitt!

Maturinn sem er í blogginu tengist þó Ölpunum ekkert - ekki nema að maturinn var orkuríkur með eindæmum eins og tíðkast í Ölpunum. Maður þarf að vera duglegur í brekkunum til að geta þolað viku af tírólamat og alpabjór. Þetta er full vinna - frábær vinna.

Bróðir minn fékk gefins trufflur frá Umbriu héraði í Ítalíu nýverið og við höfum upp á síðkastið verið að skipuleggja hvernig best væri að nota þær. Þessi réttur var einn af niðurstöðunum. Við gerðum líka risotto með villisveppum og trufflum, spaghetti með trufflueggjum og svo Tornados Rossini, sem er sennilega mest "decadent" matur sem ég hef eldað síðastliðin misseri - hvítlaukssteikt brauð, smjörsteikur biti af nautalund, steikt foie gras, sneiddar trufflur og svo madeira sósa... geðveikt!

Ljúffengir ostborgarar með truffluaoli og tartiflette kartöflum

Sumir myndu kannski segja að það að nota trufflur á hamborgara sé eins og að setja varalit á svín en hamborgarar eru auðvitað herramanns matur sé gott hráefni valið. Skyndibitastaðir hafa margir dregið hamborgarann niður í svaðið!

En meðlætið var svo eiginlega líka aðalréttur. Hugmyndin að þessum er fengin frá Rachel Khoo sem var nýverið með sjónvarpsþætti á RÚV sem voru alveg ljómandi góðir. Hún mælir með því að nota Rauchoblon ost sem er frá frönsku ölpunum en hann fékkst ekki í ostabúðinni sem ég fór í (og þar með fóru tengslin við Alpana fyrir róða) en ég fékk þennan ljómandi ost frá Alsace - Altesse sem var svona ljúffengur á bragðið.

Tartiflette er réttur þar sem maður rífur niður kartöflur og blandar beikoni, lauk, hvítlauk og svo þessum ljúffenga osti. Ég átti til þetta heimagerða beikon - hunangslegið og kaldreykt - alveg sérdælisljúffengt! Hægt er að lesa meira um beikongerð hérna. 

150 gr af beikoni var skorið niður í bita og steikt á pönnu ásamt heilum stórum niðurskornum rauðlauk, þremur hvítlauksrifjum og tveimur lárviðarlaufum.

Þegar laukurinn er farinn að glansa er 800 gr af rifnum kartöflum bætt á pönnuna og steikt í nokkrar mínútur og um leið reynt að blanda vel saman við laukinn og beikonið. 

Því næst er ostinum bætt saman við, niðurskornum. Hrært vel saman - og fært yfir í muffinsofnskúffu. 

Hvert mót er barmafyllt og síðan sett inn í forhitaðan ofn - 180 gráður - og bakað þangað til gullinbrúnt.

Lyktin af þessum rétt er hreinlega tryllingslega góð! 

Nærmynd af þessari dásemd! Oft er einfaldleikinn það besta - beikon, laukur, kartöflur og ostur!!!

Bjuggum til 160 gramma hamborgara og steiktum á grillpönnum þangað til medium rare. Settum líka cheddarost, sem hafði fengið að þroskast í 12 mánuði, á borgarana.

Truffluaoli er auðvelt að gera. Auðvitað er hægt að gera aoli frá grunni - og slíkt er afar létt, djion, hvítlaukur, eggjarauða og svo olía! En við létum okkur 6 kúfaðar msk af Hellmans mayonaise og við það blandaði ég einni teskeið af kröftugri truffluolíu, salti & pipar og að lokum raspaði ég heila svarta trufflu saman við.

Síðan var ekkert annað en að raða hamborgaranum saman. Truffluaoli, salat, tómatur, hamborgari, smá sinnep, tómatsósa og svo meira aoili.

Með maturm drukkum við þetta rauðvin. Pata Negrasem  er Spánskt Tempranillo vín - dökkt og þykkt í glasi. Ilmar af dökkum berjum - smávegis tannín. Passaði ágætlega með öllum þessum heita mat. Gott eftirbragð.

Þessi hamborgari hefði getað unnið til verðlauna - og tartiflette kartöflurnar voru alveg frábærar. Þær hefðu alveg getað verið aðalréttur með góðu salati og góðri baguette!

Bon appetit!

Fyrsta færsla

Jæja...þá er ég búinn að opna þetta blogg. Sniðugt.

Hugmyndin með þessari síðu er að halda dagbók yfir aðgerðir mínar í eldhúsinu - uppskriftir og svoleiðis. Reyna að hafa þetta á svona dagbókarformi - og skrá þannig reglulega hvað fer fram í eldhúsinu mínu - þetta er auðvitað stolin hugmynd. Ég var nýlega að lesa bók eftir Nigel Slater sem heitir Kitchen Dairies og þar rekur hann eldamennsku sína í eitt ár - frábær bók - og alveg þjóðráð að herma eftir. Ef maður getur ekki fengið góðar hugmyndir þá bara stelur maður þeim frá einhverjum öðrum.

Það er nú eiginlega hægt annað en að koma þá allavega með eina góða uppskrift í upphafi.
Þessi frábæri pasta réttur var í matinn hjá mér seinasta sunnudagskvöld. Hugmyndin var fengin frá Armando Percuoco sem er ítalskur kokkur búsettur í Ástralíu og rekur veitingahús í Sydney.

Truffle eggjapasta

Ef maður fylgir uppskriftinni til hlýtar þarf maður að geyma nokkur egg í kassa með hvítum trufflum (jarðsveppum - fokdýrir sveppir sem vaxa neðanjarðar við rætur eikatrjáa og einhverra annarra trjátegunda). Ég gerði ódýrari útgáfu af þessum rétt.

Sauð upp pela af matreiðlsurjóma, blandaði 1 msk af trufflu olíu saman við þegar suðan var kominn upp og leyfði þessu að sjóða aðeins niður. Á meðan sauð ég spaghetti í miklu vatni - söltuðu. Þegar spaghettíið var soðið, hellti ég vatninu af og setti svo pastað aftur í pottinn og rjóma/trufflublönduna saman við. Leyfði því að standa - með lokið á - á meðan ég steikti egg á pönnu. Léttsteikt þannig að þau voru ennþá ansi blaut.

Því næst er pastanu hrært rækilega og sett á disk og skreytt basil. Saltað og piprað. Eggið lagt ofan á og ríkulegu magni af parmisanosti raspað yfir.

Því næst er þessu blandað saman og borðað. Mér fannst þetta ákaflega gott en Snædísi (konunni minni) fannst trufflan aðeins væmin ...en samt kláraði hún matinn sinn og vel það!

Rosemount GTR passaði ekki alveg með þessum mat - þar sem það er fullsætt á bragðið.