Læknirinn í Eldhúsinu - 3. þáttur - Risotto og Pasta með Villa

Þá er kominn fimmtudagur á nýjan leik og komið að þriðja þættinum. Þessi þáttur er tileinkaður risotto og pastaréttum. Vilhjálmur Bjarki, sonur minn, er mér innan handar.



Hérna eru svo uppskriftirnar úr þættinum:

Risotto 
- með nýjum aspas

Risotto er sígildur ítalskur hrísgrjónaréttur sem ég lærði að elda fljótlega eftir að ég fór að búa. Ég hafði eignast bók Jamies Oliver, The Naked Chef, og það voru mín fyrstu kynni af ekta risotto. Ég smakkaði risotto sem barn en þá var það bara eins og hrísgrjón sem búið var að blanda grænmeti eða kjúklingi saman við. Þurrt og óspennandi. Risotto á að vera næstum því eins og lifandi réttur. Þegar honum er skóflað yfir á diskinn á hann að renna aðeins til og vera safaríkur og ilmandi. 


Fyrir sex
1 gulur laukur
2 sellerístangir
4 hvítlauksrif
600 g arborio- eða 
carneroli-hrísgrjón
salt og pipar
1 stórt glas hvítvín
1 1/2 l kjúklingasoð
50 g smjör
75 g parmaostur
350 g aspas
smáræði af fínt söxuðu 
basil eða steinselju

Skerið laukinn, hvítlaukinn og selleríið smátt og steikið í olíu eða smjöri þar til það byrjar að glansa. 
Bætið hrísgrjónunum við og steikið þangað til jaðrarnir á þeim verða gegnsæir. Gætið að hitanum þar sem grjónin eiga ekki að festast við botninn. Saltið og piprið.
Næst hellið þið víninu yfir og sjóðið upp.
Svo er að bæta við ausu af kjúklingasoði og hræra í grjónunum. Þegar vökvinn er næstum horfinn bætið þið við næstu ausu. 
Haldið þessu áfram þangað til soðið er uppurið eða grjónin orðin „al dente“ – aðeins undir tönn.
Þá bætið þið við smjörinu og parmaostinum. 
Á meðan þið eruð að hræra í grjónunum hitið þið pönnu og steikið aspasinn. 
Skerið síðan stilkana frá og blandið saman við grjónin síðustu fimm til sjö mínúturnar áður en þau verða tilbúin. 
Setjið réttinn í skál, skreytið með toppunum á aspassprotunum, sáldrið meira af parmaosti yfir, síðan ferskum kryddjurtum og hellið loks smávegis af jómfrúarolíu yfir.



Spaghettí 
- með hvítlauk, steiktu eggi og truffluolíu 

Þetta er ljúffengur og einfaldur pastaréttur. Það er góð hugmynd að steikja eitt egg með og bæta við nokkrum dropum af truffluolíu því að það bætir nokkrum gómsætum tónum við þennan annars spartanska rétt. 

Það er mikilvægt að salta vatnið sem notað er til að sjóða pastað – svo það opnist betur og verði móttækilegra fyrir sósunni sem mun hjúpa það.


Fyrir fjóra
400 g spaghettí
4 hvítlauksrif
4 msk jómfrúarolía
4 egg
nokkrir dropar truffluolía
parmaostur að vild
1-2 msk söxuð steinselja/basil til skreytingar
50 ml rjómi (val)


Hitið vatn í potti, 1 l fyrir hver 100 g af spaghettíi, og saltið vatnið ríkulega. 
Sjóðið spaghettíið þar til það er „al dente“ – það þýðir að það sé dálítið bit eða þéttni í miðju spaghettíinu.
Á meðan pastað sýður hitið þið jómfrúarolíuna á stórri pönnu og steikið smátt saxaðan hvítlaukinn við lágan eða miðlungshita. Gætið þess að brenna ekki hvítlaukinn. 
Þegar pastað er soðið er vatninu hellt frá og spaghettíinu bætt á pönnuna og velt upp úr heitri hvítlauksolíunni. Ef nota á rjóma er honum bætt við nú. 
Steikið eggin upp úr smjöri/jómfrúarolíu og bragðbætið gjarnan olíuna með örlitlu af truffluolíu.
Setjið á diska og bætið síðan spældu eggi ofan á. 
Skreytið með ferskum söxuðum kryddjurtum, nokkrum dropum til viðbótar af truffluolíunni og svo eins miklu af parmaosti og hugurinn girnist.


Spaghettí carbonara með Villa

Þessi réttur er eiginlega einn af mínum uppáhaldspastaréttum og það má með sanni segja að hann hafi verið orsök þess að ég fór að blogga um mat og matargerð. Eins og ég lýsi í inngangi þessarar bókar 
fannst mér ég vera farinn að staðna í eldhúsinu. Mig skorti nýjar hugmyndir. Alltaf þegar ég var ekki 
viss um hvað ég ætlaði að hafa í matinn datt mér í hug þessi réttur. Ekki skrítið kannski þar sem hann 
er ótrúlega ljúffengur. En maður getur ekki lifað á spaghettí carbonara – það verður til lengdar frekar 
einhæft. Og hvernig leiddi þetta þá til þess að ég fór að blogga? Jú, á sama tíma hafði mér áskotnast 
bók Nigels Slater, The Kitchen Diaries, sem er safn uppskrifta sem hann eldaði á einu ári og birti í 
tímaröð. Þetta fannst mér ansi sniðugt. En svona til að setja svolitla pressu á sjálfan mig datt mér í hug 
að ef aðrir gætu séð það sem ég var að sýsla þá myndi það hvetja mig áfram. Þannig að 9. desember 
2006 setti ég fyrstu færsluna í loftið og er enn að!

En aftur að réttinum sem ég er ennþá duglegur að elda. Mér skilst að spaghettí carbonara eigi sér ekki sérlega langa sögu. Einhvers staðar las ég að hann hefði orðið til á stríðsárunum þegar Bandaríkjamenn höfðu tekið Ítalíu. Þeir höfðu þá í fórum sínum bæði egg og beikon og vissulega áttu Ítalir spaghettí, en ekki hvað? Og úr varð þessi dásamlegi, saðsami réttur. 

Sérfræðingarnir deila endalaust um hvort rjómi eigi að koma eitthvað við sögu í þessum rétti. Í upprunalegum uppskriftum var aldrei kveðið á um að bæta ætti rjóma saman við eggin en á síðari tímum hefur rjóminn smeygt sér inn í margar uppskriftir. Hann er í raun alveg óþarfur. Vilji maður 
auka vökvamagnið er alveg eins hægt að bæta við fleiri eggjum. En eins og er oft með rjóma – hann 
skemmir auðvitað ekki neitt!

Spaghettí carbonara er mjög fljótlegur réttur. Hann ætti í raun að geta verið tilbúinn á innan við 15 
mínútum. Uppvaskið tekur því miður mun lengri tíma!

Fyrir sex
300 g beikon
2 msk jómfrúarolía
6 egg
100 g parmaostur
salt og mikið af nýmöluðum pipar
600 g spaghettí
2-3 msk fersk steinselja/basil

Setjið spaghettíið ofan í ríkulega saltað sjóðandi vatn.
Á meðan spaghettíið sýður skerið þið beikonið í bita og steikið í jómfrúarolíunni. 
Hrærið eggin saman við 3/4 hluta parmaostsins á meðan beikonið steikist. Saltið og piprið. 
Þegar pastað er soðið þarf að hafa hraðar hendur. Hellið vatninu frá, blandið svo eggjablöndunni 
saman við ásamt öllu beikoninu (og jafnvel beikonfitunni – samviskan ræður) og helmingnum af 
fersku kryddjurtunum – og hrærið vel saman.
Setjið lokið á pottinn og bíðið í mínútu. Eggin eiga að eldast og þykkna í hitanum sem kemur frá heitu 
spaghettíinu. Þau eiga ekki að kurlast saman og verða að eggjahræru (sama hvað móðir mín segir!).
Hellið síðan réttinum í skál og sáldrið því sem eftir er af parmaostinum yfir ásamt afganginum af 
fersku kryddjurtunum.

Berið fram með ríkulegu salati og góðu léttvíni.
- See more at: http://www.laeknirinnieldhusinu.com/p/lknirinn-skjanum.html#sthash.atSKs8uH.dpuf

Risa-Risotto og ljúffengt focaccia brauð á síðbúnu þrítugsafmæli Snædísar

Mín kæra eiginkona átti afmæli núna á dögunum og við ákváðum að bjóða til veislu. Við sögðum í gríni að við værum að halda upp á þrítugsafmælið hennar - sem í sjálfu sér var satt og rétt þar sem við náðum aldrei að halda það hérna um árið. Þá hafði mér boðist að fara á námskeið í lyflækningum - þar sem 1-2 fulltrúar frá hverju Evrópulandi var boðin þáttaka. Snædís var ekkert yfir sig hrifinn af tímasetningunni, en þar sem myndu halda upp á afmælið síðar hlyti þetta núna að vera í lagi. Og núna 6 árum síðar slógum við til.

Það var nú samt gott að ég fór á þetta námskeið þar sem kynntist hópi lækna frá nokkrum ólíkum löndum og okkur varð mjög vel til vina og höfum haldið sambandi síðan þá. Höfum farið saman á skíði nokkrum sinnum og mætt í brúðkaup, sjá hérna, og veislur hingað og þangað.

Jæja, aftur að þessari veislu. Núna í vor buðum við einnig til veislu þar sem ég gerði paellu - uppskriftina að henni verður að finna í bókinni minni sem mun koma út eftir nokkrar vikur. Núna var semsagt hugmyndin að prófa að gera risotto á sömu pönnuni. Og viti menn - það heppnaðist stórvel!

Risa-Risotto og ljúffengt focaccia brauð á síðbúnu þrítugsafmæli Snædísar

Hráefnalisti

Grunnur fyrir brauð (fyrir veislu)

5 kg hveiti
4 lítrar vatn
100 gr salt
100 gr sykur
4 pakkar þurrger

Focaccia:

Fletja út deigið og dreifa svörtum Kalamata ólívum, grænum ólívum, tómtötum, hvítlauk og fersku rósmarín yfir

Risa-Risotto

5 kg Arboríó hrísgrjón
5 heilir kjúklingar
2 kg sveppir
250 gr smjör
50 ml jómfrúarolía
Salt og pipar
6 laukar
1 búnt sellerí
2 hvítlaukar
1,5 l hvítvín
12 l kjúklingasoð
700 gr Parmaostur
300 gr smjör





Ég byrjaði á því að gera brauðið - ákvað að setja í það þegar á föstudagskvöldið þannig að það fengi góðan tíma til að hefast. Mér finnst brauð sem hafa fengið að hefast lengi við aðeins lægra hitastig gjarnan hafa betra bragð.

Fimm kíló af hveiti, fjórir lítrar af vatni, 100 grömm af salti, 100 af sykri og svo 4 pakka af geri var blandað saman í stórum plastbala. Fékk að hefast fyrst þrjár klukkustundir inni og svo úti yfir nótt við sirka 12 gráður í samtals 16 tíma. 

Setti nóg af hveiti á borðið til að það festist ekki við. Lamið niður og hnoðað í nokkrar mínútur.

Setti jómfrúarolíu í botninn á ofnskúffum og lagði deigið ofan í. Bjó til brunna og hellti svo meiri jómfrúarolíu yfir. Raðaði svo ýmist svörtum Kalamata ólívum, grænum ólívum, tómtötum, hvítlauk og rósmarín og bjó þannig til nokkrar ólíkar útgáfur. Að lokum nóg af salti og svörtum pipar. 

Fékk svo að hefast aftur í klukkustund áður en þær fóru inn í ofninn.

Brauðið heppnaðist vel - varð stökkt að utan með lúngamjúkt að innan. 

Það viðraði frábærlega til veisluhalda. Við settum upp útieldhús og stilltum öllum græjum upp. Fengum borð og stóla lánaða hjá nágrönnunum þannig að allir gætu setið til borðs. 

Allt var tilbúið - svo var bara að byrja að elda.

Steikti 2 kg af sveppum upp úr 250 gr af smjöri og 50 ml jómfrúarolíu. Saltaði vel og pipraði. Þegar þeir voru fallega brúnaðir og ilmuðu dásamlega voru þeir settir til hliðar. 

Hlutaði niður og úrbeinaði fimm kjúklinga sem ég síðan steikti upp úr smjöri og olíu. Þegar þeir voru orðir fallega gullinbrúnir voru þeir lagðir til hliðar.

Steikti síðan sex smátt saxaða lauka, heilt búnt af niðurskornu sellerí og tvo hvítlauka (smátt skorna) á pönnunni. Þegar grænmetið var farið að glansa var setti ég fimm kíló af hrísgrjónum á pönnuna. 

Ég notaði Arboríó hrísgrjón - steikti þau með grænmetinu þangað til að þau fara aðeins að verða ljós í köntunum. Þá hellti ég 1,5 L af hvítvíni saman við og sauð upp áfengið. 

Næst var að setja heimgert kjúklingasoð saman við - könnu og könnu í senn. Ég átti 8 L af heimagerðu soði en það dugði ekki til þannig að ég bætti við 4 L af vatni og smá krafti sem því nam. Auðvitað var saltað vel og piprað. 

Grjónin eru elduð þangað til að þau eru al dente. Þá setti ég 700 gr af Parmaosti saman við ásamt 300 gr af smjöri sem fékk að bráðna saman við grjónin.

Gerðum einfalt salat; grænlauf, tómata og parmaost í bitum. Bjó til einfalda dressingu á salatið - einn hlutur balsmikedik, þrír hlutar jómfrúarolía, tvær teskeiðar dijon sinnep, einn saxaður hvítlauksgeiri og svo salt og pipar. 

Og svo var bara að gefa fólki að borða! Og að drekka. 

Við vorum bæði með Lindemans Chardonnay hvítvín í búkollum - sem stendur alltaf fyrir sínu og svo Trivento mixtus rauðvín frá Argentínu sem er blanda af Shiraz og Malbec - alveg ljómandi góður sopi sem við gerðum góð skil um kvöldið. 

 Ég sá ekki betur en að þetta hafi runnið ljúflega niður!

Tími til að njóta!

Ljúffengt Risotto með dásamlegum kantarellum og gnægð af Parmaosti

Á haustin þykir það góð íþrótt hér á Skáni og víðar í Svíþjóð að bregða á sig gönguskónum og vinda sér út í skóg og tína sveppi. Í ár fer ég í slíkan leiðangur í þriðja sinn - og oftar en ekki fer maður nokkrum sinnum á hausti. Kantarellurnar fara að gægjast upp úr jörðinni seint í júlí og oft er hægt að finna sveppi langt fram á haust. Í fyrra var veturinn svo mildur að sagðar voru fréttir af því að kantarellur hafi fundist seint í desember þegar fjölskylda ein var í gönguferð fyrir jólin! 

Kantarellur er það sem ég er mest spenntur fyrir því að sækja út í skóg. Þó finnast mér líka margir rörsveppir góðir; karljóhann, lerkisveppur, furusveppur og nokkrir aðrir góðir pípusveppir. Ég er þó ekki orðinn svo vanur að ég þori að tína reifasveppi. Þó fer ég útí skóg með handbækur og rétta "appið" í símanum mínum. Með reynslunni kemur það þó! Það er þó góð regla að tína bara sveppi sem maður þekkir með nafni og láta aðra sveppi í friði. Eins á maður að venja sig á að tína sveppi í körfu þannig að maður dreifi gróum þeirra á gönguferðinni í gegnum skóginn. Þannig viðheldur maður jafnvæginu í skóginum betur!

Þennan rétt gerði ég í ágústbyrjun og bauð vinkonu minni og kollega, Arnfríði Henrýsdóttur og dóttur hennar í mat. Þær mæðgurnar voru grasekkjur á meðan restin af hennar stóði var í heimsókn á Íslandi. Hún fékk að sjálfsögðu að hjálpa til í eldhúsinu!

Eins og ég nefndi áður er ég hrifnastur af kantarellum. Þær eru fallegar á að líta, fallega glóandi appelsínugular og ilma af þurrkuðum apríkósum og fallegum skógarbotni. Það er oft erfitt að koma auga á þær í skóginum þar sem litur þeirra er ekki ósvipaður föllnum haustlaufum. Þær vaxa oft í lautum í grónum blönduðum lauf/barrskóg og þær vaxa gjarnan í hring, þannig að þegar maður rekst á eina þá er oftast önnur skammt undan.

Kröftugt Risotto með dásamlegum kantarellum og gnægð af Parmiggiano osti

Eins og ég nefndi þá fékk Addý að vinna fyrir matnum. Hún fékk lítinn pensil og fékk að dusta óhreinindi af sveppnum. Það er þó ráðlagt að gera þetta þegar maður er ennþá í skóginum, og þannig dreifir maður gróunum í skóginum og ekki á eldhúsborðinu.

Fyrst var að steikja við miðlungshita; einn fínt niðurskorinn hvítan lauk, fjóra hvítlauksgeira og tvær sellerístangir í jómfrúarolíu - þangað til að grænmetið sé mjúkt og glansandi. Þá setti ég um 400-500 gr af Arborio hrísgrjónum saman við grænmetið og steikti í nokkrar mínútur. Það þarf að gæta þess að hræra í pottinum til að koma í veg fyrir að grjónin eða grænmetið brenni.

Það þarf allavegana þrjú vínglös til að búa til gott risotto. Fyrsta glasinu hellir maður yfir hrísgrjónin þegar kantarnir á grjónunum verða ljósir - "translucent" er talað um í matreiðslubókum. Hvítvínsglas númer tvö fer að sjálfsögðu í kokkinn og það þriðja drekkur maður með matnum! 

Alltént sýður maður vínið niður og þegar það er að mestu gufað upp byrjar maður að bæta kjúklinga/grænmetissoði við hrísgrjónin.

Ég átti heimagert kjúklingasoð í frystinum. Það hafði ég gert í sumar eftir að hafa rótað í gegnum frystinn minn og fundið níu beinagrindur af Bjäre kyckling (sem þykir dáldið "gourmet" í Svíþjóð). Ég bjó því til næstum tíu lítra af kröftugu kjúklingasoði og deildi niður í poka til að grípa í þegar kjúklingasoð vantar í uppskriftir. Eins og þessa til dæmis!



Maður á að bæta einungis einni ausu í einu í pottinn. Ekki freistast til að setja meira. Að búa til risotto krefst mikillar alúðar - þetta þarf að gera með hjartanu! Leyfa hverri ausu að sjóða upp - að gefa hrísgrjónunum tækifæri að taka inn bragðgott soðið og hleypa út sterkjunni sem síðar þykkir risottóið.

Og það þarf að standa við matseldina. Það þarf stöðugt að hafa hönd í bagga og hræra í grjónunum þannig að vökvinn dreifist jafnt og að ekkert brenni við botninn.

Soði er bætt í þangað til að grjóninn eru orðin "al dente" eins og pasta. Nokkrum mínútum áður en hrísgrjónin eru elduð er unnt að stíga næstu skref sem er að bæta aðalhráefninu við - að þessu sinni kantarellum - en í raun getur maður sett hvað sem er - aðra sveppi, aspas, baunir, "the sky is the limit". Samtímis er gott að salta og pipra.

Þegar risottóið er tilbúið er það smakkað til. Saltað og piprað eftir smekk. Í lokin er gott að bæta við smjörklípu og handfylli af parmaosti og hræra saman við.

Með matnum fengum við okkur aðeins af þessari búkollu. Trivento Chardonnay - Chenin sem við áttum til í ísskápnum. Þetta er vín sem ég hef einhvern tíma drukkið áður. Á rætur að rekja til Argentínu. Og þetta er prýðisgóð búkolla. Fallega gult í glasi, ilmar af léttum ávexti með svipaða ferskandi tóna á tungunni. 

Svo er gott að bera fram þetta með léttu salati, kannski smá brauðhleif - og svo er aldrei rangt að bæta við parmaosti ofaná eftir smekk.

Bon appetit!

Þriggja sveppa risotto með ensku beikoni og basil

Risotto er frábær matur. Ég hef eldað risotto ansi oft síðan að ég byrjaði að búa. Ég kynntist þessari matseld fyrst þegar ég fór til norður Ítalíu fyrir æði mörgum árum síðan. Svo sá ég Jamie Oliver elda þetta í fyrstu sjónvarpsþáttum sínum - the naked chef - og þar sá maður hve einfalt þetta er - eina sem krefst af manni er það að þurfa að hræra stöðugt á meðan eldað er. Eldamennskan tekur frá upphafi til enda um 30 mínútur. Og á köldu vetrarkvöldi er fátt betra en heitt risotto, nóg af parmesan og kannski örlítið hvítvínstár. 
Ég átti aflögu eftir matarboð helgarinnar tvo kjúklinga sem ég hafði að mestu hreinsað kjötið af. Ég ákvað að nota afganginn og búa til kjúklingasoð. Ég gerði þetta á sunnudagskvöldið á meðan ég horfði á sjónvarpið þannig að ekki var fyrirhöfnin mikil. Setti 2 kjúklinga í stóran súpupott, tvær flisjaðar kartöflur, 3 niðursneiddar gulrætur, 2 sneidda lauka, þrjár cellerístangir, 10 piparkorn, 3 lárviðarlauf og salt. Hitað upp að suðu og látið malla í 2-3 klst með lokið á. Svo er lokið tekið af og soðið soðið aðeins niður. Sett í ílát og geymt í ískáp, eða í frysti eftir því hvenær maður ætlar að nota það. 

Þriggja sveppa risotto með ensku beikoni og basil

2 litlir laukar, 1 lítill skarlottu laukur, 5 hvítlauksrif, 1 sellerí stöng eru söxuð niður smátt og steikt á pönnu upp úr 30 gr af smjöri í smá jómfrúarolíu. Þegar grænmetið er búið að svitna aðeins á pönnuni eru 400 gr af Arborio (eða Carneroli) hrísgrjónum sett útí og hituð með grænmetinu. Hrært stöðugt. Þegar grjónin verða aðeins gegnsæ við jaðrana er 1 stóru hvítvínsglasi hellt útá og hvítvínið soðið niður yfir meðalhita. Hrært stöðugt. Lyktin á þessum tímapúnti er dásamlegt. Þarna fara hrísgrjónin að losa út sterkjuna sem er í þeim og við þurfum stöðugt að vera að bæta heitu soði yfir - sjóða svo niður - hræra stöðugt þar til grjónin eru orðin aldente - sem þýðir að það er smá bit í miðjunni á þeim. Þetta tekur um 15-20 mínútur. 

5-7 mínútum áður en risottoið er tilbúið er 3 niðursneiddum portobello sveppum, 5-6 stórum niðursneiddum flúðasveppum og 6-7 niðursneiddum kastaníusveppum bætt saman við. Risottoið mun verða aðeins brúnleit fyrir tilstuðlan sveppana og þeir verða mjúkir og girnilegir. Smakkað til og saltað og piprað ef þarf. Á meðan er 5 sneiðar af ensku beikoni steikt á pönnu þar til það er orðið stökkt og svo tekið til hliðar og skorið í strimla. Þegar risottoið er tilbúið er 70 gr af rifnum parmesanosti og smásmjörklípu hrært saman við og látið standa í 2 mínútur - þetta verður til þess að það þykknar upp vegna ostsins og verður gljáandi af smjörinu. Svo er því hellt í skál - beikoninu dreift yfir og 20 rifnum basillaufum sáldrað yfir. Risotto á að leka á diskinum - það á ekki að halda formi sínu - þá veit maður að það er perfect.

Klettasalat var lagt á flatan disk, 1/2 avacadó var sneitt niður í þunnar sneiðar og lagt ofan á. Nokkur sneidd jarðaber dreift yfir og svo 1/2 mozzarella ostur rifin yfir. Smávegis crema de balsamico dreift yfir. Saltað og piprað.

Borið fram með grófu baguette. Mjög vel heppnuð máltíð. Sveppirnir, risottoið og stökkt beikonið pössuðu ákaflega vel saman.