Læknirinn á Ítalíu: Heimagert tortellini fyllt með langelduðu villisvíni, fonduta sósu og ferskum trufflum og Bistecca alla Fiorentina með töskönskum baunum

Eins og kom fram í færslu nýlega þá bauðst mér að fara í vínsmökkunarferð til Ítalíu síðastliðið vor. Með mér í för var mín íðilfagra eiginkona, Snædís Eva og svo Kristján Kristjánsson, leikstjóri extraordiner, og eiginkona hans Anna Guðný. Við gerðum tvo sjónvarpsþætti úr þessu ferðalagi okkar og  hægt er að sjá þá í Sjónvarpi Símans - Premium. Ég gerði grein fyrir uppskriftum úr fyrri þættinum í nýlegri færslu sem hægt er að lesa hérna, þar vorum við í heimsókn í Veróna hjá Masi og tókum þátt í að fagna afmælisárgangi vinsælasta víns þeirra - Masi Campofiorin - 50 ára. 

Eftir tvo dásamlega daga hjá Masi ókum við svo suður til Toskana og heimsóttum Piccini, Valiano og einnig Villa al Cortile sem liggur rétt fyrir utan bæinn Montalcino. Þar tóku á móti okkur Piccini fjölskyldan og þar er auðvelt að segja að vel hafi verið tekið á móti okkur. Hvílík gestrisni. Við fengum heilt hótel fyrir okkur með sundlaug fyrir utan dyrnar. Fátt vekur hjá manni meiri innblástur en að vakna snemma að morgni eftir dásamlegar rauðvínsmarineraðar kvöldstundir en að hoppa út í kalda laugina umlukinn dásamlegri fegurð sveitanna í Toskana.  

Ég hvet ykkur til að kíkja á þættina - þeir gefa smjörþefinn af því hvernig er að vera í vínsmökkunarferð á þessum slóðum. 

Læknirinn á Ítalíu: Heimagert tortellini fyllt með langelduðu villisvíni fonduta sósu og ferskum trufflum og Bistecca alla Fiorentina með töskönskum baunum

Í heimsókn okkar til Toskana var okkur boðið til hádegisverðar á vínekru Valiano. Við vorum á ferðinni snemma sumars - þarna voru þrúgurnar rétt að brjótast út - sem seinna áttu eftir að þroskast og verða að ljúffengu Chianti víni - Poggio Teo. Víni sem við fengum að njóta með hádegisverðinum.

Þarna kenndi ýmissa grasa. Ætli hápunkturinn hafi ekki verið Poppa di pomodore - sem er frægur réttur frá Toskana. Þetta er í raun skilgreint sem súpa - sem hann er eiginlega ekki. Þetta er meira eins og kássa, gerð úr gömlu brauði sem er bragðbætt með jómfrúarolíu, hvítlauk og svo auðvitað heilmiklu af ferskum tómötum sem er maukað saman með brauðinu. Ljúffengt! 

Með þessu fengum við að njóta ýmis konar meðlætis; pylsur, skinka, mozzarella, tómatar, frittatta og pecorina ostur. 

Seinna um daginn fengum við kynningarferð um vínkjallara Valíanó með Mario Piccini eiganda vínekrunnar ásamt syni hans. Við fengum að smakka ólíka árganga Poggio Teo og sjá hvernig vínið umbreytist við að fá að liggja í viðartunnum. 

Við áttum skap saman - Mario og ég. Hann var eins og gefur að skilja virkilega fróður um vínið og deildi ólmur með okkur öllu um vínin sín og hvernig þeirra verði sem best notið. 

Eftir heimsóknina til Valiano snerum aftur á hótelið okkar sem var rétt sunnan við þorpið San Gimignano sem er undurfagurt og margir hafa án efa heimsótt.

Hráefnalisti (grófur)

500 g hveiti
3 egg
vatn til að binda
nokkrar matskeiðar jómfrúarolía
salt

fylling úr villisvíni

langeldaður villisvínaframpartur
jómfrúarolía
pecorínóostur
salt og pipar

Fonduta sósa

700 ml mjólk
300 g pecorínóostur
salt og pipar

Yfirkokkur hótelsins, Alfonso, var okkur innan handar við matargerðina. Við byrjuðum á því að gera pastað. 

Pastað fékk að hvíla í 30 mínútur í kæli. Svo flatt úr vandlega.

 Næst var það fyllt og mótað í tortellini. Þurfti nokkrar atrennur en hafðist á endanum. 

Fonduta sósan var nógu einföld. Mjólkin var hituð upp varlega í vatnsbaði.

Pecoríno ostinum var svo bætt varlega saman við heita mjólkina og séð til að hann leystist alveg upp. Þetta er harður ostur þannig að þetta tók nokkra stund. 

Pastað var svo soðið í ríkulega söltuðu vatni í nokkrar mínútur og svo steikt í smjöri á pönnu. 

Pastað var svo lagt á disk, fonduta sósunni sáldrað yfir, fullt af ferkum trufflum raspað yfir. 

Skreytt með stökku beikoni og svo ferskum fenneltoppum. Dásamlegt.

Næst var það svo Bistecca ala Fiorentina. Þetta er kjötbiti úr Chianina kúnni sem er vöðvamikið kyn og gefur af sér einstaklega bragðmikið kjöt.

Það var grillað á funheitu grilli. Alfonso var alveg á því að ekki ætti að salta og pipra fyrr en eftir á. Gott var það hvort sem heldur var!

Með matnum bárum við fram Canneloni baunir sem höfðu verið soðnar í kjúklingasoði, svo steiktar upp úr rósmarín bragðbættri jómfrúarolíu.

Kjötið fékk að hvíla í nokkrar mínútur áður en það var skorið niður. Það var svo ljúffent að það hefði verið hægt að snæða það hrátt.

Þessi ferð var með ólíkindum, Og ekkert meira verðlaunandi en að ljúka því með því að skála við mömmu Piccini í víni með hennar nafni - Mama Piccini.

Endilega kíkið á þættina.

Vonandi njótið þið þeirra vel!

Eftirréttaflétta; Creme brulée, klassík vs. sous vide og kampavíns-zabaglione

Þetta var veisla fyrir nautaseggi.

Súper samlokur; Roast beef galore, (pain perdue)x2, og svo túnfiskbræðingur

Þetta voru ævintýralega góðar samlokur!

Bon appetit!

Nýjir þættir á INNtv; Ingvarsson lúxuskjötbollur með skýrðu smjöri, sinnepskartöflumús og rifsberjum

Fyrsti þátturinn var að birtast á INNtv núna rétt í þessu; 

Hérna er svo uppskriftin;

Læknirinn í Eldhúsinu - Áttundi og seinasti þátturinn; Grillaður humar, baguettur og svo ljúffeng fiskisúpa í samvinnu við föður minn

Þáttur átta: Fiskiveisla feðganna


Hvítlauksristaður humar með hvítlaukssósu

Ég gleymi því aldrei þegar ég leysti einu sinni af við læknisstörf á Djúpavogi, ætli það hafi ekki verið 
árið 2006. Þá fórum við öll fjölskyldan saman og dvöldum í rúma viku í þreytulegum læknisbústað sem fylgdi með starfinu. Djúpivogur er fallegur smábær. Aðkoman fannst mér nokkuð rómantísk en jafnframt örlítið ógnvekjandi – Búlandstindurinn rís hátt yfir bæjarstæðinu og virkar ekki alltaf gestrisinn. Þarna er rekið hótel og á því er ágætur veitingastaður. Eitt fallegt vorkvöld ákváðum við að gera okkur dagamun, röltum þangað og tylltum okkur inn. Ég pantaði humar og ég man að mér fannst verðið vera hófsamlegt og svo brá mér þegar þjónustustúlkan bar á borð fyrir mig fimmtán stóra 
hvítlauksgrillaða humarhala. Ég sver það – það er næstum því þess virði að keyra á Djúpavog bara 
fyrir þennan rétt. Ég vona að hann sé ennþá á boðstólum.

Humar elskar hvítlauk og ég elska bæði humar og hvítlauk. Þannig að þessi réttur er alger draumur.
Það er hægt að nota mikinn hvítlauk í þennan rétt. Hvítlaukur er hollur og er sennilega allra meina bót! Ég ætla ekki að vísa í neinar heimildir máli mínu stuðnings þar sem bragðið ætti að vera nóg til að
sannfæra alla!

12 humarhalar
50 g smjör
5 hvítlauksrif
1 msk steinselja

Humarinn er klipptur upp í gegnum bakið, brotinn að framan þannig að auðvelt er að glenna hann upp
án þess að rífa hann alveg úr skelinni. Görnin er tekin burt og humarinn síðan lagður á skelina þannig
að hann hvíli á henni en sé ekki alveg laus í endann.
Smjörið er brætt í potti og hakkaður hvítlaukurinn steiktur í stutta stund í smjörinu – gætið þess að
brúna ekki laukinn.
Hvítlaukssmjörinu er penslað yfir humarinn – ríkulega á hvern humarhala, saltað og piprað.
Grillað í blússheitum ofni í nokkrar mínútur.

Sósan
150 ml sýrður rjómi
2 hvítlauksrif
salt og pipar
safi úr 1/2 sítrónu
1 msk síróp
Setjið sýrða rjómann í skál.
Bætið maukuðum hvítlauknum út í ásamt sítrónusafanum, sírópi, salti og pipar.
Hrærið saman og látið standa í klukkustund eða svo til að jafna sig.

Berið fram með ristuðu brauði.

Bragðgóðar baguettur

Ég er eins og margir aðrir mjög hrifinn af því að hafa brauð með mat. Sérstaklega þegar góðir
pastaréttir eru á borðum og eitthvað vantar til þess að hreinsa sósuna af diskinum.
Ég hef verið að baka brauð síðan ég hóf sjálfur búskap og er löngu hættur að fylgja uppskriftum. Í
búrskúffunni minni kennir ýmissa grasa og ég á í handraðanum margs konar hveititegundir; spelt,
heilhveiti, hveitihlíð, grahamsmjöl og fleira ásamt mörgum tegundum af fræjum. Uppskriftin hér
á eftir er góður grunnur til að byrja að baka brauð. Þegar maður er kominn upp á lagið með það
hvernig áferðin á brauðinu á að vera þegar það er hnoðað og hefast, þá er ágætt að skipta inn á öðrum
hráefnum og fara að prófa sig áfram. Með örlítilli útsjónarsemi mun þetta allt verða gott – og aldrei svo
slæmt að smáklípa af köldu smjöri bjargi því ekki fyrir horn.

Með því að setja ísmola í heita skúffu í botninn á ofninum býr maður til gufu sem eykur líkurnar á því
að fá stökka skorpu!

1 kg gott hveiti
600 ml volgt vatn
30 g sykur (eða hunang/hlynsíróp)
20 g fínt salt
25 g ger
2-3 msk jómfrúarolía

Ágætt er að vekja gerið í volgu vatninu ásamt sykrinum.
Blandið saman hveitinu, saltinu og olíunni.
Þegar gervatnið fer að freyða er því hellt út í hveitið.
Hnoðið saman í fallegan deigklump. Margir skólar eru til um hversu mikið á að hnoða deig, allt frá alls
engu út í hið óendanlega. Prófið ykkur bara áfram – sjálfur hnoða ég í nokkrar mínútur.
Leggið í hreina skál, setjið klút yfir og látið hefast þangað til deigið hefur tvö- til þrefaldast.
Þá er deigið lamið niður og formað í brauðhleifa. Látið hefast á nýjan leik í 30-45 mínútur.
Baguettur er ágætt að baka í blússheitum ofni. Setjið litla skúffu í botn ofnsins og hitið.
Þegar ofninn er orðinn blússheitur setjið þið brauðið inn og samtímis nokkra ísmola í skúffuna í
botninum til þess að gufa myndist inni í ofninum. Hafið hraðar hendur svo að hitinn falli ekki um of við
þessar tilfæringar.


Fiskisúpa að hætti feðganna

Þessa fiskisúpu erfði ég í beinan karllegg. Faðir minn hefur haldið því statt og stöðugt fram
undanfarna áratugi að hann geri bestu fiskisúpu undir sólinni. Hann hefur eldað fiskisúpur reglulega
síðustu 30 árin og það verður að segjast að hann á góða innistæðu fyrir orðum sínum. Ég man eftir
því að einhvern tíma gagnrýndi ég hann fyrir að nota aðeins of mikið af taílenskri chili-sósu í eina
súpuna. Súpan var að vísu góð en bara aðeins of mikið af þessari chili-sósu. En karl faðir minn var svo
sannarlega á öndverðum meiði.
Þessi uppskrift er nokkurn veginn eftir hans höfði nema hvað ég set taílensku chili-sósuna sem val!

1 stór rauðlaukur
2 gulrætur
1 rauð paprika
1 gul paprika
10 sveppir
1 púrrulaukur
4 hvítlauksrif
2 cm af engiferrót
3 msk steinselja
250 g rækjur
250 g hörpuskel
900 g blandaður fiskur, t.d. keila, þorskur og langa
2 dósir kókosmjólk
2 l fisksoð (frá grunni)
1 l vatn
375 ml hvítvín – vel drykkjarhæft
taílensk chili-sósa (val)
2 msk kóríander til skreytingar


Skerið smátt allan hvítlaukinn og engiferið ásamt helmingnum af hinu grænmetinu.
Skerið annað grænmeti niður í fallegar sneiðar og strimla.
Steikið í olíu í 10 mínútur við lágan hita þangað til grænmetið er orðið mjúkt. Saltið og piprið.
Hellið einum lítra af fisksoði, hvítvíninu og kókosmjólkinni í pott og hitið að suðu.
Vinnið súpuna með töfrasprota í fallega blöndu.
Bætið síðan fallega skorna grænmetinu út í og sjóðið í 10 mínútur.
Næst er að bæta fiskinum við – fyrst þorskinum, keilunni og löngunni.
Nokkrum mínútum síðar er komið að hörpuskelinni – látið hana sjóða með í 4-5 mínútur.
Rækjunum er bætt út í rétt áður en bera á fram súpuna.
Smakkið til – ef til vill þarf meira salt og pipar eða jafnvel taílenska chili-sósu til að styrkja bragðið.
Borið fram með kóríanderlaufum og góðu brauði. Og auðvitað hvítvínsdreitli – slíkt þarf varla að taka
fram!

Berið fram með heimagerðu brauði, t.d. bragðgóðri baguettu, sjá hérna að ofan

- See more at: http://www.laeknirinnieldhusinu.com/p/lknirinn-skjanum.html#sthash.86aoIKoI.dpuf

Læknriinn í Eldhúsinu 5. þáttur - Rækjukokteill, rauðspretta bakarans og creme brulée

Rækjukokteill
- aftur til framtíðar


Eiga ekki flestir óljósar minningar um að hafa borðað rækjukokteil einhvern tíma í gamla daga? Ég man alltént eftir því sem barn og unglingur að hafa borðað rækjukokteil í forrétt margoft. Ætli margir deili ekki þessari minningu? Svo hvarf rækjukokkteillinn og varla hefur til hans spurst síðan – og liðinn er aldarfjórðungur. Ætli fólk hafi ekki bara borðað yfir sig og fengið nóg?

Ég held samt að það sé kominn tími til að endurvekja þennan rómaða rétt og hefja hann á stall og af hverju ekki? Rækjur eru góðar, majónes er gott – svo hvað getur klikkað?


250 g rækjur
50 g tómatsósa
50 g majónes
cheyenne-pipar á hnífsoddi
safi úr 1/4 sítrónu
jöklasalat í botn glasanna
1/2 lárpera, skorin í teninga
6 tsk fersk laxahrogn


Blandið saman rækjum, tómatsósu, majónesi, sítrónusafa og cheyenne-pipar.
Saxið kál og lárperu og setjið í botn glass fyrir hvern og einn.
Setjið rækjukokteilinn ofan á.
Skreytið með einni teskeið af laxahrognum (eða rauðum kavíar).

Smjörsteikt spriklandi rauðspretta ala meunière

Þetta er þekkt frönsk uppskrift. Oftast er hún gerð með sólkola og til eru uppskriftir þar sem við það er miðað að fiskurinn hafi verið dauður í nokkra daga og jafnvel mælt með því að svo ætti að vera! Hvílíkt rugl! Þetta segir bara að þetta heldur fólk sem býr í miðri Evrópu og hefur ekki aðgang að því ferska hráefni sem okkur Íslendingum býðst.

Sólkoli er ekki vara sem fæst reglulega í fiskbúðum en þegar hann finnst mæli ég eindregið með þvi að nota hann þar sem hann hefur ótrúlega mjúkt, flauelskennt fiskbragð. Þegar hann fæst ekki er góður kostur að velja spriklandi ferska rauðsprettu! Og hún er jafnvel enn betri.

”A la Meuniere” þýðir að hætti konu malarans, sem byggir á því að velta hráefnum upp úr hveiti. Þetta er lygilega einfaldur réttur – og þegar maður er að vinna með ferskt hráefni þarf ekki að flækja hlutina. Þetta er einföld leið til að fá það besta út úr góðu hráefni – fiski, smjör, kapers, sítrónusafa og steinselju. Einfaldara getur það ekki verið.

Fyrir 6

6 stór rauðsprettuflök
100 g smjör
1 bolli hveiti
Salt og pipar

300 gr smjör
6 msk kapers
Safi úr 3 sítrónum
1 sítróna
3 msk fersk steinselja

Hellið hveitinu á disk, saltið og piprið ríkulega.

Skolið og þurrkið fiskinn og veltið upp úr hveitinu.
Bræðið smjör á pönnu og þegar það hefur þagnað og brúnast steikið þið fiskinn í tvær mínútur á hvorri hlið, roðið fyrst og snúið svo fiskinum varlega yfir þannig að roðið snúi upp. Ausið smjörinu yfir fiskinn þannig að hann verði stökkur og girnilegur.
Setjið fiskinn á disk eða inn í 50 gráðu heitan forhitaðan ofn.
Hreinsið pönnuna og bræðið afganginn af smjörinu á pönnunni.
Þegar smjörið er bráðið og brúnað, bætið þið kapersi á pönnuna og steikið í eina mínútu.
Bætið sítrónusafa úr þremur sítrónum saman við, ásamt steinseljunni og hitið í gegn í 30 sekúndur.
Ausið smjörinu yfir fiskinn. Skreytið með steinselju og ferskum sítrónusneiðum.


Purée de petits pois
– grænbaunamauk

Þessi réttur er í miklu uppáhaldi á mínu heimili. Konunni minni finnst þetta grænbaunamauk vera einkar ljúffengt og það er ósjaldan á borðum. Þetta er frábært meðlæti sem hentar eiginlega með hvaða tegund af steik sem er, já, eða þéttum hvítum fiski eins og lúðu og skötusel.


500 g frosnar smáar grænar baunir (petits pois)
30 g smjör
30 g rjómaostur
handfylli fersk steinselja
salt og pipar


Hitið vatn að suðu og saltið vatnið ríkulega.
Sjóðið grænu baunirnar í fimm mínútur og hellið svo vatninu frá.
Bætið smjörinu, ostinum og steinseljunni saman við og maukið með töfrasprota
Saltið og piprið eftir smekk.


Crème brûlée

Þetta er einn af mínum uppáhaldseftirréttum – þeir eru margir! Þetta er réttur sem liggur á landamærum þess sæta og þess sem á ensku er kallað „savory“, en ég á í erfiðleikum með að finna sambærilegt orð á íslensku. „Savory“ er eitthvað sem er bragðmikið, ríkt og unaðslegt og Crème brûlée er allt þetta og meira til, þar sem það er líka sætt.

Fyrir 12
600 ml rjómi
fræ úr tveimur vanillustöngum
(og stangirnar með)
16 eggjarauður
250 ml sykur

Setjið rjómann í pott ásamt fræjunum og vanillustöngunum. Hitið að suðu.
Þeytið saman eggjarauðurnar og sykurinn með písk.
Takið stangirnar frá, hellið rjómanum varlega saman við eggin. Gott er að setja fyrst ausu af heitum rjómanum út í til að tempra eggjarauðurnar svo þær hlaupi ekki.
Hellið síðan yfir í eldföst mót og bakið í vatnsbaði við 170 gráður í 20-25 mínútur.
Setjið því næst í kæli í fjórar klukkustundir.
Áður en rétturinn er borinn fram er perlusykri stráð yfir og hann brenndur með brennara til að mynda sykurbráð. 

Læknirinn í Eldhúsinu - 4. þáttur - Chablis kjúklingur og Kjúklingur með 40 hvítlauksrifjum

Uppskriftirnar í þættinum

Chablis Kjúklingur

Þessi réttur varð til á ferðalagi okkar fjölskyldunnar um Frakkland haustið 2009. Við leigðum okkur stóran húsbíl og keyrðum sem leið lá frá Svíþjóð til Frakklands í gegnum Danmörku, Þýskaland og Holland. 

Þegar komið var til Chablis-héraðs stoppuðum við í bæ sem ber sama nafn og reyndist vera rómantískur smábær í norðanverðu Búrgúndarhéraði við bakka árinnar Serein. 

Við komum inn í bæinn síðdegis. Þegar við ókum yfir brúna inn í miðbæinn stóð yfir brúðkaup og allt var blómum skreytt. Við lögðum bílnum í miðbænum og röltum í rólegheitum upp aðalgötuna og sóttum hráefni; kjúkling til slátrarans, ferskan hvítlauk, kantarellusveppi á grænmetismarkaðinn, sýrðan rjóma, skalottlauk og dijon-sinnep í litla kaupfélagið við götuna. 

Eftir að hafa staldrað við á kaffihúsi ókum við í rólegheitum á vínekru Jean-Marcs Brochard og lögðum bílnum við yfirgefna kirkju og elduðum kvöldverð. Og til varð þessi réttur. 

1 heill kjúklingur
3 msk Edmont Fallot dijon-sinnep
4 hvítlauksrif
250 g kantarellur (eða aðrir sveppir)
2 skalottlaukar
salt og pipar
400 ml sýrður rjómi
smjörklípa

Skerið hvítlaukinn og skalottlaukinn smátt og steikið í klípu af smjöri eða olíu þar til hann fer að mýkjast.
Steikið niðurskorna sveppina í 5-10 mínútur og gætið þess að brenna þá ekki, þeir eiga að taka lit og brúnast en alls ekki brenna. 
Á meðan sveppirnir taka lit hlutið þið niður kjúklinginn, bringur, leggi, læri og vængi. Saltið og piprið. 
Takið grænmetið af pönnunni, bætið smjörklípu út á hana og bræðið.
Bætið kjúklingabitunum á pönnuna með húðina niður og brúnið í 3-4 mínútur. Snúið þeim svo við.
Hrærið dijon-sinnepið saman við sýrða rjómann.
Bætið grænmetinu við kjúklinginn og því næst blöndunni af sýrða rjómanum og sinnepinu. 
Saltið og piprið og látið sjóða upp varlega. 
Setjið lok á pönnuna og eldið í 25 mínútur þangað til kjúklingurinn er eldaður í gegn.
Berið fram með soðnum hrísgrjónum og einföldu salati.

Kjúklingur með 40 hvítlauksrifjum

Hvítlaukur er rauður þráður í þessari bók. Ég elska hvítlauk og þessi réttur er minn ástaróður

til þessa dásamlega hráefnis. Ég er algerlega sannfærður um heilunarmátt hvítlauks, sama
hvað niðurstöður tvíblindra rannsókna segja. Fátt fer betur með hvítlauk en að baka hann í
hýðinu með kjúklingi. Þegar kjúklingurinn er bakaður hefur hvítlaukurinn soðnað og karamellíserast
í hýðinu þannig að allt rammt bragð hefur breyst í ljúffenga hvítlaukssætu sem er svo
góð að hægt væri að smyrja henni ofan á brauð.

Sumir myndu segja að það væri fullmikið af því góða að nota allan þennan hvítlauk en þegar
hann bakast á þennan hátt kemur hann næstum í staðinn fyrir sósuna. En bara næstum.

1 heill kjúklingur
jómfrúarolía
salt og pipar
ferskt tímían
40 hvítlauksrif
1 gulur laukur
2 sellerístangir
2 gulrætur

Nuddið kjúklinginn upp úr jómfrúarolíu, tímíani, salti og pipar.
Skerið grænmetið og leggið í botninn á eldföstu móti.
Setjið kjúklinginn ofan á grænmetið og raðið síðan hvítlauksrifjunum,
ennþá í pappírnum, meðfram kjúklingnum.
Bakið í rúmlega eina og hálfa klukkustund eða þar til kjarnhiti
er kominn í 82 gráður.

Berið fram með hrísgrjónum, salati og einfaldri veloute-sósu

Læknirinn í Eldhúsinu - 3. þáttur - Risotto og Pasta með Villa

Þá er kominn fimmtudagur á nýjan leik og komið að þriðja þættinum. Þessi þáttur er tileinkaður risotto og pastaréttum. Vilhjálmur Bjarki, sonur minn, er mér innan handar.



Hérna eru svo uppskriftirnar úr þættinum:

Risotto 
- með nýjum aspas

Risotto er sígildur ítalskur hrísgrjónaréttur sem ég lærði að elda fljótlega eftir að ég fór að búa. Ég hafði eignast bók Jamies Oliver, The Naked Chef, og það voru mín fyrstu kynni af ekta risotto. Ég smakkaði risotto sem barn en þá var það bara eins og hrísgrjón sem búið var að blanda grænmeti eða kjúklingi saman við. Þurrt og óspennandi. Risotto á að vera næstum því eins og lifandi réttur. Þegar honum er skóflað yfir á diskinn á hann að renna aðeins til og vera safaríkur og ilmandi. 


Fyrir sex
1 gulur laukur
2 sellerístangir
4 hvítlauksrif
600 g arborio- eða 
carneroli-hrísgrjón
salt og pipar
1 stórt glas hvítvín
1 1/2 l kjúklingasoð
50 g smjör
75 g parmaostur
350 g aspas
smáræði af fínt söxuðu 
basil eða steinselju

Skerið laukinn, hvítlaukinn og selleríið smátt og steikið í olíu eða smjöri þar til það byrjar að glansa. 
Bætið hrísgrjónunum við og steikið þangað til jaðrarnir á þeim verða gegnsæir. Gætið að hitanum þar sem grjónin eiga ekki að festast við botninn. Saltið og piprið.
Næst hellið þið víninu yfir og sjóðið upp.
Svo er að bæta við ausu af kjúklingasoði og hræra í grjónunum. Þegar vökvinn er næstum horfinn bætið þið við næstu ausu. 
Haldið þessu áfram þangað til soðið er uppurið eða grjónin orðin „al dente“ – aðeins undir tönn.
Þá bætið þið við smjörinu og parmaostinum. 
Á meðan þið eruð að hræra í grjónunum hitið þið pönnu og steikið aspasinn. 
Skerið síðan stilkana frá og blandið saman við grjónin síðustu fimm til sjö mínúturnar áður en þau verða tilbúin. 
Setjið réttinn í skál, skreytið með toppunum á aspassprotunum, sáldrið meira af parmaosti yfir, síðan ferskum kryddjurtum og hellið loks smávegis af jómfrúarolíu yfir.



Spaghettí 
- með hvítlauk, steiktu eggi og truffluolíu 

Þetta er ljúffengur og einfaldur pastaréttur. Það er góð hugmynd að steikja eitt egg með og bæta við nokkrum dropum af truffluolíu því að það bætir nokkrum gómsætum tónum við þennan annars spartanska rétt. 

Það er mikilvægt að salta vatnið sem notað er til að sjóða pastað – svo það opnist betur og verði móttækilegra fyrir sósunni sem mun hjúpa það.


Fyrir fjóra
400 g spaghettí
4 hvítlauksrif
4 msk jómfrúarolía
4 egg
nokkrir dropar truffluolía
parmaostur að vild
1-2 msk söxuð steinselja/basil til skreytingar
50 ml rjómi (val)


Hitið vatn í potti, 1 l fyrir hver 100 g af spaghettíi, og saltið vatnið ríkulega. 
Sjóðið spaghettíið þar til það er „al dente“ – það þýðir að það sé dálítið bit eða þéttni í miðju spaghettíinu.
Á meðan pastað sýður hitið þið jómfrúarolíuna á stórri pönnu og steikið smátt saxaðan hvítlaukinn við lágan eða miðlungshita. Gætið þess að brenna ekki hvítlaukinn. 
Þegar pastað er soðið er vatninu hellt frá og spaghettíinu bætt á pönnuna og velt upp úr heitri hvítlauksolíunni. Ef nota á rjóma er honum bætt við nú. 
Steikið eggin upp úr smjöri/jómfrúarolíu og bragðbætið gjarnan olíuna með örlitlu af truffluolíu.
Setjið á diska og bætið síðan spældu eggi ofan á. 
Skreytið með ferskum söxuðum kryddjurtum, nokkrum dropum til viðbótar af truffluolíunni og svo eins miklu af parmaosti og hugurinn girnist.


Spaghettí carbonara með Villa

Þessi réttur er eiginlega einn af mínum uppáhaldspastaréttum og það má með sanni segja að hann hafi verið orsök þess að ég fór að blogga um mat og matargerð. Eins og ég lýsi í inngangi þessarar bókar 
fannst mér ég vera farinn að staðna í eldhúsinu. Mig skorti nýjar hugmyndir. Alltaf þegar ég var ekki 
viss um hvað ég ætlaði að hafa í matinn datt mér í hug þessi réttur. Ekki skrítið kannski þar sem hann 
er ótrúlega ljúffengur. En maður getur ekki lifað á spaghettí carbonara – það verður til lengdar frekar 
einhæft. Og hvernig leiddi þetta þá til þess að ég fór að blogga? Jú, á sama tíma hafði mér áskotnast 
bók Nigels Slater, The Kitchen Diaries, sem er safn uppskrifta sem hann eldaði á einu ári og birti í 
tímaröð. Þetta fannst mér ansi sniðugt. En svona til að setja svolitla pressu á sjálfan mig datt mér í hug 
að ef aðrir gætu séð það sem ég var að sýsla þá myndi það hvetja mig áfram. Þannig að 9. desember 
2006 setti ég fyrstu færsluna í loftið og er enn að!

En aftur að réttinum sem ég er ennþá duglegur að elda. Mér skilst að spaghettí carbonara eigi sér ekki sérlega langa sögu. Einhvers staðar las ég að hann hefði orðið til á stríðsárunum þegar Bandaríkjamenn höfðu tekið Ítalíu. Þeir höfðu þá í fórum sínum bæði egg og beikon og vissulega áttu Ítalir spaghettí, en ekki hvað? Og úr varð þessi dásamlegi, saðsami réttur. 

Sérfræðingarnir deila endalaust um hvort rjómi eigi að koma eitthvað við sögu í þessum rétti. Í upprunalegum uppskriftum var aldrei kveðið á um að bæta ætti rjóma saman við eggin en á síðari tímum hefur rjóminn smeygt sér inn í margar uppskriftir. Hann er í raun alveg óþarfur. Vilji maður 
auka vökvamagnið er alveg eins hægt að bæta við fleiri eggjum. En eins og er oft með rjóma – hann 
skemmir auðvitað ekki neitt!

Spaghettí carbonara er mjög fljótlegur réttur. Hann ætti í raun að geta verið tilbúinn á innan við 15 
mínútum. Uppvaskið tekur því miður mun lengri tíma!

Fyrir sex
300 g beikon
2 msk jómfrúarolía
6 egg
100 g parmaostur
salt og mikið af nýmöluðum pipar
600 g spaghettí
2-3 msk fersk steinselja/basil

Setjið spaghettíið ofan í ríkulega saltað sjóðandi vatn.
Á meðan spaghettíið sýður skerið þið beikonið í bita og steikið í jómfrúarolíunni. 
Hrærið eggin saman við 3/4 hluta parmaostsins á meðan beikonið steikist. Saltið og piprið. 
Þegar pastað er soðið þarf að hafa hraðar hendur. Hellið vatninu frá, blandið svo eggjablöndunni 
saman við ásamt öllu beikoninu (og jafnvel beikonfitunni – samviskan ræður) og helmingnum af 
fersku kryddjurtunum – og hrærið vel saman.
Setjið lokið á pottinn og bíðið í mínútu. Eggin eiga að eldast og þykkna í hitanum sem kemur frá heitu 
spaghettíinu. Þau eiga ekki að kurlast saman og verða að eggjahræru (sama hvað móðir mín segir!).
Hellið síðan réttinum í skál og sáldrið því sem eftir er af parmaostinum yfir ásamt afganginum af 
fersku kryddjurtunum.

Berið fram með ríkulegu salati og góðu léttvíni.
- See more at: http://www.laeknirinnieldhusinu.com/p/lknirinn-skjanum.html#sthash.atSKs8uH.dpuf