Grillaðir humarhalar með bestu hvítlaukssósu allra tíma og piparosta-ostabrauði

Í þessari færslu er eiginlega sósan sem leikur aðalhlutverkið. Og það er vegna þess að ég held bara að mér hafi tekist að gera bestu hvítlaukssósu sem ég hef bragðað. Og það er ekki eins og humarinn og piparosta-hvítlauksbrauðið hafi ekki verið ljúffengt - sósan var barasta algerlega dásamlega ljúffeng!

Og það tókst með því að ofnbaka hvítlaukinn í álpappír. Þannig umbreytist hann alveg - og það heita og sterka bragð sem oft einkennir hvítlauk mildast og en í staðinn koma sætir tónarnir og ljúfu jafnvægi náð.

Grillaðir humarhalar með bestu hvítlaukssósu allra tíma og piparosta-ostabrauði

Hráefnalisti

Fyrir fjóra

Fyrir sósuna

1 hvítlaukur

2 msk jómfrúarolía

salt og pipar

1 dós sýrður rjómi

2 msk grísk jógúrt

2 msk mæjónes

1 tsk hlynsíróp

3 msk graslaukur

salt og pipar

Fyrir humarinn 

Humar

hvítlauksolía

salt og pipar

Fyrir piparostsosta hvítlauksbrauð

1 baguetta

hvítlauksolía

1 piparostur

rifinn ostur eftir smekk

salt og pipar

Byrjum á byrjuninni; Hvítlaukssósan guðdómlega. 

Byrjið á því að setja heilan hvítlauk á álpappír og hella olíunni yfir og saltið. Innsiglið og bakið í 180 gráðu heitum ofni í 50 mínútur. 

Leyfið lauknum að kólna aðeins áður en þið farið að meðhöndla hann þar sem hann er ákaflega heitur. 

Á meðan hvítlaukurinn er að kólna setjið þið heila dós af sýrðum rjóma í skál.

Hrærið sýrða rjómann saman við tvær matskeiðar af grískri jógúrt og svo sama magni af mæjónesi og hrærið vel saman.

Hakkið graslaukinn ... 

... og blandið honum saman ásamt öllum hvítlauknum - sem auðvelt er að kreista úr hýði sínu.

Klippið humarinn upp eftir bakinu og hreinsið görnina frá og leggið humarhalann ofan á skelina.

Penslið humarinn ríkulega með hvítlauksolíu, salti og pipar. Grillið í fimm til sex mínútur á blússheitu grilli eða inni í ofni.

Skerið baguettuna í tvennt, penslið með hvítlauksolíu, sneiðið piparostinn þunnt og leggið á brauðið. Setjið því næst rifinn ost ofan á og grillið í ofninum í nokkrar mínútur þangað til að osturinn er bráðinn.

Með matnum nutum við þessa ágæta hvítvíns. Við buðum upp á Barone Montalto Bianco Passivento sem er framleitt á Sikiley á Ítalíu. Þetta vín er fölgult í glasi. Ilmar af frískum ávexti, smá sæta á tungu, með mildum ávexti. Eftirbragðið var ljómandi. Passaði ljómandi vel sem ljúf bakgrunnsnóta með ljúffengum humri og kraftmikilli hvítlaukssósu!

Svo er bara að leggja þessa dásemd á disk og njóta - grillaður humar, dásamlegt piparosta-ostabrauð og nóg af þessari dásamlegu hvítlaukssósu.

Læknirinn í Eldhúsinu - Áttundi og seinasti þátturinn; Grillaður humar, baguettur og svo ljúffeng fiskisúpa í samvinnu við föður minn

Þáttur átta: Fiskiveisla feðganna


Hvítlauksristaður humar með hvítlaukssósu

Ég gleymi því aldrei þegar ég leysti einu sinni af við læknisstörf á Djúpavogi, ætli það hafi ekki verið 
árið 2006. Þá fórum við öll fjölskyldan saman og dvöldum í rúma viku í þreytulegum læknisbústað sem fylgdi með starfinu. Djúpivogur er fallegur smábær. Aðkoman fannst mér nokkuð rómantísk en jafnframt örlítið ógnvekjandi – Búlandstindurinn rís hátt yfir bæjarstæðinu og virkar ekki alltaf gestrisinn. Þarna er rekið hótel og á því er ágætur veitingastaður. Eitt fallegt vorkvöld ákváðum við að gera okkur dagamun, röltum þangað og tylltum okkur inn. Ég pantaði humar og ég man að mér fannst verðið vera hófsamlegt og svo brá mér þegar þjónustustúlkan bar á borð fyrir mig fimmtán stóra 
hvítlauksgrillaða humarhala. Ég sver það – það er næstum því þess virði að keyra á Djúpavog bara 
fyrir þennan rétt. Ég vona að hann sé ennþá á boðstólum.

Humar elskar hvítlauk og ég elska bæði humar og hvítlauk. Þannig að þessi réttur er alger draumur.
Það er hægt að nota mikinn hvítlauk í þennan rétt. Hvítlaukur er hollur og er sennilega allra meina bót! Ég ætla ekki að vísa í neinar heimildir máli mínu stuðnings þar sem bragðið ætti að vera nóg til að
sannfæra alla!

12 humarhalar
50 g smjör
5 hvítlauksrif
1 msk steinselja

Humarinn er klipptur upp í gegnum bakið, brotinn að framan þannig að auðvelt er að glenna hann upp
án þess að rífa hann alveg úr skelinni. Görnin er tekin burt og humarinn síðan lagður á skelina þannig
að hann hvíli á henni en sé ekki alveg laus í endann.
Smjörið er brætt í potti og hakkaður hvítlaukurinn steiktur í stutta stund í smjörinu – gætið þess að
brúna ekki laukinn.
Hvítlaukssmjörinu er penslað yfir humarinn – ríkulega á hvern humarhala, saltað og piprað.
Grillað í blússheitum ofni í nokkrar mínútur.

Sósan
150 ml sýrður rjómi
2 hvítlauksrif
salt og pipar
safi úr 1/2 sítrónu
1 msk síróp
Setjið sýrða rjómann í skál.
Bætið maukuðum hvítlauknum út í ásamt sítrónusafanum, sírópi, salti og pipar.
Hrærið saman og látið standa í klukkustund eða svo til að jafna sig.

Berið fram með ristuðu brauði.

Bragðgóðar baguettur

Ég er eins og margir aðrir mjög hrifinn af því að hafa brauð með mat. Sérstaklega þegar góðir
pastaréttir eru á borðum og eitthvað vantar til þess að hreinsa sósuna af diskinum.
Ég hef verið að baka brauð síðan ég hóf sjálfur búskap og er löngu hættur að fylgja uppskriftum. Í
búrskúffunni minni kennir ýmissa grasa og ég á í handraðanum margs konar hveititegundir; spelt,
heilhveiti, hveitihlíð, grahamsmjöl og fleira ásamt mörgum tegundum af fræjum. Uppskriftin hér
á eftir er góður grunnur til að byrja að baka brauð. Þegar maður er kominn upp á lagið með það
hvernig áferðin á brauðinu á að vera þegar það er hnoðað og hefast, þá er ágætt að skipta inn á öðrum
hráefnum og fara að prófa sig áfram. Með örlítilli útsjónarsemi mun þetta allt verða gott – og aldrei svo
slæmt að smáklípa af köldu smjöri bjargi því ekki fyrir horn.

Með því að setja ísmola í heita skúffu í botninn á ofninum býr maður til gufu sem eykur líkurnar á því
að fá stökka skorpu!

1 kg gott hveiti
600 ml volgt vatn
30 g sykur (eða hunang/hlynsíróp)
20 g fínt salt
25 g ger
2-3 msk jómfrúarolía

Ágætt er að vekja gerið í volgu vatninu ásamt sykrinum.
Blandið saman hveitinu, saltinu og olíunni.
Þegar gervatnið fer að freyða er því hellt út í hveitið.
Hnoðið saman í fallegan deigklump. Margir skólar eru til um hversu mikið á að hnoða deig, allt frá alls
engu út í hið óendanlega. Prófið ykkur bara áfram – sjálfur hnoða ég í nokkrar mínútur.
Leggið í hreina skál, setjið klút yfir og látið hefast þangað til deigið hefur tvö- til þrefaldast.
Þá er deigið lamið niður og formað í brauðhleifa. Látið hefast á nýjan leik í 30-45 mínútur.
Baguettur er ágætt að baka í blússheitum ofni. Setjið litla skúffu í botn ofnsins og hitið.
Þegar ofninn er orðinn blússheitur setjið þið brauðið inn og samtímis nokkra ísmola í skúffuna í
botninum til þess að gufa myndist inni í ofninum. Hafið hraðar hendur svo að hitinn falli ekki um of við
þessar tilfæringar.


Fiskisúpa að hætti feðganna

Þessa fiskisúpu erfði ég í beinan karllegg. Faðir minn hefur haldið því statt og stöðugt fram
undanfarna áratugi að hann geri bestu fiskisúpu undir sólinni. Hann hefur eldað fiskisúpur reglulega
síðustu 30 árin og það verður að segjast að hann á góða innistæðu fyrir orðum sínum. Ég man eftir
því að einhvern tíma gagnrýndi ég hann fyrir að nota aðeins of mikið af taílenskri chili-sósu í eina
súpuna. Súpan var að vísu góð en bara aðeins of mikið af þessari chili-sósu. En karl faðir minn var svo
sannarlega á öndverðum meiði.
Þessi uppskrift er nokkurn veginn eftir hans höfði nema hvað ég set taílensku chili-sósuna sem val!

1 stór rauðlaukur
2 gulrætur
1 rauð paprika
1 gul paprika
10 sveppir
1 púrrulaukur
4 hvítlauksrif
2 cm af engiferrót
3 msk steinselja
250 g rækjur
250 g hörpuskel
900 g blandaður fiskur, t.d. keila, þorskur og langa
2 dósir kókosmjólk
2 l fisksoð (frá grunni)
1 l vatn
375 ml hvítvín – vel drykkjarhæft
taílensk chili-sósa (val)
2 msk kóríander til skreytingar


Skerið smátt allan hvítlaukinn og engiferið ásamt helmingnum af hinu grænmetinu.
Skerið annað grænmeti niður í fallegar sneiðar og strimla.
Steikið í olíu í 10 mínútur við lágan hita þangað til grænmetið er orðið mjúkt. Saltið og piprið.
Hellið einum lítra af fisksoði, hvítvíninu og kókosmjólkinni í pott og hitið að suðu.
Vinnið súpuna með töfrasprota í fallega blöndu.
Bætið síðan fallega skorna grænmetinu út í og sjóðið í 10 mínútur.
Næst er að bæta fiskinum við – fyrst þorskinum, keilunni og löngunni.
Nokkrum mínútum síðar er komið að hörpuskelinni – látið hana sjóða með í 4-5 mínútur.
Rækjunum er bætt út í rétt áður en bera á fram súpuna.
Smakkið til – ef til vill þarf meira salt og pipar eða jafnvel taílenska chili-sósu til að styrkja bragðið.
Borið fram með kóríanderlaufum og góðu brauði. Og auðvitað hvítvínsdreitli – slíkt þarf varla að taka
fram!

Berið fram með heimagerðu brauði, t.d. bragðgóðri baguettu, sjá hérna að ofan

- See more at: http://www.laeknirinnieldhusinu.com/p/lknirinn-skjanum.html#sthash.86aoIKoI.dpuf

10. janúar: Steinbíts- og smálúðufiskibollur með hvítlaukssósu,kartöflum með dilli og salat

Núna er aftur kominn virkur dagur. Og þá vík ég aftur að manifestóinu - það þýðir ekkert að gefast upp strax þrátt fyrir smá frávik strax á fimmtudaginn í seinustu viku. Og á mánudögum er löng hefð fyrir því að hafa fisk. Þetta auðvitað góður vani á mörgum íslenskum heimilum. En það er engin kúltur fyrir þessu í hérna í Svíþjóð. Það er meira að segja svo að hérna í á Skáni tíðkast það að loka fiskbúðum á mánudögum enda oft um hráefnafæð á þessum dögum að því að mér skilst mér á kaupmönnunum.

Anthony Bourdains sagði í bók sinni The Kitchen Confidentia "that you should never order fish on a monday" og gaf síðan góðan skýringu á því. Það væri vegna þess að sá fiskur hafði verið pantaður inn vikunni áður og væri því orðin gamall. Auðvitað var hann að ræða um veitingastaði en það kæmi mér ekkert á óvart ef þetta ætti við margar fiskbúðir á meginlandinu. Á Fróni er þetta auðvitað ekkert vandamál. Góður fiskur er vaninn ekki undantekningin.

Ég átti fisk í frystinum sem ég gat tekið út. Átti eitt ræfilslegt smálúðuflak sem hefði ekki dugað upp í nös á ketti en ásamt nokkrum bitum af steinbít varð þetta nóg í máltíð fyrir fjölskylduna. Steinbítur er ógurlega ljótur fiskur og var ásamt skötuselnum lengi vel hent aftur í sjóinn varð einhver sjómaður svo óheppinn að fá þessa skepnu á línuna hjá sér. Þetta þykir matfiskur góður - en ég verð að segja að ég kann meira við skötuselinn! Hann er jú humar fátæka mannsins (þó kostar hann hvítuna úr augunum). Myndina fékk ég lánaða af heimasíðu Sævars Þórs Ásgeirssonar - vona að hann fyrirgefi mér lánið.

10. janúar: Steinbíts- og smálúðufiskibollur með hvítlaukssósu, kartöflum með dilli og salat

Að gera fiskbollur er einfalt. Ég var með um 700 gr af fiski sem ég setti í gegnum hakkavél, síðan einn og hálfan lauk, 2-3 hvítlauksrif, nóg af salti, sítrónupipar, kúfaða skeið af grófu dijon sinnepi, 3 egg og kannski rétt rúman bolla af hveiti. Síðan er bara að hita blöndu af smjöri og olíu á stórri pönnu og þegar hún er orðin heit - byrja að steikja fiskibollur. Steikja við miðlungshita þar til gullinbrúnar á öllum hliðum og steiktar í gegn.

Borið fram með soðnum kartöflum og þegar tilbúnar, 1 msk af olíu hellt yfir og saxað ferskt dill. Gerðum einnig gott salat - með grænum laufum, rauða papríku, tómat, rauðlauk og smávegis af fetaosti.

Með matnum var ég með sömu sósu og gerði með laxinum. Hún var svo ári góð að það var ekkert úr vegi að endurtaka leikinn. 3-4 matskeiðar af létt creme fraiche, 2 tsk af hvítlauksolíunni góðu, safi úr hálfri sítrónu, salt og pipar eftir smekk.



Bon appetit.