Hellnar og Flatey - Lambið og miðin - uppskriftir úr þætti fjögur: Besta fiskisúpa allra tíma og holulamb

Fjórði þátturinn af matreiðsluþáttunum okkar Kidda fór í loftið fyrir rúmri viku og við erum ákaflega stoltir af þáttunum. Enda leikur Ísland stórt hlutverk í þessum þáttum og það er erfitt að klúðra hlutunum þegar maður er með annan eins stórleikara í aðalhlutverki.

Og við viljum gjarnan heyra hvað ykkur finnst um þættina. Endilega látið skoðanir ykkar í ljós! Líka um það sem betur má fara.

Fyrst vil ég nota tækifærið og biðjast afsökunnar á því hversu lengi hefur dregist að birta uppskriftirnar úr þættinum. En á því eru löglegar skýringar. Liðna viku var ég á evrópska gigtlæknaþinginu í Madrid að reyna að halda mér við í fræðunum. Ekki veitir af því það er enginn skortur á nýjungum.

Í þessum þætti dvöldum við áfram á Snæfellsnesinu, enda er það kyngimagnað, eins og allir sem þangað hafa komið geta vitnað um. Við hófum ferðalag okkar á Hellnum þar sem Guðbjörg, kokkurinn í Gestastofunni, lagði okkur línurnar um hvernig best væri að elda fiskisúpuna sem er svo rómuð. Litla veitingahúsið hennar er að finna nánast í fjörunni, umlukið óhugnanlegum klettum sem eru eins og þeir séu að steypast út í hafið.

Síðan fórum við út í Flatey með ferjunni Flatey. Og það er eins og tíminn hafi stöðvast seint á nítjándu öldinni útí í eynni. Við hittum kokkinn, Friðgeir, sem er yfirkokkur á hótelinu og hann kenndi okkur að þekkja jurtir sem hægt var að nota við eldamennskuna. Og eyjaskeggjar voru svo sannarlega hjálpsamir - Ingibjörg varð okkur út um skessujurt (sem er dásamleg á lambið og ljúffeng þurrkuð á fiskrétti). Hún lánaði okkur líka ofninn sinn til að elda kartöflurnar.

Og viti menn, það hvessti og það rigndi, en það stytti líka upp og lygndi - og um kvöldið gátum við boðið nokkrum gestum í eynni og þeim sem höfðu liðsinnt okkur upp í heljarinnar lambalærisveislu. Með dásamlegri rjómalagaðri sveppasósu.

Hellnar og Flatey - Lambið og miðin - uppskriftir úr þætti fjögur: Besta fiskisúpa allra tíma og holulamb.

Dásamleg fiskisúpa á Hellnum - með ást, umhyggju og nóg af pipar

Fyrir soðið

2 gulrætur
3 sellerísstangir
1 laukur
1 fennel
smjör/jómfrúarolía
1 sítróna í sneiðum
2 l af vatni
1/2 flaska af hvítvíni
kryddvöndull (steinselja, timjan, mynta, rósmarín)
1 stjörnuanís

2 græn epli
1 msk sykur
1 msk salt
safi úr hálfri sítrónu

1,5 kg lúða (á beini)
15 humarhalar
500 g hörpuskel
marglitar papríkur
púrrulaukur
3 hvítlauksrif
1 laukur
500 ml rjómi
1 hvítvínsglas
400 g smjör
500 ml kjúklingasoð

Byrjið á því að útbúa soðið. Skerið gulrótina, selleríið, laukinn og fennelinn niður og steikið í nokkrar mínútur. Þegar grænmetið er orðið mjúkt, bætið þið lúðubeinunum saman við (þau fást með því að skera lúðubitana af beinunum og leggja kjötið til hliðar). Steikið saman í nokkrar mínútur. Saltið og piprið.

Hellið svo víninu saman við og sjóðið upp áfengið. Bætið því næst við nóg af sítrónusneiðum, kryddvöndli og svo vatni til að hjúpa fiskinn. Bætið stjörnuanís saman við og saltið og piprið. Látið krauma í 35 mínútur og hellið svo í gegnum sigti. Þá er soðið klárt.

Eplin eru einföld. Þau eru flysjuð og skorin í teninga. Setjið í skál og hellið saman við ediki, salti, pipar, sítrónusafa og látið þau pæklast í 30 mínútur eða svo.

Næst er að skera hvítlauk smátt, papríkurnar, laukinn, púrruna og steikja í smjöri og olíu þangað til að þær eru mjúkar. Saltið og piprið. Hellið víninu saman við og sjóðið upp áfengið. Hellið svo soðinu saman við. Að lokum bætið þið rjómanum saman við og látið krauma í hálftíma eða svo.

Bræðið smjörið í potti ásamt kjúklingasoðinu. Skerið lúðuna í litla bita og bætið saman við smjörsoðið ásamt humrinum og hörpuskelinni.

Svo er ekkert annað að gera en að raða þessu saman á disk, fyrst sjávarfanginu, svo eplunum og hella svo súpunni yfir. Skreyta með smá steinselju.

Svo þarf bara að finna gesti og gangandi til að smakka á herlegheitunum.

Moðsoðið holulamb bragðbætt með ljúffengum kryddjurtum, með smjörhjúpuðum kartöflum, íslensku tabbuleah og rjómalagaðri sveppasósu

Lambalæri úr Flatey
jómfrúarolía
kryddjurtir (fjalldrapi, bláberjalyng, blóðberg - frá Grétu í Stykkishólmi)
ferskar kryddjurtir  (steinselja, rósmarín, timjan)
handfylli af skessujurt
salt og pipar

2 kg kartöflur
200 g smjör
2 msk hveiti
salt og pipar
ferskt rósmarín

1 kg perlubygg (soðið - ég gleymdi að nefna það í þættinum)
1 rauðlaukur
marglitar papríkur
handfylli af ferskum njóla og súru
500 g kirsuberjatómatar
salt og pipar
jómfrúarolía
sítrónusafi
börkur af einni sítrónu

500 g sveppir
smjör til steikingar
1/2 rauðlaukur og gulur laukur
3 hvítlauksrif
salt og pipar
rauðvínsglas
lambasoð
rjómi
sinnep og sulta til bragðbætingar

Byrjið á því að huga að lambinu. Makið á það jómfrúarolíu og bæði þurrkuðu og fersku kryddjurtunum. Saltið og piprið. Pakkið því svo vanlega inn í álpappír og bakið í holu (eða ofni) í 1,5-2,5 klukkustundir. Þegar það er eldað þarf ekkert annað en að brúna það á grilli í nokkrar mínútur. Skera það niður í bita, sáldra skessujurt og jómfrúarolíu yfir. Voila!

Næst eru það kartöflurnar. Þær eru fyrst forsoðnar í sex til sjö mínútur og svo steiktar upp úr smjöri, hveiti, salti og pipar og að lokum fersku rósmaríni. Svo eru þær bakaðar inn í 180 gráðu heitum ofni í þrjú kortér eða svo.

Byrjið á því að sjóða byggið í ríkulega söltuðu vatni. Hellið vatninu svo frá og látið kólna. Skerið svo niður tómata, rauðlauk og marglitar papríkur. Skerið njólann og súruna niður. Blandið vel saman. Sáldrið svo sítrónuberkinum, olíunni, sítrónusafanum yfir og saltið og piprið ríkulega.

Að lokum er það sósan. Bræðið smjör í potti og steikið laukinn í skamma stund í heitu smjörinu. Bætið svo sveppunum saman við og brúnið vandlega. Saltið og piprið. Bætið svo við rauðvíninu, sjóðið upp áfengið og bætið lambasoði og rjóma saman við. Sjóðið niður í 30 mínútur eða svo. Bragðbætið með salti og pipar, sinnepi og sultu eins og bragðlaukarnir segja til um.

Svo er bara að raða á disk.

Bjóðið svo góðum vinum í mat. Myndavélar eru ekki nauðsynlegar ;)

Að þessu sinni fá þessi eðalmenni og fyrirmyndar fyrirtæki sérstakar þakkir;

Guðbjörg Gunnarsdóttir, kokkur á Hellnum

Jean Michel, Íslandsvinur og súpusmakkari
Sigrún, súpusmakkari
Friðgeir Trausti Helgason, yfirkokkur á Hótel Flatey
Hafsteinn Guðmundsson, bóndi í Flatey
Ingibjörg Ásta Pétursdóttir, matargestur
Þorsteinn Bergsson, matargestur
Melissa Mattlin, matargestur
Halla Fróðadóttir, matargestur
Sigríður Sveinsdóttir, matargestur
Elfa Þöll Grétarsdóttir, matargestur
Anna Ragnhildur Halldórsdóttir, matargestur
Hákon Pétursson, matargestur
Kokka
Egill Sigurðsson
Land Rover á Íslandi
Sölufélag garðyrkjubænda
Sláturfélag Suðurlands
Hótel Flatey

Ástarþakkir fyrir okkur!

Fiskisúpa í föstunni - pökkuð af fiski; steinbít, sjóurriða, kinnfiski, rækjum, hörpuskel og dásamlegri bláskel

Innblásturinn af þessari súpu er sóttur á veitingastað - Malmstens Fisk sem er í Saluhallen við Mårtentorget í Lundi. Þennan stað sóttum við reglulega á meðan við bjuggum í Lundi og höfum oftar en ekki gætt okkur á þessari fiskisúpu sem er í sérstöku uppáhaldi hjá ástinni minni, Snædísi. Ég margspurði kokkinn á veitingastaðnum hvernig hann gerði þessa súpu en hann var fámáll og vildi lítið ræða við mig um innihaldið í þessum ljómandi rétti. En með því að spyrja hann endurtekið um hin og þessi hráefni komst ég hægt og bítandi á sporið. Og ég er eiginlega sannfærður um að mín útgáfa sé orðin aðeins betri.

Og svona máltíð er kjörin veislumáltíð - hún er pökkuð af dásamlegum fiski og skelfiski og getur verið ennþá meira grand laumi maður nokkrum humarhölum í hana. Núna eldaði ég hana á skírdag upp í sumarbústað og bjó til einfaldar baguettur til að bera fram með henni. Einfalt og ljúffengt - enda þarf matseld ekkert að vera flókin!

Fiskisúpa í föstunni - pökkuð af fiski; Steinbít, sjóurriða, kinnfisk, rækjum, hörpuskel og dásamleg bláskel!

Fyrir átta til tíu

600 g sjóurriði
250 g hörpudiskur
300 g rækjur
400 g steinbítur
400 g kinnfiskur
500 g bláskel
2 gulrætur
2 sellerísstangir
1 laukur
5 hvítlauksrif
1 fennel
250 g sveppir
1 chili pipar
75 g smjör
300 ml hvítvín
1,5 L fiskisoð
700 ml rjómi
1 msk tómatpúré
3 fersk lárviðarlauf
3 stjörnuanísar
1-2 msk chilisósa
2 msk fersk steinselja

Fyrir baguetturnar

700 g hveiti
450 ml vatn
30 g sykur (eða hunang/síróp)
1 tsk salt
2-3 msk jómfrúarolía
50 g smjör til að pensla
sjávarsalt til að sáldra yfir

Réttast er að byrja á því að baka brauðið. Vekið gerið með smá sykri eða hunangi í volgu vatni. Blandið svo hveiti, salti og olíu í skál, hellið gerinu saman við og svo vatninu. Hnoðið í nokkrar mínútur á látið hefast í rúma klukkustund. 

Þegar deigið hefur tvö- eða jafnvel þrefaldast að stærð takið þið það úr skálinni og hnoðið það aftur rækilega í 5-10 mínútur.

Mótið í fimm lengjur og setjið á bökunarplötu.

Ég lét þær svo hefast aftur í klukkustund í 40 gráðu heitum ofni - þannig að þær tvöfölduðust í stærð aftur. Ég penslaði síðan brauðið með bráðnu smjöri, saltaði og bakaði í 200 gráðu heitum ofni í um hálfa klukkustund.

Ég setti nokkra klakamola í botninn á ofninum - til að mynda smá gufu - til að fá stökka og knassandi skorpu utan á brauðið.

Brauðið varð ótrúlega ljúffengt.

Skar niður laukinn, sellerí, sveppi, gulrætur, hvítlauk, fennel og sveppi og steikti við lágan hita í nokkrar mínútur þangað til að það var mjúkt og ilmandi. Saltið og piprið. 

Bætið stjörnuanís saman við. Hann leggur bæði til anísbragð (að sjálfsögðu) og svo fullt af umami! 

Fersk lárviðarlauf er hægt að fá í Melabúðinni - þau eru bragðmikil. Auðvitað má nota þurrkuð en bætið þá tveimur við. Setjið tómatpúré saman við. 

Svo var það hvítvínið. Ég notaði Vina Maipo Sauvignion Blanc úr búkollu. Það er gott til drykkjar - notið alltaf vín í mat sem þið getið hugsað ykkur að drekka. Sjóðið upp áfengið og sjóðið niður um helming. 

Ég setti svo 1,5 l af fiskisoði (vatn og kraft) og sauð upp. Bætið svo rjómanum saman við. 

Ég hafði sótt fiskinn til Högna og Arnars í Fiskbúðinni á Sundlaugaveginum. Mér finnst alltaf gaman að koma til þeirra - hráefnið er alltaf gott og þjónustan frábær. Ég sagði þeim að ég væri á leiðinni í bústað og þeir bjuggu um matinn þannig að hann myndi haldast ferskur og góður í sólarhring (hann hefði alveg þolað dag í viðbót).

Skar steinbítinn þunnt. Roðfletti sjóurriðan og skar í bita og setti í súpuna þegar sjö mínútur voru eftir af eldunartímanum. 

Skolaði kinnfiskinn og setti í súpuna. Hann þarf aðeins skemmri eldunartíma - fimm mínútur. 

Svo bláskelina beint á eftir.

Þegar þrjár mínútur voru að því að við fengjum í gogginn setti ég hörpudiskinn og rækjurnar saman við.

Ég veit ekki um ykkur en mér finnst þetta fallegt.

Punkturinn yfir i-ið var svo handfylli af ferskri steinselju.

Með matnum buðum við svo upp á þetta ljúffenga hvítvín frá Frakklandi. La Sereine Chablis frá því 2013. Þetta er vín sem er gert úr Chardonnay þrúgum eins og flest hvítvín frá svæðunum í kringum Chablis. Þaðan á ég góðar minningar frá ferðalagi okkar fjölskyldunnar í húsbíl um helstu vínsvæði Frakklands í ágúst 2010. Þetta vín ilmar af ljúfum ávexti, þurrt á bragðið en samt ávaxtakennt, sítrónukeimur og vel smjörkennt vín, eins og Chardonnay á að vera. Ágæt fylling með góðu eftirbragði - sem varir í góða stund og passar vel með matnum. 

Þetta var sannkölluð veisla í dymbilvikunni!

Bon appetit!

Læknirinn í Eldhúsinu - Áttundi og seinasti þátturinn; Grillaður humar, baguettur og svo ljúffeng fiskisúpa í samvinnu við föður minn

Þáttur átta: Fiskiveisla feðganna


Hvítlauksristaður humar með hvítlaukssósu

Ég gleymi því aldrei þegar ég leysti einu sinni af við læknisstörf á Djúpavogi, ætli það hafi ekki verið 
árið 2006. Þá fórum við öll fjölskyldan saman og dvöldum í rúma viku í þreytulegum læknisbústað sem fylgdi með starfinu. Djúpivogur er fallegur smábær. Aðkoman fannst mér nokkuð rómantísk en jafnframt örlítið ógnvekjandi – Búlandstindurinn rís hátt yfir bæjarstæðinu og virkar ekki alltaf gestrisinn. Þarna er rekið hótel og á því er ágætur veitingastaður. Eitt fallegt vorkvöld ákváðum við að gera okkur dagamun, röltum þangað og tylltum okkur inn. Ég pantaði humar og ég man að mér fannst verðið vera hófsamlegt og svo brá mér þegar þjónustustúlkan bar á borð fyrir mig fimmtán stóra 
hvítlauksgrillaða humarhala. Ég sver það – það er næstum því þess virði að keyra á Djúpavog bara 
fyrir þennan rétt. Ég vona að hann sé ennþá á boðstólum.

Humar elskar hvítlauk og ég elska bæði humar og hvítlauk. Þannig að þessi réttur er alger draumur.
Það er hægt að nota mikinn hvítlauk í þennan rétt. Hvítlaukur er hollur og er sennilega allra meina bót! Ég ætla ekki að vísa í neinar heimildir máli mínu stuðnings þar sem bragðið ætti að vera nóg til að
sannfæra alla!

12 humarhalar
50 g smjör
5 hvítlauksrif
1 msk steinselja

Humarinn er klipptur upp í gegnum bakið, brotinn að framan þannig að auðvelt er að glenna hann upp
án þess að rífa hann alveg úr skelinni. Görnin er tekin burt og humarinn síðan lagður á skelina þannig
að hann hvíli á henni en sé ekki alveg laus í endann.
Smjörið er brætt í potti og hakkaður hvítlaukurinn steiktur í stutta stund í smjörinu – gætið þess að
brúna ekki laukinn.
Hvítlaukssmjörinu er penslað yfir humarinn – ríkulega á hvern humarhala, saltað og piprað.
Grillað í blússheitum ofni í nokkrar mínútur.

Sósan
150 ml sýrður rjómi
2 hvítlauksrif
salt og pipar
safi úr 1/2 sítrónu
1 msk síróp
Setjið sýrða rjómann í skál.
Bætið maukuðum hvítlauknum út í ásamt sítrónusafanum, sírópi, salti og pipar.
Hrærið saman og látið standa í klukkustund eða svo til að jafna sig.

Berið fram með ristuðu brauði.

Bragðgóðar baguettur

Ég er eins og margir aðrir mjög hrifinn af því að hafa brauð með mat. Sérstaklega þegar góðir
pastaréttir eru á borðum og eitthvað vantar til þess að hreinsa sósuna af diskinum.
Ég hef verið að baka brauð síðan ég hóf sjálfur búskap og er löngu hættur að fylgja uppskriftum. Í
búrskúffunni minni kennir ýmissa grasa og ég á í handraðanum margs konar hveititegundir; spelt,
heilhveiti, hveitihlíð, grahamsmjöl og fleira ásamt mörgum tegundum af fræjum. Uppskriftin hér
á eftir er góður grunnur til að byrja að baka brauð. Þegar maður er kominn upp á lagið með það
hvernig áferðin á brauðinu á að vera þegar það er hnoðað og hefast, þá er ágætt að skipta inn á öðrum
hráefnum og fara að prófa sig áfram. Með örlítilli útsjónarsemi mun þetta allt verða gott – og aldrei svo
slæmt að smáklípa af köldu smjöri bjargi því ekki fyrir horn.

Með því að setja ísmola í heita skúffu í botninn á ofninum býr maður til gufu sem eykur líkurnar á því
að fá stökka skorpu!

1 kg gott hveiti
600 ml volgt vatn
30 g sykur (eða hunang/hlynsíróp)
20 g fínt salt
25 g ger
2-3 msk jómfrúarolía

Ágætt er að vekja gerið í volgu vatninu ásamt sykrinum.
Blandið saman hveitinu, saltinu og olíunni.
Þegar gervatnið fer að freyða er því hellt út í hveitið.
Hnoðið saman í fallegan deigklump. Margir skólar eru til um hversu mikið á að hnoða deig, allt frá alls
engu út í hið óendanlega. Prófið ykkur bara áfram – sjálfur hnoða ég í nokkrar mínútur.
Leggið í hreina skál, setjið klút yfir og látið hefast þangað til deigið hefur tvö- til þrefaldast.
Þá er deigið lamið niður og formað í brauðhleifa. Látið hefast á nýjan leik í 30-45 mínútur.
Baguettur er ágætt að baka í blússheitum ofni. Setjið litla skúffu í botn ofnsins og hitið.
Þegar ofninn er orðinn blússheitur setjið þið brauðið inn og samtímis nokkra ísmola í skúffuna í
botninum til þess að gufa myndist inni í ofninum. Hafið hraðar hendur svo að hitinn falli ekki um of við
þessar tilfæringar.


Fiskisúpa að hætti feðganna

Þessa fiskisúpu erfði ég í beinan karllegg. Faðir minn hefur haldið því statt og stöðugt fram
undanfarna áratugi að hann geri bestu fiskisúpu undir sólinni. Hann hefur eldað fiskisúpur reglulega
síðustu 30 árin og það verður að segjast að hann á góða innistæðu fyrir orðum sínum. Ég man eftir
því að einhvern tíma gagnrýndi ég hann fyrir að nota aðeins of mikið af taílenskri chili-sósu í eina
súpuna. Súpan var að vísu góð en bara aðeins of mikið af þessari chili-sósu. En karl faðir minn var svo
sannarlega á öndverðum meiði.
Þessi uppskrift er nokkurn veginn eftir hans höfði nema hvað ég set taílensku chili-sósuna sem val!

1 stór rauðlaukur
2 gulrætur
1 rauð paprika
1 gul paprika
10 sveppir
1 púrrulaukur
4 hvítlauksrif
2 cm af engiferrót
3 msk steinselja
250 g rækjur
250 g hörpuskel
900 g blandaður fiskur, t.d. keila, þorskur og langa
2 dósir kókosmjólk
2 l fisksoð (frá grunni)
1 l vatn
375 ml hvítvín – vel drykkjarhæft
taílensk chili-sósa (val)
2 msk kóríander til skreytingar


Skerið smátt allan hvítlaukinn og engiferið ásamt helmingnum af hinu grænmetinu.
Skerið annað grænmeti niður í fallegar sneiðar og strimla.
Steikið í olíu í 10 mínútur við lágan hita þangað til grænmetið er orðið mjúkt. Saltið og piprið.
Hellið einum lítra af fisksoði, hvítvíninu og kókosmjólkinni í pott og hitið að suðu.
Vinnið súpuna með töfrasprota í fallega blöndu.
Bætið síðan fallega skorna grænmetinu út í og sjóðið í 10 mínútur.
Næst er að bæta fiskinum við – fyrst þorskinum, keilunni og löngunni.
Nokkrum mínútum síðar er komið að hörpuskelinni – látið hana sjóða með í 4-5 mínútur.
Rækjunum er bætt út í rétt áður en bera á fram súpuna.
Smakkið til – ef til vill þarf meira salt og pipar eða jafnvel taílenska chili-sósu til að styrkja bragðið.
Borið fram með kóríanderlaufum og góðu brauði. Og auðvitað hvítvínsdreitli – slíkt þarf varla að taka
fram!

Berið fram með heimagerðu brauði, t.d. bragðgóðri baguettu, sjá hérna að ofan

- See more at: http://www.laeknirinnieldhusinu.com/p/lknirinn-skjanum.html#sthash.86aoIKoI.dpuf

Villi gerir fantagóða fiskisúpu og gómsæta baguettu

Það gleður mig alltaf óskaplega mikið þegar börnin mín vilja vera með mér í eldhúsinu. Frumburðurinn minn hún Valdís Eik hefur haslað sér völl við baksturinn og þá sérstaklega í kökubakstri og finnst það sérlega skemmtilegt. Vilhjálmur Bjarki sonur minn hefur komið sterkur inn í alla salatgerð og finnst mjög gaman að skera niður grænmeti í salat. Nú langaði hann að reyna sig við eitthvað stærra verkefni þó hann sé ungur að aldri. Honum finnst sérstaklega gaman að fá að nota hnífinn sinn og það fær hann auðvitað bara að gera undir eftirliti. Það var sko nóg hráefni sem þurfti að hluta niður í þessa ljúffengu súpu.

Svona fiskisúpur eru gráupplagðar til að þess að hreinsa aðeins til í frystikistunni. Ég hafði rótað í gegnum fiskiskúffuna mína og þar kenndi ýmissa grasa - fann tvö lítil flök af sólkola, rækjur og svo smáræði að mildum reyktum lax. Svo notuðum við líka heilmikið af grænmeti í súpuna.

Við gerðum líka brauðhleif með súpunni og notuðum aðferð sem Jón Þorkell vinur minn og kollegi kenndi mér. Brauðið er gert á hefðbundinn hátt nema það er sett inn í blússheitan ofninn og í botninn á ofninum er sett skúffa sem fær líka að sjóðhitna - og í hana eru settir ísmolar sem að sjálfsögðu bráðna og verða að gufu. Þetta stuðlar að því að maður fær góða og stökka skorpu og mjúkan og góðan brauðhleif.

Villi gerir fantagóða fiskisúpu og gómsæta baguettu

Fyrst skera niður 150 gr af beikoni í smá bita.




Það er erfiðara en maður heldur með tenntum hníf - en það eru aldurstakmörk á beittari hnífa.



Á meðan beikonið fékk að steikjast í rólegheitum við lágan hita var haldið áfram að hlúa að grænmetinu.




Einn hvítur laukur, tvö til þrjú hvítlauksrif, einn púrrulaukur, tvær sellerísstangir, þrjár gulrætur skornar í þunnar sneiðar og steiktar í beikonfitunni. Saltað og piprað.

Næst var að setja útí tvær dósir af niðursoðnum tómötum og svo álíka mikið af vatni. Kannski lítra. Þá tveir fiskiteningar. Saltað og piprað. Setti einnig tvær matskeiðar af tómatpúre og tvær til þrjár msk af tómatsósu til að fá aðeins upp sætuna.

Þá var að undirbúa fiskinn. Fyrst var að skera niður 200 gr af kaldreyktum lax, 200 gr af rækjum og svo 200 gr af hvítum fiski, að þessu sinni sólkola. Fiskurinn var settur útí fimm mínútum áður en maturinn var settur á borðið.




Rækjurnar voru settar bara mínútu áður en súpupotturinn var fluttur á matarborðið.



Þetta reyndist vera ansi kraftmikil og þykk súpa. Svona á mörkunum að vera kássa. Svona sússa, kannski? Sússa hljómar allaveganna betur en kápa, eða hvað?



Skreytt með steinselju laufi, svona fyrir almenna estetík!

Þessi brauðuppskrift er sérstaklega einföld. Og þetta er eiginlega sú sama og ég hef verið að blogga um seinustu árin - kannski aðeins stærri, en hlutföllin ættu að vera kunnugleg. Fyrst vekur maður 25 gr af geri í 600 ml af ylvolgu vatni. Bætið 30 gr af sykri eða hunangi til að vekja gerið úr draumi sínum. 

Setjið eitt kíló af hveiti í skál, bætið úrí 25 gr af salti og tveimur til þremur msk af jómfrúarolíu. Þegar gerið er farið að freyða er vökvanum bætt saman við og deigið hnoðað. Látið hefast þangað til að það hefur tvöfaldast, helst þrefaldast. 

Þá er deigið lamið niður og formað í brauðhleifa, að þessu sinni baguettur en allt er mögulegt. Bakað í blússheitum ofni, forhituðum. Setjið skúffu í botninn á ofninum og látið hitna. Setjið nokkra ísmola í skúffuna til að búa til gufu sem hjálpar brauðinu að verða stökkt að utan og fá fram fallega brúnan lit.

Með matnum smökkuðum við á þessu hvítvíni. Þetta er franskur ljúfflingur frá Chablis héraði. Bara nafnið á flöskunni færir mig til snemmhaustsins 2009 þegar við vorum á ferðinni í Chablis - good times! Chablis hvítvín eru nær alltaf gerð úr Chardonnay þrúgunni. Þetta er ljómandi gott hvítvín. Bar það fram kalt, á bragðið ögn sítróna og epli og ágætt eftirbragð. 

Bon appetit!

Besta "like father like son" fiskisúpan með blálöngu, keilu, humri,rækjum og dásamlegri bláskel

Við höfum varið síðustu dögunum hérna í Lækjarkoti og hér hefur verið fullt hús gesta. Á föstudaginn ókum við feðgar til Reykjavíkur í leit að matföngum og fórum víða. Við komum við í fiskversluninni á Kirkjuteignum og sóttum keilu og blálöngu. Síðan stoppuðum við í Frú Laugu á Laugalæknum þar sem við sóttum bláskelina sem ég hef verið að dásama síðustu dagana. Pabbi átti humar og humarskeljar heima í Lönguhlíðinni sem við tókum einnig með okkur upp í sveit. Þessa súpu gerðum við feðgar saman - enda heitir súpan eftir því. Hún var elduð í sátt og samlyndi, svona að  mestu leyti - okkur greindi lítillega um hversu mikið af einu og öðru en náðum þó alltaf málamiðlun. Og úr varð þessi súpa ... sannkölluð óskasúpa.

Síðustu daga hef ég eldað og borðað mikið af fisk. Það á sér auðvitað einfalda skýringu. Það er vegna þess að íslenskur fiskur er svo ótrúlega góður. Þetta er eitt af því sem maður saknar mikið hérna úti. Ég hef oft skrifað um það áður. Þó reyna Svíar að bjóða upp á góðan fisk. En það er bara ekki hægt að keppa við þau gæði sem við höfum á Íslandi, að selja fisk sem var dregin upp úr hafinu daginn áður - eða um nóttina - ferskan strax daginn eftir.

Það var nóg um gesti í kotinu þennan dag. Auk mín og fjölskyldu minnar voru mamma og pabbi, tengdapabbi, mágkona mín og fjölskylda hennar, bróðir tengdapabba og konan hans ásamt barnabarni og svo vinafólk okkar með þrjú börnin sín. Þannig að hér var fullt hús af gleði. Og fátt passar betur í svona stórar óvæntar veislur en að elda súpu og brauð - og fátt betra. Og súpuuppskrift er alltaf hægt að stækka sársaukalaust.

Besta "like father like son" fiskisúpan með blálöngu, keilu, humri og dásamlegri bláskel

Hráefnalisti

Blandað sjávarfang, t.d.keila, blálanga, bláskel, humar og rækjur.
2 stórir laukar
4-5 sellerísstangir
5-6  gulrætur
3-4 hvítlauksrif
2 handfylli af sveppum
4-5 greinar af timian
2-3 matskeiðum af olíu
Sallt og pipar
humarskel
4 l vatn
1 dós af tómatpúré
2 papríkur
2-3 vorlaukar
8-9 fallega sveppi
1 púrrulaukur
Engifer
Fiskikraftur
1 flaska hvítvín
750 ml rjómi
Knippi af timían
Garlic chilly sósa


Bjó til eldsnöggan forrétt handa gestunum. Þegar ég heimsótti Ísland í apríl þá gaf Vigdís vinkona mín mér að smakka birkireykta þorskalifur sem mér fannst afar ljúffeng. Ég hafði keypt nýjar flatkökur frá sveitabakaríinu Auðkúlu sem ég fékk í Frú Laugu í Laugalæknum (nýja uppáhaldsbúðin mín í Reykjavík) sem voru alveg sérlega bragðgóðar. Úr varð því þessi ákaflega einfaldi og rústík forréttur - flatkaka með birkireyktri þorskalifur og steinselju.



Fyrsta skrefið í þessari súpugerð var að gera soð - það er eiginlega alltaf mikilvægasta skrefið í allri súpu eða sósugerð. Við áttum svo mikið af humarskel að það var ekkert annað í stöðunni en að gera kröftugt humarsoð.



Við steiktum fyrst einn niðurskorinn stóran lauk, 2-3 sellerísstangir, 2-3 niðursneiddar gulrætur, nokkur hvítlauksrif, nokkra gamla niðursneidda sveppi og svo 4-5 greinar af timian í nokkrum matskeiðum af olíu. Saltað og piprað. Þegar þetta var orðið mjúkt og glájandi settum við fullt af humarskel í pottinn og steiktum í 5 mínútur þegar við bættum við einni dós af tómatpúré og steiktum áfram í fimm mínútur. Hrært vel í skelinni og hún mulin eins mikið og unnt var. Síðan var bætt við 4 lítrum af vatni, þannig að það flaut yfir, og suðan látin koma upp og þetta síðan soðið af krafti í 2-3 klukkustundir með lokið á. Síðan var soðið látið sjóða niður í 2/3 og svo síað og lagt til hliðar á meðan næstu skref eru stigin.



Við skárum síðan niður tvær sellerístangir smátt, einn heilan hvítan lauk, skárum tvær papríkur niður í þunna strimla, 2-3 gulrætur niður með skrælara, 2-3 vorlauka, 8-9 fallega sveppi og einn heilan púrrulauk. Og ekki má gleyma góðum bita af ferskum engifer! Grænmetið var fyrst steikt upp úr olíu þangað til að það var mjúkt og fallegt.



Þá bættum við saman við talsverðu magni af hvítvíni - kannski sem nemur heilli flösku og leyfðum áfenginu að sjóða burt. Þá helltum við soðinu saman við og leyfðum suðunni að koma upp á nýjan leik. Saltað og piprað. 750 ml af rjóma var hellt saman við og suðunni leyft að koma upp aftur. Smakkað til. Settum meiri fiskikraft, lauf af nokkrum greinum af timian, saltað og piprað og svo var nokkrum matskeiðum af chilli garlic sósu bætt saman við. Svona leikur maður sér þangað til að súpan sjálf er orðin bragðgóð.



Þegar maður sér fram á að fara að bera súpuna fram þá fer maður að bæta fisknum saman við. Fyrst keilunni og blálöngunni, svo bláskelinni, síðan humrinum og síðan var góðri handfylli af rækjum bætt saman við rétt áður en súpan var borin fram.



Fiskurinn tekur ekki nema 6-7 mínútur að eldast, humarinn 4-5 mínútur, bláskelinn eitthvað svipað og svo rækjurnar bara 2 mínútur. Skreytt með steinselju, eða öðru laufkryddi sem maður á út í glugga.



Borið fram með heimagerði grilluðu brauði. Brauðið geri ég nær alltaf eins og hef margoft sett það inn á bloggið mitt. Fyrst að vekja ger í 300 ml af ylvolgu sykruðu (20 gr sykur) vatni. Blanda saman 500-700 gr af hveiti, 2,5 tsk af salti og 3 msk olíu í skál. Þegar gerið er vaknað er vökvanum hellt saman við. Hnoðað rækilega í 5-7 mínútur. Látið hefast þangað til að deigið hefur að minnsta kosti tvöfaldast. Svilkona mín, Inga Dóra, fékk síðan þessa fínu hugmynd að lemja deigið niður og deila niður í nokkra hluta, rúlla út í langa pulsu og síðan vefja í kringum birkigreinar. Penslað með olíu, saltað og piprað og svo grillað þangað til gullinbrúnt.



Með matnum drukkum við m.a. Peter Lehmann Layers hvítvín frá því 2010. Þetta vín er frá Ástralíu frá framleiðanda með sama nafni sem ég kann sérstaklega vel við. Þetta vín er blandað úr fimm ólíkum tegundum; Semillion, Chardonnay, Pinot gris, Sauvignion blanc og Muscat þrúgum. Þetta er ávaxtaríkt vín - pínulítið út í sætari kantinn og rann ljúflega niður með matnum. Þetta vín er líka á ansi góðu verði - undir tvö þúsund kall. Þannig að mér fannst ég fá mikið fyrir peninginn.



Bon appetit!

Taílensk innblásin fiskisúpa að hætti pabbalabba! Smá "hollusta" ámilli jóla og nýárs

Þeir sem hafa verið að lesa bloggið mitt seinustu daga sjá að á boðstólnum hefur ekki verið neitt sérstakt megrunarfæði - fyrir utan auðvitað smúðí-inn sem var í bláendann á seinustu færslu. Svoleiðis höfum við reyndar verið að fá okkur á morgnanna. Og við höfum verið dugleg við að fara í gönguferðir, fara í ræktina, skvass og svoleiðis - Það er full vinna að berjast við þetta áhugamál, sem eldamennskan er! Það var því þörf að hreinsa líkamann og það með góðri fiskisúpu. Og súpa er aldrei betri en á köldum dögum. Og hér er engin skortur á þeim. Þessar myndir voru teknar í morgun.



Við höfum seinasta árið keypt frosinn fisk í gegnum ólíka söluaðila; Fiskbilen, Ishavsexpressen og seinast Hemdeli. Þeir koma á nokkurra vikna fresti og selja talsvert magn í senn og þannig fyllist frystirinn af hinum ýmsu fisktegundum, þorski auðvitað, steinbít, rauðsprettu, skelfiski af ýmsum tegundum. Síðan átti ég meira að segja aborra sem ég veiddi í haust í Danmörku. Það varð því að hreinsa til og þá er kjörið að gera fiskisúpu. Faðir minn er mikill áhugamaður um fiskisúpu og ég viðurkenni að það sem til varð er að nokkru byggt á hugmyndum frá honum!

Annars hef ég síðustu vikurnar verið mikið að lesa um matreiðslu fisks og þar hafa Íslendingar það betur en flestir - ókei ... margt er skítt á Fróni - en fiskurinn sem okkur býðst er í algerum heimsklassa. Ferskleikinn og gæðin á hráefninu er skör (mörgum skörum) ofar en það sem manni er boðið upp á hérna. Ég fékk samtal um mitt ár 2009 frá manni sem var að dreyma um að flytja ferskan íslenskan fisk með DHL til ólíkra staða í Evrópu. Ég vona að honum gangi vel með verkefnið sitt. Ég verð fyrstur til að prófa. Annars er hægt að nálgast íslenskan fisk - frosinn hérna á Skáni. Bæði Grimsis.se og islandsfisk.se selja fisk en þeir koma miklu sjaldnar en Svenson.

Ég notaði flesta fiskafganga sem ég fann; þorskhnakka, aborrann, steinbítsbita, rækjur og síðan risakrækling. Aborrinn var í næstum heilu lagi (búið að fjarlægja innyflin) og því varð ég að gera að honum. Það var alveg ágætt - bæði fyrir æfinguna og líka að þá átti ég bein og haus í fiskisoð. Og eins og ég hef sagt oft og mörgum sinnum (og ekki bara ég!) - soðið skiptir öllu þegar gera á góðan mat.

Taílensk innblásin fiskisúpa að hætti pabbalabba! Smá "hollusta" á milli jóla og nýárs

Fyrst var að útbúa soðið. Að gera fisksoð er auðveldara en að gera kjötsoð vegna þess að eldunartíminn er miklu styttri og fisksoðið verður ekki betra af því að elda það lengur. 20-30 mínútur er feikinóg. Að öðru leyti eru prinsippin þau sömu og við gerð kjötsoðs. Fyrst að hita olíu í potti, steikja niðurskornar gulrætur, sellerí, lauk, hvítlauk, fennel ef hann er til, í raun hvaða grænmeti sem er. Síðan er bara að setja vatn, salt, piparkorn, kannski lárviðarlauf. Síðan beinagrindina af fiskinum og hausinn ef hann er til taks. Sjóða af krafti í stuttan tíma og síðan sía.

Í bók Rúnars Marvinssonar - Náttúran sér um sína - segir höfundur að maður eigi að fjarlægja tálknin en hvorki Rick Stein í bókinni Seafood eða Auguste Escoffier í sinni bók nefna neitt slíkt. Þannig að ég var ekkert að hafa fyrir því að fjarlægja þau. En það væri gaman að heyra hvort að fróðir hafa einhverja skoðun á því og myndu deila því hérna með sér á síðunni.

Fyrst var að steikja 4-5 hvítlauksrif, 5-6 cm af ferskum engifer og heilan skarlottulauk í potti og bæta síðan 2 þunnt skornum sellerístöngum saman við og kannski einni niðurskorinni gulrót. Setti síðan kúfaða teskeið af túrmeriki, sterkri papríku og síðan teskeið af muldu kóríander og síðan hnífsodd af chilli. Mikilvægt er að steikja kryddið um stund í pottinum til að vekja það aðeins (losa um olíurnar sem eru bundnar í kryddinum). Salta og pipra. Síðan var að sía fiskisoðið yfir grænmetið í pottinum og láta suðuna koma upp. Síðan var tveimur dósum af kókósmjólk bætt útí - soðið upp aftur og síðan soðið aðeins niður. Súpan þykktist lítillega við suðuna. Saltað og piprað. Súpan fékk að sjóða í klukkustund í rólegheitunum.

Fiskurinn er skorin í munnbitsstórabita. Skelfiskurinn er hreinsaður. Fisknum er síðan bara bætt í um það bil sem verið er að færa pottinn fram á borð. Hann eldast á nokkrum mínútum. Síðan er ekkert að gera en að sáldra smávegis af fersku kóríander og steinselju yfir.

Með matnum var ég með heimagerðar baguettur. Kannski fjórir bollar af hveiti, kúfuð teskeið af salti. 25 gr af geri er vakið í 400-500 ml af ylvolgu vatni ásamt 2-3 skeiðum af sykri. Leyft að vakna í nokkrar mínútur. Það freyðir ríkulega. Blandað saman rólega. Ekki er víst að það þurfi að nota allt vatnið. Hnoðað í nokkrar mínútur. Látið hefast í klukkustund. Síðan deilt í nokkra bita. Rúllað

út í ferninga og síðan upp í langa pylsu. Látið hefast aftur í klukkustund. Bakað í 15-20 mínútur. Kippt út í miðjum bakstri og sprautað með vatni til að fá fallega brúna skorpu.

Með matnum drukkum við þetta fyrirtaks hvítvín sem mér þykir ári gott. Ég hef eiginlega ekki bragðað slæmt vín frá þessum framleiðenda. Peter Lehmann er einn af þekktustu víngerðarmönnum Ástrala og hefur verið að gera vín síðan 1947. Fyrst vann hann fyrir önnur fyrirtæki og síðan 1980 hefur hann framleitt vín undir eigin nafni. Ég er eiginlega búinn að drekka mig í gegnum alla línuna frá honum. Allt frá Wildcard upp í Mentor. Í þetta sinn vorum við með Chardonnay vín frá því 2008. Þetta er gott vín - að mér finnst. Þetta er kraftmikið hvítvín. Fallega gult í glasi með góðri fyllingu - og eins og góð Chardonnay eiga að vera - smjörkennt, eikað með góðu sítrusbragði.

Bon appetit!

Þá vil ég þakka lesendum fyrir árið sem er að líða og óska öllum nær og fjær gleðilegs nýs árs!

Tælenskt sjávarréttarseyði, grilluð lúðusteik með salsa og blómkálspuréog bakaðir ávextir í desert

Blaðamenn 24 stunda höfðu samband við mig í vikunni og báðu mig um að vera með innskot í laugardagsblaðinu, það passaði ágætlega því að ég var með kollega minn frá Englandi í heimsókn. Roger Wellesley Duckitt er læknir frá Suður Afríku sem starfar í Englandi. Ég kynntist þessum góða manni í Lissabon þar sem ég var á námskeiði síðastliðið haust. Þar kynntist ég hópi af góðum kollegum og átta úr þessum hópi hafa haldið sambandi síðan að námskeiðinu lauk. Núna um helgina var vísindaþing lyflækna haldið á Selfossi og þar kom hann og hélt erindi um uppbyggingu sérnáms í Englandi. Á fimmtudagskvöldið eldaði ég fyrir hann þessa máltíð.

Ég hafði samband við fiskbúðina mína nokkrum dögum áður og bað þá um að verða mér útum stórlúðsteik - það var ekkert mál. Þjónustan hjá þessu fyrirtæki var með miklum sóma og mér finnst rétt að segja aðeins frá því. Ég hef nokkrum sinnum skipt við þetta fyrirtæki áður og finnst þeir veita afbragðs góða þjónustu og ráðleggingar. Við vorum svo sannarlega ekki sviknir af lúðusteikinni. Hún var stórkostleg.

Tælenskt sjávarréttarseyði, grilluð lúðusteik með salsa og blómkálspuré og bakaðir ávextir í desert
Bregð aðeins út af vananum að vera með hráefnalista. Þetta er sama og ég sendi inn í 24 stundir.

1,5 L af kjúklinga eða fiskisoði, 

300 gr af ósoðnum rækjum, 

300 gr af smárri hörpuskel, 

500 gr af krækling í skelinni

250 gr af Vermicelli núðlum, 

1 rauður chilli pipar, 

1 grænn chilli pipar, 

5 cm af engifer, 

3 hvítlauksrif, 

1/3 búnt af basil, 

1/3 búnt steinselju, 

1/3 af kóríander.

Sjávarfangið er steikt í smjöri með smávegis hvítlauk, ásamt skvettu af hvítvíni þartil eldað. Lagt til hliðar. Núðlurnar eru eldaðar samkvæmt leiðbeiningum og skammtaðar í skál. Þá er steiktu sjávarfanginu dreift yfir, svo er kryddinu; engifer, chilli og hvítlauk, sáldrað yfir, kryddjurtunum og svo í lokin er kjúklinga eða fiskisoðinu hellt yfir. Saltað og piprað.

Borið fram með góðu hvítvíni og sítrónum og límónum til að kreista yfir súpuna til ögra fram bragðið. Við drukkum Castillo di Molina Chardonnay frá því 2006. Þetta er prýðisgott létt hvítvín með talsverðum ávexti. Ekki svo mikið eftirbragð en dvaldi í dálitla stund á tungu. Þetta vín bar vel bragðsterkan mat án þess að fölna í samanburði né hverfa í bakgrunninn. Wine Spectator hefur gefið víni í þessum flokki um 86% í einkunn.

Ofnbökuð lúðusteik með blómkálspure, salsa og hvítvínssteiktum fennel
2,5 kg af þverskorinni lúðusteik var pensluð með góðri jómfrúarolíu og saltað og piprað. Fyrst var það grillað í stutta stund á heitu grilli en svo bakað í ofni í um 20 mínútur við 180 gráðu hita.

Með matnum var borið fram blómkálspúrée sem var afar einfalt. Tveir blómkálshausar voru soðnir eins og lög gera ráð fyrir, vatninu hellt frá, blómkálið sett í matvinnsluvél, 2 msk af rjómaosti, 2 msk af smjöri, 100 ml af rjóma, salti og pipar sett saman við og blandað saman þar til orðið að flauelsmjúkri blöndu.

Salsað var gert úr 5 þroskuðum tómötum, 1 stórum rauðlauk, 4 smátt skornum hvítlauksrifjum, einum kjarnhreinsuðum ch
illipipar, hálfri smátt skorinni papriku, 1/2 búnti af steinselju, 1/2 búnti af kóríander, 5 msk af jómfrúarolíu, salt og pipar og safi úr einni sítrónu. Blandað vel saman og látið standa í ísskáp í um klukkustund.

Einnig var steikt fennel með matnum. 4 fennelhausar voru hreinsaðir og skornir í sneiðar. Þeir voru svo steiktir upp úr smjöri og olíu í um 10 mínútur og svo var 2 glösum af ágætu hvítvíni hellt yfir, ég notaði Montalto frá Sikiley úr kassa, og sauð niður í um 20 mínútur.

Maturinn var svo borinn fram með léttu salati og Masi Masianco hvítvíni frá Ítalíu árgerð 2007 sem er létt og fremur lítið krefjandi hvítvín sem passaði vel með matnum. Þar var mikið af brögðum á ferðinni og mikilvægt að vínið stæli ekki senunni. Það rann ljúflega niður með matnum og nóg var skálað.

Bakaðir ávextir með ís og muldu Nóa kroppi

Í dessert var svo einfaldur eftirréttur. Bakaðir ávextir með ís og muldu Nóa kroppi. Einn ferskur ananas, 3 ferskjur, 4 plómur, nokkur jarðarber voru skorinn í bita og sett í eldfast mót. Vanillusykri (eða bara venjulegum sykri) er sáldrað yfir og ávextirnir eru bakaðir við 180 gráður í 15 mínútur þar til þeir fara að karmelliserast. Þá er þeim dreift í skálar, ís dreift yfir og svo muldu Nóa kroppi dreift yfir.

Notið með góðu kaffi og smávegis af Wolf Blass af Chardonnay Pinot Noir freyðivíni sem hefðbundið ætti að fá sér fyrir forréttinn en við svindluðum og fengum okkur með eftirréttinum. Vorum ekki svikinn af því .Talsverð kampavínsstemming en samt langt frá því að vera á kampavínsverði.