Eldsnöggur thai-kræklingur með engifer, hvítlauk, chilli og kókósmjólk

Það eru margir kostir við að búa á Íslandi. Listinn er auðvitað langur, en til að tengja þessa fullyrðingu við þessa færslu þá hefur það auðvitað að gera með sjávarfangið sem okkur stendur til boða. Það er, eins og flestir vita, framúrskarandi. Í dag býðst okkur svo gott úrval af spriklandi ferskum fiski.

Ég er mjög hrifinn af kræklingi enda hefur hann komið fyrir nokkrum sinnum á blogginu mínu í gegnum árin. Börnin mín eru líka hrifin af honum, meira að segja sú minnsta - Ragnhildur Lára, gæddi sér á nokkrum bitum áður en hún afþakkaði pent og bað um jógúrt.

Kræklingurinn sem við kaupum út í búð er ræktaður, það er auðvitað hægt að týna hann í fjörum suma mánuði ársins, en auðveldast er að ná í hann út í fiskbúð - ég sótti þennan í fiskbúðina mína á Sundlaugaveginum. Það er líka gjarnan talað um að ræktaður kræklingur sé betri en sá sem er villtur - ég satt að segja veit ekki svarið þar sem það er svo langt síðan að ég fékk hann villtan seinast. En ljúffengur er hann úr fiskborðinu!

Eldsnöggur thai-kræklingur með engifer, hvítlauk og kókósmjólk

Svo er það líka augljós kostur við krækling er hversu fljótlegt er að elda hann. - Þetta er máltíð sem tekur undir 7 mínútur, "from start to finish".

Veðrið var líka dásamlegt þannig að það var líka gaman að elda úti undir berum sumarhimni.

Hráefnalisti

1 kg kræklingur
5 cm engifer
4 hvítlauksrif
1 skalottulaukur
1 lítill púrrlaukur
1 dós kókósmjól
100 ml hvítvín
safi úr hálfri sítrónu
jómfrúarólía
steinselja eða kóríander
salt og pipar

Skerið engiferin, chilipiparinn og alla laukana smátt niður og steikið í tvær mínútur í heitri olíunni. 

Verið búin að skola kræklinginn. Hendið opinni eða skemmdri skel. Ef skelin er smávegis opin er gott að banka aðeins í hana - ef hún lokar sér er hún lifandi og í lagi að borða hana.

Skellið henni á pönnuna með hinum hráefnunum og blandið vel saman.

Ég átti smá afgang af þessu ljúffenga víni í kæli sem var kjörið að nota í matinn (auðvitað hefði verið ennþá betra að drekka það - en maður á alltaf að nota vín sem manni finnst gott í matinn). 

Sjóðið upp áfengið og látið það krauma í mínútu eða svo. 

Næst smá sítrónusafi.

Skellið svo kókosmjólkinni samanvið og blandið vandlega saman.

Saxið svo steinseljuna (notið kóríander - ef maki ykkar þolir það) og sáldrið yfir.

Þetta var fallegur sumardagur og því kjörinn dagur fyrir rósavín. Ég átti Filarino Sangiovese sem er rósavín frá Ítalíu - þetta vín er fallegt í glasi - fölleitur rósalitur. Ilmurinn er léttur og blómakenndur og bragðið sömuleiðis. Passaði fullkomlega með kræklingnum. 

Bon appetit!

Fiskisúpa í föstunni - pökkuð af fiski; steinbít, sjóurriða, kinnfiski, rækjum, hörpuskel og dásamlegri bláskel

Innblásturinn af þessari súpu er sóttur á veitingastað - Malmstens Fisk sem er í Saluhallen við Mårtentorget í Lundi. Þennan stað sóttum við reglulega á meðan við bjuggum í Lundi og höfum oftar en ekki gætt okkur á þessari fiskisúpu sem er í sérstöku uppáhaldi hjá ástinni minni, Snædísi. Ég margspurði kokkinn á veitingastaðnum hvernig hann gerði þessa súpu en hann var fámáll og vildi lítið ræða við mig um innihaldið í þessum ljómandi rétti. En með því að spyrja hann endurtekið um hin og þessi hráefni komst ég hægt og bítandi á sporið. Og ég er eiginlega sannfærður um að mín útgáfa sé orðin aðeins betri.

Og svona máltíð er kjörin veislumáltíð - hún er pökkuð af dásamlegum fiski og skelfiski og getur verið ennþá meira grand laumi maður nokkrum humarhölum í hana. Núna eldaði ég hana á skírdag upp í sumarbústað og bjó til einfaldar baguettur til að bera fram með henni. Einfalt og ljúffengt - enda þarf matseld ekkert að vera flókin!

Fiskisúpa í föstunni - pökkuð af fiski; Steinbít, sjóurriða, kinnfisk, rækjum, hörpuskel og dásamleg bláskel!

Fyrir átta til tíu

600 g sjóurriði
250 g hörpudiskur
300 g rækjur
400 g steinbítur
400 g kinnfiskur
500 g bláskel
2 gulrætur
2 sellerísstangir
1 laukur
5 hvítlauksrif
1 fennel
250 g sveppir
1 chili pipar
75 g smjör
300 ml hvítvín
1,5 L fiskisoð
700 ml rjómi
1 msk tómatpúré
3 fersk lárviðarlauf
3 stjörnuanísar
1-2 msk chilisósa
2 msk fersk steinselja

Fyrir baguetturnar

700 g hveiti
450 ml vatn
30 g sykur (eða hunang/síróp)
1 tsk salt
2-3 msk jómfrúarolía
50 g smjör til að pensla
sjávarsalt til að sáldra yfir

Réttast er að byrja á því að baka brauðið. Vekið gerið með smá sykri eða hunangi í volgu vatni. Blandið svo hveiti, salti og olíu í skál, hellið gerinu saman við og svo vatninu. Hnoðið í nokkrar mínútur á látið hefast í rúma klukkustund. 

Þegar deigið hefur tvö- eða jafnvel þrefaldast að stærð takið þið það úr skálinni og hnoðið það aftur rækilega í 5-10 mínútur.

Mótið í fimm lengjur og setjið á bökunarplötu.

Ég lét þær svo hefast aftur í klukkustund í 40 gráðu heitum ofni - þannig að þær tvöfölduðust í stærð aftur. Ég penslaði síðan brauðið með bráðnu smjöri, saltaði og bakaði í 200 gráðu heitum ofni í um hálfa klukkustund.

Ég setti nokkra klakamola í botninn á ofninum - til að mynda smá gufu - til að fá stökka og knassandi skorpu utan á brauðið.

Brauðið varð ótrúlega ljúffengt.

Skar niður laukinn, sellerí, sveppi, gulrætur, hvítlauk, fennel og sveppi og steikti við lágan hita í nokkrar mínútur þangað til að það var mjúkt og ilmandi. Saltið og piprið. 

Bætið stjörnuanís saman við. Hann leggur bæði til anísbragð (að sjálfsögðu) og svo fullt af umami! 

Fersk lárviðarlauf er hægt að fá í Melabúðinni - þau eru bragðmikil. Auðvitað má nota þurrkuð en bætið þá tveimur við. Setjið tómatpúré saman við. 

Svo var það hvítvínið. Ég notaði Vina Maipo Sauvignion Blanc úr búkollu. Það er gott til drykkjar - notið alltaf vín í mat sem þið getið hugsað ykkur að drekka. Sjóðið upp áfengið og sjóðið niður um helming. 

Ég setti svo 1,5 l af fiskisoði (vatn og kraft) og sauð upp. Bætið svo rjómanum saman við. 

Ég hafði sótt fiskinn til Högna og Arnars í Fiskbúðinni á Sundlaugaveginum. Mér finnst alltaf gaman að koma til þeirra - hráefnið er alltaf gott og þjónustan frábær. Ég sagði þeim að ég væri á leiðinni í bústað og þeir bjuggu um matinn þannig að hann myndi haldast ferskur og góður í sólarhring (hann hefði alveg þolað dag í viðbót).

Skar steinbítinn þunnt. Roðfletti sjóurriðan og skar í bita og setti í súpuna þegar sjö mínútur voru eftir af eldunartímanum. 

Skolaði kinnfiskinn og setti í súpuna. Hann þarf aðeins skemmri eldunartíma - fimm mínútur. 

Svo bláskelina beint á eftir.

Þegar þrjár mínútur voru að því að við fengjum í gogginn setti ég hörpudiskinn og rækjurnar saman við.

Ég veit ekki um ykkur en mér finnst þetta fallegt.

Punkturinn yfir i-ið var svo handfylli af ferskri steinselju.

Með matnum buðum við svo upp á þetta ljúffenga hvítvín frá Frakklandi. La Sereine Chablis frá því 2013. Þetta er vín sem er gert úr Chardonnay þrúgum eins og flest hvítvín frá svæðunum í kringum Chablis. Þaðan á ég góðar minningar frá ferðalagi okkar fjölskyldunnar í húsbíl um helstu vínsvæði Frakklands í ágúst 2010. Þetta vín ilmar af ljúfum ávexti, þurrt á bragðið en samt ávaxtakennt, sítrónukeimur og vel smjörkennt vín, eins og Chardonnay á að vera. Ágæt fylling með góðu eftirbragði - sem varir í góða stund og passar vel með matnum. 

Þetta var sannkölluð veisla í dymbilvikunni!

Bon appetit!

Frábær fiskiveisla; Steikt hrogn með chimmichurry, djúpsteiktar gellur með myntujógúrtsósu og svo kræklingur með marglitum papríkum

Þessi fiskiveisla var á Ínn núna í vikunni.

Bon appetit!

Skelfisksveisla á grillinu: glóðuð hörpuskel og dásamleg Moules marniere

Ég veit ekki hversu oft ég hef sagt það en fiskmeti á Íslandi er engu líkt (kannski að Norðmenn og Færeyingar hafi það líka svona gott). Ég borðaði fisk allaveganna þrisvar sinnum í síðustu viku. Fyrst á mánudaginn þegar bróðir minn eldaði spriklandi ferskan steinbít í indverskri sósu. Svo grillaði ég lax á þriðjudeginum og á fimmtudaginn hafði ég þessa ljúffengu veislu.

Ég sótti fisk til vina minna í Fiskbúðinni á Sundlaugaveginum. Planið var alltaf að gera krækling á grillinu en þegar ég kom inn í búðina blasti við mér þessi dásemd - íslensk hörpuskel úr Breiðafirðinum. Þetta er í fyrsta sinn sem ég sé hörpuskel í skelinni ferska í borðinu hjá fisksalanum. Það má vera að þetta sé alvanalegt síðustu misseri, en ég var að flytja til landsins - þannig að fyrir mér var þetta nýtt - dásamlega, ferskt, ilmandi af köldu hafinu. Ég gat auðvitað ekki staðist freistinguna. Mér skildist á fisksalanum mínum að skelfiskurinn kæmi ferskur frá Breiðafirði á hverjum miðvikudegi.

Skelfisksveisla á grillinu: Glóðuð hörpuskel og dásamleg Moules marniere

Oftast er hörpskel seld frosin - en þegar hún er svona fersk í skelinni þarf aðeins að hafa fyrir hlutunum. En þetta er hið einfaldasta mál - ég fann leiðbeiningar á Youtube og málið var leyst á fjórum mínútum. Skelin er þvinguð upp, skorið með sveigjanlegum hníf eftir botninum á flata hluta skeljarinnar og hún svo opnuð. Gripið er um svarta magasekkinn og hann togaður yfir hörpudiskinn þannig að restin af meltingarfærunum rennur bara af með sekknum. Svo þarf að snyrta aðeins til. Skera hana lausa frá botninum. Einfalt og skemmtilegt.

Glóðuð hörpuskelina

75 g smjör
25 ml sjérríedik
1 skalottulaukur
1 msk steinselja
1/4 rauður chili
salt og pipar

Opnið og hreinsið skeljarnar eins og lýst er hér að ofan. Skolið þær vandlega.

Bræðið smjörið í potti og steikið smátt skorinn skalottulauk og chili við lágan hita. Bætið svo sjérríediki saman við, ásamt smátt skorinni steinselju. Saltið og piprið.

Blússhitið ofninn með grillið á fullu og glóðið þannig hörpuskelina í tvær til þrjár mínútur - ekki meir því annars verður hún seig. 

Það er gott að bera fram smá súrdeigsbrauð með skelinni til að sjúga í sig afganginn af smjörinu sem verður dásamlegt saman. 

Moules Marniére

Fyrir fjóra til fimm

1,5-2 kg splunkuný hörpuskel

2 skalottulaukar

4 hvítlauksrif

1/2-1 rauður chili

100 gr smjör

150 ml hvítvín

250 ml rjómi

handfylli af steinselju

salt og pipar

Skolið skelina vandlega. Hendið opinni eða skemmdri skel. Ef skelin er smávegis opin er gott að banka aðeins í hana - ef hún lokar sér er hún ennþá lifandi og í lagi að borða hana.

Skellið wokpönnunni á grillið. Flest Webergrill eru nú með grind þar sem hægt er að taka úr hluta hennar og tylla þar í wokpönnu sem er kjörin til verksins. 

Skerið laukinn, hvítlaukinn og chilipiparinn smátt og steikið í smjörinu. 

Hellið svo kræklingum á pönnuna. 

Veltið honum upp úr lauknum og smjörinu. Steikið í eina til tvær mínútur. Hrærið á meðan.

Setjið næst vínið í pönnuna og sjóðið upp áfengið. 

Næst er bætt í rjóma sem hitaður er að suðu. 

Hrærið vandlega. 

Þegar kræklingur opnar sig er hann tilbúinn. Þetta ætti ekki að taka nema sjö til átta mínútur í mesta lagi. 

Svo er bara að skreyta þetta með ferskri steinselju. Einfaldara og ljúffengara getur þetta varla verið. 

Með þessum réttum fengum við okkur smá tár úr þessari búkollu. Vina Maipo Sauvignion Blanc frá Chile. Þetta er ágætis sopi. Auðvelt, smá epli saman við ávöxtinn og með léttu eftirbragði. Passaði vel með skelinni. 

Kræklingur að hætti Villa og Sous vide andabringur l'orange með appelsínusósu

Það var efnt til veislu nú um helgina hérna á heimilinu - ekkert stórt, bara við heimilisfólkið - í tilefni þess að konan mín, Snædís, var að hætta í vinnunni sinni og stefnir á frekara nám í haust. Hún er á leiðinni í næstu viku  í viðtal í Brighton, þar sem hún er að sækja um framhaldsnám í sálfræði. Ef allt gengur eftir (geri ráð fyrir því þar sem að hún er frábær!) þá flytjum við okkur um set á meðan á náminu stendur. Ég er búinn að fá leyfi frá gigtardeildinni, við erum að leita að húsnæði og skóla fyrir börnin. Allt á fullu og allir fullir eftirvæntingar. 

Það var því ljóst að þessu bæri að fagna. Villi vildi ólmur hafa krækling í matinn og úr varð að hann fékk að elda hann í forrétt. Ekki að mér finnist kræklingur og andabringur passa neitt sérstaklega vel saman - bara strákurinn var svo á því að fá krækling að það var ekki hægt að neita honum. 

Ætli andabringur séu ekki uppáhalds á þessu heimili. Alltént er það alltaf ofarlega á blaði þegar ég vil gera Snædísi glaða. Og það er einfalt að elda andabringu á þennan hátt - sous vide. Hægt er að lesa talsvert um sögu sous vide á þessari síðu hjá mér. Í örstuttu máli byggir þetta á því að elda hráefnið í vakúmpoka við nákvæmt hitastig til að niðurstaðan verði "fullkomin"! 

Kræklingur að hætti Villa og Sous vide andabringur l'orange með appelsínusósu 

Fyrir kræklingin

1 kg fersk bláskel

2 skarlottulaukar

3 hvítlauksrif

1 hvítvínsglas

50 g smjör

Salt og pipar

Baguetta (val)

Fyrir andabringurnar

2 andabringur (700 gr)

1 appelsína

Góð jómfrúarolía

Ferskt rósmarín

Pipar

Appelsínusósa

2 skarlottulaukar

3 hvítlauksrif

Börkur af hálfri appelsínu

4-5 bitar fersk appelsína

500 ml anda/kjúklingasoð

1/2 glas hvítvín

30 gr smjör

Smjörbolla eða maizenamjöl til þykkingar

Allur vökvi af öndinni

Salt og pipar

Skerið laukinn, hvítlaukinn og chilipiparinn niður smátt. 

Skolið kræklinginn undir köldu vatni og hreinsið skeljarnar, hendið brotnum eða opnum skeljum. Ef skeljarnar eru örlítið opnar - bankið þeim aðeins í borðið. Ef þær lokast aftur eru þær ætar - annars hendið þeim líka. 

Hitið pönnuna vel, bræðið smjörið og steikið laukinn, hvítlaukinn og chilið þangað til að það er mjúkt og ilmar vel. Hellið þá kræklingum á pönnuna og blandið honum vel saman við. 

Hellið hvítvíninu á pönnuna og sjóðið upp áfengið. 

Setjið í skál og skreytið með ferskri steinselju! Einbeitingin var alger hjá Villa! Og niðurstaðan ljúffeng! 

Að mínu mati þarf ekki mikið af önd á mann þar sem hún er gjarnan feit og fólk verður fljótt mett. Ég miða við 200 grömm á manninn. Skar sætar appelsínurnar niður í sneiðar. 

Annars keypti ég þennan pipar um daginn. Þetta er kampot-pipar frá Kambódíu sem margir matgæðingar kalla besta pipar í heimi! Hann er einstaklega ljúffengur en ekkert sérstaklega vinsamlegur við budduna. En ég varð að prófa þar sem ég er algjör piparfíkill! Og þetta var alveg þess virði. Hérna er hlekkur á skemmtilega umfjöllun um þetta ljúffenga krydd! 

Ég keypti piparinn á amazon og fékk hann heimsendan. Það er hægt að finna allt á netinu. Hér er hlekkurinn - Genuine Kampot Black Pepper Gourmet Pepper whole Peppercorns. 

Rósmarínið mitt virðist hafa lifað af veturinn hér á Skáni. Eigi maður ekki ferskt þá er í góðu lagi að nota þurrkað. 

Svo var þessu bara raðað saman í poka, vel piprað með nýmuldum kampot-pipar, rósmaríni, jómfrúarolíu og appelsínusneiðum. Vakúmpakkað og sett í vatnsbaðið. 

Þó að það standi 52 gráður á myndinni þá var tækið stillt á 56 gráður - myndin var tekin þegar tækið var að hita vatnsbaðið. Það sýnir alltaf raunhitastigið á vatninu. Núna er sansaire til sölu á Íslandi og fæst í Kokku á Laugaveginum. 

Þessi dásamlega kona leit við í eldhúsinu og skálaði við mig í kampavíni! 

Skóf börkinn af appelsínunni og skar laukinn og hvítlaukinn smátt niður. 

Steikti laukana og appelsínubörkinn í smjöri þangað til mjúkt og fallegt. 

Næst bætti ég appelsínum saman við og steikti í nokkrar mínútur. Bætti síðan hvítivíni saman við - sauð upp áfengið. Bætti svo soðinu saman við og sauð það niður um helming. Síaði soðið og þykkti með smjörbollu. Bætti svo öllum vökvanum af öndinni saman við og sauð upp. Smakkaði til með salti og pipar. Bætti smá smjöri við sósuna til að fá fallegan gljáa á hana. 

Skar í fituna til þess að opna hana og nuddaði salti inn í fituna.

Steikti í tvær til þrjár mínútur til að fá öndina vel stökka. 

Svo bara þrjátíu sekúndur á hinni hliðinni. 

Með matnum gæddum við okkur á þessu ljúffenga víni frá Búrgúndí í Frakklandi. Bouchard Aine & Fils Mercurey Premier Cru "Clos L'Eveque" frá því 2012. Þetta er vín unnið úr Pinot Noir þrúgunni. Fallega rúbinrautt í glasi, hálfgegnsætt eins og oft með Pinot vín. Fíngerður og ljúfur ilmur af ávexti með kröftugu bragði, létt eikað jafnvel! Frábært! 

Veislan heldur áfram!