Kræklingur að hætti Villa og Sous vide andabringur l'orange með appelsínusósu

Það var efnt til veislu nú um helgina hérna á heimilinu - ekkert stórt, bara við heimilisfólkið - í tilefni þess að konan mín, Snædís, var að hætta í vinnunni sinni og stefnir á frekara nám í haust. Hún er á leiðinni í næstu viku  í viðtal í Brighton, þar sem hún er að sækja um framhaldsnám í sálfræði. Ef allt gengur eftir (geri ráð fyrir því þar sem að hún er frábær!) þá flytjum við okkur um set á meðan á náminu stendur. Ég er búinn að fá leyfi frá gigtardeildinni, við erum að leita að húsnæði og skóla fyrir börnin. Allt á fullu og allir fullir eftirvæntingar. 

Það var því ljóst að þessu bæri að fagna. Villi vildi ólmur hafa krækling í matinn og úr varð að hann fékk að elda hann í forrétt. Ekki að mér finnist kræklingur og andabringur passa neitt sérstaklega vel saman - bara strákurinn var svo á því að fá krækling að það var ekki hægt að neita honum. 

Ætli andabringur séu ekki uppáhalds á þessu heimili. Alltént er það alltaf ofarlega á blaði þegar ég vil gera Snædísi glaða. Og það er einfalt að elda andabringu á þennan hátt - sous vide. Hægt er að lesa talsvert um sögu sous vide á þessari síðu hjá mér. Í örstuttu máli byggir þetta á því að elda hráefnið í vakúmpoka við nákvæmt hitastig til að niðurstaðan verði "fullkomin"! 

Kræklingur að hætti Villa og Sous vide andabringur l'orange með appelsínusósu 

Fyrir kræklingin

1 kg fersk bláskel

2 skarlottulaukar

3 hvítlauksrif

1 hvítvínsglas

50 g smjör

Salt og pipar

Baguetta (val)

Fyrir andabringurnar

2 andabringur (700 gr)

1 appelsína

Góð jómfrúarolía

Ferskt rósmarín

Pipar

Appelsínusósa

2 skarlottulaukar

3 hvítlauksrif

Börkur af hálfri appelsínu

4-5 bitar fersk appelsína

500 ml anda/kjúklingasoð

1/2 glas hvítvín

30 gr smjör

Smjörbolla eða maizenamjöl til þykkingar

Allur vökvi af öndinni

Salt og pipar

Skerið laukinn, hvítlaukinn og chilipiparinn niður smátt. 

Skolið kræklinginn undir köldu vatni og hreinsið skeljarnar, hendið brotnum eða opnum skeljum. Ef skeljarnar eru örlítið opnar - bankið þeim aðeins í borðið. Ef þær lokast aftur eru þær ætar - annars hendið þeim líka. 

Hitið pönnuna vel, bræðið smjörið og steikið laukinn, hvítlaukinn og chilið þangað til að það er mjúkt og ilmar vel. Hellið þá kræklingum á pönnuna og blandið honum vel saman við. 

Hellið hvítvíninu á pönnuna og sjóðið upp áfengið. 

Setjið í skál og skreytið með ferskri steinselju! Einbeitingin var alger hjá Villa! Og niðurstaðan ljúffeng! 

Að mínu mati þarf ekki mikið af önd á mann þar sem hún er gjarnan feit og fólk verður fljótt mett. Ég miða við 200 grömm á manninn. Skar sætar appelsínurnar niður í sneiðar. 

Annars keypti ég þennan pipar um daginn. Þetta er kampot-pipar frá Kambódíu sem margir matgæðingar kalla besta pipar í heimi! Hann er einstaklega ljúffengur en ekkert sérstaklega vinsamlegur við budduna. En ég varð að prófa þar sem ég er algjör piparfíkill! Og þetta var alveg þess virði. Hérna er hlekkur á skemmtilega umfjöllun um þetta ljúffenga krydd! 

Ég keypti piparinn á amazon og fékk hann heimsendan. Það er hægt að finna allt á netinu. Hér er hlekkurinn - Genuine Kampot Black Pepper Gourmet Pepper whole Peppercorns. 

Rósmarínið mitt virðist hafa lifað af veturinn hér á Skáni. Eigi maður ekki ferskt þá er í góðu lagi að nota þurrkað. 

Svo var þessu bara raðað saman í poka, vel piprað með nýmuldum kampot-pipar, rósmaríni, jómfrúarolíu og appelsínusneiðum. Vakúmpakkað og sett í vatnsbaðið. 

Þó að það standi 52 gráður á myndinni þá var tækið stillt á 56 gráður - myndin var tekin þegar tækið var að hita vatnsbaðið. Það sýnir alltaf raunhitastigið á vatninu. Núna er sansaire til sölu á Íslandi og fæst í Kokku á Laugaveginum. 

Þessi dásamlega kona leit við í eldhúsinu og skálaði við mig í kampavíni! 

Skóf börkinn af appelsínunni og skar laukinn og hvítlaukinn smátt niður. 

Steikti laukana og appelsínubörkinn í smjöri þangað til mjúkt og fallegt. 

Næst bætti ég appelsínum saman við og steikti í nokkrar mínútur. Bætti síðan hvítivíni saman við - sauð upp áfengið. Bætti svo soðinu saman við og sauð það niður um helming. Síaði soðið og þykkti með smjörbollu. Bætti svo öllum vökvanum af öndinni saman við og sauð upp. Smakkaði til með salti og pipar. Bætti smá smjöri við sósuna til að fá fallegan gljáa á hana. 

Skar í fituna til þess að opna hana og nuddaði salti inn í fituna.

Steikti í tvær til þrjár mínútur til að fá öndina vel stökka. 

Svo bara þrjátíu sekúndur á hinni hliðinni. 

Með matnum gæddum við okkur á þessu ljúffenga víni frá Búrgúndí í Frakklandi. Bouchard Aine & Fils Mercurey Premier Cru "Clos L'Eveque" frá því 2012. Þetta er vín unnið úr Pinot Noir þrúgunni. Fallega rúbinrautt í glasi, hálfgegnsætt eins og oft með Pinot vín. Fíngerður og ljúfur ilmur af ávexti með kröftugu bragði, létt eikað jafnvel! Frábært! 

Veislan heldur áfram!

Næstum alveg Franskt þema: Appelsínugljáð andarbringa með Hasselbachkartöflum og Pinot Noir

Í morgun var það öllum ljóst að vorið er á leiðinni! Og það er dásamlegt, maður einhvern veginn finnur það á lyktinni sem liggur í loftinu - þessi lykt sem er erfitt að lýsa með orðum - hún er ný, fersk en samt svo kunnugleg. Maður veit hvað er í vændum. Við fórum í langan hjólatúr í dag með krökkunum niður í bæ og svo tilbaka. Meðfram hjólastígunum mátti sjá lítil gul blóm sem minntu á Sóleyjar (bara á styttri stilk) farnar að stinga sér upp á milli visinna grasanna. Þetta var indæll dagur. Við hjónin byrjðum að undirbúa vorverkin. Það er af nógu að taka; smíða grindverk, setja niður runna, smíða gróðurker fyrir grænmeti og planta fyrir sumarið. Það er nóg fyrir stafni og margt til að hlakka til!

Annars var ég á námskeiði í Stokkhólmi alla síðustu viku um krónískar liðbólgur - ekki að það sé frásögu færandi svosum. Það sem tróndi upp úr ferðinni var heimsókn mín á veitingastaðinn Back a Yard á þriðjudagskvöldið síðastliðið. Papa John Bull rekur þann stað og er þar með Jamískt eldhús - The Reggae Kitchen - með öllum litunum, með tónlistinni og með matnum. Og maturinn er góður ekkert síður en tónlistin! Þetta er kokkur sem ég fann á heimsíðunni dayrobber.com, sem nú er búið að leggja niður. Þar var hann með þætti um jamíska matargerð - þá er líka hægt að sjá á youtube. Ég gat ekki hamið mig að banka á í eldhúsinu og spjalla við hann - virkilega almennilegur maður!  Ég útskýrði fyrir honum að ég hefði eldað alla réttina hans og verið yfir mig hrifinn. Hann tók líka sérstaklega vel á móti okkur. Gaf okkur að smakka Saltfish & Ackee í forrétt og síðan fengum við okkur Jamican Jerk Chicken í aðalrétt sem við  skoluðum niður með Red Stripe öli. Hvílíkt og annað eins - ég hef reynt að gera þessa uppskrift en sé núna að ég á langt í land miðað við Papa John. Ég skelli inn mynd af mér með jamíska snillingnum.

Annars var ég farin að gæla við að elda jamískt í lestinni á leiðinni heim frá Stokkhólmi en þegar að heim var komið voru bróðir minn og eiginkona í stuði fyrir önd - og ég er alltaf í stuði fyrir önd. Fyrir utan lambalæri verður eiginlega að segjast að önd er eiginlega minn uppáhalds matur. Eiginlega óháð því hvernig hún er elduð - Peking, heilsteikt, confit du canard, fois gras, reykt, steikt eða grafinn. Við vorum aðeins búinn að dreyma um að gera Duck a la orange - sem ég hef aldrei gert áður - og þegar við lásum nokkrar uppskriftir voru við komin alvöru andarstuð og því var allt sett í gírinn. Það rifjaðist upp að við áttum nokkrar stórar andabringur inn í frysti síðan einhvern tíma og því þurfti að aðlaga uppskriftina að því - sem venjulega kveður á um heilsteikta önd. En það er ekkert mál að breyta því. Þetta er bara matur og hann má gera á hvaða veg sem er.

Næstum Franskt þema: Appelsínugljáð andarbringa með Hasselbach kartöflum og Pinot Noir!

Jæja - byrjum á þessu. Andabringurnar voru þvegnar undir köldu vatni síðan þurrkaðar vel og rækilega og lagðar á bretti. Hníf er rennt í gengum fituna þannig að maður fær tíglamynstur í fituna. Þetta er einungis gert til að auka yfirborðið á fitunni þannig að hún haldi meiri gljáa. Þá eru þær nuddaðar með appelsínu vel og rækilega og síðan steiktar upp úr smjöri þangað til að þær eru fallega brúnar að utan. Þá eru þær lagðar í eldfast mót - mjög mikilvægt er að henda ekki fitunni sem hefur safnast í pönnunni - hún verður síðan notuð til að búa til smjörbollu fyrir sósuna - víkjum að því síðar. Þá eru andabringurnar penslaðar upp úr gljáa sem er einmitt gerður með þessari aðferð;

Eitt hundrað grömm af ljósum púðursykri er sett í pott með smá skvettu af vatni og hituð þangað til að sykurinn leysist upp, þá er 125 af eplacíderediki bætt saman við og soðið í smá stund. Þá er skvettu af Grand Marnier og safa úr fimm appelsínum sett saman við. Setti einnig börkinn af appelsínum (tekið af með zester) og sauð í 5 mínutur saman. Þá var gljáanum hellt í gegnum sigti. Öndin var síðan pensluð 3-4 sinnum á meðan hún var í ofninu. Ofnin var hafður á 150 gráðu hita og öndin elduð þangað til að kjarnhiti náði 70 gráðum. Eftir á að hyggja hefði alveg mátt elda hana minna en við vorum með þungaða vinkonu okkar í mat og tókum því enga sjénsa!

Bróður minn, Kjartan, var innan handar í sósugerðinni. Fyrst var smátt skorinn skarlottlaukur steiktur í smjöri –  kryddað vel með salti og pipar. Steikt þar til laukurinn var mjúkur og glansandi. Þá var bætt við kjúklingasoði og hvítvíni og skvettu af grand marnier. Leyft að sjóða aðeins niður. Síðan var vatni, sykri, appelsínusafa úr hálfri appelsínu bætt við ásamt meiri hvítvíni og kjúklingasoði. Sósan var þá samtals rúmur hálfur lítri af vökva. Þvínæst var pela af matreiðslurjóma bætt saman og sósan soðin upp að nýju. Þá var sósan þykkt með smjörbollu gerða úr smjörinu/andafitunni af pönnunni. Að lokum var bætt soðinu úr fatinu sem öndin var bökuð í. Sósan var að sjálfsögðu reglulega bragðbætt með salti og pipar og síðan 3 matskeiðum af glájanum sem penslað var á öndina. Það þarf vart að hafa fyrir því að nefna það - en sósan var himneskt.

Með matnum vorum við með ljúffengt salat; klettasalat, tómatar, feta, paprikur, steinselja og einföld dressing og síðan hasselback kartöflur. Þetta er í fyrsta sinn sem ég geri svoleiðis. Fyrst er að flysja kartöflurnar og því næst skera þær "næstum" í sneiðar þannig að þær hanga saman á síðsta fjórðungum. Það eru til mót fyrir svona skurð en ég notaði bara statíf af kökukefli sem ég á ofan í skúffu. Skar karföflurnar mjög þunnt og setti síðan næfurþunnar sneiðar af hvítlauk á milli sneiðanna. Salt, pipar og ferskt rósmarín og síðan klípu af smjöri ofan á hverja kartöflu.

Með matnum drukkum við Pinot Noir frá Montes sem ég hef drukkið kannski einu sinni áður. Þetta er fjandi gott vín - og einhver hefur sagt mér að Pinot passi vel með önd. Ég hef eiginlega verið mjög sækin í Pinot síðan að ég sá myndina Sideways hér um árið. Þeir sem þekkja myndina vita hvað ég er að hugsa. Þetta er fallegt vín í glasi,  ljóst á lit – fallegur  mildur fjólublár litur. Þetta var bragðmeira vín en mörg önnur Pinot sem ég hef smakkað – sætur ávöxtur kannski og bragðmilt eftirbragð sem passaði vel með matnum.

Eftirréttinn sá svo nágranni minn um - Signý Vala - en hún gerði Pavlovu með súkkulagði og ástaraldin. Ekki leiðinlegt það!

Bon appetit!