Dásamlegar andabringurúllur með kúrbít og sætum kartöflum

Ég og bróðir minn sátum á nærlægum pöbb í Brighton í gær og fylgdumst með leiknum. Allir gestir knæpunnar héldu með Íslandi og sumir höfðu meira segja veðjað á niðurstöðu leiksins! Skemmtilegast var að sjá að presturinn hoppaði hæð sína þegar íslenska liðið skoraði mark á lokasekúndunum og tryggði okkur sigurinn. Mikið rosalega var gaman að fylgjast með leiknum!

Ég verð þó að játa að ég hef aldrei verið neitt sérstaklega hrifinn af fótbolta en á stundum sem þessum er erfitt annað en að hrífast með - og þó að íslenska liðið eigi allan heiður skilinn fyrir frammistöðuna finnst mér eiginlega skemmtilegast að fylgjast með myndum af íslensku aðdáendunum - frábærar myndir af glöðu, samheldnu fólki að syngja saman - það nær sérstaklega til mín! Maður verður stoltur að tilheyra þessum hópi!

Við hjónin hlökkum mikið til helgarinnar. Við erum á leiðinni til Íslands þar sem Snædís er að fara að sjá húsið okkar í fyrsta sinn með eigin augum. Við ætlum að reyna að mála neðri hæðina og vonandi fáum við gáminn okkar á mánudaginn og getum tæmt hann inn í húsið áður en við setjumst niður yfir fótboltaleiknum!

Þessi uppskrift er úr bókinni minni - Grillveislan - og birtist einnig á síðum Morgunblaðsins fyrir rúmum mánuði síðan. Þá gefur það auga leið að maður verður að deila þessu!
 
Dásamlegar andabringurúllur með kúrbít og sætum kartöflum

Andabringur þykja með fínni hráefnum. Þær eru oft eldaðar til hátíðabrigða – en þær henta eins vel á grillið. Látið því ekki hefðbundinn hátíðleika hindra ykkur. Hér er ein leið til að djassa þær aðeins upp. Með því að skera þær langsum í þunna strimla og vefja þær svo upp með grænmeti má létta aðeins á þeim – og kannski gera þær aðgengilegri og jafnvel minna hátíðlegar.

Eins mætti auðvitað gera með kjúkling, kalkúnabringur og gæs. Sleppið ímyndunaraflinu bara lausu. Með þessari ofureinföldu köldu sinnepssósu verður rétturinn ennþá ljúffengari.

Fyrir fjóra

4 andabringur
½ kúrbítur
¼ sætar kartöflur
¼ gulrót
4 tsk dijonsinnep
salt og pipar

Skolið og þerrið andabringurnar og skerið þær með beittum hníf í þunna strimla langsum.

Flysjið grænmetið og skerið í þunnar sneiðar langsum. Leggið andabringusneiðar á skurðarbretti, tvær í lengju. Látið endana mætast þannig að þeir liggi aðeins hvor ofan á öðrum. Smyrjið með þunnu lagi af sinnepi. Leggið grænmetissneiðar ofan á, svo andabringusneið, haldið áfram þar til komin eru tvö til þrjú lög af önd og tvö til þrjú lög af grænmeti.

Rúllið lengjunni upp í vöndul og bindið um þannig að hún haldist í gegnum eldamennskuna. Saltið og piprið.

Endurtakið fjórum sinnum.

Hitið grillið og eldið í þrjár til fjórar mínútur á hvorri hlið á beinum hita og setjið svo til hliðar á grillinu og eldið á óbeinum hita þar til kjarnhiti hefur náð að minnsta kosti 60°C.

Bæti við auka mynd af öndinni á grillinu - bara af því að mér finnst það svo fallegt!

Ég á í erfiðleikum með að þykja þetta eitthvað annað en gullfallegt! 

Besta sinnepssósan sem passar með öllu

Þessi sósa er ekki bara fljótleg, heldur er hún stórkostlega góð. Hún passar mjög vel með ýmsum grillmat - kjúklingi, nautasteik eða jafnvel andabringu!

Þegar verið er að gera einfaldar sósu gildir í raun bara ein regla, að hráefnið sem er notað sé gott. Ég mæli með því að kaupa gott, gróft sinnep, sjálfur er ég afar hrifinn af Edmond Fallot sinnepi frá Dijon í Frakklandi sem hefur veri framleitt síðan 1840.

3 msk majónes
3 kúfaðar msk sýrður rjómi
1 msk gróft sinnep
1 msk hlynsíróp
safi úr hálfri sítrónu
salt og pipar

Setjið majónes í skál og hrærið sýrða rjómanum saman við.
Blandið sinnepinu saman við (það má vel auka magnið).
Smakkið síðan til með hlynsírópi, sítrónusafa, salti og pipar.

Geymist í ísskáp í nokkra daga.

Ég segi það og skrifa - þessi sinnepssósa passar með næstum því öllum grillmat. Ég hef 100% rétt fyrir mér 60% af tímanum! :)

Með mat eins og þessum væri fullkomið að njóta góðs rauðvíns eins og til dæmis þessu frá Chile, Montes Pinot Noir frá 2012. Ég hef lengi verið hrifinn af vínum frá þessum framleiðenda. Þetta er ljúft og gott rauðvín með ljúffengum berjakeim sem passar svona ljómandi vel með öndinni.

Njótið vel!

Námskeið í Salt Eldhúsi - Sous vide matargerð

Fimmtudagskvöldið 26. mars var ég með mitt fyrsta matreiðslunámskeið og kynnti sous vide eldamennsku fyrir sextán áhugasömum þátttakaendum. Fyrir þá sem ekki þekkja hugtakið "sous vide" þá þýðir það að elda undir þrýstingi. Sem kannski er rangnefni. Ætli nákvæmniseldmennska (preciscion cooking) væri ekki betra - allar uppástungur er þó vel þegnar.

Ég held að fyrir áhugafólk um matseld eins og sjálfan mig séu nokkur stig eldamennsku sem þarf að beina sjónum að eigi okkur að heppnast vel í matseldinni. Þegar verið er að stíga fyrstu skrefin er mikilvægt að fylgja uppskriftum til að skilja hvernig hráefni og eldunaraðferðir leika saman. Síðar lærir maður að nota hitamæli og þá verður eldamennskan miklu auðveldari. Ætli næsta stig sé ekki þetta - að elda á þann hátt sem hér er lýst - að vakúmpakka hráefnum (með kryddum) og elda í vatnsbaði með nákvæmlega völdu hitastigi sem helst í gegnum allan eldunartímann. Og hitastigið sem valið er það hitastig sem við viljum að hráefnið endi í - fullkominn "medium rare" nautasteik er elduð við 52 gráður, andabringa við 56 gráður og kjúklingabringa við 60 gráður. Svo er kjötið bara brúnað rétt áður en maturinn er borin á borð. Allt heppnast fullkomlega - alltaf!

Mörgum finnst þetta einkennilegt! Margir spyrja hvort það sé ekki hættulegt að elda í plastpokum, hvað með öll eiturefnin í plastinu? Hvað með bakteríurnar? Því má svara að við þessi hitastig losnar ekkert af plastefnunum sem eru notuð! Og ekki þarf að hafa áhyggjur af bakteríum gæti maður venjulegs hreinlætis - vinni í hreinu eldhúsi, með hreinar hendur og með gott hráefni!

Námskeið í Salt eldhúsi - Sous vide matargerð 

Aðbúnaður í Salt eldhúsi er til algerrar fyrirmynar að mínu mati. Góð tæki í fallegu umhverfi og starfsfólk eldhúsins, Auður Ögn (eigandi) og Eva voru okkur innar handar við allt sem vantaði. Vel var lagt í við hráefniskaup og svo var vínþjónn hafður með í ráðum varðandi vín með matnum.

Sextán þátttakendur voru á námskeiðinu. Hérna sést hluti þeirra (frá vinstri) Gunnhildur, Guðrún, Guðrún, Margrét, Oddur, Haraldur, Marínó, Ásgeir, Þórunn, Sindri, Þórdís og Helga (Jóhann, Árna, Jörund og Eyvind vantar á myndina).

Allir fengu svuntu til afnota, þvoðu hendurnar og skelltu sér á vinnustöðvarnar sínar. 

Gestum var skipt í fjóra hópa og fékk hver hópur ólík verkefni afhent á bökkum með hráefnum.

Árni lenti í andabringuhópnum. Ég gat ekki betur séð en hann hafi verið ánægður með sitt hlutskipti. 

Svo var bara að hella sér í eldamennskunna. Sous vide eldamennska er afslöppuð þannig að fólk gafst tími til að rölta á milli og sjá hvað var verið að bardúsa á öðrum vígstöðvum! 

Hér er Þórdís langt komin með eftirréttinn - Akút ostaköku - skelli uppskriftinni inn síðar! 

Verið að undirbúa fullkomnar ofnsteiktar kartöflur. Einn hópurinn notaði gæsafitu, annar smjör og þriðji jómfrúarolíu! Hérna er að finna uppskriftina á fullkomnum ofnsteikum kartöflum.

Gunnhildur stóð vaktina yfir kartöflunum.

Kartöflurnar eru fyrst forsoðnar í nokkrar mínútur og svo steiktar í ofni í fitu af eigin vali.

Eyvindur, Marínó, Jörundur og Jóhann (vantar á mynd) gerðu nautasteikinni og bernaise sósunni góð skil. Hérna er uppskrift af nautasteik og bernaisesósu. 

Við gerðum líka kjúklingabringur sousvide með estragonbættri rjómalagaðri sveppasósu (uppskrift kemur síðar). 

Helga, Guðrún, Þórdís voru í teyminu sem sá um laxinn ásamt Margréti (vantar á mynd). Þær gerðu líka myntaðar strengjabaunir sem voru einkar ljúffengar (uppskrift kemur síðar).

Niðurstaðan var sérlega ljúffeng! 

Hér var verið að sinna lokahnyknum - fjær á myndinni er verið að vinna í andabringunum og nær á myndinni er verið að klára nautasteikina.  

Ásgeir og Árni sáu um að brúna andabringuna og sinntu henni af mikilli gætni! Enda varð hún mjög ljúffeng. 

Boðið var upp á Casillero del Diablo Chardonnay með kjúklingabringunum og laxinum. Þetta er fyrirtaks hvítvín, ávaxtaríkt og ljúffengt. Smjörkennt eins og Chardonnay vín eiga að vera. 

Með andabringunum og nautasteikinni var Casillero del Diablo Cabernet Sauvignion fyrir valinu. Þetta er vín sem maður myndi klassíkt velja með nautasteik, en það kom á óvart með öndinni, þar velur maður gjarnan léttari vín - búrgúndarvín af einhverju tagi, en þetta vín nau sín vel. Dumbrautt og ávaxtaríkt. Með góðu eikuðu eftirbragði.

Læt fylgja með nokkra hlekki þar sem sousvide eldamennska er í aðalhlutverki - en lesendur mega gera ráð fyrir að hún mun verða á oddinum í færslum sem eru væntanlegar.

Hér eru nokkrar lambauppskriftir;

Mjög svo langeldað lambalæri í vatnsbaði með ljúffengri soðsósu og steiktu baunasalati

Úrbeinaður og fylltur lambahryggur "sous vide" með gratíni, einfaldri soðsósu og baunum

Ljúffengar lambarifjur "sous-vide" með katalónskum kartöflum, brúnni sósu og auðvitað góðu rauðvíni

Sólarhrings-konfíterað lambalæri með kryddjurta-bernaise að hætti Úlfars Finnbjörnssonar

Tvær nautakjötsuppskriftir;

Besta steik ever "sous-vide" með béarnaise sósu og sveitafrönskum!

Roast beef sous vide með steiktum lauk, hvítlaukssteiktum gulrótum og kaldri bernaise sósu

Og að lokum ein með andabringum;

Seiðandi andabringur "sous-vide" með steiktum kirsuberjum og pomme fondant kartöflum fyrir ástina mína

Veislan heldur áfram!

Áramótaveislan: Appelsínugljáð andabringa og langeldaður dádýrshryggurmeð öllu tilheyrandi og creme brulée í dessert. Gleðilegt ár!

Þetta er búið að vera ágætis ár. 2010. Og núna er það liðið og nýtt ár gengið í garð. Það er búið að vera mikil veisla núna yfir hátíðirnar eins og ég hef reynt að greina frá á blogginu mínu. En þannig er það nú hjá flestum. Í janúar byrjar maður eins og venjulega að hugsa aðeins meira um línurnar og hollustuna. Maður er eiginlega komið með upp í kok af veislumat. Ég ætla nú samt að greina frá veislunni áður en ég sný við blaðinu. Er með smá áform í gangi sem ég greini frá í næstu færslu. Eða þar næstu - sjáum hvað áramótaheitið heldur lengi!

Foreldrar mínir flugu til Íslands á gamlársdagsmorgun. Við keyrðum þau niður á lestarstöð og það var sárt að sjá þau fara. Það hefði verið gaman að hafa þau með á gamlárskvöld hérna hjá okkur. Við hittum þau aftur eftir nokkrar vikur. Við eigum stefnumót á Skihotel Speiereck í Austurríki. Þar ætlum við að fara í fjórða skiptið og renna okkur á skíðum. Það verður frábært - eins og alltaf. Fyrir þá sem vilja gista á heimilislegu og góðu skíðahóteli í Ölpunum endilega kíkið á heimasíðuna þeirra Dodda og Þurýjar - sjá hérna. Frábær stemming á hótelinu þeirra. Mér líður alltaf eins og ég sé að koma inn á annað heimili!

Annars breyttust plönin okkar fyrir áramótin ansi mikið á gamlársdag. Ég frétti af góðum kollega sem hafði engin áform um áramótin og við buðum honum í mat. Síðan hættu nágrannar okkar, Gustav og Ulrika, við að aka upp í sumarhúsið sitt í Smálöndunum og við ákváðum að borða saman. Veislan stækkaði og dafnaði á síðasta degi ársins og það þótti mér skemmtilegt. Gustav veiðir mikið og lagði til þennan dádýrshrygg sem var felldur rétt fyrir utan Hässelholm.

Áramótaveislan: Appelsínugljáð andabringa og langeldaður dádýrshryggur með öllu tilheyrandi og creme brulé í dessert. Gleðilegt ár!

Að elda öndina var einfalt. Bringurnar voru teknar úr umbúðum, þvegnar og þurrkaðar og síðan látnar standa og þorna rækilega áður en þær voru steiktar. Það tryggir af húðin/fitan verður stökk og knassandi þegar hún steikist. Steikt úr smá olíu, fyrst með húðina niður. Tvær mínútur á hvorri hlið. Fært yfir í eldfast mót og síðan penslað með appelsínuhunangsgljáa. Hann er einfalt að gera. Tvær msk af olíu, safi úr tveimur appelsínum og þrjár matskeiðar af lífrænu hunangi hitað í potti. Penslað á bringurnar í þykku lagi. Bakað í ofni þar til að kjarnhiti fer í 82 gráður. Látið standa í 15 mínútur eftir að bringurnar voru teknar úr ofninum.

Dádýrið hafði ég í hyggju að langelda. Dýrið hafði verið fellt snemma á tímabilinu og var því ansi magurt og því tók ég á það ráð að spekka það með beikoni. Kryddaði það síðan með rósmaríni, salvíu og timiani og síðan með hvítlauk frá Lautrec í Frakklandi sem ég keypti í Frakklandi þegar við vorum þar á ferðinni síðsumars. Hvítlaukur frá þessum bæ þykir vera einn sá besti í heiminum. Þessi hvítlaukur er í raun aðeins bleikur, mildari og sætari en hvíti frændi þess. Aðeins hvítlaukur frá þessum bæ má bera þetta nafn og hefur þessi vara verið sæmd titlinum Prince des Condiments sem ku vera flottur titil að bera - meira að segja fyrir hvítlauk. Hann er alltént ofboðslega bragðgóður. Svíar rækta einnig tegund af rósahvítlauk sem er ansi góður, frá Hammenhög á Österléni. Ég notaði heilmikið af hvítlauk - allavega 2-3 lauka sem ég dreifði yfir kjötið. Það var síðan pakkað inn í álpappír og eldað við 150 gráður í tvær klukkustundir. Látið standa í 30 mínútur áður en það var skorið niður. Eftir á að hyggja hefði ég átt að elda það við aðeins lægri hita til að hafa það aðeins rauðara. En bragðið var ótrúlegt og kjötið var meyrt og gott.

Ég hafði verið það forsjáll á aðfangadag að frysta hluta af rauðvínssoðsósunni áður en ég fór að smakka hana til og bragðbæta. Þannig átti ég fantagóðan rauðvínslambafond sem grunn til að nota með kjötinu í kvöld. Þetta var svo mikið að það var ekkert mál að kljúfa það niður í tvo potta og gera tvær ólíkar sósur, aðra til að hafa með öndinni og svo hina til að hafa með dádýrinu.

Eins og kom fram í jólafærslunni var sósan gerð frá grunni, Fyrst brúnaði ég 2 kíló af lambabeinum. Síðan var grænmetið skorið gróft niður; 2-3 gulrætur, 2-3 sellerístangir, einn stór laukur, nokkur hvítlauksrif - sett í pott ásamt nokkrum lárviðarlaufum, piparkornum, salti og steikt í nokkrar mínútur þar til mjúkt og síðan er beinunum bætt saman við og öllum safa sem fylgir. Vatn bætt í þannig fljóti yfir. Soðið upp og skumminu er síðan fleytt af eftir bestu getu. Leyft að sjóða góðan dagpart með lokið á. Soðið var síðan síað og soðið niður kannski um helming. Þá var einni rauðvínsflösku hellt í annan pott og soðin niður til helmings og þá var soðinu bætt saman við saman við. Þykkt með smjörbollu. Þarna var staldrað við og sósunni deilt í tvo potta. Sósan sem var höfð með öndinni fékk safa úr tveimur appelsínum, smá rjóma, og síðan vænum hluta af því sem rann frá öndinni. Sósan sem var höfð með dádýrinu fékk smá rifsberjasultu, rjóma, pipar og svo allan vökva sem rann frá dádýrinu.

Með matnum vorum við með gott meðlæti. Grillaði grænan aspas á grillpönnu og bar fram með rifnum parmaosti og salti og pipar. Bróðir minn var settur í að útbúa kartöflurnar. Þær voru flysjaðar, soðnar í söltuðu vatni í sjö mínútur og síðan var vatninu hellt frá og kartöflurnar færðar í eldfast mót. Velt upp úr nokkrum matskeiðum af bræddri andafitu, saltað og piprað og bakað í ofni í hálfa klukkustund þangað til að þær eru gullinbrúnar og fallegar.

Gerði einnig risotto bragðbætt með tveimur ofnbökuðum hvítlaukum:  Tveir litlir laukar, ein sellerí stöng eru söxuð niður smátt og steikt á pönnu upp úr smá smjöri í smá jómfrúarolíu. Þegar grænmetið er búið að svitna aðeins á pönnunni eru 400 gr af Carneroli hrísgrjónum sett útí og hituð með grænmetinu. Hrært stöðugt. Þegar grjónin verða aðeins gegnsæ við jaðrana er 1 stóru hvítvínsglasi hellt útá og hvítvínið soðið niður yfir meðalhita. Hrært stöðugt. Lyktin á þessum tímapúnkti er dásamleg. Þarna fara hrísgrjónin að losa út sterkjuna sem er í þeim og við þurfum stöðugt að vera að bæta heitu soði yfir - sjóða svo niður - hræra stöðugt þar til grjónin eru orðin aldente - sem þýðir að það er smá bit í miðjunni á þeim. Þetta tekur um 15-20 mínútur.

5-7 mínútum áður en risottoið er tilbúið er tveimur heilum hvítlaukum bætt saman við. Þá þarf að undirbúa á eftirfarandi hátt. Setja í álpappír, smá olía yfir og síðan skvettu af hvítvíni og salta. Loka álpappírnum alveg og baka í 40 mínútur við tvöhundruð gráður. Tekið úr ofnum og leyft að kólna nógu mikið svo unnt sé að handleika laukinn án þess að þurfa eyða gamlárskvöldi á bráðamóttökunni vegna brunasára. Þá er hvítlaukurinn kreistur úr pappírnum, lungamjúkur og ilmandi. Hrært saman við hrísgrjónin. Smakkað til og saltað og piprað ef þarf.

Þegar risottoið er tilbúið er 70 gr af rifnum parmesanosti og smásmjörklípu hrært saman við og látið standa í 2 mínútur - þetta verður til þess að það þykknar upp vegna ostsins og verður gljáandi  af smjörinu. Svo er því hellt í skál og borið fram sem meðlæti.

Með matnum drukkum við vín frá Chile. Montes Purple Angel frá því 2007. Við ákváðum að hafa dáldið flott vín á borðum - maturinn bauð upp jú upp á það. Þetta rauðvín er blanda af 92% Carmenere þrúgum og síðan 8% Petit Verdot. Carmenere er einungis ræktað í Chile og tala þeir gjarnan um þetta sem sína þrúgutegund. Hún var þó ræktuð í Evrópu áður fyrr, nánar tiltekið í Bordeaux en varð útdauð í lok nítjándu aldar þegar Phylloxera sýking reið yfir Evrópu og olli gríðartjóni. Þessi þrúga hefur rutt sér til rúms seinustu tuttugu árin og að því er virðist nær einvörðungu í Chile. Þetta er kröftugt vín - fyllir munninn. Heldur þurrt á tungu. Mikið berjabragð og vel eikað. Passaði mjög vel með dádýrinu - hygg að öndin hefði þurft að fá aðeins léttara vín - Pínot? Ekki að ég sé að kvarta. Þetta var fantagott!

Í eftirrétt gerði ég Creme Brulee. Þetta er alveg fyrirtaks eftirréttur. Hann þarf að gera fyrirfram þar sem hann þarf að vera í kæli í nokkra tíma áður en hann er borin fram. Ég gerði fyrir 12, enda með fullt hús gesta. Fyrst var að setja 600 ml af rjóma í pott ásamt fræum úr tveimur vanillustöngum og síðan stangirnar sjálfar. Hitað upp að suðu - þó ekki leyft að sjóða og síðan látið standa í 15 mínútur til að leyfa vanillu að losa allt bragðið sitt út í rjómann. Á meðan hrærði ég saman 16 eggjarauðum og rúmlega bolla af strásykri. Síðan er rjómablandan síuð saman við, þannig að stangirnar og stærri korn fara ekki í gegn. Gott er að tempra eggjablönduna fyrst með einni ausufylli af rjómanum, þannig kemur maður í veg fyrir að eggjarauðurnar eldist og verði að ommilettu. Síðan er afgangnum af rjómanum hrært varlega saman við. Sett í lítil eldföst mót. Hægt er að losna við allar vatnsbólur af yfirborði búðingsins með því að fara með brennarann eldsnöggt yfir - loftbólurnar hverfa undir eins.

Sett síðan í vatnsbað og bakað við 170 gráðum heitum forhituðum ofni í 25 mínútur. Ég eldaði hluta af mínum aðeins of lengi. Sett síðan kæli í fjórar klukkustundir. Síðan er perlusykri stráð yfir og hann bræddur með brennara.

Um miðnætti var síðan skálað með Gulu Ekkjunni - Veuve Clicquot Ponsardin Brut, sem er alveg afbragðs kampavín. Það hafði reyndar ekki verið sótt alla leið til Frakklands, þar sem við vorum í sumar, í Champagne. Stærstur hluti þeirra birgða hafði því miður þrotið, þannig að þessa þurftum við bara að sækja á heiðarlegan hátt - í Systemið. Sem var svosvum allt í lagi. Þetta er þurrt eins og nafnið gefur til kynna, brut. Léttur ávöxtur og spriklar á tungunni eins og gott kampavín á að gera. Svona síðla kvöld - sérstaklega gamlárskvöld - rennur nú allt ansi ljúflega niður.

Við skutum upp flugeldum eins og Íslendingum einum er lagið. Og gerðum okkar besta. Þetta varð ekki að neinni Reykjavík, en við tókum Svenson allaveganna í nefið! Án alls vafa.

Bon appetit!

Næstum alveg Franskt þema: Appelsínugljáð andarbringa með Hasselbachkartöflum og Pinot Noir

Í morgun var það öllum ljóst að vorið er á leiðinni! Og það er dásamlegt, maður einhvern veginn finnur það á lyktinni sem liggur í loftinu - þessi lykt sem er erfitt að lýsa með orðum - hún er ný, fersk en samt svo kunnugleg. Maður veit hvað er í vændum. Við fórum í langan hjólatúr í dag með krökkunum niður í bæ og svo tilbaka. Meðfram hjólastígunum mátti sjá lítil gul blóm sem minntu á Sóleyjar (bara á styttri stilk) farnar að stinga sér upp á milli visinna grasanna. Þetta var indæll dagur. Við hjónin byrjðum að undirbúa vorverkin. Það er af nógu að taka; smíða grindverk, setja niður runna, smíða gróðurker fyrir grænmeti og planta fyrir sumarið. Það er nóg fyrir stafni og margt til að hlakka til!

Annars var ég á námskeiði í Stokkhólmi alla síðustu viku um krónískar liðbólgur - ekki að það sé frásögu færandi svosum. Það sem tróndi upp úr ferðinni var heimsókn mín á veitingastaðinn Back a Yard á þriðjudagskvöldið síðastliðið. Papa John Bull rekur þann stað og er þar með Jamískt eldhús - The Reggae Kitchen - með öllum litunum, með tónlistinni og með matnum. Og maturinn er góður ekkert síður en tónlistin! Þetta er kokkur sem ég fann á heimsíðunni dayrobber.com, sem nú er búið að leggja niður. Þar var hann með þætti um jamíska matargerð - þá er líka hægt að sjá á youtube. Ég gat ekki hamið mig að banka á í eldhúsinu og spjalla við hann - virkilega almennilegur maður!  Ég útskýrði fyrir honum að ég hefði eldað alla réttina hans og verið yfir mig hrifinn. Hann tók líka sérstaklega vel á móti okkur. Gaf okkur að smakka Saltfish & Ackee í forrétt og síðan fengum við okkur Jamican Jerk Chicken í aðalrétt sem við  skoluðum niður með Red Stripe öli. Hvílíkt og annað eins - ég hef reynt að gera þessa uppskrift en sé núna að ég á langt í land miðað við Papa John. Ég skelli inn mynd af mér með jamíska snillingnum.

Annars var ég farin að gæla við að elda jamískt í lestinni á leiðinni heim frá Stokkhólmi en þegar að heim var komið voru bróðir minn og eiginkona í stuði fyrir önd - og ég er alltaf í stuði fyrir önd. Fyrir utan lambalæri verður eiginlega að segjast að önd er eiginlega minn uppáhalds matur. Eiginlega óháð því hvernig hún er elduð - Peking, heilsteikt, confit du canard, fois gras, reykt, steikt eða grafinn. Við vorum aðeins búinn að dreyma um að gera Duck a la orange - sem ég hef aldrei gert áður - og þegar við lásum nokkrar uppskriftir voru við komin alvöru andarstuð og því var allt sett í gírinn. Það rifjaðist upp að við áttum nokkrar stórar andabringur inn í frysti síðan einhvern tíma og því þurfti að aðlaga uppskriftina að því - sem venjulega kveður á um heilsteikta önd. En það er ekkert mál að breyta því. Þetta er bara matur og hann má gera á hvaða veg sem er.

Næstum Franskt þema: Appelsínugljáð andarbringa með Hasselbach kartöflum og Pinot Noir!

Jæja - byrjum á þessu. Andabringurnar voru þvegnar undir köldu vatni síðan þurrkaðar vel og rækilega og lagðar á bretti. Hníf er rennt í gengum fituna þannig að maður fær tíglamynstur í fituna. Þetta er einungis gert til að auka yfirborðið á fitunni þannig að hún haldi meiri gljáa. Þá eru þær nuddaðar með appelsínu vel og rækilega og síðan steiktar upp úr smjöri þangað til að þær eru fallega brúnar að utan. Þá eru þær lagðar í eldfast mót - mjög mikilvægt er að henda ekki fitunni sem hefur safnast í pönnunni - hún verður síðan notuð til að búa til smjörbollu fyrir sósuna - víkjum að því síðar. Þá eru andabringurnar penslaðar upp úr gljáa sem er einmitt gerður með þessari aðferð;

Eitt hundrað grömm af ljósum púðursykri er sett í pott með smá skvettu af vatni og hituð þangað til að sykurinn leysist upp, þá er 125 af eplacíderediki bætt saman við og soðið í smá stund. Þá er skvettu af Grand Marnier og safa úr fimm appelsínum sett saman við. Setti einnig börkinn af appelsínum (tekið af með zester) og sauð í 5 mínutur saman. Þá var gljáanum hellt í gegnum sigti. Öndin var síðan pensluð 3-4 sinnum á meðan hún var í ofninu. Ofnin var hafður á 150 gráðu hita og öndin elduð þangað til að kjarnhiti náði 70 gráðum. Eftir á að hyggja hefði alveg mátt elda hana minna en við vorum með þungaða vinkonu okkar í mat og tókum því enga sjénsa!

Bróður minn, Kjartan, var innan handar í sósugerðinni. Fyrst var smátt skorinn skarlottlaukur steiktur í smjöri –  kryddað vel með salti og pipar. Steikt þar til laukurinn var mjúkur og glansandi. Þá var bætt við kjúklingasoði og hvítvíni og skvettu af grand marnier. Leyft að sjóða aðeins niður. Síðan var vatni, sykri, appelsínusafa úr hálfri appelsínu bætt við ásamt meiri hvítvíni og kjúklingasoði. Sósan var þá samtals rúmur hálfur lítri af vökva. Þvínæst var pela af matreiðslurjóma bætt saman og sósan soðin upp að nýju. Þá var sósan þykkt með smjörbollu gerða úr smjörinu/andafitunni af pönnunni. Að lokum var bætt soðinu úr fatinu sem öndin var bökuð í. Sósan var að sjálfsögðu reglulega bragðbætt með salti og pipar og síðan 3 matskeiðum af glájanum sem penslað var á öndina. Það þarf vart að hafa fyrir því að nefna það - en sósan var himneskt.

Með matnum vorum við með ljúffengt salat; klettasalat, tómatar, feta, paprikur, steinselja og einföld dressing og síðan hasselback kartöflur. Þetta er í fyrsta sinn sem ég geri svoleiðis. Fyrst er að flysja kartöflurnar og því næst skera þær "næstum" í sneiðar þannig að þær hanga saman á síðsta fjórðungum. Það eru til mót fyrir svona skurð en ég notaði bara statíf af kökukefli sem ég á ofan í skúffu. Skar karföflurnar mjög þunnt og setti síðan næfurþunnar sneiðar af hvítlauk á milli sneiðanna. Salt, pipar og ferskt rósmarín og síðan klípu af smjöri ofan á hverja kartöflu.

Með matnum drukkum við Pinot Noir frá Montes sem ég hef drukkið kannski einu sinni áður. Þetta er fjandi gott vín - og einhver hefur sagt mér að Pinot passi vel með önd. Ég hef eiginlega verið mjög sækin í Pinot síðan að ég sá myndina Sideways hér um árið. Þeir sem þekkja myndina vita hvað ég er að hugsa. Þetta er fallegt vín í glasi,  ljóst á lit – fallegur  mildur fjólublár litur. Þetta var bragðmeira vín en mörg önnur Pinot sem ég hef smakkað – sætur ávöxtur kannski og bragðmilt eftirbragð sem passaði vel með matnum.

Eftirréttinn sá svo nágranni minn um - Signý Vala - en hún gerði Pavlovu með súkkulagði og ástaraldin. Ekki leiðinlegt það!

Bon appetit!