Sunday, 17 November 2013

Roast beef sous vide með steiktum lauk, hvítlaukssteiktum gulrótum og kaldri bernaise sósu



Ég hef ekki eldað klassískt roast beef lengi - ég hef nokkrum sinnum eldað steikur með sömu aðferð en afar langt síðan að ég gerði nautainnralæri. Að þessu sinni ætla ég að nota sous-vide aðferðina við að elda kjötið. Sous-vide er fólgið í því að loka kjötið inn í plastpoka, helst vakúmpakkað og leggja svo kjötið í heitt vatn, þó ekki heitara en hiti kjötsins á að vera. Td. ætla ég að láta kjötið liggja í 55 gráðu heitu vatni í 3-4 tíma og þannig mun allur kjötbitinn verða fullkomlega eldaður - fallega rauðbleikur. Kjötið er svo steikt í lokin til að brúna það.

Ég ætlaði að hafa remúlaði-sósu með kjötinu en Snædís minnti mig á köldu bernaise-sósuna sem við fengum nýverið hjá Önnu Margréti og Tomma, útgefendum bókarinnar minnar, en hún var afar ljúffeng. Og ekki deili ég við dómarann. Köld bernaise skal það vera. 

Ég vil síðan þakka ykkur öllum, sem hafið verið senda mér skilaboð á netinu, fyrir einstaklega hlý orð um bókina mína - fátt gleður mann meira en að heyra að fólk kann að meta það sem maður er að gera. Takk fyrir mig! 

Roast beef sous vide með steiktum lauk, hvítlaukssteiktum gulrótum og kaldri bernaise sósu

Innihaldslýsing

1 kg nauta innralæri
pipar
plastpoki
3 laukar
2 stjörnuanís
50 gr smjör
salt og pipar

Kalda bernaise sósan

4 egg
200 gr smjör
75 ml hvítvínsedik
2 greinar fáfnisgras
1 skarlottulaukur
10 svört piparkorn




Skolið kjötið og þerrið. Piprið rækilega og setjið síðan inn í plastpoka eða vacúmpakkið - ef þið eigið slíkan búnað! 



Setjið í pott, með 55 gráðu heitu vatni og látið liggja í vatninu í þrjár klukkustundir. 



Takið svo kjötið upp úr vatninu í pokanum. Saltið núna yfirborðið rækilega.



Bræðið smjör á pönnu og brúnið kjötið að utan. Látið standa í nokkar mínútur. 


Skerið svo niður í sneiðar!


Það er ekki hægt að segja annað en að þær séu fallega rauðbleikar í gegn!


Það þarf líka að huga að sósunni - Kalda bernaise-sósan!



Þeytið fjórar eggjarauður í hrærivél.



Þeytið vel!



Þegar nóg loft er komið í þær hellið þá 200 gr af bræddu smjöri saman við. Hrærið í 20 mínútur og látið svo standa á borði þangað til að sósan kólnar að herbergishita!


Útbúið bernaise-essens. Setjið hvítvínsedikið, fáfnisgrasið, saxaðan skarlottulaukinn og piparkornin saman í pott. Hitið og sjóðið niður í 1-2 matskeiðar.


Blandið þessu síðan saman við smjörið og eggin. 



Skerið lauk í sneiðar og steikið í smjöri og steikið 2 stjörnuanísa með (þeir eru fyrst og fremst með til að lyfta umamibragði lauksins).



Steikið laukinn þangað til að hann er fallega gullinbrúnn.


Við bárum einnig hvítlaukssteiktar gulrætur með matnum og smjörsteiktar sykurbaunir. Gulræturnar voru fyrst forsoðnar í 10 mínútur í söltuðu vatni og svo steiktar í hvítlauksolíu - auðvitað heimagerðri!


Við drukkum þetta ljúffenga rauðvín með matnum. Og þetta vín hefur lengi átt sess í mínu hjarta - Montes Alpha Cabernet Sauvignion frá því 2010 - og það er vegna þess að þetta var fyrsta vínið sem ég raunverulega lærði að meta, svona um það leiti þegar maður var að uppgötva vín hérna fyrir einhverjum árum (áratugum) síðan. Alltaf þegar ég toga tappann úr þessari flösku þá fæ ég smá nostalgíu tilbaka til íbúðarinnar okkar í Eskihlíðinni! Og vínið er líka gott. Þétt og þykkt. Ilmar af kröftugum ávexti og eik, með góðri fyllingu. Gott eftirbragð!



Núna er loksins kominn tími til að njóta!



Talandi um að njóta þá fæst þessi bók núna í öllum betri bókabúðum og stórmörkuðum! 

4 comments:

  1. Lítur æðislega út, verð að prófa þetta. :)
    Hvernig heldurðu vatninu við 55° í 3 klst??

    Bestu kveðjur
    Stína :)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Sæl Stína

      Er bara með ofninn á 55 gráðum og með hitamæli og fylgist vel með!
      Ekkert mál - þetta verður ekkert heitara en ofninn!

      mbk,
      Ragnar

      Delete
  2. Frábær pistill. Hér má lesa meira um Sous Vide og sjá samanburð á græjum. http://islenskurmatur.is/um-sous-vide/

    ReplyDelete
    Replies
    1. Sæll Svavar.

      Kann við síðuna þína - myndi samt ráðleggja fólki heldur að kaupa sainsaire eða anóva - kostar mun minna og taka ekkert pláss sbr við vatnsbaðið!

      Delete

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...