Siðspillt Tournados Rossini með foie gras, svörtum trufflum og madeirasósu

Þetta  er einn af uppáhalds réttunum úr bókinni minni, Tími til að njóta, sem kom út fyrir síðustu jól.  Og ekki bara minn, því að í hvert skipti sem ég spyr elstu dóttur mína um hvað við eigum að hafa í matinn, eitthvað sérstakt, þá rifjar hún upp þennan rétt. Og ekki furða - hann er alveg fáranlega ljúffengur.

Og af hverju er ég að minnast á þennan rétt núna? Jú, vegna þess að ég ætla að elda hann aftur þegar ég skila bókinni minni af mér í prentsmiðju núna í lok vikunnar. Þetta er búið að vera hreint út sagt meiriháttar skemmtilegt ferðalag. Það hófst núna í ársbyrjun þegar við ákváðum að ráðast í gerð annarar bókar.

Og það er ekki lítið sem það hefur verið eldað á þessu heimili síðustu mánuði. Og það er búið að vera gaman að skoða bókina uppsetta, með ljósmyndunum mínum og uppskriftunum. Mikið ósköp hlakka ég til að sýna ykkur þessa bók mína - ég er virkilega stoltur af henni!

Siðspillt Tournados Rossini með foie gras, svörtum trufflum og madeirasósu

Orðið „decadent“ er ekki til á íslensku. Að eitthvað sé „decadent“ þýðir meðal annars að maður lætur eitthvað dýrlegt eftir sér – eitthvað sem er á mörkum hins siðaða og siðlausa. Mín kenning er sú að orðið hljóti að hafa orðið til þegar þessi réttur var skapaður. Mér er þó til efs að þessi kenning mín haldi vatni þar sem margir aðrir gómsætir réttir gætu líka átt tilkall til þessa titils. En lesendur góðir – Tournados Rossini getur þó alltént reynt að keppa um titillinn. 

Þessi ljúffengi réttur er sköpunarverk Marie-Antoine Carême, mikilsvirts og frægs fransks kokks, sem var uppi á átjándu öld og lagði mikið til franskrar matargerðarlistar. Hann bjó til þennan rétt til að heiðra tónskáldið Gioachino Rossini (sem samdi m.a. Rakarann frá Sevilla) sem var mikill matmaður. Sjálfur sagði Rossini: „Að borða, elska, syngja og melta; í sannleika sagt eru þessir fjórir hlutar „opera buffé” það sem við köllum lífið, og er hverfult eins og kolsýra í kampavíni.“

Þessi réttur tvinnar saman steikt brauð og smjörsteikta nautalund sem maður kórónar með gæsalifur (foie gras) og þunnum trufflusneiðum og ber svo fram með Madeira-sósu. Hvílík dásemd. 

Hráefnalisti

Fyrir kjötið

500 g nautalund

100 g gæsalifur (foie gras)

2 sneiðar hvítt brauð

100 g smjör

1 svört truffla

salt og pipar

Fyrir sósuna

500 ml kröftugt kjötsoð – sjá bls. 335

180 ml Madeira-vín

1 msk smjör

brún smjörbolla – 60 g smjör/60 g hveiti

1 msk smjör

Sósan

Ætli það sé ekki best að byrja á því að útbúa sósuna. 

Takið 1 l af góðu kjötsoði og sjóðið niður um helming. Útbúið smjörbolluna. Hún á að verða á mörkum ljósrar og dökkrar smjörbollu – sjá bls. 307. Hellið Madeira-víninu varlega út í smjörbolluna og sjóðið upp á áfenginu eitt augnablik.Hellið kjötsoðinu út í og sjóðið upp sósuna. Hrærið vandlega saman. Klárið sósuna með því að hræra smjörið saman við og salta og pipra. 

Kjötið

Skerið nautalundina í turnbita. Þerrið kjötið vel og saltið og piprið. 

Bræðið smjör á pönnu og brúnið kjötið.

Þegar það er brúnað á öllum hliðum er það sett í eldfast mót, hitamæli komið fyrir í því og það sett inn í 180 gráðu heitan ofn. Eldað upp að eftirsóttum kjarnhita, 52-55 gráður fyrir rare, 55-60 gráður fyrir medium rare og svo 71-100 g fyrir well done.Sneiðið brauðið, fjarlægið skorpuna og steikið í hvítlauksolíu þar til það er brúnað að utan. Færið upp á disk. Setjið kjötbitana ofan á brauðið. 

Skerið foie gras-bitann í 1 1/2 cm þykkar sneiðar og steikið á heitri pönnu. Gætið ykkar á því að steikja bara í stutta stund þar sem foie gras er næstum hrein fita og bráðnar hratt. Þegar búið er að steikja á annarri hliðinni snúið þið lifrinni og steikið á hinni hliðinni. Ausið fitunni yfir lifrina á meðan hún steikist. 

Tyllið lifrinni ofan á steikina og raðið svo næfurþunnum trufflusneiðum ofan á allt saman. 

Ausið sósunni á diskinn.

Þakkið guði fyrir – ef þið eruð trúuð – þar sem þið eruð sannarlega að snæða guðafæðu!

Og með matnum ætla ég að toga tappann úr þessari ljúffengu flösku sem ég hef átt lengi. Montes Purple Angel frá 2011 sem ég tók með mér þegar ég var seinast að fara í gegnum íslenska tollinn (dýrari vín eru á afar hagstæðu verði þar). Þetta er vín sem ég drakk síðast um áramótin 2010/11. Þetta er rauðvín frá Chile, blanda af Carmenere og svo Petit Verdot þrúgum. Carmenere er aðal þrúgutegundin í Chile og ræktuð nær einvörðungu þar. Þetta er kröftugt og bragðgott vín. Þurrt með miklu berjabragði og góðri eik. 

Tími til að njóta!

Áramótaveislan: Appelsínugljáð andabringa og langeldaður dádýrshryggurmeð öllu tilheyrandi og creme brulée í dessert. Gleðilegt ár!

Þetta er búið að vera ágætis ár. 2010. Og núna er það liðið og nýtt ár gengið í garð. Það er búið að vera mikil veisla núna yfir hátíðirnar eins og ég hef reynt að greina frá á blogginu mínu. En þannig er það nú hjá flestum. Í janúar byrjar maður eins og venjulega að hugsa aðeins meira um línurnar og hollustuna. Maður er eiginlega komið með upp í kok af veislumat. Ég ætla nú samt að greina frá veislunni áður en ég sný við blaðinu. Er með smá áform í gangi sem ég greini frá í næstu færslu. Eða þar næstu - sjáum hvað áramótaheitið heldur lengi!

Foreldrar mínir flugu til Íslands á gamlársdagsmorgun. Við keyrðum þau niður á lestarstöð og það var sárt að sjá þau fara. Það hefði verið gaman að hafa þau með á gamlárskvöld hérna hjá okkur. Við hittum þau aftur eftir nokkrar vikur. Við eigum stefnumót á Skihotel Speiereck í Austurríki. Þar ætlum við að fara í fjórða skiptið og renna okkur á skíðum. Það verður frábært - eins og alltaf. Fyrir þá sem vilja gista á heimilislegu og góðu skíðahóteli í Ölpunum endilega kíkið á heimasíðuna þeirra Dodda og Þurýjar - sjá hérna. Frábær stemming á hótelinu þeirra. Mér líður alltaf eins og ég sé að koma inn á annað heimili!

Annars breyttust plönin okkar fyrir áramótin ansi mikið á gamlársdag. Ég frétti af góðum kollega sem hafði engin áform um áramótin og við buðum honum í mat. Síðan hættu nágrannar okkar, Gustav og Ulrika, við að aka upp í sumarhúsið sitt í Smálöndunum og við ákváðum að borða saman. Veislan stækkaði og dafnaði á síðasta degi ársins og það þótti mér skemmtilegt. Gustav veiðir mikið og lagði til þennan dádýrshrygg sem var felldur rétt fyrir utan Hässelholm.

Áramótaveislan: Appelsínugljáð andabringa og langeldaður dádýrshryggur með öllu tilheyrandi og creme brulé í dessert. Gleðilegt ár!

Að elda öndina var einfalt. Bringurnar voru teknar úr umbúðum, þvegnar og þurrkaðar og síðan látnar standa og þorna rækilega áður en þær voru steiktar. Það tryggir af húðin/fitan verður stökk og knassandi þegar hún steikist. Steikt úr smá olíu, fyrst með húðina niður. Tvær mínútur á hvorri hlið. Fært yfir í eldfast mót og síðan penslað með appelsínuhunangsgljáa. Hann er einfalt að gera. Tvær msk af olíu, safi úr tveimur appelsínum og þrjár matskeiðar af lífrænu hunangi hitað í potti. Penslað á bringurnar í þykku lagi. Bakað í ofni þar til að kjarnhiti fer í 82 gráður. Látið standa í 15 mínútur eftir að bringurnar voru teknar úr ofninum.

Dádýrið hafði ég í hyggju að langelda. Dýrið hafði verið fellt snemma á tímabilinu og var því ansi magurt og því tók ég á það ráð að spekka það með beikoni. Kryddaði það síðan með rósmaríni, salvíu og timiani og síðan með hvítlauk frá Lautrec í Frakklandi sem ég keypti í Frakklandi þegar við vorum þar á ferðinni síðsumars. Hvítlaukur frá þessum bæ þykir vera einn sá besti í heiminum. Þessi hvítlaukur er í raun aðeins bleikur, mildari og sætari en hvíti frændi þess. Aðeins hvítlaukur frá þessum bæ má bera þetta nafn og hefur þessi vara verið sæmd titlinum Prince des Condiments sem ku vera flottur titil að bera - meira að segja fyrir hvítlauk. Hann er alltént ofboðslega bragðgóður. Svíar rækta einnig tegund af rósahvítlauk sem er ansi góður, frá Hammenhög á Österléni. Ég notaði heilmikið af hvítlauk - allavega 2-3 lauka sem ég dreifði yfir kjötið. Það var síðan pakkað inn í álpappír og eldað við 150 gráður í tvær klukkustundir. Látið standa í 30 mínútur áður en það var skorið niður. Eftir á að hyggja hefði ég átt að elda það við aðeins lægri hita til að hafa það aðeins rauðara. En bragðið var ótrúlegt og kjötið var meyrt og gott.

Ég hafði verið það forsjáll á aðfangadag að frysta hluta af rauðvínssoðsósunni áður en ég fór að smakka hana til og bragðbæta. Þannig átti ég fantagóðan rauðvínslambafond sem grunn til að nota með kjötinu í kvöld. Þetta var svo mikið að það var ekkert mál að kljúfa það niður í tvo potta og gera tvær ólíkar sósur, aðra til að hafa með öndinni og svo hina til að hafa með dádýrinu.

Eins og kom fram í jólafærslunni var sósan gerð frá grunni, Fyrst brúnaði ég 2 kíló af lambabeinum. Síðan var grænmetið skorið gróft niður; 2-3 gulrætur, 2-3 sellerístangir, einn stór laukur, nokkur hvítlauksrif - sett í pott ásamt nokkrum lárviðarlaufum, piparkornum, salti og steikt í nokkrar mínútur þar til mjúkt og síðan er beinunum bætt saman við og öllum safa sem fylgir. Vatn bætt í þannig fljóti yfir. Soðið upp og skumminu er síðan fleytt af eftir bestu getu. Leyft að sjóða góðan dagpart með lokið á. Soðið var síðan síað og soðið niður kannski um helming. Þá var einni rauðvínsflösku hellt í annan pott og soðin niður til helmings og þá var soðinu bætt saman við saman við. Þykkt með smjörbollu. Þarna var staldrað við og sósunni deilt í tvo potta. Sósan sem var höfð með öndinni fékk safa úr tveimur appelsínum, smá rjóma, og síðan vænum hluta af því sem rann frá öndinni. Sósan sem var höfð með dádýrinu fékk smá rifsberjasultu, rjóma, pipar og svo allan vökva sem rann frá dádýrinu.

Með matnum vorum við með gott meðlæti. Grillaði grænan aspas á grillpönnu og bar fram með rifnum parmaosti og salti og pipar. Bróðir minn var settur í að útbúa kartöflurnar. Þær voru flysjaðar, soðnar í söltuðu vatni í sjö mínútur og síðan var vatninu hellt frá og kartöflurnar færðar í eldfast mót. Velt upp úr nokkrum matskeiðum af bræddri andafitu, saltað og piprað og bakað í ofni í hálfa klukkustund þangað til að þær eru gullinbrúnar og fallegar.

Gerði einnig risotto bragðbætt með tveimur ofnbökuðum hvítlaukum:  Tveir litlir laukar, ein sellerí stöng eru söxuð niður smátt og steikt á pönnu upp úr smá smjöri í smá jómfrúarolíu. Þegar grænmetið er búið að svitna aðeins á pönnunni eru 400 gr af Carneroli hrísgrjónum sett útí og hituð með grænmetinu. Hrært stöðugt. Þegar grjónin verða aðeins gegnsæ við jaðrana er 1 stóru hvítvínsglasi hellt útá og hvítvínið soðið niður yfir meðalhita. Hrært stöðugt. Lyktin á þessum tímapúnkti er dásamleg. Þarna fara hrísgrjónin að losa út sterkjuna sem er í þeim og við þurfum stöðugt að vera að bæta heitu soði yfir - sjóða svo niður - hræra stöðugt þar til grjónin eru orðin aldente - sem þýðir að það er smá bit í miðjunni á þeim. Þetta tekur um 15-20 mínútur.

5-7 mínútum áður en risottoið er tilbúið er tveimur heilum hvítlaukum bætt saman við. Þá þarf að undirbúa á eftirfarandi hátt. Setja í álpappír, smá olía yfir og síðan skvettu af hvítvíni og salta. Loka álpappírnum alveg og baka í 40 mínútur við tvöhundruð gráður. Tekið úr ofnum og leyft að kólna nógu mikið svo unnt sé að handleika laukinn án þess að þurfa eyða gamlárskvöldi á bráðamóttökunni vegna brunasára. Þá er hvítlaukurinn kreistur úr pappírnum, lungamjúkur og ilmandi. Hrært saman við hrísgrjónin. Smakkað til og saltað og piprað ef þarf.

Þegar risottoið er tilbúið er 70 gr af rifnum parmesanosti og smásmjörklípu hrært saman við og látið standa í 2 mínútur - þetta verður til þess að það þykknar upp vegna ostsins og verður gljáandi  af smjörinu. Svo er því hellt í skál og borið fram sem meðlæti.

Með matnum drukkum við vín frá Chile. Montes Purple Angel frá því 2007. Við ákváðum að hafa dáldið flott vín á borðum - maturinn bauð upp jú upp á það. Þetta rauðvín er blanda af 92% Carmenere þrúgum og síðan 8% Petit Verdot. Carmenere er einungis ræktað í Chile og tala þeir gjarnan um þetta sem sína þrúgutegund. Hún var þó ræktuð í Evrópu áður fyrr, nánar tiltekið í Bordeaux en varð útdauð í lok nítjándu aldar þegar Phylloxera sýking reið yfir Evrópu og olli gríðartjóni. Þessi þrúga hefur rutt sér til rúms seinustu tuttugu árin og að því er virðist nær einvörðungu í Chile. Þetta er kröftugt vín - fyllir munninn. Heldur þurrt á tungu. Mikið berjabragð og vel eikað. Passaði mjög vel með dádýrinu - hygg að öndin hefði þurft að fá aðeins léttara vín - Pínot? Ekki að ég sé að kvarta. Þetta var fantagott!

Í eftirrétt gerði ég Creme Brulee. Þetta er alveg fyrirtaks eftirréttur. Hann þarf að gera fyrirfram þar sem hann þarf að vera í kæli í nokkra tíma áður en hann er borin fram. Ég gerði fyrir 12, enda með fullt hús gesta. Fyrst var að setja 600 ml af rjóma í pott ásamt fræum úr tveimur vanillustöngum og síðan stangirnar sjálfar. Hitað upp að suðu - þó ekki leyft að sjóða og síðan látið standa í 15 mínútur til að leyfa vanillu að losa allt bragðið sitt út í rjómann. Á meðan hrærði ég saman 16 eggjarauðum og rúmlega bolla af strásykri. Síðan er rjómablandan síuð saman við, þannig að stangirnar og stærri korn fara ekki í gegn. Gott er að tempra eggjablönduna fyrst með einni ausufylli af rjómanum, þannig kemur maður í veg fyrir að eggjarauðurnar eldist og verði að ommilettu. Síðan er afgangnum af rjómanum hrært varlega saman við. Sett í lítil eldföst mót. Hægt er að losna við allar vatnsbólur af yfirborði búðingsins með því að fara með brennarann eldsnöggt yfir - loftbólurnar hverfa undir eins.

Sett síðan í vatnsbað og bakað við 170 gráðum heitum forhituðum ofni í 25 mínútur. Ég eldaði hluta af mínum aðeins of lengi. Sett síðan kæli í fjórar klukkustundir. Síðan er perlusykri stráð yfir og hann bræddur með brennara.

Um miðnætti var síðan skálað með Gulu Ekkjunni - Veuve Clicquot Ponsardin Brut, sem er alveg afbragðs kampavín. Það hafði reyndar ekki verið sótt alla leið til Frakklands, þar sem við vorum í sumar, í Champagne. Stærstur hluti þeirra birgða hafði því miður þrotið, þannig að þessa þurftum við bara að sækja á heiðarlegan hátt - í Systemið. Sem var svosvum allt í lagi. Þetta er þurrt eins og nafnið gefur til kynna, brut. Léttur ávöxtur og spriklar á tungunni eins og gott kampavín á að gera. Svona síðla kvöld - sérstaklega gamlárskvöld - rennur nú allt ansi ljúflega niður.

Við skutum upp flugeldum eins og Íslendingum einum er lagið. Og gerðum okkar besta. Þetta varð ekki að neinni Reykjavík, en við tókum Svenson allaveganna í nefið! Án alls vafa.

Bon appetit!