Svínasíða sousvíduð í andafitu, borin fram með madeirasósu, karmelliseruðu fennel og ofnbökuðum rósmarínkartöflum

Það er heldur langt síðan að ég notaði sousvide tækið mitt - en ég byrjaði kannski fyrr en flestir. Ég held að ég hafi eldað með þessari aðferð einhvern tímann árið 2012 - en þá fetaði ég í fótspor Úlfars Finnbjörnssonar meistarakokks með þessari uppskrift, sjá hérna. Í bókinni minni Veislan endalausa sem kom út fyrir jólin 2014 voru líka þó nokkrar uppskriftir þar þessari aðferð var beitt. 

Það var svo fyrir jólin 2017 að ég tók þátt í að skrifa handbók, Dr. Sousvide - sem fylgdi með sousvide tæki sem Margt Smátt lét framleiða - en um það leyti tröllreið sousvide eldamennska yfir íslenskt samfélag. Allir voru að sousvida þessi jól. Eitthvað hefur nú dregið úr þessu æði - kannski eins og eðlilegt er. Sousvide tækin eru þó varla eins og fótanuddtækin forðum. En hvað veit ég. 

Svínasíða sousvíduð í andafitu borin fram með madeirasósu frá grunni, karmelliseruðu fennel og ofnbökuðum rósmarínkartöflum

Eins og ég nefndi hafði ég ekki sousvidað um nokkurt skeið. Ég fékk þessa hugmynd þegar ég var einmitt að glugga í gegnum Veisluna endalausu - og rakst á uppskrift að konfíteraðri svínasíðu - þar sem ég notaði umtalsvert magn af andafitu - um tvö kíló. Þetta var ein ljúffengasta uppskriftin í bókinni og mig langaði svo til að gera þetta aftur - nema að ég átti ekki þetta magn af andafitu. Ég átti kannski 500 g í krukku sem hafði komið af confit du canard sem ég hafði keypt í Frakklandi í nóvember í fyrra. Og núna voru góð ráð dýr. En lausnin varð mjög ljúffeng. Sousvide!

Fyrir svínasíðuna

1,5 kg svínasíða

250 g andafita

2 greinar af fersku rósmaríni

nýmalaður pipar

Fyrir fennelinn

2 hausar af fennel

3 msk jómfrúarolía

salt og pipar 

smjör til steikingar

Fyrir kartöflurnar

700 g kartöflur

100 g andafita

salt og pipar 

2 greinar af rósamaríni

Fyrir madeira-sósuna

150 ml madeira-vín

500 ml kjötsoð

salt og pipar

20 g smjörbolla – beurre manié

sojasósa (eftir smekk)

sulta (eftir smekk)

Fyrst er að byrja á því að verka svínasíðuna. Ég náði mér í beittan hníf og skar rifin frá. Þau lagði ég til hliðar til að nota í sósuna.

Puran var líka fjarlægð. Þurrkuð í ísskáp í eina klukkustund, skorin, söltuð og svo bökuð í ofni við 200 gráður þangað til að hún fór að poppast upp. Lögð til hliðar.

Eini síðunni rúllaði ég upp í pylsu eins og þessa á myndinni og batt með streng. Lagði rósmaríngreinar undir strenginn. Pipraði ríkulega.

Hina síðuna hafði ég flata. Kryddaði eins og þá sem ég rúllaði upp.

Því næst setti ég 250 g af andafitu í pott og bræddi og lét kólna um stund. 

Setti svo síðurnar í hvorn sinn pokann ásamt andafitunni, um 125 g í hvorn poka. Innsiglaði með vakúmvél. 

Setti í 70 gráðu heitt vatnsbað í þrjár og hálfa klukkustundir. 

Næst var að huga að fennelinu. Fennel passar fullkomlega með svínakjöti. Hugmyndina að þessu einfalda meðlæti kom úr þáttum Thomas Keller sem er með kennslueldhús hjá Masterclass. Skar hann í báta og velti upp úr jómfrúarolíu og salti og pipar. 

Fennelið eldaði ég við 85 gráður í 40 mínútur.

Það hjálpaði að eiga tvö sousvide tæki við þessar aðstæður.

Rifin voru vel nýtt. Þeim var velt upp úr jómfrúarolíu, salti og pipar og brúnuð inn í ofni.

Kjötsoðið var svo útbúið frá grunni. Fyrst var niðurskorið sellerí, laukur og gulrót steikt í olíu þangað til mjúkt. Svo var beinunum bætt saman við. Þá skvetta af madeira sem var flamberað. Þá bætti ég við einum lítra af vatni. Soðið niður um helming. 

Útbjó svo sósuna á eftirfarandi hátt. Sauð niður 150 ml af madeira víni um nær helming. Bætti svo soðinu saman við. Sauð upp og svo niður aftur um 1/3. Þykkti með smjörbollu og bragðbætti þangað til að sósan varð alveg einstaklega ljúffeng.

Kartöflunum var velt upp úr andafitu, salti, pipar og rósmaríni sáldrað með. Bakað í 180 gráðu heitum ofni í rúm þrjú kortér eða þangað til að þær verða svona fallega gullinbrúnaðar.

Fennelið var tekið úr pokunum, þurrkað með viskustykki og svo steikt á pönnu þangað til það varð fallega karmelliserað.

Kjötið var lungamjúkt. Og safaríkara verður það varla.

Þessi mynd er eiginlega bara til að monta sig.

Kjötið var svo steikt upp úr smjöri til að brúna það vel að utan.

Með matnum drukkum við þetta ljúffenga rauðvín frá Suður Ameríku. Marques de Casa Concha Etiqueta Negra frá því 2017. Þetta vín er blanda úr Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Petit Verdot - og er sérlega ljúffengt. Þétt vín með miklum ávexti, mikilli fyllingu - eikað með löngu eftirbragði. 

Loka "touchið" var svo að skreyta með purunni. 

Hvílík veisla. Sousvide snýr aftur. 

Verði ykkur að góðu!

-------

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Siðspillt Tournados Rossini með foie gras, svörtum trufflum og madeirasósu

Þetta  er einn af uppáhalds réttunum úr bókinni minni, Tími til að njóta, sem kom út fyrir síðustu jól.  Og ekki bara minn, því að í hvert skipti sem ég spyr elstu dóttur mína um hvað við eigum að hafa í matinn, eitthvað sérstakt, þá rifjar hún upp þennan rétt. Og ekki furða - hann er alveg fáranlega ljúffengur.

Og af hverju er ég að minnast á þennan rétt núna? Jú, vegna þess að ég ætla að elda hann aftur þegar ég skila bókinni minni af mér í prentsmiðju núna í lok vikunnar. Þetta er búið að vera hreint út sagt meiriháttar skemmtilegt ferðalag. Það hófst núna í ársbyrjun þegar við ákváðum að ráðast í gerð annarar bókar.

Og það er ekki lítið sem það hefur verið eldað á þessu heimili síðustu mánuði. Og það er búið að vera gaman að skoða bókina uppsetta, með ljósmyndunum mínum og uppskriftunum. Mikið ósköp hlakka ég til að sýna ykkur þessa bók mína - ég er virkilega stoltur af henni!

Siðspillt Tournados Rossini með foie gras, svörtum trufflum og madeirasósu

Orðið „decadent“ er ekki til á íslensku. Að eitthvað sé „decadent“ þýðir meðal annars að maður lætur eitthvað dýrlegt eftir sér – eitthvað sem er á mörkum hins siðaða og siðlausa. Mín kenning er sú að orðið hljóti að hafa orðið til þegar þessi réttur var skapaður. Mér er þó til efs að þessi kenning mín haldi vatni þar sem margir aðrir gómsætir réttir gætu líka átt tilkall til þessa titils. En lesendur góðir – Tournados Rossini getur þó alltént reynt að keppa um titillinn. 

Þessi ljúffengi réttur er sköpunarverk Marie-Antoine Carême, mikilsvirts og frægs fransks kokks, sem var uppi á átjándu öld og lagði mikið til franskrar matargerðarlistar. Hann bjó til þennan rétt til að heiðra tónskáldið Gioachino Rossini (sem samdi m.a. Rakarann frá Sevilla) sem var mikill matmaður. Sjálfur sagði Rossini: „Að borða, elska, syngja og melta; í sannleika sagt eru þessir fjórir hlutar „opera buffé” það sem við köllum lífið, og er hverfult eins og kolsýra í kampavíni.“

Þessi réttur tvinnar saman steikt brauð og smjörsteikta nautalund sem maður kórónar með gæsalifur (foie gras) og þunnum trufflusneiðum og ber svo fram með Madeira-sósu. Hvílík dásemd. 

Hráefnalisti

Fyrir kjötið

500 g nautalund

100 g gæsalifur (foie gras)

2 sneiðar hvítt brauð

100 g smjör

1 svört truffla

salt og pipar

Fyrir sósuna

500 ml kröftugt kjötsoð – sjá bls. 335

180 ml Madeira-vín

1 msk smjör

brún smjörbolla – 60 g smjör/60 g hveiti

1 msk smjör

Sósan

Ætli það sé ekki best að byrja á því að útbúa sósuna. 

Takið 1 l af góðu kjötsoði og sjóðið niður um helming. Útbúið smjörbolluna. Hún á að verða á mörkum ljósrar og dökkrar smjörbollu – sjá bls. 307. Hellið Madeira-víninu varlega út í smjörbolluna og sjóðið upp á áfenginu eitt augnablik.Hellið kjötsoðinu út í og sjóðið upp sósuna. Hrærið vandlega saman. Klárið sósuna með því að hræra smjörið saman við og salta og pipra. 

Kjötið

Skerið nautalundina í turnbita. Þerrið kjötið vel og saltið og piprið. 

Bræðið smjör á pönnu og brúnið kjötið.

Þegar það er brúnað á öllum hliðum er það sett í eldfast mót, hitamæli komið fyrir í því og það sett inn í 180 gráðu heitan ofn. Eldað upp að eftirsóttum kjarnhita, 52-55 gráður fyrir rare, 55-60 gráður fyrir medium rare og svo 71-100 g fyrir well done.Sneiðið brauðið, fjarlægið skorpuna og steikið í hvítlauksolíu þar til það er brúnað að utan. Færið upp á disk. Setjið kjötbitana ofan á brauðið. 

Skerið foie gras-bitann í 1 1/2 cm þykkar sneiðar og steikið á heitri pönnu. Gætið ykkar á því að steikja bara í stutta stund þar sem foie gras er næstum hrein fita og bráðnar hratt. Þegar búið er að steikja á annarri hliðinni snúið þið lifrinni og steikið á hinni hliðinni. Ausið fitunni yfir lifrina á meðan hún steikist. 

Tyllið lifrinni ofan á steikina og raðið svo næfurþunnum trufflusneiðum ofan á allt saman. 

Ausið sósunni á diskinn.

Þakkið guði fyrir – ef þið eruð trúuð – þar sem þið eruð sannarlega að snæða guðafæðu!

Og með matnum ætla ég að toga tappann úr þessari ljúffengu flösku sem ég hef átt lengi. Montes Purple Angel frá 2011 sem ég tók með mér þegar ég var seinast að fara í gegnum íslenska tollinn (dýrari vín eru á afar hagstæðu verði þar). Þetta er vín sem ég drakk síðast um áramótin 2010/11. Þetta er rauðvín frá Chile, blanda af Carmenere og svo Petit Verdot þrúgum. Carmenere er aðal þrúgutegundin í Chile og ræktuð nær einvörðungu þar. Þetta er kröftugt og bragðgott vín. Þurrt með miklu berjabragði og góðri eik. 

Tími til að njóta!

Gómsætar steiktar grísalundir með sveppum og seiðandi madeirasósu

Þetta hefur verið ákaflega spennandi og skemmtileg viku. Fyrir viku síðan kom ég til Íslands að halda útgáfuteiti í tilefni af útgáfu bókarinnar minnar. Henni var ákaflega vel tekið og það var fullt af fólki í veisluna sem haldin var í Eymundsson Skólavörðustíg, svo mikið að bókin seldist upp í búðinni tímabundið og það þurfti "akút" að sækja fleiri. Um helgina fór ég í skemmtilegt viðtal hjá Guðrúnu Gunnars á Rás 2, náði að hitta fullt af gömlum vinum, tók upp auglýsingar, bauð allri fjölskyldunni í mat, fór oft í sund og rétt áður en hoppað var upp í flugvél á leiðinni tilbaka til Lundar stoppaði Marta María í Smartlandinu hjá okkur og ég náði að elda fyrir hana hádegismat. Þvílíkt fjör.

Þegar heim var komið tók ég við gigtardeildinni - fullt að spennandi viðfangsefnum sem bíða manns í dagvinnunni. Það er ekki hægt að segja annað en að þetta séu annasamir, örvandi og skemmtilegir tímar. Ég hlakka til næstu vikna, vinna á gigtardeildinni, blogga, kynna bókina mína og svo sérstaklega að koma heim til Íslands aftur þann 21. nóvember og taka þátt í bókamessunni í Ráðhúsinu. Vona að fólk kíki í heimsókn. Er að skoða möguleikann að fá að elda eitthvað fyrir gesti og gangandi - sjáum hvernig rætist úr því verkefni. Það væri gaman að koma með paellugræjurnar heim og snara einhverju fram!

Í kvöld fengum við góða gesti í heimsókn, Eddi tengdafaðir minn og svo Dórótha stjúptengdamóðir mín. Það var því um að gera að reyna að elda eitthvað almennilegt handa þeim!

Gómsætar steiktar grísalundir með sveppum og seiðandi madeirasósu

Madeira vín á rætur að rekja til eyju vestur af Afríku sem ber þetta nafn. Portúgalar fundu eyjuna 1419 og námu land þar árið eftir. Á sextándu öld var vínrækt orðin rótgróin á eynni. Þetta varð fljótt vinsæll áfangastaður sæfara sem vildu hafa með sér vín til drykkjar. Til að koma í veg fyrir að vínið skemmdist á ferðalögum til Nýja heimsins tóku menn til þess bragðs að styrkja vínið með sterku áfengi og sykri til að hindra að það eyðilegðist. Á ferð sinni um heiminn tók vínið að breytast - bragðið að þroskast og úr varð Madeira vínið sem er heimsfrægt. Ætli það hafi þó ekki verið frægara á árum áður - alltént kemur uppskriftin fyrir í bókum Auguste Escoffier sem afbrigði af móðursósunum - þar sem þykkt brúnt soð er bætt með Madeira víni - og verður harla ljúffengt!

Innihaldslýsing

1 kg grísalundir
300 gr sveppir
1 gulur laukur
3 hvítlauksrif
3 lárviðarlauf
100 gr smjör
Salt og pipar

Fyrir sósuna;

600 ml dökkt kjötsoð
100 ml madeira
smjörbolla (40 gr smjör/40 gr hveiti)
1 tsk soya sósa
1 tsk góð sulta
1/2 tsk Worchehestershire sósa
50 ml rjómi
salt
pipar

Jæja - nú byrjum við;



Byrjið á því að skera einn rauðlauk og þrjú hvítlauksrif smátt. Steikið á pönnu með 30 gr af smjöri. Saltið og piprið.

Skerið sveppina í helminga eða fjórðunga eftir stærð og bætið á pönnuna, ásamt 30 gr af smjöri til viðbótar og svo skvettu af jómfrúarolíu. Bætið þremur lárviðarlaufum á pönnuna. Saltið og piprið. Þegar laukurinn og sveppirnir eru fallega brúnaðir - takið þá af pönnunni og setjið til hliðar.

Hreinsið tvær svínalundir og þerrið vel - vel þurrt kjöt karmelliserast betur!

Skerið svínalundirnar í medalíur cirka 3-4 sentimetra á hæð. Saltið og piprið. 

Bætið núna afganginum af smjörinu á pönnuna og bræðið og þegar smjörið hefur þagnað (hættir að freyða), raðið þá svínamedalíunum á pönnuna og brúnið í stutta stund á báðum hliðum.

Setjið síðan í eldfast mót, raðið sveppunum ofan á og skreytið með grein af fersku timiani. Setjið inn í ofn við 180 gráður og bakið þangað til að kjarnhiti er kominn í 65 gráður.

Á meðan útbúið þið Madeira sósuna. Fyrst hellið þið 50 ml af Madeira á pönnuna sem sveppirnir og kjötið var steikt í til að "deglaze" og ná upp öllu gúmmelaði sem varð til við steikinguna. 

Hitið 600 ml af heimagerðu kjötsoði (sjá síðu 335 í Lækninum í Eldhúsinu) eða notið teninga. Þykkið með smjörbollu (bræða smjör á pönnu, hellið hveiti saman við og hrærið í bollu) og bætið svo soðinu við. Þeytið vel á meðan. Saltið og piprið og smakkið til með sultu, soya og Worchestershire sósu. 

Raðið svo á disk og skreytið með steinselju. 

Með matnum drukkum við þetta ljómandi góða rauðvín frá Spáni - Baron de Lay Gran Reserva frá því 2004. Þetta er 100% Tempranillo vín. Fallega kirsuberjarautt í glasi. Þroskað vín - eikað með þurrkuðum ávexti. Bragðið berjaríkt og létt kryddað. Ljómandi góður sopi.

Berið fram með hrísgrjónum og svo einföldu salati.

Tími til að njóta!