Matarboð Freysanna - Djúpsteikt sushi, humar og maki í forrétt, Bao-Bao bollur með langeldaðri grísasíðu, grilluðu ribeye, snöggpækluðu meðlæti og súkkulaðimús í eftirrétt - allt parað við ljúffenga bjóra

Nafni minn og kollegi, Ragnar Freyr Rúnarsson, er mikill matgæðingur og bjóráhugamaður. Og það að segja að hann sé bjóráhugamaður - það fangar ekki alveg þessa ástríðu hans. Síðan hann komst á legg hefur hann lagt sig fram við að smakka allt sem kallast gæti bjór. Og ekki bara smakka, heldur líka skrá niður væntingar sínar og niðurstöður bjórsmökkunar í dagbækur. Okkur til happs þá skráði hann athuganir sínar á rafrænu formi, fyrst á bjórbók.net og svo nú seinna á einni girnilegustu bloggsíðu á Íslandi - bjorogmatur.is

Ég kynntist þessum mæta herramanni fyrir mörgum árum þegar hann starfaði hjá Decode sem líffræðingur. Eiginkonur okkar stunduðu nám í sálarfræði við Háskóla Íslands og það var eiginlega ljóst frá upphafi að við ættum skap saman. Hvernig er annað hægt en að elska mann sem elskar mat og vín jafnmikið og ég sjálfur?

Við erum líka heppnir að vera giftir nautnaseggjum, sem hafa þolinmæði fyrir uppátækjum eins og þessum. Hugmyndin varð til fyrir nokkrum vikum. Við hittumst heima hjá öðrum vinahjónum og slógum því föstu að fleiri skemmtileg matarkvöld yrðu að vera á næstunni. Og léttkenndir slógum við þessu föstu - nokkrum vikum síðar kæmum við saman og byðum sameiginlegum vinum okkar í Matarboð Freysanna!

Freyr gerði sér lítið fyrir og pósaði fyrir Ragnar Frey.

Matarboð Freysanna - Djúpsteikt sushi, humar og maki í forrétt, Bao-Bao bollur með langeldaðri grísasíðu, grilluðu ribeye, snöggpækluðu meðlæti og súkkulaðimús í eftirrétt - allt parað við ljúffenga bjóra

Og þetta var samvinnuverkefni - við hentum hugmyndum á milli okkar vikuna á undan. Ljóst var í upphafi að þarna yrði bjórpörun höfð í hávegum. Þar skarar Freysi frammúr. Hann vissi vel hvaða bjór ætti að hafa með hverjum og einum rétti. Freyr sagði jafnframt að saman værum við góðir, hann með athyglisbrest og ég með ofvirkni - sannkallað ADHD teymi að störfum.

Forréttur - klassískt sushi / djúpsteikt sushi

500 g sushi hrísgrjón - elduð með hefðbundnum hætti
Majó-wasabe (þrír hlutar majónes á móti einum hluta wasabe)
Lax
Humar
Stökkt laxaroð (roðið af laxinum steik í olíu þangað til að það er stökkt eins og kex)
Agúrka (kjarnhreinsuð í þunnum lengjum)
Avacadó (í þunnum sneiðum)
gulrætur (í þunnum lengjum)
Nori blöð
Pæklaður engifer

Það er einfalt að búa til sushi. Mörgum vex það í augum en það er í reynd ofureinfalt. 

Hrísgrjónunum er dreift yfir nori blöðin og svo er fyllingin valin. Í eina rúlluna fór wasabe-mæjó, lax, steikt laxaroð, gulrætur og svo pæklaður engifer. 

Í hina wasabe-mæjó, humar, gulrætur og avakadó. 

Svo voru lengjurnar útbúnar með því að rúlla þeim upp með því að nota lítin bambus fleka. Svo fengu rúllurnar að taka sig í 30 mínútur í kæli áður en þær voru sneiddar niður. 

Útbjó svo fljótlegt tempúradeig; 

Einn bolli af hveiti

1 msk matarsódi

1 msk kartöflumjöl

1 tsk sykur 

1 tsk salt

ískalt sódavatn (breytilegt magn eftir hveiti, en bætt saman við þangað til að deigið minnir á þykkt lím). 

Velti svo nokkrum laxa- og humarrúllum upp úr tempúradeiginu og djúpsteikti þangað til deigið var gyllt að utan. 

Þar sem smávegis af humar var afgangs velti ég honum líka upp úr tempúradeigi og djúpsteikti með saman hætti. 

Svo var sushinu raðað á disk með wasabe, soya og pækluðum engifer. 

Með sushi-inu bárum við fram Borg bjórinn Esju. Þetta er villiöl - gert úr náttúrulegu geri, brettanomyces, og er bjór í belgískum stíl. Esja er saison bjór - sem er súröl - en heldur mildur sem slíkur. Hann hefur fengið að þroskast í þrjú ár á Chardonnay hvítvínstunnum sem gefur bjórnum ögn smjörkenndan keim. Passaði vel með sushi-inu, bæði því ferska og því djúpsteikta. Algert sælgæti og kom mér verulega á óvart.

Fyrir aðalréttinn;

Fyrir bao-bao bollurnar

2 og ½ bolli hvítt hveiti (364g)

1 og ½ tsk þurrger
¾ bollar hitað vatn, ca 25 gráður eða svo
3 msk matarolía
2 tsk lyftiduft
2 msk sykur

Fyrir fyllinguna

2 bitar af grísasíðu á beini

1 rauðlaukur

2 gulrætur

1 chilli pipar

2 kanilstangir

2 stjörnuanís

10 rauð kampot piparkorn

1 flaska Garún-bjór

3 msk hlynsíróp

4 msk soyasósa

3 ribeye nautasteikur

3 msk jómfrúarolía

3 msk soya sósa

1 lime

1 chilli pipar

5 cm engifer 

2 hvítlauksgeirar

1 msk fersk steinselja

Meðlæti og sósa kemur neðar!

Skar gulræturnar, laukinn og chilli piparinn gróflega og setti í ofnskúffu ásamt kanil, pipar og stjörnuanís.

Þetta voru ansi stæðilegir grísasíðubitar - á beini. Kosturinn við að hafa síðuna á beini er að soðið sem verður til og leggur grunninn í sósuna verður einkar ljúffeng. 

Þá var að hella heillri flösku af Garúnu stout saman við, ásamt soyasósu og hlynsírópi. Lokið var svo sett á fatið og svo sett í 160 gráðu heitan ofn í þrjár klukkustundir.

Næsta skref var að huga að nautakjötinu. Og það var líka einfalt. Skar rauðan chili, engifer og hvítlauk niður.

Lagði steikurnar í skál, nuddaði með jómfrúarolíu, soya og lime safa. Blandaði hvítlauk, engifer og chilli saman við ásamt smáræði af niðurskorinni steinselju. Þetta fékk svo að marinerast í nokkrar klukkustundir á meðan við undirbjuggum meðlæti og annað sem er að finna í þessari færslu. 

Þessi texti er fenginn frá heimasíðunni Bjór og Matur sem Freysi heldur úti. Hann sá líka alveg um bao-bao bollurnar. 

5 bolli hvítt hveiti

3 tsk þurrger
1,5  bollar hitað vatn, ca 25 gráður eða sv
6 msk matarolía
4 tsk lyftiduft
4 msk sykur

1) Hitið vatn örlítið, ca 20-25 gráður. Bætið gerinu út í og látið blotna aðeins í svona mínútu. Því næst bætið þið tveimur matskeiðum af matarolíu og hrærið aðeins í. Látið standa.

2) Setjið hveiti, lyftiduft og sykur í hrærivél með hnoðara haus. Blandið aðeins saman og stillið svo á hægan gang. Hellið gervatninu hægt saman við. Aukið aðeins hraðan á hrærivélinni. Látið ganga þar til myndast hefur klumpur eða kúla. Takið þá deigið út og hnoðið afganginn saman við. Deigið á að vera aðeins klístrað, en ekki þannig að þurfi hveiti á borðið, ef hins vegar það er of klístrað bætið smá hveiti við. Ef of þurrt, þá vætið hendur aðeins og hnoðið rakanum inn deigið.

3) Pennslið skál með olíu og setjið deigið í hana og plastfilmu yfir. Látið standa í a.m.k klukkustund eða þar til orðið tvöfalt stærra. Nú er góður tími til að undirbúa fyllinguna.

4) Hnoðið svo deigið létt saman og myndið lengju og skiptið svo upp í átta jafn stóra búta.

5) Takið hvern bút og formið disk í lófanum, setjið svo á borð og fletjið út með rúllu í sporöskuljaga köku, stærðin er dálítið smekksatriði, gott að hafa um það bil þriggja til fjögura mm þykkt. Pennslið svo helminginn með olíu og leggið saman í hálfmána.

6) Setjið hálfmánana á bökunarpappírsbút, einn á hvern bút og látið svo standa á volgum stað með þurru viskastykki yfir í ca klukkustund. Fylgist með þessum elskum bólgna út og þroskast … svo fallegt.

7) Best er að gufusjóða brauðin í bambusgrind, en ef maður á það ekki þá er vel hægt að nota grænmetissuðugrind í potti með vatni. Það virkaði hjá mér alla vega. Setjið brauðin á smjörpappírnum í gufugræjuna, t.d. tvö í einu, fer eftir stærð, en það þarf að vera pláss á milli þeirra. Gufusjóðið svo í ca sjö mínútur eða þar til brauðin eru orðin bólgin og þurr.

Þegar grísasíðan var tilbúið skar ég puruna af og poppaði inn í blússheitum ofni, 250 gráður í nokkrar mínútur - maður má helst ekki taka augun af því.

Síaði svo soðið og setti í pott, bætti hálfri flösku af Garúnu við og sauð niður um helming þangað til sósan varð hnausþykk. Bætti svo skvettu af Garúnu saman við ásamt 100 g af smjöri og þeytti vandlega saman við. Til að sæta sósuna settum við fjórar kúfaðar matskeiðar af hunangi. 

Og ég er að segja ykkur það sósan sló alveg í gegn. 

Við gerðum þrjár tegundir af pækluðu meðlæti. Skar niður smáræði af rauðkáli, raspaði fimm cm af engifer saman við og huldi með hvítvínsediki. Bragðbætti með einni matskeið af sykri og salti. Smá pipar. 

Skar svo niður eitt grænt epli og eina peru og huldi með hvítvínsediki. Bætti svo hálfum rauðum chilli saman við og bragðbætti með einni matskeið af sykri og salti. 

Svo var það rauðlaukurinn. Einn rauðlaukur skorinn í þunnar sneiðar, huldi með hvítvínsediki, bragðbætti með einni matskeið af sykri og salti. Smá pipar. 

Allt þetta lét ég standa út á borði í nokkrar klukkustundir á meðan við undirbjuggum allt annað sem er að finna í þessari færslu. 

Auk þess að vera með pæklað meðlæti vorum við einnig með ferska næfurþunnt skorna agúrku, papríku og ferskan kóríander (fyrir þá sem eru ekki með ofnæmi). 

Muldum niður puruna til að hafa með. 

Nautakjötið var svo grillað á pönnu í þrjár mínútur á hvorri hlið. Ég hefði grillað það úti en mér tókst ekki að moka út grillið í tæka tíð.

Skar svo grísinn af beininu og lagði í eldfast mót, penslaði með sósu og grillaði í eina til tvær mínútur undir blússandi grilli. Sneiddi í þunnar sneiðar. 

Nautakjötið var einnig sneitt niður í þunnar sneiðar. Sáldraði svo ferskri steinselju yfir kjötið áður en það var borið fram. 

Svo var bara veisla.

Með bao bao bollunum nutum við Úlfs sem er India Pale öl frá Borg. Þetta er ákaflega vel heppnaður bjór, hoppaður og bragðgóður, sem stóð sig afar vel með aðalréttinum. 

Svo var bara að fara að matast. Allir gátu raðað saman eins og þeir vildu. Þessi var með grísakjöti, pækluðum eplum og perum, rauðkáli, ferskum kóríander og garúnarsósu. 

Þessi bao bao bolla var með nautakjöti, gúrku, pækluðum rauðlauk og siracha mæjó. Sælgæti. 

Fyrir þá sem ekki vildu fá Úlf með bao bao bollunum þá sló Barrabas dubbel öl, sem páskabjórinn þeirra frá Borg í fyrra, algerlega í gegn.  Ljúffengt og dökkt öl sem sómdi sér ekkert síður vel en Úlfur.

Og svo var eftirréttur; 

Þetta er allt frá R. Freyr Rúnarsyni á Bjór og Matur. 

Besta súkkulaðimús í heimi með fersku hindberjamauki. Það besta við þessa mús er að það er fljótlegt að gera hana og auðvelt.

250 g gæðasúkkulaði (125 g suðusúkkulaði og 125 g 70% súkkulaði)
150 g sykurpúðar
50 g smjör
60 ml heitt vatn (soðið vatn)
285 ml rjómi, þeyttur.
1 tsk vanilludropar

Sykurpúðar, smjör og saxað súkkulaði er sett í stóran pott og svo er 60ml heitu vatni bætt við. Látið svo malla á mjög lágum hita, rétt til að bræða súkkulaðið og púðana. Hrærið reglulega þar til allt er bráðnað og látið svo kólna. Þeytið rjómann með vanilludropunum og blandið varlega saman við rest.

Hindberjamaukið:

300 g hindber (frosin er algjörlega í lagi)
1/4 bolli sykur
1 mtsk súrbjór eða bara sítrónusafi
1/4 tsk nýmulinn pipar (má sleppa samt)

Setjið þetta allt í matvinnsluvél og maukið þar til berin eru orðin að mauki. Svo er gott að sigta maukið til að losna við steinana og svo sjóða í ööörlitla stund á vægum hita en þetta gerir maukið silkimjúkt og aðeins hlaupkennt.

Fyrir meiri aðferðafræði, sjá hérna!

Eins og lesendur sjá var þetta veisla frá upphafi til enda! Bjór var paraður við mat og matur við bjór!

Gestirnir okkar voru glaðir og við vorum glöð!

Hvílíkt kvöld! Ég er enn að jafna mig!

Bon appetit!

-------

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Frábær fiskiveisla; Steikt hrogn með chimmichurry, djúpsteiktar gellur með myntujógúrtsósu og svo kræklingur með marglitum papríkum

Þessi fiskiveisla var á Ínn núna í vikunni.

Bon appetit!

Dásamlegt heilgrillað lamb - herbes de provance! Grillveislan hefst næsta laugardag!

Tíminn líður hratt og helgin nálgast óðfluga. Sjálfur er ég ferlega spenntur og hlakka til að kynna bókina fyrir öllum. Og það er allt að verða tilbúið! Það er búið að panta lambið - sem hangir á góðum stað - grillnuddið komið, mætir hjálparkokkar bókaðir, meðlætið er ákveðið og það er búið panta drykkjarföng, allt nema pakka ofan í tösku. Bjarga því annað kvöld! 

-
Útgáfu-grillveisla 

Laugardaginn 30. apríl 

Klukkan 17:00 

Eymundsson - Skólavörðustíg

Allir eru velkomnir!

mbk,
Læknirinn í Eldhúsinu
-

Heilgrillað lambalæri - herbes de Provance

Að heilgrilla skepnu, hvort sem það er lamb eða grís hlýtur að vera ein besta leiðin til að matreiða fyrir heilan her svangra karla og kvenna. Og það er einfaldara en margan grunar þó að það krefjist vissulega nokkurrar vinnu og viðveru.

Fyrst þarf að grafa holu fyrir eldiviðin eða kolin. Svo er reist einhvers slags grind eða hölda til að bera uppi dýrið. Næst þarf að festa það á spjót svo að það liggi alveg skorðað. Spjót er hægt að kaupa tilbúin á netinu, eða gera það sjálfur með leiðbeiningum sem hægt er að finna á sama stað. Góður blikksmiður getur vitaskuld bjargað málum.

Fyrir þá sem eru að grilla skeppnu í heilu lagi í fyrsta skipti þá er lamb kjörið viðfangsefni – þar sem það þolir vel að vera borið fram bæði „rare“ og upp í „ well done“.

Hér er lambið kryddað með kryddblöndu sem kennd er við Provance í Suður Frakklandi – herbes de Provance - og er blanda af af savory, marjoram, rósmarín, timjan, og óregano.

Þessa uppskrift eldaði ég í ágústbyrjun í fyrra í tilefni þrítugsafmælis góðrar vinkonu okkar hjóna, Sofie Jeppsson. Hún hafði boðið vinum og vandamönnum í afmælisveislu í garðinum sínum og veðrið lék við okkur. Ég mætti sex klukkustundum fyrr í veisluna til að undirbúa lambið og koma því á eldinn.

1 lamb
500 ml jómfrúarolía
safi úr 5 sítrónum
2 bollar franskt grillnudd (herbes de Provance)
Salt & pipar



Skolið og þerrið lambið rækilega og festið á spjótið svo það sé vel skorðað.

Charlie, maðurinn hennar Sofie, útbjó þetta eldstæði í garðinum af miklum myndarbrag.

Nuddið það vandlega með þirðjung af jómfrúarolíunni og dreifið svo helmingnum af franska grillnuddinu jafnt bæði utan á og innan í lambið. Piprið ríkulega.

Útbúið kryddolíu með því að hella því sem eftir er af jómfrúarolíunni í skál og blandið saman við það afgangingum af franska grillnuddinu, ásamt sítrónusafanum.

Setjið lambið yfir grillið, og penslið það reglulega með kryddolíunni á meðan það eldast.

Eldið þangað til að kjarnhiti hefur náð 55-60 gráðum (eftir smekk).

Og þá er ekkert eftir en að sneiða niður herlegheitin fyrir gestina. 

Fullkomlega eldað! 

Dásamlega stökk húð sem var alveg einstaklega ljúffeng á bragðið.

Á laugardaginn næstkomandi ætlum við að bera fram lamb með Norður Afrísku hætti með dásamlega ljúffengu grillnuddi, hummus, chilitómatsósu, grænmeti og svo skola þessum dásemdum niður með íssköldum Bola. 

Hlakka til að sjá sem flesta til að fagna með mér! 

Grillveislan hefst klukkan 17 - Eymundsson Skólavörðustíg. 

Allir velkomnir.

Þorláksmessa og skötuveisla - Það eru að koma jól!

Hin árlega skötuveisla var haldin núna eins og alltaf áður í Púkagranda 5. Þar bjóða Jónas og Hrund og börnin þeirra, vinir okkar og nágrannar, heim vinum sínum og fjölskyldumeðlimum til þessarar ágætu veislu. Þetta mun vera í fjórða sinn sem við hittumst á Þorlák og lyftum glösum og syngjum saman. Og þetta er alltaf mikið gleðistund og fyrir mína parta hefjast jólin mín í húsum þeirra. 

Að borða kæsta skötu er auðvitað stórmerkileg hefð. Ekki fyrir þær sakir að hún sé góð eða lykti vel heldur þveröfugt. Kæst skata er bæði ljótur og vondur matur - sama hvað allir skötuelskendur segja. Að bíta í skötubarð þannig að brjóskið merjist og ammóníakfnykurinn gýs upp í nefholið er nóg til að láta mann gráta. Og það gerir maður - og er ekki minni maður fyrir vikið. Þó lætur maður sig hafa þetta. Öllu er nú hægt að koma niður með bjórglas í annarri hendi og brennivínssnaps í hinni! Og hamsatólgin og dásamlega rúgbrauðið hennar Hrundar gerir það að verkum að maður raunverulega nýtur máltíðarinnar. 

Verkun skötu er auðvitað ekki merkileg saga. Skata, eins og hákarl, er brjóskfiskur og brjósk þessara dýra innihalda mikið að þvagefni. Skatan er verkuð þannig að börð hennar eru sett í fat og breytt er yfir og náttúran fær að hafa sinn gang - fiskurinn fær að rotna. Við það brotnar þvagefnið í skötunni niður og verður að ammóníaki sem gefur henni sína kæstu lykt og svæsna bragð. Að borða skötu er eins og að hýða sig til að eiga inni fyrir þeim kræsingum sem við fáum að njóta á næstu dögum!

Þorláksmessa og skötuveisla - Það eru að koma jól!

Það verður ekki mikið um uppskriftir í þessari færslu þar sem ég var ekki við stjórnvölinn! Ég fékk þó uppskriftina að rúgbrauðinu sem er alveg frábær og í mínum huga er sigurvegari dagsins.

Veisluborðið var fallega skreytt. 

Varla er hægt að matreiða skötu innandyra og þá kemur sér vel að eiga smáhýsi útí garði til að fremja þau myrkraverk sem fólgin eru í því að sjóða skötu.

Jónas tók sig vel út í skúrnum. Til að þola suðuna var honum reglulega færður bjór og snaps. Það verður að koma í ljós hvort hann ber einhvern skaða af því að marinerast í skötufnyknum! En við munum fylgjast vel með honum!

Hákarl er náttúrulega bragðvondur eins og skatan. En samt er ágætt að fá sér einn og einn bita til að núllstilla bragðlaukana fyrir hátíðirnar. 

Mamma og pabbi komu með íslenskt jólabrennivín. Mamma tók það að sér að setja flöskuna í fernu og skreyta með nokkrum grenigreinum og einhverju fleiru. Fryst í sólarhring. Brennivín, bæði jólaútgáfan, og venjulegt, danskt jubileum ákavíti, gera manni kleift að komast í gegnum máltíðina með bros á vör.

Í rúgbrauðið fóru 5 bollar af rúgmjöli, 3 bollar af hveiti, 1 1/2 l af súrmjólk, 3-4 tsk matarsóda, 2-3 tsk salt og 500 g af sírópi. Hráefnunum er blandað saman í hrærivél og síðan sett í form. Bakað við 90-100 gráður í 8-10 klukkustundir. Klassískt mun vera að baka brauðið í mjólkurfernu - en gott að muna eftir því að fylla einungis fernuna að hálfu þar sem deigið á eftir að rísa um helming. 

Þetta er alveg dásamlega ljúffeng uppskrift. Hrund er vön að hefja þessar veislur með því að biðjast afsökunar á því hvernig rúgbrauðið hafi misheppnast - svo er það alltaf algerlega fullkomið - sætt og savory (þakklátur fyrir íslenska þýðingu).

Bjór og snaps - lífsbjörg skötuhatarans í skötuveislum. 

Fyrir þá sem eru ekki eins harðir í skötunni þá var líka boðið upp á þennan ljúffenga plokkfisk. Plokkfiskur er sígíldur réttur. Soðin fiskur rifin niður og blandaður með niðurskornum kartöflur, kryddaður með salti, pipar og smá karrí. Jafningurinn - klassísk bechamél sósa - 60 gr af smjöri og 60 gr af hveiti eru hrærð saman til að búa til smjörbollu og svo er lítri af nýmjólk soðinn upp í smjörbollunni þangað til hún þykknar. Blandað saman við fiskinn og sett í eldfast mót. Rifnum osti sáldrað yfir og bakað í ofni þangað til að osturinn brúnast.

Eins og fram hefur komið þá er skata ekki fallegur matur - myndin er því til sönnunar!

Hamsatólg hefur þó einhvern blæ fegurðar sem einnig finnst á flauelsfeitu bragðinu!

Kveifar eins og ég fá sér einungis smá ræfil af skötu, meira af plokkfiski, kartöflu og rófu og svo auðvitað nokkrar sneiðar að rúgbrauðinu ljúffenga.

Svo var sungið og skálað! Ég er þegar farinn að hlakka til Þorláksmessu á næsta ári!

Bon appetit og gleðileg jól!