Langeldað og ljúffengt Ossoboco með gremolata borið fram með Risotto Milanese með beurre acido og saffran - sælgæti!

Þetta er einstaklega ljúffengur réttur - en eins og allt sem er svona ljúffengt þá tekur eldamennskan dálítinn tíma. Og ekki að hún sé neitt sérstaklega flókin - það tekur bara drykklanga stund að umbreyta seigum bita eins og kálfaskanka (ossobuco) yfir í kjötbita sem bráðnar í munni. 

Þessi réttur er frá nítjándu öldinni og var fyrst borinn á borð á svæðunum í kringum Milanó á Norður Ítalíu. Hann ber öll helstu kenniteikn matargerðar frá Lombardy - sem er heldur frábrugðin hefðbundinni ítalskri matargerð þar sem hún einkennist af nautakjöti, hrísgrjónum og smjöri. 

Og fyrir þá sem hafa verið að strengja einhver sérstök heit um þessi áramót til dæmis um almenna hófsemi eftir nautnir jólahátíðarinnar - þá ögrar þessi réttur þeim aðeins. Hann er, það sem við myndum kalla, "rich" eða ríkulegur. Ætli risotto-ið sé ekki það sem kemur honum yfir strikið - en hrísgrjón eru auðvitað ekkert nema kolvetni sem síðan er drekkt í dásamlegu smjöri og fullt af parmaosti (parmesan). 

En svo getur maður alltaf fengið sér lítið á diskinn - og bara einu sinni, borðað þar til maður er mettur og látið þar við sitja? 

Langeldað og ljúffengt Ossoboco með gremolata borið fram með Risotto Milanese með beurre acido og saffran  - sælgæti! 

Fyrir 8 

2 kg ossobuco í sneiðum 

hveiti 

2 hvítir laukar

4 sellerísstangir

5 gulrætur í heldur stórum bitum

1/2 flaska gott hvítvín

1 l kjúklingasoð

kryddvöndull (timjan, rósmarín, steinselja) 

salt og pipar 

Fyrir gremolata 

sítrónubörkur af hálfri sítrónu

2 msk fersk steinselja

2 hvítlauksrif

salt og pipar 

Fyrir risotto alla milanese

1 gulur laukur
1 sellerístangir
4 hvítlauksrif
600 g arboriohrísgrjón

250 ml hvítvín 

1 1/2 L kjúklingasoð

1 g saffran

75 g burro acido (sjá neðar)

100 g parmaostur

salt og pipar

Mér hafði áskotnast þetta fallega nautakjöt - vel fitusprengt. Það hafði verið skorið í þykkar sneiðar sem mér finnst passa svo vel í ossobuco. Vissulega eru flestar uppskriftir af ossobuco með kálfakjöti - en stundum þarf að leika fingrum fram.

Ég notaði að sjálfsögðu íslenskar gulrætur. 

Þær voru flysjaðar og skornar í veglega bita. Steiktar með skornum lauk, sellerí og hvítlauk í smjöri þangað til að grænmetið er orðið mjúkt. Saltið og piprið.

Kjötinu er velt upp úr bragðbættu hveiti. Hveitið er bragðbætt með salti, pipar og hvítlauksdufti.

Takið grænmetið til hliðar, brúnið kjötið að utan og bætið svo grænmetinu saman við

Ég notaði ríflega hálfa flösku af hvítvíni - sauð upp áfengið, skellti kryddvöndli saman við og bætti svo við kjúklingasoði. Náði upp suðunni og setti svo inn í 150 gráðu heitan ofn í rúma þrjá tíma. Þá má bara slaka á. Þetta eldar sig eiginlega sjálft. Þar til það kemur að risottoinu. Það er ekki flókið - en það þarf að hræra í því stöðugt - til að fá það sem best. 

Ég notaði Rustichella d'abruzzo Arborio hrísgrjón. Þó að það standi suðutími á pakkanum þá gildir það ekki alveg um risottogerð, hún tekur aðeins lengri tíma. 

Byrjið á því að steikja smátt skorinn lauk og sellerí í smjöri og þegar grænmetið er mjúkt og glansandi bætið þá grjónunum saman við og steikið þangað til að það fer að glansa á jöðrunum. Þá hellir maður hvítvíni saman við og sýður upp. Svo er bætt við ausu eftir ausu af kjúklingasoði og soðið niður á meðan stöðugt er hrært í. 

Saffran er dýrasta krydd sem selt er - en sem betur fer fer lítið magn langt í matargerð. Mér skilst að verðið fyrir kílóið í fyrra hafi verið í kringum 500.000 krónur. Það er oft hærra - en það er háð uppskerunni. Það er vandasamt að tína saffran. Á hverju blómi vaxa einvörðungu nokkrir þræðir - og þeir eru afar viðkvæmir og það þarf að týna þá hvern fyrir sig.

Mér finnst gott að láta saffranið liggja í heitu vatni áður en ég bæti því saman við risottoið. Þegar hrísgrjónin eru orðin "al dente" - þá eru þau tilbúin fyrir lokaskrefið. 

Ég fékk þetta smjör að gjöf frá ítölskum kokki, Marco Fadiga, sem er yfirkokkur hjá Moet & Chandon. Burro acido - sem á íslensku myndi kallast súrsmjör. Og þetta er frekar einfalt. Vín er hitað í potti með ediki og fínt skornum skalottukauk. Sjóðið upp vínið svo áfengið gufi upp. Sjóðið svo vínið, edikið og laukinn áfram þangað til að laukurinn er mjúkur. Skerið kalt smjörið niður í kubba og bætið varlega saman við og hrærið með písk. Þegar allt smjörið er uppleyst er því hellt í gegnum sigti. Þrýst á eftir með sleikju. Vökvinn sem rennur af er svo settur í poka í hæfilegum skömmtum og fryst. Notað eftir þörfum. 

Bætið saman við 75 g af súrsmjöri og 100 g af rifnum parmaosti og hrærið saman við. Látið standa í tvær mínútur áður en það er borið fram. 

Og þá er bara að bera herlegheitin á borð.

Með matnum nutum við þessa ítalska rauðvíns Sasso al Poggio frá 2015. Þetta er vín sem flokkast með Super Toskan vínum - gert úr blöndu af Merlot, Sangiovese og Cabernet þrúgum. Þetta vín er í talsverðu uppáhaldi hjá mér. Vorið 2017 heimsótti ég þessa vínekru og naut dásemdar hádegisverðar á hæð á miðri ekrunni. Ég fer alltaf þangað í huganum þegar ég tek sopa af þessu ljúffenga víni sem er pakkað af bragði - dökkum kirsuberjum - gott og langt eftirbragð í góðu jafnvægi.

Þetta var unaðsleg veisla. 

Gleðilegt ár. 

-------

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Tvennskonar spaghetti di nero - með hvítlauk, chili og skalottulauk - toppað með risarækjum eða heimaunnum laxahrognum

Ég snéri heim úr ævintýraferð til Las Vegas liðna helgi þar sem ég og bróðir minn voru fengnir til að elda fyrir veislu á vegum Kerecis. Kerecis er frábært íslenskt fyrirtæki sem er í stórtækri útrás á bandaríska markaði um þessar mundir. Þau framleiða sáraumbúðir úr íslensku þorskroði við mjög góðan orðstýr. Og það var virkilega gaman að fá að styðja við útrás þeirra með þessu verkefni. Við gerðum níu rétti sem áttu að gefa gestum möguleika á því að kynnast fjölbreyttu íslensku hráefni, sjá hérna. 

Helgina áður var ég með veislu fyrir sérnámslækna í lyflækningum þar sem við heilgrilluðum lamb með mexíkósku ívafi, sjá hérna,  - svo var sungið og dansað fram eftir nóttu. Þetta unga fólk kann svo sannarlega að skemmta sér. 

Það er þess vegna ekkert skrítið að ég hafi ekki haft tíma til að blogga sem skyldi. En það stendur til bóta. 

Tvennskonar spaghetti di nero - með hvítlauk, chili og skalottulauk og rjóma - toppað með risarækjum eða heimaunnum laxahrognum

Eins og lesendur kannski muna þá gerði ég heimaunnin hrogn fyrir skemmstu, sjá hérna - og úr varð þessi veislumáltíð í miðri viku, sjá hér. 

Þessar tvær uppskriftir voru ofur einfaldar og urðu eiginlega tilbúnar á meðan pastað sauð í pottinum. Ég hef verið aðdáandi Rustichella d'abruzzo í áraraðir og það minnkaði ekkert þegar ég fékk tækifæri til að heimsækja fyrirtækið á heimavelli nú í sumar í Abruzzohéraði austan við Toskana. Abruzzo er dásamlega fallegt sveitahérað þar sem hveitið í þetta gómsæta pasta er ræktað og það er sérstaklega skemmtilegt að sjá hvaða metnaður liggur í framleiðslunni. 

Ég vona að ég sýni þeim sóma með þessum tveimur snögggerðu uppskriftum. 

Fyrir fjóra til fimm svanga gesti 

1 pakki af spaghetti di nero

1 chili pipar

2 hvítlauksrif

börkur af einni sítrónu

2 skalottulaukar

100 g smjör 

250 ml rjómi 

10 risarækjur (auðvitað má hafa fleiri)

2-3 matskeiðar af heimaunnum laxahrognum

Þetta gat eiginlega ekki verið öllu einfaldara. Eldamennskan tók ekki lengri tíma en að skera niður skalottulauk, chili og hvítlauk.

Kavíarinn var ennþá í toppformi og bragðaðist stórvel en hann útbjó ég fyrir að verða þremur vikum. Sjá hérna.

Ég heimsótti Rustichella í sumar í heimahérað þeirra í Abruzzo. Það var ógleymanlegt ferð full af upplifunum, mat og ljúffengu ítölsku víni. 

Þetta pasta er litað með bleki úr kolkrabba.Ég hef alltaf verið dálítið smeykur við svart pasta - en þessar tvær uppskriftir læknuðu þá hræðslu. Smjör og rjómi róa mann niður. 

Galdurinn við að sjóða pasta - er að sjóða það í miklu vatni - einn lítra fyrir hver 100 g af pasta. Þá ráðleggja sérfræðingar hjá Rustichella að salta vatnið - 2 g af salti fyrir hvern lítra - þau hljóta nú að vita hvað þau eru að tala um. Þá skiptir einnig höfuðmáli að sjóða pastað þangað til að það er "al dente" aðeins undir tönn. Þannig dregur það betur í sig sósuna og gerir réttinn mun áhrifaríkari.

Á meðan pastað sýður er smjörið brætt á pönnu og laukur, chili og hvítlaukur steikt á pönnu.

Bætið rækjunum á pönnuna.

Skellið dash af hvítvíni á pönnuna og sjóðið upp áfengið.

Bætið rjómanum á pönnuna og sjóðið hann upp. Bætið pastanu saman við og bragðbætið með kryddjurtum og sítrónuberki. 

Þetta var afar ljúffengt.

Byrjið eins á næsta rétti - takið lauk, hvítlauk, chilli og steikið upp úr bráðnu smjöri. Bætið matskeið af hrognum á pönnuna. 

Næsta skref er skvetta af hvítvíni, sjóða upp áfengið, bæta svo rjóma og pasta á pönnuna.

Ekki bara er þetta fallegt - þetta var líka ótrúlega ljúffengt.

Til að espa aðeins upp sítrónubragðið - sem mér finnst passa svo vel með sjávarfangi - þá bragðbætti ég pastað með ögn af sítrónuolíu. 

Svo er bara að bjóða fjölskyldunni að setjast til borðs. Við drukkum Masi Masianco með réttinum - en ég hafði einmitt notað smá skvettu af því í báða pastaréttina. Það skiptir máli að nota gott vín í mat - og þetta ítalska hvítvín er ferskt og ljúffengt, örlítil sýra sem passaði vel með ríku pastanu. 

Verði ykkur að góðu. 

------

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Tælenskt sjávarréttarseyði, grilluð lúðusteik með salsa og blómkálspuréog bakaðir ávextir í desert

Blaðamenn 24 stunda höfðu samband við mig í vikunni og báðu mig um að vera með innskot í laugardagsblaðinu, það passaði ágætlega því að ég var með kollega minn frá Englandi í heimsókn. Roger Wellesley Duckitt er læknir frá Suður Afríku sem starfar í Englandi. Ég kynntist þessum góða manni í Lissabon þar sem ég var á námskeiði síðastliðið haust. Þar kynntist ég hópi af góðum kollegum og átta úr þessum hópi hafa haldið sambandi síðan að námskeiðinu lauk. Núna um helgina var vísindaþing lyflækna haldið á Selfossi og þar kom hann og hélt erindi um uppbyggingu sérnáms í Englandi. Á fimmtudagskvöldið eldaði ég fyrir hann þessa máltíð.

Ég hafði samband við fiskbúðina mína nokkrum dögum áður og bað þá um að verða mér útum stórlúðsteik - það var ekkert mál. Þjónustan hjá þessu fyrirtæki var með miklum sóma og mér finnst rétt að segja aðeins frá því. Ég hef nokkrum sinnum skipt við þetta fyrirtæki áður og finnst þeir veita afbragðs góða þjónustu og ráðleggingar. Við vorum svo sannarlega ekki sviknir af lúðusteikinni. Hún var stórkostleg.

Tælenskt sjávarréttarseyði, grilluð lúðusteik með salsa og blómkálspuré og bakaðir ávextir í desert
Bregð aðeins út af vananum að vera með hráefnalista. Þetta er sama og ég sendi inn í 24 stundir.

1,5 L af kjúklinga eða fiskisoði, 

300 gr af ósoðnum rækjum, 

300 gr af smárri hörpuskel, 

500 gr af krækling í skelinni

250 gr af Vermicelli núðlum, 

1 rauður chilli pipar, 

1 grænn chilli pipar, 

5 cm af engifer, 

3 hvítlauksrif, 

1/3 búnt af basil, 

1/3 búnt steinselju, 

1/3 af kóríander.

Sjávarfangið er steikt í smjöri með smávegis hvítlauk, ásamt skvettu af hvítvíni þartil eldað. Lagt til hliðar. Núðlurnar eru eldaðar samkvæmt leiðbeiningum og skammtaðar í skál. Þá er steiktu sjávarfanginu dreift yfir, svo er kryddinu; engifer, chilli og hvítlauk, sáldrað yfir, kryddjurtunum og svo í lokin er kjúklinga eða fiskisoðinu hellt yfir. Saltað og piprað.

Borið fram með góðu hvítvíni og sítrónum og límónum til að kreista yfir súpuna til ögra fram bragðið. Við drukkum Castillo di Molina Chardonnay frá því 2006. Þetta er prýðisgott létt hvítvín með talsverðum ávexti. Ekki svo mikið eftirbragð en dvaldi í dálitla stund á tungu. Þetta vín bar vel bragðsterkan mat án þess að fölna í samanburði né hverfa í bakgrunninn. Wine Spectator hefur gefið víni í þessum flokki um 86% í einkunn.

Ofnbökuð lúðusteik með blómkálspure, salsa og hvítvínssteiktum fennel
2,5 kg af þverskorinni lúðusteik var pensluð með góðri jómfrúarolíu og saltað og piprað. Fyrst var það grillað í stutta stund á heitu grilli en svo bakað í ofni í um 20 mínútur við 180 gráðu hita.

Með matnum var borið fram blómkálspúrée sem var afar einfalt. Tveir blómkálshausar voru soðnir eins og lög gera ráð fyrir, vatninu hellt frá, blómkálið sett í matvinnsluvél, 2 msk af rjómaosti, 2 msk af smjöri, 100 ml af rjóma, salti og pipar sett saman við og blandað saman þar til orðið að flauelsmjúkri blöndu.

Salsað var gert úr 5 þroskuðum tómötum, 1 stórum rauðlauk, 4 smátt skornum hvítlauksrifjum, einum kjarnhreinsuðum ch
illipipar, hálfri smátt skorinni papriku, 1/2 búnti af steinselju, 1/2 búnti af kóríander, 5 msk af jómfrúarolíu, salt og pipar og safi úr einni sítrónu. Blandað vel saman og látið standa í ísskáp í um klukkustund.

Einnig var steikt fennel með matnum. 4 fennelhausar voru hreinsaðir og skornir í sneiðar. Þeir voru svo steiktir upp úr smjöri og olíu í um 10 mínútur og svo var 2 glösum af ágætu hvítvíni hellt yfir, ég notaði Montalto frá Sikiley úr kassa, og sauð niður í um 20 mínútur.

Maturinn var svo borinn fram með léttu salati og Masi Masianco hvítvíni frá Ítalíu árgerð 2007 sem er létt og fremur lítið krefjandi hvítvín sem passaði vel með matnum. Þar var mikið af brögðum á ferðinni og mikilvægt að vínið stæli ekki senunni. Það rann ljúflega niður með matnum og nóg var skálað.

Bakaðir ávextir með ís og muldu Nóa kroppi

Í dessert var svo einfaldur eftirréttur. Bakaðir ávextir með ís og muldu Nóa kroppi. Einn ferskur ananas, 3 ferskjur, 4 plómur, nokkur jarðarber voru skorinn í bita og sett í eldfast mót. Vanillusykri (eða bara venjulegum sykri) er sáldrað yfir og ávextirnir eru bakaðir við 180 gráður í 15 mínútur þar til þeir fara að karmelliserast. Þá er þeim dreift í skálar, ís dreift yfir og svo muldu Nóa kroppi dreift yfir.

Notið með góðu kaffi og smávegis af Wolf Blass af Chardonnay Pinot Noir freyðivíni sem hefðbundið ætti að fá sér fyrir forréttinn en við svindluðum og fengum okkur með eftirréttinum. Vorum ekki svikinn af því .Talsverð kampavínsstemming en samt langt frá því að vera á kampavínsverði.