Langeldað og ljúffengt Ossoboco með gremolata borið fram með Risotto Milanese með beurre acido og saffran - sælgæti!

Þetta er einstaklega ljúffengur réttur - en eins og allt sem er svona ljúffengt þá tekur eldamennskan dálítinn tíma. Og ekki að hún sé neitt sérstaklega flókin - það tekur bara drykklanga stund að umbreyta seigum bita eins og kálfaskanka (ossobuco) yfir í kjötbita sem bráðnar í munni. 

Þessi réttur er frá nítjándu öldinni og var fyrst borinn á borð á svæðunum í kringum Milanó á Norður Ítalíu. Hann ber öll helstu kenniteikn matargerðar frá Lombardy - sem er heldur frábrugðin hefðbundinni ítalskri matargerð þar sem hún einkennist af nautakjöti, hrísgrjónum og smjöri. 

Og fyrir þá sem hafa verið að strengja einhver sérstök heit um þessi áramót til dæmis um almenna hófsemi eftir nautnir jólahátíðarinnar - þá ögrar þessi réttur þeim aðeins. Hann er, það sem við myndum kalla, "rich" eða ríkulegur. Ætli risotto-ið sé ekki það sem kemur honum yfir strikið - en hrísgrjón eru auðvitað ekkert nema kolvetni sem síðan er drekkt í dásamlegu smjöri og fullt af parmaosti (parmesan). 

En svo getur maður alltaf fengið sér lítið á diskinn - og bara einu sinni, borðað þar til maður er mettur og látið þar við sitja? 

Langeldað og ljúffengt Ossoboco með gremolata borið fram með Risotto Milanese með beurre acido og saffran  - sælgæti! 

Fyrir 8 

2 kg ossobuco í sneiðum 

hveiti 

2 hvítir laukar

4 sellerísstangir

5 gulrætur í heldur stórum bitum

1/2 flaska gott hvítvín

1 l kjúklingasoð

kryddvöndull (timjan, rósmarín, steinselja) 

salt og pipar 

Fyrir gremolata 

sítrónubörkur af hálfri sítrónu

2 msk fersk steinselja

2 hvítlauksrif

salt og pipar 

Fyrir risotto alla milanese

1 gulur laukur
1 sellerístangir
4 hvítlauksrif
600 g arboriohrísgrjón

250 ml hvítvín 

1 1/2 L kjúklingasoð

1 g saffran

75 g burro acido (sjá neðar)

100 g parmaostur

salt og pipar

Mér hafði áskotnast þetta fallega nautakjöt - vel fitusprengt. Það hafði verið skorið í þykkar sneiðar sem mér finnst passa svo vel í ossobuco. Vissulega eru flestar uppskriftir af ossobuco með kálfakjöti - en stundum þarf að leika fingrum fram.

Ég notaði að sjálfsögðu íslenskar gulrætur. 

Þær voru flysjaðar og skornar í veglega bita. Steiktar með skornum lauk, sellerí og hvítlauk í smjöri þangað til að grænmetið er orðið mjúkt. Saltið og piprið.

Kjötinu er velt upp úr bragðbættu hveiti. Hveitið er bragðbætt með salti, pipar og hvítlauksdufti.

Takið grænmetið til hliðar, brúnið kjötið að utan og bætið svo grænmetinu saman við

Ég notaði ríflega hálfa flösku af hvítvíni - sauð upp áfengið, skellti kryddvöndli saman við og bætti svo við kjúklingasoði. Náði upp suðunni og setti svo inn í 150 gráðu heitan ofn í rúma þrjá tíma. Þá má bara slaka á. Þetta eldar sig eiginlega sjálft. Þar til það kemur að risottoinu. Það er ekki flókið - en það þarf að hræra í því stöðugt - til að fá það sem best. 

Ég notaði Rustichella d'abruzzo Arborio hrísgrjón. Þó að það standi suðutími á pakkanum þá gildir það ekki alveg um risottogerð, hún tekur aðeins lengri tíma. 

Byrjið á því að steikja smátt skorinn lauk og sellerí í smjöri og þegar grænmetið er mjúkt og glansandi bætið þá grjónunum saman við og steikið þangað til að það fer að glansa á jöðrunum. Þá hellir maður hvítvíni saman við og sýður upp. Svo er bætt við ausu eftir ausu af kjúklingasoði og soðið niður á meðan stöðugt er hrært í. 

Saffran er dýrasta krydd sem selt er - en sem betur fer fer lítið magn langt í matargerð. Mér skilst að verðið fyrir kílóið í fyrra hafi verið í kringum 500.000 krónur. Það er oft hærra - en það er háð uppskerunni. Það er vandasamt að tína saffran. Á hverju blómi vaxa einvörðungu nokkrir þræðir - og þeir eru afar viðkvæmir og það þarf að týna þá hvern fyrir sig.

Mér finnst gott að láta saffranið liggja í heitu vatni áður en ég bæti því saman við risottoið. Þegar hrísgrjónin eru orðin "al dente" - þá eru þau tilbúin fyrir lokaskrefið. 

Ég fékk þetta smjör að gjöf frá ítölskum kokki, Marco Fadiga, sem er yfirkokkur hjá Moet & Chandon. Burro acido - sem á íslensku myndi kallast súrsmjör. Og þetta er frekar einfalt. Vín er hitað í potti með ediki og fínt skornum skalottukauk. Sjóðið upp vínið svo áfengið gufi upp. Sjóðið svo vínið, edikið og laukinn áfram þangað til að laukurinn er mjúkur. Skerið kalt smjörið niður í kubba og bætið varlega saman við og hrærið með písk. Þegar allt smjörið er uppleyst er því hellt í gegnum sigti. Þrýst á eftir með sleikju. Vökvinn sem rennur af er svo settur í poka í hæfilegum skömmtum og fryst. Notað eftir þörfum. 

Bætið saman við 75 g af súrsmjöri og 100 g af rifnum parmaosti og hrærið saman við. Látið standa í tvær mínútur áður en það er borið fram. 

Og þá er bara að bera herlegheitin á borð.

Með matnum nutum við þessa ítalska rauðvíns Sasso al Poggio frá 2015. Þetta er vín sem flokkast með Super Toskan vínum - gert úr blöndu af Merlot, Sangiovese og Cabernet þrúgum. Þetta vín er í talsverðu uppáhaldi hjá mér. Vorið 2017 heimsótti ég þessa vínekru og naut dásemdar hádegisverðar á hæð á miðri ekrunni. Ég fer alltaf þangað í huganum þegar ég tek sopa af þessu ljúffenga víni sem er pakkað af bragði - dökkum kirsuberjum - gott og langt eftirbragð í góðu jafnvægi.

Þetta var unaðsleg veisla. 

Gleðilegt ár. 

-------

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Kraftmikið osso buco að hætti Mílanóbúa með gremolata og hrísgrjónum

Ég fékk fyrirspurn á Facebook síðunni minni um hvort að ég ætti ekki góða uppskrift af Osso buco - og það hélt ég nú og var nokkuð kokhraustur um að ég hefði áreiðinlega bloggað um þetta einhvern tíma. Eftir smá leit á síðunni minn kom á daginn að ég hafði aldrei eldað þennan rétt áður - ég varð nokkuð undrandi þar sem þessi réttur er náttúrulega alveg sígildur. Og þennan rétt þurfa allir áhugakokkar að hafa eldað. 

Þannig að núna átti að gera bragarbót á! Og ekki stóð á mér að sigrast á þessari uppskrift. Þegar kemur að gerð Osso buco takast á tveir skólar í matargerð. Þeir sem nota tómat í uppskriftina og þeir sem gera það ekki. Að bæta tómati við réttinn er sennilega seinni tíma viðbót þar sem upprunalega uppskriftin sem varð til í kringum aldamótin nítjánhundruð á veitingahúsum utan við Mílanó, kveður ekki á um slíkt.  Áður var hefð fyrir því að bera fram risotto með þessum rétti en persónulega finnst mér slíkt vera aðeins og "ríkt" - fyrir mína parta nægja hrísgrjón eða kartöflumús. Að þessu sinni valdi ég að hafa bara hrísgrjón (meira segja ég hef mín mörk). 

Það er margt sem gleður mig við matargerð sem þessa. Þarna sameinast ást mín á langelduðum mat - þar sem maður umbreytir ódýrum seigum bita af kjöti í hreinustu dásemd og einnig að við langeldun verður oft til djúpt, safaríkt bragð sem sameinast við ferska bragðið sem kemur frá gremolatanu sem lyftir réttinum langt upp fyrir það sem maður myndi búast við!

Kraftmikið osso buco að hætti Mílanóbúa með gremolata og hrísgrjónum

Þetta er sannarlega einfaldur réttur að elda. En eins og oft áður skiptir máli, eins og með allan góðan mat, að gæta þess að hráefnið sé vel valið og eins að gefa sér góðan tíma. Matur af þessu tagi, með skönkum - sem í eðli sínu eru seigir séu þeir eldaðir skamma stund umbreytast við það að eldast lengi við lágan hita í lungamjúkan bita sem bráðnar í munni.

Fyrst er að velta kálfaskönkunum upp úr bragðbættu hveiti, og þá á ég við hveiti sem hefur verið saltað og piprað. Því næst er það brúnað í smjöri í heitum potti þangað til að báðar hliðar eru fallega brúnaðar. Þá er kjötið lagt til hliðar á meðan hlúð er að grænmetinu.

Ég skar niður eins og oft áður - tvær gulrætur, tvær sellerísstangir, tvo gula lauka og þrjú hvítlauksrif og steikti í pottinum sem ég hafði brúnað kjötið í. Gulrætur, sellerí og laukur eru í almennu tali í franskri matargerð kallað "mirapoix" og er undirstaðan í flestar súpur og kássur! Til eru fleiri útgáfur af "mirapoix" frá ólíkum löndum, Holy trinity í cajun matargerð, refugado í portugalskri matargerð, sofrito í spánskri og suppengrunen í þýskri. Innihaldið breytist lítillega á milli staða en allsstaðar er sama hugsun að baki - að leggja arómatískan grunn að því sem á að elda!

Við það að steikja grænmetið í sama potti losnar upp allur krafturinn sem varð til við að steikja kjötið. Þegar grænmetið er orðið fallega gljáandi, ilmar dásamlega og hefur verið kryddað nægjanlega með salti og pipar er komið að því að mikilvægu skrefi!

Og það þýðir að leggja kjötsneiðarnar aftur saman við grænmetið. Maður reynir að koma því þannig fyrir að sneiðarnar liggja á milli grænmetisins án þess þó að kjötbitarnir liggi ofan á hver öðrum. 

Næst er hellt úr stóru glasi af hvítvíni yfir kjötið og því leyft að sjóða upp og síðan niður um að minnsta kosti helming. 

Þá er hálfum lítra af léttu soði bætt við, t.d. grænmetissoði eða heimagerðu kjúklingasoði. Þetta átti ég einmitt til í frystinum hjá mér. Saltað vel og piprað. 

Eftir þetta var lítið annað að geta en að setja lokið á pottinn og skella inn í ofn á 120 gráðum í tvær til þrjár klukkustundir.

Á meðan var nógur tími að gera eitthvað allt annað. Eins og t.d. að þrífa húsið eða bara halda áfram að elda. Næsta skref var að gera gremolata sem er kryddmauk úr sítrónuberki, hvítlauk og steinselju.

Það þarf bara að saxa niður eina handfylli af steinselju, eitt hvítlauksrif og börk af heilli sítrónu.

Þetta hrærir maður bara saman í skál og þá er þetta tilbúið til að bera fram með kjötinu. Með matnum bárum við fram soðinn hrísgrjón - okkur þótti eitthvað of mikið að gera risotto með þessum rétti eins og miðað er við í mörgum uppskriftum.

Með matnum drukkum við ljómandi gott rauðvín. Ég hafði sótt þessa búkollu í systemið (sænska ríkið) nýverið. Það eru mörg góð vín á búkollum þessa daganna. Gæðin hafa stóraukist og margar þekktar víngerðir farnar að selja í svona umbúðum. Þetta er prýðisgott vín - fallega rautt í glasi. Ágæt fylling, kryddkeimur og fersk ber. 

Maturinn heppnaðist alveg stórvel. Mergurinn gefur auka dýpt í bragðinu af matnum.

Og við átum þetta allt upp til agna.

Bon appetit!