Kryddlegin hjörtu Læknisins í Eldhúsinu

Haustin eru í sérstöku upphaldi hjá mér. Ég hlakka til að snúa aftur til vinnu eftir verðskuldað sumarleyfi. Svo eru haustin tími dásamlegrar uppskeru af fersku grænmeti og nýju lambakjöti. Ég verð að játa að ég hef aldrei tekið slátur, þó ég kunni vel að meta ferskan innmat - eins og soðna lifrarpylsu og steikta blóðmör borna fram með heimagerðri bláberjasultu.

Þennan rétt hef ég ekki gert oft áður - en hann varð til þegar ég var að gera uppskriftir fyrir eina af matreiðslubókunum mínum. Ég veit enn þann dag í dag ekki af hverju hún komst ekki í bókina. Það er hreinlega stundum þannig - en hún er alveg nógu ljúffeng. Heit og seðjandi.

Það er mikilvægt að elda hjörtun nægilega vel. Hjartað er vöðvi sem inniheldur litla fitu og er heldur undir tönn þegar hann er of lítið eldaður. En eldaður við lágan hita í 1,5 til 2 klst verður bitinn lungamjúkur. 

Kryddlegin hjörtu Læknisins í Eldhúsinu

Fyrir fjóra 

4 lambahjörtu

1 rauður chili

2 hvítlauksrif

1/2 tsk cheyenne pipar

1 tsk þurrkuð sterk papríka (sterk)

2 msk jómfrúarolía (það má nota chilibragðbætta jómfrúarolíu)

4 msk hveiti

salt og pipar

4 gulrætur

1 rauðlaukur

1 sellerísstöng

2 hvítlauksrif

1 msk tómatmauk 

150 ml rauðvín

500 ml lambasoð

1 tsk Yfir holt og heiðar kryddblanda

50 g smjör

salt og pipar

2 íslenskar rauðar papríkur

pæklaður íslenskur chilipipar til skrauts

hrísgrjón 

salat að eigin vali

1. Sneiðið og skolið hjörtun undir köldu vatni og setjið í skál. 

2. Bætið smátt skornum chili ásamt hvítlauk, chilidufti, papríkudufti, jómfrúarolíu, salti og pipar og blandið vandlega saman og látið marínerast í að minnsta kosti klukkustund í kæli. 

3. Brúnið upp úr blöndu af smjöri og jómfrúarolíu og setjið til hliðar. Hrærið hveitið saman við. 

4. Skerið laukinn, hvítlaukinn og selleríið smátt og steikið í olíunni, saltið og piprið. 

5. Bætið kjötinu út í pottinn og blandið vel saman. Flysjið gulræturnar og setjið heilar saman við. 

6. Hækkið hitann undir pottinum og þegar allt kraumar rækilega hellið þið víninu saman við og sjóðið upp - og svo niður um helming. 

7. Bætið lambasoðinu saman við og hitið að suðu og setjið svo inn í 160 gráðu heitan, forhitaðan ofn og látið dvelja þar í 90 mínútur. 

8. Þegar hálftími er eftir sneiðið þið tvær papríkur niður í lengjur og hrærið saman við kássuna. 

9. Takið pottinn úr ofninum og setjið á hlóðirnar og blandið smjörinu saman við. 

10. Berið fram með soðnum hrísgrjónum og fersku salati úr nýju íslensku grænmeti. 

11. Skreytið kássuna með pækluðum chili (uppskriftin verður í nýju bókinni minni).

12. Og skálið fyrir haustinu í öllum sínum ljóma! 

Það hefur verið lítið um að vera á blogginu mínu á liðnum mánuðum. Biðst velvirðingar á því. En skýringin á því er nokkuð einföld. Ég hef verið á haus að skrifa fjórðu matreiðslubókina mína og einnig að vinna í tökum á sjónvarpsþáttum sem verður tengdur bókinni. Bókin mun koma út í byrjun vetrar og verða hin glæsilegasta. Ég hlakka mikið til að sýna ykkur hana. 

 Humar og chorizospjót með mangó-sýrðrjómasósu 

Þessi uppskrift er úr bókinni minni - Grillveislan sem kom út á vormánuðum 2016. 

Aðeins ein tegund af humri lifir við Íslandsstrendur – leturhumar. Þetta kann að hljóma eins og hreinasta þjóðremba en mér finnst hinn íslenski vera umtalsvert betri en sá sem ég hef til dæmis prófað á veitingastöðum í Bandaríkjunum. Sá humar er talsvert stærri, ekki eins fínn undir tönn, ekki með þann sætukeim sem einkennir íslenskan humar og loks er kjötið grófara.

Bestur er humarinn þegar hann er grillaður – hvort sem það er í ofni undir blússheitu grillinu eða á funheitu kolagrilli. Nægur hiti í stuttan tíma er allt sem þarf.

Og humar sómir sér best með einhverju feitu, hvort heldur það er hvítlaukssmjör eða olía eða þá feitar chorizo pylsur eða þá bara hvort tveggja, eins og í þessari uppskrift. Chorizopylsur fást í sérverslunum eins og Pylsumeistaranum í Laugalæk og jafnvel í Melabúðinni. 

1 kg humar
5 chorizopylsur
3 msk hvítlauksolía
salt og pipar

Sósan

1 dós sýrður rjómi
1 mangó
2,5 cm engifer
½ kjarnhreinsað chili
1 tsk mangóchutney
salt og pipar

1. Skolið humarinn og takið hann úr skelinni. Fjarlægið görnina.
2. Setjið humarinn í skál og veltið upp úr hvítlauksolíunni.
3. Sneiðið chorizopylsurnar niður í grófar sneiðar.
4. Þræðið humarinn upp á spjót ásamt pylsunum. Saltið og piprið.

5. Grillið á funheitu grilli þangað til að humarinn er tilbúinn, tekur bara nokkrar mínútur á hvorri hlið.

Fyrir sósuna

1. Setjið sýrða rjómann í skál og blandið mangóchutneyinu saman við.
2. Skerið mangóið í smáa bita og hrærið saman við sósuna ásamt smátt skornu kjarnhreinsuðu chili og rifnum engifer. Smakkið til með salti og pipar. Blandið vel saman. 

Berið fram með salati. Og kannski einhverju ljúffengu hvítvíni?

Bon appetit!

Einn dásamlegasti kjúklingaréttur allra tíma - Kjúklingur sextíuogfimm (Chicken Sixty-five)

Ég hafði ekki heyrt um þennan rétt fyrr en að Snædís, eiginkona mín, kom heim með hann frá veitingahúsinu Bombay Bazar í Ármúlanum. Ég varð hreinlega orðlaus - þetta var sennilega besti kjúklingaréttur sem ég hafði bragðað. Og ég hef pantað hann nokkrum sinnum síðan - ótrúlega seðjandi og bragðmikill réttur.

Og ég var eiginlega undrandi á að hafa ekki kynnst honum áður. Svo góður er hann! Þessi réttur á sér ekki langa sögu. Hann varð til á Buhari Hótelinu í Chennai á Indlandi. Kokkurinn - herra Buhari, bjó til þennan rétt fyrir gesti hótelsins. Nafnið á réttinum hefur vakið nokkra athygli - og verið innblástur í ýmsar sögusagnir um tilurð réttsins - að hann innihaldi 65 mismunandi krydd, að hann hafi verið búinn til fyrir indverska herdeild. En svo er ekki raunin. Herra Buhari bar þennan rétt fyrst fram árið 1965. Og þannig fékk hann nafn sitt - eftir fæðingarárinu! 

Einn dásamlegasti kjúklingaréttur allra tíma - Kjúklingur sextíuogfimm (Chicken Sixty-five)

Þetta er ekki flókin eldamennska - en hún er nokkuð tímafrek og er í allavega þremur stigum. Fyrst marinering, svo djúpsteiking og svo er kjúklingurinn steiktur aftur í sósunni. 

Hráefnalisti fyrir 6 

1,4 kg úrbeinuð kjúklingalæri 

1/2 dós grísk jógúrt

safi úr tveimur sítrónum

2 egg

3 msk túrmerik

3 msk garam masala

3 msk papríkuduft

2 msk chiliduft

1 msk chiliflögur

2 msk svartur pipar

1 bolli maísmjöl

6 msk hvítlauks- og engifermauk

50  ml rauðsófusafi (ég fékk hann með því að stappa vökvann úr nokkrum forsoðnum rauðrófum)

salt 

2 l sólblómaolía til að djúpsteikja

Fyrir sósuna 

1/2 dós grísk jógúrt

50 ml rauðrófusafi

5 msk tómatsósa

2 msk sæt chilisósa

2 msk siracha sósa

salt og pipar

1 græn chili

10-15 karrílauf

1 msk hvítlauks- og engifermauk

Meðlæti

Basmati hrísgrjón 

Einfalt mangósalat (gleymdi að taka mynd af því) 

Byrjaði á því að skera kjúklingalærin í sex nokkuð álíka stóra bita. Setti í skál og bætti svo jógúrt, eggjum, maísmjöli, engifer- og hvítlauksmauki, rauðrófusafa og öllu kryddinu saman í skálina. Saltaði.

.

Þá er að blanda öllum þessum hráefnum vandlega saman og leyfa að marinerast í að minnsta kosti 30 mínútur - meiri tími er auðvitað betri - sumar uppskriftir sem ég rakst vildu stungu upp á að hafa þetta yfir nótt, þannig að ég ákvað að fara milliveginn, tæplega þrjár klukkustundir. 

Þá var ekkert annað að gera en að hita olíu upp í 160 gráður og djúpsteikja nokkra bita í senn og leggja þá svo til hliðar þegar þeir voru orðnir fallegir á litinn og eldaðir í gegn. Það tók ekki nema nokkrar mínútur að steikja kjúklingin í gegn. 

Er það bara ég sem, eða eruð þið fleiri, sem elskið djúpsteiktan kjúkling? 

Það er mikilvægt að gera nóg af kjúklingi - þar sem fólk á eftir að borða yfir sig af þessu ljúfmeti. 

Þegar kjúklingurinn var tilbúinn fór ég að huga að sósunni. Blandaði saman jógúrtinni, tómatsósunni, siracha og sætri chilisósu saman í skál. 

Saxaði svo niður einn grænan chili. Hitaði olíu á pönnu og steikti eldpiparinn með hvítlauks- og engifermauki og karrílaufunum.

Hitaði sósuna upp á pönnunni og blandaði vel saman við hráefnin. 

Lokaskrefið var að færa kjúklinginn í sósuna og blanda varlega þannig að hann varð alveg hjúpaður. Steikja svo saman í nokkrar mínútur. Skreytti með kóríander. 

Margir kannast við 1000 Stories Zinfandel - þetta er eiginlega stóra systir hans. Þetta er bandarískt Capernet Sauvignion frá Kalíforníu sem fær að þroskast á vískitunnum. Vivino gefur þessu víni  4.0 í einkunn og vínótek fjórar stjörnur. Það er skiljanlegt þar sem um ljúffengan rauðvínssopa er að ræða. Hefur kraftmikinn tón, er þurrt og rúllar vel á tungu. Allir voru sammála um að það gaf matnum ekkert eftir. 

Borið fram með hrísgrjónum og einföldu mangósalati. 

Hvet ykkur til að prófa Kjúkling sextíu- og fimm! 

Þetta er sælgæti! 

-------

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Ástaróður til Helga Björns: Þrennskonar aspasbrauð. Klassískur Helgi, Lúxus Helgi og svo Helgi kóngur með camembert og kampavíni

Heitir réttir - eins og Aspasbrauð - hafa verið vinsælir á mínu heimili frá því að ég man eftir mér. Ég held að í öllum fjölskylduveislum sem foreldrar mínir stóðu fyrir hafi aspasbrauð verið á boðstólunum. Og þennan rétt tók ég svo sannarlega upp á mína arma. Heitir rétt eins og aspasbrauð eru dásamlega ljúffengir.

Og nú ætti auðvitað að vera alger uppskeruhátíð fyrir aspasbrauðs elskendur - þar sem fermingaveislur er líklega stærsti vettvangur þar sem aspasbrauð ætti upp á pallborðið. En nú eru engar fermingaveislur. Þeim hefur verið frestað í bili þangað til um hægist í samfélaginu.

En svo birtist Helgi Björns - sem virðist kunna að taka púlsinn á þjóðinni. Ekki bara með söng - heldur líka með því að lyfta upp þessum gómsæta rétti.

Aspasbrauð!

Ástaróður til Helga Björns: Þrennskonar aspasbrauð; Klassískur Helgi, Lúxus Helgi og svo Helgi konungur með camembert og kampavíni

Og aspasbrauð eru makalaust fljótleg að undirbúa - það tók miklu lengri tíma að setja þetta inn á instastory heldur en að matbúa :) - hægt er að sjá færsluna hérna.

Klassískur Helgi Björns - aspasbrauð

Fyrir sex

Fyrir botninn

5 brauðsneiðar

3 msk jómfrúarolía
salt, pipar og krydd af eigin vali (t.d hvítlaukssalt eða sítrónupipar)

4 egg
1 peli af rjóma
100 ml vökvi af niðursoðnum aspas
1 dós af aspas
6 skinskusneiðar
salt og pipar
handfylli af osti - td. rifnum gratínosti

Aðferðin er ofureinföld. Smyrjið eldfast mót með olíu og saltið og piprið. Kryddið að vild. Ég notaði sítrónupipar. Skerið skorpuna af brauðinu og raðið í mótið.

Hrærið saman egg, rjóma og aspasvökvann. Skerið skinkuna í bita og raðið ofan á brauðið ásamt aspasnum.

Hellið eggjablöndunni yfir og drekkið svo í osti. Bakið í 180 gráðu heitum ofni í 30-45 mínútur þangað til að osturinn er gullinbrúnn.

Dásamlegt!

Smá jómfrúarolía - sælgæti!

Lúxus Helgi Björns - aspasbrauð

Fyrir sex

Fyrir botninn

5 brauðsneiðar

3 msk jómfrúarolía
salt, pipar og krydd af eigin vali (t.d hvítlaukssalt eða sítrónupipar)

4 egg
1 peli af rjóma
100 ml vökvi af niðursoðnum aspas
1 dós af aspas
3 skinkusneiðar
15 sneiðar af salami
1/2 rauð papríka
1/2 rauður chili
salt og pipar
handfylli af ljúffegum Västerbottenosti

Aðferðin er ofureinföld. Smyrjið eldfast mót með olíu og saltið og piprið. Kryddið að vild. Ég notaði sítrónupipar. Skerið skorpuna af brauðinu og raðið í mótið.

Hrærið saman egg, rjóma og aspasvökvann. Skerið skinkuna og salami í bita og raðið ofan á brauðið ásamt aspasnum, niðurskorinni papríku og chili.

Hellið eggjablöndunni yfir og drekkið í osti. Bakið í 180 gráðu heitum ofni í 30-45 mínútur þangað til að osturinn er gullinbrúnn.

Ljúffengt!

Bestu bitarnir eru þar sem osturinn hefur karmelliserast aðeins.

Konunglegur Helgi Björns - aspasbrauð

Fyrir sex

Fyrir botninn

5 brauðsneiðar

3 msk jómfrúarolía
salt, pipar og krydd af eiginvali (t.d hvítlaukssalt eða sítrónupipar)

4 egg
1 peli af rjóma
100 ml kampavín
5 aspasspjót
1 camembert
2-3 msk rifinn ostur
1 tsk ferskt timian
salt og pipar

Aðferðin er ofureinföld. Smyrjið eldfast mót með olíu og saltið og piprið. Kryddið að vild. Ég notaði sítrónupipar. Skerið skorpuna af brauðinu og raðið í mótið.

Brjótið eggin í skál og setjið rauðurnar til hliðar. Þeytið upp hvíturnar. Hrærið svo saman eggjarauðum, rjóma og kampavíni. Bætið hvítunum saman við og blandið varlega saman. Skerið aspasinn í þunnar sneiðar og setjið ofan á brauðið.

Hellið eggja og kampavínsblöndunni yfir og raðið svo niðursnseiddum camembert yfir. Bætið upp með rifnum osti. Skreytið með timjan.

Bakið í 180 gráðu heitum ofni í 30-45 mínútur þangað til að osturinn er gullinbrúnn.

Ef þetta er ekki falleg sjón þá veit ég ekki hvað. 

Og með réttunum gæddi ég mér á Moillard Cote Nuits-Villages frá Beune í Búrgúndarhéraði. Dásamlegt Pinot Noir - berjakeimur og flauelismjúkt! 

Konunugur aspasbrauðanna hefur verið krýndur! 

Takk Helgi - skál fyrir....

-------

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Tvennskonar spaghetti di nero - með hvítlauk, chili og skalottulauk - toppað með risarækjum eða heimaunnum laxahrognum

Ég snéri heim úr ævintýraferð til Las Vegas liðna helgi þar sem ég og bróðir minn voru fengnir til að elda fyrir veislu á vegum Kerecis. Kerecis er frábært íslenskt fyrirtæki sem er í stórtækri útrás á bandaríska markaði um þessar mundir. Þau framleiða sáraumbúðir úr íslensku þorskroði við mjög góðan orðstýr. Og það var virkilega gaman að fá að styðja við útrás þeirra með þessu verkefni. Við gerðum níu rétti sem áttu að gefa gestum möguleika á því að kynnast fjölbreyttu íslensku hráefni, sjá hérna. 

Helgina áður var ég með veislu fyrir sérnámslækna í lyflækningum þar sem við heilgrilluðum lamb með mexíkósku ívafi, sjá hérna,  - svo var sungið og dansað fram eftir nóttu. Þetta unga fólk kann svo sannarlega að skemmta sér. 

Það er þess vegna ekkert skrítið að ég hafi ekki haft tíma til að blogga sem skyldi. En það stendur til bóta. 

Tvennskonar spaghetti di nero - með hvítlauk, chili og skalottulauk og rjóma - toppað með risarækjum eða heimaunnum laxahrognum

Eins og lesendur kannski muna þá gerði ég heimaunnin hrogn fyrir skemmstu, sjá hérna - og úr varð þessi veislumáltíð í miðri viku, sjá hér. 

Þessar tvær uppskriftir voru ofur einfaldar og urðu eiginlega tilbúnar á meðan pastað sauð í pottinum. Ég hef verið aðdáandi Rustichella d'abruzzo í áraraðir og það minnkaði ekkert þegar ég fékk tækifæri til að heimsækja fyrirtækið á heimavelli nú í sumar í Abruzzohéraði austan við Toskana. Abruzzo er dásamlega fallegt sveitahérað þar sem hveitið í þetta gómsæta pasta er ræktað og það er sérstaklega skemmtilegt að sjá hvaða metnaður liggur í framleiðslunni. 

Ég vona að ég sýni þeim sóma með þessum tveimur snögggerðu uppskriftum. 

Fyrir fjóra til fimm svanga gesti 

1 pakki af spaghetti di nero

1 chili pipar

2 hvítlauksrif

börkur af einni sítrónu

2 skalottulaukar

100 g smjör 

250 ml rjómi 

10 risarækjur (auðvitað má hafa fleiri)

2-3 matskeiðar af heimaunnum laxahrognum

Þetta gat eiginlega ekki verið öllu einfaldara. Eldamennskan tók ekki lengri tíma en að skera niður skalottulauk, chili og hvítlauk.

Kavíarinn var ennþá í toppformi og bragðaðist stórvel en hann útbjó ég fyrir að verða þremur vikum. Sjá hérna.

Ég heimsótti Rustichella í sumar í heimahérað þeirra í Abruzzo. Það var ógleymanlegt ferð full af upplifunum, mat og ljúffengu ítölsku víni. 

Þetta pasta er litað með bleki úr kolkrabba.Ég hef alltaf verið dálítið smeykur við svart pasta - en þessar tvær uppskriftir læknuðu þá hræðslu. Smjör og rjómi róa mann niður. 

Galdurinn við að sjóða pasta - er að sjóða það í miklu vatni - einn lítra fyrir hver 100 g af pasta. Þá ráðleggja sérfræðingar hjá Rustichella að salta vatnið - 2 g af salti fyrir hvern lítra - þau hljóta nú að vita hvað þau eru að tala um. Þá skiptir einnig höfuðmáli að sjóða pastað þangað til að það er "al dente" aðeins undir tönn. Þannig dregur það betur í sig sósuna og gerir réttinn mun áhrifaríkari.

Á meðan pastað sýður er smjörið brætt á pönnu og laukur, chili og hvítlaukur steikt á pönnu.

Bætið rækjunum á pönnuna.

Skellið dash af hvítvíni á pönnuna og sjóðið upp áfengið.

Bætið rjómanum á pönnuna og sjóðið hann upp. Bætið pastanu saman við og bragðbætið með kryddjurtum og sítrónuberki. 

Þetta var afar ljúffengt.

Byrjið eins á næsta rétti - takið lauk, hvítlauk, chilli og steikið upp úr bráðnu smjöri. Bætið matskeið af hrognum á pönnuna. 

Næsta skref er skvetta af hvítvíni, sjóða upp áfengið, bæta svo rjóma og pasta á pönnuna.

Ekki bara er þetta fallegt - þetta var líka ótrúlega ljúffengt.

Til að espa aðeins upp sítrónubragðið - sem mér finnst passa svo vel með sjávarfangi - þá bragðbætti ég pastað með ögn af sítrónuolíu. 

Svo er bara að bjóða fjölskyldunni að setjast til borðs. Við drukkum Masi Masianco með réttinum - en ég hafði einmitt notað smá skvettu af því í báða pastaréttina. Það skiptir máli að nota gott vín í mat - og þetta ítalska hvítvín er ferskt og ljúffengt, örlítil sýra sem passaði vel með ríku pastanu. 

Verði ykkur að góðu. 

------

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa