Grilluð keilusteik með graslaukshollandaise og grilluðu blönduðu grænmeti

Það hefur verið ljómandi gott veður hjá okkur Skánverjum síðastliðna daga. Og það hefur einnig verið mikið að gera bæði í vinnunni og við að leggja síðustu hönd á bókarskrifin. Ég er um þessar mundir að skrifa síðustu atriðin niður, fínpússa inngang. Allar ljósmyndir hafa verið sendar til umbrotsaðila - ég hef tekið næstum 200 GB af ljósmyndum síðastliðna átta mánuði þannig að hann ætti að hafa eitthvað til að vinna úr blessaður.

Snædís var nýlega á Íslandi með litluna að heimsækja vini og vandamenn og þá kom hún heim með margskonar fisk frá Steingrími í fiskbúðinni á Sundlaugaveginum. Hann sendi mér þó nokkuð af íslensku sjávarfangi sem Snædís smyglaði til mín. Það er frábært að vita af því að eiga fullan frysti af íslenskum dásemdarfisk.

Meðlætið, eins gómsætt og það var, varð til við að hreinsa út úr ísskápnum. Síðustu daganna hef ég verið að leggja hönd á síðustu uppskriftirnar og ýmislegt góðgæti safnast fyrir. Auðvitað verður maður að reyna að vera nýtinn. Og úr varð þetta dásamlega grillaða grænmeti.

Yngsta dóttir mín, Ragnhildur Lára, unni sér vel við leik í garðinum í sólarblíðunni!

Grilluð keilusteik með graslaukshollandaise og grilluðu blönduðu grænmeti

Hráefnalisti

1 kg keilusteik
Salt og pipar
2 msk jómfrúarolía

Meðlæti - Grillað grænmeti

1/2 kúrbítur
1 rauðlaukur
1gul, rauð og græn papríka
500 gr kirsuberja tómatar 

4-5 msk hvítlauksolíua
Salt og pipar

Sósa - hollandaise

4 eggjarauður
Safi úr 1/2 sítrónu
1 msk hvítvínsedik
200 gr smjör
Salt og pipar
1 msk graslaukur

Ekki með nokkru móti er hægt að kalla þessa matargerð flókna. Sumir myndu kannski vera hræddir við að gera sína eigin Hollandiase sósu en það er ekket að hræðast. Fylgið bara leiðbeiningunum mínum og þá mun þetta heppnast vel hjá ykkur. 

Og það var ekki mikið gert við fiskinn, eins og sjá má á myndunum. En það er bara svona þegar maður er með framúrskarandi hráefni í höndunum - þá er bara málið að leyfa því að njóta sín eins og kostur er. Og skvetta af jómfrúarolíu, salt og nýlmalaður pipar gerir nákvæmlega það. Styður við undirstöðurnar. 

Og grænmetið var fallegt og lítríkt. Hálfur kúrbítur, einn rauðlaukur, gul, rauð og græn papríka og svo nokkrir marglitir kirsuberja tómatar. 

Og svo það mikilvægasta, fjórar til fmnn msk af heimagerðri hvítlauksolíu. Salt og pipar. Og svo á funheitt grillið í 15-20 mínútur. 

Hollandaisesósan, sem er ein af móðursósunum í franskri matargerð, er gerð á eftirfarandi hátt;

Setjið fjórar eggjarauður í stálskál ásamt safa úr hálfri sítrónu, einni msk af hvítvínsediki og hrærið vel saman. Setjið síðan ofan á vatnsbað og gætið þess að skálarbotninn snerti ekki vatnið beint. Það þarf því að halda í skálina til að finna hversu heit hún er - hræra stöðugt - taka skálina af hitanum þegar maður finnur að hún er að ofhitna - og tempra hitann með því að bæta við smjöri. Þegar eggin fara að hitna þá er köldu smjörinu bætt saman við - smám saman og hrært saman við að krafti. Samtals fara 200 gr af smjöri í sósuna. Saltið og piprið eftir smekk. Blandið síðan einni msk af hökkuðum graslauk saman við sósuna. Og skreytið með nokkrum í viðbót.

Bæði fallegt, seiðandi og bragðgott! 

Með matnum drukkum við þetta rósavín sem ég hafði aldrei bragðað áður en keypti þegar við vorum síðast í Kaupmannahöfn - þó að vín sé á ágætu verði í Svíþjóð þá er verðið enn hagstæðara í Köben! Ég hef drukkið rauðvínið frá sama framleiðanda og það er mjög ljúffengt! Og rósavínið sveik ekki. Þetta er léttur en þó berjaríkur og sumarlegur sopi. Fallega bleikt í glasi.

Ljúffeng sumarmáltið!

Tími til að njóta!

Gómsæt fiskibaka með keilu, þorski, laxi og reyktri ýsu

Núna erum við búinn að vera á Íslandi í góðu yfirlæti síðan á fimmtudaginn í síðustu viku. Og við erum búinn að hafa það gott - sérdælis gott. Við fengum feikigóða fiskiveislu á föstudagskvöldið heima hjá mömmu og pabba - hægt er að sjá nokkrar myndir hérna. Á laugardaginn fórum við svo í brunch til Viggu og Bassa vina okkar og fengum ljúffengar pylsur og hvítlauksommilettu. Um kvöldið var okkur síðan boðið í bestu nautasteik allra tíma heima hjá Sverri og Bryndísi - ALLRA TÍMA! Kem nánar að því síðar, þar sem hún verður svo sannarlega endurtekin! Og á sunnudaginn vorum við síðan með nafnaveislu fyrir örverpið okkar - Ragnhildi Láru! Þá elduðum við gúllassúpu og bökuðum brauð - wonderful!

Og það eru ekki leiðinlegir dagar framundan. Við erum dugleg að fara í sund - erum að gera okkar besta til að þræða sundlaugarnar á höfuðborgarsvæðinu. Ætli að við förum ekki í Kópavoginn seinna í dag! Ég er líka búinn að kíkja nokkrum sinnum við í Veggsport og hitt þar gamla skvassvini og spilað nokkra leiki! Svo erum við að fara í matarboð nánast á hverju kvöldi þangað til að við förum í bústaðinn í Kjósinni á fimmtudaginn. Þá verður gengið til rjúpna! Stundum er svo gaman að vera til að maður fer að efast hvort að maður eigi þetta allt yfir höfuð skilið!



Þennan rétt hef ég eldað einu sinni áður - það var einhvern tíma árið 2007 og þá gerði ég hann með aðeins öðru sniði. Núna er ég búinn að sníða af honum þá fáu vankanta sem voru á honum og í kvöld heppnaðist hann alveg fullkomlega.

Gómsæt fiskibaka með keilu, þorski, laxi og reyktri ýsu



Ég kom við í fiskibúðinni Hafberg í Vogunum á leiðinni heim úr sundi í gær og sótti nokkrar tegundir af fiski. Það er sennilega óþarfi að hafa alla þessa fjölbreyttni en ég gat bara ekki staðist freistinguna að kaupa allan þennan fisk. Hann leit bara svo vel út í fiskborðinu. Ég sótti 250 gr af eftirtöldu; þorski, laxi, kinnfiski, keilu og svo reyktri ýsu (ekki sleppa henni þar sem hún er svona ... púnkturinn yfir i-ið!)



Þegar heim var komið setti ég einn lítra af nýmjólk á hlóðirnar, bætti við salti, pipar, þremur lárviðarlaufum og svo hálfum lauk sem hafði verið stunginn með nokkrum negulnöglum. Hitaði mjólkina að suðu og tók hana síðan af hitanum. 



Fiskinn, sem ég hafði skorið niður í munnbitastóra bita, setti ég varlega ofan í og létt standa í heitri mjólkinni í sjö eða átta mínútur. Þá var fiskurinn veiddur upp og settur í eldfast mót sem hafði verið penslað með hvítlauksolíu.



Hellti mjólkinni í gegnum sigti og lét standa á meðan að ég bjó til smjörbollu, roux, úr 30 gr af smjöri og 30 gr af hveiti. Þegar smjörbollan var tilbúin hellti ég 500 ml af heitri fiskmjólkinni og hrærði vel í á meðan. Soðið í nokkrar mínútur til að elda hveitibragðið úr bechamél sósunni. 

Bechamél sósunni var síðan hellt varlega yfir fiskinn.



Mamma gerði þessa ljómandi góðu kartöflumús, 800 gr af kartöflum - flysjaðar og soðnar í söltuðu vatni. Þvínæst bætti hún við salti, pipar, smá sykri og svo 100-150 ml af mjólk (háð því hversu mjölmiklar kartöflurnar eru). Hrært vel saman.



Kartöflumúsinni var síðan sprautað yfir fiskinn og kartöflurnar síðan ýfðar upp með gaffli. Bakað í 180 gráðu heitum ofni í 15 mínútur og síðan sett undir grillið í örskotstund til að fá fallegan lit á yfirborðið.

Bakan var ekkert lítið girnileg þegar hún var tekin út úr ofninum.

Með matnum gæddum við okkur á hvítvínssopa! Við áttum flösku af Castillo de Molina frá því 2011 Chardonnay. Þetta vín er frá Chile og er afbragðsgott hvítvín. Ávaxtaríkt í nefi, perur og einnig á bragðið, þétt á tungu og létt eikað í lokin. 



Við vorum sammála um að maturinn hafi verið að ljómandi vel heppnaður. Alltaf gott að hafa góðan fisk í upphafi vikunnar!

Bon appetit!

Besta "like father like son" fiskisúpan með blálöngu, keilu, humri,rækjum og dásamlegri bláskel

Við höfum varið síðustu dögunum hérna í Lækjarkoti og hér hefur verið fullt hús gesta. Á föstudaginn ókum við feðgar til Reykjavíkur í leit að matföngum og fórum víða. Við komum við í fiskversluninni á Kirkjuteignum og sóttum keilu og blálöngu. Síðan stoppuðum við í Frú Laugu á Laugalæknum þar sem við sóttum bláskelina sem ég hef verið að dásama síðustu dagana. Pabbi átti humar og humarskeljar heima í Lönguhlíðinni sem við tókum einnig með okkur upp í sveit. Þessa súpu gerðum við feðgar saman - enda heitir súpan eftir því. Hún var elduð í sátt og samlyndi, svona að  mestu leyti - okkur greindi lítillega um hversu mikið af einu og öðru en náðum þó alltaf málamiðlun. Og úr varð þessi súpa ... sannkölluð óskasúpa.

Síðustu daga hef ég eldað og borðað mikið af fisk. Það á sér auðvitað einfalda skýringu. Það er vegna þess að íslenskur fiskur er svo ótrúlega góður. Þetta er eitt af því sem maður saknar mikið hérna úti. Ég hef oft skrifað um það áður. Þó reyna Svíar að bjóða upp á góðan fisk. En það er bara ekki hægt að keppa við þau gæði sem við höfum á Íslandi, að selja fisk sem var dregin upp úr hafinu daginn áður - eða um nóttina - ferskan strax daginn eftir.

Það var nóg um gesti í kotinu þennan dag. Auk mín og fjölskyldu minnar voru mamma og pabbi, tengdapabbi, mágkona mín og fjölskylda hennar, bróðir tengdapabba og konan hans ásamt barnabarni og svo vinafólk okkar með þrjú börnin sín. Þannig að hér var fullt hús af gleði. Og fátt passar betur í svona stórar óvæntar veislur en að elda súpu og brauð - og fátt betra. Og súpuuppskrift er alltaf hægt að stækka sársaukalaust.

Besta "like father like son" fiskisúpan með blálöngu, keilu, humri og dásamlegri bláskel

Hráefnalisti

Blandað sjávarfang, t.d.keila, blálanga, bláskel, humar og rækjur.
2 stórir laukar
4-5 sellerísstangir
5-6  gulrætur
3-4 hvítlauksrif
2 handfylli af sveppum
4-5 greinar af timian
2-3 matskeiðum af olíu
Sallt og pipar
humarskel
4 l vatn
1 dós af tómatpúré
2 papríkur
2-3 vorlaukar
8-9 fallega sveppi
1 púrrulaukur
Engifer
Fiskikraftur
1 flaska hvítvín
750 ml rjómi
Knippi af timían
Garlic chilly sósa


Bjó til eldsnöggan forrétt handa gestunum. Þegar ég heimsótti Ísland í apríl þá gaf Vigdís vinkona mín mér að smakka birkireykta þorskalifur sem mér fannst afar ljúffeng. Ég hafði keypt nýjar flatkökur frá sveitabakaríinu Auðkúlu sem ég fékk í Frú Laugu í Laugalæknum (nýja uppáhaldsbúðin mín í Reykjavík) sem voru alveg sérlega bragðgóðar. Úr varð því þessi ákaflega einfaldi og rústík forréttur - flatkaka með birkireyktri þorskalifur og steinselju.



Fyrsta skrefið í þessari súpugerð var að gera soð - það er eiginlega alltaf mikilvægasta skrefið í allri súpu eða sósugerð. Við áttum svo mikið af humarskel að það var ekkert annað í stöðunni en að gera kröftugt humarsoð.



Við steiktum fyrst einn niðurskorinn stóran lauk, 2-3 sellerísstangir, 2-3 niðursneiddar gulrætur, nokkur hvítlauksrif, nokkra gamla niðursneidda sveppi og svo 4-5 greinar af timian í nokkrum matskeiðum af olíu. Saltað og piprað. Þegar þetta var orðið mjúkt og glájandi settum við fullt af humarskel í pottinn og steiktum í 5 mínútur þegar við bættum við einni dós af tómatpúré og steiktum áfram í fimm mínútur. Hrært vel í skelinni og hún mulin eins mikið og unnt var. Síðan var bætt við 4 lítrum af vatni, þannig að það flaut yfir, og suðan látin koma upp og þetta síðan soðið af krafti í 2-3 klukkustundir með lokið á. Síðan var soðið látið sjóða niður í 2/3 og svo síað og lagt til hliðar á meðan næstu skref eru stigin.



Við skárum síðan niður tvær sellerístangir smátt, einn heilan hvítan lauk, skárum tvær papríkur niður í þunna strimla, 2-3 gulrætur niður með skrælara, 2-3 vorlauka, 8-9 fallega sveppi og einn heilan púrrulauk. Og ekki má gleyma góðum bita af ferskum engifer! Grænmetið var fyrst steikt upp úr olíu þangað til að það var mjúkt og fallegt.



Þá bættum við saman við talsverðu magni af hvítvíni - kannski sem nemur heilli flösku og leyfðum áfenginu að sjóða burt. Þá helltum við soðinu saman við og leyfðum suðunni að koma upp á nýjan leik. Saltað og piprað. 750 ml af rjóma var hellt saman við og suðunni leyft að koma upp aftur. Smakkað til. Settum meiri fiskikraft, lauf af nokkrum greinum af timian, saltað og piprað og svo var nokkrum matskeiðum af chilli garlic sósu bætt saman við. Svona leikur maður sér þangað til að súpan sjálf er orðin bragðgóð.



Þegar maður sér fram á að fara að bera súpuna fram þá fer maður að bæta fisknum saman við. Fyrst keilunni og blálöngunni, svo bláskelinni, síðan humrinum og síðan var góðri handfylli af rækjum bætt saman við rétt áður en súpan var borin fram.



Fiskurinn tekur ekki nema 6-7 mínútur að eldast, humarinn 4-5 mínútur, bláskelinn eitthvað svipað og svo rækjurnar bara 2 mínútur. Skreytt með steinselju, eða öðru laufkryddi sem maður á út í glugga.



Borið fram með heimagerði grilluðu brauði. Brauðið geri ég nær alltaf eins og hef margoft sett það inn á bloggið mitt. Fyrst að vekja ger í 300 ml af ylvolgu sykruðu (20 gr sykur) vatni. Blanda saman 500-700 gr af hveiti, 2,5 tsk af salti og 3 msk olíu í skál. Þegar gerið er vaknað er vökvanum hellt saman við. Hnoðað rækilega í 5-7 mínútur. Látið hefast þangað til að deigið hefur að minnsta kosti tvöfaldast. Svilkona mín, Inga Dóra, fékk síðan þessa fínu hugmynd að lemja deigið niður og deila niður í nokkra hluta, rúlla út í langa pulsu og síðan vefja í kringum birkigreinar. Penslað með olíu, saltað og piprað og svo grillað þangað til gullinbrúnt.



Með matnum drukkum við m.a. Peter Lehmann Layers hvítvín frá því 2010. Þetta vín er frá Ástralíu frá framleiðanda með sama nafni sem ég kann sérstaklega vel við. Þetta vín er blandað úr fimm ólíkum tegundum; Semillion, Chardonnay, Pinot gris, Sauvignion blanc og Muscat þrúgum. Þetta er ávaxtaríkt vín - pínulítið út í sætari kantinn og rann ljúflega niður með matnum. Þetta vín er líka á ansi góðu verði - undir tvö þúsund kall. Þannig að mér fannst ég fá mikið fyrir peninginn.



Bon appetit!