Læknirinn í Eldhúsinu - 4. þáttur - Chablis kjúklingur og Kjúklingur með 40 hvítlauksrifjum

Uppskriftirnar í þættinum

Chablis Kjúklingur

Þessi réttur varð til á ferðalagi okkar fjölskyldunnar um Frakkland haustið 2009. Við leigðum okkur stóran húsbíl og keyrðum sem leið lá frá Svíþjóð til Frakklands í gegnum Danmörku, Þýskaland og Holland. 

Þegar komið var til Chablis-héraðs stoppuðum við í bæ sem ber sama nafn og reyndist vera rómantískur smábær í norðanverðu Búrgúndarhéraði við bakka árinnar Serein. 

Við komum inn í bæinn síðdegis. Þegar við ókum yfir brúna inn í miðbæinn stóð yfir brúðkaup og allt var blómum skreytt. Við lögðum bílnum í miðbænum og röltum í rólegheitum upp aðalgötuna og sóttum hráefni; kjúkling til slátrarans, ferskan hvítlauk, kantarellusveppi á grænmetismarkaðinn, sýrðan rjóma, skalottlauk og dijon-sinnep í litla kaupfélagið við götuna. 

Eftir að hafa staldrað við á kaffihúsi ókum við í rólegheitum á vínekru Jean-Marcs Brochard og lögðum bílnum við yfirgefna kirkju og elduðum kvöldverð. Og til varð þessi réttur. 

1 heill kjúklingur
3 msk Edmont Fallot dijon-sinnep
4 hvítlauksrif
250 g kantarellur (eða aðrir sveppir)
2 skalottlaukar
salt og pipar
400 ml sýrður rjómi
smjörklípa

Skerið hvítlaukinn og skalottlaukinn smátt og steikið í klípu af smjöri eða olíu þar til hann fer að mýkjast.
Steikið niðurskorna sveppina í 5-10 mínútur og gætið þess að brenna þá ekki, þeir eiga að taka lit og brúnast en alls ekki brenna. 
Á meðan sveppirnir taka lit hlutið þið niður kjúklinginn, bringur, leggi, læri og vængi. Saltið og piprið. 
Takið grænmetið af pönnunni, bætið smjörklípu út á hana og bræðið.
Bætið kjúklingabitunum á pönnuna með húðina niður og brúnið í 3-4 mínútur. Snúið þeim svo við.
Hrærið dijon-sinnepið saman við sýrða rjómann.
Bætið grænmetinu við kjúklinginn og því næst blöndunni af sýrða rjómanum og sinnepinu. 
Saltið og piprið og látið sjóða upp varlega. 
Setjið lok á pönnuna og eldið í 25 mínútur þangað til kjúklingurinn er eldaður í gegn.
Berið fram með soðnum hrísgrjónum og einföldu salati.

Kjúklingur með 40 hvítlauksrifjum

Hvítlaukur er rauður þráður í þessari bók. Ég elska hvítlauk og þessi réttur er minn ástaróður

til þessa dásamlega hráefnis. Ég er algerlega sannfærður um heilunarmátt hvítlauks, sama
hvað niðurstöður tvíblindra rannsókna segja. Fátt fer betur með hvítlauk en að baka hann í
hýðinu með kjúklingi. Þegar kjúklingurinn er bakaður hefur hvítlaukurinn soðnað og karamellíserast
í hýðinu þannig að allt rammt bragð hefur breyst í ljúffenga hvítlaukssætu sem er svo
góð að hægt væri að smyrja henni ofan á brauð.

Sumir myndu segja að það væri fullmikið af því góða að nota allan þennan hvítlauk en þegar
hann bakast á þennan hátt kemur hann næstum í staðinn fyrir sósuna. En bara næstum.

1 heill kjúklingur
jómfrúarolía
salt og pipar
ferskt tímían
40 hvítlauksrif
1 gulur laukur
2 sellerístangir
2 gulrætur

Nuddið kjúklinginn upp úr jómfrúarolíu, tímíani, salti og pipar.
Skerið grænmetið og leggið í botninn á eldföstu móti.
Setjið kjúklinginn ofan á grænmetið og raðið síðan hvítlauksrifjunum,
ennþá í pappírnum, meðfram kjúklingnum.
Bakið í rúmlega eina og hálfa klukkustund eða þar til kjarnhiti
er kominn í 82 gráður.

Berið fram með hrísgrjónum, salati og einfaldri veloute-sósu

Grillaður kjúklingur með 40 hvítlauksrifjum og saus velute - heimsótt aftur

Ég verð að viðurkenna að ég hef bloggað um þennan rétt áður. Þetta er svona "revival" færsla. Það var sumarið 2008 að ég bloggaði fyrst um þennan rétt, sjá hérna. Þá ofnbakaði ég hann, en ég hef líka prófa að steikja hann á pönnu, sjá hérna - sem var líka ljúffengt. Að þessu sinni notaði ég ferskan hvítlauk sem ég fann á grænmetismarkaðnum í gærmorgun og svo líka fáfnisgras (estragon) sem fer alveg sérstaklega vel kjúklingi.

Ég var með fullt hús af gestum í gærkvöldi. Tengdafaðir minn, Eddi og kærastan hans Dóróthea, hafa verið í heimsókn hjá okkur síðustu daga. Svo kom bróðir minn og kærastan hans suður frá Stokkhólmi og til að slá upp alvöru partíi bauð ég líka útgefendunum mínum, þeim Tomma og Önnu Margréti og svo auðvitað öllum krakkaskaranum. Þetta varð ljómandi góð veisla. Og það var alveg ástæða til að fagna - allavega fannst mér það. Það er nú ekki á hverjum degi sem maður sér bók eftir sjálfan sig á metsölulista - númer eitt í bókaflokknum hand-, fræði- og matreiðslubækur, og svo númer tvö á metsölulistanum á eftir sjálfum Arnaldi Indriðasyni! Maður lifandi - hvað ég er glaður með þetta!

Og þá er bara um að gera að lyfta glösum og skála! Skál!

Grillaður kjúklingur með 40 hvítlauksrifjum og saus velute - heimsótt aftur

Fyrir kjúklinginn;
1 kjúklingur
40 hvítlauksrif í pappírnum
20 gr smjör
1 tsk fáfnisgras
Salt og pipar

Fyrir meðlætið;
1 kg blandaðar gulrætur
1 msk andafita
1 msk hunang
salt og pipar
Fersk steinselja

Fyrir sósuna;
600 ml kjúklingasoð (auk þess sem fellur til við eldun kjúklingsins)
30 gr smjör/30 gr hveiti (smjörbolla)
150 ml rjómi
salt og pipar
(soya og sulta ef þarf)

Ferskur hvítlaukur er bragðmikill og eilítið hastur og er ofsalega góður bakaður þar sem bragðið þróast og verður sætt og kraftmikið. 

Fáfnisgras er bragðgott krydd - það er með anískeim og þekktast fyrir þáttöku sína í bernaise sósu en á erindi mun víðar eins og í þennan rétt. Fáfnisgras á fastan sess í franskri matargerð og tilheyrir flokknum fines herbes ásamt kerfli, steinselju og graslauk. 

Ég bræddi 75 gr af smjöri sem ég penslaði kjúklinginn með. 

Skar niður fáfnisgrasið og dreifði yfir kjúklinginn ásamt ríkulegu magni af salti og pipar. Setti hvítlauk inn í hvern kjúkling og svo restina í kring. 

Setti kjúklinginn út á grill, á óbeinan hita við 200 gráður og bakaði í einn og hálfan tíma þangað til kjarnhiti fuglsins var kominn í 84 gráður. 

Sá þessar fallegu gulrætur á markaðnum í morgun og það var nú ekki hægt að standast þær. Keypti fjólubláar, gular og svo auðvitað venjulegur nýjar gulrætur. 

Velti gulrótunum upp úr einni matskeið af bræddri andafitu og einni matskeið af hunangi. Og svo er auðvitað saltað og piprað. Bakað í forhituðum ofni, 180 gráður í rétt rúman klukkutíma.

Síðan voru gulræturnar færðar yfir í skál og nokkrum ferskum steinseljulaufum sáldrað yfir. 

Kjúklingurinn heppnaðist ljómandi vel - var lungamjúkur og ljúffengur. 

Gerði einfalda sósu með matnum. Átti kraftmikið kjúklingasoð sem ég sauð upp og þykkti með smjörbollu. Hellti svo kraftinum af kjúklingum samanvið. Rjómaskvetta, salt og pipar og leyft að sjóða í nokkrar mínútur. Voila.

Við skáluðum í ljúffengu kampavíni sem Anna Margrét og Tómas komu með. Veuve Clicquot Ponsardin Brut - sem alla jafna gengur undir nafninu Gula ekkjan. Þetta er vín sem á sér langa sögu. Fyrirtækið var stofnsett 1772 af Philippe Clicquot en þegar hann lést 1805 tók eiginkona hans, Barbe-Nicol Ponsardin, yfir reksturinn og einbeitti sér helst að kampavínsframleiðslunni. Hún var ein af fyrstu viðskiptakonunum í Frakklandi og undir hennar stjórn óx fyrirtækið og er í dag einn af risunum á kampavínsmarkaðinum. 

Þetta er ljómandi góður sopi. Fallega strágult í glasi, léttur ilmur sem springur út í munni með léttum ávexti og mildum sítrónukeim! 

Tími til að njóta!

Ofnbakaður kjúklingur með 40 hvítlauksrifjum, salato tricolore, góðubrauði og auðvitað ljúfu rauðvíni

Þetta er klassísk uppskrift. Það er varla til klassísk matreiðslubók þar sem þessi uppskrift er ekki látinn fljóta með. Í öllum matreiðslu bókum þar sem hvítlauki er hampað er spilar þessi uppskrift stóra rullu. Sennilega er það einfaldleikinn við þennan mat sem gerir hann svona stórkostlegan. ég hafði ekki eldað þessa uppskrift í langan tíma, þar til fyrir tveimur mánuðum síðan þegar ég var að horfa á gamlan þátt með Nigel Slater þar sem vinur hans, Alistair Little, gerði þennan rétt. Síðan þá hef ég eldað þennan rétt þrisvar sinnum. Ástæðan fyrir því að hann var ekki kominn á netið var sú að ég var alltaf hreinlega búinn að borða matinn áður en til myndatöku kom. Maturinn var bara svona góður. Reyni að vanda mig núna.

Ég gæti eins bætt við einu hvítlauksrifi og kallað þetta mína eigin en það myndu allir sjá í gegnum það. Í það minnsta allir sem lesa matreiðslubækur. Varðandi hvítlaukinn, þeas magnið, þá munu sumir segja að þetta sé alveg fráleitt magn. Þvert á móti...er þetta alveg ljúffengt og oft þannig að maður myndi óska að rifinn væru fleiri (þarna er kominn hugmynd að eigin uppskrift!?!). Þegar hvítlaukurinn er bakaður í pappírnum í jómfrúarolíu í tæpa klukkustund þá verður dramatísk breyting á bragði hvítlauksins...allt sterkt og hast bragð hverfur og í staðinn verður dásamlegt bragð af sætum hvítlauk með djúpu eftirbragði sem minnir á stund á karamellu. Ég er næstum því farinn að froðufella við að skrifa um þetta.

Svona máltíðir eru líka svo einfaldar í eldamennsku. Undirbúningurinn tekur ekki nema nokkrar mínútur. Bökunin rúman klukkutíma, sem er nógur tími til að njóta hvítvínsglas í sólinni, spila góða tónlist og spjalla við fjölskylduna.

Ofnbakaður kjúklingur með 40 hvítlauksrifjum, salato tricolore, góðu brauði og auðvitað ljúfu rauðvíni
Þó að um einfalda uppskrift sé að ræða er mikilvægt að elda réttinn eins og lög mæla fyrir um. Kjúklingurinn þarf um 30 mínútur lengri tíma heldur en hvítlaukurinn. Kjúklingurinn er hreinsaður og svo þurrkaður. Þá er smávegis af jómfrúarolíu sett í grindarholdið, salt, pipar, hálfur laukur, hálfsítróna, smávegis af rósmaríni og svo timian. Kjúklingurinn er þvínæst nuddaður upp úr jómfrúarolíu og svo er hann saltaður rækilega og pipraður vel. Handfylli af fersku timian er svo sáldrað yfir fuglinn og hann svo settur inn í 180 gráðu heitan ofn. Þegar 20-30 mínútur eru liðnar þá er hvítlauknum settur í eldfasta mótinu með fuglinum og bakaður áfram í um klukkustund eða þar til að hann er tilbúinn.

Þá er fuglinn tekinn úr ofninum og hann lagður til hliðar á meðan sósan er undirbúin - sem er afar einfalt. Rétt áður en kjúklingurinn er tekinn úr ofninum er hálfur líter af kjúklingasoði útbúið í potti. Kjúklingurinn er færður á disk og ofnskúffan sem kjúklingurinn var í er settur á hlóðir. Soðinu er varlega bætt saman við og bakkinn skafinn upp þannig að allt góða bragðið sem hefur festist við bakkann losnar úr læðingi. Sósan er smökkuð og söltuð og pipruð eftir smekk. Hún er svo soðinn niður í um 10 mínútur á meðan kjúklingurinn jafnar sig.

Salato tricolore er klassískt ítalskt salat. Bakki er smurður með smá jómfrúarolíu, saltaður og pipraður og svo er mozzarella sneiðum, basil og niðurskornir vel þroskaðir tómatar raðað saman. Balsamik edik er svo sáldrað yfir ásamt jómfrúarolíu.

Með matnum drukkum við Ruffino Ducale Riserva Chianti Classico Riserva 2004. Þetta var prýðisgott ítalskt rauðvín. Þetta er vín með ljúfum ávexti, dökkt á litin með langt eftirbragð. Þetta er vín sem hefur verið að fá á bilinu 87-90 punkta á Wine Spectator. Þar er því haldið fram að þetta vín myndi batna með smá geymslu - bara að maður hefði þessa þolinmæði - það getur bara fengið að batna í búðinni. Þetta endist ekkert í minni hillu.