Læknirinn í Eldhúsinu - 4. þáttur - Chablis kjúklingur og Kjúklingur með 40 hvítlauksrifjum

Uppskriftirnar í þættinum

Chablis Kjúklingur

Þessi réttur varð til á ferðalagi okkar fjölskyldunnar um Frakkland haustið 2009. Við leigðum okkur stóran húsbíl og keyrðum sem leið lá frá Svíþjóð til Frakklands í gegnum Danmörku, Þýskaland og Holland. 

Þegar komið var til Chablis-héraðs stoppuðum við í bæ sem ber sama nafn og reyndist vera rómantískur smábær í norðanverðu Búrgúndarhéraði við bakka árinnar Serein. 

Við komum inn í bæinn síðdegis. Þegar við ókum yfir brúna inn í miðbæinn stóð yfir brúðkaup og allt var blómum skreytt. Við lögðum bílnum í miðbænum og röltum í rólegheitum upp aðalgötuna og sóttum hráefni; kjúkling til slátrarans, ferskan hvítlauk, kantarellusveppi á grænmetismarkaðinn, sýrðan rjóma, skalottlauk og dijon-sinnep í litla kaupfélagið við götuna. 

Eftir að hafa staldrað við á kaffihúsi ókum við í rólegheitum á vínekru Jean-Marcs Brochard og lögðum bílnum við yfirgefna kirkju og elduðum kvöldverð. Og til varð þessi réttur. 

1 heill kjúklingur
3 msk Edmont Fallot dijon-sinnep
4 hvítlauksrif
250 g kantarellur (eða aðrir sveppir)
2 skalottlaukar
salt og pipar
400 ml sýrður rjómi
smjörklípa

Skerið hvítlaukinn og skalottlaukinn smátt og steikið í klípu af smjöri eða olíu þar til hann fer að mýkjast.
Steikið niðurskorna sveppina í 5-10 mínútur og gætið þess að brenna þá ekki, þeir eiga að taka lit og brúnast en alls ekki brenna. 
Á meðan sveppirnir taka lit hlutið þið niður kjúklinginn, bringur, leggi, læri og vængi. Saltið og piprið. 
Takið grænmetið af pönnunni, bætið smjörklípu út á hana og bræðið.
Bætið kjúklingabitunum á pönnuna með húðina niður og brúnið í 3-4 mínútur. Snúið þeim svo við.
Hrærið dijon-sinnepið saman við sýrða rjómann.
Bætið grænmetinu við kjúklinginn og því næst blöndunni af sýrða rjómanum og sinnepinu. 
Saltið og piprið og látið sjóða upp varlega. 
Setjið lok á pönnuna og eldið í 25 mínútur þangað til kjúklingurinn er eldaður í gegn.
Berið fram með soðnum hrísgrjónum og einföldu salati.

Kjúklingur með 40 hvítlauksrifjum

Hvítlaukur er rauður þráður í þessari bók. Ég elska hvítlauk og þessi réttur er minn ástaróður

til þessa dásamlega hráefnis. Ég er algerlega sannfærður um heilunarmátt hvítlauks, sama
hvað niðurstöður tvíblindra rannsókna segja. Fátt fer betur með hvítlauk en að baka hann í
hýðinu með kjúklingi. Þegar kjúklingurinn er bakaður hefur hvítlaukurinn soðnað og karamellíserast
í hýðinu þannig að allt rammt bragð hefur breyst í ljúffenga hvítlaukssætu sem er svo
góð að hægt væri að smyrja henni ofan á brauð.

Sumir myndu segja að það væri fullmikið af því góða að nota allan þennan hvítlauk en þegar
hann bakast á þennan hátt kemur hann næstum í staðinn fyrir sósuna. En bara næstum.

1 heill kjúklingur
jómfrúarolía
salt og pipar
ferskt tímían
40 hvítlauksrif
1 gulur laukur
2 sellerístangir
2 gulrætur

Nuddið kjúklinginn upp úr jómfrúarolíu, tímíani, salti og pipar.
Skerið grænmetið og leggið í botninn á eldföstu móti.
Setjið kjúklinginn ofan á grænmetið og raðið síðan hvítlauksrifjunum,
ennþá í pappírnum, meðfram kjúklingnum.
Bakið í rúmlega eina og hálfa klukkustund eða þar til kjarnhiti
er kominn í 82 gráður.

Berið fram með hrísgrjónum, salati og einfaldri veloute-sósu

Frakklandsferð: Steiktur kjúklingur með kantarellum og Chablis hvítvíní dásemdar Chablis

Eftir tvo ljúfa daga í smábænum Epernay í hjarta Champagne héraðsins lá leiðin suður eftir sveitavegum í áttina til Búrgúndarhéraðs. Búrgúnd var fyrr á tímum sjálfstætt ríki í Evrópu áður en að það varð hluti af Frakklandi. Héraðið er auðugt, öflugur landbúnaður, nautagriparækt og svo auðvitað búrgúndarvín. Og ekki vín af lakari kantinum. Þekktast á alþjóðavísu er kannski Chablis í norðvesturhluta héraðsins og síðan hefðbundin búrgúndarrauðvín suður af Dijon í átt að bænum Beaune.

Fyrsta stoppið á leiðinni var Chablis, sem er smábær - þar búa einungis 2700 íbúar sem á einhvern hátt tengjast víniðnaðnum sem umlykur bæinn. Þurrt hvítvín hefur verið aðalmálið í Chablis í aldaraðir. Undir lok nítjándu aldar var vínviður á yfir hundrað þúsund ekrum og var Chablis hvítvín flutt útum gjörvalla Evrópu og miklu víðar. Sveppasýking í vínvið sem tröllreið Evrópu 1893 lagði Chablis nánast í rúst og féll framleiðsla niður í kringum 500 ekrur á nokkrum áratugum. Vínræktin í héraðinu tók ekki við sér fyrr en um miðja tuttugustu öldina. Uppbygging hefur síðan verið upp á við en er langt frá því að vera í nánd við það sem var fyrir 120 árum síðan. Þessi litli bær ersérstaklega fallegur. Maður upplifir að keyra aftur í tímann. Við lögðum bílnum í bæjarkantinum og gengum um bæinn og keyptum í matinn. Kjúklingabringur og kjúklingaleggi hjá slátrarnum, kantarellur og creme frais frá fallegri grænmetis og ostabúð, Chablisvín frá einum vínræktenda og svo héldum við út í sveitina.

Fengum að leggja bílnum á vínekru Jean Marc Brocard sem var 5 km fyrir utan bæinn. Þar gátum við lagt hliðina á gömlum kirkjugarði sem lá upp að yfirgefinni kirkju. Útsýnið var stórkostlegt, horfðum framhjá kirkjunni yfir vínekrurnar - hvílík stemming. Tókum fram grillið og gashelluna. Lékum okkur með útidótið með krökkunum og þegar það fór að halla að kvöldi hófst ég til handa við kvöldverðinn. Yann Tiersen lék undir - hljómskífan úr kvikmyndinni Amelie hefur sjaldan verið eins viðeigandi.

Steiktur kjúklingur með kantarellum og grilluðu camenbertgratíni

Fyrst var að skera niður sveppina - 300 gr af nýjum ilmandi kantarellusveppum -  ásamt einum gulum lauk og nokkrum rifjum af rósahvítlauk. Steikt í smá smjöri/olíu þangað til að mjúkt og karmelliserað. Saltað og piprað. Sett í skál. Kjúklingurinn er saltaður og pipraður og steiktur á sömu pönnu og sveppirnir þangað til hann hefur brúnast létt að utan. Glasi af Chablis hvítvíni var þá bætt á pönnunni - áfengið soðið út og leyft að sjóða niður um þriðjung. Þá er sveppnum/lauknum bætt aftur á pönnuna ásamt 300 ml af creme frais, tveimur matskeiðum af Dijon sinnepi ásamt meira salti og pipar.

Með matnum gerði ég einnig kartöflugratín. Niðursneiddar og flysjaðar kartöflur voru lagðar í álpappír semhafði verið smurður með smá jómfrúarolíu. Setti á milli nokkrar sneiðar afcamenbert osti, kannski 50-60 ml af rjóma, hvítvínsskvettu, smá mjólk, salt og pipar. Álpappírnum vafið utan um - með smá gati á toppnum til að hleypa loftiúr (þannig sýður vökvinn niður og þykknar). Ætli gratínið hafi ekki fengið 5-6 kortér á grillinu. Það var mikið spjallað undir Chablis himninum og því tók eldamennskan aðeins lengri tíma. Að vera lengi að elda hefur líka aldrei drepið neinn!

Að sjálfsögðu fengum við síðan kalt og þurrt ávaxtaríkt Chablis frá nærliggjandi vínekru - Jean Marc Brochard Petit Chablis frá 2009. Þvílíkt og annað eins. Stemmingin var meiriháttar.

Bon appetit!