Læknriinn í Eldhúsinu 5. þáttur - Rækjukokteill, rauðspretta bakarans og creme brulée

Rækjukokteill
- aftur til framtíðar


Eiga ekki flestir óljósar minningar um að hafa borðað rækjukokteil einhvern tíma í gamla daga? Ég man alltént eftir því sem barn og unglingur að hafa borðað rækjukokteil í forrétt margoft. Ætli margir deili ekki þessari minningu? Svo hvarf rækjukokkteillinn og varla hefur til hans spurst síðan – og liðinn er aldarfjórðungur. Ætli fólk hafi ekki bara borðað yfir sig og fengið nóg?

Ég held samt að það sé kominn tími til að endurvekja þennan rómaða rétt og hefja hann á stall og af hverju ekki? Rækjur eru góðar, majónes er gott – svo hvað getur klikkað?


250 g rækjur
50 g tómatsósa
50 g majónes
cheyenne-pipar á hnífsoddi
safi úr 1/4 sítrónu
jöklasalat í botn glasanna
1/2 lárpera, skorin í teninga
6 tsk fersk laxahrogn


Blandið saman rækjum, tómatsósu, majónesi, sítrónusafa og cheyenne-pipar.
Saxið kál og lárperu og setjið í botn glass fyrir hvern og einn.
Setjið rækjukokteilinn ofan á.
Skreytið með einni teskeið af laxahrognum (eða rauðum kavíar).

Smjörsteikt spriklandi rauðspretta ala meunière

Þetta er þekkt frönsk uppskrift. Oftast er hún gerð með sólkola og til eru uppskriftir þar sem við það er miðað að fiskurinn hafi verið dauður í nokkra daga og jafnvel mælt með því að svo ætti að vera! Hvílíkt rugl! Þetta segir bara að þetta heldur fólk sem býr í miðri Evrópu og hefur ekki aðgang að því ferska hráefni sem okkur Íslendingum býðst.

Sólkoli er ekki vara sem fæst reglulega í fiskbúðum en þegar hann finnst mæli ég eindregið með þvi að nota hann þar sem hann hefur ótrúlega mjúkt, flauelskennt fiskbragð. Þegar hann fæst ekki er góður kostur að velja spriklandi ferska rauðsprettu! Og hún er jafnvel enn betri.

”A la Meuniere” þýðir að hætti konu malarans, sem byggir á því að velta hráefnum upp úr hveiti. Þetta er lygilega einfaldur réttur – og þegar maður er að vinna með ferskt hráefni þarf ekki að flækja hlutina. Þetta er einföld leið til að fá það besta út úr góðu hráefni – fiski, smjör, kapers, sítrónusafa og steinselju. Einfaldara getur það ekki verið.

Fyrir 6

6 stór rauðsprettuflök
100 g smjör
1 bolli hveiti
Salt og pipar

300 gr smjör
6 msk kapers
Safi úr 3 sítrónum
1 sítróna
3 msk fersk steinselja

Hellið hveitinu á disk, saltið og piprið ríkulega.

Skolið og þurrkið fiskinn og veltið upp úr hveitinu.
Bræðið smjör á pönnu og þegar það hefur þagnað og brúnast steikið þið fiskinn í tvær mínútur á hvorri hlið, roðið fyrst og snúið svo fiskinum varlega yfir þannig að roðið snúi upp. Ausið smjörinu yfir fiskinn þannig að hann verði stökkur og girnilegur.
Setjið fiskinn á disk eða inn í 50 gráðu heitan forhitaðan ofn.
Hreinsið pönnuna og bræðið afganginn af smjörinu á pönnunni.
Þegar smjörið er bráðið og brúnað, bætið þið kapersi á pönnuna og steikið í eina mínútu.
Bætið sítrónusafa úr þremur sítrónum saman við, ásamt steinseljunni og hitið í gegn í 30 sekúndur.
Ausið smjörinu yfir fiskinn. Skreytið með steinselju og ferskum sítrónusneiðum.


Purée de petits pois
– grænbaunamauk

Þessi réttur er í miklu uppáhaldi á mínu heimili. Konunni minni finnst þetta grænbaunamauk vera einkar ljúffengt og það er ósjaldan á borðum. Þetta er frábært meðlæti sem hentar eiginlega með hvaða tegund af steik sem er, já, eða þéttum hvítum fiski eins og lúðu og skötusel.


500 g frosnar smáar grænar baunir (petits pois)
30 g smjör
30 g rjómaostur
handfylli fersk steinselja
salt og pipar


Hitið vatn að suðu og saltið vatnið ríkulega.
Sjóðið grænu baunirnar í fimm mínútur og hellið svo vatninu frá.
Bætið smjörinu, ostinum og steinseljunni saman við og maukið með töfrasprota
Saltið og piprið eftir smekk.


Crème brûlée

Þetta er einn af mínum uppáhaldseftirréttum – þeir eru margir! Þetta er réttur sem liggur á landamærum þess sæta og þess sem á ensku er kallað „savory“, en ég á í erfiðleikum með að finna sambærilegt orð á íslensku. „Savory“ er eitthvað sem er bragðmikið, ríkt og unaðslegt og Crème brûlée er allt þetta og meira til, þar sem það er líka sætt.

Fyrir 12
600 ml rjómi
fræ úr tveimur vanillustöngum
(og stangirnar með)
16 eggjarauður
250 ml sykur

Setjið rjómann í pott ásamt fræjunum og vanillustöngunum. Hitið að suðu.
Þeytið saman eggjarauðurnar og sykurinn með písk.
Takið stangirnar frá, hellið rjómanum varlega saman við eggin. Gott er að setja fyrst ausu af heitum rjómanum út í til að tempra eggjarauðurnar svo þær hlaupi ekki.
Hellið síðan yfir í eldföst mót og bakið í vatnsbaði við 170 gráður í 20-25 mínútur.
Setjið því næst í kæli í fjórar klukkustundir.
Áður en rétturinn er borinn fram er perlusykri stráð yfir og hann brenndur með brennara til að mynda sykurbráð. 

Smjörsteikt spriklandi rauðspretta ala meunière

Þetta er þekkt frönsk uppskrift. Oftast er hún gerð með sólkola og til eru uppskriftir þar sem við það er miðað að fiskurinn hafi verið dauður í nokkra daga og jafnvel mælt með því að svo ætti að vera! Hvílíkt rugl! Þetta segir bara að þetta heldur fólk sem býr í miðri Evrópu og hefur ekki aðgang að því ferska hráefni sem okkur Íslendingum býðst.

Sólkoli er ekki vara sem fæst reglulega í fiskbúðum en þegar hann finnst mæli ég eindregið með þvi að nota hann þar sem hann hefur ótrúlega mjúkt, flauelskennt fiskbragð. Þegar hann fæst ekki er góður kostur að velja spriklandi ferska rauðsprettu! Og hún er jafnvel enn betri.

”A la Meuniere” þýðir að hætti konu malarans, sem byggir á því að velta hráefnum upp úr hveiti. Þetta er lygilega einfaldur réttur – og þegar maður er að vinna með ferskt hráefni þarf ekki að flækja hlutina. Þetta er einföld leið til að fá það besta út úr góðu hráefni – fiski, smjör, kapers, sítrónusafa og steinselju. Einfaldara getur það ekki verið

Ég er búinn að birta þessa uppskrift undir flipanum Læknirinn á SkjáEinum en ég átti svo mikið af myndum af honum þegar ég er að elda hann fyrir nýju bókina mína að ég ákvað að skella þessu aftur inn á því formi sem ég kann best við - bloggi!

Smjörsteikt spriklandi rauðspretta ala meunière

Fyrir 6

6 stór rauðsprettuflök
100 g smjör
1 bolli hveiti
Salt og pipar

300 gr smjör
6 msk kapers
Safi úr 3 sítrónum
1 sítróna
3 msk fersk steinselja



Hellið hveitinu á disk, saltið og piprið ríkulega. Skolið og þurrkið fiskinn og veltið upp úr hveitinu.



Bræðið smjör á pönnu og þegar það hefur þagnað og brúnast steikið þið fiskinn í tvær mínútur á hvorri hlið, roðið fyrst og snúið svo fiskinum varlega yfir þannig að roðið snúi upp.



Ausið smjörinu yfir fiskinn þannig að hann verði stökkur og girnilegur. Setjið fiskinn á disk eða inn í 50 gráðu heitan forhitaðan ofn. Hreinsið pönnuna og bræðið afganginn af smjörinu á pönnunni.



Þegar smjörið er bráðið og brúnað, bætið þið kapersi á pönnuna og steikið í eina mínútu.



Bætið sítrónusafa úr þremur sítrónum saman við, ásamt steinseljunni og hitið í gegn í 30 sekúndur.



Ausið smjörinu yfir fiskinn. Skreytið með steinselju og ferskum sítrónusneiðum.

Núna er kominn tími til að njóta!

Ofnbökuð rauðspretta með púrrulauks og rækjuhjúp ásamt hrísgrjónum og einföldu salati

Þá er maður kominn heim til Lundar. Við lögðum af stað úr Ölpunum á föstudagseftirmiðdaginn síðastliðinn eftir dásamlegan skíðadag í glampandi sól! Þetta hefur verið alveg frábært vetrarfrí - það er svo gott að geta slúttað vetrinum á þennan hátt. Við lögðum af stað frá Skáni í vetrarhjúpnum og vorum rúmar tvær vikur í burtu. Þegar heim var komið getur maður vænst þess að sjá fyrstu teikn vorsins. Snjórinn var horfinn og fuglarnir eru farnir að tísta. Það var þó ennþá kalt þegar ég hljólaði á lestarstöðina í morgun en leiðin lá til Helsingborgar þar sem ég er í verknámi í stjórnun einu sinni í viku samhliða öðru námi.

Næstu vikurnar verður reynt að elda hollan, jafnvel mjög hollan mat - til að venda kvæði okkar í kross eftir tveggja vikna dvöl í Ölpunum. Það er auðvitað góð útivist að vera á skíðum frá morgni til kvölds en matarræðið - það verður seint hægt að kenna það við hollustu - eða hvað þá með allan þá bjórinn!

Þannig að nú er búin að leggja upp með smávegis plan næstu vikurnar. Hollusta verður lykil hráefnið í uppskriftum næstu vikna. Auðvitað þarf að lauma með syndinni af og til, en það verður þá bara á laugardagskvöldum. Svona eins og laugardagsnammið!

Ofnbökuð rauðspretta með púrrulauks og rækjuhjúp ásamt hrísgrjónum og einföldu salati
Rauðspretta er ein af þeim fisktegundum sem maður getur fengið hérna á Skáni og nokkurn veginn treyst því að fiskurinn er af góðum gæðum. Fiskurinn er mikið veiddur hérna í kringum Skán sem tryggir að maður fær nokkuð góðan fisk. Annars er engin fiskur eins góður og sá íslenski. Ég var núna að prófa að panta hjá fyrirtæki í Malmö sem selur íslenskan fisk. Jóhanna var með verslun í Malmö sem því miður hefur verið lokað. Ég náði að versla hjá henni einu sinni áður en hún lokaði og keypti þessi fyrirtaks þorskshnakkastykki. Hún er þó ekki af baki dottin - núna er hún með fisk í heimkeyrslu. Ég var að panta hjá henni - gallerifisk.se - og fæ það sent um næstu helgi. Hlakka til að borða meira af góðum íslenskum fiski. Kannski að mér detti í hug einhverjar góðar nýjar uppskriftir sem ég get skellt hérna inn á vefinn. Í versta falli stel ég þeim frá einhverjum öðrum!






Ég var með þrjár tegundir af laukum. Einn heilan stóran púrrulauk, einn rauðlauk og 3 hvítlauksrif ásamt einni stöng af selleríi. Allt þetta var skorið niður í sneiðar og steikt við lágan hita í smávegis smjöri/jómfrúarolíu í 15 mínútur þar til grænmetið var vel mjúkt.






Ég náði meira að segja að "tossa" grænmetinu á pönnunni með vinstri og taka mynd! Síðan bætti ég við einni lítilli dós (180 ml) af léttum creme fraiche, 100 ml af vatni, smá fljótandi fiskkrafti, nóg af salt og pipar og svo smáræði af agave sírópi.



Lagði fjögur rauðsprettuflök í ofnskúffu sem ég hafði penslað með smáræði af hvítlauksolíu. Saltað og piprað eins og lög gera ráð fyrir. Mín skoðun er sú að það þarf að salta/pipra rækilega til að draga fram það góða bragð sem er af matnum, lyfta því aðeins upp - en ég er auðvitað ekkert einn um þá skoðun!



Þegar sósan hafði soðið niður í 3-4 mínútur og var orðin þykk skóf ég hana upp með stórri skeið og lagði ofan á hvert rauðsprettuflak. Setti síðan rúmlega 40-50 gr af rækjum ofan á hvert flak.







Með matnum fékk ég mér smá lítilræði af hvítvíni. Þegar maður er að elda góðan mat þá virðist það bara kalla á að fá sér að minnsta kosti eitt glas af ágætu víni. Rétt svona til að væta kverkarnar - svo er líka ágætt að trappa sig rólega niður frá brjóstbirtunni úr Ölpunum! Þetta er ágætis búkolla. Þetta vín er frá Chile - uppskeran frá því í fyrra, 2011. Þetta er ljómandi sopi, mjúkt og fínt. Kraftmikill ávöxtur og sítruskeimur sem er í góðu jafnvægi. Fínt vín!



Maturinn var borinn fram með jasmín hrísgrjónum og mjög svo einföldu salati sem var bara hent saman á síðustu stundu, nokkur blönduð græn lauf og niðurskorin tómatur. Það þurfti ekkert meira þar sem það var talsvert af grænmeti í réttinum sjálfum.

Tími til að njóta!

Pönnusteikt rauðspretta með heimagerðu remúlaði og gómsætukartöflusalati

Steiktur fiskur er klassískur réttur. Á flestum íslenskum heimilum myndi ég gera ráð fyrir að ýsa yrði oftast fyrir valinu ef ætti að steikja fisk. Hérna á norðanverðu meginlandinu yrði hins vegar ýmis konar flatfiskur fyrir valinu, eins og til dæmis rauðspretta. Rauðspretta er ákaflega þægilegur fiskur að elda - bragðgóður auðvitað og eldast fljótt og örugglega. Hefur örlitla sætu sem t.d. ýsa hefur ekki. Það hefur margoft komið fram að ég er engin sérstakur aðdáandi ýsu. Með þessum orðum vona ég að ég stuði ekki of marga.

Ég held að það sé minni dásamlegu móður að þakka að ég "fíli" ekki ýsu. Hún eldaði bara eiginlega of mikið af henni, þó ekki skorti fjölbreytileikann, þegar ég var barn og unglingur. Hvorki ég, faðir minn eða bróðir erum sérstakir aðdáendur - en núna hef ég tekið ýsuna í sátt. Ég þurfti eiginlega að flytja frá Íslandi til að kunna að meta hana. Annars er hann auðvitað ein af auðlindum okkar, og ég er ekki að tala í pólitísku samhengi, fiskurinn okkar. Ég á hér við hversu gott hráefni fiskurinn er, sá sem er seldur í verslunum. Þann lúxus býr maður ekki við hérna á meginlandinu og ef hann fæst þá kostar hann formúlu!

Ég hef einhvern tíma áður bloggað um svona steiktan fisk - þó kannski ekki alveg eins og þennan. Að þessu sinni gerði ég heimagert remúlaði. Ekki alveg eins og maður er vanur, svona út úr búð, heldur meira svona eins og Frakkarnir höfðu hugsað sér. Reyndi þó að gera aðeins léttari útgáfu af þeirra hugmynd. Fjandinn, það er ekki hægt að borða svona mikið mayonaise með góðri samvisku.

Pönnusteikt rauðspretta með heimagerðu remúlaði og kartöflusalati 


Þessar ljúffengu kartöflur fengust nýverið úti í ICA búðinni okkar. Þessar fjólubláu kallast Bláar Kongó kartöflur og hinar ílöngu (sést ekki nógu vel þar sem ég var búinn að skera þær niður) heita aspas kartöflur og eru einstaklega bragðgóðar. Við byrjuðum á því að gera kartöflusalatið þar sem það sem maður leyfir gjarnan kartöflunum að kólna aðeins áður en maður blandar þeim saman við laukinn og sósuna. Kartöflurnar, 700gr, voru flysjaðar og soðnar í söltuðu vatni þangað til að hnífur rann ljúflega í gegnum þær, ca. 15 mínútur.



Næsta skref var að skera niður 3 vorlauka, 1 rauðlauk heldur smátt og setja í skál. Þá setti ég kartöflurnar sem höfðu fengið að kólna aðeins. Síðan kom dressingin; 2 matskeiðar af creme fraiche, 1 tsk hlynsíróp og svo 1 tsk Edmont Fallot dijon sinnep. Hrærði þessu svo saman við kartöflurnar og laukinn. Skreytti síðan með söxuðum vorlaukstoppum og graslauk.



Það er mikilvægt þegar verið er að steikja fisk í brauðraspi að krydda á öllum stöðum. Setja salt og pipar á fiskinn, í hveitið - ég setti líka hvítlauksduft og papríkuduft og jafnvel í brauðraspið líka. Þannig verður maturinn sérstaklega bragðgóður. Síðan veltir maður fisknum fyrst upp úr hveiti, svo hrærðu eggi og svo upp úr raspinu.



Steikt upp úr blöndu af smjöri og olíu við miðlungshita - þangað til að hjúpurinn er fallega gullinn á litinn.



Remúlaði var gert eftir franskri fyrirmynd - þó með breytingum þar sem ég vildi ekki notast eingöngu við mayonaise. Túrmerik hefði gefið dönsku mayonaise sinn lit og var því sleppt hér.



Blandaði saman 200 ml af léttu creme fraiche, 1 matskeið af mayonaise, 5 smáttskornum conrichons (smáar súrar gúrkur), 2 matskeiðum af söxuðum kapers, 2 tsk af sírópi, 2 smátt skorin ansjósuflök (í olíu - og verið alveg óhrædd, það verður ekki fiskibragð af sósunni - þetta er leið til að lyfta sósunni upp á annað plan, ég lofa), síðan 2 msk af smátt skorinni steinselju og graslauk, salt og pipar eftir smekk.



Við bárum einnig fram einfalt salat með matnum. Við smökkuðum þetta ágætis ástralska hvítvín með matnum. Cape Mentelle Sauvignion Blanc Semillion frá því 2007. Þetta er fölgult vín í glasi. Ilmar af berjum, sítrónukeimur í nefi. Á bragðið jafnvel epli, sítróna, örlítil sýra. Ljómandi gott vín.



Tími til að njóta!