Villibráðarjól - grafin grágæsarbringa með cassis- og bláberjasultu, rjómaostfroðu og snöggeldaður krónhjörtur með nípumauki, karmelliseruðum graskeri og Campofiorinrauðvínssósu

Jólin eru að koma, jólin eru að koma! 

Ég var beðinn um að leggja til uppskrift í Hátíðarblað Morgunblaðsins, sem var auðvitað sjálfsagt. Ég leitaði í sarpinn minn á síðunni og við þá yfirferð myndgerðist hið augljósa. Ég er alger íhaldsmaður - jólaíhaldsmaður. Uppskriftirnar mínar eru gjarnan blæ- og svipbrigði af sömu sígildu réttunum. Og ekki að ég telji að maður þurfi nokkuð að skammast sín fyrir það. Þess þá heldur. Jólin eru hátið nostalgíunnar - að leita í barnæskunna og reyna að skapa minningar fyrir næstu kynslóð. 

Ég varð því að finna upp á einhverju nýju. Og ég held að ég hafi aldrei eldað neitt þessu líkt - öll hráefnin eru framandi fyrir jólaborðið á mínu heimili. 

Villibráðarjól - grafin grágæsarbringa með cassis- og bláberjasultu, rjómaostfroðu og snöggeldaður krónhjörtur með nípumauki, karmelliseruðum graskeri og Campofiorinrauðvínssósu

Grafin grágæsarbringa með cassis- og bláberjasultu, rjómaostfroðu og ferskum bláberjum

Fyrir fjóra

1 grágæsarbringa
handfylli ferskt rósmarín
handfylli ferskt timjan

1 msk rósapipar

1 msk grænn pipar

2 msk þurrkað blóðberg

50 g gróft sjávarsalt

50 g sykur

Öllum hráefnum er blandað saman og lögð ofan á plastfilmu. 
Grágæsarbringunni er komið fyrir í miðjunni og svo er plastinu vafið þétt utan um hana þannig að hráefnin dreifist jafnt yfir. Sett í ísskáp í 2-3 daga undir fargi (ég notaði mjólkurfernu). Snúið á degi hverjum. 

4 súrdeigsbrauðsneiðar smjör

hvítlauksrif

1/2 dós rjómaostur með lauk og graslauk 

250 ml rjómi

grafin grágæs, skorin í þunnar sneiðar

handfylli af basilíku sprettum

handfylli af bláberjum

4 msk heimagerð bláberjasulta

100 ml cassis líkjör

salt og pipar

Byrjið á því að setja sultuna í pott og bætið sólaberjalíkjörnum saman við. Hrærið vandlega saman og sjóðið niður líkjörin. Látið kólna. Setjið rjómaostinn í skál og hrærið rjómanum vandlega saman við. 

Hellið blöndunni í rjómasprautu og hleypið gasi á sprautuna. Geymið í kæli. Gætið að því að hrista sprautuna vel áður en þið sprautið úr henni. Gott er að prófa áður. Smyrjið brauðið með smjöri og steikið á pönnu. Skerið hvítlauksrifið í helminga og raspið ofan á heitt brauðið. Sneiðið grágæsarbringuna í þunnar sneiðar og leggið ofan á brauðið. Skerið bláberin í helminga. Raðið brauðinu á disk, sprautið rjómaostfroðunni yfir. Dreifið cassis-bláberjasultunni á diskinn. Skreytið með berjum og basilsprettum. Salt og pipar eftir smekk

Þetta var ótrúlega ljúffengt - og þetta verður gert aftur. 

Læt þessa mynd líka fylgja - bara af því að mér finnst hún svo falleg. Þessar tvær myndir og sú efsta í færslunni voru teknar af ljósmyndara Morgunblaðsins - Kristni Magnússyni. 

Snöggeldaður krónhjörtur með nípumauki, karmelliseruðu graskeri og Campofiorinrauðvínssósu

800 g krónhjartarlund (skorin í fjóra bita)

salt og pipar 

smjör/olía til steikingar 

Látið kjötið standa út á borði til að ná stofuhita. Saltið og piprið vandlega.

Steikið á heitri pönnu þannig að kjötið sé jafnbrúnað. Komið hitamæli fyrir í kjötinu og setjið í 130 gráðu heitan ofn og eldið að kjarnhita. Látið standa í 10-15 mínútur undir álpappír til að jafna sig.

Nípumauk

2 stórar nípur

1 kúfuð teskeið af Edmont Fallot sinnepi 

50 ml rjómi

50 g smjör

salt og pipar 

Flysjið og sjóðið nípurnar í söltu vatni. Þegar þær eru mjúkar í gegn hellið þið vatninu frá. 

Maukið saman með rjóma, smjöri, sinnepi, salti og pipar. Haldið heitu.

Ofnristað grasker

1/2 "butternut" grasker 

góð jómfrúarola (t.d Olio Principe eða Olio Nitti) 

salt og pipar 

ferskt timjan til skreytingar 

Flysjið og skerið graskerið í litla kubba - einn sentimetra. Veltið upp úr góðri olíu, salti og pipar.

Bakið í 180 gráðu heitum ofni þangað til að þeir eru fallega brúnaðir. 

Strengjabaunir

góð jómfrúarrolía (t.d Olio Principe eða Olio Nitti) 

salt og pipar 

Gufusjóðið strengjabaunirnar í nokkrar mínútur þar til þær eru mjúkar í gegn. Veltið upp úr góðri jómfrúarolíu. Saltið og piprið. 

Campofiorinrauðvínssósa

500 g hreindýrahakk (það má auðvitað líka nota nautahakk)

1/2 gulur laukur 

2 hvítlauksrif

smjör/olía til steikingar

500 ml Campofiorin rauðvín (auðvitað má nota hvaða rauðvín sem er)

1 greinar af timjan

500 ml kjúklingasoð

2 msk smjör 

salt og pipar

Steikið hakkið og laukinn í smjöri þangað til að það fær á sig fallega brúnan lit. Saltið og piprið.

Undir lok steikingarinnar á kjötinu og lauknum, bætið þið smátt skornum hvítlauk saman við og látið steikjast í nokkrar mínútur. Gætið að brenna ekki laukinn eða hvítlaukinn. 

Bætið rauðvíninu saman við og sjóðið upp ásamt timjan greininni - og sjóðið niður þannig að það eru ekki nema kannski 50-70 ml af víni eftir á pönnunni. Bætið næst kjúklingasoðinu saman við og sjóðið upp og síðan sjóðið niður um rúmlega helming. Síið sósuna í annan pott og bætið smjöri, litlu í senn, saman á meðan þið hrærið jafnt og þétt. Þannig fær sósan á sig fallegan gljáa og aukna þykkt. Saltið og piprið eftir smekk. 

Að myndatöku lokinni þurfti náttúrulega að snæða matinn. Ekki leiðinlegt hlutskipti. Með matnum bar ég fram Masi Corbec - sem hefur verið í sérstöku uppáhaldi hjá mér síðan að ég smakkaði það fyrst. Þá vorum við að taka upp fyrstu þættina af Ferðalagi bragðlaukanna og heimsóttum vínframleiðandann Masi í Verona. Þetta vín er þó ekki ítalskt heldur framleitt á vínekrum þeirra í Argentínu - blanda af ítölsku þrúgunni Corvina (þó ræktuð í Argentínu) og svo Malbec, sem er algengasta þrúgan þar í landi. Þetta er ljúffeng blanda, þurr en ávaxtaríkt, kryddað aðeins með mjúku og löngu eftirbragði. Algerlega kandidat sem jólavínið í ár. 

Verði ykkur að góðu. 

-------

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Helgargrillið með langeldaðum nautarifjum "pulled" með heimagerðri BBQ sósu, pækluðum rauðlauk, klassísku hrásalati á frábærum sumardegi

Þessi uppskrift er eiginlega kjörin fyrir helgargrillið. Þessi uppskrift tekur tíma - en það er alls ekki vegna mikillar eldamennsku - því fer fjarri. Þetta er það sem kallast langdreginn skyndibiti. 

Þessi uppskrift er ekkert ósvipað uppbyggð og "pulled pork" uppskrift sem ég gerði fyrir rúmum þremur árum þegar ég var að vinna að grillbókinni minni sem kom sama vor - Grillveislan. Mér skilst að hún sé ennþá fáanleg í betri bókaverslunum :) - 

Hún er svipuð að því leyti að eldunaraðferðin er keimlík, og jafnframt vegna þess að nautarifin eru rifin niður og borin fram á hamborgarabrauði líkt og pulled pork - en samt eru þessar uppskriftir gerólíkar fyrir þær sakir að nautarif eru einstök á bragðið - þau hafa í sér djúpt nauta - umami - kjötbragð og verða lungamjúk við langa eldun.

Ég nuddaði rifin upp úr góðri olíu og kryddaði að sjálfsögðu með þessari kryddblöndu - El Toro Loco - sem ég útbjó fyrir tveimur árum síðan í samstarfi við kryddhúsið. Hugmyndin með henni er að lyfta upp eiginlegum bragði kjötsins en einnig bæta aðeins í.

Kolunum á grillinu er raðað upp á ákveðin hátt - þeim er raðað í röð eftir jaðri grillsins. Þetta kallast að útbúa "snák" sem brennur lengi og heldur grillinu við ákveðið hitastig.

Svo er kjötinu komið fyrir fjarri hitanum og grillað við óbeinan hita í tvær klukkustundir áður en þeim er svo pakkað inn í álpappír og eldaðir áfram í tvo klukkutíma til viðbótar.

Mér finnst pæklaður laukur passa rosalega vel með svona grillmat. Hann þarf að útbúa nokkrum klukkustundum áður.

Fyrir pæklaða laukinn

1 stór rauðlaukur
120 ml hvítvínsedik
50 ml sítrónusafi
1 tsk sjávarsalt
1½ tsk sykur
blandaður pipar

Skerið laukinn í sneiðar og setjið í hreina krukku. Blandið ediki og sítrónusafa, sykri, salti og piparkornum saman í pott og sjóðið upp. Hellið yfir laukinn og setjið svo í ísskápinn í nokkrar klukkustundir.

Sósan var líka heldur einföld. 

250 ml tómatsósa

2 msk púðursykur

2 msk múskóvadósíróp

2 msk Worchestershireso´sa

1 tsk af kryddblöndunni

skvetta af djionsinnepi

1/2 tsk pipar

2 msk Bera chilisósu (þetta er íslensk chilisósa frá Berufirði)

Allt sett í pott og blandað vel saman og hitað að suðu og látið krauma í nokkrar mínútur. 

Svo gerðum við klassískt hrásalat - sem var ekki flókið. 1/3 hvítkálshaus, 3 gulrætur, 2 epli, 2 msk af sýrðum rjóma, 2 msk af mayjónesi, hálfur dl af appelsínusafa. Grænmetið fékk eina salíbunu í gegnum grænmetiskvörnina. Blandað saman í skál með öllum blautefnunum.

Einhver myndi halda að kjötið sé brunnið - en það er það ekki. Þetta kallast "bark" eða börkur sem verður til þegar reykt er við lágan hita í langan tíma. Börkurinn er ljúffengur á bragðið.

Kjötið er rifið niður með gaffli og svo finnst mér gott að blanda smávegis af bbq sósu saman við kjötið.

Auðvitað notaði ég íslenskt salat á borgarann.

Sumir hefðu sagt að bjór hefði passað betur með matnum en mér finnst rauðvín bara svo gott að ég tók tappann úr Masi Campofiorin frá 2015. Og það gengur vel með reyktum og bragðmiklum mat eins og þessum enda er vínið ávaxtaríkt, nokkuð kryddað. Ljúffengt.

Þetta varð geggjuð samloka - eiginlega veislumáltið. 

Ps. Svo fékk maður að naga beinin á eftir! Geggjað!

------

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Nýr og ljúffengur jamískur "jerk" kjúklingur með kókos hrísgrjónum, grænum baunum og mangósalsa

Ég hef áður eldað "jerk" kjúkling og sagt frá því á síðunni minni. Það var síðla árs 2009 - fyrir næstum tíu árum. Þá var ég fullur af innblæstri frá heimasíðu sem ekki lengur lifir, dayrobber.com, og fylgdist þar með sænsk-jamíska kokkinum John Bull og eldamennsku hans á veitingastaðnum John Bull's Reggae Kitchen sem var í Stokkhólmi. Hann heimsótti ég einu sinni þegar ég var á námskeiði meðan ég var í framhaldsnámi í gigtlækningum. Hægt er að lesa um þá heimsókn hérna.  Núna rekur hann "foodtruck" í Stokkhólmi - ef þið eruð á ferðinni þá er vel þess virði að hafa upp á honum - hann er skemmtilegur kokkur.

Ég gerði uppskriftina fyrst nokkurn veginn eftir hans höfði. Hér fyrir neðan er hægt að dást að töktunum hans! 

Herra Bull er af jamísku bergi brotinn og kenndi áhorfendum handtökin í jamískri matargerð á téðri heimasíðu. Á milli eldamennskunnar saup hann á landa úr krukku. Reggítónlist var undir og stemmingin á þeim nótum. Hann var með nokkur innslög á síðunnni og meðal annars innblástur þessarar kvöldmáltíðar. Þessi prýðis herramaður eldaði meðal annars jamíska karrígeit, saltfisk og ackee og síðast en ekki síst jamískan "jerk" kjúkling.

"Jerk" kjúklingur - heitir það vegna kryddblöndunar sem notaður er á hann. Orðið "jerk" virðist í fyrstu hálf kjánalegt en það á sér sínar skýringar og má rekja uppruna þess til orðsins charqai sem er indíánamál (Qhechua). Það varð síðar að "jerk" kjúklingi (eða grísasteik, jafnvel maríneraður fiskur sem síðan var grillaður og reyktur) og einnig að amerísku jerky (þurrkað kjöt). Og það er ekkert lítið sem fer í réttinn af mismunandi kryddi. Undirstaðan er án efa pimento, á ensku allspice, og síðan scotch bonnet chili pipar - sem er einn sá sterkasti sem finnst. Þetta er afbrigði af habanero chili pipar og finnst á eyjum í Karibíahafinu. Á Scoville skalanum þá nær hann upp í 100-350 þúsund einingar. Scoville skalinn er til þess að meta hita í kryddpipar. Papríka fær til dæmis núll einingar og jalapenó 2500-8000 einingar.

En nóg um það, enda meira og minna endurtekning úr fyrri færslu.

Nýr jamískur "jerk" kjúklingur með kókos hrísgrjónum, grænum baunum og mangósalsa

Hráefnalisti fyrir 6

1,4 kg af kjúkling (úrbeinuð læri, leggir á beini)

4 msk góð jómfrúarolía

1 msk hvítlauksduft

2 msk allrahanda

2 tsk cayenne pipar (eða þurrkaður scotch bonnet pipar) 

2 tsk laukduft

2 tsk þurrkað timjan

1 tsk þurrkuð steinselja

2 tsk brún muscuvadósykur

1 tsk papríka

1 tsk svartur pipar 

1 tsk chili pipar

1/2 tsk nýmulið múskat

1/2 tsk kanill

Fyrir hrísgrjónin 

200 g basmati

vatn

1/2 dós kókósmjólk

salt og pipar 

handfylli af frosnum baunum

Fyrir mangósalsa

1 mangó

1/2 rauður laukur

1 stór tómatur

3 msk jómfrúarolía

handfylli steinselja og basil 

salt og pipar

Fyrst er að útbúa kryddblönduna - það er nógu einfalt - bara blanda þessu öllu saman. Til að flýta fyrir sér mætti auðvitað kaupa tilbúna kryddblöndu, það eru nokkrar déskoti góðar á markaðnum. 

Byrjið á því að skera í leggina, alveg niður að beini. Þannig kemst kryddblandan alveg inn í kjötið. 

Tveir skurðir í hvern legg ætti að vera nóg. 

Ég marineraði kjúklinginn í sólarhring, sem er yfirdrifið nóg. Það var bara vegna vinnu sem ég hagræddi þessu svona. Hálftími ætti að duga en yfir nótt er auðvitað frábært.

Mangó er æðislega ljúffengur ávöxtur, en það er listgrein að skera aldinkjötið frá kjarnanum. Þegar þið náið aldinkjötinu af, skerið það smátt niður og setjið í skál.

Hellið jómfrúarolíu saman við ásamt niðurskornum tómat, rauðlauk og svo ferskum kryddjurtum. Væri konan mín ekki með óþol fyrir kóríander hefði ég að sjálfsögðu notað hann. En svona er lífið. 

Mér fannst þetta einstaklega vel heppnað salsa. Bragðbætið með salti og pipar.

Svo eru það hrísgrjónin. Setjið þau í pott og sjóðið í vatni og kókósmjólk. Þegar fimm mínútur eru eftir af suðu bætið þið frosnum grænum baunum saman við. Þegar þau eru tilbúin smakkið til með salti og pipar.

Ég bakaði kjúklinginn í gegn í ofni og kláraði hann svo á grillinu.

Við nutum Masi Campofiorin 2015 með matnum. Þetta er vín sem hefur verið í sérstöku uppáhaldi síðastliðin tvö ár eftir að ég heimsótti framleiðandann á Ítalíu á vordögum árið 2017. Árið 2015 var sérstakt hátíðarár hjá Masi - þar sem vínið átti 50 ára afmælið það árið!! Þetta vín er ljúffengt, með góðum ávexti á tungu og kryddað með ljúfu eftirbragði.

Þetta var dásamlega ljúffengur réttur.

Ég hvet ykkur eindregið til að prófa. 

Þetta var algert sælgæti!

-------

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Tournedos Rossini heimsótt aftur með pommes fondantes og marsalasósu

Þetta er stórkostlegur réttur. Hann er svo góður að elsta dóttir mín biður reglulega um að ég eldi hann - en það hefur samt ekki gerst oft. Ég gerði hann seinast fyrir rúmum fimm árum fyrir fyrstu bókina mína, Tíma til að njóta. Þegar ég setti uppskriftina á netið, fékk ég talsverða gagnrýni þar sem hann inniheldur fois gras, andalifur, sem er framleidd með, að sumum finnst, vafasömum aðferðum. Og undir þau rök má vissulega taka. En hún er einstaklega ljúffeng - en ætli þetta sé ekki ástæðan fyrir því að ég eldi þennan rétt ekki oftar. Maður verður að losna við samviskubitið. Og það tekur að því er virðist um fimm ár. 

Þessi réttur er, eins og ég hef þegar nefnt, alveg einstaklega ljúffengur - en hann er í raun einfaldur. Þarna skiptir máli að raða saman bragðgóðu hráefni á disk. Einfaldara verður það ekki. Þessi réttur á sér skemmtilega sögu, en hann varð til á átjándu öld og var útbúinn af frægum frönskum kokki - Marie-Antone Carême - sem lagði mikið til franskrar matargerðar og varð kannski fyrstur til að skrá uppskriftir af móðursósunum. Þá eldaði hann þennan rétt sérstaklega fyrir tónskáldið Giachino Rossini sem var mikill matarunnandi, kannski eins og vaxtarlag hans gaf til kynna. Eins og ég nefndi í fyrri færslu þá er til þekkt tilvitnun í Rossini þar sem hann segir „Að borða, elska, syngja og melta; í sannleika sagt eru þessir fjórir hlutar „opera buffé” það sem við köllum lífið, og er hverfult eins og kolsýra í kampavíni.“

Ég get vel tekið undir hvert orð! 

Gestirnir voru ekki af verri endanum - allt fólkið sem fór með til Ítalíu fyrir ári og hjálpaði við gerð þáttarins, Læknirinn á Ítalíu, var í heimsókn og því lagði ég áherslu á að gera sérstaklega vel!

Tournedos Rossini heimsótt aftur með pommes fondantes og marsalasósu

Hráefnalisti fyrir átta

Fyrir kjötið

1600 g nautalund
190 g gæsalifur (foie gras)
8 sneiðar hvítt brauð
200 g smjör
1 svört truffla
salt og pipar

Fyrir sósuna

Mirepoix - sellerí, gulrætur, laukur

lárviðarlauf

4-5 greinar af fersku íslensku timjan

1 msk smjör

250 ml Marsala
500 ml kröftugt kjötsoð
1 msk smjör
brún smjörbolla – 60 g smjör/60 g hveiti
100 ml rjómi

Fyrir kartöflurnar

1 kg 

100 g smjör

350 ml kjúklingasoð

nokkrar greinar af íslensku timjan

Byrjið á því að undirbúa mirepoix - sem er blanda af 2 sellerístöngum, 2 gulrótum og 3-4 skalottulaukum. Steikið í bráðnu smjör og saltið og piprið. 

Þegar grænmetið er orðið mjúkt og rétt áður en það fer að taka á sig lit bætið þið víninu á pönnuna. Sjóðið vínið og síðan niður um helming. 

Setjið kjötsoð, lárviðarlauf og ferskt timjan saman við og látið krauma og sjóða niður um helming. Bætið svo rjómanum á pönnuna. Þykkið sósuna með smjörbollu eða sósuþykkjara.

Ég fór í Kjöthöllina og keypti íslenska nautalund. Ég gat fengið þau til að selja mér bara miðjuhlutann, chateaubriand, sem almennt er talinn vera besti bitinn af lundinni. Samkvæmt uppskriftinni á maður að binda þráð um miðja lundina til að hún eldist jafnt. Ég hlýddi og batt upp kjötið.

Svo var ekkert annað að gera en að brúna kjötið að utan og setja það svo í ofn þangað til að það náði 52 gráðu kjarnhita. Láta svo standa í um 15 mínútur áður en það er sett á disk og borið fram, sjá neðar. 

Pommes fondantes er skemmtilegur kartöfluréttur. Ég flysjaði kartöflurnar vandlega og skar svo af þeim þannig að ég fékk fallegan flöt á þær. Hugmyndin er að þær brúnist betur þannig, eins og sjá má á myndinni hér að ofan.

Þegar þær voru fallegar að utan var kjúklingasoði bætt á pönnuna - það soðið upp og kartöflunar svo settar í ofn í um þrjú kortér. Kjúklingasoðið sýður næstum alveg niður og sogast inn í kartöflurnar sem verða einstaklega mjúkar og ljúffengar. 

Kartöflunum var svo raðað upp á disk og skreyttar með fersku timjan. 

Við buðum upp á vínin sem höfðu leikið stórt hlutverk í þáttunum fyrir ári síðan. Masi Campofiorin 2014 - hefur verið framleitt í 50 ár og verið sölunæsta vín þeirra liðna áratugi. Þetta er einstaklega ljúffengt vín - kraftmikið og framleitt með apassimento aðferðinni. Þá buðum við einnig upp á Vino Musica sem Mario Piccini færði okkur að skilnaði. Þetta vín er einstaklega ljúffengt og er afurð föður hans, Perangelio, sem var mjög innblásin af listaverkum Guiseppe Chiari og fékk hann með sér í að þróa þetta vín. Hann á heiðurinn af þeim myndum sem skreyta miðann á flöskunni. Við fengum vín frá 2012 og svo eina flösku frá 1995. Það var sérstaklega gaman að bera þessi vín saman og einkar áhugavert að sjá hvað gerist þegar vín fær að þroskast í flösku í svo langan tíma.   PieraPngioloPer

Læknirinn, einbeittur að klára Tornados Rossini. 

Ég var með heila krukku af andalifur sem ég skar í þunnar sneiðar.

Ég hafði einnig keypt svarta truflu sem ég reyndi að skera eins þunnt og ég gat. Við höfðum einmitt fengið svarta truflu gefins frá Mario Piccini og eiginkonu hans þegar við yfirgáfum Valiano vínekruna sem einnig er í þeirra eigu. 

Fois gras, andalifrin var steikt örsnöggt á heitri pönnu. Maður þarf að hafa hraðar hendur annars er hætt við því að hún bráðni alveg.

Svo er bara að raða réttinum upp. Fyrst hvítlaukssmjörsteikt hvítt brauð, svo er lundinni tyllt ofan á, þá andalifur og nokkrar sneiðar af svartri truflu. Diskurinn er svo þakinn með Marsala sósu. 

Þó að hefðin segi að maður eigi að bera þennan rétt fram með Madeira sósu þá var Marsala vínið ekkert síðra. 

Þetta var einkar vel heppnuð veisla. Sama fólk er á leið til Spánar í haust og ég er þegar farinn að hlakka til uppskeruhátíðarinnar en lofa að láta fólk ekki bíða í meira en ár eftir veislunni. 

Bon appetit! 

-------

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa