Tournedos Rossini heimsótt aftur með pommes fondantes og marsalasósu

Þetta er stórkostlegur réttur. Hann er svo góður að elsta dóttir mín biður reglulega um að ég eldi hann - en það hefur samt ekki gerst oft. Ég gerði hann seinast fyrir rúmum fimm árum fyrir fyrstu bókina mína, Tíma til að njóta. Þegar ég setti uppskriftina á netið, fékk ég talsverða gagnrýni þar sem hann inniheldur fois gras, andalifur, sem er framleidd með, að sumum finnst, vafasömum aðferðum. Og undir þau rök má vissulega taka. En hún er einstaklega ljúffeng - en ætli þetta sé ekki ástæðan fyrir því að ég eldi þennan rétt ekki oftar. Maður verður að losna við samviskubitið. Og það tekur að því er virðist um fimm ár. 

Þessi réttur er, eins og ég hef þegar nefnt, alveg einstaklega ljúffengur - en hann er í raun einfaldur. Þarna skiptir máli að raða saman bragðgóðu hráefni á disk. Einfaldara verður það ekki. Þessi réttur á sér skemmtilega sögu, en hann varð til á átjándu öld og var útbúinn af frægum frönskum kokki - Marie-Antone Carême - sem lagði mikið til franskrar matargerðar og varð kannski fyrstur til að skrá uppskriftir af móðursósunum. Þá eldaði hann þennan rétt sérstaklega fyrir tónskáldið Giachino Rossini sem var mikill matarunnandi, kannski eins og vaxtarlag hans gaf til kynna. Eins og ég nefndi í fyrri færslu þá er til þekkt tilvitnun í Rossini þar sem hann segir „Að borða, elska, syngja og melta; í sannleika sagt eru þessir fjórir hlutar „opera buffé” það sem við köllum lífið, og er hverfult eins og kolsýra í kampavíni.“

Ég get vel tekið undir hvert orð! 

Gestirnir voru ekki af verri endanum - allt fólkið sem fór með til Ítalíu fyrir ári og hjálpaði við gerð þáttarins, Læknirinn á Ítalíu, var í heimsókn og því lagði ég áherslu á að gera sérstaklega vel!

Tournedos Rossini heimsótt aftur með pommes fondantes og marsalasósu

Hráefnalisti fyrir átta

Fyrir kjötið

1600 g nautalund
190 g gæsalifur (foie gras)
8 sneiðar hvítt brauð
200 g smjör
1 svört truffla
salt og pipar

Fyrir sósuna

Mirepoix - sellerí, gulrætur, laukur

lárviðarlauf

4-5 greinar af fersku íslensku timjan

1 msk smjör

250 ml Marsala
500 ml kröftugt kjötsoð
1 msk smjör
brún smjörbolla – 60 g smjör/60 g hveiti
100 ml rjómi

Fyrir kartöflurnar

1 kg 

100 g smjör

350 ml kjúklingasoð

nokkrar greinar af íslensku timjan

Byrjið á því að undirbúa mirepoix - sem er blanda af 2 sellerístöngum, 2 gulrótum og 3-4 skalottulaukum. Steikið í bráðnu smjör og saltið og piprið. 

Þegar grænmetið er orðið mjúkt og rétt áður en það fer að taka á sig lit bætið þið víninu á pönnuna. Sjóðið vínið og síðan niður um helming. 

Setjið kjötsoð, lárviðarlauf og ferskt timjan saman við og látið krauma og sjóða niður um helming. Bætið svo rjómanum á pönnuna. Þykkið sósuna með smjörbollu eða sósuþykkjara.

Ég fór í Kjöthöllina og keypti íslenska nautalund. Ég gat fengið þau til að selja mér bara miðjuhlutann, chateaubriand, sem almennt er talinn vera besti bitinn af lundinni. Samkvæmt uppskriftinni á maður að binda þráð um miðja lundina til að hún eldist jafnt. Ég hlýddi og batt upp kjötið.

Svo var ekkert annað að gera en að brúna kjötið að utan og setja það svo í ofn þangað til að það náði 52 gráðu kjarnhita. Láta svo standa í um 15 mínútur áður en það er sett á disk og borið fram, sjá neðar. 

Pommes fondantes er skemmtilegur kartöfluréttur. Ég flysjaði kartöflurnar vandlega og skar svo af þeim þannig að ég fékk fallegan flöt á þær. Hugmyndin er að þær brúnist betur þannig, eins og sjá má á myndinni hér að ofan.

Þegar þær voru fallegar að utan var kjúklingasoði bætt á pönnuna - það soðið upp og kartöflunar svo settar í ofn í um þrjú kortér. Kjúklingasoðið sýður næstum alveg niður og sogast inn í kartöflurnar sem verða einstaklega mjúkar og ljúffengar. 

Kartöflunum var svo raðað upp á disk og skreyttar með fersku timjan. 

Við buðum upp á vínin sem höfðu leikið stórt hlutverk í þáttunum fyrir ári síðan. Masi Campofiorin 2014 - hefur verið framleitt í 50 ár og verið sölunæsta vín þeirra liðna áratugi. Þetta er einstaklega ljúffengt vín - kraftmikið og framleitt með apassimento aðferðinni. Þá buðum við einnig upp á Vino Musica sem Mario Piccini færði okkur að skilnaði. Þetta vín er einstaklega ljúffengt og er afurð föður hans, Perangelio, sem var mjög innblásin af listaverkum Guiseppe Chiari og fékk hann með sér í að þróa þetta vín. Hann á heiðurinn af þeim myndum sem skreyta miðann á flöskunni. Við fengum vín frá 2012 og svo eina flösku frá 1995. Það var sérstaklega gaman að bera þessi vín saman og einkar áhugavert að sjá hvað gerist þegar vín fær að þroskast í flösku í svo langan tíma.   PieraPngioloPer

Læknirinn, einbeittur að klára Tornados Rossini. 

Ég var með heila krukku af andalifur sem ég skar í þunnar sneiðar.

Ég hafði einnig keypt svarta truflu sem ég reyndi að skera eins þunnt og ég gat. Við höfðum einmitt fengið svarta truflu gefins frá Mario Piccini og eiginkonu hans þegar við yfirgáfum Valiano vínekruna sem einnig er í þeirra eigu. 

Fois gras, andalifrin var steikt örsnöggt á heitri pönnu. Maður þarf að hafa hraðar hendur annars er hætt við því að hún bráðni alveg.

Svo er bara að raða réttinum upp. Fyrst hvítlaukssmjörsteikt hvítt brauð, svo er lundinni tyllt ofan á, þá andalifur og nokkrar sneiðar af svartri truflu. Diskurinn er svo þakinn með Marsala sósu. 

Þó að hefðin segi að maður eigi að bera þennan rétt fram með Madeira sósu þá var Marsala vínið ekkert síðra. 

Þetta var einkar vel heppnuð veisla. Sama fólk er á leið til Spánar í haust og ég er þegar farinn að hlakka til uppskeruhátíðarinnar en lofa að láta fólk ekki bíða í meira en ár eftir veislunni. 

Bon appetit! 

-------

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Læknirinn í Eldhúsinu - 2. þáttur

Þá er aftur kominn fimmtudagur - og í þessum þætti er hugmynd að frábærum lambarifjum sousvide með pommes fondant kartöflum ásamt fleira góðgæti.




Hérna eru svo uppskriftirnar sem fylgja þættinum.

Ríkulega fylltir portobellosveppir

Þessi réttur er sóttur í hugmyndasmiðju föður míns. Ég man ekki alveg hvenær hann gerði fyllta sveppi í fyrsta sinn en ég man vel eftir því þegar hann eldaði þá á grillinu skömmu eftir að foreldrar mínir eignuðust sumarbústað við Meðalfellsvatn í Kjósinni sumarið 2001. Við urðum svöng einhvern tíma um kvöldið og faðir minn gerði sveppina sem náttverð. Þá notuðum við Flúðasveppi sem eru auðvitað góðir til síns brúks. Það er líka gott að nota skógarsveppi sem hafa í sér aðeins meiri hnetukeim þegar þeir eru eldaðir. 


Þegar ég eldaði þennan rétt í fyrsta sinn notaði ég venjulega sveppi en núna nota ég nær einvörðungu portobello-sveppi sem eru mun stærri og matarmeiri. 


4 stórir portobello-sveppir
4 msk hvítlauksolía
150 g beikon, skinka, rækjur eða humar (en aðeins eitt af þessu) 
1 rauðlaukur
2 msk brauðmylsna
4 msk parmaostur (eða einhver annar ostur)
steinselja og chili-pipar til skrauts


Hreinsið stilka af sveppunum og skerið stilkana smátt. 
Skerið beikonið og rauðlaukinn smátt.

Steikið beikonið á pönnu, setjið rauðlaukinn og söxuðu stilkana út á og steikið áfram.

Bætið brauðmylsnunni við og steikið þar til hún brúnast.

Saltið og piprið.

Fyllið sveppina og raspið parmaostinn yfir.

Bakið við 180 gráður í forhituðum ofni í þrjú kortér.

Skreytið með steinselju og smátt söxuðum chili-pipar.


Lambarifjur "sous vide" með kryddhjúp

Að elda eitthvað „sous vide“ þýðir að eldað sé í lofttæmi. Hugmyndin byggist á því að innsigla hráefnið
í plastpoka og leggja það í vatnsbað þar sem hitanum er stýrt nákvæmlega. Þannig er hægt að elda
t.d. kjöt á fullkominn hátt, svo að það verði medium rare alveg í gegnum alla steikina – frá yfirborði til yfirborðs!

Þessi aðferð er alls ekki ný af nálinni en henni var lýst fyrst á átjándu öld. Hún féll síðan í gleymskunnar dá þar til um miðja síðustu öld. Þá var hún þróuð til að varðveita mikið magn af
matvælum. Það voru síðan franskir matreiðslumenn sem tóku aðferðina skrefinu lengra og buðu upp
á rétti eldaða á þennan máta. Síðan þá hefur sous vide-aðferðin farið sigurför um heiminn – alltént hjá
veitingamönnum – og hefur hér með innreið sína í venjuleg eldhús!

Það þarf engan sérstakan útbúnað til að gera þetta annað en áreiðanlegan hitamæli. Hægt er að nota
ziploc-plastpoka og lofttæma þá undir vatni eða bara með því að sjúga loftið út með röri. Sérstakan
gaum þarf að gefa að því að hitinn haldist stöðugur. Ef hitinn fer að hækka er bara að fjarlægja heitt
vatn og bæta við köldu í staðinn.

1 kg lambarifjur
5 greinar rósmarín
10 greinar tímían
2 tsk blóðberg
nýmalaður pipar
2 msk smjör
3-4 tsk dijon-sinnep
handfylli steinselja
1 msk jómfrúarolía

Skerið lambarifjurnar í þriggja til sex rifja bita. Skolið með vatni og þerrið.

Kryddið með pipar og setjið í pokana. Raðið kryddjurtunum með í pokana.
Innsiglið og lofttæmið í vél eða lofttæmið undir vatnsþrýstingi í ziploc-poka.
Setjið í pott með 57-60 gráðu heitu vatni og látið liggja í vatninu í eina og hálfa klukkustund. Tryggið að hitinn haldist á þessu bili með því að hafa hitamæli í vatninu allan tímann.
Takið pokana úr pottinum og opnið. Notið vökvann sem fellur til í sósuna.
Skafið síðan kryddið af kjötinu, leggið til hliðar og þerrið kjötið vel. Saltið ríkulega.
Bræðið smjör á pönnu og steikið puruna í tvær til þrjár mínútur í heitu smjörinu þar til hún er fallega brúnuð. Leggið til hliðar.
Smyrjið puruna með dijon-sinnepi.
Setjið handfylli af steinselju í matvinnsluvél ásamt kryddinu sem kemur af lambinu í pokunum og blandið í fínt kryddmauk.
Smyrjið síðan kryddmaukinu ofan í sinnepið.

Skerið lambarifjurnar í sneiðar og raðið á disk.

Pommes fondantes

Á íslensku myndi þessu réttur kannski kallast kartöflur í krafti. Það hljómar svolítið ruddalega
og þess vegna fær franska nafnið að halda sér. Þetta er ákaflega góð leið til að elda kartöflur. Og
eins og nafnið gefur til kynna eru kartöflurnar eldaðar í soði – oftast kjúklingasoði en auðvitað
má nota hvaða soð sem er. Ég hef einna helst haft þennan rétt með önd. Sætan frá stökkri öndinni og svo næstum því mjúk, kremuð áferð sem kemur með kartöflunum og passar svo ljómandi vel saman.


Í nær öllum uppskriftum að „pommes fondant“ fylgja leiðbeiningar með því hvernig á að flysja
kartöflurnar en einnig hvernig á síðan að skera þær þannig að yfirborðið verði sem mest. Það næst best með því að skera þær svo þær verði flatar báðum megin eftir endilöngu eins og myndin sýnir. Hugmyndin með þessu er að skapa stórt yfirborð til að karamellísera kartöflurnar og um leið að þær eigi léttara með að sjúga soðið í sig. Niðurstaðan verður alltént falleg – og ekki síst bragðgóð

Fyrir fjóra
8 kartöflur
1/2 l kröftugt kjúklingasoð
nokkrar greinar sítrónutímían
salt og pipar
50 g smjör til steikingar


Flysjið kartöflurnar og skerið samkvæmt ofansögðu með
beittum hníf. Saltið og piprið.

Bræðið smjörið á pönnu með nokkrum greinum af sítrónutimian. Þegar smjörið hættir að freyða setjið þið kartöflurnar setjið varlega á pönnuna og steikið á báðum hliðum þangað til þær eru fallega brúnaðar.

Hellið heitu kjúklingasoði út á pönnuna og látið suðuna koma upp.

Setjið í 180 gráðu heitan forhitaðan ofn og bakið í 45 mínútur.

Núna er kominn tími til að njóta!

- See more at: http://www.laeknirinnieldhusinu.com/p/lknirinn-skjanum.html#sthash.703iw2v6.dpuf