Ævintýralega góðar flatbökur - Öfug Margaríta, chorizo og döðlur, salami og rauðlauk, parma e ruccola og ostaveisla með rifsberjum

 

Sumarið 2019 verður lengi í minnum haft. Við fórum í þriggja vikna ferð til Ítalíu. Ég fór nokkrum dögum á undan fjölskyldunni þar sem mér hafði verið boðið í Primograno uppskeruhátíð Rustichella D'Abruzzo í Pescara. Þetta voru stórskemmtilegir dagar í Pescara - sem liggur við Adríahaf. 

Þar kynntist ég fjölda matreiðslumanna sem margir hverjir eru stjörnur í heimalandi sínu. Þau fengu að kynnast mér - gigtarlækni frá Íslandi. Ég nefndi við félaga mína á hátíðinni eitt kvöldið að fjölskyldan væri væntanleg nokkrum dögum síðar og við ætluðum til Napolí til að finna bestu pizzur í heimi. Einn þáttakenda, Barbara Pollastrini, vippaði upp símanum og hringdi í vin sinn, Franco Pepe og reddaði mér borði á besta flatbökustað í heimi - Pepe in Grani í smábænum Caiazzo sem er fyrir utan Napolí. 

Og þangað fórum við. Franco Pepe tók á móti okkur og sýndi okkur allan veitingastaðinn og bauð okkur borð á veröndinni með stórkostlegu útsýni. 

Og þar snæddum við bestu flatbökur veraldar. 

Ævintýralega góðar flatbökur - Öfug Margaríta, chorizo og döðlur, salami og rauðlauk, parma e ruccola og ostaveisla með rifsberjum

Þessar uppskriftir eru því tilraun til að ferðast á bragðlaukunum til Ítalíu. 

Þessa uppskrift hef ég stuðst við síðustu árin og hún heppnast alltaf vel. 

Fyrir 3-4 meðalstórar flatbökur

 
700 g hveiti til brauðbaksturs
300 ml ylvolgt vatn
25 g þurrger
25 g sykur (má sleppa)
2 msk jómfrúarolía
2 tsk salt

Byrjið á því að vekja gerið í ylvolgu vatninu ásamt sykrinum. Látið standa í 10 mínútur þangað til fer að freyða. Setjið hveitið í skál ásamt salti og olíu. Hellið gervatninu út í hveitið og hnoðið vandlega saman í 10 mínútur, þá ætti deigið að vera mjúkt og teygjanlegt. Látið hefast í tvær til þrjár klukkustundir.

Sláið loftið úr deiginu og fletjið út eins þunnt og mögulegt er. Lagið svo flatbökur eins og hugmyndaflugið leyfir.

Bjó svo til þessa auðveldu tómatsósu. 

Fyrir 4-6 flatbökur

3 hvítlauksrif
1 gulur laukur
1 dós niðursoðnir San Marzanó tómatar
1 msk tómatþykkni
2 msk balsamedik
handfylli steinselja
handfylli basil
salt og pipar
2 msk jómfrúarolía

Saxið lauk og hvítlauk smátt og steikið í olíunni þar til laukurinn er mjúkur og glansandi. Bætið tómötunum við og látið sjóða. Saltið og piprið.

Hrærið tómatþykkninu og balsamedikinu út í og sjóðið niður um þriðjung. Rífið kryddjurtirnar saman við sósuna rétt áður en hún er tilbúin. Smyrjið á pítsudeig, bætið við uppáhaldsálegginu ykkar, bakið og njótið vel!  

Og svo gerði ég líka basilolíu. Tvö búnt af fersku basil var blandað saman við 250 ml af góðri jómfrúarolíu. Ég notaði Olio Principe frá Sikiley. 

Þetta er öfug Margaríta. Innblásin af Franco Pepe - þegar hann setti þessa flatböku fyrst á matseðilinn á veitingastaðnum sínum var þessu líkt við guðlast. Að ráðast að Margarítunni - grunnstoð ítalskrar flatbökumenningar. Og hún er algerlega stórkostleg. Svo dásamlegt að ég er með tvær myndir af henni! 

Penslaði botninn með jómfrúarolíu og setti síðan tvo rifna buffalómozzarellaosta og bakaði svo við 300 gráður þar til bakan var fallega gullin. Þá dreifði ég tómatsósunni yfir og skreytti með basilolíu. Geggjuð! 

Þessi var líka dásamlega ljúffeng með rifinni chorízópylsu, döðlum og þunnt skornum kastaníusveppum. 

Og svo þessi - með salami, rauðlauk og svo skreytt með fersku basil. Nammi namm. 

Þessi er auðvitað klassík - pensluð með hvítlauksolíu, rifinn ostur og bökuð. Skreytt með klettasalati og parmaskinku. Sælgæti. 

Og að lokum - ostaveisla. Með rifnum osti, parmaosti, gráðosti og camembert. Skreyttur með ferskum rifsberjum. 

Með matnum nutum við ítalsks rauðvíns - Borgo dei Guidi sem er blanda af Sangiovese og Cabernet Sauvignion. Þetta er kraftmikið rauðvín í góðu jafnvægi og ljúfu eftirbragði. Sælgæti. 

Verði ykkur að góðu! 

 

-------

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Tvær dúndur paellur - Paella Islandia og Paella Valenciana - og foccacia í tilefni fertugs afmælis ástarinnar minnar

Það var haldið upp á fertugsafmæli ástkærrar eiginkonu minnar - Snædísar Evu, nú um helgina. Það var margt um manninn - ætli gestir hafi ekki verið um 80 talsins. Og það var stórkostlega gaman! Það var líka dásamlegt að finna alla vináttuna og kærleikan sem er í kringum okkur - allir boðnir og búnir til að aðstoða. Það er nefnilega heilmikil vinna að skella í eitt svona partí, setja upp tjald, redda borðum og stólum, glösum, mat og veigum - en okkar nánustu léttu svo sannarlega undir - þið eruð algerlega frábær - þið vitið hver þið eruð! 

En það að elda fyrir svona veislu er bara skemmtilegt. Ég og Ragga Lára byrjuðum um morguninn að baka brauð. Svo komu bróðir minn og pabbi og hjálpuðu mér að skera niður hráefnið. Planið var að vera með matinn tilbúinn klukkan sjö - Kolbrún, systir Snædísar, tók að sér veislustjórnina og var með skýra verkáætlun. Og það tókst næstum því - við vorum tólf mínútur eftir áætlun.

Tvær dúndur paellur - Paella Islandia og Paella Valenciana - og foccacia í tilefni fertugs afmælis ástarinnar minnar

Litla skottið mitt, Ragnhildur Lára, var ólm í að fá að hjálpa til - það flýtti ekki beint fyrir en það var miklu skemmtilegra að elda með hana. 

Þetta er uppskrift fyrir einfalda uppskrift. 

700 g hveiti

400 ml vatn 

12 g instantger

30 g salt

2 msk hunang

2 msk jómfrúarolía

handfylli ferskir kirsuberjatómatar

nokkrir sprotar af rósmaríni

4-5 msk hvítlauksolía

salt og pipar

Ég keypti stóran poka af hveiti - enda var ég að baka mörg brauð. Ég notaði 350 g af þessu á móti 350 g af Tipo 00 hveiti sem ég keypti í Brauð og Co. Af hverju keypti ég af þeim? Jú, af því að þeir gera besta brauð á Íslandi. Auðvitað hefði ég átt að gera súrdeig - en þar sem ég hafði bara hálfan dag til að gera þetta þá notaði ég instantger. Ég hefði auðvitað átt að byrja fyrr! 

Setjið öll þurrefni í skál og blandið saman. 

Fáið svo ákveðna fimm ára stúlku til að hella vatni og olíu saman við. Hnoðið saman í 10 mínútur og færið svo yfir í aðra skál, smurða með olíu og hyljið með viskastykki og látið hefjast í tvær til þrjár klukkustundir.

Smyrjið eldfast mót með jómfrúarolíu (eða hvítlauksolíu) og fletjið svo deigið út vandlega. Amma Lilja sá um að móta og gera flatbrauðin svona falleg.

Penslið deigið með hvítlauksolíu, búið til svona litla bolla í deigið með fingrunum þar sem hvítlauksolían getur safnast saman, troðið ferskum kirsuberjatómötum í sum götin og dreifið svo rósmaríngreinum yfir. Saltið og piprið.

Látið brauðið svo hefast aftur í 45 mínútur. Bakið svo í 200 gráðu heitum ofni í 25 mínútur. 

Takið brauðið úr ofninum á látið kólna í nokkrar mínútur áður en það er sneitt niður og sett í skálar. 

Paella Islandia

Fyrir 50 

5 kg hrísgrjón (ég notaði sushi grjón sem ég hafði skolað vel og vandlega)

4 lambaframpartar

4 msk yfir Holt og heiðar (kryddblanda merkt mér)

1,5 kg rauðvínssalami frá SS

1,5 kg sveppir

8 papríkur (blandaðir litir)

5 sellerísstangir

8 gulrætur

2 rauður laukar

1 heill hvítlaukur

8 l kjúklingasoð

2 l lambasoð

250 g smjör

100 ml jómfrúarolía

salt og pipar

3-4 handfylli blandaðar kryddjurtir (basil, steinselja)

Paella Valenciana

Þetta er auðvitað ekki klassísk uppskrift - en það er auðvitað til margir útgáfur af þessari paellu. Oftast er þó notuð chorizo pylsa sem ég fann ekki - og notaði því beikon í stað þess. 

Fyrir 40 

4 kg hrísgrjón

1 kg beikon

3 kg kjúklingur (leggir og læri)

8 l kjúklingasoð

8 papríkur (blandaðir litir)

3 púrrulaukar

5 sellerísstangir

8 gulrætur

2 rauður laukar

1 heill hvítlaukur

1 g saffran

1,5 kg kræklingur

1,5 kg risarækjur

6 sítrónur

salt og pipar

Ég þurfti að fá liðsauka í allan skurðinn - laukur, sellerí, gulrætur og hvítlaukur var hakkaður niður og sett í skálar. 

Ingvar, faðir minn, var ekki lengi að skera sig í gegnum 1,5 kg af sveppum. 

Ég ákvað að nota rauðvínssalami í "íslensku" paelluna - þetta er bragðmikil pylsa með rauðvínskeim sem er ljúffeng bara niðurskorinn - en er líka fantagóð steikt.

Ég pantaði fjóra framparta - hjá félögum mínum í SS - það voru nú hæg heimatökin að redda þessu.

Framparturinn er eiginlega minn uppáhaldsbiti - mér finnst hann alveg dásamlegur langeldaður - kjötið er vel fituríkt og það tryggir líka að lambabragðið skili sér.

Svo var bara að skerpa hnífana og bretta upp ermarnar og byrja að skera kjötið frá beinunum. Og það er miklu auðveldara en margir myndu kannski halda. Bara að elta beinið með beittum hnífsoddinum. 

Svo þarf reyna að hreinsa kjötið af beinunum eins og vel og maður getur. Beinin er gott að geyma til að nota t.d. í lambasoð. Eða bara til að velta upp úr smá olíu, salta og pipra og rista í blússheitum ofni þangað til að það hefur brúnast. Og svo er bara naga beinið!

Það næst fullt af kjöti af einum hrygg - bara að halda áfram þangað til að allir fjórir eru komnir. 

Fyrir íslensku paelluna bræddi ég smjör á pönnunni og svo karmellisseruðum við sveppina í um 20 mínútur. Gætið að salta og pipra. Síðan voru þeir settir til hliðar.

Næst var að krydda lambið með salti og pipar og svo þessari ljúffengu blöndu sem ég og Ólöf og Omry hjá Krydd og Tehúsinu erum að gera saman.

Næst er að brúna lambið að utan - og setja svo til hliðar. 

Fyrir Paella Valenciana byrjaði ég á því að steikja beikon í nóg af jómfrúarolíu og setja svo til hliðar.

Næst var að brúna kjúklinginn að utan vandlega. Auðvitað þarf að salta hann og pipra.

Rétt fyrir klukkan fjögur barst mér liðsauki. Kunningi minn Þorkell Harðarson lánaði mér paellupönnuna sína sem eru 90 cm í þvermál - það er sko hægt að elda á henni!

Fyrir þá íslensku byrjaði ég á því að brúna niðurskorna pylsuna vandlega.

Þá var að steikja allt grænmetið - fyrst laukinn, hvítlauk, sellerí, gulrætur og púrru þangað til að það var mjúkt og ilmandi.

Næst voru það papríkurnar - það er bara eitthvað sem gleður mann við að sjá alla þessa liti.

Gerði það sama á stóru pönnunni, nema hvað ég sleppti púrrunni. 

Svo ýtti ég öllu grænmetinu út í jaðranna. Setti svo hrísgrjónin á pönnuna.

Og svo er bara að blanda.

Blanda svo lambinu, sveppunum og pylsunum saman við íslensku paelluna.

Fyrir þá spænsku setti ég kjúklinginn, beikonið og svo saffranið saman við auk 8 lítra af kjúklingasoði.

Stóra pannan tók vandræðalaust við 10 l af soði.

Í þá spænsku bætti ég svo krækling sem ég fékk ferskan hjá Arnari í Fiskbúðinni á Sundlaugaveginum. Og svo risarækjum og sítrónum.

Fljótlega eftir að ég tók þessa mynd - bætti ég fullt af ferskum smátt söxuðum kryddjurtum - basil, steinselju og fersku oregano.

Svo þarf auðvitað að huga að veigunum.

Mér finnst gaman að kaupa nokkrar tegundir af bjór þegar ég er með veislur - ég var með Bola, Gull, Bríó og Tuborg Classic þannig að flestir fengu bjór við sitt hæfi. 

Þá fannst mér líka nauðsynlegt að hafa rauðvín með Paella Islandia og svo fannst mér hvítvín passa betur með Paella Valencia. Það var nú ekki flókið að velja vínið - ég hafði meira að segja heimsótt Piccini vínekruna í Toscana í vor. Það var sannarlega bragðgóð ferð og gaman að sitja og ræða um vínið og víngerð við fólkið sem framleiðir vínið. Báðar þessar flöskur eru það sem ég myndi kalla "bang for the buck" - þetta vín er aðgengilegt - auðvelt að njóta þess, ávaxaríkt á tungu með góðu eftirbragði á tungunni - svo er það líka á mjög aðgengilegu verði! 

Þetta var dúndurpartí. Það var borðað, skálað, hlegið, sungið, ræður, dansað, drukkið og svo var dansað ennþá meira. 

Til hamingju með árin fjörutíu, Snædís Eva, dísin mín! 

Heilgrillað lamb með marokkóskum draumum - ásamt hummus, chilitómatsósu, salati og marineruðum fetaosti

Við fluttum heim fyrir rétt tæplega ári síðan. Og það er óhætt að segja að þetta ár hafi liðið leifturhratt. Maður verður stundum orðlaus yfir því hvað tíminn leyfir sér að líða. Börnunum okkar hefur gengið vel að aðlagast aðstæðum; Valdís byrjaði í Menntaskólanum við Hamrahlíð og gengur ljómandi, Vilhjálmur unir sér vel í Ártúnsskóla og Ragnhildur Lára brosir út að eyrum. Snædís kláraði framhaldsnámið sitt - og fer til Englands að viku liðinni til að útskrifast. 

Fyrir ári síðan kom gámurinn okkar frá Svíþjóð í götunni okkar á Ártúnsholtinu. Við vorum í Englandi þannig að foreldrar mínir hóuðu saman vinum og ættingjum og gámurinn var tæmdur á mettíma. Við ætluðum auðvitað að vera löngu búin að blása til veislu og þakka þessu dásamlega fólki fyrir - en svona fór það - ári síðar komum við saman í Urriðakvíslinni og skáluðum. 

Heilgrillað lamb með marokkóskum draumum - ásamt hummus, chilitómatsósu, hvítlaukssósu, salati og marineruðum fetaosti

Og við gerðum gott betur en það - við heilgrilluðum lamb. Og það er ótrúlega gaman - það vekur svo mikla undrun hjá gestum, sérstaklega börnum sem reka upp stór augu þegar þau sjá að kjötið kemur raunverulega af heilum skeppnum. 

Fyrir 40 

1 lambaskrokkur

1 l jómfrúarolía

1 staukur marokkóskir draumar

Salt og pipar

3 hvítir laukar

10 hvítlauksrif

5 msk jómfrúarolía

3 rauðir chilipiprar

5 dósir tómatar

1/2 túba tómatpúré

tabaskó

salt og pipar

4 dósir kjúklingabaunir

4 msk tahini

safi úr tveimur sítrónum

6 hvítlauksrif

salt og pipar

500 ml jómrúarolía

400 g fetaostur

handfylli rósapipar

1 rauður laukur

handfylli steinselja og mynta

salt og pipar

Nóg af tortillum

Byrjið á því að skola skrokkinn og þerra. 

Við notuðum kryddblönduna sem ég útbjó með Krydd og tehúsinu - þetta er blanda sem ég útbjó fyrir bókina mína, Grillveisluna, sem kom út í fyrra. Hún er sérstaklega ljúffeng. Þetta er blanda úr papríkudufti, broddkúmeni, engifer, pipar og fleira góðgæti. Hún er einstaklega góð á lamb og kjúkling. 

Fyrst er að þræða lambið upp á spjót. Ég á mótorknúið spjót sem ég keypti í Svíþjóð sem er ansi þægilegt.

Ég blandaði heilum stauk af marokkóskum draumum saman við jómfrúarolíuna og penslaði í þykku lagi á allt lambið.

Svo er gott að fá svona vanan grillmann til að hjálpa sér - Tómas Hermannsson, bókaútgefandi. Hann hefur heilgrillað lamb mörgum sinnum.

Það skiptir miklu máli að stjórna hitanum eins vel og maður getur. 

Þegar lambið fór að brúnast heldur mikið á slögunum - klæddum við lambið í pils.

Eftir þrjá og hálfan tíma var kjötið tilbúið!

Maður þarf fyrst að skoða það aðeins. Að mínu mati reyndist það vera fullkomlega eldað.

Svo er bara að skera.

Og skera meira!

Svo er um að gera að hafa þennan mann, Ingvar Sigurgeirsson, föður minn og svo einnig bróður minn, Kjartan innan handar til að hjálpa til við að snara meðlætinu fram á mettíma. 

Skerið laukinn, hvítlaukinn, chilipiparinn niður gróft og steikið í olíu. Saltið og piprið. Hellið tómatinum, púréinu útí og sjóðið upp. Bragðbætið með salti, pipar og tabaskó. 

Setjið fetaostinn í skál og hellið jómfrúarolíu yfir. Þessi mynd var tekin úr bókinni minni - þar sem ég marineraði með ólífum og kapers. En fyrir veisluna notaði ég rósapipar og rauðlauk. 

Hummus er eins einfaldur og hugsast getur. Kjúklingabaununum, tahini og hvítlauk er blandað saman í matvinnsluvél. Svo hellir maður olíunni þangað til að hummusinn fær þá þykkt sem óskað er eftir. Næst sítrónusafa og svo er saltað og piprað

 

Skerið grænmetið niður - og blandið saman við salatið. 

Við vorum með fína fordrykki - Gin og grape - sem sló heldur betur í gegn! 

Nóg af bjór - það er nauðsynlegt þegar maður er með grillveislu. 

Svo vorum við með Masi Modello - rauðvín frá svæðunum í kringum Veróna. Þetta er vín sem er auðvelt að drekka og passar ljómandi vel með bragðríkum mat eins og við vorum að bera fram. 

Svo er bara að njóta. Rista tortilluna á grillinu og leggja á disk, svo chilitómatsósu, lambið, hummus, salat og marineraðan fetaost. 

Hreinasta sælgæti!