Ótrúlega ljúffengur eftirréttur með íslenskum berjum, vanillubættum rjóma og pekankarmellumulningi

Þetta er meiriháttar eftirréttur - og gerist eiginlega ekki sumarlegri. Ég verð þó eiginlega að játa að þessi uppskrift er aðeins meira en bara innblásin af annarri uppskrift - hún er næstum því stolin. Ég reyndi þó að breyta nokkrum smáatriðum til að reyna að gera hana að minni.

Ég hef undanfarið verið að horfa á þættina The Chef Show þar sem Jon Favreau (leikari og leikstjóri) fer með aðalhlutverkið ásamt kokkinum Roy Choi þar sem þeir endurgera marga rétti úr bíómyndinni Chef sem kom út árið 2014 og er í miklu uppáhaldi hjá mér. Þar leikur hann kokkinn Carl Caspar sem endurvekur feril sinn með því að reka Food Truck ásamt syni sínum og vini. Þessi mynd ber þess glögglega merki að fagmenn í eldhúsinu eru á bakvið tjöldin en kokkurinn Roy þjálfaði Jon í eldhúsinu svo að aðferðir hans og matur bæri fagmannlegan blæ. Og það gerir hann svo sannarlega.

Myndin er full af dásamlega girnilegum mat - meðal annars eftirrétti sem þessi er byggður á.

Ótrúlega ljúffengur eftirréttur með íslenskum berjum, vanillubættum rjóma og pekankarmellumulningi

2 box af jarðaberjum
2 box af hindberjum
2 box af brómberjum
handfylli af bláberjum
2 msk sykur
2 dl Grand Marnier
250 ml rjómi
1 msk sykur
2 tsk vanilludropar
100 g sykur
15 pekanhnetur
mynta til skreytingar

Byrjið á því að útbúa sykurbráðina. Hellið sykrinum á þurra pönnu og hitið upp. Sykurinn fer að leysast upp í jöðrunum fyrst og þá er hann dreginn inn að miðju. Þegar sykurinn er bráðinn er hnetunum bætt saman við og sykurinn látinn brúnast lítillega. Þá er sykurhnetubráðinni hellt í ofnskúffu og látin kólna og við það harðnar hún og verður eins og gler.

Þá er hún mölvuð niður og sett í matvinnsluvél og tætt niður.

Hún er tætt niður þangað til að hún er orðin að fínni mylsnu.

Næst er að huga að berjunum. Skolið þau undir köldu vatni og setjð í skál.

Sjáið þessa dásamlega fallegu liti. Það gleður mann einstaklega að vinna með svona fallegt hráefni. Berin voru öll í heilu lagi, nema jarðaberin sem ég sneiddi í þrjár sneiðar. 

Ég bætti sykri við berin og einum sjúss af Grand Marnier. Grand Marnier er ljúffengur og sætur appelsínulíkjör. Vilji maður sleppa áfenginu mætti nota skvettu af appelsínusafa og börkinn af hálfri appelsínu - smátt saxaðri.

Ég handþeytti rjómann og bætti við smá sykri og vanilludropum og þeytti áfram þangað til að rjóminn var eins og mjúkir koddar. Tyllti svo kúfaðri matskeið í hverja skál.

Sáldraði að lokum sykur- og pekanmylsnunni yfir. Og skreytti svo með myntulaufi.

Þetta var geggjaður eftirréttir - og allt var borðað upp til agna. 

------

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Tribjút til Tjöruhúsins, taka tvö - rommkarmelliseraður saltfiskur með gulrótarturnum og gufusoðnu pok-choy

Eins og ég nefndi í færslu í byrjun september, sjá hérna, þá fórum við fjölskyldan í ferðalag um Vestfirðina síðastliðið sumar. Þá heimsóttum við meðal annars Tjöruhúsið á Ísafirði sem er án efa einn besti fiskveitingastaður á Íslandi. Síðan við fórum þangað hef ég mælt með þessum stað við flesta sem hafa áhuga. 

Einn af réttunum sem við borðuðum á veitingastaðnum var eldaður af syni aðalkokksins, en sonurinn er rétt rúmlega tvítugur. Hann virðist ætla að verða föðurbetrungur. Og það er ekkert að því sem faðir hans eldar - réttirnir hans eru vissulega ljúffengir. Ljúffengir! 

Þessi uppskrift er innblásin frá Tjöruhúsinu - mér tókst þó ekki að líkja algerlega eftir því sem við gæddum okkur á í veitingahúsinu - en þetta er tilraun mín til að útbúa eftir minni, bragðlaukaminni, það sem við fengum að borða þar. 

Ef sonur kokksins á Tjöruhúsinu les þetta, þá má hann gjarnan senda mér sína uppskrift. Og þó að mín hafi heppnast vel, þá var hans útgáfa enn betri. 

Tribjút til Tjöruhúsins, taka tvö - Rommkarmelliseraður saltfiskur með gulrótarturnum og gufusoðnu pok-choy

Þetta er auðvitað alger fusion eldamennska. En svona verða stundum góðar uppskriftir til - með tilraunum. 

Það er líka gaman að elda með íslensku hráefni, eins og saltfiski, og svo auðvitað splunkunýtt íslenskt grænmeti. Og það er nóg í boði af því um þessar mundir - eins og það er öll haust! 

Hráefnalisti fyrir 6 manns

1,2 kg saltfiskur - hnakkastykki

100 g smjör

2 msk hveiti

pipar

100 g púðursykur

4-5 msk romm

30 g smjör

handfylli pekan hnetur

600 g stórar gulrætur

3-4 greinar rósmarín

5-6 lauf fersk salvía

3 msk hvítlauksolía

50 g smjör

2-3 msk hunang (eða hlynsíróp)

250 g pak choy

safi úr heilli sítrónu

2 msk jómfrúarolía

1 msk sherrý edik

salt og pipar

Ég gerði karamellu, setti sykurinn í botninn á stórum pottinn, og kveikti undir - á lágum hita og beið eftir því að sykurinn bráðnaði. Þegar hann fór að bráðna á jaðrinum dró ég hann inn að miðju þannig að hitinn dreifist jafnar um pönnuna og sykurinn bráðni jafnt. Þegar sykurinn var bráðnaður bætti ég við rommi og smjöri. Lét standa í augnablik á meðan ég sinnti saltfisknum. 

Á meðan smjörið bráðnaði á pönnu, velti ég saltfisknum upp úr hveiti og pipraði aðeins. Steikti svo fiskinn upp úr smjörinu.

Bætti handfylli af pekanhnetum á pönnuna og steikti með í nokkrar mínútur.

Hellti svo rommsírópinu á pönnuna. 

Steikti svo áfram í nokkrar mínútur - alls um 10 mínútur. 

Gulræturnar tóku lengri tíma - þannig að ég hefði átt að byrja færsluna á þeim - þær taka um klukkustund í ofninum. Byrjaði á því að flysja þær og skera í nokkuð jafnstóra bita. Gat dobblað Snædísi til að hjálpa mér. Það þurfti engar sérstaka fortölur. 

Gulrótunum var svo raðað í eldfast mót sem ég hafði penslað með hvítlauksolíu. Bragðbætti með smjöri, ferskum kryddjurtum og svo hunangi. Bakaði í 180 gráðu heitum ofni í klukkustund eða svo. 

Nú er hægt að fá íslenskt pok choy - sem er í raun bara afbrigði af því sem við þekkjum sem kínakál - en þetta afbrigði er það sem er algengast í heiminum. 

Ég ákvað að gufusjóða það yfir kjúklingasoði og nokkrum sítrónusneiðum í nokkrar mínútur.

Svo var bara að leggja það á disk og bragðbæta með olíu, sítrónusafa, ediki, salti og pipar.

Með matnum drukkum við þetta ljúffenga rauðvín frá norðanverðu Rioja héraði - Ramon Bilbao. Þetta vín er unnið úr 100% Tempranillo þrúgum. Þetta vín tók ég þátt í að velja til innflutnings nú í vor þegar mér var boðið í heimsókn til Rioja. Þetta er bragðmikið vín - fullt af frísklegum berjatónum, milt kryddað með ljúffengu eikarbragði. Passaði ákaflega vel með saltfiskinum. 

Og hér er hann kominn - rommkarmelliseraður saltfiskur með gulrótarturnum og gufusoðnu pok-choy. 

Afar ljúffengt! 

-------

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Seiðandi súkkulaðimús með heimagerðri karmellu og hindberjum

Bestu veislurnar eru alltaf þær sem verða óvænt. Laugardaginn fyrir tveimur vikum vöknuðum við hjónin bæði með þá hugmynd í kollinum að við yrðum að halda smá veislu. Ég hafði kvöldið áður eitthvað verið að glugga í matreiðslubækur og hripaði niður nokkrar uppskriftir sem gaman væri að elda á næstunni. Daginn eftir rölti ég síðan á milli húsa hérna í götunni og bauð nokkrum nágrönnum mínum í mat!

Við vorum með heilgrillaða nautasteik með rauðvínssósu og ofnsteiktum kartöflum í aðalrétt sem ég hef einhvern tíma gert áður og sennilega gert grein fyrir á blogginu þá. Rauðvínssósuna hef ég allavegana bloggað um áður núna nýverið þegar ég eldaði dádýrssteik!

Eins og ég nefndi hafði ég verið að kíkja í gegnum gegnum matreiðslubækur kvöldið áður. Þar rakst ég á þessa uppskrift - í bókinni Súkkulaði eftir hinn danska Morten Heiberg - sem kom út 2004 á Íslandi í þýðingu Nönnu Rögnvaldsdóttur. Þetta er afar eiguleg bók og er í raun óður til súkkulaðsins. Annars hef ég smakkað nokkuð líka útgáfu af þessari súkkulaðimús hjá vinum okkar hjóna - Viggu og Bassa. Og hún var alveg gómsætt. Þannig það var bara að láta slag standa.

Seiðandi súkkulaðimús með heimagerðri karmellu og hindberjum



Ég var með nokkuð marga í mat - þannig að ég þurfti að tvöfalda uppskriftina. Ég var líka með 70% súkkulaði ekki 64% eins og uppskriftin kvað á um. Síðan bætti ég við smá sírópi til að fá meiri sætu þar sem súkkulaðið skorti aðeins aðeins upp á sætuna!



Í þessa uppskrift þarf semsagt; 400 gr af dökku súkkulaði, 4 matarlímsblöð, 320 ml af nýmjólk og síðan 640 ml af rjóma (jams...þú last rétt!)



Ég var með ágætis súkkulaði frá Maribou. Þeir eru með svona "lúxus" línu sem er alveg ágæt. 70% súkkulaðið þeirra er þó ögn beiskt þannig að ég bætti síðan 2 tsk kúfuðum teskeiðum af Golden sírópi:



En við getum tekið þetta í skrefum.

1. Fyrst á að leggja matarlímsblöðin í bleyti í kalt vatn í nokkrar mínútur.

2. Hitaðu mjólkina næstum því upp að suðu. Kreistu síðan vatnið úr matarlíminu og leystu upp í heitri mjólkinni.

3. Helltu síðan heitri mjólkinni, þriðjungi í senn, á meðan þú hrærir rösklega í súkkulaðiblöndunni.

4. Eins og fyrr nefndi þá setti ég 2 kúfaðar teskeiðar af golden sírópi saman við.



5. Þeytti rjómann og hrærði hann svo varlega saman við súkkulaðið ekki þannig að hann blandaðist alveg heldur að það væru svona rjómadropar á víð og dreif í súkkulaðinu.



6. Þá var ekkert annað en að hella búðingnum yfir í bollann.



Framhaldið er síðan gerólíkt því sem Morten gerði. Ég ákvað að prófa að búa til karmellu. Ég hef aldrei prófað að gera karmellu áður en las mér aðeins til á netinu og fékk góðar leiðbeiningar. Það er lygilega einfalt en það krefst þess að maður passi að brenna ekki karmelluna. Fyrst er að setja sykur á pönnu - kannski hálfsentimetra djúpt lag og setja yfir meðalhita.

Sykurinn fer síðan að bráðna - fyrst út í köntunum á pönnunni og þá dregur maður uppleystan sykurinn inn að miðju. Þegar allur sykurinn var bráðinn hellti ég 100 gr af heslihnetum saman við og vellti upp úr karmellunni. Hellti á bökunarpappír og leyfði að storkna.



Þá braut ég hneturnar í bita og setti í matvinnsluvél og malaði niður í mylsnu.

Síðan lék ég leikinn með karmelluna aftur - alveg eins og áður - og setti helminginn af mylsnunni saman við karmelluna (í staðinn fyrir heslihneturnar) ásamt 50 gr af smjöri (setti smjörið í þeirri von að karmellan yrði aðeins mýkri - eftir á að hyggja hefði ég þurft að setja aðeins meira smjör þar sem seinni karmellan varð talsvert hörð.



Súkkulaðimúsina setti ég eins og áður sagði í bolla og geymdi inni í ísskáp þangað til 20 mínútum áður en það átti að bera þá fram. Stráði síðan mylsnunni yfir bollann. Braut seinni karmelluna niður í fleyga og stakk í músina. Snædís stakk upp á því að bera fram nokkur hindber með - mjög góð hugmynd - þar sem súkkulaði og hindber passa mjög vel saman.






Tími til að njóta!