Tribjút til Tjöruhúsins, taka tvö - rommkarmelliseraður saltfiskur með gulrótarturnum og gufusoðnu pok-choy

Eins og ég nefndi í færslu í byrjun september, sjá hérna, þá fórum við fjölskyldan í ferðalag um Vestfirðina síðastliðið sumar. Þá heimsóttum við meðal annars Tjöruhúsið á Ísafirði sem er án efa einn besti fiskveitingastaður á Íslandi. Síðan við fórum þangað hef ég mælt með þessum stað við flesta sem hafa áhuga. 

Einn af réttunum sem við borðuðum á veitingastaðnum var eldaður af syni aðalkokksins, en sonurinn er rétt rúmlega tvítugur. Hann virðist ætla að verða föðurbetrungur. Og það er ekkert að því sem faðir hans eldar - réttirnir hans eru vissulega ljúffengir. Ljúffengir! 

Þessi uppskrift er innblásin frá Tjöruhúsinu - mér tókst þó ekki að líkja algerlega eftir því sem við gæddum okkur á í veitingahúsinu - en þetta er tilraun mín til að útbúa eftir minni, bragðlaukaminni, það sem við fengum að borða þar. 

Ef sonur kokksins á Tjöruhúsinu les þetta, þá má hann gjarnan senda mér sína uppskrift. Og þó að mín hafi heppnast vel, þá var hans útgáfa enn betri. 

Tribjút til Tjöruhúsins, taka tvö - Rommkarmelliseraður saltfiskur með gulrótarturnum og gufusoðnu pok-choy

Þetta er auðvitað alger fusion eldamennska. En svona verða stundum góðar uppskriftir til - með tilraunum. 

Það er líka gaman að elda með íslensku hráefni, eins og saltfiski, og svo auðvitað splunkunýtt íslenskt grænmeti. Og það er nóg í boði af því um þessar mundir - eins og það er öll haust! 

Hráefnalisti fyrir 6 manns

1,2 kg saltfiskur - hnakkastykki

100 g smjör

2 msk hveiti

pipar

100 g púðursykur

4-5 msk romm

30 g smjör

handfylli pekan hnetur

600 g stórar gulrætur

3-4 greinar rósmarín

5-6 lauf fersk salvía

3 msk hvítlauksolía

50 g smjör

2-3 msk hunang (eða hlynsíróp)

250 g pak choy

safi úr heilli sítrónu

2 msk jómfrúarolía

1 msk sherrý edik

salt og pipar

Ég gerði karamellu, setti sykurinn í botninn á stórum pottinn, og kveikti undir - á lágum hita og beið eftir því að sykurinn bráðnaði. Þegar hann fór að bráðna á jaðrinum dró ég hann inn að miðju þannig að hitinn dreifist jafnar um pönnuna og sykurinn bráðni jafnt. Þegar sykurinn var bráðnaður bætti ég við rommi og smjöri. Lét standa í augnablik á meðan ég sinnti saltfisknum. 

Á meðan smjörið bráðnaði á pönnu, velti ég saltfisknum upp úr hveiti og pipraði aðeins. Steikti svo fiskinn upp úr smjörinu.

Bætti handfylli af pekanhnetum á pönnuna og steikti með í nokkrar mínútur.

Hellti svo rommsírópinu á pönnuna. 

Steikti svo áfram í nokkrar mínútur - alls um 10 mínútur. 

Gulræturnar tóku lengri tíma - þannig að ég hefði átt að byrja færsluna á þeim - þær taka um klukkustund í ofninum. Byrjaði á því að flysja þær og skera í nokkuð jafnstóra bita. Gat dobblað Snædísi til að hjálpa mér. Það þurfti engar sérstaka fortölur. 

Gulrótunum var svo raðað í eldfast mót sem ég hafði penslað með hvítlauksolíu. Bragðbætti með smjöri, ferskum kryddjurtum og svo hunangi. Bakaði í 180 gráðu heitum ofni í klukkustund eða svo. 

Nú er hægt að fá íslenskt pok choy - sem er í raun bara afbrigði af því sem við þekkjum sem kínakál - en þetta afbrigði er það sem er algengast í heiminum. 

Ég ákvað að gufusjóða það yfir kjúklingasoði og nokkrum sítrónusneiðum í nokkrar mínútur.

Svo var bara að leggja það á disk og bragðbæta með olíu, sítrónusafa, ediki, salti og pipar.

Með matnum drukkum við þetta ljúffenga rauðvín frá norðanverðu Rioja héraði - Ramon Bilbao. Þetta vín er unnið úr 100% Tempranillo þrúgum. Þetta vín tók ég þátt í að velja til innflutnings nú í vor þegar mér var boðið í heimsókn til Rioja. Þetta er bragðmikið vín - fullt af frísklegum berjatónum, milt kryddað með ljúffengu eikarbragði. Passaði ákaflega vel með saltfiskinum. 

Og hér er hann kominn - rommkarmelliseraður saltfiskur með gulrótarturnum og gufusoðnu pok-choy. 

Afar ljúffengt! 

-------

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Steiktur saltfiskur frá miðjarðarhafinu með ljúffengum steinseljukartöflum

Saltfiskur  er sérlega góður matur og hefur fylgt okkur Íslendingum um langt skeið. Þetta var okkar helsta útflutningsvara um langt árabil og hann er vel þekktur í viðskiptalöndum okkar syðst í Evrópu. Ég hef smakkað íslenskan saltfisk bæði á Spáni og á Portúgal eldaðan bæði í tómatsósu og svo hálfdjúpsteiktan í jómfrúarolíu.

Ég var svo heppinn að fá að skreppa til Spánar í stuttan heimsókn í byrjun vikunnar þar sem mér bauðst að heimsækja víngerðina Ramón Bilbao, sem er í Rioja héraði, í um klukkustundar fjarlægð frá Bilbao - höfuðborg Baskalands.

Við fengum höfðinglegar móttökur, hef greint aðeins frá því á Facebooksíðu minni - hérna. Mun segja betur frá þessari heimsókn fljótlega á blogginu.

Eins og nefnt var hérna að ofan þá hefur saltfiskur verið mikilvæg útflutningsvara og lengi vel áttum Íslendingar í vöruskiptasamningum við Spán og Portugúl og við fengum vín af þeim gegn því að þeir keyptu fiskinn okkar. Það er því ekki skrítið að vín frá t.d. Rioja hafa fylgt okkur lengi við góðan orðstír.

Steiktur saltfiskur frá miðjarðarhafinu með ljúffengum steinseljukartöflum

Þetta var einkar ljúffengur réttur - og einstaklega fljótlegur. Ég sótti fiskinn til vina minna í Fiskbúðinni á Sundlaugaveginum.

Fyrir fjóra

1 kg saltfiskur
2-3 msk hveiti
1 msk paprikuduft
1 tsk hvítlauksduft
pipar
150 ml góð jómfrúarolía
1 dós íslenskir sólskinstómatar
1 msk kapers
15 kalamataólívur
8-10 hvítlauksrif
pipar

kartöflur
75 g smjör
fersk steinselja
salt og pipar

fallegt salat

Blandaði hveitinu saman við papríkuduftið, hvítlauksduftið og veltið svo saltfiskbitunum vandlega upp úr hveitinu.

Hitaði olíuna á pönnu og steikti fiskinn fyrst með roðið niður.

Skar niður eina dós af íslenskum sólskinstómötum sem eru einstaklega ljúffengir. Það mætti að sjálfsögðu líka nota piccolotómata frá Friðheimum en þeir voru ekki til útí Krónunni. Þessir tómatar eru einstaklega bragðgóðir og aðeins sætir.

Tók pappírinn utan af hvítlauknum. Skolaði saltpækilinn af ólívunum og kapersnum.

Setti svo tómatana, ólívurnar, hvítlaukinn og kapersins með fisknium.

Sneri svo fiskinum og steikti aðeins áfram í tvær til þrjár mínútur.

Lagði svo allt hráefnið í eldfast mót og setti í 120 gráðu heitan ofn í nokkrar mínútur á meðan ég kláraði kartöflurnar.

Sauð kartöflurnar eins og lög gera ráð fyrir. Velti þeim upp úr bráðnu smjöri, steinselju og saltaði svo með sjávarsalti.

Mér fannst fiskurinn líta afar girnilega út.

Þetta vín hefði passað fullkomlega með - en ég prófaði það nokkrum sinnum nú í vikunni sem er að líða úti á Spáni. Það er framleitt í Gaulverjalandi við strendur Atlantshafins og er gert úr Albariño þrúgunni. Þetta er einstaklega frísklegt hvítvín með ljúfum epla- og perutónum og mjúku eftirbragði.

Þetta reyndist einstaklega ljúffengur kvöldverður. 

Hvet ykkur til að prófa. 

-------

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Dásamlegur saltfiskur í hvítlaukstómatsósu með svörtum ólívum og bragðbættum hrísgrjónum

Það er nánast hreinsandi að borða fisk eftir aðra eins kjöthátið sem jóla- og áramótahátíðin er. Við hjónin erum eiginlega þyrst í að fá að borða fisk. Snædís fór til vina okkar í Fiskbúðinni á Sundlaugaveginum þar sem hún sótti nokkrar þétta saltfiskshnakka. Og það er nú lítið mál að breyta þeim í veislumáltíð. 

Ég var líka á fundi með vinum mínum, Ólöfu og Omry, í Krydd- og Tehúsinu þar sem við vorum að leggja drög að því hvernig við stefnum að því að þróa saman fleiri kryddblöndur. Við stefnum einnig að því að koma með heil og möluð krydd sem við ætlum að handvelja fyrir botni Miðjarðarhafs. Við hlökkum svo sannarlega til að kynna það betur fyrir ykkur. 

Þó að ég sé maður sem oftast geri hlutina frá grunni þá er ótrúlega einfalt að sækja í vandaðar kryddblöndur til að létta manni lífið. Í þessum rétti prófaði ég tvær blöndur - eina fyrir fiskinn sem við erum að vinna með og svo aðra sem Ólöf og Omry kynntu fyrir mér til að bragðbæta hrísgrjónin. Maður lifandi - hvað ég er heppinn með að vera að vinna með þessu fólki - auðveldara gæti þetta ekki verið. 

Dásamlegur saltfiskur í hvítlaukstómatsósu með svörtum ólívum og bragðbættum hrísgrjónum

Fyrir sex

1,4 kg saltfiskshnakkar

4 skalottulaukar

4 msk olía

4 msk hvítlauksolía

1 krukka góðar svartar ólífur

2 msk steinselja

1 dós niðursoðnir tómatar

500 ml passata tómatar (tómatmauk)

1-2 msk fiskikrydd frá Kryddhúsinu/Lækninum í Eldhúsinu (væntanlegt á markað)

pipar

1 bolli hrísgrjón

2 msk möndlu og rúsínublanda frá Krydd og Tehúsinu

Ferskt salat - frjálst val að sjálfsögðu

Skerið skalottulaukinn niður og steikið upp úr jómfrúarolíunni. Bætið hvítlauksolíunni saman. 

Leggið svo saltfiskinn í olíuna með roðið niður og steikið í þrjár til fjórar mínútur og leggið svo í eldfast mót.

Setjið næst tómatana, tómatmaukið, ólífurnar, kryddið, steinseljuna og piparinn og blandið vel saman. Sjóðið upp.

Hellið tómatblöndunni yfir fiskinn og setjið í 180 gráðu heitan ofn í 20 mínútur. 

Á meðan fiskurinn er í ofninum, blandið þið tveimur matskeiðum af þessari ljúffengu blöndu saman við hrísgrjón og vatn. Saltið vatnið og hitið að suðu og eldið samkvæmt leiðbeiningum.

Úr verða þessi dásamlegu mjúku og léttu hrísgrjón.

Fiskurinn mun ilma dásamlega.

Með matnum nutum við smá dreitils af þessu ljúffenga hvítvíni - Matua Sauvignion Blanc frá 2016. Þetta er vín frá Nýja Sjálandi. Fullt af ávexti, smá kryddi og léttri sýru, þurrt og ljómandi á tungu. Tilvalið vín með rétti eins og þessum sem er bragðmikill.

Ég hvet alla til að prófa. 

Þetta er ljómandi réttur til að snúa við blaðinu eftir mikla kjötveislu síðustu daga. 

Einn besti saltfiskréttur allra tíma með ólívum, kapers, sólþurrkuðumtómötum og skorðalía kartöflumús

Þennan rétt, sem á rætur að rekja til Miðjarðarhafsins, fékk ég í fyrsta sinn hjá nágrönnum mínum - Jóni Þorkeli og Álfhildi. Þau báru fram þennan dýrindisrétt gerðan úr íslenskum saltfiski og hann varð hreinasta lostæti! Kartöflumúsina fengum við þó ekki hjá nágrönnum okkar heldur bættum við því þegar við reyndum að líkja eftir réttinum þeirra.

Kartöflumúsin, skorðalía, er þó engan veginn mín hugmynd - því fer fjarri. Þetta er þekkt grísk uppskrift sem byggir á því að stappa heilmikið af hvítlauk saman við t.d. kartöflur, hnetur eða bleytt brauð. Það eru til margar uppskriftir af þessari "sósu" en rauði þráðurinn er auðvitað hvítlaukurinn og svo góð jómfrúarolía (sem er nánast kenniteikn grískrar matargerðar) og einhverslags sýra eins og edik eða sítrónusafi. Eins og gefur að skilja þá býður þetta upp á talsverða fjölbreyttni.

Ég smakkaði skorðalía fyrst þegar ég var strákur og þá vorum við í matarboði hjá vinafólki foreldra minna. Einn af gestunum hafði búið í Grikklandi og tekið með sér þessa uppskrift heim á Frónið. Öllum þótti mjög áhugavert að nota svona mikið af hvítlauk í kartöflumús! Hún var megn - en megn af hvítlauk - og mér fannst hún ótrúlega bragðgóð. En ég held að ást mín á hvítlauk hafi hafist þarna fyrir alvöru. Svo jókst hún bara við að alast upp á heimili mínu - móðir mín er forfallinn hvítlauksfíkill og svo virðist sem þessi fíkn erfist sem ríkjandi gen!



Einn besti saltfiskréttur allra tíma með ólívum, kapers sólþurrkuðum tómötum og skorðalía kartöflumús
Fiskurinn var fenginn frá Íslandi. Við vorum svo heppin að Álfhildur kom færandi hendi og gaf okkur rúmlega kíló af saltfiski. Svona nágranna þyrftu allir að eiga!

Ég byrjaði á því að skola fiskinn upp úr köldu vatni. Þurrkaði síðan. Þá var hann skorinn í bita, pipraður og velt upp úr hveiti.



Ég setti hvítlaukinn í matvinnsluvél og hakkaði fínt og blandaði saman við nokkrum matskeiðum af góðri jómfrúarolíu. Hvítlaukurinn var síðan notaður í kartöflurnar.



Hellti hvítlauksolíunni saman við kartöflurnar, ætli ég hafi ekki verið með 12-15 hvítlauksrif (hljómar mikið - er mikið - en er dásamlega gott!). Stappaði saman ásamt 2 msk af jómfrúarolíu, 1 msk af smjöri, salti og pipar. Setti einnig smá klípu af léttum rjómaosti og síðast, en ekki síst, safa úr hálfri sítrónu.



Næst var að steikja fiskinn. Ég gerði það síðast þar sem fiskurinn eldast afar hratt. Fyrst er að setja um það bil 1 sentimetra af olíu á pönnuna. Þegar olían er orðin heit (ca. 180 gráður), þá leggur maður fiskinn varlega í olíuna. Var með fiskinn 2 mínútur á hvorri hlið. Þegar ég var búinn að snúa saltfiskinum bætti ég kalamataolífum, sólþurrkuðum tómötum og kapers saman við og steikti með.



Tók fiskinn síðan upp úr olíunni með gataskeið, þannig að olían rann að mestu af fisknum. Raðaði á disk og stráði steinselju yfir.







Með matnum drukkum við þetta ljómandi góða hvítvín frá Uco dalnum í Argentínu, Trivento Golden Reserve Chardonnay frá því 2010. Þetta er góður sopi. Ilmar af fersknum ávexti og hefur léttan vanillukeim. Þurrt vín en hefur talsvert kröftugt ávaxtabragð og er aðeins eikað í lokin.



Það verður engin svikinn af þessari máltíð. Því get ég lofað!

Tími til að njóta!

Fjölskyldan í fríi á Fróni - verður þetta stanslaus veisla?

Fjölskyldan er í stuttu fríi á Íslandi. Komum á föstudaginn var. Eins og hefur komið fram í fyrri færslum þá er þetta fyrsta heimsókn mín frá því að við fluttum út - fyrir rúmi ári - fyrir hrun. Snædís hefur skotist heim með börnin m.a. til þess að koma gámnum okkar á heimahagana í suður Svíþjóð.

Það eru blendnar tilfinningar sem fylgja því að koma heim eftir fjórtán mánuði - það er auðvitað dásamlegt að hitta vini og ættingja aftur - heyra gamlar raddir og rifja upp gamlar minningar og búa til nokkrar nýjar. Ég fór í smá skoðunarferð um Reykjavík - þetta er ákaflega einkennileg upplifun, verður að segjast. Þegar ég fór af fróninu trónuðu kranar yfir dreifðum hverfum borgarinnar - og enn iðuðu byggingarsvæði af lífi. Núna eru þetta gímöldin ein; tóm. Alfurðulegast fannst mér að skoða glerturninn í Borgartúninu - eins og æxli sem hafði vaxið stjórnlaust en hefur nú staðnað - en sárið stendur eftir.

Í einum af mínum uppáhalds sjónvarpsþáttum, Food Heroes - another helping, hefur kokkurinn Rick Stein, eina skemmtilega tilvitnun eftir rithöfundinn J.B. Priestley sem var fæddur og uppalinn í Bradford í vestur Jórvíkurskíri á Stóra Bretlandi. Bradford er núna þekkt fyrir indverska veitingastaði. Á minnisvarða um rithöfundinn er grafinn eftirfarandi texti þar sem höfundurinn lýsir heimabæ sínum - sem mér finnst að gæti alveg eins verið skrifað um Reykjavík. Um Bradford segir hann;

"Lost in its Smokey Valley among the Penine hills bristling with tall chimney's with its face of blackened stone lies Brotherensford - which is generally held to be an ugly city and so I suppose it is! But it always seemed to me to have the kind of uglyness that can not only be tolerated but often enjoyed. It was grim but not mean"

Snarað yfir á móðurmálið og staðfært;

"Upp úr Reykjavíkinni umkringd Esjutindi til norðurs og hraungarði til suðurs með tómum glerturnum og einmana stálkrönum rís höfuðstaðurinn- sem almennt er talinn vera ljót borg og það er hún sennilega, en mér hefur alltaf fundist Reykjavík hafa ljótleika sem er ekki bara hægt að umbera, heldur líka njóta. Hún er ljót en ekki vond!"

Þetta er alltént mín skoðun.

Fjölskyldan í fríi á fróni - verður þetta stanslaus veisla?

Á föstudagskvöldið var heimboð í Lönguhlíðina og þar hittust foreldrar mínir, tengdaforeldrar og fjölskylda mágkonu minnar og snæddum við kvöldverð saman. Mamma hafði eldað Chicken Marbella - sem margir kokkar hafa eignað sér með formlegum eða óformlegum hætti. Þetta er ítölsk uppskrift gerð fræg af höfundum bókarinnar the Silver Palate. Mamma hefur birt þessa uppskrift í uppskriftabók kennara Háteigsskóla - áður Æfingaskólans, þá hef ég einnig séð þessa uppskrift, all miklu síðar, kennda við einhverja Guggu. En það verður nú seint skráð sem ritstuldur að eigna sér uppskriftir. Sjálfur hef ég birt þessa uppskrift á vefnum mínum - sjá hér. Hreint út sagt frábær réttur.

Á laugardagskvöldinu var okkur boðið í mat til Vigdísar Hrefnu og Bassa, mannsins hennar. Þau buðu einnig Unni og Bjössa. Þetta var yndislegt kvöld. Vigdís hafði lagt á ráðin með forréttinn sem ég fékk þó að elda - eftir að hafa farið á hnén! Fois gras með hörpuskel á hvítlauksbrauði með heimagerðri rifsberjasultu. Ég hef gert svipaða uppskrift tvívegis áður; á síðustu jólum, og svo í Frakklandi fyrir rúmu ári síðan í tilefni af sextíu ára afmælistengdapabba míns. Í aðalrétt föndruðum við saman sushi - stórgott alveg!

Á sunnudaginn fórum við í Þjóðleikhúsið með alla hersinguna; afar og ömmur og frænkur og frændar, og sáum Kardimommubæinn á Stóra Sviðinu. Virkilega skemmtilegt. Eftir sýninguna stóð til að fara út að borða með góðum vinum. Við áttum bókað borð á AusturIndía félaginu en það kom babb í bátinn. Elva Brá vinkona okkar fékk svínaflensuna og því var borðið afbókað og í stað þess fórum við heim með mömmu og pabba og elduðum síðbúinn kvöldverð úr því sem var til í skápnum; fann smjördeig í frystinum, lauk í glugganum og gráðost og beikon í ísskápnum. Úr varð smjördeigsbaka með karmelliseruðum lauk (með smá hlynsírópi), gráðosti og stökku beikoni. Með þessu var einfalt laufsalat og gott rauðvín. Ég hef einu sinni áður gert svona smjördeigsböku og bloggað um það - sjá hér.

Í gærkvöldi var okkur boðið í íslenska veislu hjá mágkonu minni og fjölskyldunni hennar í Sílakvísl. Þar fengum við soðinn saltfisk með hamsatólg, soðnum kartöflum og rófum, einnig tvær tegundir af flatkökum og rúgbrauði með smjöri og svo í eftirrétt - skyr með rjóma. Pottþétt.

Í kvöld erum við svo að fara í mat til æskuvinar míns, Sverris Jan og fjölskyldu hans. Sverrir kann lítið að elda - en finnst matur góður. Bryndís konan hans er hinsvegar afbragðskokkur. Hún hefur meðal annars í gegnum tíðina borið fram bestu salöt sem ég hef nokkru sinni smakkað.

Liðnir eru góðir dagar á Fróni en ég held að það besta sé í vændum. Á morgun er fjölskylduveisla hjá tengdafjölskyldunni heima hjá tengdamúttu. Á fimmtudag förum við í bústaðinn og þá ætla ég að fá að elda. Stefni á fiskmáltíð á fimmtudagskvöldið, úrbeinaðan lambahrygg á föstudag og svo á ég eftir að melta það með mér hvað verður í matinn á laugardagskvöld. Reyni að blogga eitthvað um þessar máltíðir - verði þær nógu góðar. Og ekki skortir innblásturinn - hérna sér inn í Flekkudal í Kjósinni.