Höfðingleg skyrterta með hvítu súkkulaði, þeyttum rjóma, hindberjamarmelaði og ferskum hindberjum

Í október fór ég í boði íslenska fyrirtækisins Kerecis og eldaði fyrir gesti á ráðstefnu sem haldin var í Las Vegas. Sú borg er vægast sagt furðuleg - ætli absúrd sé ekki lýsingarorðið sem á best við, alltént að mínu mati. Ég sá ekki mikið af borginni - fór í stutta gönguferð um "The Strip" og heimsótti svo Ceasar's Palace nokkrum sinnum en þar var veislan sem ég eldaði fyrir haldin.

Ég varði bróðurpart tímans í Las Vegas bak við eldavélina ásamt bróður mínum - og við áttum saman góðar stundir. Hlustuðum á tónlist, smökkuðum á craftbjór og elduðum níu rétta veislu fyrir 100 manns.

Og þó að ég segi sjálfur frá þá heppnaðist hún ljómandi vel. Þennan eftirrétt bjó ég til - en hann byggir á annarri uppskrift sem ég gerði fyrir nokkrum árum. En niðurstaðan er frábrugðin - þessi er mun meira frískandi.

Ég ætlaði að byggja þetta upp eins og litlar tertur á disk en þegar á hólminn var komið áttaði ég mig á því að ég hafði gleymt mótunum mínum - í Las Vegas.

Þessi færsla birtist nýverið á heimasíðunni Gott í matinn, sjá hér, sem er heimasíða á vegum Mjólkursamsölunnar en þar kennir ýmissa grasa, sjá hérna.

Höfðingleg skyrterta með hvítu súkkulaði, þeyttum rjóma, hindberjamarmelaði og ferskum hindberjum

Fyrir sex

Fyrir botninn

100 g pekanhnetur
130 g haframjöl
100 g smjör
4 msk hlynsíróp

350 g hreint Ísey skyr
300 hvítt súkkulaði
250 ml þeyttur rjómi
2 gelatínplötur

12 msk hindberjamarmelaði
2 öskjur af hindberjum

1. Byrjið á því að mala hneturnar í matvinnsluvél og blanda saman við haframjölið.
2. Bræðið smjör og blandið saman við mjölið ásamt hlynsírópinu.
3. Smyrjið deiginu á ofnskúffu og bakið í 15 mínútur við 180 gráður. Látið kólna.
4. Brjótið svo kexið niður og raðið í skálar.
5. Blandið saman skyrinu, þeyttum rjóma og bræddu hvítu súkkulaði og svo gelatínplötunum (hægt að leysa þær upp í heitu súkkulaðinu).
6. Setjið því næst skyrblönduna ofan á kexið og setjið í ísskáp til að kólna og stífna.
7. Dreifið hindberjamarmelaðinu ofan á og skreytið með hindberjum.

------

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Ótrúlega ljúffengur eftirréttur með íslenskum berjum, vanillubættum rjóma og pekankarmellumulningi

Þetta er meiriháttar eftirréttur - og gerist eiginlega ekki sumarlegri. Ég verð þó eiginlega að játa að þessi uppskrift er aðeins meira en bara innblásin af annarri uppskrift - hún er næstum því stolin. Ég reyndi þó að breyta nokkrum smáatriðum til að reyna að gera hana að minni.

Ég hef undanfarið verið að horfa á þættina The Chef Show þar sem Jon Favreau (leikari og leikstjóri) fer með aðalhlutverkið ásamt kokkinum Roy Choi þar sem þeir endurgera marga rétti úr bíómyndinni Chef sem kom út árið 2014 og er í miklu uppáhaldi hjá mér. Þar leikur hann kokkinn Carl Caspar sem endurvekur feril sinn með því að reka Food Truck ásamt syni sínum og vini. Þessi mynd ber þess glögglega merki að fagmenn í eldhúsinu eru á bakvið tjöldin en kokkurinn Roy þjálfaði Jon í eldhúsinu svo að aðferðir hans og matur bæri fagmannlegan blæ. Og það gerir hann svo sannarlega.

Myndin er full af dásamlega girnilegum mat - meðal annars eftirrétti sem þessi er byggður á.

Ótrúlega ljúffengur eftirréttur með íslenskum berjum, vanillubættum rjóma og pekankarmellumulningi

2 box af jarðaberjum
2 box af hindberjum
2 box af brómberjum
handfylli af bláberjum
2 msk sykur
2 dl Grand Marnier
250 ml rjómi
1 msk sykur
2 tsk vanilludropar
100 g sykur
15 pekanhnetur
mynta til skreytingar

Byrjið á því að útbúa sykurbráðina. Hellið sykrinum á þurra pönnu og hitið upp. Sykurinn fer að leysast upp í jöðrunum fyrst og þá er hann dreginn inn að miðju. Þegar sykurinn er bráðinn er hnetunum bætt saman við og sykurinn látinn brúnast lítillega. Þá er sykurhnetubráðinni hellt í ofnskúffu og látin kólna og við það harðnar hún og verður eins og gler.

Þá er hún mölvuð niður og sett í matvinnsluvél og tætt niður.

Hún er tætt niður þangað til að hún er orðin að fínni mylsnu.

Næst er að huga að berjunum. Skolið þau undir köldu vatni og setjð í skál.

Sjáið þessa dásamlega fallegu liti. Það gleður mann einstaklega að vinna með svona fallegt hráefni. Berin voru öll í heilu lagi, nema jarðaberin sem ég sneiddi í þrjár sneiðar. 

Ég bætti sykri við berin og einum sjúss af Grand Marnier. Grand Marnier er ljúffengur og sætur appelsínulíkjör. Vilji maður sleppa áfenginu mætti nota skvettu af appelsínusafa og börkinn af hálfri appelsínu - smátt saxaðri.

Ég handþeytti rjómann og bætti við smá sykri og vanilludropum og þeytti áfram þangað til að rjóminn var eins og mjúkir koddar. Tyllti svo kúfaðri matskeið í hverja skál.

Sáldraði að lokum sykur- og pekanmylsnunni yfir. Og skreytti svo með myntulaufi.

Þetta var geggjaður eftirréttir - og allt var borðað upp til agna. 

------

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Frábært súkkulaði pannacotta með hindberjacoulis og ferskum berjum

Það hefur verið gaman að sjá þættina fara í gang og heyra kveðjur frá vinum og ættingjum. Ég vona að sem flestir hafa gaman af þáttunum! Ég er sjálfur búinn að fá að sjá fjóra þætti og hlakka mikið til að sjá restina. Það er sérstaklega gaman að sjá hvað Gunnhildi og Ómari tekst vel til með leikstjórn og myndatöku - en ég er nú kannski dáldið hlutdrægur, eða hvað?

Annars hafa bókaskrifin gengið vel síðustu vikurnar og hér hefur verið eldað nótt sem nýtan dag. Það er rosalega gaman að hafa svona verkefni fyrir stafni og hafa alltaf eitthvað til að hlakka til að gera. Ég er á leiðinni í stutt frí aftur til að leggja lokahönd á verkið og mun síðan snúa aftur í mína venjulegu dagvinnu - sem læknir á gigtardeildinni. Einhver sagði einhvern tíma - "if you want something done, ask a busy man" - og ég hef, sko, nóg fyrir stafni um þessar mundir! 

Ég veit að það var viðtal við mig í Smartlandinu fyrir nokkrum dögum þar sem ég nefndi að maður ætti helst að forðast sykur, en stundum er í lagi að gera leyfa sér að syndga smávegis. Bara ekki of oft! Sagði ekki einhver að allt væri gott í hófi! 

Veðrið hefur leikið við okkur í Lundi síðustu daganna og mér hefur gefist tækifæri til að elda úti á palli. Það er ótrúlega ljúft - grísirnir að leika sér í garðinum á meðan maður saxar niður grænmeti og sýslar eitthvað við grillið. Sú yngsta, Ragnhildur Lára, vill eiginlega bara vera úti og uppáhaldið hennar er að leika sér á trampólíninu. Það er gott net umhverfis það svo það er engin hætta á að hún detti framaf. Og þarna getur hún svo sannarlega unað sér vel. Hún er orðin lunkin að hoppa sjálf og svo fara í kollhnís! 

Frábært súkkulaði pannacotta með hindberjacoulis og ferskum berjum

Þetta er dásamlegur eftirréttur. Það má alveg auka magn súkkulaðsins í eftirréttinum og auðvitað velja hvaða súkkulaði sem er – jafnvel bragðbætt súkkulaði. Ég gæti t.d. vel ímyndað mér að þessi réttur myndi njóta sín vel með súkkulaði, bragðbættu með appelsínu – en þá þarf kannski að huga aðeins að sósunni sem höfð er með réttinum.

Fyrir sex

200 gr súkkulaði

5 dl rjómi

3 dl nýmjólk

1 vanillustöng

150 gr sykur

5 gelatínblöð

1. Bræðið súkkulaðið í potti.

2. Hellið rjómanum, mjólkinni og sykrinum samanvið og blandið vel saman.

3. Skerið vanillustöngina eftir miðjunni og skafið vanillufræin út með hníf og setjið saman við súkkulaðimjólkina ásamt sjálfri vanillustönginni. Hitið að suðu.

5. Leggið gelatínblöðin í kalt vatn og látið liggja þar þangað til að suðan er komin upp á súkkulaðimjólkinni.

6. Þegar suðan er komin upp, takið þið pottinn af hitanum og látið kólna í nokkrar mínútur.

7. Takið gelatínblöðin upp úr vatninu og kreistið vatnið úr þeim áður en þeim er svo blandað saman við súkkulaðimjólkina.

8. Hellið súkkulaðimjólkinni í ákjósanleg form.

Hindberjacoulis

Coulis er tegund af ávaxta- (eða grænmetis) sósu sem er gerð er úr maukuðum ávöxtum sem er síðan þrýst í gegnum sigti til að fjarlægja öll fræ og misfellur. Niðurstaðan er þykk og glansandi sósa sem er sérstaklega ljúffeng.

250 gr frosin hindber

175 gr sykur

200 ml vatn

1. Setjið berin, sykurinn og vatnið saman í pott og hitið að suðu.

2. Lækkið undir og látið krauma og leyfið sósunni að sjóða niður um þriðjung.

3. Hellið sósunni í gegnum sigti og kælið niður. 

Nú er, sko, kominn tími til að njóta!

Seiðandi súkkulaðimús með heimagerðri karmellu og hindberjum

Bestu veislurnar eru alltaf þær sem verða óvænt. Laugardaginn fyrir tveimur vikum vöknuðum við hjónin bæði með þá hugmynd í kollinum að við yrðum að halda smá veislu. Ég hafði kvöldið áður eitthvað verið að glugga í matreiðslubækur og hripaði niður nokkrar uppskriftir sem gaman væri að elda á næstunni. Daginn eftir rölti ég síðan á milli húsa hérna í götunni og bauð nokkrum nágrönnum mínum í mat!

Við vorum með heilgrillaða nautasteik með rauðvínssósu og ofnsteiktum kartöflum í aðalrétt sem ég hef einhvern tíma gert áður og sennilega gert grein fyrir á blogginu þá. Rauðvínssósuna hef ég allavegana bloggað um áður núna nýverið þegar ég eldaði dádýrssteik!

Eins og ég nefndi hafði ég verið að kíkja í gegnum gegnum matreiðslubækur kvöldið áður. Þar rakst ég á þessa uppskrift - í bókinni Súkkulaði eftir hinn danska Morten Heiberg - sem kom út 2004 á Íslandi í þýðingu Nönnu Rögnvaldsdóttur. Þetta er afar eiguleg bók og er í raun óður til súkkulaðsins. Annars hef ég smakkað nokkuð líka útgáfu af þessari súkkulaðimús hjá vinum okkar hjóna - Viggu og Bassa. Og hún var alveg gómsætt. Þannig það var bara að láta slag standa.

Seiðandi súkkulaðimús með heimagerðri karmellu og hindberjum



Ég var með nokkuð marga í mat - þannig að ég þurfti að tvöfalda uppskriftina. Ég var líka með 70% súkkulaði ekki 64% eins og uppskriftin kvað á um. Síðan bætti ég við smá sírópi til að fá meiri sætu þar sem súkkulaðið skorti aðeins aðeins upp á sætuna!



Í þessa uppskrift þarf semsagt; 400 gr af dökku súkkulaði, 4 matarlímsblöð, 320 ml af nýmjólk og síðan 640 ml af rjóma (jams...þú last rétt!)



Ég var með ágætis súkkulaði frá Maribou. Þeir eru með svona "lúxus" línu sem er alveg ágæt. 70% súkkulaðið þeirra er þó ögn beiskt þannig að ég bætti síðan 2 tsk kúfuðum teskeiðum af Golden sírópi:



En við getum tekið þetta í skrefum.

1. Fyrst á að leggja matarlímsblöðin í bleyti í kalt vatn í nokkrar mínútur.

2. Hitaðu mjólkina næstum því upp að suðu. Kreistu síðan vatnið úr matarlíminu og leystu upp í heitri mjólkinni.

3. Helltu síðan heitri mjólkinni, þriðjungi í senn, á meðan þú hrærir rösklega í súkkulaðiblöndunni.

4. Eins og fyrr nefndi þá setti ég 2 kúfaðar teskeiðar af golden sírópi saman við.



5. Þeytti rjómann og hrærði hann svo varlega saman við súkkulaðið ekki þannig að hann blandaðist alveg heldur að það væru svona rjómadropar á víð og dreif í súkkulaðinu.



6. Þá var ekkert annað en að hella búðingnum yfir í bollann.



Framhaldið er síðan gerólíkt því sem Morten gerði. Ég ákvað að prófa að búa til karmellu. Ég hef aldrei prófað að gera karmellu áður en las mér aðeins til á netinu og fékk góðar leiðbeiningar. Það er lygilega einfalt en það krefst þess að maður passi að brenna ekki karmelluna. Fyrst er að setja sykur á pönnu - kannski hálfsentimetra djúpt lag og setja yfir meðalhita.

Sykurinn fer síðan að bráðna - fyrst út í köntunum á pönnunni og þá dregur maður uppleystan sykurinn inn að miðju. Þegar allur sykurinn var bráðinn hellti ég 100 gr af heslihnetum saman við og vellti upp úr karmellunni. Hellti á bökunarpappír og leyfði að storkna.



Þá braut ég hneturnar í bita og setti í matvinnsluvél og malaði niður í mylsnu.

Síðan lék ég leikinn með karmelluna aftur - alveg eins og áður - og setti helminginn af mylsnunni saman við karmelluna (í staðinn fyrir heslihneturnar) ásamt 50 gr af smjöri (setti smjörið í þeirri von að karmellan yrði aðeins mýkri - eftir á að hyggja hefði ég þurft að setja aðeins meira smjör þar sem seinni karmellan varð talsvert hörð.



Súkkulaðimúsina setti ég eins og áður sagði í bolla og geymdi inni í ísskáp þangað til 20 mínútum áður en það átti að bera þá fram. Stráði síðan mylsnunni yfir bollann. Braut seinni karmelluna niður í fleyga og stakk í músina. Snædís stakk upp á því að bera fram nokkur hindber með - mjög góð hugmynd - þar sem súkkulaði og hindber passa mjög vel saman.






Tími til að njóta!