Bragðlaukaveisla - kjúklingur með parma, pistacíuhnetum, västerbottenosti og piccolo tómötum á aspasbeði

Þessa uppskrift fékk ég hjá einum af sjúklingunum mínum. Stundum þegar formlegaheitum er lokið er spjallað um lífið og tilveruna og margt ber á góma. Ég fæ og gef ráð um mat og matseld og oft fæ ég sendar til mín hugmyndir um skemmtilegar og spennandi uppskriftir. 

Ég myndi geta heimilda, en þá væri ég að rjúfa trúnað við sjúklinginn minn. Það besta sem ég get gert er að þakka einstaklingi sem býr á eyju skammt frá meginlandinu - bestu þakkir fyrir þessa frábæru uppskrift. Þú veist hver þú ert!  

Bragðlaukaveisla - kjúklingalæri með parma, pistacíuhnetum, Västerbottenosti og píkkoló tómötum á aspasbeði

Handa fimm 

10 úrbeinaðuð kjúklingalæri

3 egg

4 msk hveiti

2 bollar brauðraspur

1 tsk hvítlauksduft

1/2 tsk chiliduft

olía til steikingar

salt og pipar

2 búnt aspas

2 box pikkolótómatar

5 sneiðar parmaskinka

handfylli pistasíuhnetur

75 ml hvítvín

75 g Västerbottenostur

jómfrúarolía
handfylli basil

salt og pipar

Best er að hefja leika með hafa þrjár skálar, eina fyrir hveiti, næstu fyrir eggin og þá síðustu fyrir brauðmylsnuna. 

Byrjið á því að leggja lærin í fat, saltið og piprið.  

Veltið lærunum svo upp úr hveiti, bragðbættu með hvítlauksdufti, chili, salti og pipar. Dustið af umfram hveitið. Hrærið egg og veltið lærunum upp úr eggjablöndunni. Færið svo lærin yfir í brauðmylsnuna og hjúpið vel. 

Steikið lærin í 1-2 mínútur á hvorri hlið. 

Leggið aspasinn í ofnskúffu, sáldrið smá jómfrúarolíu yfir, saltið og pipar og hellið hvítvíni yfir. Leggið kjúklingalærin ofan á aspasinn. 

Sáldrið Västerbottenostinum ofan á kjúklinginn. 

Piccolótómatar eru sælgæti. Skerið þá í tvennt og og dreifið yfir kjúklingalærin. Leggið sneiðar af parmaskinku ofan á hvert læri. 

Svo pistasíunum. 

Þetta er eins og listaverk! Bakið í 180 gráðu heitum ofni í 20 mínútur eða svo. 

Með matnum smökkuðum við Finca San Marín - sem er spænskt vín frá Rioja héraði. Þetta er nokkuð kraftmikið vín, þurrt með ágætum ávexti, smá tanníni. Ljómandi sopi með matnum. 

Þetta var sannkölluð bragðlaukaveisla! 

 --------------------

   Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Pizza bianca með heimagerðri hvítlauksolíu, klettasalati og parmaskinku

Þessi færsla birtist nýverið á blogginu - Gulur, rauður, grænn og salt - sem matarbloggarinn snjalli Berglind Guðmundsdóttir hjúkrunarfræðingur stýrir - Ég fékk að vera gestabloggari hjá henni! Til að halda öllu til haga þá set ég þetta inn á bloggið mitt líka.

Svo nálgast fimmhundruðusta færslan óðfluga. Hvað ætli það verði?

Eins og flestir á mínum aldri þá höfum við verið svo gott sem alin upp á pizzum. Mamma eldaði gjarnan flatböku á föstudagskvöldum þegar ég var lítill. Hún hafði smakkað pizzu sjálf á fullorðinsaldri þegar hún starfaði sem flugfreyja fór út á pizzeríur þegar hún var í stoppi í New York. Hún tók þessa kunnáttu með sér heim og gladdi okkur heima með sínum eigin útgáfum. Bolognesesósan hennar endaði gjarnan sem pitsuálegg daginn eftir, okkur bræðrunum til mikillar ánægju. Það er merkilegt hvað flatbökur eru verðlaunandi og það er eiginlega erfitt að þykja nokkur flatbaka vond.

Ég var 14 ára þegar Pizzahúsið fór að keyra heim flatbökur og við það stórmagnaðist flatbökuneyslan. Við vinirnir lögðum gjarnan í púk fyrir 18 tommu margarítu. Eldsmiðjan hafði þá verið til í nokkur ár en var bara keypt við sérsök tilefni - eldsmiðjupizzur voru auðvitað betri og því miður dýrari! Ég hef meira að segja starfað sem pizzasendill - en það var hjá Dominos, sem selja pizzur sem ég dag mér finnst ekkert merkilegar - alltof mikið brauð!

Svo þegar ég fór að búa sjálfur og áhuginn á matargerð jókst ennfrekar fór þetta að verða vikulegur viðburður. Síðan þá hef ég gert hundruðir ólíkra flatbaka. Sumar frábærar, sumar góðar og aðrar bara venjulegar - en alltaf getur maður borðað pizzu!

Pizza bianca með heimagerðri hvítlauksolíu, klettasalati og parmaskinku

Ég fékk flatböku nýverið hjá vinum mínum og fannst hún alveg dásamlega góð. Hún er frábrugðin minni hefðbundnu uppskrift að því leyti að notað er gróft spelt og enginn sykur er notaður til þess að vekja gerið. Deigið er blandað og látið hefast í nokkra tíma. Munið að spelt þarf að hnoða vel. Síðan er deigið flatt út mjög þunnt og forbakað í eina til tvær mínútur.

Auðvelt er að kaupa parmaskinku út í búð - en fyrir þá sem vilja prófa að gera sína eigin, sjá hérna og svo er framhaldið sex mánuðum síðar, hérna!



Fyrir speltpizzabotninn

Hráefnalisti

500 g gróft spelt
300 ml vatn
15 g ferskt pressuger
4 msk jómfrúarolía
4 tsk sjávarsalt

1. Blandið saman öllum hráefnunum í hrærivél og hnoðið deigið 10-15 mínútur.

2. Látið deigið hefast í tvær til þrjár klukkustundir.

3. Fletjið það svo út mjög þunnt.

4. Forbakið í eina til tvær mínútur í ofninum eða á grillinu.

5. Raðið svo álegginu á botnana og bakið aftur í fjórar til fimm mínútur



Pizza Bianca

1 speltbotn – sjá ofan.
Handfylli mozzarellaostur
2 msk hvítlauksolía
5-6 sneiðar parmaskinka
2 handfyllir klettasalat
2 msk þurrsteiktar furuhnetur



1. Penslið hvítlauksolíu á botninn og dreifið ostinum ofan á.
2. Bakið í fjórar til fimm mínútur þangað til osturinn er bráðinn.
3. Raðið síðan álegginu ofan, fyrst klettasalatinu og svo þunnt skorinni parmaskinku.

Dreifið smáræði af jómfrúarolíu yfir og berið fram með hvítvínsglasi.



Núna er kominn tími til að njóta!

Charcuterie heldur áfram; Það er komið að því! 10 kíló af Prosciutto diPukgränden!

Jæja. Það hlaut að koma að því að ég myndi taka skinkuna inn úr skúrnum. Ég er búinn að fá margar fyrirspurnir hvernig þetta hefur gengið, hvort að þetta hafi heppnast, hvernig hafi smakkast. Ég get svarað því í dag!. Færslan verður mest í myndum, þar sem litlu er frá að greina með texta, þetta er nú ekki mikil uppskrift! Aðallega bara tími sem fékk að líða. Þessi færsla er framhald af bloggi sem ég var með í nóvember og geta áhugasamir kíkt hingað til að glöggva sig nánar á fyrri hlutanum af kjötvinnsluævintýri mínu. Sjá hérna.

Það verður að segjast að þetta var ákaflega skemmtilegt verkefni. Það er virkilega spennandi að prófa sig áfram með Charcuterie. Þegar maður er að þessu í fyrsta skipti þá gætir ákveðinar hræðslu við máttarvöldin - munu bakteríurnar og sveppirnir taka völdin? Við erum eitthvað svo sótthreinsuð í nútíma vestrænu samfélagi og við læknarnir erum með þráhyggju þegar kemur að svona löguðu. Þannig að maður fer að ímynda sér ýmislegt. Annars held að maður eigi að treysta nefinu í matargerð sem þessari, bókstaflega. Þefa af matnum, maður veit þegar eitthvað lyktar skemmt! Og svo er auðvitað að prófa, smakka smá bita og sjá hvað gerist. Fer þetta illa í mann eða ekki? Þannig lærir maður!

Annars er þetta ekki eina Charcuterie verkefnið sem ég hef dútlað með síðan í sumar; hérna var ég að gera beikon í fyrsta sinn og svo seinna gerði ég ítalskt pancetta, og svo var einnig fjallað um beikongerð mína í öðru tölublaði Matargatið á blaðsíðu 20.

Þá vil ég sérstaklega fá að þakka Inga Steinari Ingasyni fyrir ráðgjöf í tölvupósti og í síma. Ég gerðist svo djarfur í vikunni að hringja í hann og hann reyndist sérstaklega almennilegur og gat auðveldlega svarað spurningum mínum. Eftir samtalið hvarflaði að mér að hann ætti að skrifa bók um Charcuterie  fyrir Íslendinga. Ég myndi kaupa þá bók. Og ég hugsa að fleiri myndu gera það líka. Það eru svo margir matgæðingar þarna úti sem langar til að prófa eitthvað meira!!!

Charcuterie heldur áfram; Það er komið að því! 10 kg af Prosciutto di Pukgränden!

Skinkan er búinn að hanga útí í skúr síðan í byrjun nóvember, Þannig það er að verða komið tæpt hálft ár. Merkilegt, það virkar eitthvað svo stutt síðan! Það var á sunnudagskvöldi í byrjun nóvember að við hengdum lærin upp útí skúr, en þá voru lærin búinn að liggja í salti í rúmar sex vikur. Við erum búinn að vera þrjú saman í þessu nágrannarnir; Ég, Jónas í fimmunni og Signý Vala í sjöunni. Þau eiga ennþá eftir að sækja sínar skinkur útí skúr til mín. En það fer að koma að því að þau taki sínar inn - er ekki vorið að koma?

Ég verð að viðurkenna að ég var pínusmeykur þegar að ég fletti bómullardúknum af grísalærinu. Maður býst oft við því versta og oftast að ástæðulausu.  Skyldi það vera handónýtt, myglað, lifandi? Nei, það var það svo sannarlega ekki.

Á móti manni kom lykt af ilmandi hráskinku, fersk kjötlykt. Fyrst var að plokka alla fituna sem ég hafði notað til að fylla í sárið. Kornin sem sjást á myndinni er mulin piparkorn en þau eiga hafa bakteríudrepandi áhrif auk þess sem þau leggja aðeins til lokabragðsins af kjötinu. Salt og Pipar - er eitthvað sem þessi krydd geta ekki?

Svona leit hún þá út þegar búið var að hreinsa allt frá. Skárum smá flís af jaðrinum og smökkuðum. Ekkert nema gott. Það var á þessum tímapúnkti sem ég hringdi í Inga Steinar. Hvernig átti ég að geyma kjötið? Ég hafði alveg gleymt að hugsa allt dæmið til enda. Svona er það þegar áhuginn ber praktíkina algeru ofurliði. Hann sagði mér að hann léti skinkuna sína bara hanga áfram útí geymslu hjá sér. Hann ætti myrkakompu sem væri alltaf með jöfnum hita. Skúrinn minn átti eftir að hitna í sumar og var því ekki raunhæft að láta hanga þar. Inni? veit ekki? Niðurstaðan varð sú að skera hana niður í hentuga bita, pakkað í lofttæmdar umbúðir. Hluti var settur í ísskápinn og rest geymd í frysti.

Það var því tekið til við að hluta lærið niður eins og sést á myndinni. Auðvitað var lyktað og smakkað til skiptist. Einstaka bitar sem ekki lyktuðu skemmtilega voru skornir frá - aföllin voru ekki mikil. Kannski tíu prósent.

Svona leit skinkan út. Fallega rauðbleik - þökk sé nítrítsaltinu sem notað var á kjötið.

Ég varð að drífa mig útí raftækjaverslun og fjárfesta í lofttæmingargræju. Kostaði ekki svo mikið og mig grunar að hún eigi eftir að koma að góðum notum. Ég er ekkert að fara að gefast upp á kjötvinnslunni. Charcuterie að eilífu!

Hérna er svo búið að sneiða hráskinkuna næfurþunnt niður á disk - svo þunnt að maður sér næstum í gegnum sneiðarnar. Og hún er góð. Kannski aðeins pínupons of sölt, helgast kannski af því að ég tók beinið úr kjötinu og því komst salt að miklum hluta kjötsins. Á næsta ári læt ég beinið vera. Hvað á ég nú að gera við 10 kíló af hráskinku. Það verður skemmtilegt að komast að því.

Bon appetit

Heimagerð PROSCIUTTO CRUDO - loftþurrkuð hráskinka - tilraunaverkefniðí Charcuterie heldur áfram

Þetta er búin að vera einkar góður laugardagur. Má eiginlega segja að hann hafi hafist í gærkvöldi í matarboði hjá nágrannahjónum - eins þversagnakennt og það hljómar! Í morgun fengum við síðan að sofa aðeins frameftir á meðan að börnin gláptu á sænskt morgunsjónvarp. Rétt um tíu fengum við okkur svo morgunverð saman. Fórum síðan í hjólatúr í ágætu skánsku haustveðri, þurrt og léttskýjað - það hefur eiginlega rignt stanslaust í tvær vikur - svo að það var gaman að sjá til sólar þó stutt væri. Við hjóluðum niður í bæ þar sem ég stoppaði hjá slátrarnum - Wiederbergs - og keypti kjöt fyrir kvöldið, bein og svínasíðu (ætlað til beikongerðar). Komum tilbaka í Annehem rétt fyrir tvö og þá var brett upp ermarnar - ég byrjaði á kvöldmatnum og gerði kálfasoð. Á meðan ég er að blogga hlusta ég á ljúfa tóna í bland við hljóðið frá kraumandi soði og malinu í ofninum. Kertaljós... og eftir klukkan fimm er tími fyrir smávegis öl. Verður varla ljúfara. Nema þá kannski í kvöld þegar við borðum - greini frá því í næstu færslu.

Prosciutto verkefnið hófst í lok september og er í raun ekki einu sinni hálfnað. Sennilega bara kominn einn fimmta á veg! Þó er mesti hluti vinnunnar búinn. Ég gat platað tvo af nágrönnum mínum í að vera með í verkefninu - Project Prosciutto. Það þurfti ekki mikið til til að fá þau til að slá til, það verður að segjast. Signý Vala úr sjöunni og Jónas úr fimmunni voru því með frá byrjun.

Þó að þetta sé í raun afar einfalt - alltént hugmyndafræðilega séð - þá krafðist þetta talsverðrar fyrirhafnar. Fyrsta var að verða sér út um annan kæliskáp. Hann fékk ég frá dönskum kollega mínum sem starfar með mér á gigtardeildinni. Einn sunnudagsmorgun keyrðum við Snædís til Arlöv og sóttum skápinn. Ekki svo flókið í raun nema hvað 12 ára gamall Husqvarna kæliskápur tekur aðeins í!

Nokkrum dögum síðar hafði ég samband við slátrarann - í þetta sinn Holmgrens - sem seldi okkur læri af nýslátruðu svíni frá Bondens bästa í Svalöv. Hann seldi mér líka saltið - nítrítsalt - sem er nauðsynlegt til verkunar af þessu tagi. Þrjú fjórtán kílóa svínslæri og síðan 25 kílóa sekkur af salti. Með þetta rogaðist ég úr úr búðinni í bílinn.

Svo var bara að byrja. Eldhúsið var þvegið hátt og lágt. Plastbalanir skrúbbaðir vel og rækilega og knífurinn skerptur á brýni.

Þarna lenti ég í raun á fyrsta þröskuldi. Eftir því sem ég kemst næst er erfiðara að þurrka kjöt á beini, en það var einmitt það sem ég keypti. Beinið varðveitir raka og gefur frá sér raka þegar kjötið fer að þorna. Nokkrir höfundar sögðu að maður ætti að sprauta pækli næst beininu. Hljómar ekki flókið og ég sem verðandi gigtlæknir ætti nú að vera í lófa lagið að sprauta svo sem eina eina skinku. Það var svo önnur saga að finna nál sem drífur í gegnum þetta læri. Alltént fann ég ekkert handhægt á mótttökunni minni í Helsingborg þrátt fyrir ágætt úrval. Úr varð þá að úrbeina svínið.

Þar kom ég að næsta þröskuldi. Úrbeina þrjú grísalæri! Ég leitaði heimilda í einni af þeim bókum sem ég hef viðað að mér - Basic butchering of livestock and game eftir Kettler - kíkti líka á netið. Skerpti hnífinn aftur og stakk í grísinn. Fann beinið og elti það bara, reyndi að skera eins varlega og ég gat, bæði til að varðveita kjötið og fingurna. Þetta var hægara sagt en gert. Valdís stóð og horfði á mig á meðan - með undrunarsvip - og tók nokkrar ljósmyndir. Fyrsta lærið tók ansi langan tíma en svo komst ég upp á lagið með þetta og hin tvö reyndust auðveldari viðureignar.



Það vantar ekki einbeitingarsvipinn - og það var ekki lítið sem ég svitnaði við þessa viðureign við grísinn.



Næst var að nudda salti inn í kjötið eins vel og unnt var. Í sárinu þarf að vera nóg af salti því það er það sem breytir einföldu grísakjöti í þá dásemd sem loftþurrkuð hráskinka er - salt gerir allt!! Nítrítið er kröftugt bakteríudrepandi efni og bægir burt óvinveittum pöddum frá skinkunni minni.



Þá er komið af þröskuldi númer þrjú. Að sauma grísinn saman aftur. Og það er einnig hægara sagt en gert. Svínshúð er hnausþykk og erfið viðureignar. Fingurbjörg, töng, beitt og sterkleg nál og góður þráður leysa málið. Lærið er síðan hulið salti. Geymt í ísskáp. Skipt reglulega um salt (tvisvar í viku), vökva hellt frá. Lærið rýrnar að minnsta kosti um rúm þrjátíu prósent - og harðnar. Látið liggja í saltinu í fjórar til sex vikur. Maður á víst að finna hvenær það er tilbúið. Stinnt viðkomu - þétt. Ég veit ekki! Það var alltént í rúmar sex vikur í bjórkælinum í bílskúrnum.



Signý kampakát og Jónas einbeittur. Eftir sex vikur í saltbaðinu var svínalærið umbreytt...orðið stinnt viðkomu og lyktaði eins og hráskinku ber. Þá var bara að klára dæmið. Saltið var skolað rækilega af lærinu undir rennandi vatni.



Svona leit lærið hennar Signýjar út eftir rúmar sex vikur í saltinu. Lyktin var hreint út sagt frábær. Strax kominn þessi ilmur sem maður þekkir af serrano eða parmaskinku.



Næsta skref var að hylja allt kjöt sem stóð undan með ferskri svínafitu og krydda síðan vel með pipar. Pipar ku hafa bakteríudrepandi eiginleika og bægja flugum frá!



Samkvæmt ráðleggingum átti að klæða lærið með ostadúk (cheesecloth) sem er bómullardúkur ofinn í tiltekna þykkt. Við áttum 100 prósent bómullarbleyjur... og voru látnar duga. Þær voru soðnar í þvottavél - þurrkaðar og síðan vafnar um lærið í 2,5-3 lögum um lærið. Sem var síðan bundið fast með snæri. Jónas stóð sig sem hetja í þessum efnum með rembihnút
a sem ég kann ekki nöfnin á.



Jónas hengir upp lærið sitt upp í skúr. Ansi skemmtilega sveitaleg mynd. Vörpulegur Íslendingur klæddur lopapeysu að hengja upp læri útí skúr. Frábært!



Hérna er svo ljósmynd af lærinu mínu - vöfðu bómullarbleyju - og þarna mun það lúra næstu fjóra mánuðina í köldum skúr yfir vetrarmánuðina. Ég er þegar farin að sjá fyrir mér sumarmánuði með forrétti með loftþurrkaða Ragnarískskánska skinku í aðalhlutverki, vafna utan um sæta melónusneið. Namminamm.

Mun að sjálfsögðu greina frá fyrsta smakki í marsmánuði. Bon appetit.

Aðfangadagsveislan - þvílíkt og annað eins.

Í síðustu færslu fór ég yfir það helsta sem var í bígerð í eldhúsinu mínu fyrir jólaveisluna. Þetta hafa verið erfiðir dagar ... það er næstum því þannig að maður stendur á blístri í rúmar sjötíu klukkustundir. Aðfangadagur var góður, byrjaði varlega með fremur léttum degi í vinnunni og svo undirbúningi fram eftir degi. Og svo eins og hjá öllum - var veisla um kvöldið. Jóladagur var öllu erfiðari. Maður vaknaði eiginlega saddur og fór beint í veislu í hádeginu og svo aftur um kvöldið. Svo var aftur veisla í gærkvöldi - annan í jólum.

Þetta virkar hálf pervertískt - eitthvað rómverskt - þrír dagar af algerri neysluveislu. Maður lá afvelta í allan þennan tíma. Eiginlega saddur bara við það eitt að klæða sig upp í jóladressið - bara væntingarnar einar saman dugðu til þess að maður varð hálfmóður og dasaður - meira að segja áður en maður var búinn að innbyrða kræsingarnar.

 

Ég var á vakt í gærkvöldi. Sem betur fer var værð yfir öllu í nótt - nær ekkert um bráðaveikindi - sem betur fer ekkert alvarlegt á ferðinni yfir blánóttina. Dagurinn eftir annan í jólum er hins vegar almennt talinn vera erfiðasti dagur ársins. Starfsmenn þreyttir eftir ofátið og sjúklingarnir sömuleiðis.

Aðfangadagsveislan - þvílíkt og annað eins.
Í forrétt var graflax. Tvær tegundir eins og kom fram í fyrri færslu. Borið fram með ristuðu brauði og graflaxsósu eins og lög gera ráð fyrir. Eddi, tengdafaðir minn, gerði þessa ljúffengu og þykku graflaxsósu sem við gæddum okkur á. Ég verð að biðja hann um uppskriftina.

Einnig var ég með reyktan lax sem Eddi hafði veitt í sumar og sett í reyk hjá góðu fyrirtæki á Laugarvatni - þvílíkt sælgæti. Á seinni árum hefur mér alltaf þótt reykti laxinn vera betri. Ég bar hann fram með blini, rauðlauk, og sýrðrjómasósu með piparrót og sírópi.

Blini er flott orð yfir rússneskar lummur. Hefðbundið eru þær bornar fram með góðum kavíar en það má auðvitað nota þær í hvað sem er.

150-200 gr af bókmjölshveiti er blandað saman við 200 gr af venjulegu hveiti. 20 gr af geri eru vakin í 150 ml af ylvolgri mjólk með 2 tsk af sykri. Gerið kemur til með að freyða vel og þá sést að það er

tilbúið. Tveimur eggjarauðum er blandað saman við hveitið ásamt rúmlega 2 dl af matreiðslurjóma. Þessu er hrært vel saman við germjólkurblönduna þannig að þetta verði að vöffludeigi. Látið standa í 2 klukkustundir og hefast. Þá eru eggjahvíturnar nærri stífþeyttar og blandað saman við deigið - varlega svo að loftið leki ekki út því. Lummurnar eru steiktar á pönnu - matskeið í senn - hver lumma á víst að vera svona eins og tveir munnbitar.

Með reykta laxinum og lummunum bar ég fram afar einfalda sósu. 1 dós af 10% sýrðum rjóma var blandað saman við 1 tsk af piparrótarmauki, salti, pipar, smá sírópi og 1/3 búnti af steinselju. Einnig var ég með smátt skorinn rauðlauk með. Engan kavíar þó.

Innbakað hreindýrainnralæri
Í aðalrétt var ég með innbakað hreindýra innralæri - svona roastbeef stykki. Það var tekið úr frystinum helgina fyrir jól og fékk að þiðna í ísskápnum hægt og rólega. Það var svo penslað með olíu og piprað vel og rækilega með piparkornablöndu. Það var svo steikt á funheitri pönnu - í nokkrar sekúndur á hverri hlið rétt til að loka því. Það var svo sett í portobellosveppa og parmaskinkuhjúp. 500 gr af portobellosveppum voru hakkaðir í matvinnsluvél og svo færðir yfir á pönnu og hitaðir þannig að vatnið gufaði upp af þeim. Svo saltaðir og pipraðir og í lokin bragðbættir með smávegis fersku timian og steinselju. Þessu var svo lokað í smjördeigshjúp eins og myndirnar gefa til kynna og bakað þar til kjarnhiti var um 60-63 gráður. Bleikt og fallegt að innan. 

 

bakað þar til kjarnhiti var um 60-63 gráður.
Bleikt og fallegt að innan.

Borið fram með dýrindissósu sem var gerð úr kjötsoðinu sem ég hef verið að búa til síðustu daga. Soðið var fyrst um 3 l eftir að það hafði verið síað. Það var svo soðið niður í rúmlega lítra. Smjörbolla var gerð á hefðbundinn hátt til að þykkja sósuna. Hún var svo bragðbætt með um 200 ml af rjóma, 2-3 kúfuðum teskeiðum af heimagerðri sultu, smá skvetta af sherríi, söltuð og pipruð þar til hún varð ljúffeng.

Með matnum var einnig ofnbakaðar kartöflur. 2 kg af kartöflum voru flysjaðar og lagðar í eldfast mót. 30 gr af fitu sem flaut upp við sósugerðina síðustu daga og hafði verið tekið frá, var hitað í potti og síað. Þessari hreinu fitu var svo hellt yfir kartöflurnar og þær hjúpaðar. Svo var berki af 1 sítrónu og tveimur klementínum raspað yfir og svo saltað og piprað í lokin. Bakað í ofni við 170 gráðu hita í rúmlega klukkustund (ég var með þetta í gamaldagsofni - ekki blástursofni þannig að eldunartími var lengri en hefði verið í blástursofninum).

Einnig var ég með Waldorfsalat sem var gert eftir hefðbundinni uppskrift. Með matnum var svo

drukkið dýrindis rauðvín. Le Tourelle de Loungeville - franskt og ljúffengt. Einnig drukkum við Anakena Cabernet Sauvignion.

Í desert var svo bláberjakampavínszabaglione - ég hef áður bloggað um slíkt og geri kannski aðra færslu tileinkaða þeim rétt. Alveg ljúffengur á svona decadent hátt.