Saturday, 14 November 2009

Heimagerð PROSCIUTTO CRUDO - loftþurrkuð hráskinka - tilraunaverkefniðí Charcuterie heldur áfram




Þetta er búin að vera einkar góður laugardagur. Má eiginlega segja að hann hafi hafist í gærkvöldi í matarboði hjá nágrannahjónum - eins þversagnakennt og það hljómar! Í morgun fengum við síðan að sofa aðeins frameftir á meðan að börnin gláptu á sænskt morgunsjónvarp. Rétt um tíu fengum við okkur svo morgunverð saman. Fórum síðan í hjólatúr í ágætu skánsku haustveðri, þurrt og léttskýjað - það hefur eiginlega rignt stanslaust í tvær vikur - svo að það var gaman að sjá til sólar þó stutt væri. Við hjóluðum niður í bæ þar sem ég stoppaði hjá slátrarnum - Wiederbergs - og keypti kjöt fyrir kvöldið, bein og svínasíðu (ætlað til beikongerðar). Komum tilbaka í Annehem rétt fyrir tvö og þá var brett upp ermarnar - ég byrjaði á kvöldmatnum og gerði kálfasoð. Á meðan ég er að blogga hlusta ég á ljúfa tóna í bland við hljóðið frá kraumandi soði og malinu í ofninum. Kertaljós... og eftir klukkan fimm er tími fyrir smávegis öl. Verður varla ljúfara. Nema þá kannski í kvöld þegar við borðum - greini frá því í næstu færslu.

Prosciutto verkefnið hófst í lok september og er í raun ekki einu sinni hálfnað. Sennilega bara kominn einn fimmta á veg! Þó er mesti hluti vinnunnar búinn. Ég gat platað tvo af nágrönnum mínum í að vera með í verkefninu - Project Prosciutto. Það þurfti ekki mikið til til að fá þau til að slá til, það verður að segjast. Signý Vala úr sjöunni og Jónas úr fimmunni voru því með frá byrjun.


Þó að þetta sé í raun afar einfalt - alltént hugmyndafræðilega séð - þá krafðist þetta talsverðrar fyrirhafnar. Fyrsta var að verða sér út um annan kæliskáp. Hann fékk ég frá dönskum kollega mínum sem starfar með mér á gigtardeildinni. Einn sunnudagsmorgun keyrðum við Snædís til Arlöv og sóttum skápinn. Ekki svo flókið í raun nema hvað 12 ára gamall Husqvarna kæliskápur tekur aðeins í!

Nokkrum dögum síðar hafði ég samband við slátrarann - í þetta sinn Holmgrens - sem seldi okkur læri af nýslátruðu svíni frá Bondens bästa í Svalöv. Hann seldi mér líka saltið - nítrítsalt - sem er nauðsynlegt til verkunar af þessu tagi. Þrjú fjórtán kílóa svínslæri og síðan 25 kílóa sekkur af salti. Með þetta rogaðist ég úr úr búðinni í bílinn.

Svo var bara að byrja. Eldhúsið var þvegið hátt og lágt. Plastbalanir skrúbbaðir vel og rækilega og knífurinn skerptur á brýni.

Þarna lenti ég í raun á fyrsta þröskuldi. Eftir því sem ég kemst næst er erfiðara að þurrka kjöt á beini, en það var einmitt það sem ég keypti. Beinið varðveitir raka og gefur frá sér raka þegar kjötið fer að þorna. Nokkrir höfundar sögðu að maður ætti að sprauta pækli næst beininu. Hljómar ekki flókið og ég sem verðandi gigtlæknir ætti nú að vera í lófa lagið að sprauta svo sem eina eina skinku. Það var svo önnur saga að finna nál sem drífur í gegnum þetta læri. Alltént fann ég ekkert handhægt á mótttökunni minni í Helsingborg þrátt fyrir ágætt úrval. Úr varð þá að úrbeina svínið.


Þar kom ég að næsta þröskuldi. Úrbeina þrjú grísalæri! Ég leitaði heimilda í einni af þeim bókum sem ég hef viðað að mér - Basic butchering of livestock and game eftir Kettler - kíkti líka á netið. Skerpti hnífinn aftur og stakk í grísinn. Fann beinið og elti það bara, reyndi að skera eins varlega og ég gat, bæði til að varðveita kjötið og fingurna. Þetta var hægara sagt en gert. Valdís stóð og horfði á mig á meðan - með undrunarsvip - og tók nokkrar ljósmyndir. Fyrsta lærið tók ansi langan tíma en svo komst ég upp á lagið með þetta og hin tvö reyndust auðveldari viðureignar.



Það vantar ekki einbeitingarsvipinn - og það var ekki lítið sem ég svitnaði við þessa viðureign við grísinn.



Næst var að nudda salti inn í kjötið eins vel og unnt var. Í sárinu þarf að vera nóg af salti því það er það sem breytir einföldu grísakjöti í þá dásemd sem loftþurrkuð hráskinka er - salt gerir allt!! Nítrítið er kröftugt bakteríudrepandi efni og bægir burt óvinveittum pöddum frá skinkunni minni.



Þá er komið af þröskuldi númer þrjú. Að sauma grísinn saman aftur. Og það er einnig hægara sagt en gert. Svínshúð er hnausþykk og erfið viðureignar. Fingurbjörg, töng, beitt og sterkleg nál og góður þráður leysa málið. Lærið er síðan hulið salti. Geymt í ísskáp. Skipt reglulega um salt (tvisvar í viku), vökva hellt frá. Lærið rýrnar að minnsta kosti um rúm þrjátíu prósent - og harðnar. Látið liggja í saltinu í fjórar til sex vikur. Maður á víst að finna hvenær það er tilbúið. Stinnt viðkomu - þétt. Ég veit ekki! Það var alltént í rúmar sex vikur í bjórkælinum í bílskúrnum.



Signý kampakát og Jónas einbeittur. Eftir sex vikur í saltbaðinu var svínalærið umbreytt...orðið stinnt viðkomu og lyktaði eins og hráskinku ber. Þá var bara að klára dæmið. Saltið var skolað rækilega af lærinu undir rennandi vatni.



Svona leit lærið hennar Signýjar út eftir rúmar sex vikur í saltinu. Lyktin var hreint út sagt frábær. Strax kominn þessi ilmur sem maður þekkir af serrano eða parmaskinku.



Næsta skref var að hylja allt kjöt sem stóð undan með ferskri svínafitu og krydda síðan vel með pipar. Pipar ku hafa bakteríudrepandi eiginleika og bægja flugum frá!



Samkvæmt ráðleggingum átti að klæða lærið með ostadúk (cheesecloth) sem er bómullardúkur ofinn í tiltekna þykkt. Við áttum 100 prósent bómullarbleyjur... og voru látnar duga. Þær voru soðnar í þvottavél - þurrkaðar og síðan vafnar um lærið í 2,5-3 lögum um lærið. Sem var síðan bundið fast með snæri. Jónas stóð sig sem hetja í þessum efnum með rembihnút
a sem ég kann ekki nöfnin á.



Jónas hengir upp lærið sitt upp í skúr. Ansi skemmtilega sveitaleg mynd. Vörpulegur Íslendingur klæddur lopapeysu að hengja upp læri útí skúr. Frábært!



Hérna er svo ljósmynd af lærinu mínu - vöfðu bómullarbleyju - og þarna mun það lúra næstu fjóra mánuðina í köldum skúr yfir vetrarmánuðina. Ég er þegar farin að sjá fyrir mér sumarmánuði með forrétti með loftþurrkaða Ragnarískskánska skinku í aðalhlutverki, vafna utan um sæta melónusneið. Namminamm.

Mun að sjálfsögðu greina frá fyrsta smakki í marsmánuði. Bon appetit.

10 comments:

  1. Þorbjörn Rúnarsson6 December 2009 at 19:14

    Sæll. Hefurðu einhverjar upplýsingar um kjörhitastig meðan skinkan hangir? Eru einhver efri og neðri mörk? (ég reikna með að það fari ekki vel að fara mikið niður fyrir frostmark, en vatnið í henni frýs ekki strax við núll gráður, vegna saltsins)

    ReplyDelete
  2. Hugrún Jóhannesdóttir8 December 2009 at 17:51

    Sæll, flottar og góðar uppskriftir hjá þér. En þú flækir þetta allt of mikið með svínslærið. það er ekkert betra að úrbeina það. Er búin að gera nokkrar í bílskúrnum á síðustu árum og heildar tíminn er ca 7 mánuðir. Kveðja HJ.

    ReplyDelete
  3. Sæll Ragnar,

    Ég er mjög forvitin um skinkugerðina og er að hugsa um að skella mér í procect proscuitto - langar samt að spurja þig að einu. Þarf að skipta um salt tvisvar í viku, þurrka ég þá það salt af sem fyrir er, eða bæti ég bara á. Á meðan skinkan er í kælinum? Langar í leiðinni að þakka fyrir þér fyrir heimasíðuna þína og gaman að hún sé komin á w.midjan.is. Þú er alltaf með eitthvað spennandi í pottum og pönnum og virkilega áhugavert að fylgast með því sem þú gerir í eldhúsinu.

    Með fyrifram þökk - Edda

    ReplyDelete
  4. Sæl Edda og Þorbjörn
    Varðandi hitastigið - þá er ég með það núna útí skúr - það er kalt þar núna. Sjáum hvernig úr rætist.
    Ég skipti um salt sirka tvisvar í viku og fjarlægði þá allt blaut salt sem var mettað vökva. Gaman að heyra að þú kannt að meta síðunni! Nóg hef ég gaman að því að elda - jú og líka að blogga um það!
    mbk, Ragnar

    ReplyDelete
  5. Frábær síða og flott hjá þér! :)
    Man einmitt eftir þér sem læknanema fyrir nokk mörgum árum ;o) á Landakoti en þá mættirðu á eina vaktina með machintosh dunk með hauskúpu í!:)
    Þá heillaðist ég af áhuga þínum varðandi sjúkl. og fl. einstaklega lifandi og skemmtilegur strákur og ég sé að það hefur ekkert breyst með því að lesa í gegnum bloggið þitt! :)
    Gangi þér og þínum sem allra best! :)
    B.Kv
    Sigga

    ReplyDelete
  6. [...] Jæja. Það hlaut að koma að því að ég myndi taka skinkuna inn úr skúrnum. Ég er búinn að fá margar fyrirspurnir hvernig þetta hefur gengið, hvort að þetta hafi heppnast, hvernig hafi smakkast. Ég get svarað því í dag!. Færslan verður mest í myndum, þar sem litlu er frá að greina með texta, þetta er nú ekki mikil uppskrift! Aðallega bara tími sem fékk að líða. Þessi færsla er framhald af bloggi sem ég var með í nóvember og geta áhugasamir kíkt hingað til að glöggva sig nánar á fyrri hlutanum af kjötvinnsluævintýri mínu. Sjá hérna. [...]

    ReplyDelete
  7. Elsa Hákonardóttir11 June 2010 at 10:54

    Sæll Ragnar, ég var að fylgjast með Parmaskinkuframleiðslunni hjá þér, en hvernig smakkast?
    Við hjónin erum með læri hangandi og býðum eftir að það verði tilbúið, sem verður vonandi í lok júlí og þá verður líklegast skinka í hvert mál, næstu mánuði.
    Kveðja frá Íslandi,
    Elsa

    ReplyDelete
  8. Sæl Elsa.
    Takk fyrir áhugann!
    Skinkan mín smakkast vel - heldur sölt - en ég held að það stafi af því að ég tók beinið úr. Læt það vera á næsta ári. Æfingin skapar meistarann!
    Gangi þér vel með þína skinku. Endilega sendu mér línu hvernig gengur!!!.
    Bestu kveðjur, Ragnar

    ReplyDelete
  9. Elsa Hákonardóttir29 June 2010 at 15:10

    Sæll Ragnar,

    takk fyrir svarið. Smá forvitni.

    Hvað hékk lærið lengi hjá þér? hvenær var fyrsta smakk? hvernig geymir þú kjötið núna? ég geri ráð fyrir að það sé ekki búið hjá þér.

    Kveðja,
    Elsa

    ReplyDelete
  10. Bjarni Ó. Halldórsson23 August 2010 at 00:35

    Sæll Ragnar

    Þetta er frábær síða hjá þér sem gefur mér innblástur og þor til að prufa allt mögulegt sbr Jerk kjúlla og í gær kaup á reykhúsi of búin að leggja lærin í pækil með birkilaufum og svínasíðan bíður í ísskápnum eftir að verða að beikoni. Takk

    ReplyDelete

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...