Saturday, 11 August 2018

Safaríkur þríosta sveitaborgari með stökkum heimafrönskum


Það kemur mér eiginlega endalaust á óvart hversu góð máltíð hamborgarar eru. Bandaríkjamenn eru sannfærðir um að þeir eigi heiðurinn af þessari ljúffengu uppgötvun. En sagan er auðvitað mun lengri. Líklega voru Mongólar fyrstir til að snæða hakkað kjöt í stríðsferðum sínum á þrettándu öldinni. Flestar þjóðir Evrópu hafa líka hakkað kjöt og mótað það í einhverslags bollur. En hver fann upp hamborgarann eins og við þekkjum hann í dag? 

Líklega mega Bandaríkjamenn eiga heiðurinn af því. En ennþá er deilt um hver var fyrstur til. Samkvæmt heimildum mun fyrsti hamborgarinn hafa litið dagsins ljós á Louis Lunch í New Haven í Conneticut fylki árið 1895. Þá herma fregnir líka að sami réttur hafi verið borinn á borð í Seymor í Wisconsin. En kannski voru það Menchen bræðurnir sem tróðu kjötbollu á milli tveggja brauðsneiða á bæjarhátíð í Hamburg í New York fylki. Hvað sem um þetta má segja er hægt að halda því fram að hamborgarinn hafi tröllriðið heiminum. 

Og ekki skrítið. Þetta er ótrúlega ljúffeng máltíð sé vel staðið að gerð hans. 

Safaríkur þríosta sveitaborgari með stökkum heimafrönskum

Ég sótti nautahakkið í Kjöthöllina og fékk þau til að hakka fyrir mig nautaframpart og blanda því saman við nautafitu til að fá fullkomið hlutfall á milli kjöts og fitu. Að mínu mati (og flestra annarra) er best að hafa 80 prósent kjöt á móti 20 prósent fitu. 

Hráefnalisti fyrir 6 manns 

800 g nautahakk
salt og pipar

tómatar
salat
pæklaðar agúrkur
djion sinnep
majónes

nokkrar sneiðar af; 
Havarti
Cheddar 
Ísbúa

600 g kartöflur
salt og pipar


Mótaði hamborgarana í 120-150 g bollur og flatti þær vandlega út.


Ég notaði nokkrar tegundir af osti. Fólk fékk auðvitað að velja sjálft hvaða osta það vildi hafa á hamborgarann.


Hver ostur hefur sína eiginleika. Ég notaði að sjálfsögðu alla ostana á minn borgara.


Til að gera eldamennskuna auðveldari þá útbjó ég ostsneiðarnar á disk þannig að þær voru tilbúnar þegar borgaranum var snúið.


Hamborgarinn var eldaður á blússheitu grilli. Ekki gleyma að salta og pipra.


Þegar hamborgaranum var snúið tyllti ég ostinum ofan á þannig að han fengi að bráðna yfir kjötið.


Það er ágætt að leyfa hamborgaranum að hvíla í nokkrar mínútur á meðan brauðið er ristað á grillinu. Svo er bara að byggja upp hamborgarann; Smyrja brauðið með djion og majónesi, tylla grænmetinu bæði undir og ofan á - og byrja að hlakka til.


Kartöflurnar voru skornar í bita og steiktar í heitri olíu þangað til að þær voru stökkar að utan, gullinbrúnar og mjúkar að innan.



Með hamborgarnum bárum við fram ljúffengt rauðvín frá Ástralíu. 19 Crimes er rauðvín frá 2016 og er gert úr blöndu af Shiraz, Grenache og Mataró þrúgum. Vínið ilmar af ávexti, þéttum plómum og hefur svipað bragð á tungu með góðu jafnvægi og þægilegu eftirbragði. Passaði fullkomlega með hamborgaranum. 

Verði ykkur að góðu! 

-------


Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Monday, 6 August 2018

Sólargrill í Reykjavík - Marineraðar lambalundir með sæt kartöfluskífum, kúrbítsneiðum og kryddjurtasósu


Nú í sumar hef ég varið bróðurpartinum af frítíma mínum í tökur á þáttaröðinni, Lambið og miðin, sem sýnd verður næsta vetur á Sjónvarpi Símans. Ég hef notið þeirra einstöku forréttinda að fá að vinna afar náið með bróður mínum, tökumönnunum Árna, Elvari og nú síðast Sindra og svo að sjálfsögðu Kristjáni Kristjánssyni - sem hefur framleitt þættina með mér og leikstýrt. Það veitir manni óneitanlega mikinn innblástur að vinna með öðlingum eins og þessum sem deila ástríðu manns á góðum mat og ljúfum stundum. 

Mér á án efa eftir að verða tíðrætt um þetta sumar, þar sem það hefur verið algerlega ógleymanlegt. Við hófum ferðalagið á Norðurlandi við Mývatn, Reykjahlíð, Tungulendingu og Naustavík á Skjálfanda. Næst fórum við allt Snæfellsnesið og heimsóttum Hellnar, Búðir, Kirkjufell, Stykkishólm og svo Flatey. Við lukum ferðalaginu að þessu sinni undir Eyjafjöllum, í Merkigili, Bakkafjöru og svo í Vestmannaeyjum. Við kynntumst mörgu ógleymanlegu fólki og ég á mér heita ósk um að við náum að miðla þessum upplifunum til ykkar á sjónvarpsskjánum. 

Við höfum reynt að nútímavæða rótgrónar, íslenskar uppskriftir og reynt að glæða þær nýju lífi. Þið dæmið um auðvitað hvernig til hefur tekist. Ég hlakka alltént til að deila þessu með ykkur! 

Sólargrill í Reykjavík - Marineraðar lambalundir með sætkartöfluskífum, kúrbítsneiðum og kryddjurtasósu

Nú um helgina voru fyrstu sólardagarnir í Reykjavík. Það var því auðveldara en oft áður að setja á sig grillsvuntuna og koma sér í gírinn. 

Hráefnalisti fyrir fjóra

800 g lambalundir
4 msk jómfrúarolía
1 msk kryddblanda að eigin vali (ég útbjó mína eigin) 

2 sætar kartöflur
2 kúrbítar
4 tómatar
jómfrúarolía
hvítlaukssalt og pipar

2 msk majónes 
2 msk grísk jógúrt
stórt handfylli af blönduðum íslenskum kryddjurtum 
1 tsk síróp
safi úr hálfri sítrónu
salt og pipar


Ég útbjó mér kryddblöndu - eina af þeim sem ég þróaði með Krydd og Tehúsinu í fyrra - Vilt og ótamið og bætti svo meiri pipar saman við - bæði rósapipar og grænum piparkornum. Og svo salt og pipar að sjálfsögðu.



Velti lambalundunum upp úr jómfrúarólíu og nuddaði kryddblöndunni vandlega í kjötið. Lagði á borð í tvær klukkustundir ásamt nokkrum sítrónusneiðum og lét standa í tvær klukkustundir til að marinerast. 


Skar grænmetið í sneiðar, velti upp úr jómfrúarolíu og saltaði og pipraði. 


Svo var bara að útbúa sósuna. Blandaði majónesi og jógúrt saman í skál og hrærði saman við sírópið, sítrónusafa og salti og pipar. Svo skar ég niður fullt af kryddjurtum - steinselju og sítrónumelissu og lét standa í 30 mínútur - til að bragðið fengi að taka sig betur.


Svo var ekkert annað að gera en að fara að grilla. Ég byrjaði á sætu kartöflunum þar sem þær taka lengstan tíma. Næst tómata og kúrbít.


Þegar grænmetið var grillað í gegn var það lagt til hliðar og lundirnar grillaðar ásamt sítrónunum.


Svo var herlegheitunum raðað á disk og gestir boðnir til borðsins.


Með matnum nutum við þessa ljúffenga rauðvíns. Þetta er Marques de Casa Concha Pinot Noir frá 2016 sem er framleitt í Chile í Suður-Ameríku. Þetta vín er ljúffengt. Rauðgegnsætt í glasi, með ilm af þurrkuðum ávöxtum og dökku súkkulaði með svipuðum tónum á tungu og eftirbragði sem sómdi sér vel með matnum. 

Verði ykkur að góðu! 

-------


Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Sunday, 22 July 2018

Dásamlega ljúffengur villtur íslenskur lax - oriental style - með þrennskonar sósum, grilluðu pok choy og fullt af fersku grænmeti


Það er ekki leiðinlegt þegar maður fær upphringingu á föstudegi þar sem stangveiðimaður þarf að koma nýveiddum laxi í hús. Sík skilaboð fékk ég á föstudaginn síðastliðinn frá Hjördísi Pétursdóttur en hún kom færandi hendi með þennan fallega spriklandi ferska lax.

Og auðvitað varð að elda hann hratt og örugglega. Og mér datt ekkert annað í hug en að gera það á eins ferskan hátt og mögulega.


Og við vorum með góða gesti í mat - Sverri og Bryndísi! Sverrir er sá maður sem hefur þolað mig hvað lengst, en við höfum verið bestu vinir frá því við vorum fimm ára gamlir, maður þorir varla að segja það, en það eru kominn 37 ár - úff! Sverrir var lánsamur að kynnast Bryndísi þegar við vorum í MH. Það er alltaf gaman að setjast niður yfir mat og drykk með þessu góða fólki.

Dásamlega ljúffengur villtur íslenskur lax - oriental style - með þrennskonar sósum, grilluðu pok choy og fullt af fersku grænmeti

Laxinn

1 ferskur villtur íslenskur lax (auðvitað má nota eldislax)
1 sítróna
1 rauður chilli
2 vorlaukar
2-3 hvítlauksrif
7 cm engifer
handfylli af ferskum íslenskum kryddjurtum
16 blöð af hrísgrjónapappír

Grænmetið

kínakál
papríkur í mrgum litum
baunaspírur
vorlaukur
radísur
gulrætur
kastaníuhnetur
blandað laufsalat
ferskt kóríander
ferskt basil

Meðlæti

3 pak choy
1 msk soyasósa
1 msk jómfrúarolía
1/2 rauður chilipipar
salt og pipar

Fyrir sósurnar

Númer eitt;

4 hlutar majónes
1 hluti rauð sirachasósa

Númer tvö;

3 hlutar jómfrúarolía
1 hluti soyasósa
1 tsk smátt saxaður hvítlaukur
1 tsk smátt saxaður engifer
1/2 rauður chili pipar - smátt saxaður
1/2 tsk ristuð sesamfræ
1 tsk hunang
safi úr hálfi sítrónu
salt og pipar

Númer þrjú;

4 hlutar majónes
1 hluti græn sirachasósa
1 msk ferskur graslaukur, smátt skorinn



Byrjið á því að skera sítrónurnar, chilipiparinn, vorlaukinn, engiferinn, kryddjurtirnar og hvítlaukinn gróflega niður og komið fyrir inn í kviðarholi fisksins.


Pakkið svo laxinum vandlega inn í álpappír, líklega er best að hafa hann í tvöföldu lagi af pappír, þannig sleppur engin vökvi frá fisknum og hann sýður í eigin safa. 


Útbúið sósurnar. Það er nauðaeinfalt. Bara að blanda hráefnunum saman í skálar og tylla á stórt fat.


Sneiðið svo grænmetið smátt og raðið því í kringum sósuskálarnar. 


Setjið laxinn á blússheitt grillið í 35 mínútur eða svo. Það er góð hugmynd að snúa honum einu sinni á meðan eldun stendur þannig að hann eldist jafnt í gegn.


Pak choy-ið er í raun bara kínakálsafbrigði. Það er skorið niður í helminga og öllu nema chili sáldrað yfir. Það er svo grillað á háum hita þangað til að blöðin visna og grænmetið tekur á sig lit. Þegar það er tilbúið er smátt skornum chili dreift jafnt yfir. 


Með matnum drukkum við Piccini Bianco frá Toscana. Þetta vín er gert úr blöndu af Chardonnay þrúgum, Trebbiano og svo Vermentino. Þetta er vín sem er einkar auðdrekkanlegt sérstaklega með mat sem þarf að fá að njóta sín. Sósurnar eru nokkuð krefjandi á bragðlaukana og þess vegna mikilvægt að drekka vín með sem ekki gnæfir yfir þá tóna - og hvað þá bragðið af fiskinum. Vínið er fölgult á lit í glasi, þokkalegur ávöxur á nefi, fínir og mjúkir ávaxtatónar á tungu með smá þykkt sem líklega kemur frá Chardonnay þrúgunni. 


Ég hafði keypt hrísgrjónapappír í Víetnam market á Suðurlandsveginum. Það þarf ekkert annað en að væta hann í heitu vatni og láta svo kólna á diski. 


Svo var bara að raða hráefninu á hrísgrjónapappírinn og vefja upp og taka svo stórann bita. Og njóta. Það er nú aðalatriðið. 

Gleðilegt sumar og verði ykkur að góðu! 

-------


Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Friday, 20 July 2018

Elsnögg hvítsúkkulaðiostakaka með bláberjasultu og bláberjum

Eins og margir sem lesa bloggið mitt taka eftir þá ber ekki mikið á eftirréttum. Það verður eiginlega að viðurkennast að ég er allt annað en duglegur að búa til eftirrétti. Og það er ekki vegna þess að mér finnist þeir ekki ljúffengir, ég kann bara betur að meta forrétti og aðalrétti og hef því sjaldnast pláss fyrir eftirrétt. En ég hef safnað í sarpinn í gegnum árin og það er hægt að finna margar sígildar uppskriftir í safninu mínu, sjá hérna undir Eftirréttir og kökur! Og hér er ein sem ég hef í uppáhaldi.

Eldsnögg hvítsúkkulaðiostakaka með bláberjasultu og bláberjum

Það er skemmtileg saga um það hvernig mér áskotnaðist bláberjasultan. Það var þannig að við vorum við tökur á þættinum okkar, Lambið og miðin, á Snæfellsnesi í byrjun júlí. Gréta Sigurðardóttir tók vel á móti okkur og sagði okkur auðfús frá staðháttum og þeirri matarkistu sem er að finna við rætur Snæfellsjökuls og svæðunum þar um kring. 

Hún bauð okkur í morgunverð á Hótel Egilsen þar sem við fengum meðal annars að smakka ljúffenga bláberjasultu sem hún gerir sjálf úr bláberjum frá Vestfjörðum, en þar finnast bestu bláber á Íslandi. Hún leysti mig út með einni krukku sem við höfum nostrað við á síðustu vikum. Og hún sómdi sér sannarlega vel í þessum eftirrétti.  

Þessi færsla birtist líka á Gott í matinn núna í morgunsárið. 

Hráefnalisti fyrir sex

400 g rjómaostur
1 peli rjómi
200 g hvítt súkkulaði
175 g digestive kex
3 blöð gelatín
75 g haframjöl
100 g smjör
2 msk hunang
6 msk bláberjasulta frá Grétu í Stykkishólmi
6 msk fersk bláber



Bræðið fyrst súkkulaðið yfir vatnsbaði.


Bætið pela af rjóma saman við bráðið súkkulaðið. 


Svo setti ég 3 gelatín blöð saman við heitan rjóman og bráðið súkkulaðið.


Setti rjómaostinn í skál og þeytti þar til hann varð mjúkur. 


Þá fer súkkulaðirjóminn saman við rjómaostinn og blandað vel saman. Lét svo skálina inn í ísskáp til að kólna. 


Þá var kexið sett í matvinnsluvél og hrært saman við haframjölið.


Þvínæst bætti ég bráðnu smjöri saman við kexmulninginn og svo hunangi. Lét svo standa í nokkrar mínútur.


Setti svo kexblönduna í skálar.


Þá tyllti ég matskeið af sultunni hennar Grétu ofan á kexblönduna. 


Og þakti svo kexið og sultuna með súkkulaðiblöndunni. Setti svo skálarnar í ísskápinn.


Það var síðla kvölds sem ég bar fram eftirréttinn og lýsingin eftir því. Hann varð engu að síður einstaklega ljúffengur. 

-------


Hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Sunday, 15 July 2018

Tornados Rossini heimsótt aftur með pommes fondantes og marsalasósu


Þetta er stórkostlegur réttur. Hann er svo góður að elsta dóttir mín biður reglulega um að ég eldi hann - en það hefur samt ekki gerst oft. Ég gerði hann seinast fyrir rúmum fimm árum fyrir fyrstu bókina mína, Tíma til að njóta. Þegar ég setti uppskriftina á netið, fékk ég talsverða gagnrýni þar sem hann inniheldur fois gras, andalifur, sem er framleidd með, að sumum finnst, vafasömum aðferðum. Og undir þau rök má vissulega taka. En hún er einstaklega ljúffeng - en ætli þetta sé ekki ástæðan fyrir því að ég eldi þennan rétt ekki oftar. Maður verður að losna við samviskubitið. Og það tekur að því er virðist um fimm ár. 

Þessi réttur er, eins og ég hef þegar nefnt, alveg einstaklega ljúffengur - en hann er í raun einfaldur. Þarna skiptir máli að raða saman bragðgóðu hráefni á disk. Einfaldara verður það ekki. Þessi réttur á sér skemmtilega sögu, en hann varð til á átjándu öld og var útbúinn af frægum frönskum kokki - Marie-Antone Carême - sem lagði mikið til franskrar matargerðar og varð kannski fyrstur til að skrá uppskriftir af móðursósunum. Þá eldaði hann þennan rétt sérstaklega fyrir tónskáldið Giachino Rossini sem var mikill matarunnandi, kannski eins og vaxtarlag hans gaf til kynna. Eins og ég nefndi í fyrri færslu þá er til þekkt tilvitnun í Rossini þar sem hann segir „Að borða, elska, syngja og melta; í sannleika sagt eru þessir fjórir hlutar „opera buffé” það sem við köllum lífið, og er hverfult eins og kolsýra í kampavíni.“

Ég get vel tekið undir hvert orð! 

Gestirnir voru ekki af verri endanum - allt fólkið sem fór með til Ítalíu fyrir ári og hjálpaði við gerð þáttarins, Læknirinn á Ítalíu, var í heimsókn og því lagði ég áherslu á að gera sérstaklega vel!

Tornados Rossini heimsótt aftur með pommes fondantes og marsalasósu

Hráefnalisti fyrir átta

Fyrir kjötið

1600 g nautalund
190 g gæsalifur (foie gras)
8 sneiðar hvítt brauð
200 g smjör
1 svört truffla
salt og pipar

Fyrir sósuna

Mirepoix - sellerí, gulrætur, laukur
lárviðarlauf
4-5 greinar af fersku íslensku timjan
1 msk smjör
250 ml Marsala
500 ml kröftugt kjötsoð
1 msk smjör
brún smjörbolla – 60 g smjör/60 g hveiti
100 ml rjómi

Fyrir kartöflurnar

1 kg 
100 g smjör
350 ml kjúklingasoð
nokkrar greinar af íslensku timjan


Byrjið á því að undirbúa mirepoix - sem er blanda af 2 sellerístöngum, 2 gulrótum og 3-4 skalottulaukum. Steikið í bráðnu smjör og saltið og piprið. 


Þegar grænmetið er orðið mjúkt og rétt áður en það fer að taka á sig lit bætið þið víninu á pönnuna. Sjóðið vínið og síðan niður um helming. 


Setjið kjötsoð, lárviðarlauf og ferskt timjan saman við og látið krauma og sjóða niður um helming. Bætið svo rjómanum á pönnuna. Þykkið sósuna með smjörbollu eða sósuþykkjara.


Ég fór í Kjöthöllina og keypti íslenska nautalund. Ég gat fengið þau til að selja mér bara miðjuhlutann, chateaubriand, sem almennt er talinn vera besti bitinn af lundinni. Samkvæmt uppskriftinni á maður að binda þráð um miðja lundina til að hún eldist jafnt. Ég hlýddi og batt upp kjötið.


Svo var ekkert annað að gera en að brúna kjötið að utan og setja það svo í ofn þangað til að það náði 52 gráðu kjarnhita. Láta svo standa í um 15 mínútur áður en það er sett á disk og borið fram, sjá neðar. 


Pommes fondantes er skemmtilegur kartöfluréttur. Ég flysjaði kartöflurnar vandlega og skar svo af þeim þannig að ég fékk fallegan flöt á þær. Hugmyndin er að þær brúnist betur þannig, eins og sjá má á myndinni hér að ofan.


Þegar þær voru fallegar að utan var kjúklingasoði bætt á pönnuna - það soðið upp og kartöflunar svo settar í ofn í um þrjú kortér. Kjúklingasoðið sýður næstum alveg niður og sogast inn í kartöflurnar sem verða einstaklega mjúkar og ljúffengar. 


Kartöflunum var svo raðað upp á disk og skreyttar með fersku timjan. 


Við buðum upp á vínin sem höfðu leikið stórt hlutverk í þáttunum fyrir ári síðan. Masi Campofiorin 2014 - hefur verið framleitt í 50 ár og verið sölunæsta vín þeirra liðna áratugi. Þetta er einstaklega ljúffengt vín - kraftmikið og framleitt með apassimento aðferðinni. Þá buðum við einnig upp á Vino Musica sem Mario Piccini færði okkur að skilnaði. Þetta vín er einstaklega ljúffengt og er afurð föður hans, Perangelio, sem var mjög innblásin af listaverkum Guiseppe Chiari og fékk hann með sér í að þróa þetta vín. Hann á heiðurinn af þeim myndum sem skreyta miðann á flöskunni. Við fengum vín frá 2012 og svo eina flösku frá 1995. Það var sérstaklega gaman að bera þessi vín saman og einkar áhugavert að sjá hvað gerist þegar vín fær að þroskast í flösku í svo langan tíma.   PieraPngioloPer


Læknirinn, einbeittur að klára Tornados Rossini. 


Ég var með heila krukku af andalifur sem ég skar í þunnar sneiðar.


Ég hafði einnig keypt svarta truflu sem ég reyndi að skera eins þunnt og ég gat. Við höfðum einmitt fengið svarta truflu gefins frá Mario Piccini og eiginkonu hans þegar við yfirgáfum Valiano vínekruna sem einnig er í þeirra eigu. 


Fois gras, andalifrin var steikt örsnöggt á heitri pönnu. Maður þarf að hafa hraðar hendur annars er hætt við því að hún bráðni alveg.


Svo er bara að raða réttinum upp. Fyrst hvítlaukssmjörsteikt hvítt brauð, svo er lundinni tyllt ofan á, þá andalifur og nokkrar sneiðar af svartri truflu. Diskurinn er svo þakinn með Marsala sósu. 

Þó að hefðin segi að maður eigi að bera þennan rétt fram með Madeira sósu þá var Marsala vínið ekkert síðra. 

Þetta var einkar vel heppnuð veisla. Sama fólk er á leið til Spánar í haust og ég er þegar farinn að hlakka til uppskeruhátíðarinnar en lofa að láta fólk ekki bíða í meira en ár eftir veislunni. 

Bon appetit! 

-------


Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...