Thursday, 25 August 2016

Heilgrillaður grís í kveðjuveislu í Lundi með ljúffengu waldorf salati með eplum úr garðinum



Íslenska sumarið heldur áfram! Allir sem ég hitti á förnum vegi, hvort sem það er í vinnu eða þar fyrir utan segja að þetta hafi verið besta sumar í langan tíma. Og það virðist ekkert slá slöku við, alltént ekki ef litið er til seinustu daga. Í gær var glampandi sól og dásamlegt veður. Það var meira að segja hlýtt þegar við fórum úr húsi á leið í vinnu um morguninn. Eins og ég hef án efa nefnt, þá hef ég hafið störf á lyflækningadeild landspítalans og starfa á bráðalyflækningadeild með hóp reyndra lyflækna og metnaðarfullra námslækna í lyflækningum. Það veitir manni óneitanlega innblástur að vera partur af hópi svo góðra samstarfsmanna. Svo hóf ég einnig rekstur stofu í Klíníkinni í Ármúla með kollega mínum, Hjálmari Þorsteinsyni - bæklunarlækni, en við ætlum að prófa að veita alhliða stoðkerfisþjónustu í Klíníkinni. Þar tökum við á móti fólki með stoðkerfissjúkdóma með beiðni frá öðrum læknum.



Í gær héldum við líka upp á fjögurra ára afmæli örverpisins, Ragnhildar Láru, sem byrjaði daginn með því að spyrja hvort að afmælisdagurinn hennar væri runninn upp - "is it my birthday today?" og svo "there has to be a celebration!" Við héldum upp á lítið afmæli í dag en svo verður blásið til almennilegs fjölskylduafmælis á sunnudaginn. Meira um það síðar. Hún var allaveganna afar ánægð með að vera stjarna dagsins - fékk pakka, köku og ís og var alsæl. Vonandi verður hún líka ánægð með afmælið sitt.



Við höfum líka unnið hörðum höndum heimavið. Snædís hefur verið á fullu að pakka upp úr kössum og koma okkur fyrir. Þrátt fyrir að við eigum sæg af dóti hefur hún þurft að fara, að því að virðist, endalausar ferðir í Ikea til að kaupa smáræði sem vantar fyrir hitt og þetta. Eldhúsinu miðast vel og ef fer sem horfir verður það tilbúið innan viku. Öll raftæki eru tengd, gaseldavélin er klár (en það á eftir að þrífa hana almennilega). Ljósin eru á leiðinni upp ásamt bókahillum, myndum og öðru smálegu. Svo á eftir að flísaleggja einn vegg - og þá verður þetta komið. Draumaeldhúsið mitt er að verða tilbúið! Það verður skemmtilegt að vinna í því og segja ykkur frá uppátækjum mínum!



Heilgrillaður grís með fersku nuddi í kveðjuveislu í Lundi með ljúffengu waldorf salati með eplum úr garðinum




Þetta er veisluréttur að mínu skapi. Þessi uppskrift er kjörin þegar marga gesti ber að garði! Og það er ekkert mál að elda eftir henni; það eina sem þarf er vilji og nægur tími. Eldunartíminn er auðvitað háður stærð gríssins sem og veðri og vindum. Það má reikna með að minnsta kosti fimm klukkustundum og jafnvel meira. – Hvað er betra en að fá að eyða heilum sumardegi við grillið?

Hér skiptir undirbúningurinn höfuðmáli. Það þarf að byrja á að verða sér úti um heilan grís, sem er í sjálfu sér ekki snúið. Leggið bara inn pöntun hjá kjötkaupmanni. Þeir eru sem betur fer fáeinir eftir á Íslandi (ég ræði alltaf við vini mína hjá Kjöthöllinni). Svo þarf auðvitað að grafa holu, eiga nóg af kolum eða eldivið og ekki má gleyma spjótinu – sem að mínum dómi er aðalmálið. Spjót er þó ekki eina aðferðin við að elda grís. Það væri hægt að útbúa stóran kolaofn (nóg af leiðbeiningum á netinu) á nokkuð auðveldan hátt – en ég held að grísinn verði alltaf bestur sé hann eldaður á spjóti (teini).

Grísir eru nánast alltaf seldir með hausinn áfastan, ólíkt lambinu. Sumum finnst óhugnanlegt að sjá hann þannig en besta kjötið af grísnum er einmitt í höfðinu. Grísakinnarnar eru umluktar þéttri fitu sem bráðnar við eldun og umlykur kjötið sem meyrnar og verður guðdómlega ljúffengt svo það bráðnar í munni.

Heill grís – 18-25 kg
2 bollar fantagott ferskt svínanudd (sjá hérna að neðan)
eplaskvetta/eplasmjör

Eplaskvetta

1 hluti eplaedik
1 hluti eplasafi

Blandið saman í sprautuflösku. Geymist svo vikum skiptir.


Viku fyrir veisluna hringið þið í kjötkaupmanninn – þetta er vara sem þarf að panta. Á degi grillveislunnar skolið þið og þerrið grísinn. Þetta er best að gera utanhúss, t.d. úti á palli með grísinn hengdan upp. Kveikið upp í kolunum/eldiviðnum. Nuddið grísinn vandlega upp úr olíu og svo ferska svínanuddinu bæði að utan og inn í kviðar- og brjóstholið. Þræðið upp á spjótið og skorðið grísinn vandlega.


Setjið grísinn yfir eldinn og snúið reglulega eða hafið hann á spjóti með mótor.


Eldið grísinn þar til kjarnhiti nær að minnsta kosti 70°C. Meðan á eldun stendur er mikilvægt að úða grísinn reglulega með skvettum svo hann haldist vel rakur allan eldunartímann.



Þetta er verk sem tekur bróðurpartinn úr degi og því ekki vitlaust að kokkurinn fái eitthvað fyrir sinn snúð – einn fyrir kokkinn og einn fyrir grísinn!

Fantagott ferskt svínanudd



Sumt krydd passar betur með svínakjöti en annað. Þegar ég fer að hugleiða krydd með svínakjöti fljúga salvía og fennel alltaf fram á sjónarsviðið. Og til að lyfta því aðeins hærra er um að gera að nota nóg af sítrónuberki, og auðvitað salt og pipar.

Börkur af 7-8 sítrónum
1 salvíuplanta
2 msk af ristuðum fennelfræjum
4 msk salt
2 msk nýmalaður pipar

Skafið börkinn af sítrónunni (bara þetta gula), saxið smátt og setjið í skál. Ristið fennelfræ á pönnu og setjið svo í mortél og steytið í duft og bætið saman við sítrónubörkinn ásamt smátt saxaðri salvíu. Blandið við salti og nýmöluðum pipar. Best er að nota þetta nudd strax en það geymist eflaust í nokkra daga í lokuðu íláti.


Waldorfsalat


Með þessari dásemd finnst mér gott að bera fram waldorfsalat sem er klassíker með svínakjöti.

Fyrir sex
5 lítil epli
2 sellerístangir
75 g valhnetukjarnar
100 g rauð vínber
100 ml þeyttur rjómi
50 ml majónes
safi úr ½ sítrónu



Skolið eplin vandlega og kjarnhreinsið (ég flysjaði ekki mín epli þar sem þau eru alveg ómeðhöndluð) og skerið í grófa bita. Setjið í skál, kreistið sítrónusafann yfir. Skolið selleríið vandlega, sneiðið í bita og blandið saman við eplin. Skerið valhneturnar gróft og hrærið saman við, ásamt vínberjum sem hafa verið skorin í tvennt. Þeytið rjómann og hrærið saman við ásamt majónesi.
Látið standa í ísskáp í 30 mínútur (geymist vandræðalaust í hálfan dag).


Það er um að gera að fá nágranna til að vinna aðeins fyrir matnum!


Haukur Logi, sonur vinahjóna okkar, var mjög spenntur yfir grísnum og kom meira að segja með epli til að setja í kjafinn á grísnum. 


Svo var bara að skera niður ofan í allan mannskapinn. 



Þegar marga gesti ber að garði er ágætt að kaupa búkollu. Það er bæði hagkvæmt og svo eru mörg góð vín í þessum umbúðum. Ég hef keypt þetta vín mörgum sinnum á flösku og verið afar hrifinn af því og þess vegna var þetta augljóst val. Þetta er ljómandi sopi - ágætis fylling, með ljúfum berjum, þurrt, ögn kryddað með góðu eftirbragði. 


Bon appetit! Grillveislan getur verið alveg stórkostleg! 

Auðvitað er þessa uppskrift að finna í bókinni minni! 


Grillveislan getur verið alveg stórkostleg! 

Sunday, 14 August 2016

Beikonvafin djöflabuff með grænmeti, pepperoni og sterkum cheddarosti og ljúffengri avjarsósu


Nú erum við búin að vera heima á Íslandi í rétt rúma viku. Við flugum heim snemma morguns á föstudaginn var og lentum á Keflavíkurflugvelli í blíðskaparveðri. Við byrjuðum strax að reyna að koma okkur fyrir. Reyndar höfðu ættingjar okkar undirbúið komuna og okkar biðu uppábúin rúm. Dásamlegt! Strax á laugardagsmorgun vöknuðum við snemma og skelltum okkur í sund - engin betri leið til að hefja daginn.

Snædís vatt sér strax í að undirbúa svefnherbergin og er komin langt á leið. Ég, ásamt Ingu Dóru, föður mínum Ingvari og Sverri æskuvini mínum brettum upp ermar og byrjuðum að vinna í eldhúsinu. Við höfðum reyndar lagt hita í gólfin í eldhúsinu áður en við fluttum og svo bauðst svilkona mín, Inga Dóra, til að leggja fyrir mig flísarnar (hún er náttúrubarn þegar kemur að öllu handverki). Satt best að segja hefur hún verið verkstjórinn í þessari eldhúsframkvæmd og hjálpað mér að koma hugmyndunum mínum í framkvæmd. Það er þó ennþá talsvert í land.

Ég byrjaði svo í nýrri vinnu á mánudagsmorguninn. Ég starfa á Landspítalanum sem sérfræðingur í lyflækningum á bráðalyflækningadeildinni í Fossvogi. Það má með sanni segja að tekið hafi verið vel á móti mér. Það var sérstaklega ánægjulegt að hitta gamla samstarfsmenn og kynnast þeim sem bæst hafa í hópinn. Það er augljóst að mikið uppbyggingarstarf hefur átt sér stað á Landspítalanum þrátt fyrir krappan kost - en betur má ef duga skal - margur tækjakostur er auðvitað fáranlega úr sér genginn og veruleg þörf á bráðum endurbótum. Það verður stórkostlegt þegar nýr spítali verður tekinn í notkun. Svo mun ég einnig starfrækja stofu í Ármúlanum fyrir þá sem þjást af gigtarsjúkdómum. Ég hlakka mikið til að takast á við öll þessi nýju verkefni.

En snúum okkur að matnum!

Beikonvafin djöflabuff með grænmeti, pepperoni og sterkum cheddarosti og ljúffengri avjarsósu



Þeir sem eru duglegir að grilla og iðnir við að leita sér að nýjungum kannast kannski við þessa uppskrift sem gekk á netinu fyrir nokkrum misserum við góðar undirtektir. Það verður að segjast að hún er svo góð að hún á það skilið að hún sé nýtt og sett í bók. Þess vegna er hún í bókinni minni Grillveislunni.

Þetta er dúnduraðferð til að brydda upp á nýjungum þegar unnið er með nautahakk og mann langar í eitthvað annað en hamborgara. Og þar sem buffið er fyllt með steiktu grænmeti, pepperoni og osti er þetta aðalréttur og meðlæti allt í senn. Það að vefja svo beikoni utan um herlegheitin er punkturinn yfir i-ið.

Það er þjóðráð að bæta nokkrum viðarbitum á grillið til að fá smá reyk og bragðbæta réttinn enn frekar.

Fyrir sex

1 kg gott nautahakk
½ græn paprika
½ gul paprika
½ appelsínugul paprika
1 gulur laukur
150 g sveppir
6 sneiðar pepperoni
12 sneiðar beikon
3 msk hvítlauksolía
100 g rifinn ostur
olía til steikingar
salt og pipar

Skerið lauk í sneiðar, paprikur í grófa bita, sveppi í sneiðar og steikið í jómfrúarolíu þar til grænmetið er mjúkt og ilmandi. Saltið og piprið.


Skiptið nautahakkinu í sex þétt buff og mótið þau utan um t.d. kalda bjórdós þannig að úr verði bolli sem auðvelt er að fylla. Vefið beikoni utan um bollann og fjarlægið svo bjórdósina.


Fyllið nú hvern bolla fyrir sig með steiktu grænmeti, pepperoni og svo osti.


Penslið buffin að utan með hvítlauksolíu og setjið á heitt grill.



Grillið við óbeinan hita í 45-60 mínútur þar til buffin eru fallega gullin.

Eldrauður avjar – dásamleg paprikusósa


Þessi sósa á sér áhugaverða sögu. Avjar er tyrknest orð yfir kavíar – sem kemur þó þessari sósu ekkert við! Sósan varð hins vegar til á Dónárbökkum og henni var ætlað að koma í staðinn fyrir kavíar. Einhvern tíma seint á nítjándu öld varð nefnilega brestur á kavíarframleiðslu og til að bregðast við því varð þessi uppskrift til. Hún var svo seld á veitingahúsum í Belgrad sem „serbneskur kavíar“.

Lykillinn að sósunni er að grilla paprikurnar og chilipiparinn. Þannig dempar maður hitann í chiliinu en heldur seiðandi bragðinu og fær að auki ögn af reyktu bragði við eldamennskuna. Og það er í góðu lagi að húðin brenni – hún er þá einfaldlega fjarlægð.

3 rauðar paprikur
2 rauðir chilipiparbelgir
1 eggaldin
4 msk jómfrúarolía
1 rauður laukur
4 hvítlauksrif
safi úr ½ sítrónu
salt og pipar


Veltið heilum rauðum paprikum (eða bitum) og rauðum chili upp úr jómfrúarolíu og grillið á blússhita þar til húðin á paprikunum fer að brenna.


Eldið eggaldinið á sama hátt. Skerið lauk og hvítlauk afar smátt (t.d. í matvinnsluvél). Takið brenndu húðina af chilipiparnum og paprikunum og setjið þær í matvinnsluvélina með lauknum. Skafið innan úr eggaldininu og blandið saman við. Blandið sítrónusafa saman við og smakkið til með salti og pipar.


Sósan geymist vandræðalaust í ísskáp í tvo til  daga. En það er auðvitað ljómandi gott að gæða sér á henni strax.


Ég keypti þessa búkollu fyrir helgina og naut hennar vel. Þetta er Cabernet Sauvignion frá 2014 sem kemur frá Chile. Þetta er vín sem margir þekkja enda er þetta ljúfur sopi sem passar vel með grillmatnum (og mörgu öðru auðvitað!). Þetta er kraftmikið vín með ágætri fyllingu. Berjabragðið kemur vel í gegn og er létt eikað á tungu með fínu eftirbragði.


Þetta er stórkostleg máltíð! 

Þessa uppskrift og margar fleiri er að finna í bókinni minni sem hægt er að nálgast í öllum betri bókabúðum. 

Sunday, 31 July 2016

Hin heilagi kaleikur bandarískrar grillmennsku; Ljúffengur brisketborgari með nýju hrásalati


Þessi biti er einn af hornsteinum bandarískrar grilleldamennsku. Það eru til óteljandi uppskriftir og myndbönd á youtube um hvernig á að meðhöndla þennan annars ólseiga kjötbita og umbreyta honum í dásemd eins og þess. Ég hef gert atlögu að þessum bita nokkrum sinnum og það tók mig nokkur skipti að læra að ná tökum á uppskrifinni. En ég held að ég hafi hitt í mark með þessari aðferð. 

Ég verð að fá vitrari menn/konur en mig til að hjálpa mér að íslenska nafnið á þessum kjötbita - Brisket - sem kemur af framanverðu nautinu. Myndin hér að ofan sýnir vel hvaðan hann er tekinn af kúnni. Vöðvinn inniheldur meðal annars brjóstvöðvann af kúnni og er, sé hann snöggeldaður, afar seigur undir tönn. En með því að langelda hann við lágan hita í hálfan dag eða svo umbreytist hann í lungamjúkan bita sem er ljúffengur, safaríkur og seiðandi undir tönn. Prófiði bara. 

Annars hefur verið nóg um að vera hjá okkur síðustu daga. Við erum að undirbúa flutning til Íslands. Tengdamóðir mín, Hrafnhildur, flaug til okkar fyrir rúmri viku síðan og hefur heldur betur verið okkur innan handar. Hún hefur séð um yngstu dótturina auk þess að byrja að pakka búslóð okkar í Englandi niður í kassa. Það er gott að eiga hauk í horni. Og við eigum marga slíka. Svo hefur svilkona mín, Inga Dóra, og mágkona mín, Kolbrún, sannarlega verið okkur góðar. Inga Dóra hefur haft auga með iðnaðarmönnum sem hafa verið að vinna í húsinu okkar í Ártúnsholtinu. Hún er meira að segja að flísaleggja eldhúsgólfið hjá okkur. Foreldrar mínir hafa líka verið ótrúlega duglegir. Þau skipulögðu móttöku á innbúinu okkar frá Svíþjóð í fjarveru okkar. 

Ég keypti Bosch rafmagstæki í eldhúsið sem ég hlakka til að sýna ykkur þar sem að við áttum engin (allt slíkt er selt með fasteignum í Svíþjóð) auk þess sem ég er að láta sérsmíða borðplötur hjá Fanntófell á eldhúsinnréttinguna og eyjuna sem við erum að hanna. Ég hlakka svo til að komast í að elda í alvöru eldhúsi aftur sem er hannað eftir mínum þörfum. Það verður gaman að sýna ykkur í komandi bloggfærslum hvernig miðar. 

Hin heilagi kaleikur bandarískrar grilleldamennsku; Ljúffengur brisketborgari með nýju hrásalati

Eldamennskan sem um ræðir er í raun ofureinföld þó að hún taki talsverðan tíma. Til að verkið verði leikur einn þarf bara að raða kolunum upp með ákveðnum hætti og svo sér tíminn eiginlega bara um restina. 

Fyrir sex til átta

2 kg nautabrisket
2 msk jómfrúarolía
4 msk uppáhalds grillnuddið ykkar
150 ml grillsósa að eigin vali
hamborgarabrauð
laukur, tómatar, pæklaðar gúrkur eftir smekk. 

Fyrir hrásalatið

1/2 haus hvítkál
2 gulrætur
1 mangó
3 sellerísstangir. 
3 msk majónes
2 msk sýrður rjómi
75 ml appelsínu/eplasafi
safi úr heilli sítrónu
börkur af heilli sítrónu
salt og pipar


Nuddið kjötið með jómfrúarolíu.


Útbúið grillnuddið. 


Nuddið kjötið vandlega með kryddblöndunni.



Bindið svo kjötið upp í rúllu.


Njótið svo útsýnisins. Þetta er fallegur biti. Og á eftir að verða alveg sérstaklega gómsætur. 


Raðið svo kolunum upp í "snák" eins og hérna að ofan. Kveikið svo upp í öðrum endanum. Þannig munu kolinn brenna allann daginn án þess að þið þurfið að hafa af því nokkrar áhyggjur. 


Eftir um 4-5 klukkustundir er kjötið tilbúið. Þó að það sé dökkt þá er það ekki brunnið, því fer fjarri. Þetta kallast börkur (bark) og er ótrúlega bragðgott! 


Svo er bara að byrja að skera kjötið niður. 


Hakkið það vandlega niður.


Blandið svo grillsósunni saman við kjötið.


Í raun bara eins mikið og þið viljið. 


Staldið við og njótið útsýnisins. Smakkið og saltið og piprið eftir smekk. 


Hakkið niður hvítkálið, gulræturnar og selleríið í matvinnsluvél. Skerið mangóið niður smátt og blandið vel saman ásamt majónesi og sýrður rjóma. Skafið börkinn af sítrónunni og saxið niður og hrærið saman við. Smakkið til með sítrónusafanum og salti og pipar.


Svo er bara að raða þessu saman. Slíkt er auðvitað leikur einn. Og næsta skref er bara að njóta með vinum og/eða vandamönnum.


Tjékkið endilega á bókinni minni. Hún er full af ljúffengum ævintýrum á grillið.

Sunday, 24 July 2016

Ekta barnsley kótiletta með magnaðri myntusósu


Í gegnum tíðina hefur bresk matargerð ekki haft neitt sérstaklega gott orð á sér. En að mínu mati á það á ekki við rök að styðjast. Það má kannski vera að slíkt hafi verið reyndin á árum áður en í dag er það fjarri sanni. Gríðarleg vakning hefur verið síðastliðna tvo áratugi gagnvart mat og matarmenningu, hvernig dýrahaldi skuli háttað og hvernig best sé farið með skeppnurnar. Og auðvitað er það sjálfsagt. 

Ég hef lagt mig eftir því, hvar sem ég hef búið á undanförnum árum, að reyna að kynnast kjötkaupmanninum í grenndinni. Í Svíþjóð skipti ég gjarnan við Holmgrens í Saluhallen í Lundi, í Englandi hef ég einvörðungu keypt kjöt hjá Bramptons í St. Georgsstræti í Kemptown í Brighton og á Íslandi hef ég sótt mínar kjötvörur til vina minna í Kjöthöllinni sem hafa alltaf lagt sig í framkróka við að hjálpa mér að nálgast það sem mig hefur vantað hverju sinni! Og af hverju skiptir það máli. Svarið er einfalt - kjötkaupmaðurinn getur hjálpað manni að nálgast hvað sem er sem mann kann að vanhaga um þegar kjöt er annars vegar. Það sem sést í borðinu er bara brot af því sem hægt er að nálgast. 

Myndin hérna að ofan sýnir kótilettu. En ekki það sem kalla má venjulega kótilettu, heldur er þetta þekkt í Englandi sem The Barnsley Chop eftir bænum Barnsley í Yorkshire í Norður Englandi. Eins og með flesta hluti þá greinir fólki á um hver uppruninn í rauninni er - en almennt er talið að þessi biti hafi fyrst litið dagsins ljós í Brooklands hótelinu í sama bæ. Og hvað er svona sérstakt við þessa kótilettu - jú, lundin er með og svo er hún skorin aðeins þykkari en gengur og gerist með kótilettur. Og það gerir hana sérstaklega girnilega. 

Ekta barnsley kótiletta með magnaðri myntusósu


Og þessi uppskrift er einföld. Myntusósa er ljúffeng sósa sem bróðir minn kenndi mér að búa til. Hún er einstaklega fersk og lífleg á bragðið og passar vel með öllum mat – sérstaklega lambakjöti. Hún kitlar bragðlaukana en léttir þó um leið á hitanum. Finnist manni grænum chili í þessari sósu ofaukið er um að gera að sleppa honum, sósan berekki skaða af.
Fyrir sex

6 þykkar Barnsley kótilettur
3-4 msk góð jómfrúarolía
Salt og pipar

Fyrir myntusósuna. 

2 plöntur fersk mynta
1 planta ferskt kóríander
handfylli steinselja
2 stk grænn chilipipar
1 grænt epli
2 hvítlauksrif
2 tsk hlynsíróp
1 msk jógúrt
2 msk jómfrúarolía
¼ tsk worcestershiresósa (Lea & Perrins)
½ msk indverskt nudd (nota má garam masalaí staðinn)
salt og pipar



Penslið kótiletturnar með jómrúarolíu og saltið og piprið eftir smekk. 


Það lekur auðvitað fita af lambinu. Gætið þess að kveikja ekki í þeim. Ein til tvær mínútur á hvorri hlið dugar þegar hitinn er mikill.


Setjið myntu, kóríander og steinselju í matvinnsluvél, ásamt grænum chili (kjarnhreinsuðum), hvítlauk og gróft hökkuðu epli (einnig kjarnhreinsuðu). Brytjið vandlega í vélinni. Blandið hlynsírópi, jógúrti og olíu saman við. Smakkið sósuna til með worcestershiresósu, indversku nuddi og salti og pipar.


Svo er bara að skreyta með smátt skorinni myntu og steinselju. 


Þetta er Spánverji sem er mörgum kunnugur. Þetta er Coto de Imaz Rijoa Gran Reserva frá 2008. Þetta vín er unnið úr Tempranillo þrúgum eins öll Rioja vín. Og þessi flaska hefur verið í uppáhaldi hjá mér lengi, enda ekki skrítið þar sem það er ljúffengt. Fallega djúprautt á litinn, ilmur af þungum ávexti og sultu, á bragðið ávextir og sulta og eftirbragðið eikað og langt. Ekki skrítið að vínið hafi unnið gyllta glasið! 


Svo er ekkert annað að gera en að njóta saman.

Það er ekki flókið að elda fyrir grillveislu!


Skál!

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...