Sunday, 4 February 2018

Öfugt elduð nautaribeye með sirachasmjöri, röstikartöflum og gufusoðnu spergilkáli



Ég gerði mér ferð í Kjötkompaníið í gær og sótti kjötbita fyrir kvöldverðin. Ég fór þangað líka fyrir áramótin og sótti nautalund sem ég notaði í sous vide Wellington, sem var án efa sú best heppnaða sem ég hef nokkru sinni gert - og ég hef gert margar atlögur að þessari eldunaraðferð í gegnum árin. Þegar ég var í búðinni sá ég líka nautasteikur sem eiga rætur að rekja til Danmerkur - en þær eru extra vel fitusprengdar og alveg ótrúlega girnilegar. Þær voru nú ekki ókeypis - 7.490 krónur kílóið. Það var því um að gera að nýta þær til fullnustu.

Ég hef síðustu vikur verið að lesa mér til um aðferð sem kallast "reverse searing" sem byggir á því að elda steikina á öfugan hátt miðað við það sem maður myndi hefðbundið gera. Lýsi því nánar í hér að neðan. Það hefði auðvitað mátt elda þetta með sous vide aðferð og það hefði án efa orðið ljúffengt. En það er alltaf gaman að prófa að gera tilraunir og sjá hvað heppnast best. Ef maður ögrar sér ekki þá lærir maður auðvitað ekki neitt.

Aðferðin er í sjálfu sér ekki flókin en hún gengur í berhögg við það sem almennt er ráðlagt þegar maður er að elda steik sem þessa. En viti menn það heppnaðist alveg stórkostlega. Kannski var það hráefnið - hvernig er hægt að klúðra svona steik - það er ábyggilega næstum því ómögulegt. Þetta er kannski eins og sagt er um flatbökuna - pizza ... is like sex, no matter how bad it is, it is still pretty good.

Öfugt elduð nautaribeye með sirachasmjöri, röstikartöflum og gufusoðnu spergilkáli

Fyrir fjóra

1 kg vel fitusprengt nautaribeye
salt og pipar
smjör til steikingar
2 greinar af fersku timjan
1 hvítlauksrif

200 g smjör
2 msk sirachasósa
1 msk chilisulta
salt

1 kg kartöflur
200 g óðalsostur
2 msk hvítlauksolía
50 g smjör
salt og pipar

300 g spergil


Fyrst var að leggja kjötið á grind og salta með grófu sjávarsalti. Þetta kallast dry brine og á að draga umfram vökva úr kjötinu. 


Þá er hitamæli komið fyrir í kjötinu og það sett í 100-110 gráðu heitan ofn og það eldað þangað til að kjarnhiti nær 46-48 gráðum. 


Á meðan kjötið er í ofninum er hugað að kartöflunum. Þær eru flysjaðar og rifnar niður. 


Svo saltar maður þær ríkulega og leggur í viskastykki og hengir upp svo vökvinn renni úr þeim. Gott er að kreista þær af og til og þannig flýta fyrir.


Þá setur maður þær í skál og rífur ost saman við, piprar og bætir við hvítlauksolíu.


Smyrjið möffinsform og komið kartöflunum fyrir. Setjið klípu af smjöri á hverja stæðu.


Þá er að huga að kryddsmjörinu. Setjið mjúkt smjör í skál og setjið chilisultu saman við. 


Svo siracha. 


Blandið vandlega saman og leggið á bökunarpappír og vindið upp eins og karmellu. Setjið í frystinn í 30 mínútur. 


Þegar kartöflurnar eru tilbúnar þarf að ná þeim upp úr mótinu. Þær rifnuðu aðeins í sundur hjá mér - en það var í góðu lagi - þær voru ljúffengar engu að síður.


Gufusjóðið spergilkálið. 


Þegar kjötið hefur náð kjarnhita þá er það steikt á blússheitri pönnu. Þegar því er snúið er smjör, timjan og hvítlauksrifi bætt á pönnuna og steikin ausin með bráðnu smjörinu. 


Leggið kjötið aftur á grindina. Leggið smjörklípu ofan á og hvílið í 10 mínútur. Þá er kjörið að leggja á borðið. 


Ég sneiddi kjötið niður og smakkaði - það var fullkomið. 


Þá meina ég fullkomið!  


Með matnum nutum við Boutinot - La Cöte Sauvage Cairanne - frá Rónardalnum í Frakklandi. Þetta er bragðmikið, rjómakennt og ávaxtaríkt rauðvín. Dökkt í glasi og passaði fullkomlega með steikinni. 


Á laugardagskvöldi eftir krefjandi vinnuviku er gott að gera vel við sig.

Og hvað er þá betra en dásamleg nautasteik!

Monday, 29 January 2018

Ævintýraferð norður í land; Skíðað og kúrt á Sigló Hótel, djammað með Nýdönsk á Græna Hattinum


Vinahjón okkar, Kristján og Anna Guðný, buðu okkur norður í land nú um helgina og þar nutum við svo sannarlega þess besta sem svæðið hafði upp á að bjóða. Ég hef verið að vinna með Kidda síðasta árið og ber hann hvað mesta ábyrgð á þáttunum okkar á ÍNNtv. Síðastliðið vor fórum við svo saman til Ítalíu og heimsóttum vínframleiðandann Masi og Piccini þar sem afar vel var gert við okkur í mat og drykk. Þar lék eiginkona Kidda aðalhlutverk en hún tók að sér allt skipulag og framleiðslu á þáttunum. Þeir verða sýndir á Sjónvarpi Símans nú á komandi vikum.

Snædís, eiginkona mín, varð fertug nú í haust og gáfu Kiddi og Anna Guðný, henni þessa ferð að gjöf. Sannarlega rausnarlegt. Og sérlega gleðilegt. Það var ekki leiðinlegt að aka norður í land á föstudaginn eftir vinnu í áttina að Siglufirði. Færðin var nokkuð þokkaleg þó hált væri á vegum Norðanlands. Við fengum að hætta aðeins fyrr í vinnunni og vorum komin rétt fyrir klukkan sjö norður á Siglufjörð.

Ævintýraferð norður í land; Skíðað og kúrt á Hótel Sigló, Djammað með Nýdönsk á Græna Hattinum


Við fengum húsaskjól á Sigló Hótel - sem opnaði fyrir tveimur árum síðan. Við höfðum bókað rómantíska helgi þar sem innifalið var herbergi ásamt kvöldverði og morgunverði. Þetta hótel er eins huggulegt og hægt er að hafa það. 


Þegar á Sigló var komið fékk ég að smakka á "lokal" bjór - Segul jólabjór - náðum að drekka dreggjarnar áður en hann var tekinn af tunnu. Virkilega ljúffengur. 


Fengum okkur kvöldverð á hótelinu. Ég fékk mér ljúffenga humarsúpu, steik og ís. Snædís fékk sér lambacarpaccio, löngu og svo súkkulaðiköku í eftirrétt. Þjónustan var einkar góð. 


Herbergin eru sérlega falleg.


Við hjónin vöknuðum snemma og skelltum okkur í pottinn í morgunsárið.


Um daginn skelltum við hjónin okkur á skíði á skíðasvæðinu í Fjallabyggð. Útsýnið var auðvitað stórkostlegt. 


Brekkurnar eru virkilega fínar þrátt fyrir að þarna sé einvörðungu að finna fjórar toglyftur.  


Eftir skíðaferðina fórum við svo að Árskógssandi þar sem Kaldi bjór er framleiddur. 


Við fórum í pottana.


Og svo fengum við að prófa bjórböðin. Eftir baðið fer maður svo í 30 mínútna slökun á efri hæðinni. Maður kemur út alveg endurnærður.


Svo fórum við út á lífið á Akureyri - höfuðstað Norðurlands. 


Við fórum á Rub 23 veitingastað sem er alveg í miðbænum. Við pöntuðum ævintýraveisluna. Hófum ferðalagið á fjölbreyttu ljúffengu sushi. 


Smökkuðum svo grillaðan lax með pico de gallo, hvítlaukssteikta hörpuskel og tígrisrækju sem var ljúffeng. Þá fengum við nautasteik með aníssoðsósu sem var ansi megn en kjötið var fullkomlega eldað. 


Þaðan fórum við á ball með Nýdönsk. Þvílíkir snillingar. 


Þeir segja að maður eigi aldrei að hitta hetjurnar sínar ... Þeir sem sögðu þetta höfðu aldrei hitt meðlimi Nýdönsk. 


Óli Hólm er trommari sveitarinnar til næstum þrjátíu ára. Snillingur! 


Björn Jörundur er yngsti meðlimur Nýdönsk - kornungur í anda og textasmiður par excellence! 


Daginn eftir var svo brunch í Brekkusíðunni heima hjá Kidda og Önnu Guðný. 


Hvað er betra en að ljúka helginni með þessum hætti. Við ókum suður til Reykjavíkur með bros á vör södd og sæl eftir dásamlega helgi norður í landi. 

Hvet alla til að skella sér. 

Sunday, 28 January 2018

Einn, tveir og elda - marókóskur kjúklingur með kúskús salati, lambaprime með strengjabaunum og kaldri piparrótarsósu


Ég var beðinn um að leggja til nokkrar uppskriftir í sarp nýs fyrirtækis - Einn tveir og elda sem er að hasla sér völl um þessar mundir. Fyrir á markaði er Eldum rétt sem hefur notið mikilla vinsælda síðustu misseri. Og ekki skrítið þar sem um góða hugmynd er að ræða; að auðvelda fólki eldamennskuna, auka hollustu og ekki síst minnka matarsóun. 

Svona matarkassa hef ég kynnt mér lítillega - þeir tröllriðu öllu í Svíþjóð um og upp úr 2013. Fyrst byrjuðu lítil fyrirtæki, sem seinna uxu í stór og núna bjóða nær allar verslanir upp á matarpakka til að létta fólki hversdaginn. Og fólk hefur tekið þessari þróun með opnum örmum. Við erum jú alltaf svo upptekin! 

Einn, tveir og elda - marókóskur kjúklingur með kúskús salati, lambaprime með strengjabaunum og kaldri piparrótarsósu

Ég útbjó þessa tvo einföldu rétti - sem í senn eru ljúffengir og auðgerðir. Í aðalhlutverki eru kryddblöndurnar sem ég hef verið að þróa með Krydd- og tehúsinu. 

Marókóskur kjúklingur með kúskús salati


Eftir fylgja uppskriftirnar. 



Lambaprime með parmaostsbættum strengjabaunum og kaldri piparrótasósu


Eftir fylgja uppskriftirnar. 



Hægt er að kynna sér þetta verkefni nánar á einn, tveir og elda


Verði ykkur að góðu!

Wednesday, 17 January 2018

Yndisleg Vetrarveisla: Ljúffeng langelduð lambakássa með flauelsmjúku kartöflupúré


Við skelltum okkur í sumarbústaðinn nú á laugardaginn og dvöldum þar eina nótt. Það er eitthvað sérstaklega ævintýralegt að halda út á land á miðjum vetri. Fátt hleður rafhlöðurnar meira en að kúra framan við arininn eða skella sér í heita pottinn í myrkrinu og vetrarkuldanum. Við leyfðum okkur að dekra við okkur. Á leiðinni heim gerði byl og svo að við vorum heillengi á leiðinni. Betra að fara varlega.

Við stoppuðum í matvöruverslun þar sem ég sá niðurskorinn frampart á lækkuðu verði. Niðurstaðan var því augljós - auðvitað er lambakjötið best til að verma mann upp á köldum vetrardegi. 

Yndisleg Vetrarveisla: Ljúffeng langelduð lambakássa með flauelsmjúku kartöflupúré

Og þetta er í raun eldamennska eins og hún er einföldust. Í raun bara að raða í pott og bíða.

Hráefnalisti

Fyrir átta

2,5 kg sagaður lambaframpartur
2 rauðir laukar
4 sellerísstangir
5 hvítlauksrif
6 gulrætur
500 g sveppir
5 lárviðarlauf
100 g smjör
3 l lambasoð
2 msk Vilt og ótamið - kryddblanda frá Kryddhúsinu/Lækninum í Eldhúsinu
1 dós tómatpúre
1/2 flaska rauðvín
1 msk Lea & Perrins Worchestershire sósa

1 kg kartöflur
150 g smjör
250 ml rjómi
1/3 múskathneta
salt og pipar


Fyrsta skrefið var að velta öllum lambabitunum upp úr hveiti, salti, pipar og smá hvítlauksdufti. Hveitið hjálpar kássunni að þykkna þegar yfir líkur.


Bitarnir voru svo steiktir í smjöri þangað til að þeir voru fallega brúnaðir. Þá voru þeir settir til hliðar og grænmetið steikt. Þessi mynd er nú eiginlega bara upp á rómantíkina sem mér fannst vera í loftinu á sunnudaginn þegar bylurinn lamdi á gluggana. 


Skar svo hvítlauk, rauðlauk og sellerí niður í smáa bita.


Gulrótunum leyfði ég bara að vera í stórum bitum. Bætið við lárviðarlaufum.


Þegar grænmetið er mjúkt og eldhúsið ilmar dásamlega er öllu kjötinu bætt saman við. 


Ég hafði opnað þessa flösku fyrir einhverjum dögum síðan og af einhverjum skussaskap ekki klárað þannig að tveir þriðjuhlutar hennar voru eftir - svona á maður ekki að fara með góð vín. En á móti kemur að maður á gott vín til að nota í matinn. 

Hellti saman við og sauð upp áfengið. 


Svo ein dós af tómatpúre.


Þessi blanda frá mér og Krydd- og Tehúsinu kom á markaðinn nú fyrir jól og var fyrst og fremst hugsuð fyrir villibráð - en hún er einnig ljúffeng með íslensku lambakjöti sem að mínu mati mætti nánast kalla villibráð þar sem það gengur á heiðar og étur villigrös þangað til að því er slátrað að hausti. 


Þarna kennir ýmissa grasa - þurrkuð bergmynta, rósmarín, hvítlaukur, einiber, rósapipar, svartur pipar, allrahanda og margt fleira - allt hugsað til að lyfta hráefninu upp á efstu hæðir. 


Þegar suðan var kominn upp skellti ég sveppunum saman við. Fleytti allri froðu ofan af (það er froðan sem kemur upp á yfirborðið þegar kássan hitnar). Setti svo pottinn inn í 170 gráðu heitan ofn og þar var hann látinn kúra í 3,5 tíma. 


Svo sauð ég nokkrar flysjaðar kartöflur í söltuðu vatni, setti svo í annan pott ásamt smjöri og rjóma, salti og pipar.


Raspaði svo 1/3 af múskathnetu saman við kartöflupúreið.


Úr varð þessi dásamlega mús/púre - sem var flauelismjúk.


Kássan ilmaði dásamlega þegar hún kom úr ofninum. Ég fleytti mestu af fitunni ofan af (geymi hana að sjálfsögðu til betri tíma - sem grunn í sósu, súpu eða næstu kássu - inn í frysti).



Með matnum bárum við fram lögg af þessu ljúffenga Malbec víni frá Mendósa héraði í Argentínu. Þetta er ljúffengur sopi sem passar vel með kássum eins og þessum. Þarna er bragð af dökkum berjum og bláberjum, jörð með mjúku eftirbragði. 


Kássan reyndist hreinn dásemd. Fullkomin á vetrardögum sem þessum.

Svo er um að gera að nýta afganginn daginn eftir - kássan batnar bara á næstu dögum þegar bragðið þróast og kryddin jafna sig saman.

Verði ykkur að góðu. 

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...