Thursday, 20 April 2017

Mögnuð hamborgaraveisla - allt frá grunni; buffin, brauðin, pæklaður laukur og heitur jalapeno



Í bókinni minni, Veislan endalausa, sem kom út fyrir jólin 2014 var ég með uppskrift af hamborgurum sem ég taldi vera fullkomnun hamborgaragerðar. Innblásturinn að þessari uppskrift kemur frá engum öðrum en Heston Blumental, sem er breskur Michelin kokkur og sjónvarpskokkur. Hann kynnti þessa aðferð í þætti sínum In search of Perfection. Hún byggir á því að meðhöndla kjötið á sérstakan hátt eins og ég mun sína ykkur hér á eftir. Og þó að hún krefjist ákveðinnar fyrirhafnar - þá er hún eiginlega fullkomin. Að minnsta kosti tvö fyrirtæki munu setja á markað nú fyrir sumarið hamborgara sem eru framleiddir með þessa aðferð í huga.

Þegar ég sá þátt Blumental í fyrsta skipti var ég ekki ofurseldur þessari hugmynd. En það var ekki fyrr en ég heimsótti hamborgarabúlluna Flippin Burger's í Stokkhólmi að ég beit á agnið. Sá veitingastaður var settur á laggirnar fyrir nokkrum árum af Jon Widegren sem hafði sagt upp störfum í vinnu sinni og farið í ferð um Bandaríkin til að reyna að læra hvernig ætti að gera bestu hamborgara allra tíma. Og svei mér þá - honum tókst ætlunarverk sitt! Staðurinn er svo vinsæll að biðröð er fyrir utan þegar dyrnar opnast klukkan ellefu á morgnanna og er þéttsetinn þangað til að hann lokar á kvöldin. Þangað hef ég farið í tvígang og prófað nokkra borgara sem eru hver öðrum betri.

Þessi færsla og uppskriftin sem er í bókinni minni - er sú sem liggur til grundvallar í dag. Ég hvet ykkur til að prófa - og hún er svo góð að þið ættuð að bjóða vinum og vandamönnum með! Þá verður borgarinn enn betri! 

Mögnuð hamborgaraveisla - allt frá grunni; buffin, brauðin, pæklaður laukur og heitur jalapeno

Fyrir tólf hamborgara

1500 g nautakjöt 
auka nautafita
salt og pipar

Fyrir brauðin 

450 g hveiti
15 g salt
20 g ger
2,5 dl nýmjólk
25 g hunang
35 ml olía
1 egg
örlítið vatn
sesamfræ

Fyrir pæklaða laukinn

120 ml límónu (eða sítrónusafi) 
150 ml hvítvínsedik
1 tsk sjávarsalt
1,5 tsk sykur
2-3 rauðlaukar
1 tsk oreganó
2 jalapenó-piparbelgir

Fyrir jalapenó-piparinn

20 piparbelgir
250 ml hvítvínsedik
250 ml rauðvínsedik
1 msk sjávarsalt
1 tsk kóríanderfræ
1 tsk piparkorn
1 tsk fennelfræ
1 tsk sinnepsfræ
1 tsk broddkúmen


Byrjið á því að hella mjólk í skál og bæta við gerinu og hunanginu og látið standa í tíu mínútur til að vekja gerið. 

Setjið svo hveitið og saltið í skál og hrærið saman. Bætið germjólkinni saman við ásamt olíunni og hrærið í um tíu mínútur. Setjið svo viskastykki yfir skálina og látið hefast í klukkustund. 


Mótið síðan 12 bollur úr deiginu og fletjið úr í 10-12 sentimetra diska. 


Látið hefast í ofni í (helst gufuofni ef þið eigið hann) við 40 gráður í 35 mínútur þangað til að bollurnar hafa tvöfaldast í stærð.


Takið þær úr ofninum og penslið með hrærðu eggi.


Stráið sesamfræjum yfir og bakið svo í 210 gráðu heitum ofni þangað til að brauðin eru fallega gullinbrún. 


Einhvern veginn svona! Látið brauðin svalna í 30 mínútur eða svo. 


Það er leikur einn að útbúa laukinn og jalapenó piparinn. 

Fyrir piparbelgina; Setjið edikið, saltið, sykurinn, kóríander-, sinneps-, broddkúmenfræin og piparkornin í pott og hitið að suðu - setjið til hliðar. Skerið smá rifu í piparbelgina og sjóðið svo í saltvatni (1 l vatn og 1 msk salt) í tvær mínútur. Færið piparbelinga í sótthreinsaða krukku og hellið edikblöndunni yfir þannig að piparbelgirnir séu í kafi. Geymið í ísskáp í sólarhring. Njótið. 

Fyrir pæklaða laukinn; Sneiðið laukinn í sneiðar og setjið í sótthreinsaða krukku. Setjið svo límónu (eða sítrónusafann) í pott ásamt edikinu, salti, sykri, oregano og hitið að suðu - látið kólna í nokkrar mínútur og hellið svo yfir laukinn. Geymið í ísskáp í sólarhring. Njótið. 


Ég keypti nautaframpart í Kjöthöllinni, rúmlega 2 kg, og smávegis af aukafitu til að tryggja að borgarinn minn yrði með ca. 20-25% fituhlutfalli. 

Og með einn Úlf frá Borg á kantinum - var tryggt að þetta gæti varla farið úrskeiðis! 


Skar kjötið í bita.


Hakkaði.


Og blandaði síðan þannig að fitan dreifðist jafnt um kjötið. 


Næsta skref krefst smá athygli. Þegar kjötið er hakkað í annað sinn grípur maður það til að reyna að tryggja að þræðirnir haldi sér eftir lengd sinni.


Raðaði svo á plastfilmu eftir lengdinni. Þetta er gert til þess að þegar þú bítur í eldaðan hamborgarann þá klýfurðu þræðina eftir lengdinni og borgarinn fellur jafnt á tunguna - og þannig nýtur maður hans betur. Hljómar fjarstæðukennt - en þetta er prófuð aðferð og virkar stórvel! Niðurstaðan verður kyngimögnuð. 


Síðan vefur maður plastfilmu utan um hamborgarann og þéttir hann með því að rúlla honum fram og til baka. 


Svo er kjötpylsan tekin úr plastinu og skorin í sneiðar. 


 Og svo fletur maður hann varlega út.


Svo prófaði ég einnig Úlfrúnu - sem er talsvert léttari á tungu en bróðir hennar Úlfur. Þetta er frábært öl til að hafa með ljúffengum hamborgurum eins og þessum. 


Hamborgararnir voru svo kryddaðir með salti og pipar - og að sjálfsögðu prófaði ég nýju kryddblönduna mína - El torro loco - á nokkra hamborgara.


Svo var bara að grilla hamborgarana. Setti bæði cheddarost og ísbúa á þá.


Eftir sólarhring leit jalapenóið svona út. 


Og rauðlaukurinn svona - fallega rauður.


Fyrir þá sem vildu hafa smá hita - þá skar ég jalapenó-piparbelgina í sneiðar og lagði á hamborgara með smá rjómaosti.


Þessi er með cheddar og pæklaða rauðlauknum.


Ég gæddi mér á þessum gullfallega hamborgara með piparbelgjum og svo Edmont Fallot dijon sinnepi hrærðu með örlitlu af majónesi. Klikkaður. 


Gestir fengu síðan að velja hvort þeir skoluðu kræsingunum niður með Úlf eða Úlfrúnu. 

Gleðilegt sumar - og bon appetit! 

Friday, 14 April 2017

Fiskisúpa í föstunni - pökkuð af fiski; steinbít, sjóurriða, kinnfiski, rækjum, hörpuskel og dásamlegri bláskel

Innblásturinn af þessari súpu er sóttur á veitingastað - Malmstens Fisk sem er í Saluhallen við Mårtentorget í Lundi. Þennan stað sóttum við reglulega á meðan við bjuggum í Lundi og höfum oftar en ekki gætt okkur á þessari fiskisúpu sem er í sérstöku uppáhaldi hjá ástinni minni, Snædísi. Ég margspurði kokkinn á veitingastaðnum hvernig hann gerði þessa súpu en hann var fámáll og vildi lítið ræða við mig um innihaldið í þessum ljómandi rétti. En með því að spyrja hann endurtekið um hin og þessi hráefni komst ég hægt og bítandi á sporið. Og ég er eiginlega sannfærður um að mín útgáfa sé orðin aðeins betri.

Og svona máltíð er kjörin veislumáltíð - hún er pökkuð af dásamlegum fiski og skelfiski og getur verið ennþá meira grand laumi maður nokkrum humarhölum í hana. Núna eldaði ég hana á skírdag upp í sumarbústað og bjó til einfaldar baguettur til að bera fram með henni. Einfalt og ljúffengt - enda þarf matseld ekkert að vera flókin!

Fiskisúpa í föstunni - pökkuð af fiski; Steinbít, sjóurriða, kinnfisk, rækjum, hörpuskel og dásamleg bláskel!

Fyrir átta til tíu

600 g sjóurriði
250 g hörpudiskur
300 g rækjur
400 g steinbítur
400 g kinnfiskur
500 g bláskel
2 gulrætur
2 sellerísstangir
1 laukur
5 hvítlauksrif
1 fennel
250 g sveppir
1 chili pipar
75 g smjör
300 ml hvítvín
1,5 L fiskisoð
700 ml rjómi
1 msk tómatpúré
3 fersk lárviðarlauf
3 stjörnuanísar
1-2 msk chilisósa
2 msk fersk steinselja

Fyrir baguetturnar

700 g hveiti
450 ml vatn
30 g sykur (eða hunang/síróp)
1 tsk salt
2-3 msk jómfrúarolía
50 g smjör til að pensla
sjávarsalt til að sáldra yfir


Réttast er að byrja á því að baka brauðið. Vekið gerið með smá sykri eða hunangi í volgu vatni. Blandið svo hveiti, salti og olíu í skál, hellið gerinu saman við og svo vatninu. Hnoðið í nokkrar mínútur á látið hefast í rúma klukkustund. 



Þegar deigið hefur tvö- eða jafnvel þrefaldast að stærð takið þið það úr skálinni og hnoðið það aftur rækilega í 5-10 mínútur.


Mótið í fimm lengjur og setjið á bökunarplötu.


Ég lét þær svo hefast aftur í klukkustund í 40 gráðu heitum ofni - þannig að þær tvöfölduðust í stærð aftur. Ég penslaði síðan brauðið með bráðnu smjöri, saltaði og bakaði í 200 gráðu heitum ofni í um hálfa klukkustund.

Ég setti nokkra klakamola í botninn á ofninum - til að mynda smá gufu - til að fá stökka og knassandi skorpu utan á brauðið.


Brauðið varð ótrúlega ljúffengt.


Skar niður laukinn, sellerí, sveppi, gulrætur, hvítlauk, fennel og sveppi og steikti við lágan hita í nokkrar mínútur þangað til að það var mjúkt og ilmandi. Saltið og piprið. 


Bætið stjörnuanís saman við. Hann leggur bæði til anísbragð (að sjálfsögðu) og svo fullt af umami! 


Fersk lárviðarlauf er hægt að fá í Melabúðinni - þau eru bragðmikil. Auðvitað má nota þurrkuð en bætið þá tveimur við. Setjið tómatpúré saman við. 


Svo var það hvítvínið. Ég notaði Vina Maipo Sauvignion Blanc úr búkollu. Það er gott til drykkjar - notið alltaf vín í mat sem þið getið hugsað ykkur að drekka. Sjóðið upp áfengið og sjóðið niður um helming. 


Ég setti svo 1,5 l af fiskisoði (vatn og kraft) og sauð upp. Bætið svo rjómanum saman við. 


Ég hafði sótt fiskinn til Högna og Arnars í Fiskbúðinni á Sundlaugaveginum. Mér finnst alltaf gaman að koma til þeirra - hráefnið er alltaf gott og þjónustan frábær. Ég sagði þeim að ég væri á leiðinni í bústað og þeir bjuggu um matinn þannig að hann myndi haldast ferskur og góður í sólarhring (hann hefði alveg þolað dag í viðbót).


Skar steinbítinn þunnt. Roðfletti sjóurriðan og skar í bita og setti í súpuna þegar sjö mínútur voru eftir af eldunartímanum. 


Skolaði kinnfiskinn og setti í súpuna. Hann þarf aðeins skemmri eldunartíma - fimm mínútur. 


Svo bláskelina beint á eftir.


Þegar þrjár mínútur voru að því að við fengjum í gogginn setti ég hörpudiskinn og rækjurnar saman við.


Ég veit ekki um ykkur en mér finnst þetta fallegt.


Punkturinn yfir i-ið var svo handfylli af ferskri steinselju.


Með matnum buðum við svo upp á þetta ljúffenga hvítvín frá Frakklandi. La Sereine Chablis frá því 2013. Þetta er vín sem er gert úr Chardonnay þrúgum eins og flest hvítvín frá svæðunum í kringum Chablis. Þaðan á ég góðar minningar frá ferðalagi okkar fjölskyldunnar í húsbíl um helstu vínsvæði Frakklands í ágúst 2010. Þetta vín ilmar af ljúfum ávexti, þurrt á bragðið en samt ávaxtakennt, sítrónukeimur og vel smjörkennt vín, eins og Chardonnay á að vera. Ágæt fylling með góðu eftirbragði - sem varir í góða stund og passar vel með matnum. 


Þetta var sannkölluð veisla í dymbilvikunni!

Bon appetit!

Sunday, 9 April 2017

Kröftugar handhakkaðar, marókóskar lambabollur með hummus, baunum og pítusósu


Þennan rétt gerði ég fyrir skemmstu þegar Börkur vinur minn var í heimsókn. Þetta var rétt áður en hann byrjaði að vinna við fyrstu bíómynd sína - Mules - sem var tekin upp í Reykjavík nú fyrir skemmstu. Hann er búinn að vera að vinna að þessari bíómynd síðasta áratuginn eða svo - og gaman að sjá hvað hann var spenntur fyrir því að taka lokaskrefin að þessu verki. Mér skilst á honum að myndin verði frumsýnd nú í haust. Börkur hóf feril sinn strax að loknum menntaskóla - byrjaði að taka auglýsingaljósmyndir, seinna auglýsingar fyrir sjónvarp. Hann var einn af þremur leikstjórum Ófærðar, sem naut mikilla vinsælda. Ég var í Englandi þegar serían var sýnd þar og það var meiriháttar að verða vitni að því hversu mikla athygli hún fékk. Hann mun nú vera byrjaður að klippa bíómyndina og það verður rosalega spennandi að sjá hana. 

Auk þess að vera einn af mínum elstu og bestu vinum þá er hann líka liðtækur í eldhúsinu og það er afar ljúft að hafa hann í mat. Hann kann bæði að elda og að borða. 

En að matnum. Það kemur mér alltaf jafnmikið á óvart hvað það er erfitt að nálgast lambahakk á Íslandi. Maður hefði haldið að Íslendingar ættu fjöldann allan af uppskriftum þar sem lambahakk er notað en slíkt er ekki raunin. Ég var nýverið á fundi hjá forsvarsmönnum Sláturfélags Suðurlands og spurði einmitt út í þetta - þeir greindu frá því að þeir hefðu margoft prófað að setja lambahakk á markað en neytendur hafi ekki tekið því opnum örmum. Það fannst mér dapurlegt að heyra. Kannski að þessi uppskrift fái þá og neytendur til að breyta út af. 

Kröftugar handhakkaðar marókóskar lambabollur með hummus, baunum og pítusósu

Handa sex

Einn lambaframpartur
1 tsk broddkúmen
1 tsk kóríander fræ 
1 msk papríkuduft
1 msk túrmerik
2 tsk engiferduft
4 hvítlauksrif
2 msk fersk mynta
1 egg
salt og pipar

Meðlæti

250 g kjúklingabaunir (niðursoðnar)
250 g soya edame baunir (frosnar)

Hummus

1 dós niðursoðnar kjúklingabaunir
2 msk tahini
2 hvítlauksrif
1/2 tsk malað broddkúmen
100 ml jómfrúarolía
salt og pipar

Pítusósa

4 msk majónes
2 msk sýrður rjómi
1 tsk oregano (helst ferskt)
1 tsk majoram (helst ferskt)
1 tsk timíjan (helst ferkst)
1 tsk hlynsíróp
salt og pipar


Ég skar kjötið utan af beinunum og hakkaði það og setti í skál. 


Svo ristaði ég broddkúmen og kóríander á þurri pönnu.


Setti túrmerikið og papríkuduftið með lambakjötinu og fékk Vilhjálm Bjarka til að steyta koríander- og broddkúmenfræin. Sett með hakkinu. 


Skar svo niður ferska myntu - dásamlegt bragð og unaðslegur ilmur.


Hvítlaukur, salt og pipar og eitt egg.


Hnoðað vandlega saman.


Baunirnar voru skolaðar og steiktar upp úr heimagerðri hvítlauksolíu. Nóg af salti og pipar.


Hrærði smá steinselju og myntu saman við baunirnar áður en þær voru settar á disk.


Eins og ég sagði að ofan þá er Börkur liðtækur í eldhúsinu. Hann var settur í að steikja lambabuffin. 


Að gera hummus er leikur einn. Skolið kjúklingabaunirnar vandlega og setjið í matvinnsluvél. Blandið saman með tahini, hvítlauk, olíu og smakkið til með salti og pipar. Toppið svo hummusinn með góðri jómfrúarolíu, já, og papríkudufti vilji maður slíkt. 


Við drukkum þetta ljúffenga rauðvín með matnum. Þetta vín á rætur að rekja til Argentínu. Trivento er einn stærsti vínframleiðandinn þar í landi. Þetta Malbec vín er framleitt í Mendoza dalnum og hefur unnið til margra verðlauna. Vínið er dökkrautt, eiginlega rúbinrautt í glasi. Ilmurinn með þéttum ávaxtailm. Bragðið er kraftmikið með ljúffengum sultuðum ávexti, með súkkulaðikeim og krydduðum tónum. Heldur góðu eftirbraði sem dvelur á tungu um stund.


Þetta var einkar vel heppnuð máltíð. 


Við verðum að gefa lambahakkinu sjéns - þetta er dásamlegt hráefni!

Bon appetit!

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...