Tuesday, 17 January 2017

Rósmarín-stjaksett langa með rauðlauk, hvítvíni og kirsuberjatómötum

Ég var að blaða í bókinni minni, Veislunni endalausu, sem kom út fyrir jólin 2014 og rifjaði þá upp þessa uppskrift sem ég hafði ekki gert um alllangt skeið. Það var því tilvalið að rifja þessa uppskrift upp.

Rósmarín-stjaksett langa með rauðlauk, hvítvíni og kirsuberjatómötum

Rósmarín tengir maður einna helst við kjötrétti, en ég hef verið að prófa mig aðeins áfram með að nota það með fiski. Fyrst með skötusel og var alls ekki svikinn. Og það er í raun ekkert mál að nota skötusel í staðinn fyrir löngu í þennan rétt – það kemur bara aðeins meira við budduna.

Blálanga er fiskur sem hentar ákaflega vel að snöggelda því að hún heldur sér vel og minnir gjarnan á steik undir tönn þegar rétt hefur verið farið með hana. Lengi vel var þessum gómsæta fiski hent þegar hann kom í veiðarfærin þar sem hann var ekki talinn hæfur til manneldis. Sem betur fer höfum við þroskast – ekki bara sem veiðiþjóð heldur líka sem nautnaseggir. Og blálangan fellur sko vel að því!

Fyrir fjóra

800 g langa
8 rósmaríngreinar
6-8 msk hveiti
salt og pipar
1 rauðlaukur
1 hvítlauksrif
4 msk jómfrúarolía
1 hvítvínsglas
safi úr hálfri sítrónu
1 msk smjör
400 g kirsuberjatómatar


Skerið rauðlauk og hvítlauk smátt og steikið í olíunni þar til hann er mjúkur og glansandi. Setjið til hliðar.

Skerið fiskinn í fjóra bita. Tálgið rósmaríngreinarnar þannig að annar endinn verði hvass líkt og spjót.

Stingið svo rósmarínspjótunum langsum eftir fiskstykkjunum. Saltið og piprið.

Veltið fisknum upp úr bragðbættu hveiti (með salti og pipar) og steikið í tvær til þrjár mínútur upp úr olíu á hvorri hlið á vel heitri pönnu.

Bætið tómötunum á pönnuna og setjið laukinn aftur út í.

Hellið hvítvíni yfir og sjóðið upp áfengið. Bætið sítrónusafa við og svo smjöri.




Berið fram með nýjum kartöflum og góðu hvítvíni.

Sunday, 8 January 2017

Ljúffengar lambakótilettur í kryddraspi, með fullkomnum gulrótum og kartöflum, grænum baunum og rjómalagaðri sveppasósu


Ég hef oft strengt áramótaheit. Eins og hjá flestum þá lýtur það oftast að mat og hreyfingu. Ég hef ætlað að byrja að hlaupa, hreyfa mig meira og borða minna eða borða eitthvað nýtt. Ég hef í tvígang gerst grænmetisæta, einu sinni bara á virkum dögum og svo fyrir tveimur árum alla daga vikunnar - sem var áskorun fyrir alræmda kjötætu eins og sjálfan mig. En það var líka á sama tíma afar lærdómsríkt. Michael Pollan, sem er þekktur blaðamaður og rithöfundur, sagði einmitt að til að halda góðri heilsu ættum við einna helst að borða mat, alvöru mat, og mest af grænmeti. 

Ég strengdi engin sérstök heit þessi áramót, en ætla að halda áfram að vera duglegur að hreyfa mig (skvass og líkamsrækt), og borða hollan og góðan mat. Það er erfitt að hefja ný átök - það er betra að reyna að tileinka sér hollan lífstíl og reyna viðhalda honum til lengri tíma. Sjálfur tel ég að það sé happadrýgra til lengdar. 

Og svo koma laugardagarnir - og þá fara gjarnan þessi heit, þessi góðu áform út um gluggann. Það er erfitt að færa rök fyrir því að þessi máltíð sé beinlínis holl - en eitt er víst - hún er einstaklega góð! 

Ljúffengar lambakótilettur í kryddraspi, með fullkomnum gulrótum og kartöflum, grænum baunum og rjómalagaðri sveppasósu

Fyrir 6-8 

Fyrir lambakótiletturnar

Heill hryggur í 1,5 cm sneiðum
2 bollar ferskur brauðraspur
4 egg
3 greinar af rósmarín
blóðbergssalt og pipar
smjör til steikingar

Fyrir sósuna

250 g sveppir
1 laukur
3 hvítlauksrif
1 glas rauðvín
500 ml lambasoð
250 ml rjómi
3 lárviðarlauf
salt og pipar

Meðlæti

1 kg kartöflur
1/2 kg gulrætur
handfylli hveiti
salt og pipar

1/2 kg frosnar grænar baunir
750 ml kjúklingasoð
50 g smjör
salt og pipar


Að gera sinn eigin rasp er eiginlega alveg borðliggjandi. Bara að láta brauð sem er afgangs þorna í viskastykki og mala síðan niður í matvinnsluvél og geyma í krukku þangað til að hans er þörf.


Saxið rósmarínið vandlega niður. Blandið rósmaríninu, blóðbergssaltinu og pipar vandlega saman við raspið.



Brjótið eggin í ílát, bragðbætið með blóðbergssalti og pipar - það er mikilvægt að bragðbæta bæði eggin og raspið. Ef þið mynduð einnig nota hveiti (sem fyrsta lag) ætti einnig að bragðbæta það. 


Hvílið kótiletturnar í nokkrar mínútur til að tryggja að raspurinn sitji sem fastast. 


Ég gaf sjálfum mér þessa Le Creuset pönnu í jólagjöf - keypti hana þegar ég var á námskeiði í Boston í byrjun desember síðastliðinn. Passar fullkomlega á spanhelluborðið mitt - sem er frá Bosch og er þeim kostum gætt að að hægt er að gera allan flötinn að stórri hellu. 


Þegar smjörið er bráðnað, og hefur þagnað, eru lambakótiletturnar settar á pönnuna og steiktar í nokkrar mínútur á hvorri hlið. 


Það er best að hafa bara miðlungshita undir - annars er hætta á því að raspurinn brenni - og hver vill það? 


Eins og með allt kjöt þarf það að fá að hvíla í nokkrar mínútur áður en maður gæðir sér á því. 


Svona gerir maður fullkomnar ofnsteiktar kartöflur og gulrætur; Flysja kartöflur og gulrætur. Forsjóða í söltuðu vatni í 6 mínútur. Hella kartöflum í sigti og hrista til að ýfa upp yfirborðið. Bæta við einni matskeið af hveiti og hrista saman. Steikja upp úr fitu að eigin vali. Ofnsteikja við 180-200 gráður þangað til gullinbrúnar og fallegar. Svo er bara að njóta hinnar fullkomnu ofnsteiktu kartöflu.

 

Sósan er einföld - en tekur smá tíma. Fyrst er að bræða smjör í potti og steikja við lágan hita; lauk, hvítlauk, sveppi þangað til að þeir karmelliserast (tekur um 20 mínútur, jafnvel lengur). Gætið að því að salta og pipra og setja lárviðarlaufið með. Þvínæst er víninu hellt á pönnuna og hún "deglazed" (að "deglaza" pönnuna er þegar vökvi fer á heita pönnuna (eða pottinn) og allt það sem festist við botninn leysist upp - það gefur sósunni bragðið/kraftinn) - og svo er áfengið soðið upp. Þá bætir maður lambasoðinu við og síður niður um þriðjung. Að lokum er rjómanum bætt saman við og soðið aftur niður um þriðjung. Smakkað til með salti, pipar og jafnvel sultu ef þarf.

Baunirnar eru einfaldar; kjúklingasoð hitað í potti og frosnar baunirnar hitaðar í gegn í nokkrar mínútur. Vatninu hellt frá og smjörinu hrært saman við. Voila!


 Svo er bara að raða þessu á disk.


Og ekki gleyma sósunni - hún er punkturinn yfir i-ið.


Við drukkum ákaflega ljúffengt vín með matnum; Piccini Memoro Vintage frá 2010. Þetta er ítalskt rauðvín frá Toskana framleitt úr nokkrum þrúgum; þriðjungur úr Sangiovese, þriðjungur úr Aglianico, þriðjungur úr Cabernet Sauvignon og 10% úr Nero d'Avola. Þetta vín er fallega dökkrautt í glasi. Það er bragðmikið, kryddað; sultuð kirsuber og góð eik á tungunni með löngu og góðu eftirbragði. Passaði svona ljómandi vel með lambinu!

Þetta var sannkölluð veislumáltíð!

Svona eiga laugardagskvöld að vera!

Thursday, 29 December 2016

Heimagerður rjómaís með vanillu, ferskum jarðaberjum og jarðaberjakonfekti


Þegar aðfangadagur fellur á laugardag - er um að ræða snörp jól. Þau eru eiginlega búin áður en þau byrja - með algerlega massívu veisluhaldi. Byrja á Þorláksmessu með saltfiski í hádeginu hjá tengdó, svo var skata í skúrnum hjá Viggu og Bassa. Á sjálfan aðfangadag fór fjölskyldan í graut í Sílakvísl, en ég var heima og stóð vaktina í eldhúsinu (það var nú að mörgu að hyggja). Á jóladag var ég svo á vaktinni í Fossvoginum. Mér finnst einstaklega ljúft að ganga stofugang um jólahelgina - það er værð yfir sjúkrahúsinu sem ekki er á öðrum dögum ársins. Um kvöldið voru svo mamma og pabbi með kalkún í Lönguhlíðinni og á annan fékk tengdamamma húsið okkar lánað og bauð stórfjölskyldunni í hangikjöt.

Sem betur fer fær maður nokkra vinnudaga áður en næsta hrina dynur yfir - með áramóta og nýársveislum. Og þennan ís er kjörið að gera fyrir áramótin - þegar maður vill klára árið með stæl.

Þessa færslu er líka að finna á heimasíðu mjólkursamsölunnar - Gott í matinn - en ég hef slegist í lið bloggara sem munu leggja þeim reglulega til uppskriftir þar sem mjólkurvörur verða settar á oddinn. 

Heimagerður rjómaís með vanillu, ferskum jarðaberjum og jarðaberjakonfekti

Allur alvöruís er gerður úr rjóma - auðvitað má líka setja örlítið af mjólk en rjómaís er alltaf langbestur! Og þessi ís er algerlega himneskur - hann er svo góður að meira að segja eiginkona mín, Snædís, sem borðar aldrei ís, fékk sér tvisvar á diskinn. 

750 ml rjómi
6 egg
150 g sykur
1 vanillustöng
250 g jarðaber
40 jarðaberjakonfektmolar 


Aðskiljið eggjarauðurnar frá hvítunum. Setjið eggjarauðurnar í skál. 


Blandið sykrinum saman við og hrærið vandlega saman. Setjið til hliðar í augnablik á meðan þið sinnið öðrum hráefnum sem eiga að fara í ísinn. 


Næst er að stífþeyta eggjahvíturnar. Það hjálpar að setja smá sykur saman við þær - einhver sagði mér að þær myndu verða betri við það - en ég sel það ekki dýrara en ég keypti ! 


Svo er það auðvitað rjóminn - en hann er lykilatriði í þessari uppskrift og ástæða þess að fólk biður um ábót. Takið hann beint úr kælinum og þeytið saman. Gætið þess að breyta honum ekki í smjör. 


Næst er svo að saxa jarðaberin í litla bita. 


Svo konfektið - það er eðlilegt að kokkurinn taki smá toll af konfektinu - tíu prósent þykir eðlilegt á flestum heimilum. Ég notaði jarðaberjakonfektmola frá Nóa Síríus - en þeir eru uppáhaldið mitt (auk piparmyntukonfektsins). Hvernig fólk nálgast 40 mola - þarf bara að róta í gegnum nokkra kassa hjá vinum og vandamönnum. Sé viljinn fyrir hendi er allt mögulegt. 


Svo er lítið annað en að blanda ísnum saman. Hrærið fyrst rjómann saman við eggjarauðurnar, svo eggjahvíturnar. 


Því næst skafið þið innan úr einni vanillustöng og hrærið vandlega saman við ísinn. Þarna er maður kominn með vanilluís - og í raun hægt að stöðva á þessum tímapúnkti - eða halda áfram með hvaða annað hráefni sem er.


Ég valdi að blanda jarðaberjunum og konfektinu vandlega saman við.


Svo var ísnum skellt í ísskálina (sem þarf að geyma í frosti í 15 tíma áður en hún er tekin í notkun). Ísinn er svo hrærður í 15-20 mínútur þangað til að hann verður tilbúinn. 


Hægt er að gæða sér á honum þá og þegar eða setja hann í mót og geyma í frysti. 


Það eru mörg ráð við að ná ís úr forminu. Ekki gera eins og ég gerði og setja formið í heitt vatnsbað í 20 sekúndur - þá byrjar ísinn að bráðna (mjög gott - veit það næst) - en það hefur engin áhrif á bragðið - sem er fullkomlega geðveikt. 


Svo setur maður meira að súkkulaðisósu á íssinn (bara bræða saman gott súkkulaði og rjóma - koníak sé maður í stuði). 

Svo er bara að knúsa sína nánustu - hvort sem það er fyrir jól eða áramót! 


Monday, 26 December 2016

Svipmyndir frá aðfangadegi; graflax og svínahamborgarahryggur á tvo vegu - sannkölluð veisla!

Þetta voru, eins og gert var ráð fyrir, góð jól! Eins og ég hef sagt mörgum sinnum áður - þá er það aðfangadagurinn sjálfur sem er mitt uppáhald. Ég hreinlega elska að verja heilum degi í eldhúsinu og undirbúa jólamáltíðina. Fátt finnst mér betra! Jú, kannski eitt - mér finnst eiginlega betra að heyra fólk dásama matinn sem maður hefur borið á borð. Sjá fólk njóta þess sem maður hefur útbúið með ást og kærleik. Það er kannski væmið - en það er satt.

Ég fékk margar fyrirspurnir fyrir jólin um hvernig ætti að elda svínahamborgarahrygg sousvide - og þar sem ég hafði aldrei gert það sjálfur var það algerlega ljóst að það varð að prófa það fyrir þessi jól. Ég fór aðeins á stúfana og renndi í gegnum FB hóp á netinu þar sem sousvidarar spjalla hver við annan og deila reynslusögum og þar var af nógu að taka - takk fyrir aðstoðina!

Svipmyndir frá aðfangadegi; graflax og svínahamborgarahryggur á tvo vegu - sannkölluð veisla! 

Ég var með 10 manns í mat á aðfangadag; auk fjölskyldunnar voru mamma og pabbi, bróðir minn og svo Hrafnhildur tengdamamma og kærastinn hennar Guðmundur.


Það voru miklar umræður á netinu hvort þyrfti að útvatna svínahrygginn áður en hann væri settur í sous vide og voru leiðbeiningarnar á ýmsa vegu, allt frá því að hann var hafður í vatni yfir nótt og svo ekkert útvatnaður. Það er viss lógík bak við þessar umræður þar sem hryggurinn er pæklaður í salti og er ansi megn. Hættan er að hann tapi miklum vökva við eldunina. Ég fór millileið og hafði hann undir rennandi vatni í klukkustund. 


Á meðan hitaði ég vatnið upp í 65 gráður. 


Svínahamborgarahryggur er ljúffengur biti - af hverju borðar maður þetta ekki oftar?



Ég hellti einum bjór í pokann með hryggnum. 


Ég setti hrygginn í tvo poka - þar sem um langa eldun var um að ræða - 5 klukkustundir - og því hætta á því að pokinn myndi byrja að leka (sem hann gerði þó ekki). Ég notaði IKEA poka og lokaði þeim undir vatnsþrýstingi. 


Hinn hryggurinn var útbúinn á hefðbundinn hátt (skv. Sigga afa). Ég breytti þó aðeins útaf hans ráðleggingum og hef hann á beði af rauðlauk, með hálfri flösku af rauðvíni, 1 l af kjúklingasoði, lárviðarlaufum og negulnöglum. Hitamæli var stungið í kjötið og hann eldaður í ofni þangað til að kjarnhiti náði 70 gráðum (tók um tvo tíma). Hægt er að lesa allt um þessa aðferð hérna.


Auðvitað var sósan gerð frá grunni - með mirepoix og heimagerðu soði (það eru nú jólin).


Ég hafði útbúið graflaxinn nokkrum dögum áður - notaði kryddblöndu frá Jóni í Friðheimum sem ég bætti smá sykri saman við. Var haft í kæli í þrjá sólarhringa og snúið tvisvar á dag. Lét 1 l mjólkurfernu ofan á til að pressa vökvann úr laxinum. 


Pabbi sá um að skera laxinn niður í örþunnar sneiðar. 


Brauðið var penslað með hvítlaukssmjöri og ristað í vöfflujárni. 


Við útbjuggum nokkra diska fyrir myndavélina. Hér var laxinum rúllað upp í blóm. 


Hér var hann bara flatur. Pabbi sá um að gera sósuna - blanda af sýrður rjóma, majónesi, dijon sinnepi, hlynsírópi og svo fersku dilli, salt og pipar eftir smekk. 


Snædís sá um að leggja á borðið og tryggja að jólastemmingin væri í fyrirrúmi. 


Eftir fimm tíma var hryggurinn tilbúinn. 


Pokinn lak ekki neitt. 


Hann var að mínu mati fullkomlega eldaður.


Kjötið var svo penslað með gljáa gerðum úr; Bola bjór, rauðvíni, balsamediki, hlynsírópi, salti og pipar og svo grillað í ofni. 


Mamma stóð vaktina í sósugerðinni - með smá eftirliti undirritaðs. 


Báðir voru einstaklega safaríkir. Sá sem var eldaður sousvide var mýkri og safaríkari. 


En sá sem var ofnbakaður var bragðbetri - þar hjálpaði rauðvínið og negulnaglarnir sem gáfu sérstaklega ljúffengt bragð. 



Og með matnum var að sjálfsögðu ljúffengt vín - ég prófaði nokkrar tegundir fyrir þessi jól og setti á FB síðuna mína. Þessi flaska varð fyrir valinu þessi jól. Marques Casa Concha Merlot 2013. Merlot vín hafa átt á brattann að sækja frá því að bíómyndin Sideways var sýnd en þar sagði aðalpersónan eitt sinn "I ain't drinking any fucking Merlot" - sala á þessum vínum tók dýfu í kjölfarið - fullkomlega að ástæðulausu. Þetta er ótrúlega ljúffengt vín - fallega dökkrautt í glasi með djúpum ávaxtailm, smá reyk og einkar gjöfult á tungu með miklum ávexti, kryddi, vanillu með löngu og gefandi eftirbragði. 



Fyrir mína parta segi ég bara - gleðileg jól. 




LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...