Wednesday, 22 February 2017

Ótrúleg ostaveisla par excellence með höfðingja í fílódeigi og innbökuðum gullosti

Þetta eru ljúfir dagar fullir tilhlökkunar. Við erum hægt og bítandi að hita upp fyrir árlegt skíðafrí í Ölpunum. Við fórum um helgina og keyptum skíðafatnað á Röggu Láru og Villa en þau virðast upptekin af því að vaxa upp úr því sem til er. Sem er nú í besta lagi. Nú eru bara nokkrir dagar þangað til við tökum á loft frá Keflavíkurflugvelli og leggjum leið okkar til uppáhaldsstaðar okkar í Austurrísku Ölpunum - Skihotel Speiereck - þar sem vinir okkar Doddi og Þurí hafa tekið vel á móti okkur síðasta áratuginn. 

Síðustu átta ár höfum við farið akandi til Alpanna frá heimili okkar í Svíþjóð. Uppáhaldshluti þess ferðalags er án efa þegar maður keyrir inn í Austurríki á leiðinni frá Munchen. Skömmu eftir að komið er yfir landamærin er tekin skörp beygja til suðurs framhjá Salzburg og þá blasa við tindarnir í Ölpunum allt í kring. Síðasti klukkutíminn frá Salzburg til St. Michael í Lungau er án efa sá hluti ferðarinnar sem ég nýt hvað mest - að aka á hraðbraut meðfram og í gegnum fjöllin sem umlykja alla þessa fallegu smábæi. Ég hef margoft bloggað um ævintýri mín í Ölpunum og þeim innblæstri sem ég hef sótt í þá matarmenningu sem blómstrar þar innan um há fjöll og djúpa dali. 

Þó að maturinn í þessari færslu eigi ekki rætur sínar að rekja til Alpanna þá er þetta matur sem myndi sóma sér ákaflega vel í því umhverfi, feitur og ríkulegur, ljúffengur og verðlaunandi. Ostur er þannig - hann hjúpar mann að innan og vermir - miklu meira en annar matur! 

Ótrúleg ostaveisla par excellence með höfðingja í fílódeigi og innbökuðum gullosti

Og þessi réttur er eins einfaldur og hugsast getur. Í raun var það eina sem var krefjandi var að finna smjördeig á sunnudegi í Reykjavík. Ég þurfti að fara í þrjár verslanir til að finna frosið smjördeig! Hvaða rugl er það eiginlega? 

Fyrir tíu manns 

700 g höfðingi
1000 g gullostur
1 pk fílódeig
1 pk smjördeig
2 msk dijon sinnep
1 msk sænskt sinnep
100 g serranó skinka
3 msk góð sulta
1 egg
1 tsk vatn
salt


Ætli fyrsta verkið hafi ekki verið að dást að þessum fallega osti. 


Það er eitthvað bæði fallegt og unaðslegt við að handleika svona stóra osta.


Höfðinginn fékk að fara í fílódeigið. - Hann var smurður með örþunnu lagi af sultu. 


Hann var vafinn inn í sex lög af deigi - en eftir á að hyggja þá hefðu þrjú líklega verið feikinóg.


Auðvitað er hægt að gera sitt eigið smjördeig. Sennilega hefði það verið fljótlegra en að aka á milli þriggja verslana.



Eftir að ég hafði smurt með dijonsinnepinu þá var þess krafist að hafa eitthvað sem væri ögn sætara. Ég notaði því þetta sælkerasinnep sem ég hafði fengið gefins frá henni Svövu fyrir jólin.


Ég vafði gulostinn með serranoskinku og lagði hann ofan á sinnepið.


Gullostarbakan var svo pensluð að utan. 


Amma Lilja hjálpaði mér að búa til blómið sem skreytti ostatertuna. 


Við gerðum lítil lauf. 


Mamma sá um að gera miðjuna af blóminu.


Svo unnum við saman að því að raða þessu saman.


Með matnum drukkum við þetta fyrirtaks ástralska rauðvín sem hefur verið í uppáhaldi hjá móður minni um nokkura ára skeið. Peter Lehmann Futures Shiraz frá því 2013 er ekkert síðra en fyrri árgangar. Það er kraftmikið, kirsuberjadumbrautt vín. Með góðri ávaxtaríkri fyllingu, góðu jafnvægi - fínir eikartónar og jafnvel kryddað á tungunni.



Ég reyndi að útbúa einshverslags blóm á fílódeigið.


Stráði salti yfir báðar bökurnar. Smjördeigsbakan var bökuð við 200 gráður í 30 mínútur og fílódeigsbakan við 180 gráður í 20 mínútur.


Kemur gullin og falleg úr úr ofninum.


Osturinn vellur út. Borin fram með góðu súrdeigsbrauði, sultu, pestó, balsamic marineruðum perlulauk og góðu salati. 


Smjördeigsbakan kom gullfallega út.


Svo er bara að njóta.

Þetta var alger veisla.

Tuesday, 21 February 2017

Safaríkur Miðjarðarhafsþorskur með jómfrúarolíu, ólífum, sólþurrkuðum tómötum og hvítlauk og skorðalía kartöflumús


Tíminn líður eins og engin sé morgundagurinn. Skömmu eftir áramót varð mér hugsað til þess hversu langt væri þangað til að við færum í skíðafrí - sem verður núna um næstu helgi, þann 25. febrúar. Mér líður eins og ég hafi í raun bara blikkað augunum og nú fljúgum við til Evrópu næsta laugardag. Mikið óskaplega getur tíminn verið fljótur að líða. Ég hitti um daginn eldri herramann sem kom til mín á stofu sem nefndi nákvæmlega það sama, hvað tíminn væri fljótur að líða! Ég vona að hann fljóti ekki hraðar áfram en þetta! 

En kannski er það bara teikn þess að maður hafi mikið að gera og að verkefnin sem maður er að sinna séu svo skemmtileg. Og vissulega er gaman. Og á sama tíma krefjandi! Það er ótrúlega gaman að vinna á Landspítalanum þrátt fyrir þau vandræði sem stofnunin stendur frammi fyrir. Það er líka mjög skemmtilegt að byggja upp sjálfstæðan stofurekstur. Kannski er ég bara að lýsa lúxusvandamáli. Lífið er vissulega skemmtilegt. 

En á meðan tíminn líður svona hratt er þá gott að hafa fljótlega rétti til að elda. 

Safaríkur Miðjarðarhafsþorkur með jómfrúarolíu, ólífum, sólþurrkuðum tómötum og hvítlauk og skorðalía kartöflumús

Mörgum finnst fiskur vera hversdagsmatur. Sjálfum finnst mér fiskur herramannsmatur. Kosturinn við fiskmáltíðir eru oftast að þær eru fljótlegar og þurfa ekki mikinn undirbúning. Það er oft þannig með fisk - það þarf svo lítið að gera við hann til að gera hann stórkostlega ljúffengan. Þetta voru þéttir þorskhnakkabitar sem ég sótti til vina minna í Fiskbúðinni á Sundlaugaveginum. 

Fyrir sex

1,2 kg þorskhnakkar
1 krukka kalamataólívur
75 g sólþurrkaðir tómatar
5 hvítlauksrif
500 ml jómfrúarolía
handfylli steinselja
hveiti
salt og pipar

1 kg kartöflur
100 g smjör
75 g spínat
100 ml mjólk 
5 msk hvítlauksolía
salt og pipar


Ég fékk Snædísi til að hjálpa mér til að skræla kartöflurnar. Lífið er auðveldara með svona góðan félagsskap.


Ég bragðbætti hveitið með hvítlaukssalti.


Olían var hituð á pönnu þangað til að hún varð 160 gráðu heit.


Ég notaði þessa ljúffengu olíu. Hún var ekki ofdýr. Svo má auðvitað geyma hana þangað til að maður steikir fisk aftur. 


Fiskurinn var svo steiktur í olíunni í 5 mínútur á hvorri hlið.


Svo er fisknum snúið.


Svo er bara að bæta sólþurrkuðum tómötum, ólífum, hvítlauknum á pönnuna og steikja áfram í tvær til þrár mínútur.


Þá er bara að setja fiskinn á diskinn. 


Svo er það skorðalía kartöflumúsin. Flysjið kartöflurnar og sjóðið í söltuðu vatni í 20 mínútur. Hellið vatninu frá og maukið, blandið saman við smjörinu, mjólkinni, hvítlauksolíunni og saltið og piprið. Hrærið svo spínatinu saman við. Hitinn frá kartöflunum mun svo mýkja spínatið. 



Prófið svo þetta ljúffenga vín með matnum, Simonnet Febvre Chablis frá því 2014. Þetta er vín frá Frakklandi - frá svæðunum í kringum bæinn Chablis. Þessi ljúffengu vín eru alltaf gerð úr Chardonnay þrúgum og hefur alla þá kosti sem Chardonnay þrúgur hafa að geyma. Vínið er fallega fölgult í glasi, ilmar af þykkum ávexti, með þéttum smjörkenndum sítrónukeim. Mjúkt eftirbragð.


Þetta var, sko, veislumáltið!

Bon appetit!

Thursday, 9 February 2017

Ekta vínarsnitzel frá grunni með fjórum gerðum af kryddssmjöri og bökuðum perum með blámygluosti og ristuðum valhnetum


Þetta var alveg frábær veisla. Við buðum góðum vinum okkar Sverri og Bryndísi og strákunum þeirra; Hákoni, Pétri og Hauki í Alpaveislu. Við erum öllsömul á leiðinni til Austurríkis þar sem við munum hitta fleiri góða vini - Söru Hlín og Davíð. Þetta er tíunda árið sem við förum á Skihótel Speiereck og gistum hjá Dodda og Þurí sem hafa tekið vel á móti okkur síðastliðinn áratug.

Þetta er ekki í fyrsta sinn sem ég blogga um Vínarsnitzel - fyrir fimm árum hafði ég þetta að segja um snitzelið. Þá gerði ég það úr svínakótilettum og fór að ráðum Tómasar Mandl kollega míns sem á rætur að rekja til Austurríkis. En það er hinsvegar svo að ekta Vínarsnitzel er gert úr kálfakjöti. Og í Austurríki þarf að taka það sérstaklega fram að snitzelið sé ekki gert úr kálfakjöti "vom Schwein" - sé það ekki gert - þá má gera ráð fyrir að um kálfakjöt sé að ræða. Það finnst líka á buddunni - þar sem kálfakjöt er gjarnan aðeins dýrara.

Og það er aðeins betra. Vitiði til!

Ekta vínarsnitzel "vom kalb" frá grunni með fjórum gerðum af hvítlaukssmjöri og bökuðum perum með blámygluosti og ristuðum valhnetum

Það er engin launung að ég elska smjör! Mér finnst það ótrúlega bragðgott og gera nær allan mat betri.

Og lengi vel var ég hálfpartinn leiður yfir þessari smjörást, enda læknisfræðimenntaður og lengi vel var smjörið stimplað sem sjúkdómavaldur. En svo er ekki!  Á síðustu árum er búið að hrekja þessar kenningar. Smjörið hefur ekki neikvæð áhrif á heilsuna. Við getum því notið þess með góðri samvisku - alveg eins og smekkurinn og bragðlaukarnir krefjast. Jibbí!

Og mér finnst bragðbætt smjör vera fyrirtak með snitzeli. Fyrst þegar ég gerði þennan rétt gerði ég ansjósusmjör sem ég endurtek núna með örlitlum breytingum, auk fjögurra annarra sem mig langaði til að prófa.

Fyrir 10

2,2 kg kálfakjöt
hveiti
6 egg
brauðmylsna
hvítlaukskrydd
salt og pipar

5 stórar perur
1/2 blámygluostur (ég notaði Ljót)
4 msk góð jómfrúarolía
50 g valhnetur
salt og pipar

Fjögur mismunandi kryddsmjör (sjá að neðan)


Fyrir þá sem segja að þeir hati ansjósur - staldrið aðeins við. Vissulega er þetta sardínutegund og hún er afar sölt sé hún borðuð ein og sér. En sem hluti af öðrum hráefnum þá leika þær lykilhlutverk í bakgrunninum og lyfta öðrum bragði á hærra plan - klassísk umami áhrif - hérna er færsla um umami.


Takið 150 g af mjúku smjöri og blandið saman við það fimm flökum af smátt skornum ansjósum, berki af hálfri sítrónu, safa úr hálfri sítrónu, tveimur msk af smátt skorinni steinselju. Saltið og piprið og blandið vandlega saman. 


Næsta smjör er alveg geggjað. Fyrst setur maður heilan hvítlauk ofan á álpappír og hellir smá skvettu af olíu yfir hann, saltar og piprar. Því næst vefur maður álpappírnum utan um og bakar í ofni í 45 mínútur við 180 gráður. 


Þá umbreytist hvítlaukurinn algerlega yfir í þetta sem sést hér á myndinni að ofan. Hann karmelliserast, skerpan og hvítlaukshitinn hverfur og í staðinn kemur sæta; djúsí hvítlaukssæta. 

Maður hrærir 150 g af smjöri saman við öll hvítlauksrifin. 


Auk tveggja msk af ferskum graslauk. Og salti og pipar auðvitað.


Næsta gerð af hvítlaukssmjöri var svo gerð úr 150 g af smjöri, 80 g af chorizo pylsu, 1/2 smátt söxuðum kjarnhreinsuðum chili, safa úr hálfrí límónu og svo salti og pipar.


Fjórða var gert úr 150 g af smjöri, þremur msk af góðu hvítvínsediki, tveimur msk af söxuðu fersku fáfnisgrasi, tveimur msk af smátt skornum skalottulauk og svo salti og pipar. 


Svo var smjörinu skellt á bökunarpappír ...


... og því vafið upp og sett í kæli í klukkustund.


Á meðan útbjuggum við kálfakjötið. Það var búið að fletja það aðeins út í Melabúðinni, en ég tók upp hamarinn og flatti það út aðeins meira.

Auðvitað þarf að salta og pipra í hverju skrefi.


Fyrst er að velta kálfinum upp úr hveiti, svo eggjablöndu og að því loknu heimagerðri brauðmylsnu (gerða úr brauðafgöngum heimilisins, t.d. brauði frá Brauð&co - namminamm)


Svo var að undirbúa perunar. Fyrst flysjaðar, svo velt upp úr góðri jómfrúarolíu, saltað og piprað. Kjarninn var fjarlægður og í staðinn komið fyrir góðum bita af blámygluosti. 

Þetta var svo bakað í ofni í 35 mínútur við 180 gráðu hita. 


Þegar perurnar voru tilbúnar voru þær skreyttar með ristuðum valhnetum og smátt skorinni steinselju.


Eftir klukkustund var bragðbætta smjörið tilbúið. Frá hægri; Bernaisesmjör, svo hvítlauks- og graslauks smjör, fyrir neðan ansjósusmjör og svo chorízó og chilismjör.


Kálfakjötið var steikt í smjöri við miðlungshita í tvær til þrjár mínútur á hvorri hlið og svo sett í 150 gráðu heitan ofn í tíu mínútur.


Með matnum drukkum við þetta ljúffenga vín frá Ítalíu. Maso Campofiorin Nectar sem er blanda af Corvina þrúgum auk Rondiella og svo Molinara. Margir þekkja Masi Campofiorin sem á 50 ára afmæli nú í ár. Þetta vín er á svipuðum nótum - kannski þéttara að mínu mati. Það er gott að umhella því til að lofta um það - og það lyftir bragðtónunum enn frekar.


Þessi matur reyndist algert sælgæti.


Ég hvet ykkur til að prófa.

Bon appetit!

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...