Sunday, 16 December 2018

Himneskt hvítt hreindýraragú með penne pasta og heimagerðu hvítlauksbrauði með einföldu vínberjasalati


Maður gleymir því eiginlega á milli ára hvað það er dimmt í desember. Sólin lætur ekki sjá sig fyrr en undir hádegi og hverfur áður en að vinnudegi lýkur. Fyrir marga er myrkrið ansi þrúgandi og þá skiptir máli að reyna að létta sér lífið eitthvað. Sem betur fer býður desember upp á heilmikið af uppákomum sem geta létt manni lundina. Margir hittast í jólaglöggi, en okkur hjónunum var einmitt boðið í eitt slíkt til Arnfríðar og Guðmundar, vina okkar. Þar var margt um manninn og mikil gleði. 

Dagurinn í gær var líka ansi eftirminnilegur, en þá söng jólakórinn okkar á tvennum tónleikum. Síðan í október höfum við nokkur saman hist og sungið jólalög undir mildri en faglegri stjórn Hildigunnar Einarsdóttir söngdívu. Forsprakki hópsins, Eyrún Baldursdóttir, fékk þá hugmynd fyrir nokkrum árum síðan, að stofna jólakór og að sá kór ætti að syngja fyrir sjúklinga Landakotsspítala. Í gær gerðum við það, og gott betur því við tróðum líka upp á Líknardeild spítalans. Þetta hefur verið sannarlega ánægjuleg helgi. 

Auk þess að hitta vini og ættingja og syngja og gleðjast þá má líka létta sér lundina með því að njóta ljúffengs matar og drykkjar. Sumar uppskriftir eru hreinlega betur til þess fallnar en aðrar að létta manni lundina í svartasta skammdeginu. Þessi kemur klárlega til álita sem meðferð við vetrarrökkrinu. 

Himneskt hvítt hreindýraragú með penne pasta og einföldu ostahvítlauksbrauði

Það eru margir sem eru svo heppnir að eiga hreindýrahakk í frystinum en fyrir þá sem ekki eiga slíkt má vel nota nautahakk.

Hráefnalisti fyrir sex

500 g hreindýrahakk
hálfur rauður laukur
1 sellerístöng
1 gulrót
2 hvítlauksrif
250 ml hvítvín
3 lárviðarlauf
vöndull af ferskum kryddjurtum (rósmarín, timjan, steinselja)
1 stór pakki rjómaostur
150 ml rjómi
3 msk Worcherstershiresósa
250 ml vatn
1 msk villikraftur
Nóg af parmaosti

salt og pipar

600 g penne pasta
ríkulega saltað vatn

blönduð salatlauf
1/2 rauð papríka
1/2 gul papríka
200 g vínber

6 brauðsneiðar
Smjör 
hvítlauksduft
Rifinn ostur 


Eins og allir góðir pottréttir eða súpur þá byrjar maður á sama máta - með þrenndinni, mirepoix, sem er laukur, sellerí og gulrót - nema ég bæti alltaf við hvítlauk þar sem ég er forfallinn hvítlauksfíkill.

Svo er grænmetið steikt upp úr olíu eða smjöri þangað til að það er orðið mjúkt og farið að ilma dásamlega. Saltið og piprið. Svo er það tekið til hliðar.


Næst er svo að brúna hakkið þar til að hefur tekið á sig lit. Þá er grænmetinu bætt saman við ásamt nokkrum lárviðarlaufum og þetta steikt saman í nokkrar mínútur.


Næst er að bæta við víninu - suðunni hleypt upp og svo látið sjóða niður þangað til að lítið sem ekkert er eftir af vökva í kássunni.


Svo setti ég vatn og kraft og sauð áfram í 10-15 mínútur. 


Svo var kássan bragðbætt með því að láta þennan fallega kryddvönd sjóða með nokkra stund. 


Þar á eftir setti ég heila öskju af rjómaosti. Þessi uppskrift er ekkert léttmeti - og til að tryggja að ég gengi yfir öll velsæmismörk þá setti ég líka smá rjóma. 


Svo fékk ragú-ið að krauma í þrjú korter eða svo við lágan hita. Smakkað til með salti, pipar og Worchestershire sósu.


Sauð pasta í nóg af söltuðu vatni. 


Þegar pastað var tilbúið var vatninu hellt frá og ragúinu blandað saman við. Raspaði svo heil ósköp af parmaosti við pastað. 


Færði svo pastað yfir á disk, og sáldrði smáræði af steinselju yfir. 


Kristján Kristjánsson, leikstjóri og meðframleiðandi minn, kom í mat og hann fékk það hlutverk að útbúa salat sem varð afar ljúffengt; með grænum laufum, gulri papríku, tómötum og vínberjum.


Með matnum nutum við svo þessa ljúffenga víns, Sasso Al Poggio, sem er framleitt í Toscana. Framleiðandann hef ég heimsótt og meira að segja snætt hádegisverð úti á vínökrunum þar sem þessar þrúgur vaxa. Þetta er oft kallað Super-Toscana vín - blanda úr Sangiovese þrúgunni og svo Cabernet og Merlot. Þetta er "stórt" vín - pakkað af ilmi og bragði - ávöxtur, pínu sultað - smá lakkrískeimur. Dásamlegur sopi.

Með matnum útbjuggum við einnig einfalt hvítlauksbrauð. Smurðum brauðsneiðar með smjöri, hvítlauksdufti og röspuðum svo Ísbúa óðalsost yfir. 


Þessi matur var hreinasta sælgæti. 

Svartnættið í desember er auðsigrað með svona veislumat! 

-------


Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Sunday, 9 December 2018

Maturinn sem hóf þetta allt: Dásamlegt Spaghetti Carbonara með foccacia með kirsuberjatómötum, ólívum og hvítlauk


Ég hef oft greint frá því að það var þessi réttur sem var kveikjan að blogginu mínu. Það er ekki löng saga að segja frá því. Rétturinn var lengi vel í algeru uppáhaldi hjá mér og það var orðið þannig að þegar, að loknum annasömum degi, að ég var spurður hvað ætti að vera í matinn, þá svaraði ég ávallt "Spaghetti Carbonara". Ekki slæm uppástunga, rétturinn er jú fljótlegur og verður tilbúinn nokkurn veginn á sama tíma og það tekur pastað að sjóða í pottinum. Sem hentar vel að loknum krefjandi degi, ekki satt?

Og niðurstaðan er ótrúlega ljúffeng þegar vel tekst til. Beikon, egg, parmaostur, pipar og spaghetti. Þetta getur eiginlega ekki geigað. En það er þó magnað, að sama hversu oft ég hef eldað þennan rétt þá verður hann eiginlega aldrei alveg eins! Fyrir því eru margar ástæður; mismunandi beikon, ostur, en líklega er mikilvægasta skýringin sú hvernig eggin eru elduð. Hitinn frá soðnu Spaghetti-inu er það sem eldar eggin og séu það of heitt þá verður til eggjahræra. Við rétt hitastig umbreytast eggin í silkimjúka sósu sem hjúpar spaghetti-ið og verður ævintýrilega ljúffengt - umami sprengja! 

En það skýrir sennilega ekki hvernig bloggið varð til. Það var sumsé þannig að mér fannst ég vera að grípa til Spaghetti Carbonara einum of oft og fannst eins og mig vantaði einhvern innblástur, mögulega smá ögrun í eldhúsinu. Eitthvað sem fengi mig til að reyna að prófa að elda nýja og spennandi rétti. Og þá datt mér í hug að halda dagbók á netinu, í formi bloggs. Og þannig varð bloggið mitt til. Þann 9. desember 2006 byrjaði ég að blogga. Og ekki var fyrsta færslan merkileg - engar myndir - en uppskriftin déskoti góð, þó að ég segi sjálfur frá! 

Því er fleygt að í upphafi skuli endinn skoða - en ég get ekki sagt að ég hafi gert það þegar ég byrjaði að blogga!  Ekki hafði ég ímyndað mér í eina mínútu að tólf árum síðar hefði ég verið búinn að blogga rúmlega 800 færslur um mat og vín með á annað þúsund uppskriftum, gefið út fjórar matreiðslubækur, komið fram í tugum matreiðsluþátta og væri meira að segja byrjaður að framleiða slíka þætti sjálfur. Aldrei hvarlaði að það mér. Það er óendanlega ánægjulegt að hugsa um þetta skemmtilega ferðalag og alla þá gleði sem það hefur fært mér. Fyrir það er ég sérstaklega þakklátur! 

Maturinn sem hóf þetta allt: Dásamlegt Spaghetti Carbonara með foccacia með kirsuberjatómötum og ólívum. 

Það eru margar sögur á bak við þennan ljúffenga rétt. Fólk virðist nokkuð einhuga um að hann eigi rætur að rekja til Rómar og svæðanna þar í kring. Sumir halda því fram að hann hafi fyrst verið eldaður í Appenine fjöllunum sem liggja austan við Róm. Aðrir benda á nafnið alla carbonara - "að hætti kolanámumannsins" og að piparinn sem sáldrað er yfir eigi að minna á kolarykið. Þá segja sumir að rétturinn hafi orðið til í undir lok seinni heimstyrjaldarinnar þegar Bandaríkjamenn höfðu tekið Róm. Þeir munu hafa skaffað innfæddum egg og beikon og Ítalirnir snarað þessu fram. En hver svo sem tilurðin var - þá er rétturinn ljúffengur.  

Hráefnalisti fyrir sex 

600g  Spaghetti 
300 g beikon
6 egg (þá má bæta við eggjarauðum vilji maður hafa sósuna enn "ríkulegri")
100 g parmaostur
salt og nóg af pipar

500 gr hveiti
30 gr salt
3 msk jómfrúarolía
300 ml vatn
15-20 gr ger
30 gr sykur
1 pakki kirsuberjatómatar
handfylli grænar ólívur
handfylli svartar kalamata ólívur
nokkur hvítlauksrif
salt og pipar



500 gr af hveiti er sett í skál með 30 gr af salti og 3 msk af jómfrúarolíu. Svo er 300 ml af ylvolgu vatni blandað saman við 15-20 gr af geri og 30 gr af sykri. Gerinu er svo leyft að vakna í vatninu, sem sést best á því að lögurinn freyðir hressilega. 

Þegar gervatnið er tilbúið er því blandað hægt og rólega saman við hveitið og hnoðað vandlega í u.þ.b. 10 mínútur, þar til verður að mjúkum deighnetti. Deiginu er svo leyft að hefast í 1-2 klukkustundir háð því hvað tíminn leyfir.



Þegar deigið er búið að hefast vel er það lamið niður og flatt vel út. Hvítlauksolía eða bara jómfrúarolía er sett í ofnskúffu og dreift vel í alla króka og kima. Svo er deigið lagt á ofnskúffuna og aðlöguð þannig að hún fyllir nokkurn veginn út í skúffuna.

Síðan bjó ég til hóla, grópir og dali með fingrunum og hellti yfir meiri olíu/hvítlauksolíu. Ólívum og tómötum var bætt ofan á og þrýst niður í deigið. Síðan dreifði ég handfylli af fersku rósmaríni og timiani yfir og að lokum nóg af salti og pipar. Setti síðan yfirbreiðu yfir á nýjan leik og lét hefast aftur í þrjú korter. Þegar deigið hefast í annað sinn drekkur það í sig hluta olíunnar - og gefur brauðinu sitt einkennandi bragð og áferð!


Svo var bara að baka brauðið í 200 gráðu heitum ofni í 20 mínútur. Að lokum skreytti ég brauðið með fersku basil sem ég hafði skorið niður í strimla.


Næsta skref var svo að skera beikonið niður í smáa bita og sem ég steikti við miðlungshita þangað til að þeir voru orðnir stökkir. 

Væri maður að gera beikon algerlega að forskrift rómverja myndi maður nota Guanciale sem er framleitt úr grísakinn og ekki reykt eins og gert er við venjulegt beikon. En það er ekki auðvelt að nálgast það, því er ver og miður.  


Þegar maður gerir alvöru Carbonara þá notar maður alla beikonfituna.


Nóg af eggjum, í skál.


Fullt af parmaosti.


Nóg af pipar.


Og svo hræra.

Takið eftir að það er engin rjómi. Samkvæmt ítölskum reglum á aldrei, ég endurtek - aldrei, að nota rjóma. Slíkt er eiginlega dauðasynd!



Almennt er talað um að 100 g af pasta dugi fyrir manninn. Og það er það svo sannarlega rétt þegar þessi réttur er annars vegar, þar sem hann er einkar seðjandi. 


Það á ekki að brjóta pastað. Og það á að sjóða það í ríkulega söltu vatni - nóg af vatni. Sumir segja einn líter fyrir hver 100 grömm af pasta.


Hérna kemur svo flóknasti hluti eldamennskunnar. Það er að hafa snarar hendur. Hella vatninu af pastanu frá, færa það yfir í stóran disk eða skál og blanda beikoninu og eggjablöndunni saman við.

Svo þarf að hræra eggjasósuna vandlega saman við þannig að spaghettí-ið hjúpist vandlega af sósunni og að hún eldist í varmanum sem kemur af heitu pastanu.


Auðvitað er það punkturinn yfir i-ið að gæða sér á góðu víni með matnum. Masi Brolo Campofiorin Oro passar ljómandi vel með Carbonara. Þetta vín er frábrugðið hefðbundnu Campofiorin að því leyti að í þessu víni er Oseleta þrúgan notuð sem er talin hafa verið mikið notuð í vín á tímum Rómverja en hefur verið nærri óþekkt síðan. Eigandi Masi, Sandro Boscaini, sem við hittum í fyrra í Veróna, sagði okkur söguna af því þegar hann fann fyrir tilviljun fjóra slíka vínviði hjá vínbónda í Valpollicella. Hann hefur síðan þá lagt sig eftir að endurvekja ræktun þrúgunnar og varðveitt hana og hann notar hana í vínin sem þau framleiða. Vínið er alltént afar ljúffengt - kraftmikið með miklum og breiðum ávexti sem er í fínu jafnvægi og með löngu og mjúku eftirbragði.

Bon appetit!

 -------


Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Sunday, 2 December 2018

Fullveldiskvöldverður - kryddhjúpað lambaprime með snöggri portobellosveppasósu og litríkum appelsínubættum gulrótum


Fullveldisdagurinn var í gær eins og flestir Íslendingar hafa nú án efa tekið eftir. Margir brugðu sér niður í bæ, hvort sem heldur til að mótmæla eða til að taka þátt í hátíðarhöldunum og létu ekki nístíngskuldann aftra sér. Ég gat því miður tekið þátt í hvorugu þar sem ég stóð vaktina á Landspítalanum þessa helgi. Það hefur verið nokkuð spennuþrungin stemming á spítalanum í aðdraganda að lokun Hjartagáttarinnar. Það er erfitt að spá um hvernig fer - en ljóst er að álagið á sjúkrahúsinu er ekkert að leysast enda gera ráðamenn lítið til að greiða úr þessum vandræðum. 

Og þá sérstaklega þegar maður finnur fyrir álagi í kringum sig er gott að koma heim og gleyma sér í eldhúsinu. Um helgar ver ég oft löngum tíma í eldhúsinu, það er, jú, mitt uppáhaldsherbergi og þar kann ég svo vel við mig. En þegar maður er á vakt verður maður að aðlaga sig að því. Þessi uppskrift var því nokkuð viðeigandi þar sem hún var snöggelduð - svona miðað við laugardagsmáltíð á fullveldisdeginum. 

Fullveldismaturinn - kryddhjúpað lambaprime með snöggri portobellosveppasósu og litríkum appelsínubættum gulrótum 

Íslensku hráefni var eins og svo oft áður gert hátt undir höfði, ef ekki í dag, hvenær þá? 

Fyrir fjóra

1 kg lambaprime
2 msk kryddblanda (t.d. rósmarín, timjan, blóðberg)
1 msk jómfrúarolía
birkireykt salt 
pipar 

300 g regnbogagulrætur
safi úr heillri appelsínu
börkur af hálfri appelsínu
2 msk hlynsíróp
50 g smjör
salt og pipar

250 g portobellosveppir
1/2 rauðlaukur
1 hvítlauksrif
1 dós sýrður rjómi
50 ml rjómi
1 msk tómatpúre
1 tsk djion sinnep
salt og pipar



Þessar gulrætur gleðja mig sérstaklega. Það er gaman að sjá að nú er hægt að kaupa íslenskar regnbogagulrætur.


Byrjið á að flysja gulræturnar.


Svo skar ég börkinn af hálfri appelsínu og saxaði smátt. Dreifði berkinum yfir allar gulræturnar.


Næst var að setja safa úr heilli appelsínu, skvettu af jómfrúarolíu, síróp og svo salt og pipar. Leyfði gulrótunum að marinerast í 10 mínútur eða svo. 


Bræddi svo smjörklípu á pönnu og steikti gulræturnar í 10 mínútur áður en ég færði þær í eldfast mót og bakaði í 30 mínútur í 180 gráðu heitum ofni. 


Það er skemmtilegt að hafa þetta fjölbreytt.


Næst var það lambið. Nuddaði það með jómfrúarolíu. Svo útbjó ég  kryddblöndu með heilmiklu af rósmaríni, blóðbergi, timjan, oregano, og lítilræði af hvítlauksdufti. Nuddaði kryddinu einnig inn í kjötið. 


Svo saltaði ég með birkireyktu salti og pipar. Lét standa í um 10 mínútur eða svo til að marinerast fyrir steikingu. Kryddið fær því dálítinn tíma til að setja mark sitt á kjötið. Það hefði að sjálfsögðu ekki verið óskynsamlegt að marinera kjötið lengur. 


Bræddi svo smjör á pönnu og brúniði lambið að utan á hverri hlið. Setti svo hitamæli í kjötið og setti í 160 gráðu heitan ofn. 


Á meðan var hugað að sósunni. Skar sveppina, rauðlaukinn og hvítlaukinn vandlega. 


Laukurinn og sveppirnir voru steiktir í smjöri í nokkrar mínútur áður en hvítlauknum var bætt saman við. Steikt svo áfram í nokkrar mínútur til viðbótar við miðlungshita. Gætið að því brenna ekki hvítlaukinn. Saltið og piprið.


Setti næst eitt rauðvínsglas sem var svo soðið niður um 3/4. Bætti næst við 1 msk af fljótandi lambakrafti.


Næsta skref var að bæta sýrðum rjóma, rjóma, tómatpúre og dijon út í sósuna. Smakkað til með salti og pipar.


Með matnum opnuðum við rauðvín frá Languedoc-Roussillon sem er eitt af vínræktarhérðum Frakklands. Þetta er La Baume la Jeunesse Syrah 2015. Þetta er vín sem ég hef smakkað áður þannig að ég vissi að hverju ég gekk. Þessi árgangur er ljúffengur - mikið ávaxtabragð í góðu jafnvægi, sumpart pínu sultað og með mjúku eftirbragði. 


Þetta var nokkuð snöggelduð veislumáltið á fullveldisdaginn. 

En hún var sannarlega veislumáltið! 


 -------


Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Sunday, 25 November 2018

Seiðandi andabringuragú frá grunni með bucatini og parmaosti - heimsótt aftur - með breytingum þó!


Þessi uppskrift er í raun upprifjun á rétti sem ég eldaði fyrir meira en ári þegar ég var á ferðalagi um Ítalíu við tökur á fyrstu þáttunum í sjónvarpsþáttunum sem nú hafa fengið nafnið Læknirinn í Eldhúsinu, ferðalag bragðlaukanna. Ég tók samt smá snúning á hana þar sem ég var eiginlega að elda hana í fyrsta sinn heima, eftir að hafa fengið kennslu frá Raffaele Boscaini, syni Sandro Boscaini víngerðamanni og eiganda Masi í Valpolicella á Ítalíu. 

Ég var að taka til í frystinum mínum og fann þar nokkrar andabringur frá því fyrr á árinu sem höfðu grafist undir öðru hráefni. Það var því kjörið að heimsækja þessa uppskrift á nýjan leik. 

Seiðandi andabringuragú frá grunni með bucatini og parmaosti - heimsótt aftur
Snúningurinn var kannski ekki allan hringinn, kannski bara nokkrar gráður. En þessi uppskrift er það ljúffeng að það er þess virði að gefa henni gaum aftur. Nokkrun atriðum var breytt; annað pasta, annað vín, annað soð, gleymdi kartöflumjölinu og svo útbjó ég andafitu, aðeins nánar um það hér að neðan. 

Fyrir fjóra

500 g andakjöt (af bringu eða legg)
1 gulrót
1 sellerístöng
1 lítill rauður laukur
2 hvítlauksrif
2 msk tómatpúré
2 dósir niðursoðnir tómatar
2 lárviðarlauf
1 rósmaríngrein
1 glas rauðvín
250 ml kjúklingasoð
heimagerð andarfita til steikingar
salt og pipar


Andabringur eru auðvitað algert sælgæti og einhver myndi kannski dæsa yfir meðferðinni sem hún fær í þessari uppskrift. En efasemdamenn hvet ég til að prófa. 

Það er mikil fita í húðinni á bringunni. Hana skar ég frá og sneiddi í litla bita. 


Ég hellti einni eða tveimur msk af jómfrúarolíu í pott og hitaði rólega upp. Lagði síðan húðina í pottinn og eldaði í um 45 mínútur við lágan hita þannig að fitan rann úr húðinni. 


Fékk um 150 ml af fitu úr þessum þremur andabringum, hluta notaði ég í uppskriftina og afganginn á ég til betri tíma, til dæmis til að gera bestu kartöflur í heiminum


Næst var að skera gulræturnar, rauðlaukinn og selleríið í litla bita.


Svo var ekkert annað að gera en að nota fínu andafituna mína. 


Grænmetið var steikt þangað til að það var mjúkt og ilmandi. Saltað og piprað. 


Hakkaði andabringurnar vandlega niður.


Og brúnaði kjötið svo í andafitunni, ekki allt í einu - handfylli í senn. Ef það er of mikið kjöt í pottinum þá sýður þaðð frekar en að brúnast.

Bætti svo grænmetinu saman við.


Ég átti afgang af þessu ljúffenga rauðvíni og notaði það í sósuna. 


Setti svo tómatana saman við auk tómatmauks.


Svo setti ég nokkrar greinar af fersku timian og rósmaríni og það fékk að krauma með í um klukkustund. Svo voru greinarnar veiddar frá áður en að maturinn var borinn fram.


Sjóðið pasta skv. leiðbeiningum. Auðvitað má nota hvaða pasta sem er en þetta finnst mér vera ljómandi gott. Bucatini er frábrugið spaghetti að því leytinu til að það er aðeins þykkara og holt að innan. Þannig hefur það sérstaka burði til að láta hjúpast af sósunni. 


Svo er bara að tylla sér við matarborðið og bjóða öðrum með. Sonur minn, Vilhjálmur vill alltaf mikinn parmaost, eiginlega þannig að það sést varla í pastað undir. Hann verður sælkeri!


Þetta vín er alltaf í miklu uppáhaldi hjá mér. Ég tel mig bera einhverja ábyrgð á því að það hafi verið flutt inn í fyrra. Við vorum í ferð um Ítalíu við tökur á fyrstu þáttunum af Ferðalagi bragðlaukanna. Ég fékk að gæða mér á þessu víni þegar við vorum í heimsókn hjá Masi (að sjálfsögðu) í Veróna. Þetta vín er framleitt í Argentínu og er blanda úr Corvina þrúgunni (sem er í öllum Valpollicella vínum) og svo Malbec (sem er vinsælasta þrúgan í Argentínskum vínum). Blandan er einkar góð. Þetta er kraftmikið vín sem fer vel með bragðmiklum mat eins og þessum. Það er bragðmikið, kryddað, eikað - í góðu jafnvægi og með löngu hreinu eftirbragði.


Bon appetit!

 -------


Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...