Thursday, 10 January 2019

LKL byrjun á árinu: Ótrúlega ljúffeng langelduð svínarif með hvítlauk og timjan og rauðkáls remoulade


Það er hefð hjá mörgum Íslendingum að strengja áramótaheit. Það hef ég líka gert mörgum sinnum. Að þessu sinni ætla ég að strengja aðeins hófstilltari áramótaheit - ég að gera aðeins betur! Mér finnst þetta vera nokkuð gott heit. Enginn ofstopi og engar byltingar. Ég ætla að borða aðeins hollara, minnka kolvetnainntöku, hreyfa mig meira, vera betri eiginmaður, skerpa á föðurhlutverkinu og vera betri í vinnunni! Ég held mér muni takast vel upp, en með þessu hugarfari hafa fyrstu dagar ársins verið ákaflega skemmtilegir. Það var gaman að mæta í vinnuna með þau áform að vera aðeins betri læknir, betri kennari, bæta mig í samskiptum, nálgast vandamál með jákvæðara hugarfari.
Ekki veitir af því þvi að ögranirnar eru margar sem steðja að okkur á Landspítalanum og hjá sjálfstætt starfandi læknum. Flestir sem fylgjast með fréttum sjá þetta. En ég er sannfærður um að það sé vilji hjá ráðamönnum og samfélaginu að leysa þessi vandamál á sem farsælastan hátt. 

En þetta er ekki blogg um heilbrigðispólitík, þó að hún sé að mínu mati ákaflega áhugaverð. Þetta er matarblogg. 

LKL byrjun á árinu: Ótrúlega ljúffeng langelduð svínarif með hvítlauk og timjan og rauðkáls remoulade

Þessa máltíð gerði ég fljótlega eftir áramót. Þó að þarna sé smávegis af brytjuðu epli og ögn af hlynsírópi þá er það í nógu litlu magni til þess að þessi máltíð teljist vera lágkolvetna. 

Fyrir 6 manns 

3 kg svínarif
3 msk hvítlauksolía
nokkrar greinar af fersku timjan
2 heilir hvítlaukar 
2 msk hlynsíróp

1 lítill rauðkálshaus
4 msk majónes
1 epli
2 msk hlynsíróp



Fyrst var að koma svínarifjunum fyrir í eldfast mót. Pensla þau með hvítlauksolíu, salta og pipra.


Ég er alger hvítlauksfíkill - svo að ég notaði tvo heila hvítlauka.


Þeir hitna og sjóða og gefa frá sér dásamlega angan sem mun umlykja svínakjötið. Svo lagði ég grein af fersku timjan á rifin - sem munu líka gefa svínakjötinu dásamlegt bragð. 

Þá setti ég álpappír yfir eldfasta mótið og bakaði í ofni í tvær til þrjár klukkustundir við 150-160 gráður. 


Margir eiga rauðkálshaus afgangs inn í kæli og því er þetta augljós leið til að nýta það á farsælan hátt. Enginn vill taka þátt í matarsóun.


Ég held að ég sé ekki einn um það að finnast þverskorinn rauðkálshaus - ótrúlega falleg sjón! Listaverk frá náttúrunnar hendi. 


Rauðkálið var svo hakkað í matvinnsluvél ásamt flysjuðu epli, bragðbætt með majónesi, hlynsírópi, salti og pipar.


Blandað vel saman og sett í hreina skál. 


Þegar svínarifin voru fullelduð, voru þau tekin út úr ofninum og fengu að hvíla í nokkrar mínútur.


Þá blandaði ég saman hvítlauksolíu og smá hlynsírópi og penslaði rifin vandlega. 


Svo var bara að hita ofninn og grilla rifin við háan hita þangað til að þau fóru að taka lit ...


... og augljóst að þau myndu losna auðveldlega frá beinunum.



Með matnum nutum við þetta rauðvín sem vekur margar góðar minningar frá liðnum árum. Vorið 2017 heimsóttum við Mario Piccini á vínekru hans í Toskana og kynntumst fjölskyldunni hans sem öll vinnur við víngerð á einn eða annan hátt. Þetta er létt og óflókið rauðvín með góðu jafnvægi sem passaði fyrirtaksvel með svínarifjunum. 


Það er fátt betra en svínarif! 

Wednesday, 2 January 2019

Flugeldar á gamlárskvöld - Buff hertogans af Wellington með andarkartöflum, litríkum gulrótum og rauðvínssósu


Það er óhætt að segja að Buff Wellington hafi slegið í gegn meðal okkar Íslendinga. Rétturinn hefur eiginlega farið um eins og stormsveipur - svo hressilega að margar verslanir og kjötkaupmenn selja þessa steik tilbúna í ofninn. Þá hægt var að kaupa "do it yourself" pakka frá einu fyrirtæki í bænum. Svo miklar voru vinsældirnar núna fyrir áramótin að smjördeig var uppseld í Krónunni á Höfðabakka á gamlársdagsmorgun. 

Og vinsældirnar eru skiljanlegar þar sem Buff Wellington er einstaklega ljúffengur réttur. - og hátíðlegur! Og þó að Íslendingar séu í ríkum mæli að uppgötva þennan rétt þá hefur hann verið vinsæll um langt skeið. Aðferðin hefur verið notuð í meira en 200 ár og líklegt þykir að hún eigi uppruna sinn til Frakklands en þar heitir hún auðvitað ekki eftir Hertoganum af Wellington, Andrew Wellesley - sem sigraði Napóleon við Waterloo árið 1815 og var forsætisráðherra Bretlands í tvígang.  Talið er að hann hafi verið skapaður til að heiðra hertogann, vegna afreka hans og hermanna hans við Waterloo en fyrir því eru ekki áreiðanlegar heimildir. Fyrsta heimildin um nafngiftina er að finna í uppskrift sem var birt  í Los Angeles Times í kringum 1900 sem er hinum megin við Atlantshafið. Lítið er um heimildir frá nítjándu öld - og ekkert að hafa upp úr matreiðslubókum sem gefnar voru út í Englandi á þeim tíma. En hvað sem því líður þá er sagan góð - enda á maður ekki að láta sannleikann eyðileggja góða sögu. 

Ég hef lengi verið hrifinn af þessum rétti og eldað hann í meira en áratug. Í fyrsta skipti sem ég skrifaði fyrir Gestgjafann - þá var það fyrir villibráðarblað sem kom út fyrir rúmum áratug. Þá gerði ég Wellington með krónhjartarlund. Þá hef ég einnig prófað hreindýr, svínakjöt og nautalund - eins og hefð er fyrir. Fyrir ári eldaði ég nautalundina "sousvide" eins og var móðins það árið og það heppnaðist svo vel að ég ákvað að endurtaka leikinn fyrir áramótin. 

Flugeldar á gamlárskvöld - Buff hertogans af Wellington með andarkartöflum, litríkum gulrótum og rauðvínssósu

Þetta er í raun uppskrift um smjördeig frá grunni. Ástæða þess að ég er að standa í þessu er vegna þess að allt smjördeig sem ég hef rekist á er gert úr smjörlíki - og það þarf að ekki að lesa athugasemdir mínar á samfélagsmiðlum lengi til að sjá að ég er allt annað en hrifinn af smjörlíki. Í raun legg ég algera fæð á það. Ég skil fólk sem neyðist til að borða það vegna laktósaóþols eða mjólkurofnæmis. En að öðru leyti ætti maður að sjálfsögðu að krefjast þess að hlutir sem eru seldir sem smjördeig - séu í raun gerðir úr smjöri. Skárra væri það nú! 

En það er ekki hlaupið að því að gera smjördeig. Ég lagðist í smá rannsóknarvinnu um hvernig þetta væri best gert og einnig að ég væri að gera nóg af deigi sem myndi duga rúmlega fyrir tvö og hálft kíló af nautakjöti. 

Þá reyndi ég einnig að gera sveppamaukið enn betra en áður svo að úr yrði það besta Wellington sem ég hef lagt á borð fyrir áramótagestina.



Ég hafði verið í Kjósinni helgina fyrir áramót og sótti nautakjötið í Háls - til Dodda sem tók glaður á móti okkur á sunnudagsmorguninn þegar við vorum að leggja af stað heim til Reykjavíkur. 

Fyrir smjördeigið

Fyrir smjörkjarnan - Beurrage

675 g smjör við herbergishita
120 g hveiti

Fyrir deigið - Détrampe

700 g hveiti
1 msk sykur
1 msk sítrónusafi
150 g smjör
250 ml kalt vatn

Fyrir "Duxelle" sveppina

1 kg sveppir
1 krukka af þurrkuðum lerkisveppum úr Hallormstaðarskógi
250 ml sjóðandi vatn
5 litlir skalottulaukar
4 hvítlauksrif
2 greinar rósmarín
4 greinar timjan
salt og pipar

2,5 kg nautalund - frá Hálsi í Kjós
2 pakkar af parmaskinka
4-5 msk af Edmont Fallot Dijon sinnepi 

Meðlætið 

Fullkomar ofnkartöflur - sjá hérna 

1 kg litríkar gulrætur
4 msk hvítlauksolía
2 msk hlynsíróp
2 msk balsamik edik

Fyrir sósuna

3 gulrætur
3 sellerísstangir
1 gulur laukur
3 lárviðarlauf
3 rósmaríngreinar
4 timjan greinar
1 msk fersk steinselja
1 flaska af góðu rauðvíni
750 ml nautasoð
100 g smjör
60 g hveiti
salt og pipar



Það er vel skiljanlegt að fólk kaupi smjördeig út úr búð þar sem það er talsvert umstang að gera smjördeig frá grunni. 

Ég byrjaði á því að gera smjörkjarnann - Beurrage. Það er í raun frekar auðvelt. Bara að blanda saman mjúku smjöri við hveiti með hrærivél. 



Úr verður frekar auðmótanlegur smjördeigsklumpur sem ég setti í mót og kældi í klukkustund á meðan ég gerði deigið - Détrampe. 


Blandaði saman öllum hráefnum í skál og hnoðaði vandlega saman og mótaði í klump, sem ég svo mótaði í 20x20 cm ferning. Hann var svo kældur í um 30 mínútur. 


Svo er að koma þessu saman. Fyrst tekur maður deigið og fletur út í stóran ferning - sirka 45x45 cm. Þá leggur maður smjörkjarnann í miðjuna og brýtur saman. Þetta fletur maður svo út í jafnstóran ferning og brýtur svo saman og fletur út aftur í jafnstóran ferning. Þetta brýtur maður svo aftur í þrennt og setur í kæli í einn til tvo tíma. 

Þá tekur maður deigið út aftur og endurtekur í tvígang, fletur út, brýtur í þrennt, fletur út aftur, brýtur saman og kælir aftur. Endurtekið aftur einum til tveimur tímum síðar. Þarna er maður kominn með hátt í 100 lög af deigi, smjörkjarna - sem gefur okkur ríkulegt smjördeig. Þetta má setja í kæli og geyma í þrjá til  fjóra daga eða frysta hátt í tvo mánuði.


Svo er að hreinsa lundina - silfurröndin er skorin frá. Höfuðið af lundinni er tekin af, skottið er brotið undir og bundið með spotta. Kjötið er penslað með góðri jómfrúarolíu og piprað ríkulega. Sett í poka og sousvidað í tvær klukkustundir við 50 gráður. 

Þegar kjötið er tilbúið er það þurrkað og vafið í matarfilmu í þéttan, nokkuð jafnsveran klump og kælt yfir nótt. 


Daginn eftir eru ermar brettar upp á nýjan leik og svuntan hengd yfir höfuðið. Hakkaði alla sveppina í matvinnsluvél, einnig laukinn og hvítlaukinn. 


Vætti upp í sveppunum í soðnu vatni í um 30 mínútur.


Bræddi væna klípu af smjöri á pönnu og steikti sveppina í drykklanga stund, bætti lauknum og hvítlauknum saman við. Bætti lerkisveppunum saman við og bætti svo kryddjurtunum út í sveppablönduna. Saltaði og pipraði. Sauð allan vökva upp þangað til að eftir stóð mjúkt og dásamlega ilmandi sveppamauk. 


Seinni partinn á gamlársdag tók ég smjördeigið úr kæli og lét standa á borði í um 30 mínútur áður en ég fór að reyna að móta deigið. Það gekk illa til að byrja með en Ingvar, faðir minn, og Snædís, ástkær eiginkona mín, stöppuðu ærlega í mig stálinu.


Þegar deigið var útflatt raðaði ég parmaskinku í fallegan ferning, smurði sveppamaukinu á í þunnu lagi og lagði nautalundina ofan á.


Þá smurði ég Edmond Fallot dijon sinnepi yfir lundina og vafði svo deigið upp í sívalíng. 


Næsta skref var að vefja smjördeigsvafinni steikinni upp þétt með matarfilmu og kæla í a.m.k. tvær klukkustundir. 


Eins og á aðfangadag sá konan mín um að skreyta borðið. Mér fannst henni takast afar vel upp. 


Næst var að huga að sósunni. Skar niður allt grænmetið og steikti í smjör. Bætti kryddjurtunum saman við ásamt lárviðarlaufum og saltaði og pipraði. Þegar grænmetið var mjúkt hellti ég víninu yfir og sauð niður um helming. Setti svo kjötsoðið og sauð niður um þriðjung. Sósan var svo þykkt með smjörbollu og smökkuð til eins og lög gera ráð fyrir.


Forrétturinn var ekki af lakari endanum. Ég gerði rækjukokteil, bragðbættan með siracha sósu og skreyttann með laxahrognum svo grilluðum við humarhala í ofni allt með nokkuð hefðbundnu sniði. 


Með matnum nutum við þessa bragðmikla rauðvíns frá Bandaríkjunum. Beringer Napa Valley Cabernet Sauvignion frá því 2015. Þetta er þrusugott vín - pakkað að ávexti, örlítilli sætu á tungu með mjúku og ljúfri eik sem varði um stund á bragðlaukunum. 


Kjötið var svo bakað í blússheitum ofni, 220 gráður í 25 mínútur, þangað til að deigið var fallega gullt af utan.

Það er mikilvægt að baka kjötið í heitum ofni og hita ofnskúffurnar líka í ofninum. Þannig eru skúffurnar heitar þegar steikin fer í ofninn og eykur líkurnar á því að botninn steikist líka og lokist.


Með matnum bárum við fram fullkomnar ofnsteikar kartöflur - sjá hérna



Þá gerðum við einnig litríkar gulætur frá Jöfri. Mér finnst þetta ákaflega skemmtileg viðbót við grænmetisflóruna. 


Þær voru flysjaðar, skornar eftir endilöngu og svo steiktar upp úr hvítlauksolíu og smjöri. Bragðbættar með hlynsírópi, balsamediki, rósmaríni og pekan hnetum sáldrað yfir. Saltað og piprað og bakaðar í 180 gráðu heitum ofni í 30-40 mínútur. 



Ég ætla að fullyrða að kjötið hafi verið nær fullkomið. Medium rare í miðju, með ljúffengum sveppahjúp og hulið ljúffengu stökku smjördegi. 


Það er óhætt að segja að þetta hafi verið besta Wellington sem ég hef nokkru sinni gert. Og ég held, svei mér þá, að gestir okkar hjóna hafi verið sammála. 

Ég óska öllum mínum lesendum gleðilegs nýss árs og er þakkátur öllum þeim sem hafa áhuga á því sem ég er að sýsla í eldhúsinu. 

Hlakka til að sýna ykkur hvað er í vændum á nýju ári. 


-------

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Thursday, 27 December 2018

Svipmyndir frá aðfangadegi - Algerlega hefðbundinn grafinn lax með graflaxsósu að hætti föður míns, safaríkur svínahamborgarahryggur á tvo vegu með öllu tilheyrandi og sósu frá grunni


Ég er, eins og svo margir, ákaflega íhaldssamur um jólin. Ég hef oft verið beðinn um að gera nýjar uppskriftir fyrir dagblöð og aðra fjölmiðla fyrir jólahátíðina, en hef verið fljótur að tæma sarpinn þar sem ég geri eiginlega alltaf hið sama, ár frá ári. Þegar ég horfi yfir farinn veg, þá hefur þó átt sér stað smá þróun á uppskriftunum - en kannski ekki nóg til að því sé veitt einhver sérstök eftirtekt. Þetta ár var engin undantekning frá reglunni þar sem ég hélt mig við hefðirnar eins árið áður, svona að mestu.

Maður gerir þó alltaf einhverjar smávægilegar breytingar - en í raun ekkert sem hægt væri að kalla nýtt af nálinni. Enda held ég að jólin séu enginn tími til að vera með einhverjar stæla í eldhúsinu. Jólin eru um hefðirnar, um nostalgíuna sem fólgin er í því að endurupplifa þá gleði sem maður fann þegar maður var barn. Og reyna að skapa svipaða upplifun fyrir börnin sín - þannig að þegar þau eru vaxin úr grasi munu bera þessar hefðir áfram til næstu kynslóðar. 

Svipmyndir frá aðfangadegi - Algerlega hefðbundinn grafinn lax með graflaxsósu að hætti föður míns, safaríkur svínahamborgarahryggur á tvo vegu með öllu tilheyrandi og sósu frá grunni'

Mér finnst alltaf skemmtilegt að verja deginum í eldhúsinu. Sérstaklega á aðfangadegi - þegar maður tjaldar öllu til! 


Snædís sá um að skreyta borðið eins og svo oft áður. Mér fannst hún standa sig stórvel. 


Það lýsir líka ákveðnum metnaði að koma að eiginkonu sinni að rannsaka myndbönd á youtube til að læra hvernig best má brjóta servíettur fyrir jólamáltíðina. 


Ég hef í áraraðir gert tilraunir með graflaxinn - bragðbætt salt/sykur blönduna með ýmist gini, einiberjum, rósapipar, fennel og mörgu öðru kryddi. Að þessu sinni sleppti ég öllu slíku og hélt mig við hina rótgrónu uppskrift - 100 g salt, 100 g sykur og svo handfylli af fersku smátt söxuðu dilli.

Þessu var makað vandlega á laxinn sem var svo settur í kæli, undir 1 kg fargi, í þrjá sólarhringa. Snúið daglega.


Á aðfangadag er svo fiskurinn hreinsaður vandlega undir rennandi vatni þannig að allt saltið, sykurinn og dillið er þvegið af fiskinum. Hann er alerlega umbreyttur, því nú er hann í raun eldaður - í saltpæklinum - og er stinnur viðkomu og ilmar dásamlega. 

Hann var svo penslaður með góðri jómfrúarolíu og fersku, smátt skornu dilli sáldrað yfir hann áður en hann var skorinn í næfurþunnar sneiðar. 


Laxasneiðarnar voru svo vafnar upp í rósettur og lagðar á sneið af ristuðu brauði sem hafði verið smurt ríkulega með smjöri.

Faðir minn sá um að útbúa graflaxsósuna. Blanda af majónesi, góðu dijonsinnepi og hlynsírópi og svo auðvitað fersku dilli.


Mér finnst þetta vera einkar fallegur forréttur, og ljúffengur auðvitað, og setur tóninn fyrir kvöldið. 


Eins og síðastliðin ár, eldaði ég svínahamborgarahrygginn (sem að þessu sinni var frá KEA), á tvennan hátt. Ég hafði keypt rúmlega þriggja kílógramma hrygg sem ég sneiddi í tvo hluta. 

Annar hlutinn var eldaður á hefðbundinn hátt í ofni að hætti Sigga afa, sjá meira um það hérna. Og svo eldaði ég hinn hlutann, sous vide - hægt er að lesa meira um það hérna

Kryddin sem voru valin í ár voru ekki af verri endanum og mér finnst ríma vel við svínakjöt. Að þessu sinni bragðbætti ég vökvann sem notaður var í báðar uppskriftir með afgangi af rauðvíni, ljúffengu púrtvíni - Penfolds Father Grand Tawny (bara smá skvettu), auk negulnagla, einiberjum og stjörnuanís.


Ég skar beinin af hryggnum sem var settur í sousvide og notaði þau í soðið sem var svo notað í sósuna, sem var að sjálfsögðu gerð frá grunni. Penslaði beinin með olíu, pipraði ríkulega og grillaði í ofni í nokkrar mínútur.


Eins og allar góðar sósur og soð, þá byrjaði ég með mirepoix - tveimur gulrótum, tveimur sellerísstöngum og einum stórum gulum lauk sem ég mýkti í smjöri.


Þá setti ég um flösku af rauðvíni, einn lítra af vatni og svo beinin af sousvide hryggnum í pottinn og lét krauma á lágum hita bróðurpart dags.

Þegar soðið var tilbúið - þá var það síað og þykkt með smjörbollu, bragðbætt með salti, pipar, soyasósu og rifsberjasultu. Í blálokin setti ég tvær matskeiðar af smjöri út í sósuna til að fá á hana fallegan gljáa.


Eins og var nefnt hér að ofan fór annar hlutinn í ofn á beði af gulrótum, selleríi og rauðlauk, rauðvíni, púrtvíni og kryddinu (negulnöglum, einiberjum og stjörnuanís. 

Ég kom hitamæli fyrir í vöðvanum til að tryggja að kjötið yrði ekki ofeldað. 


Ég bý það vel að eiga ofn frá Bosch þar sem hægt er að stilla þetta alveg nákvæmlega. 


Kjötið var eldað við 160 gráður þangað til að kjarnhiti náði 67 gráðum. Þá var það tekið út og fékk að hvíla í 30 mínútur undir álpappírsteppi. 

Allur kjötsafinn sem var í botninum á fatinu var að sjálfsögðu notaður í sósuna. 


Hinn hlutinn af svínahamborgarahryggnum var eldaður sousvide við 64 gráður í fjórar klukkustundir. 


Báðum hryggjarstykkjunum var svo komið fyrir á ofnskúffu. 


Áður en þeir fóru aftur í ofninn voru þeir penslaðir með gljáa sem samanstóð af Edmont Fallot Djion sinnepi, hlynsírópi og svo þessu ljúffenga balsamikediki. 

Nokkrar mínútur í 200 gráðu heitum ofni og jólasteikin var tilbúin. 


Kjötið var svo skorið í þunnar sneiðar og lagt á disk og fólk fékk sneið af hvoru til að meta hvort hepnnaðist betur - það hefðbundna eða það sem var eldað með sousvide aðferð. 

Að þessu sinni fannst mér hin hefðbundna aðferð sigra, engan stórsigur, en það reyndist ljúffengara. En báðar gerðirnar voru alveg einstaklega ljúffengar. Og atkvæðin fóru á báða vegu og því verður þetta endurtekið að ári - á tvo vegu. 


Með matnum bárum við fram þessar púðursykurgljáðu kartöflur sem voru einstaklega vel heppnaðar. Mér fer fram á milli ára eftir að hafa klúðrað þessu marg oft. En í ár voru þær einstaklega ljúffengar og vel hjúpaðar sykurbráð.

Móðir mín, Lilja, tók að sér að útbúa Waldorf salat og svo rauðkál sem sló í gegn eins og svo oft áður.


Ragnhildur Lára, 6 ára, lærði að kyssa fólk á kinnina nú um hátíðirnar og gladdi alla með knúsi sínu! 


Vilhjálmur Bjarki, 13 ára, og Valdís Eik, 18 ára, vöktuðu tréð samviskusamlega og skömmtuðu gjafir í þá minnstu á milli rétta! 


Fátt gleður mann meira en barn að opna jólagjafir! Spenningur í algleymingi! Hér fékk hún playmobile, búning og bækur frá uppáhalds frænda sínum.


Og auðvitað eru jólin öllu framar um fólkið sem deilir hátíðinni með manni! 


Með matnum nutum við Masi Costasera Amarone Nectar frá 2012. Þetta vín er einstaklega ljúffengt.


Það er mikilvægt að umhella því um klukkustund áður en þess er neytt! 


Þetta er þétt vín, dökk rúbinrautt í glasi, með miklum ilm af sultuðum ávexti og á bragðið þrungið af ávexti, vel eikað og í góðu jafnvægi með löngu eftirbragði sem situr á tungu. 


Þetta var sannarlega ljúffeng jólamáltíð og ógleymanlega ljúf jólanótt!

Þetta eru mínar svipmyndir frá aðfangadegi!

-------


Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...