Sunday, 18 November 2018

Ótrúlega góður hreindýra-Wallenbergari með kartöflumús, blönduðum baunum í skírðu smjöri og ferskum rifsberjum


Snemma haust fara margir veiðimenn á stúfana austur á firði til að skjóta hreindýr. Ég fór fyrir mörgum árum síðan kollega mínum, Bergþóri Björnsyni, sem á rætur að rekja til Vopnafjarðar. Það var sannarlega eftirminnileg ferð. Bergþór skaut dýrið en við áttum það saman svo hálfur skokkur féll í minn hlut. Hreindýrakjöt er ævintýralega gott sé það eldað rétt og margir bera það fram á hátíðardögum, eins og á jólunum eða á áramótunum. Þegar hreindýr er fellt verða ekki til einvörðungu hátíðarbitar, talsvert af kjötinu er hakkað og er þá notað meira hvunndags. En það er svo sannarlega hægt að elda stórkostlega máltíð úr hreindýrahakki. Þetta er eitt dæmi um slíkt. 

Fyrir þá sem ekki hafa aðgang að hreindýrahakki má vel gera ljúffenga Wallenbergara úr nautahakki eða kálfahakki (eins og kveður á í upprunalegu uppskriftinni). 

Wallenbergare - heitir eftir sænskum herramanni Marcus Wallenberg. Tvennum sögum fer af því hvernig þessi réttur varð til. Einhver vill halda því fram að yfirkokkurinn á veitingastaðnum Cecil í Stokkhólmi hafi töfrað fram réttinn á þriðja áratug síðustu aldar. En svo vilja aðrir halda því fram að eiginkona Marcusar, Amalía, eigi allan heiðurinn. Því kýs ég að trúa. Svo mat býr maður til af öllu hjarta. 

Ótrúlega góður hreindýra-Wallenbergari með kartöflumús, blönduðum baunum í skírðu smjöri og ferskum rifsberjum
Hráefnalisti fyrir sex

1 kg hreindýrahakk 
5 eggjarauður
250 ml rjómi 
Villibráðakryddblanda
nokkur einiber
svört, græn og rauð piparkorn
salt
heimagerð brauðmylsna

150 g grænar baunir
150 g edamame baunir
400 g smjör - skírt

1 kg kartöflur
100 ml rjómi
100 g smjör
salt og pipar

nokkrar greinar rifsber


Komið hakkinu fyrir í skúffu eða skál. 


Blandið kryddblöndunni saman við. Ég átti afgang frá þeirri sem ég vann með Kryddhúsinu í fyrra, en hún fæst ekki lengur. Það er þó vandræðalaust að nálgast eitthvað viðlíka hjá þeim ennþá eða bara kryddblöndu að eigin vali.

Svo muldi ég einiber og pipar í mortéli og blandaði saman við ásamt salti.


Setti svo kjötið í hrærivél og blandaði vel saman við eggjarauðurnar.


Og svo 2/3 af rjómanum.


Svo blandaði ég restinni af rjómanum saman við með sleif. Eftir lestur á netinu er það gert til að forðast að kjötbollurnar verði gúmmíkenndar. Ég ákvað jafnframt að blanda deigið ekki alveg þangað til að það væri eins og kjötfars eins og uppskriftir gera ráð fyrir. Það er gaman að hafa áferð á matnum. Sér í lagi þar sem maður er að vinna með flott hráefni eins og hreindýr.


Svo var bara eftir að móta bollurnar - í heldur stóra pökka og hjúpa þá með brauðmylsnu.


Næsta skref er að brúna bollurnar að utan heitu smjöri.
í

Raðaði þeim í ofnskúffu og bakaði í ofni þangað til að kjarnhiti náði um 70 gráðum.


Næst var að sjóða baunir í ríkulega söltu vatni. Hella svo vatninu frá og setja aftur í pottinn.


Því næst hellti ég skírðu smjöri saman við og hitaði upp. 

Skírt smjör er gert með því að hita smjör í potti þannig að það bráðnar alveg. Undanrennupróteinin fljóta upp en mjólkurpróteinin sökkva til botns. Þeim sem fljóta upp er skafið ofan af og svo er smjörinu hellt ofan af þeim sem hafa sokkið til botns. 

Kartöflumúsin var einföld. Flysjaðar kartöflur eru soðnar í ríkulega söltu vatni. Svo var smjörinu og rjómanum blandað saman við og svo saltað og piprað eftir smekk. Það má bæta meira smjöri saman við - mun meira sé maður í stuði! 


Með matnum drukkum við þetta dásemdar vín - Villa al Cortile Brunello di Montalcino frá 2013. Ég hef heimsótt þennan framleiðenda og fengið að smakka það allt frá því að það var ávaxtasafi og svo hvern árgang á tunnu þangað til að það var sett á flösku. Ég hef áður smakkað 2012 árganginn og hann var ekki síður ljúffengur. Þetta vín er einkar ávaxtaríkt, með djúpum ilmi og bragði og sterkum jarðartónum og löngu eftirbragði. 


Maturinn heppnaðist dásamlega.

Ég hvet ykkur til að prófa. Smjöraðri máltið er erfitt að finna!

 -------


Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Saturday, 17 November 2018

Ljúffengir ofnbakaðir kartöflustaflar með hvítlauksolíu og 12 mánaða svörtum Tind úr Skagafirði


Það er morgunljóst að kartöflur og ostur passa ótrúlega vel saman (reyndar passa kartöflur líka rosalega vel með rjóma og smjöri). Nýverið kom frétt á vegginn minn á Facebook að það væri verið að setja á markað nýjan íslenskan ost. Kannski ekki alveg nýjan - um er að ræða ostinn Tind, sem er óðalsostur sem fær þroskast í 12 mánuði, umlukinn svörtu vaxi. Með því að láta ostinn þroskast lengur dýpkar bragðið heilmikið og tekur á sig annan tón. 

Mér finnst sérstaklega gaman að nota svona osta í matargerð. Ég komst á bragðið með þetta þegar ég bjó í Svíþjóð. Þar kynntist ég osti - Västerbotten - sem mér finnst mjög ljúffengur og finnst gott að nota, t.d. í gratín. Hann fær einmitt að þroskast í nokkra mánuði eins og Tindur - sem er líka þeim kostum gæddur að bráðna vel. 

Faðir minn á heiðurinn af þessari uppskrift - en hann er mikill unnandi kartaflna, eiginlega sama hvernig þær eru eldaðar. En þegar maður veltir þeim upp úr hvítlauksolíu og osti - þá er maður að miða á stjörnurnar. 

Ljúffengir ofnbakaðir kartöflustaflar með hvítlauksolíu og 12 mánaða svörtum Tind úr Skagafirði

Fyrir sex 

500 g kartöflur
6 msk hvítlauksolía
200 g svartur Tindur (eða Tindur, Búri eða t.d. Cheddar)
salt og pipar
timjan til skrauts. 

Þetta er auðvitað sára einföld uppskrift - en það er oft þannig - einfalt og sérlega ljúfengt. 

Ostinn nálgaðist ég í Ostabúðinni á Skólavörðustígnum. En mér skilst að hann komi ekki í almenna sölu fyrir en eftir áramótin. Fram að þeim tíma má að sjálfsögðu nota venjulegan Tind - hann gefur þessum ekkert eftir þó svo hin svarti hafi aðeins dýpri karakter. Þá má að sjálfsögðu líka prófa Búra eða cheddar. Það myndi án efa slá í gegn þar sem allir þessir ostar eiga það sameiginlegt að bráðna vel! 


Skerið kartöflurnar niður heldur þunnt. Auðvitað má gera það með mandólíni - en það breytir í raun ekki miklu. 


Kartöflunum er svo velt upp úr hvítlauksolíu. Saltað og piprað.


Svo er það aðaleikarinn. Þetta er fantagóður ostur - bragðmikill en mjúkur á bragðið. 


Svo er bara setja fallega svuntu á föður sinn og fá hann til að saxa ostinn í smáa bita. 


Svo er bara að raða upp kartöfluskífunum upp, gæta sína að dreifa ostinum á milli laga. 


Aðalmálið er að láta kartöflustaflana halda jafnvægi. Skreyta með timjan.

Svo er bara að baka kartöflurnar í þrjú kortér við 180 gráðu hita.


Svo er lítið að annað að gera en að gæða sér á þessu sælgæti! 

-------


Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Sunday, 11 November 2018

Kjúklingur Milanese með spaghetti og tómatsósu gerða frá grunni úr íslenskum tómötum!


Síðastliðna daga hef ég verið í Svíþjóð að vinna að doktorsverkefni mínu við Háskólann í Lundi. Á miðvikudagsmorgun stóðst ég miðbiksmat og fékk leyfi til að halda áfram að vinna að verkefninu. Það voru ánægjuleg tímamót og mér var mikið létt. Þetta hefur verið ansi langt ferðalag - og það er nú formlega hálfnað. Það verður spennandi að halda áfram með verkefnið á Íslandi. 

Það verður því eitthvað reynt til að halda upp á þennan áfanga þegar heim verður komið. Þessi réttur er alveg kjörinn - þar sem hann er sérlega ljúffengur og fremur fljótlegur, svona miðað við margt annað. Þetta er ekki í fyrsta sinn sem ég skrifa um þennan rétt. Þegar bloggið mitt var ársgamalt, í desember 2007, eldaði ég hann í fyrsta skipti. Og ég eldaði hann eiginlega bara af forvitni þar sem mér fannst þessi samsetning - djúpsteikt kjúklingabringa og spaghetti saman eiginlega stórfurðulegt. En viti menn - Ítalar vita sínu viti þegar það kemur að matargerð - þetta var sérstaklega ljúffengt. 



Og nú prófaði ég að elda sósuna frá grunni úr íslenskum tómötum! 

Kjúklingur Milanese með spaghetti og tómatsósu gerða frá grunni úr íslenskum tómötum! 

Hráefnalisti fyrir 4 

4 kjúklingabringur
handfylli hveiti
4 egg
brauðmylsna (helst heimagerð)
1/2 tsk hvítlauksduft
salt og pipar
olía til steikingar

500 g krisuberjatómatar
2 skalottulaukar
2 hvítlauksrif
handfylli ferskt basil 
1 kúfuð teskeið tómatpúré
50 ml rjómi
salt og pipar

400 g spaghetti 
eins mikið af parmaosti og mann lystir
basil til skreytingar


Ég verð að játa að sósuna hafði ég gert áður. Þannig er mál með vexti að í lok sumar áskotnaðist mér kílóavís af dásamlegum, ferskum, íslenskum tómötum sem við notuðum í tengslum við tökur á þáttunum, Lambið og miðin, sem verða sýndir í vetur á Sjónvarpi Símans. Auðvitað vildi ég ekki að neitt af þeim færu til spillis svo ég bjó ég til sneisafullan pott af tómatsósu og setti í poka og geymdi í frysti fyrir seinni tíma. Og nú var sá tími kominn! 

En sósan er nauðaeinföld. Bara að skera niður laukinn og hvítlaukinn og steikja við miðlungshita í nokkrar mínútur þangað til að hann verður mjúkur. Svo er tómötunum, niðurskornum, bætt saman við og þeir steiktir í nokkrar mínútur. Þá eru þeir maukaðir með kartöflustöppu og smá vatni er bætt saman við. Handfylli af fersku basil er sett út í ásamt salti og pipar. Sósunni var svo leyft sjóða niður í 30 mínútur við lágan hita. Deildi henni svo niður í poka og frysti. 


En nú var kominn tími til að nota sósuna. Skellti henni beint í pottinn með smá skvettu af vatni og hressti sósuna við með teskeið af tómatpúre. Meira þurfi ekki! 


Svo var bara að grípa töfrasprota og mauka sósuna vandlega. Lét hana svo krauma við lágan hita á meðan ég sinnti kjúklingum og pastanu. 


Ég byrjaði á því að fletja kjúklinginn út með kjöthamri þannig að bringan var jafnþunn. Svo velti ég henni upp úr hveiti sem ég hafði bragðbætt með hvítlauksdufti, salti og pipar. Því næst var bringan færð yfir í eggin sem ég hafði hrært saman og bragðbætt með því sama og fór í hveitið. Það skiptir máli að bragðbæta bæði hveitið og eggin. Þannig verður kjúklingurinn mun bragðmeiri. 
Svo lagði ég bringuna í brauðmylsnu (brauð sem hafði orðið afgangs úr heimsóknum í Brauð & Co svo að hún var líka einkar ljúffeng). 


Svo var kjúklingabringan steikt upp úr heitri olíu þangað til að hún var elduð í gegn. Fékk að hvíla í nokkrar mínútur á meðan pastað var klárað.


Pastað var soðið í söltuðu vatni þangað til að það var al dente og þá var vatninu hellt frá og því bætt saman við sósuna. 


Þá var ekkert annað að gera en að raða á disk. Snéri pastanu upp á kjötgaffal og bjó til fallega spaghettipylsu.


Með matnum nutum við flösku af víni frá Rioja, The invisible man,  sem er framleitt af Casa Rojo sem er vínframleiðandi sem við heimsóttum nú á dögunum þegar við vorum að taka upp þættina, Ferðalag bragðlaukanna, sem eru við það að fara í sýningu á Sjónvarpi Símans. Verða frumsýndir í línulegri dagskrá þriðjudaginn 20. nóvember næstkomandi. En vínið er einkar ljúffengt - ávaxtaríkt með ljúfum kryddtónum á tungu. Passaði vel með matnum. 


Það var gaman að elda þennan rétt aftur - alltof langt síðan síðast.

Bon appetit!

 -------


Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Sunday, 28 October 2018

Dásamlegur og vel nuddaður lambaframpartur á beði af nýju íslensku hvítkáli, eplum og lauk!


Ég elska haustin! Reyndar er ég þannig gerður að ég nýt hverrar árstíðar fyrir sig - en haustin eru í sérstöku uppáhaldi, en þá kemur á markaðinn fullt af splunkunýju grænmeti og svo auðvitað kjöt af nýslátruðu lambi.

Frændur okkar í Noregi kunna svo sannarlega að njóta lambakjöts og hvítkáls, en þjóðarréttur Norðmanna er einmittt Får i Kål - sem er eins einfaldur og hugsast getur. Þar sjóða menn jafnan hlut af lambakjöti og hvítkáli með fullt af heilum svörtum pipar í rúmar tvær klukkustundir. Galdurinn ku vera að þjappa kjötinu og kálinu á víxl í potti svo að hann verði alveg troðinn upp að börmum!

Þó að ég hafi þjóðarrétt Norðmanna bak við eyrað ætla ég að víkja ærlega af sporinu og sækja innblástur til Jamie Oliver, Simon Hutchinson og meira að segja Marco Pierre White. Það er þá eins gott að rétturinn heppnist vel!

Annars erum við stödd, eins og svo oft áður, í Kjósinni í sumarhúsi foreldra minna. Markmiðið er að ganga til rjúpna á morgun upp í dal. Hann er ansi erfiður yfirferðar svo það er gott að næra sig vel daginn fyrir gönguferðina.

Dásamlegur og vel nuddaður lambaframpartur á beði af nýju íslensku hvítkáli, eplum og lauk! 

Hráefni fyrir 6

1 lambaframpartur
1 hvítkálshaus frá gróðrarstöð Sigrúnar
3 epli
1 laukur
4 hvítlauksrif
4 ansjósuflök
1 lambateningar
4 greinar rósmarín
handfylli timjan
6 msk jómfrúarolía
salt og pipar

Borið fram með rjómalagaðri sveppasósu, kartöflum sem voru svo góðar að þær munu koma í sérstakri færslu og svo einföldu, en mjög svo ljúffengu salati.


Ég keypti þetta ferska hvítkál í nærlægri matvöruverslun. Hvítkál ætti maður að nota oftar - ég ætla í ár að prófa aftur að gera súrkál - sem ég hef lært að meta á endurteknum ferðum mínum til Austurríkis (panta mér alltaf væna pylsu með súrkáli og sterku sinnepi - nammi namm). Skal gera grein fyrir því í færslu á komandi vikum. 


Alltént skar ég hvítkálshausinn gróflega, sem og eplin og laukinn og lagði allt saman í stóra olíuborna ofnskúffu. 


Svo útbjó ég magnaða kryddolíu. Allt hugsað til að magna upp umami bragðið af réttinum. Hafið engar áhyggjur af ansjósunum - þær bráðna og hverfa og skilja ekkert fiskibragð eftir. Maukaði flökin saman við hvítlauk og tvo lambateninga í nokkrum matskeiðum af jómfrúarolíu.


Svo var olíunni hellt yfir og nuddað vandlega inn í kjötið.


Svo var bara að dreifa kryddjurtum yfir og krydda vel með salti og pipar. Setti álpappír yfir og bakaði í 170 gráðu heitum forhituðum ofni í þrjár og hálfa klukkustund.


Sko, ilmurinn var nóg til að gera mann veikan í hnjánum. Öll fitan hafði bráðnað og kjötið var lungamjúkt! Lungamjúkt segi ég. Og bragðið kyngimagnað. Sérstaklega þar sem ég hafði tekið það út úr ofninum, saltað aðeins og sett undir grillið í nokkrar mínútur til að reyna að poppa aðeins upp lambafituna.

Við gerðum rjómalagaða sveppasósu með matnum. Um uppáhaldssósuna mína hef ég bloggað margoft! ;) - Hægt er að lesa um aðferðina hérna!

Set kartöflurnar inn á bloggið í vikunni en þær voru klikkaðar - með nýjum íslenskum osti - Svörtum Tind1



Með matnum drukkum við þetta ljómandi góða rauðvín sem er frá Rioja á Spáni. En þar var ég í heimsókn í síðasta mánuði og tók upp sjónvarpþætti sem verða sýndir á Sjónvarpi Símans. Þetta vín er algert afbragð. Gert úr 100% tempranillo þrúgu - vínið er frá 2011 svo það hefur fengið langan tíma á eikartunnu og svo á flösku. Þetta vín er fallega rúbinrautt í glasi, ilmar af þroskuðum berjum og sultu. Svipað á tungu með ljúffengum eikartónum sem entust lengi.


Hvet ykkur öll til að prófa að elda lambaframpart með þessum hætti. Allir voru sammála um að það hafði heppnast sérstaklega vel í þetta skiptið.

 -------


Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa


Sunday, 21 October 2018

Spænskt innblásinn kjúklingur í chorizo, pimenton og íslenskum papríkum


Í nýlegri heimsókn okkar til Spánar heimsóttum við meðal annars Laguardia - sem er lítið þorp í norðanverðu Rioja héraði. Þegar maður stendur á borgarvirkinu er horft yfir á landamærin sem skilja að Rioja og Baskaland. Fegurðin er ógleymanleg. Við heimsóttum þennan bæ einnig síðastliðið vor þegar við vorum þar nokkur í heimsókn og það var eiginlega skylda að heimsækja bæinn aftur. Hann er einkar fallegur, er nær allur innan hárra borgarmúra sem vörðu bæjarbúa á öldum áður fyrir ofríki ræningja og ribbalda. 

Allsstaðar var tekið vel á móti okkur. Við fórum á frægan vínbar þar sem hægt er að njóta vínsopa langt neðanjarðar í gömlum víngeymslum sem gerðar hafa verið upp til að veita þyrstum ferðalöngum veigar. Í borginni er nokkrar fallegar matvöruverslanir - og ein þeirra, slátrarinn, framleiðir meðal annars þessa ljúffengu chorizo pylsu sem við fengum að smakka áður en við keyptum nokkrar. Ég var svo sannarlega ekki svikinn af þessum kaupum. 

Spænskt innblásin kjúklingur í chorizo, pimenton og íslenskum papríkum

Hráefnalisti fyrir sex

6 kjúklingabringur
250 g chorizopylsa
1 msk pimenton - sætt
1 msk pimenton - sterk reykt
3 msk hveiti
jómfrúarolía til steikingar
2 nýjar rauðar íslenskar papríkur
1 rauðlaukur 
3 hvítlauksrif
salt og pipar

hrísgrjón

salat - blönduð græn lauf, rauðlaukur, kirsuberjatómatar, agúrkur, 
einföld salatdressing - olía, sítrónusafi, salt og pipar


Ég notaði bara helminginn af þessari pylsu sem slátrarinn hafði pakkað vandlega inn fyrir mig.


Skar pylsuna í munnbitastóra bita.


Pylsuna setti ég svo á pönnuna - og lét hitann koma upp - þannig að þær gæfu sem mest af fitunni frá sér og myndu í staðinn bragðbæta kjúklinginn og grænmetið.


Var reyndar með sjö bringur - en sex hefðu verið nóg. Það er alltaf ágætt að geta tekið afganginn með sér í vinnuna daginn eftir.


Ég setti bringurnar í plastpoka og lamdi þær nokkrum sinnum svo að þær yrðu nokkuð jafnflatar og myndu þess vegna steikjast jafnt.


Papríkuduft er ekki það sama og papríkuduft. Ég notaði tvennskonar papríkuduft, annars vegar milt - svona til að leggja grunninn og svo reykt papríkuduft til að gefa þessu hressilegt bragðkikk!


Papríkuduftinu var svo blandað saman við hveiti ásamt salti og pipar. 


Ég hafði nælt mér í þessa papríku. Hún er einkar bragðgóð. 


Svo skar ég niður einn rauðlauk, nokkuð þunnt.


Þegar chorizopylsurnar voru búnar að gefa frá sér heilmikið af fitu bætti ég papríkunum á pönnuna, svo lauknum og hvítlauknum og steikti þar til grænmetið var fallega mjúkt. Þá tók ég það til hliðar um stund.


Næst var að steikja kjúklingabringurnar að utan. Þegar þær höfðu tekið á sig lit lagði ég þær í eldfast mót og tyllti grænmetinu og pylsunum ofan á. Ég lét að sjálfsögðu ekkert af olíunni fara til spillis og hellti henni yfir þannig að ekkert af bragðinu myndi sleppa frá okkur.


Ilmurinn í eldhúsinu var dásamlegur þegar ég tók réttinn úr ofninum. Skreytti með lferskri steinselju. 


Með matnum bar ég fram þetta ítalska rauðvín. Auðvitað hefði ég átt að opna einhvern Spánverja með matnum - en maður er ekki alltaf með kveikt á perunni. En það skipti engu þar sem vínið var ljúffengt og rann ljúflega niður. Ég hafði togað tappann úr úr Corte Giara Ripasso frá Valpolicella sem er skammt fyrir utan Verona. Þetta vín minnir óneitanlega á Amarone vín - það er fallegt á litinn, með þéttum ilmi af ávexti, sultað, með kryddkeim og með ljúfu og löngu eftirbragði. 


Ekki bara var maturinn ljúffengur - þá var hann líka fallegur á að horfa. Það er gaman þegar mörg skilningarvit eru örvuð. 


Hvet ykkur til að prófa þennan rétt - hann var fljótlegur og ljúffengur! 

-------


Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...