Wednesday, 17 January 2018

Yndisleg Vetrarveisla: Ljúffeng langelduð lambakássa með flauelsmjúku kartöflupúré


Við skelltum okkur í sumarbústaðinn nú á laugardaginn og dvöldum þar eina nótt. Það er eitthvað sérstaklega ævintýralegt að halda út á land á miðjum vetri. Fátt hleður rafhlöðurnar meira en að kúra framan við arininn eða skella sér í heita pottinn í myrkrinu og vetrarkuldanum. Við leyfðum okkur að dekra við okkur. Á leiðinni heim gerði byl og svo að við vorum heillengi á leiðinni. Betra að fara varlega.

Við stoppuðum í matvöruverslun þar sem ég sá niðurskorinn frampart á lækkuðu verði. Niðurstaðan var því augljós - auðvitað er lambakjötið best til að verma mann upp á köldum vetrardegi. 

Yndisleg Vetrarveisla: Ljúffeng langelduð lambakássa með flauelsmjúku kartöflupúré

Og þetta er í raun eldamennska eins og hún er einföldust. Í raun bara að raða í pott og bíða.

Hráefnalisti

Fyrir átta

2,5 kg sagaður lambaframpartur
2 rauðir laukar
4 sellerísstangir
5 hvítlauksrif
6 gulrætur
500 g sveppir
5 lárviðarlauf
100 g smjör
3 l lambasoð
2 msk Vilt og ótamið - kryddblanda frá Kryddhúsinu/Lækninum í Eldhúsinu
1 dós tómatpúre
1/2 flaska rauðvín
1 msk Lea & Perrins Worchestershire sósa

1 kg kartöflur
150 g smjör
250 ml rjómi
1/3 múskathneta
salt og pipar


Fyrsta skrefið var að velta öllum lambabitunum upp úr hveiti, salti, pipar og smá hvítlauksdufti. Hveitið hjálpar kássunni að þykkna þegar yfir líkur.


Bitarnir voru svo steiktir í smjöri þangað til að þeir voru fallega brúnaðir. Þá voru þeir settir til hliðar og grænmetið steikt. Þessi mynd er nú eiginlega bara upp á rómantíkina sem mér fannst vera í loftinu á sunnudaginn þegar bylurinn lamdi á gluggana. 


Skar svo hvítlauk, rauðlauk og sellerí niður í smáa bita.


Gulrótunum leyfði ég bara að vera í stórum bitum. Bætið við lárviðarlaufum.


Þegar grænmetið er mjúkt og eldhúsið ilmar dásamlega er öllu kjötinu bætt saman við. 


Ég hafði opnað þessa flösku fyrir einhverjum dögum síðan og af einhverjum skussaskap ekki klárað þannig að tveir þriðjuhlutar hennar voru eftir - svona á maður ekki að fara með góð vín. En á móti kemur að maður á gott vín til að nota í matinn. 

Hellti saman við og sauð upp áfengið. 


Svo ein dós af tómatpúre.


Þessi blanda frá mér og Krydd- og Tehúsinu kom á markaðinn nú fyrir jól og var fyrst og fremst hugsuð fyrir villibráð - en hún er einnig ljúffeng með íslensku lambakjöti sem að mínu mati mætti nánast kalla villibráð þar sem það gengur á heiðar og étur villigrös þangað til að því er slátrað að hausti. 


Þarna kennir ýmissa grasa - þurrkuð bergmynta, rósmarín, hvítlaukur, einiber, rósapipar, svartur pipar, allrahanda og margt fleira - allt hugsað til að lyfta hráefninu upp á efstu hæðir. 


Þegar suðan var kominn upp skellti ég sveppunum saman við. Fleytti allri froðu ofan af (það er froðan sem kemur upp á yfirborðið þegar kássan hitnar). Setti svo pottinn inn í 170 gráðu heitan ofn og þar var hann látinn kúra í 3,5 tíma. 


Svo sauð ég nokkrar flysjaðar kartöflur í söltuðu vatni, setti svo í annan pott ásamt smjöri og rjóma, salti og pipar.


Raspaði svo 1/3 af múskathnetu saman við kartöflupúreið.


Úr varð þessi dásamlega mús/púre - sem var flauelismjúk.


Kássan ilmaði dásamlega þegar hún kom úr ofninum. Ég fleytti mestu af fitunni ofan af (geymi hana að sjálfsögðu til betri tíma - sem grunn í sósu, súpu eða næstu kássu - inn í frysti).



Með matnum bárum við fram lögg af þessu ljúffenga Malbec víni frá Mendósa héraði í Argentínu. Þetta er ljúffengur sopi sem passar vel með kássum eins og þessum. Þarna er bragð af dökkum berjum og bláberjum, jörð með mjúku eftirbragði. 


Kássan reyndist hreinn dásemd. Fullkomin á vetrardögum sem þessum.

Svo er um að gera að nýta afganginn daginn eftir - kássan batnar bara á næstu dögum þegar bragðið þróast og kryddin jafna sig saman.

Verði ykkur að góðu. 

Sunday, 14 January 2018

Áramótaveislan 2017: Dásamlegir humarhalar, Wellington sous vide með púrtvínsbættri villisveppasósu og fullkomnum kartöflum

Okei, ég held að það sé morgunljóst að það er engin sérstök stemming fyrir þungum máltíðum svona fyrstu mánuðina eftir nýárið þegar flestir eru að hugsa um að snúa við blaðinu og skilja hátíðirnar eftir. Ætli margir séu ekki að puða í ræktinni við að brenna þeim umframhitaeiningum sem þeir söfnuðu á sig yfir jólahátíðina. 

En það er eiginlega ekki hægt annað en að gera veislumáltíð eins og þessari einhver skil. Og þá skiptir litlu máli hvort einhver leiki þetta eftir - þetta verður þá sett í sarpinn fyrir komandi ár - eins og allir vita - það verður, jú, hátíð aftur eftir nokkra mánuði. Og eftir því sem maður eldist þá virðast þessar hátíðir renna saman í eitt. Þannig er það nú bara.

Ég var með ellefu í mat á gamlárskvöld og við höfðum þann háttinn á að skipta með okkur verkum. Faðir minn, Ingvar Sigurgeirsson, sá um forréttinn og ég tók að mér að gera aðalréttinn. Þannig að þetta var heldur einfalt. Eina sem þurfti var að hafa vaðið fyrir neðan sig og skipuleggja ferlið vel og vandlega. 

Áramótaveislan 2017: Dásamlegir humarhalar, Wellington sous vide með púrtvínsbættri villisveppasósu og fullkomnum kartöflum

Hráefnalisti

Fyrir forréttinn

30 humarhalar
200 g smjör
handfylli steinselja
1 tsk ungversk papríka
1/2 rauður chili 
2 hvítlauksrif
3 msk ferskur sítrónusafi
salt og pipar 
hvítt brauð 
Salat eftir smekk

Fyrir nautið

2,5 kg chateaubriand nautalund (miðbiti nautalundarinnar)
5 msk dijon sinnep
1 kg sveppir
4 skalottulaukar
4 hvítlauksrif
100 g smjör 
handfylli steinselja
salt og pipar
150 g parmaskinka (þrjú bréf)
smjördeig (3 pakkar)

Fyrir kartöflurnar

1,5 kg kartöflur
3 msk hveiti
5 msk andafita
salt og pipar 

Fyrir sósuna

1 gulrót
2 sellerístangir
1 gulur laukur
2 hvítlauksrif
2 lárviðarlauf
60 cl púrtvín
75 g þurrkaðir íslenskir villisveppir
500 ml nautasoð
250 ml rjómi
salt og pipar
sulta og dijon sinnep eftir smekk



Fyrsta skrefið var að útbúa kryddsmjörið. Setjið mjúkt smjör í matvinnsluvél ásamt steinselju, papríkudufti, chili, hvítlauk, salti og pipar. Smurt vandlega á humarhalana sem höfðu fyrr um daginn verið baðaðir í sítrónusafa. Pabbi studdist við uppskrift frá Dröfn á Eldhússögum úr Kleifarselinu.


Grillað í 250 gráðu blússheitum ofni í nokkrar mínútur þangað að til þeir eru eldaðir í gegn.


Lagðir á disk með fersku salati, papríkum, tómötum og hvítlauksristuðu brauði.


Bindið nautalundirnar upp  í jafna bita svo þær eldist jafnt.


Innsiglið í plastpoka.


Eldið við 52-53 gráður í 2 tíma.


Takið úr vatnbaðinu og vefjið þétt í plastfilmu og kælið yfir nótt. 


Útbúið duxelle sveppi. Hakkið skalottulauk, hvítlauk og sveppi í matvinnsluvél.


Steikið í smjöri. Saltið og piprið. 


Bragðbætið með ferskri steinselju.


Fletjið smjördeigið út og leggið parmaskinkuna á.


Leggið svo duxelle sveppina á parmaskinkuna.


Takið nautalundina úr kælinum og penslið með dijon sinnepi á öllum hliðum.


Lokið nautalundinni inn í smjördeiginu, þéttið vel með plastfilmu og setjið svo aftur í kæli tvær klukkustundir. 

Hitið ofnskúffuna í ofninum - við 225 gráður svo hún verði blússandi heit. 


Hugið að meðlætinu. Ég fékk þessa sveppi í gjöf frá skjólstæðingi mínum. Svona lagað gleður mann alltaf óskaplega.


Vekið sveppina upp úr 1/2 lítra af sjóðandi vatni.


Skerið gulrótina, laukinn, selleríið, hvítlaukinn niður í litla bita, bætið við lárviðarlaufi, og mýkið í smjöri. Gætið að salta og pipra. 


Hellið púrtvíni saman við, kveikið í og sjóðið niður áfengið. Bætið nautasoðinu saman við og sjóðið við lágan hita í um klukkustund. Saltið og piprið.


Steikið sveppina upp úr smjöri og þegar þeir eru mjúkir og ilmandi bætið þið síuðu soðinu saman við. Bragðbætið með rjóma, sultu, dijon, salti og pipar þangað til að sósan er ljúffeng og dásamleg.


Flysjið og sjóðið kartöflur í ríkulega söltuðu vatni í sex mínútur. Hellið vatninu frá og veltið upp úr hveiti og steikið svo upp úr heitri andafitu. Saltið og piprið.


Bakið svo í 180 gráðu heitum ofni í 60 mínútur þangað til kartöflurnar eru orðnar gullnar að utan. Dásamlega stökkar og lungamjúkar að innan. 


Bakið Wellington nautalundina á blússheitri ofnplöttunnni við 225 gráður í rúmlega 20 mínútur þangað til að smjördeigið er fallega gullið að utan.


Nautalundin hitnar í gegn á þessum tíma án þess þó að eldast neitt frekar. 


Fáið einhver listfengan til að leggja á borð. 


Með matnum nutum við The Leap Cabernet Sauvignion frá Stag's Leap sem er í Napa dalnum í Kaliforníu. Þetta er vín frá 2006 þannig að það hefur fengið tækifæri til að þroskast umtalsvert. Þetta er vín er fallega djúprautt í glasi. Ilmar dásamlega - dökkur jafnvel, sultaður ávöxtur, smá lakkrís, kaffi og jörð. Eins á tungu. Þvílíkt vín - langt og seiðandi eftirbragð. 


Það þarf varla að lýsa því hveru dásamlega ljúffengt þetta var. Kjötið var fullkomlega, duxelle sveppirnir einstaklega ljúfir og utan um dásamlegt smjördeig - stökkt allan hringinn!

Ég vil nota tækifærið og þakka öllum lesendum samfylgdina á liðnu ári. Það gleður mig óneitanlega hversu margir leita í bloggið og þeirra sarp uppskrifta sem þar er að finna.

Takk fyrir mig og gleðilegt ár!


Friday, 5 January 2018

Dásamlegur saltfiskur í hvítlaukstómatsósu með svörtum ólívum og bragðbættum hrísgrjónum

Það er nánast hreinsandi að borða fisk eftir aðra eins kjöthátið sem jóla- og áramótahátíðin er. Við hjónin erum eiginlega þyrst í að fá að borða fisk. Snædís fór til vina okkar í Fiskbúðinni á Sundlaugaveginum þar sem hún sótti nokkrar þétta saltfiskshnakka. Og það er nú lítið mál að breyta þeim í veislumáltíð. 

Ég var líka á fundi með vinum mínum, Ólöfu og Omry, í Krydd- og Tehúsinu þar sem við vorum að leggja drög að því hvernig við stefnum að því að þróa saman fleiri kryddblöndur. Við stefnum einnig að því að koma með heil og möluð krydd sem við ætlum að handvelja fyrir botni Miðjarðarhafs. Við hlökkum svo sannarlega til að kynna það betur fyrir ykkur. 

Þó að ég sé maður sem oftast geri hlutina frá grunni þá er ótrúlega einfalt að sækja í vandaðar kryddblöndur til að létta manni lífið. Í þessum rétti prófaði ég tvær blöndur - eina fyrir fiskinn sem við erum að vinna með og svo aðra sem Ólöf og Omry kynntu fyrir mér til að bragðbæta hrísgrjónin. Maður lifandi - hvað ég er heppinn með að vera að vinna með þessu fólki - auðveldara gæti þetta ekki verið. 

Dásamlegur saltfiskur í hvítlaukstómatsósu með svörtum ólívum og bragðbættum hrísgrjónum

Fyrir sex

1,4 kg saltfiskshnakkar
4 skalottulaukar
4 msk olía
4 msk hvítlauksolía
1 krukka góðar svartar ólífur
2 msk steinselja
1 dós niðursoðnir tómatar
500 ml passata tómatar (tómatmauk)
1-2 msk fiskikrydd frá Kryddhúsinu/Lækninum í Eldhúsinu (væntanlegt á markað)
pipar

1 bolli hrísgrjón
2 msk möndlu og rúsínublanda frá Krydd og Tehúsinu

Ferskt salat - frjálst val að sjálfsögðu


Skerið skalottulaukinn niður og steikið upp úr jómfrúarolíunni. Bætið hvítlauksolíunni saman. 


Leggið svo saltfiskinn í olíuna með roðið niður og steikið í þrjár til fjórar mínútur og leggið svo í eldfast mót.


Setjið næst tómatana, tómatmaukið, ólífurnar, kryddið, steinseljuna og piparinn og blandið vel saman. Sjóðið upp.


Hellið tómatblöndunni yfir fiskinn og setjið í 180 gráðu heitan ofn í 20 mínútur. 


Á meðan fiskurinn er í ofninum, blandið þið tveimur matskeiðum af þessari ljúffengu blöndu saman við hrísgrjón og vatn. Saltið vatnið og hitið að suðu og eldið samkvæmt leiðbeiningum.


Úr verða þessi dásamlegu mjúku og léttu hrísgrjón.


Fiskurinn mun ilma dásamlega.


Með matnum nutum við smá dreitils af þessu ljúffenga hvítvíni - Matua Sauvignion Blanc frá 2016. Þetta er vín frá Nýja Sjálandi. Fullt af ávexti, smá kryddi og léttri sýru, þurrt og ljómandi á tungu. Tilvalið vín með rétti eins og þessum sem er bragðmikill.


Ég hvet alla til að prófa. 

Þetta er ljómandi réttur til að snúa við blaðinu eftir mikla kjötveislu síðustu daga. 

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...