Monday, 13 November 2017

Lamba-chili con carne með sýrðum rjóma, nachos og avocadó á köldu haustkvöldi



Sumir pottréttir eru einfaldlega betri en aðrar - og chili con carne trónir þarna á toppnum með mörgum góðum uppskriftum eins og t.d. Bolognese. Og alveg eins og bolognese þá finnst mér Chili con carne vera uppskrift sem passar einstaklega vel þegar kólna fer í veðri og helst að það sé komin snjóhula yfir jörðina.

Ég hef margoft eldað chili con carne áður - meira að segna grænmetisútgáfu sem var déskoti ljúffeng - hægt er að lesa um hana hérna. En af einhverri ástæðu hef ég látið það vera að setja mína útgáfu af þessum rétt á netið - en bæti úr því núna.

Mér finnst gott að gera stóra uppskrift í senn. Þá veit ég að það verður til afgangur, sem hægt er að frysta og þannig á maður til veislumáltíð í vændum þó að tíminn sé knappur - eins og það oft vill verða í aðdragandi hátíðanna sem framundan eru.

Lamba-chili con carne með sýrðum rjóma, nachos og avocadó á köldu haustkvöldi

Mér finnst gott að gera þennan rétt talsvert heitan - hann verður betri fyrir vikið og stendur þannig betur undir nafni - en þar gengir sýrði rjóminn hvað stærstu hlutverki, ekki bara sem bragðbætandi efni heldur hefur hann líka kælandi áhrif þannig að maka manns og börn svíða síður undir chilipiparnum.

Fyrir 4-6 (þrisvar sinnum)

2 laukar
4 hvítlauksrif
5 cm engifer
3 rauður chilipipar
jómfrúarolía
4 tsk chiliduft
2 tsk broddkúmen
2 tsk kóríander
2 kanelstöng
3 lárviðarlauf
1 kg lambahakk
500 g nautahakk
1 dós chipotle salsa (hefði notað chipotlemauk en fann það ekki í búðinni)
4 dósir niðursoðnir tómatar
3 dósir blandaðar baunir í dós (t.d. nýrnabaunir, svartar baunir og brúnar baunir)
1,5 l kjúklingasoð
2 msk kakóduft
salt og pipar

Sýrður rjómi
Nachosflögur (eða tortilla)
rifinn ostur
ferskur kóríander


Sneiðið laukinn, hvítlaukinn, engiferin og chilipiparinn.


Steikið í heitri olíu í stórum potti - núna verður tekið til hendinni. 


Merjið kóríanderfræ og broddkúmen í mortéli og bætið útí pottinn ásamt chiliduftinu. 


Næst lárviðarlauf og svo heill kanil.


Svo er að setja kjötið - og brúna það vandlega. Ekki gleyma að salta og pipra.


Ég rótaði í búrinu hjá mér og fann nokkrar tegundir af tómötum, bæði heila og maukaða. Kann þó alltaf betur við heila - finnst þeir yfirleitt gefa manni betra bragð. 

Setti svo 1,5 L af kjúklingasoði. 


Ég ætlaði að nota bara chipotle mauk - en það var ekki til í búðinni þannig að ég keypti þetta í staðinn - og ekkert að því - þetta var líka ljúffengt. 


Fullt af tabaskó!


Kakóið er eiginlega leynigesturinn í þessa kássu og gefur henni ljúffenga breidd.

Það þarf að svo að sjóða kássuna niður í um sex kortér þannig að hún er orðin þykk og girnileg.


Skolið baunirnar og bætið þeim svo út í kássuna. Það þarf ekki nema 20 mínútur til að hita þær í geng.


Alveg að koma.


Ég nota alltaf 18% rjóma - mér finnst hann langbestur - auk þess að bæta matargerðina þá hefur hún líka kælandi áhrif eins og ég nefndi áðan. 


Mér finnst ágætt að fá mér smá rauðvínstár með mat eins og þessum, og þá finnst mér gott að eiga eina búkollu inn í búri sem hægt er að laumast í þegar maður týmir ekki að opna flösku. Og þetta er alveg ljómandi góður sopi til að hafa með Chili con carne. Lindemans er auðvitað vín sem annar hver Íslendingur hefur einhvern tíma bragðað. Ágætis ávaxtabragð, fínn fylling og gott jafnvægi í eftirbragðinu. 


Svo er bara að raða þessu saman á disk. 

Ég hafði avókadóið með - sem er auðvitað ljúffengt - en aðallega vegna þess hvað ég var undrandi yfir því að fá svona fallegt avókadó - þau virðast ekki vaxa á trjánum hérna á Fróni! 

Þetta var dásamlega ljúffengt og saðsamt. 

Verði ykkur að góðu! 

Monday, 6 November 2017

Lambakjötbollur "stroganoff" með tagliatelle og ristuðum valhnetum


Við höfum dvalið í New York nú um helgina. Við fengum ráðleggingar hjá vinum okkar, Tómasi og Önnu Margréti, sem dvöldu hérna í sumar ásamt yndislegu drengjunum þeirra - tvíburunum, Marínó og Sólvin. Þau voru í íbúðaskiptum og dvöldu í á aðra viku í Brooklyn, hverfi sem hefur tekið miklum breytingum síðastliðinn áratug eða svo. Við fundum ágætis hótel skammt frá Brooklyn brúnni - Aloft hótelið á Duffield götu. Þaðan höfum við kannað svæðið ýmist á fótgangandi eða hjólandi. 

Við fórum í afar skemmtilega hjólaferð um Brooklyn með Tony sem starfar hjá Brooklyn Bicycle Tours. Við fórum í ljómandi skemmtilega ferð með honum - The Brooklyn Pizza Sunset Tour þar sem við hjóluðum um allt hverfið - frá Williamsburg þvert og endilangt og svo suður til Brooklyn Heights. Við fengum að smakka flatbökur frá þremur stöðum - allt frábærar bökur. Mér fannst sú síðasta best - en hún var fyrst steikt og svo eldbökuð - pizza fritta.

Svo höfum við gengið borgina þvera og endilanga - í dag fengum við svo bókstaflega veður af veðrinu á Íslandi.

Flugið okkar til Íslands var afbókað og nær ómögulegt að fá upplýsingar um hvernig heim átti að komast. Eftir um tuttugu símtöl til Icelandair - og tveggja klukkustunda bið bauðst okkur að komast til Íslands með því að fara í gegnum Minneapolis - sem þýðir ferðalag upp á fimmtán klukkustundir. Ég náði að skipta vakt en konan mín missir af tækifæri til að halda fyrirlestur sem skipulagður var við heimkomu. Þó að ég skilji vel að ófyrirsjáanlegar aðstæður sköpuðust með þessu óveðri þykir mér furðulegt að ekki megi setja farþega í betra sæti til að flýta fyrir heimkomu. Við þessar aðstæður segir maður bara að sem betur fer er samkeppni um flugfarþega á Íslandi.

Við náðum líka að redda pössun fyrir börnin okkar. Sem betur fer eigum við gott fólk á Íslandi, ömmu Lilju og afa Ingvar og svo bróður minn - sem sjá um grísina.

Við hlökkum til að komast heim! 

Lambakjötbollur stroganoff með tagliatelle og ristuðum valhnetum

Ég fékk hugmyndina að þessum rétti af myndbandi sem ég fann á netinu. Ég breytti uppskriftinni auðvitað aðeins til að laga hana að "séríslenskum aðstæðum"

Hráefnalisti

Fyrir fjóra til sex

500 g lambahakk
500 g nautahakk
2 skalottulaukar
100 g heimagerður raspur (ég átti brauð frá Brauð og Co - ekki leiðinlegt það)
2 egg
4 msk heimagerð hvítlauksolía
1 msk hökkuð steinselja
1 msk timjan 
salt og pipar
250 g sveppir
1 msk djion sinnep
2 msk smjör
1/2 hvítvínsglas
250 ml kjötsoð
ein dós af sýrðum rjóma
4 greinar af timjan
salt og pipar
handfylli valhnetur

100 g af tagliatelle á mann



Byrjið á að blanda kjötbollurnar - setjið allt hráefnið í skál; hakkið, eggin, raspinn, hvítlauksolíuna, fersku kryddjurtirnar, salt og pipar og hnoðið vandlega saman.


Klípið svo rúmlega matskeið af blöndunni og mótið í fallegar kjötbollur - að stærð við golfbolta.


Bræðið smjör á góðri pönnu.


Ég elska að nota járnpönnur við svona eldamennsku - eitthvað í mér segir mér að kjötið brúnist betur á svona pönnum en öðrum pönnum.


Þegar búið er að brúna bollurnar að utan setjið þið þær svo í eldfast mót og bakið í 180 gráðu heitum ofni í kortér.


Sneiðið sveppina í sneiðar. 


Bræðið meira smjör í pönnu og karmelliserið svo sveppina að utan þangað til að þeir eru fallega brúnir. Það er um að gera að fá börnin ykkar til að hjálpa til á þessu stigi málsins. 

Maturinn verður bara betri þegar svona krútt hjálpa til við matargerðina. 

Þið getið dáðst að þeim - og notið rauðvínsdreitils á meðan. Ekki gleyma því að salta og pipra. 


Þegar sveppirnir eru brúnaðir - setjið þið sinnepið saman við og blandið vandlega saman. Ilmurinn í eldhúsinu mun verða dásamlegur.


Bætið svo hálfu hvítvínsglasi á pönnuna og sjóðið áfengið vel niður. Bætið næst við kjötsoði og sjóðið niður um helming.


Snarið svo einni dós af sýrðum rjóma á pönnuna og blandið vel saman.


Næst ferskt timjan - það má auðvitað setja það fyrr á pönnuna.


Bætið svo kjötbollunum saman við sósuna. 


Sjóðið tagliatelle í söltu vatni þangað til að það er "al dente" - sem þýðir að það er aðeins undir tönn þegar bitið er í það. 


Ristið handfylli af valhnetum í þurri pönnu.



Með matnum nutum við þessa rauðvíns; Marques de Casa Concha Cabernet Sauvignion frá því 2015. Þetta er vín  frá Chile sem ég hef drukkið nokkrum sinnum áður - og er gjarn á að taka með mér þegar ég fer í gegnum tollinn á Keflavíkurflugvelli.  Þessi sopi er munnfyllur - fallega dumbrautt í glasi - með þéttu ávaxtabragði - sólber og kirsuber, kryddað og jarðkennt með ljúfu eftirbragði. 


Þetta var einstaklega velheppnaður réttur. Lambahakk er ótrúlega ljúffengt!

Verði ykkur að góðu!

Sunday, 22 October 2017

Tvenns konar lamb sousvide með mömmusveppasósu í dásamlegu Kjósinni



Eftir langa, en góða, vinnuviku á stofunni minni drifum við okkur í sveitina. Foreldrar mínir, Lilja og Ingvar, eiga dásamlegt athvarf upp við Meðalfellsvatn í Kjós. Þau leyfa okkur gjarnan að koma í heimsókn - og það er alltaf dásamlegt að lúra í kotinu. Veðurblíðan þetta haust hefur líka verið með eindæmum - þetta langa og litskrúðuga haust - dásamlegt logn - brakandi ferskt loft. Í morgun vöknuðum við kvak svana á vatninu - og kindurnar höfðu fundið sér leið inn í garðinn okkar og tuggðu gras af áfergju. Hvað er yndislegra en að vakna, lifa og sofna í svona paradís? 

Vinir mínir hjá SS voru að merkja forkryddað lambakjöt hjá sér að óhætt væri að elda það með sous vide aðferð. Ég bauðst til að prófa. Flestir sem lesa bloggið mitt vita að ég hef verið að prófa mig áfram með þessa aðferð síðastliðin fimm til sex ár. Í bókinni minni, Veislunni Endalausu, sem kom út árið 2014 fannst mörgum lesendum heldur framandi að sjá þar nokkrar uppskriftir með þessari aðferð - nú held ég að langflestir matgæðingar kannist vel við þessa aðferð - og séu jafnvel farnir að beita henni sjálfir. 

Um miðjan næsta mánuð kemur einnig á markaðinn sous vide tæki, Vuoto - sem ég mæli eindregið með - í kassanum fylgir sous vide matreiðslubók eftir undirritaðan. Þetta er hugsað einna helst á fyrirtækjamarkað en einstaklingar geta nálgast tækið hjá Margt Smátt og í Kjötkompaníinu í Hafnarfirði. Ég er búinn að vera að prófa tækið síðan snemma í vor og það skilar sínu - kröftug og stöðug græja. 

Fyrir þá sem eru ennþá að stíga sín fyrstu skref í sous vide eldamennsku eða vilja kynnast henni nánar þá er kynning hér. 

Tvenns konar lamb sousvide með mömmusveppasósu í Kjósinni dásamlegu 

Það er nú ekki mikil eldamennska í þessari færslu ef frá er talin sósan sem mamma sauð upp. Við mamma beitum svipaðri aðferð við sósuna, en hennar verður alltaf aðeins betri en mín. Hún beitir einhverjum brögðum sem ég bý ekki yfir. 

Fyrir átta

1 kg lambasirloin, forkryddað
1 kg lambasirloin, "Bragð frá Ítalíu" 

Meðlæti

1 kg kartöflur
2 sætar kartöflur
1 heill hvítlaukur
4 msk jómfrúarolía
salt og pipar

Salat

blandað grænt salat
tómatar
sugarsnap baunir
sætar rauðar papríkur
fetaostur
salatsósa að eigin vali (heimagerð að sjálfsögðu) 

Fyrir sósuna

250 gr sveppir
1 laukur
3 hvítlauksrif
70 gr smjör
150 ml rjómi
200 ml vatn
1 lambateningur
vökvi af kjötinu
salt og pipar eftir smekk


Það var nú engin vinna fólgin í því að undirbúa kjötið. Lét það ná herbergishita áður en ég setti það í vatnsbaðið.


Lét vatnsbaðið vera í 56 gráðum. Setti plastfilmu yfir bara til að halda varmanum betur. 


Svo var bara að láta kjötið eldast í tvær klukkustundir. Þá er það fullkomlega eldað í gegn. 


Á meðan gerði mamma sósuna - ég gerði lítið annað en að smakka til og njóta!

Sósan er gerð nokkurn veginn svona;

Byrjið á að skera laukinn og hvítlaukinn smátt, sveppina gróft. Bræðið smjörið í pottinum og steikið sveppina, laukinn og hvítlaukinn við lágan hita. Ekkert á að brenna, bara hægt og bítandi að brúnast. Þegar eldhúsið er orðið fullt af dásamlegum sveppailm og hnetukeim, er rjómanum, vatninu og teningum hellt saman við og soðið upp, sjóðið síðan niður þangað til að sósan er af þeirri þykkt sem þið óskið.

Þegar lambið er tilbúið er öllu soði af því hellt saman við sósuna - við notuðum bara vökvann af forkryddaða lambinu. Hrærið vel saman við og smakkið til með salti og pipar. Sætið með sultu ef sá gállinn er á ykkur.

Kartöflurnar voru skornar niður, velt upp úr olíu og smátt skornum hvítlauk og bakaðar í ofni í tæplega klukkustund. Auðvelt!


Kjötið lítur svona út þegar það er fulleldað - nú er bara eftir að brúna það að utan. Það má að sjálfsögðu gera á pönnu, en í sveitinni grillum við alltaf.


Gætið þess að kveikja ekki í lambinu. 


Bara í stutta stund - hugmyndin er bara að fá smá rendur á kjötið - við erum að sækjast eftir Maillard efnahvarfinu - þar sem amínósýrurnar og sykrurnar á yfirborði kjötsins brúnast saman og mynda ný bragðrík efnasambönd. 


Ég veit ekki um ykkur - en þetta er fullkomlega eldað. Þetta er lambasirloin með kryddjurtum.


Og þetta er lambaribeye með ítölskum bragðkeim.


Með matnum nutum við þessa víns sem hefur verið í sérstöku uppáhaldi hjá mér, sér í lagi síðan í vor þegar ég fékk að heimsækja framleiðandann Masi, sem er í Valpollicella, sem eru svæði í grennd við Verónaborg. Þetta er vín sem ég hef drukkið oft áður - í þetta sinn vorum við með afmælisárganginn 2014 - en það hefur verið framleitt í 50 ár. Vínið er gert úr blöndu af þrúgum, mest Corvina, Rondinella og Molinara. Afmælisvínið er frábrugðið fyrri árgöngum að því leyti að öll uppskeran fór í framleiðsluna - Masi framleiðir einnig Amarone vín - en í ár var allt púðrið sett í Campofiorin. Og það finnst á bragðinu - það er kraftmikið, ávaxtaríkt, djúpt og með löngu eftirbragði. Það þolir án efa talsverða geymslu og jafnvel á það eftir að dafna með árunum. 


Báðir bitar voru lungamjúkir - og þó að lambaribeyið hafi verið gott þá var ég talsvert hrifnari af lambasirloin með kryddjurtum. Það var sérstaklega ljúffengt og kryddblandan hentar ákaflega vel fyrir sous vide eldamennsku. 

Eina sem hefði gert lambið betra - væri ef ég hefði kryddað það sjálfur, kannski væri það frábær hugmynd?

En gott var það! 

Verði ykkur að góðu! 


Thursday, 12 October 2017

Ljúffengt bleikju-tacos með mangó-chilisalsa, snöggpækluðum gulrótum og ferskum kóríander

Ég reyni að elda fisk tvisvar í viku - auðvitað ætti ég að gera það oftar - sérstaklega núna þegar við búum á Íslandi og aðgengi að spriklandi ferskum fiski er náttúrulega einstakt. Ég fer eiginlega alltaf til félaga minna í Fiskbúðinni á Sundlaugaveginum - ég hef vanið komur mínar þangað - og veit að hverju ég geng. Að þessu sinni fékk ég hjá þeim fjallableikju sem var alveg splunkuný.

Það er ekki oft sem ég fæ að nota kóríander í mat á mínu heimili. Það er vegna þess að eiginkona mín, Snædís, er með algera andúð á þessu ljúfmeti. Hún, líkt og 17% Vesturlandabúa, finnur sápubragð þegar hún smakkar á þessari jurt. Það hefur gert það að verkum að ég nota það afar sjaldan - nema þá þegar ég geri tacos og þá getur hver skammtað fyrir sig.

Ljúffengt bleikjutacos með mangó-chilisalsa, snöggpækluðum gulrótum og ferskum kóríander

Kryddið sem ég notaði á fiskinn er kryddblanda sem við erum að þróa saman, við Ólöf og Omry, hjá Krydd og Tehúsinu. Það er einkar ljúffengt á bragðið og ég hlakka til að kynna það nánar fyrir ykkur.

Fyrir fjóra

Hráefnalisti

800 g fjallableikja
2 msk hvítlauksolía
2-3 tsk kryddblanda að eigin vali
safi úr einni sítrónu
salt og pipar

1 mangó
1 rauður chili
1 rauðlaukur
2 tsk steinselja/mynta
2 msk jómfrúarolía
1 tsk rauðvínsedik
salt og pipar

2 gulrætur
2 msk rauðvínsedik
salt og pipar

Blandað grænmeti
handfylli kóríander


Penslið fjallableikjuna með hvítlauksolíu.


Dreifið svo kryddinu yfir og penslið flökin vandlega. Saltið og piprið.


Kreistið sítrónuna yfir bleikjuna.


Það er leikur einn að útbúa gulræturnar. Flysjið þær einfaldlega í skál og hellið edikinu yfir, saltið og piprið og látið liggja í 30 mínútur. 


Skerið mangóið í smá bita, ásamt rauðlauknum, chilipiparnum og blandið saman. Setjið næst olíuna,  edikið og kryddjurtirnar saman við. Saltið og piprið. Það er gott að láta salsað standa í þrjú korter til að allt bragðið nái að knúsast.



Steikið bleikjuna í olíu/smjöri þangað til að hún er steikt í gegn.



Með matnum nutum við þessa ljúffenga hvítvíns, Masi Masianco. Ég varð enn hrifnari að Masi vínunum eftir að við heimsóttum Valpolicella í maí - og Masi fyrirtækið. Við fengum að kynnast eigendum fyrirtækisins og það var einstaklega verðlaunandi að kynnast vínunum með þeim sem framleiða vínið. Þetta vín er blanda úr Pinot Grigio og Verduzzo þrúgunum - það er fallega gult í glasi, hefur léttan sítrónukeim í bland við örlítið sætan ávöxt. Passar ljómandi vel með fiskrétt eins og þessum. 


Svo er bara að raða matnum upp - hita burrito-köku í ofni eða á pönnu, smá salsa, handfylli af blönduðu grænmeti, vænn biti af heitri og ilmandi góðri bleikju, nóg af mangó-chilisalsa, gulrætur og nóg af fersku kóríander. 

Verði ykkur að góðu! 

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...