Sunday, 15 July 2018

Tornados Rossini heimsótt aftur með pommes fondantes og marsalasósu


Þetta er stórkostlegur réttur. Hann er svo góður að elsta dóttir mín biður reglulega um að ég eldi hann - en það hefur samt ekki gerst oft. Ég gerði hann seinast fyrir rúmum fimm árum fyrir fyrstu bókina mína, Tíma til að njóta. Þegar ég setti uppskriftina á netið, fékk ég talsverða gagnrýni þar sem hann inniheldur fois gras, andalifur, sem er framleidd með, að sumum finnst, vafasömum aðferðum. Og undir þau rök má vissulega taka. En hún er einstaklega ljúffeng - en ætli þetta sé ekki ástæðan fyrir því að ég eldi þennan rétt ekki oftar. Maður verður að losna við samviskubitið. Og það tekur að því er virðist um fimm ár. 

Þessi réttur er, eins og ég hef þegar nefnt, alveg einstaklega ljúffengur - en hann er í raun einfaldur. Þarna skiptir máli að raða saman bragðgóðu hráefni á disk. Einfaldara verður það ekki. Þessi réttur á sér skemmtilega sögu, en hann varð til á átjándu öld og var útbúinn af frægum frönskum kokki - Marie-Antone Carême - sem lagði mikið til franskrar matargerðar og varð kannski fyrstur til að skrá uppskriftir af móðursósunum. Þá eldaði hann þennan rétt sérstaklega fyrir tónskáldið Giachino Rossini sem var mikill matarunnandi, kannski eins og vaxtarlag hans gaf til kynna. Eins og ég nefndi í fyrri færslu þá er til þekkt tilvitnun í Rossini þar sem hann segir „Að borða, elska, syngja og melta; í sannleika sagt eru þessir fjórir hlutar „opera buffé” það sem við köllum lífið, og er hverfult eins og kolsýra í kampavíni.“

Ég get vel tekið undir hvert orð! 

Gestirnir voru ekki af verri endanum - allt fólkið sem fór með til Ítalíu fyrir ári og hjálpaði við gerð þáttarins, Læknirinn á Ítalíu, var í heimsókn og því lagði ég áherslu á að gera sérstaklega vel!

Tornados Rossini heimsótt aftur með pommes fondantes og marsalasósu

Hráefnalisti fyrir átta

Fyrir kjötið

1600 g nautalund
190 g gæsalifur (foie gras)
8 sneiðar hvítt brauð
200 g smjör
1 svört truffla
salt og pipar

Fyrir sósuna

Mirepoix - sellerí, gulrætur, laukur
lárviðarlauf
4-5 greinar af fersku íslensku timjan
1 msk smjör
250 ml Marsala
500 ml kröftugt kjötsoð
1 msk smjör
brún smjörbolla – 60 g smjör/60 g hveiti
100 ml rjómi

Fyrir kartöflurnar

1 kg 
100 g smjör
350 ml kjúklingasoð
nokkrar greinar af íslensku timjan


Byrjið á því að undirbúa mirepoix - sem er blanda af 2 sellerístöngum, 2 gulrótum og 3-4 skalottulaukum. Steikið í bráðnu smjör og saltið og piprið. 


Þegar grænmetið er orðið mjúkt og rétt áður en það fer að taka á sig lit bætið þið víninu á pönnuna. Sjóðið vínið og síðan niður um helming. 


Setjið kjötsoð, lárviðarlauf og ferskt timjan saman við og látið krauma og sjóða niður um helming. Bætið svo rjómanum á pönnuna. Þykkið sósuna með smjörbollu eða sósuþykkjara.


Ég fór í Kjöthöllina og keypti íslenska nautalund. Ég gat fengið þau til að selja mér bara miðjuhlutann, chateaubriand, sem almennt er talinn vera besti bitinn af lundinni. Samkvæmt uppskriftinni á maður að binda þráð um miðja lundina til að hún eldist jafnt. Ég hlýddi og batt upp kjötið.


Svo var ekkert annað að gera en að brúna kjötið að utan og setja það svo í ofn þangað til að það náði 52 gráðu kjarnhita. Láta svo standa í um 15 mínútur áður en það er sett á disk og borið fram, sjá neðar. 


Pommes fondantes er skemmtilegur kartöfluréttur. Ég flysjaði kartöflurnar vandlega og skar svo af þeim þannig að ég fékk fallegan flöt á þær. Hugmyndin er að þær brúnist betur þannig, eins og sjá má á myndinni hér að ofan.


Þegar þær voru fallegar að utan var kjúklingasoði bætt á pönnuna - það soðið upp og kartöflunar svo settar í ofn í um þrjú kortér. Kjúklingasoðið sýður næstum alveg niður og sogast inn í kartöflurnar sem verða einstaklega mjúkar og ljúffengar. 


Kartöflunum var svo raðað upp á disk og skreyttar með fersku timjan. 


Við buðum upp á vínin sem höfðu leikið stórt hlutverk í þáttunum fyrir ári síðan. Masi Campofiorin 2014 - hefur verið framleitt í 50 ár og verið sölunæsta vín þeirra liðna áratugi. Þetta er einstaklega ljúffengt vín - kraftmikið og framleitt með apassimento aðferðinni. Þá buðum við einnig upp á Vino Musica sem Mario Piccini færði okkur að skilnaði. Þetta vín er einstaklega ljúffengt og er afurð föður hans, Perangelio, sem var mjög innblásin af listaverkum Guiseppe Chiari og fékk hann með sér í að þróa þetta vín. Hann á heiðurinn af þeim myndum sem skreyta miðann á flöskunni. Við fengum vín frá 2012 og svo eina flösku frá 1995. Það var sérstaklega gaman að bera þessi vín saman og einkar áhugavert að sjá hvað gerist þegar vín fær að þroskast í flösku í svo langan tíma.   PieraPngioloPer


Læknirinn, einbeittur að klára Tornados Rossini. 


Ég var með heila krukku af andalifur sem ég skar í þunnar sneiðar.


Ég hafði einnig keypt svarta truflu sem ég reyndi að skera eins þunnt og ég gat. Við höfðum einmitt fengið svarta truflu gefins frá Mario Piccini og eiginkonu hans þegar við yfirgáfum Valiano vínekruna sem einnig er í þeirra eigu. 


Fois gras, andalifrin var steikt örsnöggt á heitri pönnu. Maður þarf að hafa hraðar hendur annars er hætt við því að hún bráðni alveg.


Svo er bara að raða réttinum upp. Fyrst hvítlaukssmjörsteikt hvítt brauð, svo er lundinni tyllt ofan á, þá andalifur og nokkrar sneiðar af svartri truflu. Diskurinn er svo þakinn með Marsala sósu. 

Þó að hefðin segi að maður eigi að bera þennan rétt fram með Madeira sósu þá var Marsala vínið ekkert síðra. 

Þetta var einkar vel heppnuð veisla. Sama fólk er á leið til Spánar í haust og ég er þegar farinn að hlakka til uppskeruhátíðarinnar en lofa að láta fólk ekki bíða í meira en ár eftir veislunni. 

Bon appetit! 

-------


Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Sunday, 8 July 2018

Ljúffengt lambaprime á beði af flauelsmjúku byggotto og parmaosti


Við áttum eiginlega draumkennda daga liðna helgi þegar við vorum við tökur á þriðja og fjórða þætti af Læknirinn í Eldhúsinu - Lambið og miðin. Við vorum að þessu sinni staddir á Snæfellsnesi og tókum upp við Stykkishólm, Hellnar, á Búðum, undir rótum Kirkjufells og í hinni dásamlegu Flatey.


Við dvöldum þrjár nætur í Stykkishólmi í boði Grétu Sigurðardóttur sem á nokkra gististaði, m.a. Hótel Egilsen og Bænir og Brauð. Þessi frábæra kona kann að meta Hólminn og allt svæðið um kring og deildi með okkur ástríðu sinni fyrir matarmenningu svæðisins. Það var virkilega ánægjulegt að dvelja hjá henni og spjalla við hana um daginn og veginn. Það er eiginlega ekki hægt að hugsa sér betri gestgjafa en þessa ljúfu heiðurskonu. Á myndinni er líka dásamlegur maður - Kristján Kristjánsson - leikstjóri og meðframleiðandi minn að þáttaröðinni okkar Lambið og miðin.

Þrátt fyrir að mikið hafi verið unnið um helgina þá komum við allir heim fullir af innblæstri sem sást vel á sameiginlegum þræði okkar félaga; Kidda, Elvars, Árna, Kjartans og mín - þar sem við höfum verið að deila uppskriftum vikunnar.

Hér kemur mitt innlegg í þá umræðu!

Ljúffengt lambaprime á beði af flauelsmjúku byggotto og parmaosti

Og þetta er meira að segja fljótleg uppskrift - ætti ekki að taka mikið meira en hálfa klukkustund frá upphafi til enda.

400 g lambaprime
blóðbergssalt
pipar
2 msk jómfrúarolía
1 msk fersk kryddblanda frá Grétu (fjalldrapi, blóðberg, bláberjalyng)

250 g bygg
2 öskjur (300 g) af íslenskum kastaníusveppum
100 g smjör
1/2 rauðlaukur
3 hvítlauksrif
1 lambateningur
salt og pipar
250 rjómi
100 ml vatn
1 rjómaostur með kryddblöndu
ferskar íslenskar kryddjurtir - steinselja og timían - og smá viðbót til skrauts
parmaostur
góð jómfrúarolía


Ég átti nokkra sveppi afgangs frá því að við vorum í tökum um helgina. Og það er engin ástæða til að láta þá fara til spillis. Skar niður sveppina heldur gróflega ásamt rauðlauknum.


Steikti svo sveppina og laukinn upp úr helmingum af smjörinu. Saltaði og pipraði.


Skar svo hvítlaukinn niður og steikti svo með sveppunum og lauknum. Það er ágætt að bíða aðeins með hvítlaukinn - þar sem hann má ekki brenna. Þá verður hann bitur og leiðinlegur.


Steikið sveppina þangað til að þeir hafa tekið á sig fallegan karmelliseraðan lit.


Svo er bara að hita vatn í potti, salta það ríkulega og sjóða byggið í 15 mínútur. 


Þegar byggið var farið að sjóða setti ég einn tening af lambakrafti saman við. Bara til að fá aukið bragð af korninu. 


Þegar byggið var soðið - en aðeins undir tönn, "al dente", þá bætti ég því á pönnuna með sveppunum og blandaði vel saman. Skar niður steinselju og timían og hrærði saman við.


Hellti svo rjómanum saman við og sauð upp. Bætti einnig vatni á pönnuna. 


Þegar rjóminn var farinn að krauma setti ég rjómaostinn saman við. 


Tók svo kryddjurtirnar frá Grétu og hakkaði niður vandlega.


Nuddaði lambið upp úr olíu, saltaði og pipraði og sáldraði svo kryddinu frá Grétu yfir.


Brúnaði lambið að utan á blússheitu grilli.


Skellti því svo inn í heitan ofn með hitamæli og tók út þegar það náði 52 gráðum í kjarnhita. Hvíldi í nokkrar mínútur áður en ég skar það í sneiðar.


Lagði byggotto á disk, raspaði parmaost yfir, smá jómfrúarolíu og skreytti með fersku timían.


Þetta vín hefur komið fyrir nokkrum sinnum á síðunni minni á síðustu mánuðum, sem er ekki skrítið þar sem það er í sérstöku uppáhaldi hjá mér.  Þetta vín smakkaði ég í fyrsta sinn á Ítalíu þegar ég var í heimsókn hjá Masi fyrir tæpu ári síðan. Ég var svo hrifinn af því að ég óskaði eftir því að það yrði flutt inn til landsins og selt í ríkinu. Þetta vín fær sannarlega mín meðmæli enda er það einstaklega kraftmikið og bragðgott vín sem á rætur að rekja til Argentínu. Það er framleitt með því að blanda saman víni gerðu úr ítölsku þrúgunni Corvina sem er ræktuð í Argentínu og svo Malbec sem er uppistöðuþrúga í Argentínskum vínum. Þetta er vín sem ég er sannfærður að þið mynduð njóta.


Þetta var einstaklega vel heppnuð og ljúffeng máltíð. Ég hvet ykkur eindregið til að prófa enda íslensk hráefni í aðalhlutverki. 

-------


Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Monday, 25 June 2018

Rigningardagar í Reykjavík: Lambapasta með rjómaosti, spergilkáli og ristuðum valhnetum


Það er varla hægt að segja að við njótum veðurblíðunnar á höfuðborgarsvæðinu um þessar mundir. Það hreinlega hellist úr himnunum yfir okkur. Og það er merkilegt hvernig líðan manns breytist með veðurfarinu. Þá er ekki vitlaust að gleðja sálartetrið - svona á meðan að maður bíður eftir heitum geislum sólar.

Við brugðum okkur í sveitina í gær og það sást aðeins í bláan himinn í Kjósinni í gærkvöldi og í morgun fengum við að sjá til sólar - þó ekki nema í augnablik. Mikið gladdi það manns heimska hjarta. Við ókum í höfuðborgina og tókum til hendinni í garðinum. Nóg vinna er fyrir hendi - garðurinn þarf meiri athygli en við höfum veitt honum og svo þurfum við að klæða pottinn sem hefur verið í smíðum síðan í fyrrasumar. Ef maður væri bara álíka handlaginn í garðverkunum og ég held að ég sé í eldhúsinu væri þetta nú löngu búið.

Þessa uppskrift hef ég eldað nokkrum sinnum áður. Afbrigði af henni hef ég meira að segja birt í fyrstu bókinni minni, Tíma til að njóta - en þá notaði ég fetaost - sem ég sleppi núna.

Rigningardagar í Reykjavík: Lambapasta með rjómaosti, spergilkáli og ristuðum valhnetum

Hráefnalisti, fyrir fimm

400 g lambalærissneiðar
250 g íslenskir Flúðasveppir
250 g spergilkál
einn rauðlaukur
4 hvítlauksrif
nokkrar greinar timjan
1 msk fersk bergmynta (oreganó)
1 lambateningur
250 ml vatn
1 glas gott rauðvín
250 ml rjómi
4 msk rjómaostur
handfylli valhnetur
parmaostur að vild - helst mikið af honum
50 g smjör
2-3 msk jómfrúarolía
Salt og pipar

400 g ferskt pasta
3 msk jómfrúarolía
salt


Byrjið á því að skera sveppina, laukinn og hvítlaukinn og mýkið á heitri pönnu í bráðnu smjöri. Saltið og piprið og blandið timjan og bergmyntu saman við. Steikið þangað til að eldhúsið ilmar dásamlega. 


Skerið lærissneiðarnar í litla bita og brúnið á pönnunni. Setjið sveppina og laukinn til hliðar - ekki er óvitlaust að láta þá steikjast áfram á pönnunni á meðan þið brúnið kjötið. Gætið þess að setja ekki of mikið af kjöti í einu - annars er hætta á því að þið sjóðið kjötið frekar en að steikja það.


Setjið svo sem nemur einu vínglasi af ljúffengu víni á pönnuna. Sjóðið það upp og látið það svo sjóða niður um helming áður en vatninu og lambateningnum er bætt saman við. Sjóðið upp og sjóðið niður um helming. 


Þá er komið að því að þykkja sósuna. Það er auðvelt með nokkrum matskeiðum af rjómaosti. 


Og svo rjóma auðvitað. Sjóðið hann einnig upp og síðan niður þangað til að sósan verði þykk og girnileg. 

Ekki gleyma að salta og pipra - og smakka sósuna til. 


Ristið hneturnar á þurri pönnu og saxið svo gróflega niður.


Sjóðið pasta í miklu af vel söltu vatni. Ég notaði ferskt pasta.


Ég sauð pastað þangað til að það var "al dente" eða aðeins undir tönn og bætti því svo á pönnuna og hrærði það varlega saman við svo að það væri allt vel hjúpað sósunni. Skreytti með steinselju. Ferskt basil hefði líka verið dásamlegt.


Raspaði svo ríkulegt magn af parmaosti yfir áður en rétturinn var borinn fram þannig að osturinn náði að bráðna ofan í pastað.


Með matnum drukkum við sama vín og notað var í réttinn. Það var nú skynsamlegt að mínu mati þar sem búið var að opna flöskuna og svo er ekki verra að vínið sé ljúffengt. Það er góð regla að nota góð vín í matinn. Það er alger mýta að nota megi skemmd vín í mat. Þetta vín er einvörðungu gert úr nebbliolo þrúgum.Vínið er rústrautt í glasi. Ilmar af volgum kirsuberjum, ljúffengri karamellu og er með seiðandi bragð á tungu. Það er ekki verra að leyfa þessu víni að anda á meðan maður eldar máltíðina. Þetta vín er með ljómandi ljúft eftirbragð og féll afar vel að matnum.


Hvað sem öllu líður var þetta réttur sem allir í fjölskyldunni gátu snætt með bestu lyst. Ekki skrítið þar sem hráefnin voru öll eins og best verður á kosið. 

Verði ykkur að góðu! 


-------


Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Sunday, 10 June 2018

Marineraðar lambakótilettur með mangó, chili og tómatsalsa, ostafylltum papríkum, gúrkum í majó og vel laukuðu kartöflusalati

Þennan rétt gerði ég í byrjun síðustu viku fyrir grillblað Morgunblaðsins sem kom út nú um helgina. Ég var fullur af innblæstri eftir ferðalag helgarinnar en við höfðum verið við tökur á þættinum mínum, Lambið og miðin, á Mývatni og í Húsavík. Ferðalaginu er þó langt frá því lokið. Við eigum ennþá eftir að taka upp á Snæfellsnesinu, Vík, Höfn og í Vestmannaeyjum. Mikið hlakka ég til - það er svo gaman að elda góðan mat, umlukin góðu fólki og ótrúlegri náttúru.

Alltént er innleggið hér sem ég sendi í Grillblaðið. Það er vel þess virði að næla sér í eintak - auk mín voru margir með skemmtilegar og spennandi uppskriftir.

----

Loksins erum við Reykvíkingar farnir að sjá einhver teikn um að sumarið sé á næsta leiti. Sólin hefur aðeins gægst út í gegnum skýjahnoðrana og regninu hefur eitthvað slotað. Það er fátt sem gleður meira en von um góðviðri þannig að hægt sé að kynda undir grillinu með sólarglætu í hjarta.

Þessi uppskrift tyllir því besta úr íslenskri náttúru upp á ljúfan stall þar sem lambið og grænmetið fá sérstaklega að njóta sín.

Bon appetit!




















Marineraðar lambakótilettur með mangó, chili og tómatsalsa, ostafylltum papríkum, gúrkum í majó og vellaukuðu kartöflusalati 

Hráefnalisti

Marineraðar lambakótilettur

2 hryggir skornir í 1,5 cm þunnar sneiðar
4 msk jómfrúarolía
safi úr einu lime
börkur af einu lime
3 hvítlauksrif
½ rauður chilipipar
1 tsk hlynsíróp
salt og pipar

Vel laukað kartöflusalat

1 kg smælki með hýðinu
1 rauðlaukur
búnt af vorlauk
4 skalottulaukar
4 msk smátt skorinn graslaukur
4 msk smátt skorin steinselja
3 hvítlauksrif
3 msk majónes
2 msk grísk jógúrt
2 tsk hlynsíróp
2 tsk hvítvínsedik
salt og pipar

Mangósalsa

1 mangó
4 kjarnhreinsaðir tómatar
1 rauður chilipipar
2 msk hökkuð fersk mynta
4 msk jómfrúarolía
2 tsk hlynsíróp
salt og pipar

Fylltar papríkur

5 rauðar íslenskar papríkur
400 g rjómaostur til matargerðar
einn castello-ostur með chilibragði
4 hvítlauksrif
1 msk hökkuð fersk steinselja
1 msk hökkuð fersk basil
salt og pipar

Agúrkusalat frá Hveravöllum

1 kjarnhreinsuð agúrka
1 tsk sykur
2 msk majónes
1 tsk hökkuð ferks steinselja
safi úr hálfu lime
salt og pipar



Ég átti talsvert af grænmeti eftir að loknum tökum sem ekki var hægt að láta það fara til spillis.


Ég lét eina öskju af rjómaosti ná herbergishita, færði hann yfir í skál og hrærði upp til að mýkja hann enn frekar.


Kastaði mæðinni með því að deila fordrykk með gestunum okkar. Ég skenkti í glös Masi - Rosa dei Masi. Eftir að hafa heimsótt þennan vínframleiðanda hefur hrifning mín á þessu víni aukist umtalsvert. Þetta er ljúft ávaxtaríkt vín sem gott er að drekka þegar sést til sólar. 


Skar papríkurnar í helminga og kjarnhreinsaði. Saxaði kryddjurtirnar og hvítlaukinn smátt og blandaði saman við rjómaostinn ásamt salti og pipar.


Ostablöndunni tróð ég svo í papríkurnar og lagði væna sneið af castello chiliosti ofan á.


Blússhitaði grillið og bakaði papríkurnar í um 20-25 mínútur. 


Mangósalsað var nauðaeinfalt. Skar einfaldlega mangó, tómata, chili og myntu niður og blandaði saman og lagði í skál. Bragðbætti síðan með jómfrúarolíu, hlynsírópi og salti og pipar.


Gúrkusalatið var einnig fljótlegt og einfalt. Ég fékk hugmynd að þessari uppskrift frá Páli og Heiðbjörtu á Hveravöllum. Kjarnhreinsaði eina agúrku og skar í litla bita. Bætti majónesi saman við ásamt sykri, smátt skorinni steinselju, limesafa og saltaði og pipraði.


Bróðir minn tók að sér að gera salatið. Smælkið var soðið í söltuðu vatni, vatninu hellt frá og þær látnar kólna í 30 mínútur. Á meðan skar hann niður alla laukana og blandaði þeim svo saman við kartöflurnar ásamt kryddjurtunum. Að lokum hrærði hann í sósuna og blandaði henni svo saman við kartöflurnar og laukinn. Smakkað til með salti og pipar.


Auðvitað marineraði ég lambakótiletturnar. Þær hafði Bjössi í Kjöthöllinni snyrt fyrir mig með stuttum fyrirvara. Ég notaði góða jómfrúarolíu, safa úr einni límónu og svo börkinn af henni, hökkuð hvítlauksrif, chili, hlynsíróp og svo salt og pipar. Þetta fékk að standa í tvær til þrjár klukkustundir áður en þær fóru á grillið.


Ég er að prófa nýtt grill - Weberinn minn lifði ekki veturinn af - það kútveltist í einhverjum storminum og vildi ekki fara í gang. Ég fékk að prófa Napóleon grill frá Byko (var einnig að grilla þar um helgina) og það kom mér á óvart hversu hratt það náði háum hita. Hlakka til að leika mér með það í sumar. 


Lambið þurfti ekki nema nokkrar mínútur á hvorri hlið.


Papríkurnar ilmuðu dásamlega þegar þær voru bornar fram.


Með matnum drukkum við Masi Tupungato Corbec frá 2015. Þetta er blanda af Corvina og svo Malbec. Corvina þrúgan rekur uppruna sinn til Valpolicella en er ræktað í Argentínu sem er síðan blandað við Malbec (sem er undirstaðan í Argentískri víngerð). Ég tel mig bera ábyrgð á því að þetta vín er nú fáanlegt á Íslandi þar sem ég hvatti Ölgerðina eindregið til að flytja það inn þegar við vorum á ferðalagi á Ítalíu síðastliðið vor. Þetta er dúndur vín!


Þetta var dásamleg máltíð. Hvet ykkur til að prófa - hvað er betra en íslenskt lambakjöt og íslenskt grænmeti.

Verði ykkur að góðu!


-------


Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...