Tuesday, 27 June 2017

Franskt bistró; Steik tartare með strengjafrönskum og einföldu salati


Þó að mörgum blöskri það að borða hrátt kjöt þá lifði mannskepnan meðal annars á hráu kjöti þangað til við lærðum að beisla eldinn. Vísindamenn eru nokkuð sammála um að forfaðir okkar, Homo Erectus, hafi náð að beisla eldinn fyrir fjögurhundruð þúsund árum. Síðan þá höfum við eldað mest af því kjöti sem við leggjum okkur til munns. Fyrir þessu eru auðvitað skiljanlegar ástæður; auðveldara er að melta eldað kjöt og svo eru auðvitað viss hreinlætissjónarmið. En þrátt fyrir þetta hafa flestar þjóðir einhverjar hefðir fyrir því að leggja sér óeldað kjöt til munns, hvort sem það er í formi gerjaðrar pylsu, carpaccio eða eins og hérna sem hakkað kjöt.

Þessi réttur á sér langa sögu, og um hana er deilt. Sumir telja að hann heiti eftir mongólskum ættflokki, Tötum, sem herjuðu á austurhluta Póllands fyrir um sjö hundruð árum síðan. Þeir munu hafa verið gjarnir á að leggja hrátt kjöt sér til munns. Sumir halda því fram að þeir hafi geymt kjötið undir hnökkum hesta sinna til að mýkja það - sem hljómar auðvitað eins og vitleysa. Í öðrum og talsvert sennilegri heimildum má lesa að hann heiti eftir sósunni, tartare sósu, sem oft er notuð til að bragðbæta kjötið.

Steik tartare var í boði á veitingahúsi Luchow á Manhattan í Bandaríkjunum seint á nítjándu öld og má telja að hann hafi flutt hana með sér frá Þýskalandi þar sem hún sér eitthvað lengri sögu. Þjóðverkjar hafa lengi snætt hackenpetter (hrátt hakkað svínakjöt á brauði) og hafa hannað sérstakan hníf til að verka kjötið almennilega - Tartar Feinschmecher. Tartarsteik dúkkaði einnig upp víða á frönskum veitingahúsum í París snemma á tuttugustu öldinni og þá gjarna kölluð "beefsteack à l'Américaine". Hin rómaði franski kokkur August Escoffier birti sína útgáfu í samnefndri bók árið 1921 og svo kom hún einnig fyrir í alfræðiriti franskrar matargerðar - Larousse Gastronomique árið 1938. Eftir seinna stríð varð hún virkilega vinsæl og ýmsar útgáfur af henni fóru að láta á sér kræla víða um heim.

En hér höldum við okkur við upprunann - uppskriftin er ekkert svo ólík þeirri sem var vinsæl á frönskum veitingahúsum fyrir um eitt hundrað árum.

Franskt bistró; Steik tartare með strengjafrönskum og einföldu salati

Fyrir fimm

1 kg nautalund
5 eggjarauður
2 skalottulaukar
3 msk sýrðar gúrkur
5 ansjósur
2 msk capers
2 msk tómatsósa
1 msk gott dijon sinnep
1 tsk Worcherstershire sósa
nokkrir dropar Tabasco sósa
handfylli steinselja
salt og pipar

1 kg kartöflur
3 l rapsolía
salt og pipar

Klettasalat
Einföld frönsk dressing (3 msk olía, 1 msk balsamedik, safi úr 1/2 sítrónu, 1 tsk djion, 1 tsk síróp, salt og pipar)


Ég var með íslenska ungnautalund. Það gladdi mig að sjá að kjötið hafði fengið þrjár vikur til að meyrna hjá SS. Það láta kjöt hanga er mikilvægt til að leyfa því að byrja að brotna niður og þannig verða mýkra undir tönn þegar það er snætt.


Byrjið á því að hreinsa silfurröndina af og aðrar tægjur sem ykkur finnst ógirnilegar. 


Það eru nokkrar leiðir til að hakka kjötið. Það má auðvitað setja það í gegnum kjötkvörn en að skera það niður með hníf er bæði skemmtilegra sem og að það gefur fjölbreyttari áferð - sem að mínu mati er eftirsóknarvert. 

Bæði er hægt að skera kjötið niður í strimla og skera það í litla bita, eða hreinlega skafa kjötið í sundur með beittum hníf. 


Hvað sem aðferðafræðinni líður þá er þetta réttur sem er snæddur strax eftir að hann er "eldaður". Hann á ekki að gera fyrirfram og það á ekki að geyma hann í kæli. Hráefnin sem notuð eru með kjötinu munu annars hafa talsverð áhrif á það - og ekki til bóta. 


Sneiðið súru gúrkurnar í bita. 


Og skalottulaukinn.


Setjið eggin í skál og þeytið saman með salti og pipar.


Skerið niður fimm ansjósuflök eins smátt og unnt er. Ansjósuflök hafa oft verið tilefni ágreinings á milli fólks. Mér finnst þau æði, en mér fannst það ekki fyrst. Maður þarf að læra að njóta þeirra - og þegar maður gerir það finnst manni þær algerlega ómissandi. 


Í uppskriftinni segi ég nokkrir dropar af þessari ljúffengu sterku sósu - en það er óhætt að fara frjálslega með hana. 


Auðvitað bætir maður svo uppáhalds dijon sinnepinu sínu saman við. Af einhverri undarlegri ástæðu fæst þetta sinnep bara í Ísbúðinni við Laugalæk þar sem jafnframt er besta pylsuusala bæjarins. 


Blandið svo nautahakkinu saman við svo kjötið sé vel umlukið sósunni. 



Pabbi minn kenndi mér að gera þessar frönskur. Hann gerir þær stundum þegar við erum í Lækjarkoti og viljum gera sérstaklega vel við okkur. Þær eru stökkar og ljúffengar og minna eilítið á Piknik stangir, nema hvað þær eru margfalt betri. 


Best er að sneiða þær niður í mandólíni svo maður fái fullkomna strengi -  julienne. 


Fyrst er að steikja þær við 140 gráður til að elda þær í gegn. Þá eru strengjafrönskurnar teknar upp og olían hituð í 180 gráður og þær steiktar aftur þangað til að þær eru fallega gullinbrúnar og stökkar undir tönn. Saltið. 


Með þessum rétti nutum við Gato Negro 9 lives sem er lúxus útgáfa af þeirra hefðbundnu flösku - Gato Negro. Ég var svo heppinn að njóta þess að fara á vínkynningu nýlega þar sem þetta vín var kynnt til leiks og fékk að kynnast framleiðendum vínsins. Þau voru sannarlega ánægð með viðtökunar. Þetta er kraftmikið vín eins og búast má við Cabernet Sauvignion. Vínið er með þéttum rauðum lit og kröftugum ávaxtatónum á nefi - plómum og sultu. Þetta varir vel á tungu og passaði steik tartare afar vel! 


Í dag þykir þetta óvenjulegur réttur - en ég hvet ykkur til að prófa.

Hann er algert sælgæti.

Bon appetit!

Tuesday, 6 June 2017

Seiðandi vanillupannacotta með íslensku jarðaberjacoulis og ferskum jarðarberjum


Það er ekki á hverjum degi sem ég blogga um eftirrétti eða sætmeti. Ég verð eiginlega að viðurkenna að það kemur heldur sjaldan fyrir að ég bjóði upp á eftirrétti. Yfirleitt upplifi ég að það sé hreinlega nóg að bera fram forrétt og aðalrétt þegar maður er með gesti í mat. En það eru ekki allir sammála því - og stundum brýt ég út af vananum.

Og þá finnst mér best að gera klassíska eftirrétti; pavlovu, creme brulée, sabayon, eplaköku með vanilluís, heimagerðan ís, perur Helenu fögru - eða eitthvað eins og í þessum dúr - Pannacotta.
Þetta er lygilega einfaldur eftirréttur - sem er hreint út sagt ótrúlega ljúffengur!

Hann byggir auðvitað á einföldum hráefnum - sem verða að vera í toppformi. Auk rjómans sem er auðvitað í forgrunni skiptir máli að nota góða vanillu - þá bestu fær maður í Krydd og tehúsinu í Þverholtinu - kraftmikil og ljúffeng, pökkuð af bragði.

Seiðandi vanillupannacotta með íslensku jarðaberjacoulis og ferskum jarðarberjum

Þetta er ítalskur eftirréttur eins og nafnið gefur til kynna, en það fór ekki að bera á þessum rétti í matreiðslubókum á Ítalíu fyrr en á sjötta áratug síðustu aldar. Eitthvað þessu líkt var þó eldað löngu fyrr en þá undir öðru nafni, Latte Inglese. Þessi uppskrift á rætur að rekja til Piedmonte héraðs og er þar skráð sem einn af þeim réttum sem einkenna svæðið.

Fyrir sex

Fyrir pannacotta

5 dl rjómi
3 dl nýmjólk
100 g sykur
5 gelatínblöð
1 stór vanillustöng

Fyrir jarðaberjacoulis

700 g jarðaber
1/2 krukka ósæt jarðarberjasulta
100 ml vatn


Byrjið á því að leggja gelatínblöðin í kalt vatn í nokkrar mínútur svo þau verði mjúk. 


Hellið rjómanum í pott ásamt nýmjólkinni og hitið.


Næst er að kljúfa vanillustöngina og hreinsa út fræin. Setjið þau saman við rjómann og mjólkina og hrærið vel.


Það er ágætt að setja sjálfa vanillustöngina með, einnig á meðan rjóminn er hitaður þar sem það gefur aukið bragð.


Hitið að suðu, lækkið undir og látið standa í nokkrar mínútur til að vanillan bragðbæti rjómann eins mikið og unnt er.


Hrærið svo gelatínplötunum saman við þannig að þær leysist alveg upp í vanillurjómanum.


Látið svo kólna í smástund og hellið svo yfir í mót eða glös. Setjið í kæli í 4 klukkustundir svo að búðingurinn nái að stífna. 


Næst eru það jarðarberin. Skolið þau, skerið laufin af, saxið gróflega og setjið í pott með vatninu. Hleypið upp suðunni.


Bætið sultunni saman við og og sjóðið niður (í 20-30 mínútur við lágan hita) þannig að úr verði þykkur grautur. Látið kólna aðeins og hellið honum svo í gegnum sigti þannig.


Þá eruð þið búin að útbúa coulis sem má í raun nota í hvað sem er. Með skeið setjið þið coulisinn varlega ofan á stífann búðinginn.


Svo er bara að skreyta með sneiddu jarðarberi og njóta.

Njóta fram í fingurgóma.

Bon appetit!



Sunday, 28 May 2017

Ljúffengt Spaghetti með tigrísrækjum, rauðum chili, hvítlauk og aspas


Við feðgar brugðum okkur til Svíþjóðar fyrir helgina. Tilgangur ferðarinnar var að funda með rannsóknarhandleiðurum mínum og reyna að mjaka doktorsverkefninu mínu eitthvað áleiðis. Það verður að viðurkennast að það hefur gengið hægt síðustu árin vegna anna, en kannski næ ég að glæða verkefnið nýju lífi, hver veit! Myndin hérna að ofan er tekin fyrir framan háskólabygginguna í Lundi. 

Vilhjálmur vildi auðvitað ólmur koma með og fá að hitta vini sína - hann hefur átt ljúfa daga hérna um helgina umlukinn gömlu vinum sínum í hverfinu sem hann ólst upp í. Það er alveg ljóst að hann saknar lífsins hérna í Svíþjóð. Þá hefur verið líka verið gaman að hitta gömlu félagana mína aftur. Jónas og Hrund skutu yfir okkur skjólhúsi og hafa dekrað við okkur feðgana í hvítvetna. Jón og Álfa buðu okkur í mat í gær og við skemmtum okkur vel frameftir kvöldi. 

Og veðrið hefur aldeilis leikið við okkur - glampandi sól og heiðskýrt undanfarna daga. Það er erfitt að sakna ekki Svíðþjóðar á dögum eins og þessum. Sem betur fer dró fyrir sólu seinni partinn í dag - þá er auðveldara að hlakka til heimferðar! 

En að matnum. Þennan rétt gerði ég einmitt kvöldið áður en við skelltum okkur hingað út. Ég sá þessar stærðarinnar tígrisrækjur í frystinum hjá vinum mínum í Fiskbúðinni við Sundlaugaveginn. Svo greip ég aspas með mér - vorin eru tími fyrir aspas. 

Ljúffengt spaghetti með tigrísrækjum, rauðum chili, hvítlauk og nýjum aspas

Og fljótlegri verður matargerðin ekki. 

Fyrir fjóra til sex

500 gr tígrisrækjur
1/2 rauður chili
4 hvítlauksrif
handfylli fersk steinselja
Smáræði af basil 
75 ml af hvítvíni
100 ml af rjóma
500 g spaghetti
75 g parmaostur
5-6 aspasspjót
50 g smjör
salt og pipar


Það tók eiginlega lengstan tíma að láta rækjurnar þiðna!


Sjóðið pasta í nóg af vatni. Stundum er talað um 1 L fyrir hver 100 g af pasta - en það er líklega heldur yfirdrifið, en allavega - nóg af vatni. Saltið vatnið og sjóðið pastað í kraumandi vatni - lokið á ekki að vera á pottinum. 

Sjóðið pastað þangað til að það er al dente - eða aðeins undir tönn þegar bitið er í það það. 


Á meðan pastað er að sjóða, bræðið smjörið á stórri pönnu og steikið chili, hvítlauk og smávegis af steinseljunni með. 


Skellið svo rækjunum á pönnuna, saltið og piprið. Steikið í smástund.


Hellið víninu á pönnuna og sjóðið upp áfengið. 


Og svo rjómi. Ekki matreiðslurjómi - alvöru rjómi!


Næst nokkur lauf af basil.


Skellið pastanu út á pönnuna.


Veltið pastanu vel í sósunni þannig að það verði vel hjúpað.


Stráið nóg af parmaosti yfir pönnuna. Sumir segja að parmaostur og fiskmeti passi ekki saman - pecorino-osturinn sé betri þar sem hann er aðeins saltari. Ég átti þennan dásamlega parmaost sem ég keypti á Ítalíu núna í byrjun maí og notaði hann auðvitað.


Pastað þarf bara nokkrar mínútur á pönnunni og þá er það tilbúið. 


Ég skar aspasinn í þunnar sneiðar og steikti þær upp úr smjöri í nokkrar mínútur - til að nota eins og skraut á pastað. 


Svo er bara að velja eitthvað ljúffengt vín til að hafa með þessum herlegheitum. Ég átti þessa til í kælinum - Marques Casa Concha Chardonnay frá 2014. Vínið er fallega strágult í glasi og það er kröftugur og nærri því sultaður ávöxtur á nefinu. Á bragðið - mikil ávöxtur, þurrt og þykkt á tungu. Fyrirtaks hvítvín með þessum rétti! 


Svo er ekkert nema að taka fram gaffla og skeiðar og njóta. 


Bon appetit! 

Endilega deilið með vinum og vandamönnum. 


Sunday, 21 May 2017

Geggjuð beikonbaka - fyllt með kartöflum, lauk, timian og cheddarosti



Það er komið sumar! Tuttugu stiga hiti og glampandi sól! 

Dagar eins og þessir öskra á maður hreinsi grillið og kveiki upp. Svona dagar kalla líka á að maður kíki yfir garðinn sinn og fari að hugsa sinn gang. Þegar við fluttum inn í húsið síðastliðið haust var eiginlega orðið of seint að huga að einhverjum framkvæmdum. En núna er kominn tími til að bretta upp ermarnar. 

Ég var að klippa runnana í morgun þegar nágrannar mínir litu við og gáfu góð ráð. Það er alveg ljóst að við fluttum inn í gott hverfi - það vantaði ekkert upp á heilræðin og hjálpsemina frá fólkinu sem býr í Urriðakvíslinni. Og verkefnin hlóðust upp; skipta um pall, athuga með grindverk, skipta um hekk, kaupa blóm, planta kartöflum - það er alltént ljóst að það verður lengi hægt að skemmta sér í garðinum. 



Þessi uppskrift er úr bókinni minni, Grillveislan, sem kom út síðastliðið sumar. Þar geta grillarar fundið eitthvað við sitt hæfi.

Geggjuð beikonbaka - fyllt með kartöflum, lauk, timian og cheddarosti
Innblásturinn að þessari uppskrift er sóttur í mynd sem gekk á netinu fyrir einu eða tveimur árum. Maður þarf ekki að sjá þetta hnossgæti nema einu sinni til að verða hugfanginn. Beikon – er eitthvað sem það getur ekki gert í matargerð? Ég bætti aðeins við uppskriftina svona til að geta bísað henni með góðri samvisku.

Þetta er auðvitað uppskrift sem einnig má elda í ofni, en það er svo ljúffengt að setja hana á grillið – og leggja við reykinn. Það bætir einhverju við sem ekki er hægt að ná fram þegar maður eldar í ofninum. 

Fyrir sex til átta

Hráefnalisti

800 g nýjar kartöflur
500 g beikon
1 gulur laukur
2 msk ferskt timían
2 msk jómfrúarolía
150 g cheddarostur
salt og pipar

Smyrjið eldfast hringlaga mót með jómfrúarolíu og raðið beikoninu þannig að rúmur helmingur af hverri sneið hangi upp úr mótinu. Raðið beikoninu þétt þannig að engar glufur verði í botninum.


Flysjið og sneiðið kartöflurnar, t.d. í mandólíni, og raðið hluta þeirra ofan á beikonið. 



Sneiðið laukinn og raðið kartöflum og lauk á víxl. 


Gætið þess að dreifa einnig timíani á milli laga auk þess að salta og pipra reglulega. 


Raðið innihaldi bökunnar í strýtu sem nær talsvert upp úr mótinu (kartöflurnar eiga eftir að skreppa saman við eldun). Tyllið svo ríkulega af rifnum cheddarosti ofan á. 


Lokið bökunni með því að leggja laushangandi beikonið yfir. Passið að bakan lokist alveg. 



Penslið yfirborðið með jómfrúarolíu og grillið svo við óbeinan hita í einn og hálfan tíma. Snúið bökunni nokkrum sinnum meðan á eldun stendur svo hún grillist jafnt og fái fallegan lit.


Njótið með einföldu salati og hvítlauksbrauði.



Með svona veislumat væri kjörið að gæða sér á þessu rauðvíni, Mamma Piccini Rosso di Toscana, sem ég á inní skáp. Við vorum þeirrar gæfu aðnjótandi að borða kvöldverð með þessari konu, Mamma Piccini, fyrir tveimur vikum síðan þegar við vorum á ferðalagi um Toskana í upphafi mánaðarins. Þetta ljómandi létt og frískandi rauðvín sem sómir sér vel á sólardegi sem þessum. 


Bon appetito!


LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...