Saturday, 9 February 2019

Ljúffeng flatbaka með steiktu beikoni, sætum döðlum og piparosti í tilefni alþjóðalega pizzudagsins


Mér skilst að 9. febrúar sé alþjóðlegi flatbökudagurinn. Og það er einmitt í dag! Hafði í raun misst algerlega af þessum hátíðisdegi - sem væri svo sannarlega þess virði að halda upp þar sem flatbökur eru einstaklega ljúffengur matur. Og þessi uppskrift á eftir að gleðja marga.

Pizzur henta líka ákaflega vel til að elda með börnunum sínum. Það þarf ekki að hafa mikið fyrir því að dobbla dóttur mína, Ragnhildi Láru, til að koma og hjálpa mér við baksturinn. Hún er alltaf liðtæk og til í að hjálpa föður sínum í eldhúsinu. 

Ljúffeng flatbaka með steiktu beikoni, sætum döðlum og piparosti í tilefni alþjóðalega pizzudagsins

Innihaldslýsing

700 gr hveiti
300 ml volgt vatn
2 msk jómfrúarolía
25 gr ger
25 gr sykur
2 tsk salt

Tómatsósan

1 lítill laukur
3 hvítlauksrif
2 msk jómfrúarolía
1 dós góðir niðursoðnir tómatar
1 msk tómatpúré
salt og pipar
2-3 msk hökkuð fersk steinselja/basil

Álegg 

Steikt beikon
Piparostur
Döðlur
handfylli af rifnum osti

Fyrst er það deigið. Setjið hveitið í skál. Svo saltið. Og á eftir því olíuna.Vekið gerið í volgu vatni ásamt sykrinum og þegar að það er búið að freyða í um 15 mínútur er hægt að byrja að hella því varlega saman við. Hnoðið vandlega í fimm til tíu mínútur. Setjið svo viskastykki yfir og setjið til hliðar til að hefast í um klukkustund.


Á meðan deigið er að hefast - útbúið þið tómatsósuna. Steikið fyrst laukinn og hvítlaukinn í olíunni, saltið og piprið. Setjið svo tómatana, púréið og hitið að suðu og látið malla við lágan hita í 15-20 mínútur. Setjið svo kryddjurtirnar, saltið og piprið og blandið saman með töfrasprota.


Svo er bara að fletja út deigið.  


Og það er nú lítið mál þegar maður er með svona liðtækan aðstoðarmann! 


Skerið beikon og steikið þar til það er stökkt.


Fjarlægið steininn úr döðlunum og rífið þær niður.

Svo er bara að raða þessari dásemd saman, tómatsósa (má líka vera bara með hvítlauksolíu), stökkt beikon, rifnar döðlur og svo þykkar sneiðar af piparosti.


Bakað í blússheitum ofni þangað til osturinn er bráðnaður og botninn búinn að lyfta sér. 

Það er svo ekki vitlaust að toga tappann úr einhverjum ljúffengum Ítala til að njóta með flatbökunni. Ruffino er Chianti Classico frá Toskana sem passaði vel með nokkuð krefjandi flatböku. Vínið sjálft er létt með ljúfum ávexti. Smá rúsína, kirsuber með smá kryddi í bakgrunn. Góður rauðvínssopi. 


Þetta var ákaflega vel heppnuð flatbaka.

Til hamingju með alþjóðlega flatbökudaginn! 

Friday, 25 January 2019

Croque Madame - Móðursósurnar í franskri matargerð: Ljúffeng bechamélsósa, bragðbætt með rifnum ísbúa

Hugmyndin um móðursósurnar varð til í Frakklandi á átjándu öldinni. Það var Marie-Antoine Careme, heimsfrægur matreiðslumaður og kannski fyrsti stjörnukokkurinn, sem skrifaði einna fyrstur um flokkun á sósum. Hann útbjó lista eftir því hvort að þær voru heitar eða kaldar, eftir lit og hráefni. Á nítjándu öld einfaldaði Auguste Escoffier, annar stjörnukokkur og matreiðslusnillingur, flokkunina og gerði hana aðgengilegri.

Það var Escoffier sem skilgreindi, hinar fimm "les grandes sauces" - sem urðu undirstaða í franskri matargerð. Við þekkjum flest þessar sósur - nöfn sumra eru kunnugleg eins og hollandaise, tómatsósa og bechamél - á meðan aðrar hljóma framandi, eins og espagnole, veloute - sem eru í raun bara soðsósur - gerðar á ólíkan hátt.

Hér er bechamél sósan notuð í samloku sem passar ótrúlega vel sem dögurð um helgi, sér í lagi hafi maður farið á galeiðuna kvöldið áður. Þessi læknar öll helstu mein. Croque Monseur er samloka sem var tíður gestur á frönskum bistróum upp úr aldamótunum 1900. Hennar er fyrst getið í bók eftir Proust frá 1918 en nokkuð er víst að hún varð til mun fyrr.

Croque Madame er eiginlega lúxus útgáfan af þessari einföldu samloku - sem í raun er lítið annað en samloka með skinku og osti (en kláruð undir grilli til að bræða ostinn sem lagður er á yfirborð lokunnar). Lesið neðar og þá sjáið þið hvert ég er að fara.

Croque Madame - Móðursósurnar í franskri matargerð: Ljúffeng bechamélsósa bragðbætt með rifnum ísbúa

Bechamél þekkja flestir Íslendingar sem uppstúf sem passar hangikjöti alveg ljómandi vel og mörgum finnst hann líka passa vel með bjúgum. 

En bechamél sósu má nota í fjöldann allan af uppskriftum - hún er ómissandi í lasagna, gerir allt fyrir moussaka, Mac'n'cheese væri óhugsandi án þess. Það má nota hana í allskonar gratín, fiskibökur og rjómapasta. Eða á dásamlega ljúffengar samlokur! 

Nokkur ráð: Ekki elda smjörbolluna of lengi - þykkingarkraftur hennar minnkar eftir því sem hún er elduð lengur. Bragðbæta má bechamél sósuna með ýmsum hráefnum. Hefðbundið er að setja hálfan lauk með nokkrum negulnöglum, eða lárviðarlauf eða múskat. Bragðbætirinn er auðvitað smekksatriði.

500 ml mjólk
30 g smjör 
30 g hveiti 
75 g ostur af eigin vali


Bræðið smjörið við lágan hita.


Leyfið smjörinu að brúnast örlítið, þannig að það gefi ljúffengt bragð - örlítinn hnetukeim - sem er svo ljúfur af létt brúnuðu smjöri. 


Hrærið svo hveitinu vandlega saman við og eldið það í um eina mínútu við lágan hita.


Svo er að hræra mjólkinni saman við. Setjið fyrst 100-150 ml og hrærið vandlega saman við smjörbolluna. Þegar smjörbollan hefur blandast vel saman við - bætið þið restinni af mjólkinni við og hitið að suðu. Ekki hafa áhyggjur - blandan er þunn í fyrstu en þegar hún hitnar þá þykkist sósan. 


Takið svo handfylli af osti. Hvaða osti sem er - ísbúa, cheddar, gullosti - allt eftir stemmingu og tilefni.


Það er mikilvægt að hræra vandlega til að bræða ostinn saman við sósuna.


Að þessu sinni kaus ég að bragðbæta sósuna með múskati. Ég á alltaf nokkrar múskathnetur í kryddbúrinu mínu. Ég reif niður um 1/4 af hnetu saman við bechamél sósuna. Það er miklu betra en að nota malað múskat - miklu betra.


Sósan varð hnausþykk og dásamlega ljúffeng! 


Endilega prófið að gera bechamélsósu frá grunni - hún er ein af undirstöðum matargerðar. Ég veit ekki um ykkur en mér finnst eitthvað dáleiðandi við að horfa á þessa tauma liðast niður í bechamél sósuna. 

Og ef þið viljið fá ykkur dásamlega dögurð (brunch) eða hádegisverð þá er þessi uppskrift gráupplögð! 


Til að gera Croque Madame - byrjið á því að smyrja brauðsneið að utan með smjöri og leggja á heita pönnu. Raðið skinku, ég notaði prosciutto crudo, og svo ostsneiðar - chili-havarti á eina og svo venjulegan sveitaost á hina. Lokið með annarri smurðri ostsneið.


Snúið samlokunni þegar hún er orðin gullinbrún og steikið á hinni hliðinni.


Leggið samlokurnar á ofnskúffu og makið bechamél ostasósunni. Hitið grillið í ofninum og brúnið samlokurnar að ofan.

Á meðan steikið þið egg á pönnu.


Það tekur bara nokkrar mínútur fyrir bechamél sósuna að brúnast.


Tyllið egginu ofan á.


Og svo er bara að njóta.  Betri morgunverð er vart hægt að ímynda sér!

Verði ykkur að góðu!

-------

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa


Sunday, 20 January 2019

Ljúffeng hreindýrakássa með flauelsmjúkri kartöflumús í Kjósinni


Ég hef einu sinni farið á hreindýraveiðar. Það var fjórða september 2006 en þá bauð kollegi minn Bergþór Björnsson, skurðlæknir, mér með sér. Hann á rætur að rekja til Vopnafjarðar og við fengum að gista á æskuheimili hans áður en við héldum til veiða. Ég gleymi aldrei þegar við komum til baka eftir nokkuð ævintýralegan dag á fjöllum en þá fórum við í sund í Selárlaug. Selárlaug var þá ekki undir neinu formlegu eftirliti og gátu gestir sótt hana heim hvenær sem var sólarhringsins. Þetta var nokkuð einkennileg stund - þar sem auk mín og Begga var ástfangið par einnig í sundi. Ástin virðist ekki kunna sér nokkur mörk! 


Mér bauðst að fara á veiðar í haust en komst ekki sökum anna. Ég vona að ég fái leyfi til að fara næsta haust. Hægt er að sækja um leyfi til 15. febrúar. Hér að ofan er mynd af stoltum aðstoðarmanni - ég var á sjónaukanum í það skiptið en fékk hálft dýrið í minn hlut. Mér finnst ég ekki hafa elst um einn dag þrátt fyrir að um 13 ár séu liðin frá því að hún var tekin. Buxurnar passa alltént ennþá! 

Þó að ég hafi ekki komist í haust þá fékk ég hálft hreindýr í minn hlut. Ég hafði beðið um að hafa allan legginn heilan, veit ekki alveg hvað mér gekk til. Ég þurfi bæði slípirokk og beinsög til að hluta legginn niður til að koma fyrir í frystinum. 

Ljúffeng hreindýrakássa með flauelsmjúkri kartöflumús í Kjósinni

Ég tók með mér neðsta hlutann af leggnum í sveitina og nýtti hann alveg til fullnustu! Það þarf langan tíma til að mýkja kjötið af leggnum - þannig að það skiptir máli að byrja snemma að elda. 

1 hreindýraleggur (um 800 g af hreindýrakjöti) 
1 gulur laukur 
2 sellerísstangir 
3 gulrætur
3 hvítlauksrif
kryddblanda af eigin vali
2 msk af hveiti
1 kúfuð matskeið tómatpúre
2 dósir af niðursoðnum tómötum 
fersk steinselja, timjan og rósmarín í vöndli
2 msk villikraftur
1 msk balsamik edik
nokkrir þurrkaðir lerkisveppir úr Hvalfirðinum
salt og pipar

1 kg kartöflur
150 g smjör
150 ml rjómi
salt og pipar


Það er mér mikilvægt að reyna að nýta dýrið eins vel og unnt er. Og það gerði ég í þetta skipti. Ég skar kjötið vandlega af beininu, grillaði beinið og braut það til að ná út mergnum til að kássann yrði alveg kyngimögnuð, sem hún svo varð.


Það sést langar leiðir þegar maður horfir á þetta kjöt að það mun þurfa tíma og kærleik til að mýkja það! Það er ekki arða af fitu og mikið af fellum og sinum sem þarf að elda lengi til að umbreyta í lungamjúka kjötbita. En með þolinmæði er allt hægt. Og þessir bitar eru að auki sérstaklega bragðgóðir.


Allar góðar kássur byrja á sömu vísu. Skera niður gulrætur, lauk og sellerí og mýkja við lágan hita í smjöri eða olíu. 


Ég hafði heimsótt Kryddhúsið skömmu áður og mér til mikillar ánægju fann ég krukku sem ég hafði komið tekið þátt í að koma á markað. Ég keypti að sjálfsögðu nokkrar til að eiga til betri tíma, eins og þessa. 


Ég velti kjötbitunum upp úr hveiti og kryddblöndu og brúnaði í pottinum. Ég hafði tekið grænmetið frá á meðan.


Og þegar ég segi brúna, þá meina ég svona. Karmillisera kjötið á öllum hliðum. Það sem gerist er alveg kyngimagnað. Þegar kjöt er steikt við meðalhita bindast próteinin og sykrurnar sem eru á yfirborði bitans og mynda ný efnasambönd - sem bragðast eins og við þekkjum - sem kjötbragð! 


Svo blandaði ég kjötinu og öllu grænmetinu saman vandlega. 


Næsta skref var að steikja legginn í ofni penslaðan með jómfrúarolíu, salti og pipar. Þegar leggurinn kom úr ofninum sótti ég kjöthamar og braut legginn þannig að mergurinn losnaði út. Hreinsaði frá allar beinflísarnar og setti saman við kássuna.

Þegar suðan fer að koma upp, myndast froða á yfirborðinu. Hana er gott að skafa ofan af - þar sem hún gefur ekkert sérstakt bragð og gefur kássunni ljótan gráan lit.


Næst er að bæta vatni og krafti saman við, ásamt niðursoðnum tómötum og kryddvöndlinum (steinselja, rósmarín og timjan). 


Svo bragðbætti ég kássuna með tómatpúre. 


Og nokkrum lerkisveppum sem við höfðum tínt í haust í botni Hvalfjarðar. 


Á meðan ég fór í heita pottinn bað ég Vilhjálm Bjarka, 13 ára son minn, að sjá um kássuna. Hann sá til þess að ekkert brann yfir!

Kartöflumúsin var einföld. Kartöflurnar voru flysjaðar og soðnar í söltuðu vatni og þegar þær voru mjúkar var vatninu hellt frá. Smjörinu og rjómanum var bætt saman við og þær svo stappaðar saman með gaffli. Smakkað til með salti og pipar.


Með matnum drukkum við Marques Casa Concha Pinot Noir frá 2016. James Suckling víngagnrýnandi (sem er með Masterclass námskeið sem alltaf er verið að auglýsa á veggnum mínum á Facebook) gefur þessu víni 92 punkta. Þetta vín er einkar bragðgott. Fullt af sætum ávexti - mun bragðmeira en maður á að venjast af Pinot Noir, sem oft eru heldur bragðmild. Það er gott jafnvægi í sopanum með ljúfu eftirbragði með mildum ávexti. 


Þeir sem eiga hreindýr í frystinum sínum ættu að prófa þessa uppskrift. Fyrir þá sem ekki eru svo heppnir má að sjálfsögðu notast við nautagúllas í staðinn. Ég er sannfærður um að ossoboco bitar (eldaðir með mergnum) væru fullkomnir í svona uppskrift.

Verði ykkur að góðu!

-------

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Thursday, 10 January 2019

LKL byrjun á árinu: Ótrúlega ljúffeng langelduð svínarif með hvítlauk og timjan og rauðkáls remoulade


Það er hefð hjá mörgum Íslendingum að strengja áramótaheit. Það hef ég líka gert mörgum sinnum. Að þessu sinni ætla ég að strengja aðeins hófstilltari áramótaheit - ég að gera aðeins betur! Mér finnst þetta vera nokkuð gott heit. Enginn ofstopi og engar byltingar. Ég ætla að borða aðeins hollara, minnka kolvetnainntöku, hreyfa mig meira, vera betri eiginmaður, skerpa á föðurhlutverkinu og vera betri í vinnunni! Ég held mér muni takast vel upp, en með þessu hugarfari hafa fyrstu dagar ársins verið ákaflega skemmtilegir. Það var gaman að mæta í vinnuna með þau áform að vera aðeins betri læknir, betri kennari, bæta mig í samskiptum, nálgast vandamál með jákvæðara hugarfari.
Ekki veitir af því þvi að ögranirnar eru margar sem steðja að okkur á Landspítalanum og hjá sjálfstætt starfandi læknum. Flestir sem fylgjast með fréttum sjá þetta. En ég er sannfærður um að það sé vilji hjá ráðamönnum og samfélaginu að leysa þessi vandamál á sem farsælastan hátt. 

En þetta er ekki blogg um heilbrigðispólitík, þó að hún sé að mínu mati ákaflega áhugaverð. Þetta er matarblogg. 

LKL byrjun á árinu: Ótrúlega ljúffeng langelduð svínarif með hvítlauk og timjan og rauðkáls remoulade

Þessa máltíð gerði ég fljótlega eftir áramót. Þó að þarna sé smávegis af brytjuðu epli og ögn af hlynsírópi þá er það í nógu litlu magni til þess að þessi máltíð teljist vera lágkolvetna. 

Fyrir 6 manns 

3 kg svínarif
3 msk hvítlauksolía
nokkrar greinar af fersku timjan
2 heilir hvítlaukar 
2 msk hlynsíróp

1 lítill rauðkálshaus
4 msk majónes
1 epli
2 msk hlynsíróp



Fyrst var að koma svínarifjunum fyrir í eldfast mót. Pensla þau með hvítlauksolíu, salta og pipra.


Ég er alger hvítlauksfíkill - svo að ég notaði tvo heila hvítlauka.


Þeir hitna og sjóða og gefa frá sér dásamlega angan sem mun umlykja svínakjötið. Svo lagði ég grein af fersku timjan á rifin - sem munu líka gefa svínakjötinu dásamlegt bragð. 

Þá setti ég álpappír yfir eldfasta mótið og bakaði í ofni í tvær til þrjár klukkustundir við 150-160 gráður. 


Margir eiga rauðkálshaus afgangs inn í kæli og því er þetta augljós leið til að nýta það á farsælan hátt. Enginn vill taka þátt í matarsóun.


Ég held að ég sé ekki einn um það að finnast þverskorinn rauðkálshaus - ótrúlega falleg sjón! Listaverk frá náttúrunnar hendi. 


Rauðkálið var svo hakkað í matvinnsluvél ásamt flysjuðu epli, bragðbætt með majónesi, hlynsírópi, salti og pipar.


Blandað vel saman og sett í hreina skál. 


Þegar svínarifin voru fullelduð, voru þau tekin út úr ofninum og fengu að hvíla í nokkrar mínútur.


Þá blandaði ég saman hvítlauksolíu og smá hlynsírópi og penslaði rifin vandlega. 


Svo var bara að hita ofninn og grilla rifin við háan hita þangað til að þau fóru að taka lit ...


... og augljóst að þau myndu losna auðveldlega frá beinunum.



Með matnum nutum við þetta rauðvín sem vekur margar góðar minningar frá liðnum árum. Vorið 2017 heimsóttum við Mario Piccini á vínekru hans í Toskana og kynntumst fjölskyldunni hans sem öll vinnur við víngerð á einn eða annan hátt. Þetta er létt og óflókið rauðvín með góðu jafnvægi sem passaði fyrirtaksvel með svínarifjunum. 


Það er fátt betra en svínarif! 

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...