Saturday, 26 September 2009

Morgunverður sigurvegara; ristað brauð með osti, nýjum sætum tómötum og hleyptum eggjum

Ég hef nokkrum sinnum áður bloggað um morgunverði fjölskyldunnar. Á sunnudagsmorgnum hefur eiginlega myndast sú hefð að gera pönnukökur að amerískri fyrirmynd - þetta er hugmynd sem ég stal frá vini mínum, nágranna og kollega Jóni Þorkeli - sem hefur verið duglegur við þetta í gegnum tíðina. Og það er fátt heimilislegra en, á sunnudagsmorgni, að setjast með fjölskyldunni og snæða girnilegan morgunverð.

Einhvern tíma bloggaði ég svo um þennan rétt, ég kallaði það Egg's Ragnarict, og var þannig að gera gamla uppskrift að minni - Egg's Benedict - mín útgáfa var, að mér fannst, nógu frábrugðin til að réttlæta svona þjófnað...ef þjófnað skal þá kalla.

Þetta var í morgunmat einn helgardaginn - þó ekki í morgun þar sem ég átti ekki til tómata - því miður - lét mér nægja að borða ristað brauð með osti og marmelaði - sem er nú eiginlega staðal heimilisins. Þetta var á borðum seint í ágúst. Ætli að maður hafi ekki verið eilítið rykugur en samt ekki nóg til að réttlæta alveg heilan enskan morgunverð - með beikoni og öllu tilheyrandi.

Þannig að úr varð þessi réttur.

Morgunverður sigurvegara; ristað brauð með osti, nýjum sætum tómötum og hleyptum eggjum

Rista brauð, smyrja með smá vegis af smjöri, setja nokkrar sneiðar af osti, þykkar sneiðar af nýjum sætum tómötum.



Að hleypa eggjum er einfaldara en margur heldur. Sjóða vatn í potti og leyfa því að sjóða bara svona ofurlétt - einstaka bólur mega koma á yfirborðið. Þá hellirðu smá skvettu af hvítvínsediki - það hjálpar að binda eggið saman þannig að það leysist ekki upp í vatninu. Síðan er vatnið saltað lítillega. Áður en eggið er sett út í er það brotið í skál eða bolla þannig að það sé hægt að setja það varlega útí. Núna er komið að því að setja eggið útí en rétt áður er vatninu hrært þannig að það myndast smá hvirfill í miðju pottarins og í þennan hvirfil er egginu rennt varlega en þó djarflega útí. Þannig verður það að fallegri lítilli kúlu - látið sjóða í 4 mínútur til að fá linsoðið egg þar sem rauðan er ennþá laus og gljáandi.

brau_me_hleyptum_eggjum_2.jpg

Skreytt með nokkrum steinseljulaufum - Verði ykkur að góðu.

Friday, 25 September 2009

Gómsætt grískt Mousakka með heimagerðu hvítlauksbrauði, haloumi salatiog rauðvínsglasi.





Mousakka er svar Grikkja við lasagna Ítalanna - já eða lasagna svar Ítalanna við mousakka Grikkjanna - hvað veit ég. Þetta byggir að miklu leiti á sömu prinsippum nema hvað í mousakkanu eru lasagnaplöturnar ekki með í spilinum sem breytir áferð réttarins mikið og einnig hefur lambahakk í stað nautahakks/grísahakks mikil áhrif á lokaáferð réttarins. Í stað lasagnaplatanna þá kemur eggaldin í staðinn. Sumir segja að maður eigi að raða þessu upp í lögum eins og lasagna en ég held að maður hljóti nú að stýra því sjálfur. Fleiri uppskriftir en færri ráðlögðu að gera þetta á þann hátt sem ég sýni.

Hugmyndin að því að gera þennan rétt var fengin frá hinum stórkostlega Rick Stein, úr sjónvarpsþætti hans - Food heroes; another helping, þar sem hann ferðast um Bretlandseyjar og með innblæstri frá því sem hann finnur á ferðalögunum eldar hann bæði hefðbundinn breskan mat en einnig þekkta rétta út góðu bresku hráefni. Í einum þættinum ræðir hann við velskan sauðfjárbónda sem leggur til hráefni fyrir þennan ljúffenga rétt.

Mousakka er það sem á ensku myndi kallast "comfort food", þetta er eitthvað sem kemur til með að láta þér líða vel, með ívafi af samviskubiti, en með glasi af rauðvíni gleymist samviskubitið snarlega og vellíðanin tekur yfirhöndina.

 

Réttur sem þessi myndi kannski fallast undir það sem kallast slowfood. Fyrir þá sem eru áhugasamir um eldamennsku á borð við þetta þá eru til samtök sem tileinka sér þessu hugtaki, sjá hér. Ég get sagt fyrir mína parta að ég er orðin alveg heillaður af þessu og hef nú undir það síðasta verið að sanka að mér bókum og græjum til þess að geta tæklað þetta "head on". Alltént tók þessi réttur rúman einn og hálfan tíma í undirbúningi. Það var ekkert verra - maður gat gruflað í matreiðslubókum á meðan, með rauðvínsglas í annarri og sleif í hinni. Frábært.

Það er annars mikið um að vera í eldhúsinu þessa daganna. Ég hef nefnt í síðustu færslum að ég hef verið að meðal annars verið að búa til eigið beikon. Það heppnaðist stórvel. Núna er allt á fullu, ég er að vinna að nýjum skammti af beikoni, ítölsku beikoni - pancetta

Gómsætt grískt Mousakka með haloumi salati og rauðvínsglasi. 




Fyrst var að undirbúa hráefnin í réttinn - er það ekki alltaf það fyrsta sem maður gerir? Ég byrjaði að undirbúa kjötsósuna. Hún var í raun afar einföld. Fyrst steikti ég einn stóran smátt skorinn hvítan lauk, nokkur hvítlaukrif - einnig smátt skorinn, saltað og piprað og svo steikt þangað til að þetta er mjúkt og gljáandi. Þá var um það bil 0,7 kílói af lambahakki bætt á pönnuna og steikt, saltað að nýju og piprað. Glas af hvítvíni bætt saman við og soðið upp. Þá bætti ég einni kanilstöng og handfylli af ferskri bergmyntu út í og blandaði vel saman, handfylli af steinselju og nokkur blöð af basil. Því næst 1 dós af niðursoðnum tómötum. Hrært vel saman og leyft að krauma í rúman hálftíma.

 

Ég gerði í raun hefðbundna hvíta Bechamél sósu - sem er ein af móður sósunum sem ég hef oft bloggað um. 60 grömm af smjöri er brætt í potti og þegar það er bráðið er 60 grömmum af hveiti bætt saman við og hrært. Því næst er 0.7 L af mjólk bætt saman við í þrepum - kannski þriðjung í senn og mikilvægt er að þeyta vel, bæði þannig að sósan brenni ekki og einnig til að hveitið nái að eldast. Síðan er einni og hálfri handfylli af rifnum parmaosti, síðan tveimur eggjum sem hafa verið þeytt saman - tilgangurinn með þessu er að fá efsta lagið til að hlaupa og brúnast og gera þennan fallega gljáa sem maður sér á öllum myndum.

Hvað eggaldinin varðar þá voru þau steikt á undan. Olíu er hellt í pönnu og þegar olían er orðin heit þá eggaldinu sett útí og steikt. Eggaldinið sogar í sig mikið af olíu. Sumir segja að maður veit að eggaldinið er tilbúið þegar það gefur frá sér olíuna á nýjan leik - þannig að svipað magn af vökva sé í pönnunni fyrir og eftir.

Þá er ekkert annað eftir en að raða réttinum saman.



Ég var búinn að raða 2 lögum af steiktu eggaldin í botninn áður en ég hellti kjötsósunni yfir.



Hella bechamél sósunni varlega yfir svo að kjötsósan fljóti ekki ofan á eins og sést á myndinni. Bakað í ofni þangað til að bechamél sósan er farinn að taka á sig fallegan gullinn lit og hluti af henni farinn að brúnast eins og sést á myndinni.

  

Bar einnig fram heimagert hvítlauksbrauð - gerði baguette eins og oft
áður - penslaði með hvítlauksolíu og bakaði stutta stund í ofni þar til
það var farið að verða gullið og fallegt á litinn. Með matnum vorum við með haloumi salat sem ég hef gert nokkrum sinnum síðan í sumar - alveg frábært. Fyrst raðaði ég grænum laufum á disk, þá smávegis að niðursneiddum tómötum, þá grillaður kúrbítur og að síðustu grillaður haloumi ostur. Piprað og síðan er smá jómfrúarolíu dreitlað yfir. Það þarf í raun ekki að salta þetta salat þar sem haloumi er vel saltur ostur.

Með matnum drukkum þetta prýðisgóða Syrah frá Ernest og Julio Gallo - Coastal Vineyards frá því 2001. Þetta var bragðmikið vín - alls ekkert hvasst á tungu. Skildi sig aðeins frá frændum sínum í Ástralíu - Shiraz sem eru oft meiri munnfyllir. Þetta var með mildum dökkum ávexti. Ég fann bragð af plómum - en það verður að hafa í huga að ég var búinn að vera búinn að borða þó nokkuð af þeim daganna á undan, eins og fyrri færslur gefa tilkynna. Dálítið kryddað sem passaði matnum vel. Gott vín.



Tími til að njóta!

Thursday, 17 September 2009

Heimagert plómuchutney úr villtum mirabelle plómum og portúgalsktpisteou - góð kvöldstund í eldhúsinu!



Skánn er fallegur um þessar mundir. Það er að koma haust í Suður Svíþjóð. Næturnar eru farnar að verða kaldari og morgnarnir svalari en samt minnir eftirmiðdagurinn ennþá á sumarið! Heitt og hlýtt. Svona dagar eru frábærir til þess að bregða sér út og njóta þess síðasta af sumrinu. Þennan sunnudag gerðum við einmitt það. Við brugðum okkur í hjólreiðartúr út í sveit. Það hljómar eins og þetta hafi verið langur túr, að hjóla úr í sveit, en það var það ekki, hverfið okkar liggur á jaðri Lundar og enginn bara spöl í burtu. Dásamlegt.

Annars hef ég verið latur að elda nýja rétti og hvað þá að blogga upp á síðkastið. Kenni því um að þurfa að vakna rúmri klukkustund fyrr á morgnanna án þess að vera nógu skarpur að fara klukkustund fyrr að sofa. Þetta bætir því á bara á þreytureikninginn. Þegar maður er þreyttur þá verður maður eitthvað svo ónenninn að gera eitthvað sniðugt og þá endurtekur maður bara gamla takta. Núna er maður að ná jafnvægi aftur og hlýtur innblásturinn að koma að nýju.

Kjartan bróðir hafði komið frá Kaupmannahöfn helgina áður og við vorum búnir að leggja á ráðin með þessa uppskrift daganna á undan. Við höfðum helgina áður reynt að gera sultu úr þessum sömu plómum enn það gekk erfiðlega að fá hana til þess að þykkna, þrátt fyrir góð ráð úr Matarást Nönnu og bók Helgu Sigurðar. Alltént varð plómusaft lokahráefnið í þeirri tilrauninni. Sem var alveg prýðisgóður svona sem bland útí sódavatn.


Heimagert plómuchutney úr villtum mirabelle plómum og portúgalskt pisteou - góð kvöldstund í eldhúsinu!
Við fundum þessar plómur - mirabelle - við lestarteinana útí við Vallåkra eftir næstum 40 mínútna hjólatúr. Allir hjálpuðust að að týna, meira að segja Vilhjálmur sonur minn var spenntur yfir þessu. Maður rekst á ýmislegt á þessum hjólatúrum, jafnvel brómberjarunna, eplatré eru hérna útum allt og eftir einum stígnum í nærlægu hverfi eru að minnsta kosti tuttugu perutré - gráperur að ég held. Þær voru ekki alveg tilbúnar til átu. Eiga nokkrar vikur í að verða tilbúnar.


Kjartan fann uppskrift á netinu til að hjálpa okkur með að reikna út hlutföllin. Annars settum við sennilega aðeins of mikið af rauðvínsediki - ég tek það á mig - hefði mátt vera aðeins sparsamari á það. Fyrst var að kjarnhreinsa 2 kíló af rauðum mirabelle plómum. Leggja til hliðar. Svo var að skera tvo rauðlauka, nokkur hvítlauksrif, ein teskeið af muldu kóríander og svo tsk af kanil. Byrjaði á að steikja laukinn, hvítlaukinn í nokkrar mínútur þar til að hann er mjúkur og glansandi. Þá var að bæta kryddunum útí og auðvitað nóg af salti og pipar. Þá settum við tæplega hálft kíló af hvítum sykri, 200 ml af rauðvínediki og 150 ml af eplaediki. Þá var plómunum skellt útí og þetta fékk að sjóða þangað til að þetta varð að þykkri og bragðgóðri blöndu (næst helmingi minna edik). Lyktin í húsinu þetta kvöld var alveg mögnuð.

Þegar þetta var búið að sjóða í rúma klukkustund var þetta fært yfir í vel þvegnar og dauðhreinsaðar krukkur, lokað og geymt í ísskáp. Erum þegar búinn að borða þetta með einni indverskri máltíð sem brósi eldaði svo í vikunni á eftir við góðaundirtektir - nema fyrir utan smávægilegar athugasemdir um edikið - réttmætar.



Pisteou er lítið annað en pestó nema hvað að það var engum hnetum bætt saman við. Klassískt pestó á ítalska vísu er gert út fersku basil, hvítlauk, salt, pipar, parmesanosti, ristuðum furuhnetum og góðri jómfrúarolíu. Úr verður klassískt pestó sem allir þekkja. Það er um að gera að breyta frá venjunni og prófa eitthvað nýtt. Breyta út basil í kóríander eða steinselju, hví ekki hundasúrur. Skipta furuhnetum út fyrir möndlur eða cashewhnetur, hvítlauknum fyrir skarlottulauk. Með gott hráefni verður allt gott.

Ástæðan fyrir því að við gerðum pestó án hneta í þetta sinn var til þess að undirbúa fyrir súpugerð sem átti að eiga sér stað í vikunni á eftir en planið var að gera fræga portúgalska súpu; soppa pisteou sem er í raun klassískt minestrone súpa en í lokin er þessu pisteu bætt í ríkulegu magni saman við og þá fær maður fallega græna súpu sem maður ber fram með grófu brauði. Læt uppskriftina af henni fylgja síðar. Aftur að pisteou-uinu (!); 2-3 basilplöntur, 2 hvítlauksrif, salt, pipar, handfylli af grana padano osti sett í matvinnsluvél, þetta var of mikið magn fyrir mortelið, og blandað saman. Góðri jómfrúarolíu er bætt saman við þangað til að réttri þykkt og áferð hefur verið náð. Erfitt að slá á nákvæmlega á rétt magn - kannski 150-200 millilítrar. Sett í góða krukku og geymt til betri tíma.

Tími til að njóta!

Thursday, 3 September 2009

Gómsætar villisvínakjötbollur með kraftmikilli heimagerðri tómatsósu, spaghetti og góðu rauðvíni





Núna er ég byrjaður að vinna á gigtarmóttökunni í Helsingborg. Það er svosum ágæt að breyta aðeins til nema hvað móttakan er í rúmlega 50 kílómetra fjarlægð. Það þýðir tæpilega klukkustund á leiðinni í vinnuna á morgnana og svo annan klukkutíma á leiðinni heim. Á einum mánuði eyðir maður einni vinnuviku í lestinni. Hálfdapurlegt. Hef verið að reyna nota tímann að lesa og hlusta á góða tónlist. Þetta er þó ekki það versta, þ.e.a.s. tímasóunin, heldur að vakna svona snemma á morgnana. Það finnst mér erfiðast. Það er svoooo erfitt að koma sér út úr rúminu á morgnana. Snoozaholic - það er ég! Írski grínistinn Ed Byrne segir um rúmið sitt; "it's like IKEA, takes absolutly no time to get into ... but two fucking hours to get out of". Hljómar rétt og á vel við mig!.

Á Skáni er mikið um villisvín. Meira segja svo mikið að menn tala um þau sem vandamál. Villisvín hafði ég aldrei smakkað fyrr en ég gerði þessa uppskrift. Mig hefur mjög lengi langað til að elda villisvín - sennilega er þetta eitthvað sem kviknaði í Ástríks og Steinríks bókunum þegar maður var lítill. Þegar þeir félagar slógu upp veislu þá var gjarnan heilsteikt villisvín - mjög svo girnilegt. Þegar maður heimsækir slátrarann um þessar mundir þá er kjötborðið fullt af villisvíni. Kjötið er mjög svo ólíkt venjulegu svínakjöti, miklu dekkra á litinn, þéttara í sér og með djúpum villibráðarkeim.


Ég ákvað að vera með einfalda kryddblöndu í hakkinu til að leyfa því að njóta sín. Það var alveg ljóst þegar umbúðirnar voru opnaðar að um kraftmikið kjöt var að ræða. Þetta er eins og að bera svínakjöt saman við rjúpu - ég veit - hljómar kjánalega en það var það sem mér datt í hug. Ég hef nokkrum sinnum áður bloggað um kjötbollur. Hérna er ein uppskrift innblásin frá Suður-Afríku, Chukkalukkah. Hérna er svo tvær tilraunir að gera kjötbollur úr hreindýrakjöti; þessar hélt ég að væru "ultimate" og svo þessar sem voru jafnvel ennþá betri; hreindýrabollur.

Gómsætar villisvínabollur með kraftmikilli heimagerðri tómatsósu, spaghetti

Eins og ég segi oft ... þetta var einfalt. Fyrst var að setja kjötið í skál, þá 4 smátt skornir hvítlauks-geirar, hálfur smátt skorinn rauðlaukur, 6 msk af ítölsku rauðvíni sem ég á til á belju í skápnum, blanda af ferskum kryddjurtum; rósmarínlauf af tveimur litlum greinum, lauf af nokkrum greinum af kóngatimian, bergmyntu og flatlaufssteinselju, nóg af salti, nýmöluðum pipar, eitt egg, 2 tsk dijon sinnep, jómfrúarolía, handfylli af parmaosti og brauðmylsna. Hnoðað vel saman. Látið standa í 1 klukkustund í kæli - jafnvel lengur - þá er það tekið út og litlar bollur mótaðar, sirka golfboltastórar og svo steiktar í blöndu af smjöri og jómfrúarolíu.

Tómatsósan er gerð nokkurn veginn á þennan hátt. Fyrst er smáttskorin rauður laukur, nokkur smáttskorin hvítlauksrif steikt þar til mjúk og góð. Þá er tveimur dósum af góðum niðursoðnum tómötum bætt útí, salt, pipar, balsamikedik, smá sykur. Soðið niður við lágan hita. Smakkað til og jafnað út eins og til þarf. Þegar sósan er tilbúin er henni hellt saman við kjötbollurnar og fær að eldast saman í nokkrar mínútur. Þannig fær sósan bragð frá bollunum og öllu góðgætinu sem er í pönnunni.


Spaghetti er soðið eftir leiðbeiningum í ríkulega söltuðu vatni þar til það er orðið al dente. Þá er vatninu hellt frá og smávegis af sósunni bætt saman við, þannig dregur pastað í sig sósuna og verður ennþá bragðbetra. 


Með matnum drukkum við prýðisgott spánskt Rioja Coto de Imaz frá því 2004. Þetta er gott vín - vín sem ég drukkið nokkrum sinnum áður - og meira að segja bloggað um áður. Varla neitt að því - reyni að smakka ný vín reglulega. Þetta er kraftmikið Rioja - þykkt á lit, dökk ber - vanillukeimur og kraftmikil eik enda hefur vínið fengið að liggja á amerískum eikartunnum um skeið.

Bon appetit!

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...