Thursday, 25 December 2008

Stórkostlegur kalkúnn með ljúffengri fyllingu, sætkartöfluböku,waldorfsalati á aðfangadagskvöldi




Það er kominn aðfangadagur og farinn reyndar líka. Þetta var skemmtilegt. Mér hefur alltaf fundist þessi dagur vera ljúfur. Fyrst vegna pakkanna, þegar ég var lítill, en núna vegna eldamennskunnar að sjálfsögðu - já, og svo pakkanna! - mér finnst alltaf gaman þegar mínir nánustu opna pakkana. Það er einhverslags barnaleg skemmtun fólgin í því. En það besta er að elda. Það er svo gaman þegar maður leggur svona mikið í matinn og maður veit, eiginlega áður en maður byrjar, hvað hann verður góður. Þetta verður með aðeins breyttu sniði hjá okkur í ár. Kannski ekki að undra því maður er búinn að snúa lífi sínu algjörlega við. Í því samhengi eru smá hrókeringar á matseðli yfir hátíðirnar smáatriði. Við erum vön að hafa kalkúnn á jóladag, en verður þess í stað á aðfangadagskvöld. Meiriháttar, því ég elska kalkún, þeas. að eld´ann og borð´ann!


Okkur var boðið í skötuveislu á Þorláksmessu. Ég nefndi þetta í síðustu færslu. Ég var búinn að kvíða þessu allan daginn. Við fórum yfir brúna yfir til Kaupinhafnar og fórum til vina okkar í Ordrup, þeirra Kristins og Helgu. Þarna var gott safn af Íslendingum sem nutu veitinganna. Á boðstólunum var vestfirsk skata með hnoðmör og svo einnig skata frá Vestmannaeyjum sem var aðeins minna kæst. Með þessu var að sjálfsögðu kartöflur, rúgbrauð og nóg af íslensku smjöri (sem er það besta - smá þjóðremba). Ég veit ekki alveg með skötuna. Mér flaug í hug setningu sem Bill the Butcher sagði í bíómyndinni Gangs of New York "it was the finest beating I ever took!". Með þessu var líka borið fram öl og snafsar af bestu gerð. Í morgun leið mér eins og ég væri með múrstein í maganum, það þurfti að éta svo mikið smjör og hnoðmör til að þræla þessu ofan í sig. Hvílíkt og annað eins. 



Skötuveisla skýrir líka margt í okkur Íslendingunum. Við látum okkur hafa þetta og ekki nóg með það þá hlakka margir til að borða þetta. Grátt og illalyktandi. Bara Íslendingar láta bjóða sér svona með bros á vör Tölum um alvöru góðan mat aftur.

Stórkostlegur kalkúnn með ljúffengri fyllingu, sætkartöfluböku, waldorfsalati á aðfangadagskvöldi

Fyllingin sem við höfum gert undanfarin ár hefur verið fengin úr frábærri matreiðslubók The Silver Palate eftr Julee Rosso og Sheilu Lukins. Bókin átti fyrir nokkru 25 ára afmæli og var gefin út á nýjan leik með fullt af myndum. Sennilega með betri matreiðslubókum sem ég á.

Fyllingin er algerlega frábær, hún er svo gómsæt að hún gæti eiginlega staðið sem sjálfstæður réttur. Ég breytti lítið út frá upphaflegu uppskriftinni - bætti einu smávegis og breytti hlutföllum aðeins - ekkert stórvægilegt. Fyrst er 1-2 gulir laukar skornir niður, 3-4 stór hvítlauksrif og steikt í 20 mínútur við lágan hita í 50 gr af smjöri eiginlega þangað til að hann karmellisekast. Laukurinn er færður af pönnunni og settur í stóra skál. Næst eru tvö græn og þroskuð epli flysjuð, kjarnhreinsuð og skorin í bita. Þau eru því næst steikt á pönnunni þar til þau taka aðeins lit, þvínæst eru þau færð í skálina. 700 gr af svínahakki er svo steikt á pönnunni (Valdís tók þetta að sér) upp úr smjöri/olíu og þegar tilbúið er það fært yfir í skálina með lauknum og eplunum. Þá er hökkuðum brauðsneiðum bætt útí (ég notaði hvítt brauð). Svo handfylli af pecanhnetum sem höfðu verið saxaðar gróft niður. Þá 2-3 teskeiðar af timian, 1 teskeið af salvíu, bæði þurrkað, svo handfylli af saxaðri ferskri flatlaufssteinselju, saltað og piprað og svo 1 matskeið af góðu hlynsírópi blandað samanvið. Þessu er svo blandað saman og leyft að kólna. 


Þá er það kalkúnninn. Að þessu sinni var ég með 5 kg kalkúnn frá Ingelstad uppi í Smálöndunum. Hann er þrifinn, þurrkaður, innmaturinn að sjálfsögðu fjarlægður (lagður til hliðar fyrir sósuna). Næst er væn klípa af smjöri og olía hituð á pönnunni sem var notuð til að undirbúa fyllinguna. Bræðingurinn er síðan dregin upp í sprautu og fuglinn svo sprautaður í vöðvana, bæði bringur og leggi. Þannig verður kalkúnninn mjúkur þannig að hann bráðnar uppí manni. Þá er fuglinn fylltur, nuddaður með olíu, saltaður og pipraður og smjörbleyttur klútur lagður yfir hann. Bakaður í hálftíma, fyrir hvert kíló við 170 gráðu hita. Namminamm.

Sósan var einföld. Niðurskornar gulrætur, laukur, sellerí, hvítlaukur er smátt skorinn og steiktur á pönnu þar til mjúkt, þá er hálsinn af kalkúninum brúnaður að utan með grænmetinu. Pannan fyllt með vatni, krafti bætt saman við og soðið af miklum krafti á meðan kalkúnninn eldast með lokið á. Þannig tapar maður ekki vökvanum. Ég þurfti að bæta vatni í pottinn 2-3 sinnum, lokið var ekki nógu þétt. Soðið er svo sigtað, þannig fær maður hreint soð. Tók svo allan vökvann sem féll af kalkúninum og blandaði saman við. Á meðan kalkúnninn bíður og jafnar sig klárar maður sósuna. Ég slökkti aðeins undir  

flýtur öll fitan ofan á og hún veidd af og lögð til hliðar. Hluti af henni er notaður til að búa til smjörbollu til að þykkja sósuna. Söltuð og pipruð eftir smekk. Sósan var svo kraftmikil að það þyrfti ekkert að gera fyrir hana til að djassa hana upp.

Gerði einnig ferska Lyngon sósu. Lyngonber eru í miklu uppáhaldi hjá Svíum og vilja þeir helst frá Lyngonsultu með flestu. Einhver sagði mér hérna á vefnum að þau kölluðust títuber á íslensku. Ferskeru þau aðeins bitur og það þarf að höndla þau með ást til að ná því besta úr þeim. Keypti pakka af frosnum lífrænum berjum, kannski 300 gr, setti í heitan po
tt með 70 g af sykri, einni kanilstöng, sítrónusafa úr einni sítrónu og svo börkinn (the zest) og sauð við lágan hita í 20 mínútur. 


Sett í skál og borið fram með fuglinum. 



Var einnig með sætkartöfluböku með pecanhnetum. Sætar kartöflur voru soðnar þar til mjúkar, svo stappaðar með smjörklípu og vænni klessu af rjómaosti, saltað og piprað, sett í eldfast mót og pecan hnetum raðað ofan á. Bakað í ofni í 30 mínútur. Dásamlegt.

Mamma gerði klassískt Waldorf salat, með eplum, valhnetum, vínberjum og sellerí, með þeyttum rjóma og mayonaise. Verð að fá uppskriftina hjá henni.

Pabbi gerði kartöflurétt. Niðursneiddar kartöflur lagðar í eldfast mót með smávegis af góðum blámygluosti, vel kremuðum, rjómaslettu og hvítvíni, saltað og piprað og bakað í ofni í klukkustund. 

 

Með matnum drukkum við frábær vín. Við vorum með Wolf Blass Grey label frá Ástalíu og svo Masi Costasera Amarone, vín sem ég hef drukkið áður og bloggað aðeins um. Þetta eru vín sem sem mér hefur þótt sérstaklega góð og pössuðu vel með jólamáltíð sem þessari. Bæði vínin voru kröftug með mikið og gott bragð og eftirbragð sem lifði lengi. Það ástralska var skarpara og lifði lengur á tungunni fannst mér! Það voru þó skiptar skoðanir á því. Engu að síður rann vínið ljúft niður - hvort sem það var fyrri eða síðari tegundin.

Kalkúnnin var alveg frábær. Lungamjúkur og bráðnaði í munni. Og ekki var hann verri daginn eftir í samloku. Hvílíkur lúxus!
Bon appetit! 

Sunday, 21 December 2008

Gómsætur ofnbakaður þorskur með steinselju og feta pestói, hrísgrjón og hvítvínstári

Það eru að koma jól. Það fer ekki framhjá neinum. Það er ljúf stemming hérna í Lundi. Bróður minn kom á miðvikudaginn var og mamma og pabbi komu á föstudagskvöldið. Það var stórkostlegt að hitta þau aftur. Ég, og við öll, erum búinn að sakna þeirra mikið. Þau verða hjá okkur yfir hátíðarnar. Grísirnir mínir voru ekkert smá glöð að hitta þau. Villi og Valdís voru sko búinn að sakna ömmu Lilju og afa Ingvars. Verð með einhverjar færslur yfir hátíðirnar um jólamatinn. Kannski náum við að vera eitthvað sniðug.

Það er ágætt að elda fisk fyrir þessa miklu kjöthátíð. Eldaði þennan rétt á dimmu mánudagskvöldi núna fyrir að verða viku síðan. Jónas, Hrund og guttinn þeirra hann Hrafnkell komu og borðuðu með okkur. Eldri strákurinn þeirra var staddur á fróni og var því  augljóslega ekki á staðnum. Við höfum notið þeirra forréttinda að vera umkringd frábærum vinum hérna á Skáni, margir af mínum bestu vinum mínum úr læknadeildinni og fjölskyldur þeirra eru hérna líka í sömu erindagjörðum og það er ómetanlegur styrkur af því að vera með svona gott fólk í kringum sig.

Við höfum reynt að hafa þá reglu að hafa fisk á mánudagskvöldum núna í haust. Góðan fisk er erfitt að fá hérna á Skáni. Það hefur verið reynt. Maður er alltof góðu vanur frá Íslandi hvað fiskinn snertir. Samanburðurinn er ansi óhagstæður. Hér er hægt að kaupa ferskan fisk í Saluhallen sem liggur að Marteinstorgi sem er í miðbænum. Í Saluhallen eru nokkrir skemmtilegir veitingastaðir og nokkrar prýðisverslanir; ostabúð, slátrari og fisksali. Ég hef ekki lagt í að versla við hann...það er eitthvað við lyktina við stallinn. Fiskur á að lykta eins og fiskur, ferskur og á að minna á hafið. Allir sem hafa rekið trýnið ofan í ferskt sjávarfang vita hvað ég er að tala um. 

Sjávarfangið sem ég hef fengið hefur því verið fengið frá Íslandi. Vinir okkar í Danmörku, Kristinn og Helga, hafa verið svo almennileg við okkur að gauka að okkur bæði ýsu og þorsk. Af frábærum gæðum. Frábært. Við erum á leið til þeirra í skötuveislu á Þorláksmessu. Það verður í fyrsta sinn sem ég mun bragða á skötu. Ég hef gert mitt besta að láta kæsta skötu ekki verða á vegi mínum þar sem ég hef þá stefnu að prófa allt að minnsta kosti einu sinni, en núna verður ekki undankomu auðið. Það er víst hægt að deyfa bragðið með nokkrum snöfsum. Þá er maður fær í flestan sjó.

Ofnbakaður þorskur með steinselju og fetapestó, hrísgrjón, brauðhleif og hvítvínstári

Rúmlega kíló af þorski, mest hnakkastykkjum, var lagt í eldfast mót. Smávegis af jómfrúarolíu var sáldrað yfir og saltað og piprað. Vænt búnt af ferskri flatlaufssteinselju er skorið eins smátt niður og hægt er (pestóið er auðveldast að gera í mortéli, matvinnsluvél - en bæði mitt er fast í Geymslum og bíður flutnings til meginlandsins) og sett í skál. Ferskur fetaostur er líka skorin smátt niður, nokkrar hnetur - ég notaði paranötter - sem ég held að séu kallaðar brasíluhnetur á íslensk, jómfrúarolía, nokkur smáttskorinn hvítlauksrif, salt, pipar. Allt þetta var skorið niður eins smátt og hægt var! Ég notaði nýja Global Deba hnífinn sem ég gaf sjálfum mér í jólagjöf, bit bara öðrumegin, beittur eins og rakvél (hef kynnst því á eigin skinni). Pestóið er hrært vel saman og smurt yfir fiskflökin. Ég átti 200 ml af matreiðslurjóma sem ég hellti líka yfir og bakaði í ofni þar til fiskurinn var tilbúinn. Ég er með hefðbundinn ofn sem byggir á leiðni (convection) og þetta tók alveg góðar 20-25 mínútur við 180 gráður. Þetta hefði tekið mun skemmri tíma í venjulegum blástursofni. 

Með matnum var borið fram hrísgrjón, brauðhleifur og einfalt grænt salat með laufum, niðurskornum tómötum, gulum paprikum og ólífum

Með matnum fengum við okkur Lindemans Chardonnay úr belju sem var vel kalt og frískandi. Gott og lifandi kassavín. Glitraði vel í glasinu. Það er ekkert svo slæmt að fá sér tár úr belju þó að fátt sé betra en að draga tappa úr góðri vínflösku. 

Verði ykkur að góðu! Og gleðileg jól!

Ps. fékk fyrirspurn hvernig Glóbal Deba hnífur lýtur út. 

global_deba.jpg

 


Tuesday, 9 December 2008

Smávægilegur glaðningur í skammdeginu; ein matreiðslubók og tvær einfaldar uppskriftir

Ég hef verið latur við að blogga síðustu vikurnar. Ætli það sé ekki stemmingin frá Fróni sem smitar mann hingað yfir Atlantshafið. Samt er það þó þannig að þegar svoleiðis stemming liggur í loftinu er gott að reyna að lyfta sér upp. Þessi færsla er um þrjár hluti; tvær uppskriftir (svo einfaldar að það er varla hægt að kalla þær uppskriftir) og svo eina bók sem mér var færð að gjöf nýverið alveg óvænt.

Matreiðslubókin

Ég hef verið að fylgjast með heimasíðu Júlíusar Júlíusarsonar sem er með bloggsíðuna, http://juljul.blog.is. Frábær heimasíða ... frábærar uppskriftir. Fyllir mann innblæstri að lesa þessa bloggsíðu, sérstaklega á þessum síðustu og verstu tímum. Ekki nóg með það að hann hefur verið að halda út áhugaverðri síðu þá hefur hann verið að skrifa bók með Friðriki Karlssyni sem rekur veitingastaðinn Friðrik V. Þeir gera þessa bók í samvinnu ... Meistarinn og Áhugamaðurinn í samvinnu við slyngan ljósmyndara, Finnboga Marínósson.

Afraksturinn er hreint útsagt frábær. Þeir tækla 42 viðfangsefni auk sitthvorar útgáfu af fiskisúpu, hvor með sinni nálgun án þess að vita hvað hinn er að sýsla. Niðurstaðan er ótrúlega girnileg. Og ljósmyndarinn skilar svo sannarlega sínu á síðurnar. Ef ég hefði ekki fengið hana að gjöf sjálfur þá hefði ég óskað mér þessa bók í jólagjöf. Sannarlega jólalesning matgæðingsins. 

Ég ætla að fá að verja nokkrum orðum í að segja frá ferð minni á veitingahúsið Friðrik V fyrir tveimur árum - þegar góðærið var ennþá á fullum krafti og maður skrapp norður í land í leikhúsferð bara svona sísona ... vinkona mín var að leika í leiksýningu á fjölum LA, Herra Kolbert - og eftir sýninguna fórum við út að borða. Sennilega skemmtilegasta heimsókn á veitingastað sem ég hef farið. Þetta var áður en þau fluttu á nýja staðinn. Eiginkona Friðriks, Arnrún, tók á móti okkur - og þjónustan var engu lík. Mig rekur í minni að dóttir þeirra hafi verið með myndlistarsýningu, þá fjórtán ára, og afraksturinn var á veggjum staðarins. Hæfileikarík, sennilega ekki langt að sækja sköpunargáfuna. Manni leið eins og maður var í mat hjá gömlum vinum, móttökurnar voru þannig. Arnrún og Friðrik kynntu hvern einasta rétt, hvert hann átti rætur að rekja í héraðið, settust og spjölluðu við okkur. Mér leið eins og ég hefði þekkt þau lengi - án þess að hafa hitt þau fyrr eða síðar. Vona þó að ég eigi eftir að rata á veitingahúsið þeirra aftur. Maturinn var líka ógleymanlegur. Við pöntuðum matseðil hússins, sem kokkurinn ákveður, með víni. Fengum frábæra forrétti - ansi marga - tengsl við héraðið var að finna í hverjum bita. Í aðalrétt fengum við kjúklingabringu sem hafði verið fyllt og marineruð og elduð í roner (vaccúmpakkað og eldað undir þrýstingi við lágan hita) og svo nokkra dásamlega deserta. Ég held að ég eigi aldrei eftir að gleyma þessari heimsókn. 

Einfaldur forréttur í jólaskammdeginu

Ég er búinn að fara í eina jólaglögg í Svíþjóð - en ekki hvað. Kollegi minn, Carmen Roseman og maðurinn hennar, buðu vinnufélögum í glögg fyrsta í aðventu. Þar smakkaði ég í fyrsta sinn rétt sem ég hafði hafnað hjá Jónasi kollega mínum nokkrum dögum áður. Piparkaka með mygluosti og sultu. Ég veit - þetta er ekki uppskrift - en þetta er algerlega dásamlega bragðgott. Góð piparkaka, væn sneið af Stilton, eða líkum blámygluosti og svo góðri sultu. Ef ég hefði verið á Íslandi þá hefði ég stolist inn í ísskáp í Lönguhlíðinni og fengið mér smávegis af rabbbarasultunni sem pabbi hefur verið að sýsla við að laga á haustin úr rabbara ú Lækjarkoti. Hann gerir nokkrar krukkur, hver með sínu bragði, smá balsamikedik hér, smá koníak þar og þar fram eftir götunum. Dásamlegt. Eins og þessi skringilegi jólaréttur þeirra Svía.

Einfaldur pastaréttur fyrir sálina - ekki svo mikið fyrir hjartað

Ég hef verið að spila með Lundsskvass klubb síðustu vikurnar. Það verður að segjast að það hefur ekki gengið vel. Ég hef keppt átta sinnum og núna tapað sjö sinnum í röð. Maður verður nú samt að berjast áfram. Gæfan hlýtur að snúast mér í hag. Það bara hlýtur að koma að því. Hvað sem því líður þá kom ég seint heim í kvöld þar sem ég var að spila skvass og setti grísina mína í rúmið. Snædís skrapp í saumaklúbb með nokkrum íslenskum vinkonum sem búa hérna í Lundi. Á meðan lagaði ég þessa lygilega bragðgóðu máltíð. Ég hef lesið nokkrum sinnum um þennan einfalda rétt og jafnvel séð hann eldaðan einu sinni í einhverjum matreiðsluþætti. Allavega. Mér hefur aldrei dottið í hug að elda þennan rétt. Bæði vegna þess að hann er ansi óhollur og líka vegna þess að hann er óhollur. Tvær góðar ástæður. En í dag var ekkert annað til í skápunum annað en þetta. Pasta, smjör og salvía. Einfaldara verður þetta ekki. 

Gott spaghetti soðið í ríkulega söltuðu vatni. Á meðan er 50 gr af smjöri brætt á pönnu með smávegis af jómfrúarlolíu. Þegar smjörið er búið að freyða er ferskum salvíulaufum skellt útí og þau steikt - þau nánast poppast - lyktin í eldhúsinu verður stórkostleg - maður einhvern veginn lyftist upp af salvíu blandinni smjörlyktinni. Spaghettíið er soðið þar til það er al dente, og svo er því skellt á pönnuna og blandað saman við salvíusmjörið. Nóg af nýmöluðum pipar og parmaosti er dreift yfir. Borðið með smá brauðhleif og rauðvínstári. Þetta var bragðbetra en ég hafði ímyndað mér. Salvían verður flauelsmjúk á bragðið og seltan í smjörinu passar vel samanvið. 

Bon appetit!


Sunday, 30 November 2008

Smásálarbjarmi í svartnættinu; Ljúffengt lambalæri þakið herbes de provence, ofnbakað rótargrænmeti með seiðandi sósu

snjor_i_lundi.jpg Það er fallegur sunnudagur hérna í Lundi. Það er búið að vera kalt síðustu tvær vikurnar og rakt í lofti þannig að kuldinn bítur mann í nefið. Það snjóaði meira að segja um daginn. Gráðurnar virðast því vera kaldari en á Fróni. En í dag er milt og nærri heiðskýrt. Ég byrjaði snemma í morgun í eldhúsinu. Við höfum tekið upp þá hefð að búa til pönnukökur á sunnudagsmorgnum. Þetta er eitthvað sem við höfum lært af vinahjónum okkar Jóni Þorkatli og Álfhildi. Hefð sem ég vona að verði áfram. Fátt yndislegra en heit, þykk pönnukaka á sunnudagsmorgni, ostsneið og rjúkandi kaffi. Dásamlegt!

Ég fór í göngutúr áðan út í búð - bráður kaffibrestur á heimilinu - og á leiðinni í búðina gekk ég yfir Clemenstorgið þar sem var verið að undirbúa útifund - sem er víst árlega hér á torginu.  Þetta er kokkurinn_i_vinnunni.jpg víst dánardagur Karl XII Svíakonungs (við búum einmitt við götu sem ber hans nafn) - síðasti stríðkóngur Svía. Ég segi stríðskóngur því hans helsta dægrastytting var að heyja stríð við alla í kringum hann; Rússa, Pólverja, Dani og Norðmenn. Öfgasinnaðir hægrimenn - nýnasistar - hafa mikið dálæti á þessum kóngi og hylla hann á þessum degi. Það hefur komið fram í blöðunum í vikunni að aktívistar ætli að mótmæla nasistunum og því má búast við einhverjum látum hér. Það hefur verið hefð fyrir því að vera með læti þennan dag - fyrir hálfum öðrum áratug komu hingað farmfylli af aktívistum frá Danmörku til að slást við nýnasistanna. Þá var nánast stríðsástand í þessum bæ, steinum úr heilu götunum fræstar upp og grýtt í andstæðingana. Þessi kóngsauli æsir upp fólk langt fram yfir líf og dauða. Helvítið á honum. Svo fór sem fór - hér voru læti!

Ýmsar kenningar voru uppi um andlát hans en hann fékk kúlu í höfuðið í Noregi. Norðmönnum að sjálfsögðu kennt um en einnig er möguleiki á að einhver úr hirðinni hafi ákveðið að slútta þessu - langþreyttir á stríðsbrölti hans um norðanverða Evrópu. Það er lítið gott hægt að segja um þennan mann nema hvað hann rosmarinrunni.jpg kynnti skandinövum fyrir ágætum rétt sem hann sótti eitt sinn þegar hann var í stuttri útlegð í Tyrklandi - Kjötfars/kjöthakk í kálböggli. Það þurfti víst ekki að fórna nema nokkur hundruð þúsund manns til að kynna þessa hefð! Fráleitt - en kálbögglar geta verið prýðisgóðir!

Smásálarbjarmi í svartnættinu; Ljúffengt lambalæri þakið herbes de provence, ofnbakað rótargrænmeti með seiðandi sósu

Jæja nóg um þetta. Vindum okkur að matnum. Ég fór í smá stuð við pönnukökubaksturinn og ákvað því að klára að undirbúa kvöldmatinn. Innblásturinn er sóttur til Frakklands þar sem við vorum í ágúst í stórkostlegri ferð. Héraðið sem við vorum í í Suður Frakklandi, Tarn, er þekkt fyrir lambakjötið sitt og því auðvitað á boðstólnum þessa vikuna.

lamb_herbes_de_provence.jpg Herbes de Provence er fræg kryddblanda frá Provence sem á víst ekki svo langa sögu. Samkvæmt því sem kemur fram á Wikipediu var þetta sett á markað á áttunda áratug síðustu aldar. Þetta er hægt að kaupa víða - oft selt í fallegum pokum á mörkuðum í Frakklandi og samanstendur af þurrkuðu rósmarín, majoram, basil, lárviðarlaufi, timian og lofnargjörð. 

Þetta er alltént nógu einfalt. Lambalærið er tekið og spekkað með hvítlauk. Það er gert með því að stinga nokkur göt á það og setja hvítlauksrif í götin. Lærið er þvínæst nuddað með góðri jómfrúarolíu, salti, pipar og kryddblöndunni og leyft að standa í nokkra klukkutíma áður en það er eldað. Þannig ná kryddjurtirnar að ljá kjötinu sitt ljúfa bragð. Lambalærinu er leyft að lúra í 150 gráðu heitum ofni þangað til að það verður með kjarnhita um 65 gráður. Síðasta hálftímann er kannski 300 ml af vatni hellt í botninn á fatinu til að safna kraftinum til að búa til sósuna. Þegar allt er tilbúið er lambið tekið út og leyft að standa á meðan sósan en kláruð. 

lamb_a_diski.jpg Og nóg er sósan einföld. Soðinu er hellt í pott, suðunni hleypt upp og soðið niður um þriðjung. Þá  er smá matreiðslurjóma, saltað og piprað og soðið niður áfram í smá stund.

Borið fram með rótargrænmeti, ofnbökuðu eins og kemur fram í titlinum - það má nota í raun hvað sem er; kartöflur, sætar eða venjulegar, gulrætur, rófur, næpur, seljurót, lauk og hvítlauk - nefndu það bara. Bleyta með smá jómfrúarolíu, salta og pipra og baka í klukkustund. Í kvöld vorum við með kartöflur, gulrætur, rauðlauk og hvítlauk. Rósmarínið, þurrkað, kom sterkt inn. Ljúffengt.

Í kvöld drukkum við alvöru vín, beljan var tóm - grét ekki yfir því - vegna þess að í staðinn opnuðum við Penfold Kalimna Shiraz bin 28 frá því 2005. Þykkt og mikið vín. Fyllir munninn bragði af dökkum vínberjum, sólberjum og kannski leðri, dáldið tannín. Vín sem lifir í munninum og aðeins lengur í blóðrásinni, sem betur fer!

matur_a_bor_um.jpg

 


Sunday, 16 November 2008

Smá birta; kjúklingabringur með parmaskinku, osti og basil með spaghetti og fersku salati

sonurinn_a_hjalpa_til.jpg Síðasta vika var ansi ljúf hjá okkur Íslendingunum á Karl Xii götunni í Lundi. Við fengum góða gesti, mágkonu mína, Kolbrúnu Evu og son hennar Patrek, sem voru hjá okkur í næstum viku. Við reyndum að gera okkar besta að gera þetta heimilislegt hérna í íbúðinni okkar og ég held það þetta hafi bara tekist vel hjá okkur. Allavega var alveg frábært að hafa þau hérna.

Ég horfði á mótmælin í gær. Djöfull var ég stoltur. Mörg þúsund Íslendingar að mótmæla. Mér fannst ræðurnar vera góðar, þá sérstaklega Viðar Þorsteinsson - hvílík ræða! Eitthvað verður að gerast á Fróni. Þetta getur ekki haldið svona áfram. Ætli Andri Snær hafi ekki bara hitt naglann á höfuðið með orðum sínum um vini okkar - hver ætti að vilja lána okkur peninga. Þeir sem stýra hafa bara sýnt getu og ráðaleysi. Allir ríghalda í stólinn sinn, enginn ætlar að víkja. Ótrúlegt.

Allavega. Ég hef verið að renna í gegnum uppáhalds matreiðslu heimasíðurnar mínar og á heimasíðu Jamie Oliver rakst ég á uppskrift sem ég byggði þessa á. Þetta virðist vera úr nýjustu bókinni hans sem heitir Ministry of Food. Hef ekki eignast hana - en ætli ég biðji ekki um hana í jólagjöf. Eins var ég að skoða heimasíðu, Júlíusar Júlíussonar, sem heitir matarsíða áhugamannsins. Frábær síða hjá honum og gaman að lesa hversu metnaðarfullar hugmyndir eru í farvatninu. Hann og Friðrik V eru að gefa út matreiðslubók sem heitir Meistarinn og áhugamaðurinn - hlakka mjög til þess að glugga í þessa bók.

kjuklingur_undirbuinn.jpg Smá birta; kjúklingabringur með parmaskinku, osti og basil með spaghetti og fersku salati

Fyrst er kjúklingabringan þvegin og lögð á milli plastfilmu og svo lamin nokkrum sinnum þar til að hún er orðin nokkuð jöfn að þykkt. Þetta tryggir að hún steikist jafnt. Þá er smávegis af olíu penslað yfir bringuna, saltað og piprað, rifnum osti, parmesan osti, sáldrað yfir og svo nokkrum niðurskornum basillaufum dreift yfir. Því næst er 2-3 sneiðum af góðri skinku, t.d. parmaskinku - ég notaði reyndar sænska vindþurrkaða vestfirska skinku - lagt jafnt yfir þannig að það hylur ostinn og kryddið alveg. Þá er bringan steikt, fyrst skinkusneiðar hliðin niður,við meðalhita í 4-5 mínútur. Svo er þessu snúið við og steikt í nokkrar mínútur. Þá er sneiðunum stungið inn í ofn á meðan meðlætið er gert tilbúið. 

kjuklingur_a_lei_inni.jpg Sósan var ágæt. Eftir að búið var að steikja kjúklinginn, hellti ég smávegis (30ml) rauðvíni á pönnunna, smá balsamikedik (20ml) og dropa af jómfrúarolíu. Þetta var soðið niður og pannan skröpuð á sama tíma til að ná öllu bragðinu sem bundist hafði við hana. Hellt í skál í gegnum sigti. Þetta er kröftug sósa þannig að einungis þarf teskeið eða svo á hverja sneið af kjúklingi. 

Meðlætið var einfalt. Spaghetti soðið samkvæmt leiðbeiningum. Vatni hellt af og góðu pestói - best væri náttla að gera heimagert, en það eru krepputímar svo við notuðum bara keypt pestó sem var á tilboði út í búð. Ég notaði hefðbundið grænt pestó en eftir á að hyggja þá held ég að rautt pestó, eða tapenade úr sólþurrkuðum tómötum hefði verið frábært. 

Einnig var ferskt salat með matnum. Nokkur græn lauf, tómatar, sneiðar af mozzarellaosti, salt, pipar, smá olía. Einfalt. 

Með matnum drukkum við prýðisrauðvín, Wolf Blass yellow label, Cab Sauv. Bragðmikið og talsverð munnfylli, svört ber og prýðisgott eftirbragð. Þetta er vín þar sem maður fær mikið fyrir peninginn. Bang for the buck eins og sagt er í USA. 

kjuklingurinn_tilbuinn.jpg


Thursday, 13 November 2008

Núna er það svart; Spaghetti Nero með tómat/chilli sósu, góðu brauði og úrvals hvítvíni

Fjölskyldan var í heimsókn hjá vinafólki hinu megin við brúna fyrir að verða fimm vikum síðan. Það var í upphafi bankakrísunnar og ég man vel eftir því hvað við vorum að ræða saman um hvernig myndi spilast úr þessu öllu. Lítið af því sem okkur datt í hug varð að veruleika ... ekki það að hugmyndirnar væru eitthvað fjarstæðukenndar eða slæmar. Allir mega koma með hugmyndir og það gleður mann hversu margir, hér í netheimum eru með hugmyndir ... svo er annað að útfæra þær. Ekki að ég hafi einhverjar kunnáttu í þessum efnum ... en allir mega hafa sýnar skoðanir. Sérstaklega í krísum.

Það sem vekur athygli mína er hugtakið ábyrgð. Það að bera ábyrgð er mér ekki framandi, þvert á móti, sem læknir ber maður ábyrgð á aðgerðum sínum, hjá því verður ekki komist. Þegar maður horfir á það ástand sem blasir við í dag ... katastrófískt ... ber enginn ábyrgð á neinu. Ráðamenn, bankamenn, eftirlitið ... voru á staðnum en virðast bara hafa verið saklaus fórnarlömb skelfilegra aðstæðna. Þetta fólk var innsti koppur í búri en virðast bara hafa rettur_a_ponnu.jpg verið farþegar í stjórnlausu fleyi, túristar án leiðsagnar, sauðir án hirðis. Lygilegt. Við þegnarnir erum augljóslega hálfvitar. Enda ekki við öðru að búast af okkur! Hvað höfum við borgarar gert til þess að tekið se mark á okkur.

And&/&(s ... þetta er matarblogg ... en maður getur bara ekki setið á sér. Það er bara ekki hægt ... kannski hægt en það er erfitt. Og eins og sjá má á blogginu mínu þá er ég maður sem læt undan freistingum. Þannig er ég bara gerður. Þetta er einmitt réttur sem varð til í heimsókn okkar hinum megin við sundið ... Aurasundið. Þetta var spontant matur, kannski eins og margar af lausnunum sem hafa legið í loftinu ... og bragðgott var það. 

spaghetti_nero_a_disk.jpg Núna er það svart; Spaghetti Nero með tómat/chilli sósu, góðu brauði og úrvals hvítvíni

Þetta var einfaldur matur. Ekki í fyrsta sinn sem ég byrja færslu með þessum orðum, en engu að síðar satt. 

Fyrst voru nokkur smátt skorin hvítlauksrif, ein smátt skorinn skarlotulaukur og einn smátt skorinn rauður chillipipar (kjarnhreinsaður) steiktur í blöndu af smjöri og olíu á pönnu í nokkrar mínútur þar til mjúkt. Saltað og piprað. Því næst var 300 gr af stórri hörpuskel skellt á pönnuna og svissað aðeins að utan og veitt af pönnunni. Þá va smá hvítvíni skvett yfir, alkóhólið soðið af, hálfri dós af niðursoðnum tómötum bætt saman við, smávegis af rjómaosti, hörpuskelin aftur saman við. Skreytt með basllaufum. 

closeup.jpg Borið fram með svörtu pasta - Spaghetti Nero - sem var eldað samkvæmt leiðbeiningum. Spaghetti Nero er gert á þann máta að bleki frá kolkrabba er bætt saman við hefðbundna pasta uppskrift til að leggja til þennan sérstaka lit. Ótrúlegt en satt leggur það ekki mikið til bragðsins, nema hvað það verður aðeins flauelskenndara þegar maður rennir því niður. Ljúffengt. 

Einnig var borið fram gott baguette, smá salat og gott hvítvín. Auðvitað hvítvín. Hvað er lífið án þess að hafa glas af köldu og góðu hvítvíni. 

Við fengum okkur meðal annars Beringer Napa Valley Fumé Blanc, sem stundum er selt undir nafninu Sauvignion Blanc. Hvað sem því líður þá er þetta sama vínið. Unnið úr Sauvignion Blanc þrúgu. Ferskt, ávaxtaríkt hvítvín með ágætu eftirbragði. Þetta er vín sem hefur fengið ágæta dóma á Wine Spectator, um 85 púnta. 

 

hofundur_i_rettu_ljosi.jpg


Sunday, 9 November 2008

Laugardagskvöld; Gómsætar grísalundir með sveskjum, kartöflum með timian og góðu rauðvíni

img_6163_722750.jpg Það gengur vel að koma sér fyrir hérna í Svíþjóð. Á sama tíma er erfitt að fylgjast með öllu því sem er að gerast á Íslandi. Ég var stoltur í dag að sjá að það voru mótmæli á Austurvelli. Vildi óska að ég hefði tækifæri til að taka þátt í þeim. Ég var með í anda. Við vonum öll að hægt verði að sigla okkur út úr þessari ógæfu. Merkilegt samt að engin skuli bera ábyrgð á neinu. Engin réði neinu eða ákvað neitt...mennirnir sem fengu hundraði milljóna í laun fyrir störf sína (m.a. vegna þeirra ábyrgðar sem þeir báru á stóru fyrirtæki og mörgum starfsmönnum og gríðarlegri veltu) bera enga ábyrgð á því ástandi sem blasir við í dag. Ótrúlegt! Égr er alltaf að gleyma því að þetta er matarblogg!

 

Lundur er ákaflega fallegur lítill bær. Hann er álíkastór og Reykjavík en aldurinn gerir gæfumuninn. Dómkirkjan hér er frá því um tólf hundruð, þetta var einu sinni höfuðborg Danmerkur og hér er löng hefð fyrir æðri menntun. Hér er gríðarstór og virtur háskóli með um fjörutíuþúsund háskólanemum. Fimm hundruð prófessorar að kenna, 500 hundruð doktorsnemar verja rannsóknir sýnar árlega. Skólinn veltir 7 milljörðum sænskra króna árlega og þar af fara tveir þriðju í rannsóknir. Alvöru háskóli. Spítalinn er geysistór og það verður gaman að þiggja framhaldsmenntun á þessum vettvangi. Myndin er af hverfinu sem við erum búinn að kaupa hús í...sem verður tilbúið í febrúar.

Áður en við komum hingað var mér sagt að Svíar væru leiðinlegir upp til hópa og þurrprumpulegir. Ekkert gæti verið fjarri sannleikanum.  Svíar eru afar þægilegir í viðmóti. Einstaklega þolinmóðir útlendingum sem böðlast við að læra að tala tungumálið þeirra og leggja sig í líma við að hjálpa manni að aðlagast og læra að tala. Móttökurnar sem við höfum fengið hafa verið frábærar og þetta kom mér á óvart.

kjoti.jpg Við vorum með svona "kósýkvöld" í kvöld, við fjölskyldan, í Karl XII götunni í Lundi. Í fyrsta skipti í langan tíma keyptum við hjónin okkur alvöru rauðvínsflösku frekar en að fá okkur rauðvín úr belju, ekki að það sé eitthvað slæmt, það er bara meiri stemming að opna rauðvínsflösku, draga út korktappa með Lagoulie korktappatogaranum sem ég keypti á markaði í sumar í suður Frakklandi. Elda góðan mat...sitja lengi við borðið og rabba við fjölskylduna og ræða um það sem liggur á þeim. Eftir matinn settumst við svo niður og horfðum á uppáhaldsmynd Valdísar, dóttur minnar, sem er Mamma mia myndin. Hún algerlega dýrkar þessa mynd. 

Börnin eru núna farin að sofa og ég ligg í sófanum með tölvuna í fanginu, kertaljósið eina birtan í herberginu, rauðvínstár á borðinu,  C'était ici frá 2002 eftir Yann Tiersen á fóninum (sá sami og gerði tónlistina við Amilie og Good bye Lenin - stórkostlegt tónskáld - skylda fyrir alla sem eru hrifnir af Eric Satie, Debussy og þeim öllum sem lifðu um þarseinustu aldamót).

Laugardagskvöld; Gómsætar grísalundir með sveskjum, kartöflum með timian og góðu rauðvíni

Þessi uppskrift er að miklu leiti fengin úr bók Joanne Glynn - Eldað með hægum takti - sem ég hvet alla mataráhugamenn að eignast, frábær bók. Ég breytti uppskriftinni bara lítillega - ekki nóg til að ég gæti eignað mér þetta...því miður. 

kjot_a_ponnu.jpg Fyrst eru 15-20 sveskjur settar í pott og vatn hellt yfir, nóg til að hylja, og svo eru þær hitaðar að suðu og svo tekið af hitanum og leyft að liggja í heitu vatninu í 10 mínútur. Vatninu er svo hellt frá og lagt til hliðar þar til síðar í matargerðinni.

Fyrst eru grísalundirnar snyrtar - sinar og svoleiðis hreinsað burtu. Þær eru svo steiktar í smjöri þar til að þær hafa tekið góðan lit, karmelliserast á öllum hliðum, og svo lagðar til hliðar - td. í volgan ofn - svona 80 gráðu heitan á meðan sósan er undirbúin.

Hún er gerð þannig að soð er útbúið í potti - kannski kjúklingasoð eða svínasoð, ég notaði bara teninga, svona um það bil 250 ml samtals. Næst er einn fínt skorinn laukur steiktur á pönnunni sem lundirnar voru steiktar (ekki henda fitunni sem er á pönnunni, fullt af bragði þar) og ein klípa af smjöri bætt saman við. Steikt þar til laukurinn er orðin mjúkur og þá er einu góðu glasi af hvítvíni sett á pönnuna og suðunni leyft að koma upp og soðið aðeins niður. Þá er soðinu - ca. 250 ml hellt saman við, 3 lárviðarlaufum, hálfu handfylli af fersku timian, og svo vatninu af sveskjunum og svo auðvitað sveskjunum sjálfum. Saltað og piprað. Þetta er svo soðið upp og leyft að sjóða niður um helming. Þá er sósan síuð og sett aftur á pönnuna og 250 ml rjóma er bætt á pönnuna. Soðin í nokkrar mínútur þar til hún fer að þykkna og þá er grísalundunum bætt aftur saman við og þær hitaðar í gegn. Skreytt með nokkrum ferskum timianlaufum.

a_disknum.jpg Borið fram með kartöflum, góðum ílöngum kartöflum, sem eru fyrst soðnar og því næst hent í pottinn aftur með smá olíu, salti, pipar og fersku timian og leyft að eldast aðeins áfram. Einnig var borin fram smávegis salat. 

Við drukkum Masi Campofiorin, ítalskt rauðvín frá 2006, vín sem ég hef drukkið nokkrum sinnum áður og bloggað eitthvað um. Þetta er ljúffengt vín, bragðgott með ágætum ávexti og mildu eftirbragði. Þetta var indælt kvöld. Svo sannarlega...nóg til að lyfta manni í augnarblik frá atburðum dagsins og vikunnar!

 


Saturday, 25 October 2008

Gómsætur kreppumatur; Nokkrir déskoti góðir hvunndagsréttir svona...á þessum síðustu og verstu tímum!

Þetta er búið að vera ein lengsta pásan á vefnum mínum. Ætli maður geti ekki kennt fjármálaástandinu um það líka, maður er búinn að vera sveittur að lesa gengisvísitölur og greiningar á þessu öllu.  Það má eiginlega kenna því um allt sem útaf hefur farið. Og fari það ástand til fjandans...fari þetta í kjallarann á helvíti...helst á hæðina fyrir neðan. Það er búið að vera skelfilegt að fylgjast með þessu héðan að utan. Þessi krísa hefur áhrif á marga. Nær flesta sem maður þekkir. Það hefur ekki verið auðvelt að flytjast utan á þessum óróatímum...en kannski auðveldara en að vera á Íslandi þennan tíma. Við erum stanslaust á netinu að fylgjast með. Ísland og Íslendingar eiga hug okkar allan!

Þessi vefur hefur aldrei um dægurmál - nema það sem kraumar á hlóðnum en núna er manni svo fullkomlega nóg boðið! Núna verður sjálfsögðu að hafa hendur í hári þeirra sem hafa komið okkur á þessa braut. Bankamönnunum sem offjárfestu sig (okkur) fram á hengibrún - með snöru um hálsinn og reipið rígbundið, yfirvaldin/eftirlitinu sem lítið gerði til að hafa hemil á stjórnlausri græðgi nýríkra íslendinga og svo kannski okkur sjálfum - sem kannski hvöttu þessa andskota áfram - útrásarvíkingarnir að gera strandhögg á ókunnum slóðum. Við vorum stolt...í smá stund...svo öfunduðum við þá yfir velgengi þeirra...svo kannski glottandi yfir fallinu, smá þórðargleði í bland, en svo núna grátandi af því við höngum í sömu snöru. Hvað er ég að babbla - þetta er matarblogg. Nóg um þetta í bili - um fjármál má lesa á öðrum þráðum. 

Við þessar aðstæður verður að herða sultarólina. Það þýðir lítið annað. Það verður að endurskipuleggja lífið...alveg niður í smáatriði. Mat er erfitt að kalla smáatriði og á þessum síðustu og verstu tímum eru það okkar helstu sóknarfæri í að spara - að minnsta kosti svona hvunndags. Við sem erum hérna úti og höfum verið að nota íslenskar krónur höfum þurft að endurskoða okkar neysluvenjur ansi dramatískt. Núna er pása á fois gras og dýru rauðvíni - þó gott sé og líka auðvitað eftirsjá. Núna þarf að hverfa aftur af grunnatriðum (basics) og gera það sem þarf. Og kannski þarf það ekkert að vera svo slæmt. 

Gómsætur kreppumatur; Nokkrir déskoti góðir hvunndagsréttir svona...á þessum síðustu og verstu tímum!

Þið verðið að þola mér það að þessar máltíðir eru eldaðar í Svíþjóð. Ég held samt að það ætti að vera hægt að elda þetta hráefni á ódýran hátt heima...amk er þetta í ódýrari kantinum. Það vorum engar myndir teknar að þessu sinni. En þetta verður bara að vera texti.

Hakkbollur með brúnni sósu, sultu og rauðkáli

Þetta er auðvitað klassískur réttur. Engin leið til þess að eigna sér þennan rétt. Ýmislegt má þó breyta og bæta...það er alltaf pláss til þess. Hérna í Svíþjóð er geysilegt úrval af kjötbollum. Þeir elska kjötbollurnar sínar. Hér tekur það því varla að búa þetta til...en það er samt alltaf aðeins betra. 

Nautahakk er sett í skál, smátt skorinn laukur, smátt skorinn hvítlaukur, blandaðar kryddjurtir (þar sem þetta er kreppublogg þá verð ég núna að segja þurrkaðar - hér eru ferskar kryddjurtir fremur ódýrar - sérstaklega flatlaufssteinselja 9 kr/kg) eins og steinselgja, oregano, timian. Muldar tvíbökur eða brauðmylsna er svo sett ofan í, nóg af salti og pipar og svo 1-2 egg til þess að binda þetta allt saman. Hnoðað vel og mótað í litla bolta. Steikt á pönnu þar til vel brúnt og svo má hella smá vatni á pönnuna og leyfa að krauma. Bollunarnar eru svo veiddar upp og lagðar í eldfast mót og inn í ofn. Vatni er bætt í soðið af bollunum, smá meiri krafti, soðið niður, kannski afgangur af matreiðslurjóma, smá sulta, saltað og piprað og kannski smávegis af því kryddi sem var notað í bollurnar og soðið niður. Þykkt með maisenamjöli (eða smjörbollu. Borið fram með sultu (hérna Lingon sylt), rauðkáli úr krukku (eða heimagert sem er einfalt mál en nokkuð tímafrekt). Mér finnst líka alltaf gott að bera fram steiktum rauðlauk, nokkur spæld egg. Núna er bara eiginlega kominn veisla - og það í miðri viku!

 Þorskur með púrrulauksrjómasósu og hrísgrjónum

Við vorum nýlega hjá vinum okkar í Danmörku og þau leystu okkur út með þessum frábæra þorski. Mikið hvað við vorum þakklát...ekki bara fyrir að koma í heimsókn heldur að fá þennan frábæra íslenska fisk (fiskurinn hér í búðunum er hreinlega ekki upp á marga fiska!)

Fyrst steikti ég tvo smátt púrrulauka, einn venjulegan lauk í sneiðum og smátt skorinn hvítlauk í smá olíu. Þegar þetta var orðið mjúkt var þetta lagt til hliðar í skál á meðan fiskurinn var eldaður. Þorskurinn var skorin í bita og saltaður og pipraður og svo velt upp úr hveiti. Steikt á pönnu þar til hann fór að taka lit og þá var honum snúið. Eftir 2-3 mínútur var lauknum svo bætt á pönnuna og svo hálfum pela af matreiðslurjóma, salatað og piprað og leyft að sjóða í nokkrar mínútur þar til fiskurinn var eldaður í gegn.

Ofnbakaður fiskur með sýrðum rjóma og rauðlauk

Þessi er líka eins einföld og hugsast getur. Ekkert svo ólík þessari að ofan en samt...þessi er í ofni. Hvítur fiskur - þorskur í mínu tilfelli - er saltaður og pipraður og settur í eldfast mót. Ferskum sítrónusafa er dreift yfir og svo einni dós af 10% sýrðum rjóma. Þá er 1 rauðlaukur skorinn í næfurþunnar sneiðar og steiktur þar til hann er mjúkur. Þá er 1 msk af hunangi sett saman við laukinn og honum velt upp út því á pönnunni. Lauknum er svo dreift yfir fiskinn og þetta er svo bakað í ofni í 20 mínútur við 200 gráður (eða þar til fiskurinn er eldaður). Borinn fram með hrísgrjónum og einföldu salati.

Kjúklingabringur með sveppasósu og hvítlaukssteiktum gulrótum

Hér í Svíþjóð er kjúklingur það ódýrasta sem maður kaupir. Meira segja góðu kjúklingarnir eru ódýrir. Það er ein leið á Fróni til þess að fá ódýrar kjúklingabringur og það er að kaupa heila kjúklinga - ferska - og verka þá heima, sem er ekkert mál að gera. Svo má geyma leggina, upplærin í frábæran pottrétt, vængina á grillið og svo beinin í soð. Alltaf að græða. Ef maður nennir þessu ekki þá er hægt að fá fremur ódýrar frosnar bringur heima. Hvað um það.  Þessar bringur voru keyptar frystar og leyft að þiðna í ísskáp. Þá voru þær penslaðar með olíu, saltaðar og pipraðar og steiktar að utan. Því næst sett í eldfast mót og bakaðar við 180 gráður þar til kjarnhiti verður 82 gráður.

Á meðan er sósan undirbúinn, smátt skorinn laukur og hvítlaukur er steiktur í olíu á pönnu og þá er sveppum í sneiðum bætt á pönnuna og steiktir til að þeir taka gullinn lit. Þá er skvetta af hvítvíni (auðvitað úr belju) sett á pönnuna, vatn, kjúklingakraftur, 2 msk af tómatpúre, smá vegis af matreiðslurjóma, saltað og piprað og leyft að sjóða niður. Þykkja má sósuna með smávegis af maísmjöli ef hún er ekki orðin nógu og þykk.

Þá er það meðlætið. Gulrætur kosta 3 kr/kg á haustin hérna í Svíþjóð - næstum gefins. Gulræturnar eru flysjaðar og skornar í munnbitastórabita. Þeim er hent ofan í sjóðandi vatn í nokkrar mínutur og svo teknar úr vatninu og skellt á pönnu með hvítlauksolíu. Saltað og piprað og steikt þar til mjúkt. Gulræturnar sjúga í sig olíuna og verða alveg frábærar.

Makkarónur með osti

Þetta er nú eiginlega sáluhjálpandi matur eins og hann gerist bestur. Hann er samt djöfull

Saturday, 4 October 2008

Svíþjóðarveisla; Frábær fylltur svínahryggur með rjómakenndu fennel og ofnbökuðum kartöflum

ales_steinar_vi_kasaberga.jpg Við erum búinn að vera næstum því einn mánuð í Svíþjóð. Okkur hefur liðið vel hérna á Karl XII gatan. Þrátt fyrir að íbúðin sem við búum í sé fín þá er leiðinlegt að búa í svona millibilsástandi til lengdar. Okkur skilst að við fáum húsið okkar afhent 20. febrúar næstkomandi. Ekki svo langt, en í lengra en maður hefði viljað kosið. Annars verður þetta alger kommúna, þarna í Pukgrånden. Eiginlega ekkert nema Íslendingar sem hafa keypt hús í götunni. Þetta á eftir að verða skemmtilegt. Fórum nýverið í bíltúr um Skán og endum í fyrir utan Ystad þar sem er að finna þessar minjar frá 6. öld, steinaröð - raðað upp eins og skip. Tignarlegt.

Allavega, þá komst ég nýlega yfir bók eftir Joanne Glynn sem heitir eldað með hægum takti. Virkilega skemmtileg bók. Kollegi minn benti mér á hana eftir að hafa eldað minestrone súpu upp úr henni og sagði mér síðan að þetta væri sú besta sem hún hefði bragðað. Þetta er falleg bók, vel þýdd með fallegum ljósmyndum. Mæli með henni. Þessi uppskrift sem ég er að blogga um núna er að miklu leiti byggð á því sem ég las í þessari bók þó með smávægilegum breytingum. Þó ekki nógu og miklum til þess að rétt sé að geta heimilda. Engin skömm í því! Fyrir áhugafólk þá hvet ég ykkur til að eignast þessa bók - ég á eftir að elda mikið úr henni. 

grisahryggur_689026.jpg Matvælaverð í Svíþjóð er miklu þóknanlegra en heima á fróni. Meira segja þótt að gengið sé alveg að ganga frá manni þá er talsverðum munur. Til dæmis þá var kílóverðið á þessum grísahrygg 39 kr/kg. Sanngjarnt. Í sömubúð fékk ég Entrecote sneiðar á 99 kr/kg - sem voru líka alveg dásamlegar. Launin manns eiga eftir að endast lengur hér en heima - einhvern vegin er allt ódýrara og einhvern vegin einfaldara, hér þarf ekki að eiga bíl - allt er yfirstíganlegt á hjóli eða í strætó og ef maður þarf á honum að halda þá leigir maður hann bara á næstu bensínstöð. Engin verðtrygging, minni verðbólga, lífið er einhvern vegin á öðru tempói.

Frábær fylltur svínahryggur með rjómakenndu fennel og ofnbökuðum kartöflum.

Ég var með 3 kg af ferskum svínahrygg á beini - án puru. Hann var fyrst þveginn og þurrkaður og lagður í eldfast mót. Þá stakk ég göt á kjötið með stuttum hníf og víkkaði svo götin með fingrinum þannig að hægt væri að koma kryddjurtum þar fyrir. Ég skar grænu laufin sem voru á fennelnum, lauf af þrem greinum af rósmaríni, handfylli af ferskri flatlaufssteinselju, 3-4 hvítlauksrif og blandaði saman við smá olíu, salt og pipar. Þessari blöndu var svo troðið ofan í holurnar á kjötinu og svo makað yfir sjálft kjötið. 

fennel.jpg Kjötið var svo bakað í 160 gráðu heitum ofni í rúman einn og hálfann klukkutíma eða þar til kjarnhitinn var um 80 gráður eins og lög gera ráð fyrir með svínakjöt. Kjötið fékk að hvíla ofan á smá beði af gulrótum, lauk og hvítlauk til þess að neðri hluti myndi líka bakast en ekki sjóða í eigin safa. Þegar um helmingur var eftir af eldunartímanum hellti ég 500 ml af grænmetissoði og svo 250 ml af Lindemans hvítvíni í eldfastamótið - til að eiga í sósuna! Kjötið var þá tekið út og látið standa undir feldi (álpappír) til að jafna sig á meðan sósan var undirbúinn. Vökvinn sem hafði runnið af kjötinu hafði þá blandast víninu og soðinu og kraumað í gulrótunum, lauknum og því öllu. Rækilega skrapað upp úr fatinu og öllu blandað vel saman. Þessu er svo hellt í gegnum sigti og þykkt með smá smjörbollu, jafnað með rjómaskvettu, ef til vill smá lingonsultu. Og þá er þetta tilbúið. 

grisabor_inu.jpg Einfalt var að elda fennelinn. Um það bil 4 fennelhausar voru hreinsaðir og skornir í fremur þykkar sneiðar. Þeir voru fyrst steiktir í smá olíu/smjöri þar til þeir urðu gullnir en þá voru þeir saltaðir og pipraðir vel og vatni hellt á pönnuna þar til að það náði yfir fennelinn. Þessu var svo leyft að krauma þar til að vatnið var allt gufað upp. Eftir situr dásamlegur rjómakenndur fennel - Og lyktin í húsinu á meðan þetta er að eldast er vægast sagt frábær.

Ég var einnig með kartöflur með matnum. Nokkrar stórar ílangar kartöflur voru skornar í báta, penslaðar með olíu, saltaðar og pipraðar og rósmaríni stráð yfir. Þetta var svo bakað í fimm korter eða svo þangað til að þær voru orðnar gullbrúnar og karmelliseraðar. 

Með matnum drukkum við að sjálfsögðu prýðis rauðvín. Labrourie Roi Pinot Noir sem er milt og gott franskt rauðvín, ljóst á litin en bragðið er meira en liturinn gaf til kynna. Mildur ávaxtakeimur, ferskt en ekki svo langt eftirbragð. Fín gæði miðað við verðið.

  kartoflur_og_vin.jpg

 

 

 


Monday, 22 September 2008

Stórkostleg haustveisla: Lambaskankar marineraðir í heimagerðri sultu og rauðvíni með seljurótarmús

haustveisla.jpg Áður en við fluttum út til Svíþjóðar vorum við með nokkrar kveðjuveislur. Fyrst partí með vinunum. Svo matarboð með stórfjölskyldunni og svo á sunnudeginum áður en við fórum út vorum við með bekkjarpartí fyrir bekkjafélaga dóttur minnar. Þetta var virkilega skemmtileg helgi - nokkuð strembin - en samt virkilega skemmtileg. Í þessa veislu komu tengdaforeldrar mínir, Hrafnhildur og Eddi, mágkona mín og svila, Kolbrún og Inga Dóra og yndislegu synir þeirra, Marteinn og Patrekur og svo var mitt slegt auðvitað, foreldrar mínir, Lilja og Ingvar og síðast en ekki síst bróðir minn, Kjartan. Þetta var eftirminnilegt kvöld. 

Ég hef oft nefnt það á blogginu mína að uppáhaldsmaturinn minn sé lambalæri. Það er engin lygi, það er í algeru uppáhaldi og eitt besta hráefni sem ég kemst í í eldhúsinu. Lambaskankar finnst mér líka vera algerlega meiriháttar. Það er vegna þess að uppáhaldsparturinn af lambinu eru "eistun" sem liggja neðst á lærinu, sá hluti sem eldast mest og maukast næstum við eldunina. Þetta er þó vandmeðfarið hráefni að því leiti að það krefst langrar eldunar og helst langrar marineringar á undan. Best er að huga að máltíðinni með nokkra daga fyrirvara (en maður gerir þetta sjaldnast). Kaupa kjötið helst fyrripart vikunnar og leyfa því að liggja í ísskápnum heima og meyrna. Þá er sennilega best að huga að marineringu að minnsta kosti degi áður. Síðan er afar mikilvægt að elda skankann við lágan hita...elda lengi...þrjár fjórar klukkustundir, þangað til að þú sérð að kjötið er farið að losna frá beininu. Þá veistu að það er veisla á næsta leiti. 

lambaskankarimarineringu.jpg Bróðir minn, hann Kjartan, eldaði bestu lambaskankamáltíð sem ég hef á ævinni smakkað. Það var á indverska vísu og var einn stórkostlegasta máltíð sem ég hef notið í sumar. Ég á eftir að gera grein fyrir henni hérna á blogginu. Kjartan var svo almennilegur að skrifa þetta upp með mér. Þetta er bara leti í mér að hafa ekki skellt þessu á bloggið.  Á meira að segja aðra lambaskanka uppskrift inni  sem ég á eftir að birta. Ætli ég fari ekki bara að raða þessu inn. Haustið er einmitt rétti tíminn til að standa í svona eldamennsku. Dagarnir farnir að styttast, farið að kólna, vindurinn blæs kröftugara en mann þolir...þá er rétti tíminn til að elda eitthvað sem vermir mann að innan og blæs í mann smá lífi.

 Stórkostleg haustveisla: Lambaskankar marineraðir í heimagerðri sultu og rauðvíni með seljurótarmús

lambaskanki_tilbuinn.jpg Þetta var máltíð sem tók smá tíma í undirbúning, en það var einfalt - eins og ég segi svo oft. Fyrst er olívuolía hituð í potti og ein skarlotulaukur steiktur varlega í smátíma þar til að hann er mjúkur. Þá er rúmlega hálfri flösku af góðu rauðvíní sett ofan í pottinn (ekki láta blekkja ykkur með því að nota eitthvað drasl - góður matur krefst góðra hráefna). Ég notaði Lindemans bin 50 - sem er  vín sem ég drukkið nokkrum sinnum áður. Góða við að nota rúmalega hálfa flösku er að tæplega hálfverður eftir til að gleðja kokkinn. Þegar rauðvínið er farið að hitna þá er ein krukka af heimagerðri bláberja og krækiberjasultu er sett útí og blandað vel saman. Næst er að setja samtíning af góðu kryddi sem manni finnst passa vel við; smávegis bergmynta, steinselja, timian, rósmarin og salvíu. Þessu er leyft að krauma aðeins og sjóða niður þangað til að þetta er orðið af þykkri blöndu.

Þá er lambaskönkunum raðað í skál eða bara eitthvað hentugt og marineringunni dreift vel yfir hvern og einn. Gott að er bæta aðeins í kryddið á þessum tímapúnti. Núna ræður hver og einn hvað hann marinerar lengi. Sólarhringur er örugglega betri en hálfur dagur - en tíminn ræður. Þá er að hita ofninn í 90-100 gráður og baka í lokuðu íláti í 3-4 fjórar klukkustundir. Það væri örugglega betra að gera þetta við 80 gráður í fimm tíma eða svoleiðis. Bara að kjötið meyrni vel og sé þannig að það detti næstum af beinunum. Dásamlegt. Þegar kjötið er tilbúið er það tekið út og leyft að jafna sig á meðan ofninn er blússhitaður með kveikt á grillinu. Skankarnir eru saltaðir vel og ristaðir undir grillinu til að klára verkið. 

salatg.jpg Sósan var einföld. Soð af lambakjöti. Allt sem rann af lambaskönkunum blandað saman í pottinn með lambasoðinu. Smávegis af sultu. Þykkt með smjörbollu - 30 gr smjör og 30 gr hveiti þeytt saman í heitum potti og soðinu bætt varlega saman við. Smá rjóma bætt við til að jafna bragð. Saltað og piprað.

Ég var með ansi góða seljurótar- og kartöflumús með matnum. Auðvitað mætti bara hafa kartöflumús en seljurótin leggur til skemmtilegt bragð, pipraðra og dýpra. Seljurót og kartöflur eru flysjaðar í jöfnum hlutföllum og soðnar eins og lög gera ráð fyrir í miklu söltuðu vatni. Þegar þær eru mjúkar er vatninu hellt af og þær stappaðar með smjörklípu, smá rjómaosti, salti, pipar og mjólkurskvettu. Borið fram eins og sést á myndinni. 

Salatið var einfalt. Græn lauf, ólívur, jarðaber, kirsuberjatómatar, kúrbítur (sem er að verða algert uppáhald) og nokkrum þunnum sneiðum af bláum kastala. Einfölt dressing með jómfrúarolíu, dijon, smá balsamediki, salti og pipar. 

Með matnum drukkum við nokkur ansi góð vín. Penfolds bin 128 sem ég hafði sótt með mér í fríhöfninni og svo Lindemans bin 50 Shiraz frá því 2006 sem ég hef drukkið nokkrum sinnum áður. Penfold Shiraz bin 128 hafði fengið prýðis meðmæli frá kunningja mínum. Þetta er ánægjulegt vín með ríku tannín bragði og dökkum ávexti. Samkvæmt Wine spectator er best að geyma það í fram á næsta ár! Ég nennti alltént ekki að bíða eftir því. Einhver sagði mér að vín með ríku tannínbragði hefðu góða burði til þess að geymast. Lindemans vínið var ágætt en ekki eins kröftugt og það fyrra. Kom samt á óvart miðað við hvað það er á góður verði - mjúkt og ávaxtaríkt.  

veislubor.jpg

 


Wednesday, 17 September 2008

Dásamlegur franskur eftirréttur: Tarte Tatin með rjóma og/eða vanilluís

tarte_tatin_3_674610.jpg Ég sit í Svíaríki og fylgist með ástandinu á Fróni. Það er erfitt að lesa fréttir frá Íslandi um þessar mundir. Það stefnir í harðan vetur og þá er ég ekki að tala um veðrið. Ekki að ég sé stykkfrír - því fer fjarri - maður sér það litla sem maður á hverfa í gengismun. Dapurlegt. Maður hlýtur að spyrja sig hverjum þetta er að kenna og fyrir flestum er það nokkuð ljóst. Þetta er pínulítið eins og að horfa á ungling lemja móður sína. Og þegar verið er að glíma við næstum óviðráðanlegan hlut þá er erfitt að geta ekki gert neitt. Nema kannski láta sér líða aðeins betur og ekki veitir af því að lyfta sér upp á þessum síðustu og verstu tímum. Ég held að þessi eigi eftir að setja bros á einhver andlit. Það gerði það allavega á mínu heimili. 
Þennan eftirrétt fékk ég fyrst hjá Vigdísi Hrefnu vinkonu okkar hjóna og manninum hennar, honum Bassa. Þau hjónakorn eru miklir unnendur franskar menningar og matargerðarlistar. Þau hafa oft boðið okkur í mat og elda' fyrir okkur ýmsustu veislurétti. Seinast fórum við í matarboð til þeirra áður en við lögðum af stað í ferð til Frakklands og þá var meðal annars þessi frábæri eftirréttur á borðum.
Tarte Tatin á rætur sínar að rekja til tveggja systra, Carólínu og Stefaníu, sem ráku hótel um 1900 hundruð í Lamotte-Beuveron í Frakklandi. Sagan segir að sú síðarnefnda hafi oftast séð um eldhúsið og hafi verið að gera eplaköku en gleymdi eplunum á pönnunni og reyndi að bjarga sér og setja deigið yfir og svo allt inn í ofn og þannig hafi þessi - upside down - kaka orðið til. 
Almennt séð þá er ég ekki mikið að elda eftirrétti. Ef bloggið er skoðað þá er einungis handfylli af eftirréttum á síðunni og alla hef ég gert nokkrum sinnum. Þetta er kannski svona Roberto Rodriguez (bandarískur leikstjóri sem er oft með matreiðslusegment á DVD útgáfu bíómynda sinna) fílósófía að kunna nokkra deserta og gera þá alla nokkuð sæmilega. Eplakökur eru undantekning, en ég elska eplakökur. Samt held ég að ég hafi aldrei sett eplaköku á bloggið. Reyndar hef ég einhvern tíma sett jarðaberjakrumbl á netið en þá köku geri ég oft sem eplaköku og ber fram með vanilluís. 

Dásamlegur franskur eftirréttur: Tarte Tatin með rjóma og/eða vanilluís
tarte_tatin.jpg
Hráefnalisti

350 gr hveiti
250 gr smjör
350 gr sykur
2 egg
2 kg græn epli
Vanilluís/rjómi

Fyrst er 350 gr af hveiti sett í skál og svo 150 af ósöltuðu mjúku smjöri, smá salt (eða bara 150 gr af söltuðu smjöri). Bætið saman við 100 gr af sykri (flórsykur er oft notaður í svona uppskriftir - en ég held að það skipti engu máli) og svo 2 meðalstórum eggjum. Skv uppskriftum er þetta oft gert á þá vegu að hveitið og saltið er sigtað á borð. Gerð hola og svo er smjörið, sykurinn og eggið sett í holu í miðjum hveitihaugnum. Þessu er svo blandað hægt saman. Einnig má bara skella þessu öllu í matvinnsluvél - blitz blitz - wúlla - og maður er kominn með mjúkan fallegan deig klump sem maður vefur inn í plast og setur inn í ísskáp til þess að jafna sig.
Þá eru eplin flysjuð - ca. 2 kg af grænum eplum - kjarnhreinsuð og skorin í fjórðunga. 100 gr af smjöri er brætt í pönnu (sem þolir að fara inn í ofn) með 250 gr af sykri og er það hitað þar til að sykurinn hefur bráðnað og falleg karamella fer að myndast. Þá er eplunum raðað þétt á pönnuna og leyft að sjóða á fremur lágum hita í góðan hálftíma. Þá hefur karamellan tekið á sig dökkan lit og eplin orðin gullinn og falleg. Mikilvægt er að láta eplin hjúpast vel karamellunni og það best gert með því að ausa henni yfir eplin.
Þá er deiginu kippt út úr ísskápnum, flatt út þannig að það verði stærra en pannan sjálf. Deigið er svo lagt ofan á eplin á pönnunni og gott er að þjappa því niður með jöðrunum þannig að það verði falleg brún á kökunni. Þá er pönnunni sett inn í ofn sem hefur verið forhitaður 180-200 gráður og bakað í 25-30 mínútur eða þar til að deigið hefur orðið fallega gullið.
Þá er kakan tekin úr ofninum og leyft að kólna í nokkrar mínútur áður en gerð er tilraun til að snúa henni á ofan á disk. Diskurinn er þá settur ofan í pönnuna of pönnunni snúið meðan maður heldur í diskinn. Ef eitthvað af eplunum dettur af/festist á pönnunni best að kraka þau laus og setja á sinn stað í kökunni.
Borið fram með góðum vanillu ís eða bara þeyttum rjóma. Í sumum flottum bókum er einnig notað creme frais eða jafnvel bragðbættur mascarponeostur. 
tarte_tatin2.jpg


Friday, 12 September 2008

Stórkostleg veisla; fois gras með eplasósu, confit du canard og andabringa/holulambalæri í tilefni af 60 afmæli tengdapabba

Karls XXI gatan Núna erum við flutt til Svíþjóðar. Öll fjölskyldan er núna kominn til Lundar - og Svíar taka vel á móti okkur. Ég og Valdís fórum tvö saman í upphafi mánaðarins svo að hún gæti byrjað strax í skólanum sínum, Backaskolan. Móttökurnar voru frábærar. Í bekknum eru 25 nemendur en 3-4 kennarar sinna bekknum. Ég er búinn að vera með henni í skólanum meira og minna síðan að hún byrjaði og finnst tök kennaranna á bekknum vera til fyrirmyndar. Og ekki að ég sé að bera þá saman við einhver meðalmenni - kennararnir hennar á Íslandi voru stórkostlegar, Ragnheiður og Jóhanna voru engu líkar. Þannig að það er stórt skarð fyrir Svía að fylla...og þeir virðast ætla að standa sig.

Við búum í fínni íbúð í miðbæ Lundar og bíðum eftir því að húsið okkar í Annehem verði tilbúið, það er einmitt í smíðum. Framgangur er fullhægur að mínu mati (kannski eftir að hafa séð einum of margra (...og einn er of mikið) af Extreme makeover - home edition). Hér förum við um allt á reiðhjólum og höfum ákveðið að sleppa því að kaupa bíl, allavega í bili. Ég hef seinustu daga verið að breyta og bæta reiðhjól fjölskyldunnar til þess að hægt sé að fara að allar ferðir í búðar og annað á þeim.

La Puojoulie Núna er verkefnið að reyna að tvinna saman ferðasöguna frá Frakklandi við þetta blogg. Í þetta sinnið verður það minna mál og tengingin ekki eins langsótt. Þann 13. ágúst síðastliðinn átti minn ágæti tengdafaðir, Sigurður Eggert Rósarsson, betur þekktur sem Eddi og sem Siggi af þeim sem þekkja hann minna, sextíu ára afmæli. Ég hef kannski nefnt það á blogginu að tengdaforeldrar mínir, Eddi og Hrafnhildur buðu sínum nánustu í villu í Suður Frakklandi í tilefni af afmælinu hans (Habbý átti nú samt hugmyndina). Þau leigðu yndislegt sveitasetur skammt frá Albi sem er í Tarn héraði í suður Frakklandi. La Poujoulie - nafnið á sveitasetrinu muna aldrei gleymast. Nærri 500 fm hús með fimm svefnherbergjum, stóru eldhúsi, stofu, risa leikherbergi og sundlaug.

Franskt sólsetur Ég hafði boðið fram þjónustu mína í að elda þessa viku sem við vorum í húsinu og í tilefni af afmælinu hans Edda gerði ég þessa máltíð. Hún heppnaðist svo vel að ég gerði hana aftur uppi í sumarbústað fyrir foreldra mína. Munur á þessum máltíðum var ekki svo mikill en ég mun gera grein fyrir báðum afbrigðum í þessari færslu.

Stórkostleg veisla; foie gras með eplasósu, confit du canard og lambasteik í tilefni af 60 afmæli tengdapabba

Ég hef áður slegið inn einhver orð á þessu bloggi mínu um Foie gras!!! Ást mín á þessu hráefni minnkaði ekkert við ferð mína um heimkynni þess. Þvert á móti jókst hún. Uppruninn orkar þó tvímælis. Orðið decadent á sérstaklega við uppruna þessa dásamlega réttar. Um er að ræða gæsa/andalifur þar sem um þremur vikum fyrir slátrun hefur andfuglinn verið þvingaður til átu á afar kolvetnaríku fæði. Þetta gerir það að verkum að lifrin blæs út og safnar í sig fitu og getur orðið allt að 800-900 gr þung. Ég veit...þetta hljómar illa, en þetta hefur verið gert síðan 2500 BC, vinsældirnar jukust gífurlega um síðustu aldamót - og gott er það, það er á hreinu.

bloc de Foie gras entier

Ég hef nokkrum sinnum bloggað um þetta hráefni - meira segja hef ég notað það í humarsúpu sem foie gras tilbúið var innblásinn frá rétt sem ég fékk á Sjávarréttarkjallaranum - og var jafnframt sett í Villibráðarblað Gestgjafans fyrir að verða ári síðan. Ætli ég hafi ekki borðað þetta 10-15 sinnum á lífsleiðinni og aldrei hef ég borðað eins gott Foie gras eins og ég gerði í Frakklandi. Þetta var Foie gras entier - sem er heill lifrarlappi án mengunar af blóði eða galli. Ég verslaði lifrina sem ég notaði á markaði í litlum yndislegum bæ rétt hjá okkur af konu sem elur sínar eigin gæsir og framleiðir þetta allt sjálf. Þvílíkt og annað eins hef ég aldrei smakkað. Þetta var svo gott að ég elti hana á næsta markað til þess að kaupa þetta aftur til þess að taka með mér. Himneskt.

Allavega - nóg er inngangurinn að þessum rétt langur - en svona réttur verðskuldar útskýringar - svo góður er hann. Fyrst er hvítlauksbrauðið útbúið - gott hvítt brauð er bleytt upp úr góðri hvítlauksolíu (helst úr rósahvítlauks frá Lautrec í Frakklandi) og svo steiktur það er fallega gullið. Þá er brauðið sett á disk. Pannan er þurrkuð með klút - það er alger óþarfi að setja smjör/olíu á pönnuna þegar maður steikir foie gras þar sem lifrin er um 90 prósent fita. Ekki er þörf á að æsa sig. Hver biti er settur á heita pönnuna og um leið verður smá vökvi á pönnunni. Lifrin er karmelliseruð að utan og vökvinn sem rennur af henni er hellt yfir hana aftur. Henni snúið einu sinni - ætli maður eldi hana ekki um mínútu á hvorri hlið. Þá er henni varlega smeygt ofan á brauðsneiðina og smávegis af fitunni leyft að seytla með yfir. Þá er eplasósunni raðað ofan á - best er að gera hana nokkru áður - þeas tuttugu mínútum áður, kannski mætti gera hana fyrr um daginn þannig að hún væri köld en hvað um það. Hún er gerð þannig að 1-2 falleg græn epli eru röspuð gróflega niður og nokkrum ferskum gróft söxuðum rósmarín laufum og steikt á pönnu í smá olíu þar til farið að taka lit, ágætt er að salta aðeins og smakka til. Þetta er svo lagt ofan á lifrina eins og áður hefur fram komið.

confit du canard Í annan forrétt var ég með confit du canard, sem er í raun niðursoðinn andalæri sem hefur verið eldaður í eiginfitu og settur í dós til geymslu. Þetta er gert á þann máta að kjöt af þessum dýr
um - í raun hvaða kjöt sem er er eldað í eigin fitu - nóg af fitu til þess að hjúpa kjötið alveg í nokkra klukkustundir við lágan hita og svo lagt í geymslu. Gjarna er talað um að þetta barni fyrsta árið sem þetta er í geymslu. Ég keypti einnig svona hráefni frá konunni sem gerir þetta sjálf. Tók legginn upp úr fitunni og lét renna alveg af. Þá er lærið sett í ofn og bakað þar til það fer að verða stökkt að utan. Ég bar þetta andalæri á beði af poylinsum sem höfðu verið soðnar fyrst og svo steiktar með smátt skornum gulrótum, hvítlauk, lauk og sellerí. Einfalt. Og virkilega gott.

Confitmalt Þegar ég endurtók leikinn hér á fróni fyrir mömmu mína og pabba hafði ég því miður, og kannski ekki því miður, tekið með mér svona heim heldur notaði ég alla gæsalæri sem ég hafði átt afgangs frá því eftir veiðar haustinu áður. Ég lagði gæsalærin í 150 gr af bráðnu söltuðu smjöri og eina dós af maltbjór og leyfði þessu að bakast við óbeinan hita á grilli í 4 klst...þangað til að það hreinlega datt af beinunum. Kjötinu var svo bara raðað á disk og borið fram með smá ferskri steinselju.

Í aðalrétt - sem var eiginlega algert overkill - var ég með nokkrar sneiðar af steiktri andabringu með niðursneiddum ofnbökuðum kartöflum. Eiginlega ekki frásögufærandi þar sem allir voru búnir að anda yfir sig.

En ég lærði af þessu og þegar ég endurtók þessa veislu í bústaðnum hafði ég staðinn holugrillað lambalæri sem var kryddað með ferskum/þurrum kryddjurtum (rósamín, timian, basil og majoram). spekkað frönskum hvítlauk og nýtýndum bláberjum sem höfðu verið sótt úr Flekkudalnum í Kjósinni fyrr um daginn. Þessu var svo pakkað ærlega inn í álpappír og grillað í holu í 90 mínutur.

Með matnum var svo grillaðar kartöflur og hefðbundin sveppasósa sem mamma gerir svo vel úr soði, rjóma, steiktum sveppum, rauðvíni og fleira sem er við höndina.

lambalæri Með matnum nutum við að sjálfsögðu góðra vína. Og með svona máltíð er farið í gegnum nokkrar flöskur. Við drukkum Masi Costasera Amarone classico frá því árið 2004 sem er bragðmikið og bragðgott vín sem mér fannst passa vel með svona mat. Mikill ávöxtur og langt eftirbragð. Þetta vín fær góða einkunn á wine spectator. Við vorum þó nokkur sem vorum að njóta þessarar máltíðar þannig að þegar 2-3 flöskur þá þegar liðið var á kvöldið var skipt í litla bróður þessa víns Masi Campofiorin sem eitt og sér er ljúfengt vín sem er þó ekki eins mikill munnfyllir og stóri bróðir. Það er bara ekki hægt að vera sulla í þessum dýrari vínum - maður verður að skipta þegar bragðskynið dofnar.

lambalæri2


LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...