Thursday, 24 November 2011

Frábær T-bone nautasteik með fullkomnum kartöflum og kaldripiparrótarsósu

Það er búið að vera heldur lágt risið á fjölskyldunni þessa vikuna. Það hefur magakveisa herjað á fjölskyldurnar hérna í nágrenninu upp á síðkastið og í þessari viku sló henni niður í Púkagranda 1. Sonurinn byrjaði aðfaranótt sunnudagsins og svo tók einn við af öðrum. Af hverju eru börn alltaf veik á nóttinni - hver skipuleggur þetta? Við áttum von á góðum gestum núna í vikunni en við stýrðum þeim á aðra braut svo að við myndum gera okkar besta við að hindra útbreiðslu pestarinnar. Sjáum hvernig gengur.

Annars var ég að renna í gegnum myndirnar sem ég hef tekið síðan snemma í haust og þar sá ég þessar ljósmyndir sem ég hafði gleymt. Myndirnar voru teknar seint í apríl og þá var grillið auðvitað ennþá í fullum gangi. Grilltímabilið skarast auðvitað við sumarmánuðina - en það er líka gaman að grilla á veturna og mér finnst það vera einkar töff þegar grillið er umlukið snjó, en af augljósum ástæðum nennir maður sjaldan að grilla á veturna. Þá er kannski bara ágætt að rifja upp gamla takta með því að blaða í gegnum gamlar ljósmyndir.

Þetta er einföld eldamennska. Ef maður vill setja hlutina upp á skala þá voru kartöflurnar flóknari en að grilla steikina - en kartöflurnar voru ekkert sérstaklega flóknar! Við fylgdum þeim reglum sem við settum upp í færslu fyrir nokkrum síðan - the perfect roast potato.

Frábær T-bone nautasteik með fullkomnum kartöflum og kaldri piparrótarsósu
Hér er stutt samantekt af fyrri færslu - við lékum eftir okkar eigin reglum, enda engin ástæða til að breyta þegar maður trúir því að maður hafi náð himneskum hæðum við gerð þessa meðlætis. Auðvitað má nota hvaða kartöflur sem er - en mjölkenndar kartöflur henta jafnvel betur en þær sem eru þéttari í sér.



Fyrst er að flysja kartöflurnar fyrir suðu. Þetta er mikilvægt skref. Það er til þess að ysta lagið á kartöflunni verði vel soðið og verði síðan auðvelt að ýfa upp að lokinni suðu. Síðan er best að sjóða þær í vel söltuðu vatni. Og einungis þarf að forsjóða kartöflurnar í 7 mínútur. Eftir suðuna er kartöflunum hellt í sigti og þeim síðan kastað til í sigtinu (á ensku tossed - sem er aðeins mildara orð heldur en að kasta). Þetta þarf að gera varlega þar sem maður vill ýfa upp yfirborðið á kartöflunum áður en þær fara í heita fituna en þó ekki svo að þær byrji að brotna í sundur! Ekki er vitlaust að sáldra smá hveiti yfir kartöflurnar og auka þannig möguleikann á að þær sogi upp í sig fituna þegar þær eru steiktar. Þvínæst er að setja ofnskúffu á hlóðirnar og hella þeirri fitu sem á að nota; matarolíu, jómfrúarolíu, grænmetisolíu, smjöri, hvítlauksolíu eða gæsafitu, hvað sem er bara þannig að fitan sé heit þegar kartöflurnar eru færðar yfir í skúffuna. Kartöflurnar eru síðan steiktar í fitunni í nokkrar mínútur. Næsta skref er að salta vel og pipra. Hérna gefst líka tækifæri að lauma að ýmsu kryddi að án þess að skaða réttinn. Rósmarín, timian og slíkar harðgerðar jurtir eru fullkomnar í þennan rétt. Lokaskrefið er fólgið í að setja ofnskúffuna í forhitaðan ofn, 180-200 gráður, og kartöflurnar steiktar þar til gullinbrúnar og fallegar.



Á meðan kartöflurnar ofnbakast er rétt að hita grillið. Ég á þetta prýðisgóða Weber Genesis grill sem er með sérsökum brennara fyrir steikur - searing station - sem gerir það að verkum að grillið verður algerlega funheitt.



Steikurnar keypti ég auðvitað hjá vini mínum hjá Holmgrens í Saluhallen. Eins og ég hef nefnt áður hef ég mikið dálæti á þessum slátrara - því hann getur alltaf sagt mér eitthvað um hráefnið sem hann er að selja. Hans hefur komið á búgarðana og veit hvernig komið hefur verið fram við dýrin. Og maður finnur það á bragðinu (og reyndar verðinu líka) að þetta er frábært hráefni sem hefur fengið rétta meðhöndlun. Áður en kjötið er sett á grillið þá pensla ég steikurnar með jómfrúarolíu og salta þær og pipra.



Sósan sem var gerð með matnum var eins einföld og hugsast getur. Ég notaði feitan creme fraiche - sem er í raun bara létt sýrður rjómi. Við hann blandaði ég 2-3 msk af rifinni ferskri piparrót, salti, pipar og síðan smávegis agavesíróp til að fá jafnvægi í sósuna. Það þurfti ekkert meira.



Með matnum drukkum við Peter Lehmann Cabernet Sauvignion sem er ástralskt rauðvín frá því árið 2008. Þetta vín er frá framleiðanda sem ég kann ákaflega vel við og hef örugglega drukkið nær öll vín frá honum. Þó man ég ekki hvenær ég nefndi þetta vín síðast í blogginu. Það er nokkuð oft á borðum hjá mér þar sem að ég keypti tvo kassa af þessu víni þegar ég var á ferðinni í gegnum Þýskaland snemma síðasta sumar. Þetta er ljómandi Cabernet vín. Það er þykkt og dökkt vín í glasi. Ilmurinn er kraftmikill og hefur sterkan keim af ávexti og eik. Bragðmikið vín - ávaxtaríkt, tannín og eik. Frábært vín með góðri steik.



Tími til að njóta

Friday, 18 November 2011

Ljómandi kraftmikið svepparagú: Penne alla funghi multiple með baguetteog salati



Þennan rétt eldaði ég fyrr í vikunni fyrir tengdaföður minn og mágkonu mína sem voru hjá okkur í stuttri heimsókn. Við erum búinn að hafa það ákaflega gott síðastliðna daga og gera ansi vel við okkur. Við erum búinn að elda mikið af góðum mat - og var þetta einn af réttum vikunnar.

Þessi réttur er innblásin af nýjustu bók Hugh Fearnley Whittingstall - Veg - sem er bók sem inniheldur einvörðungu grænmetisrétti. Þetta er bók sem ég get hiklaust mælt með - það er töluvert síðan að ég las matreiðslubók sem hefur veitt mér svona mikinn innblástur í eldhúsinu. Öll bókin er fallega gerð með girnilegum uppskriftum og svo byggir hún líka á hugmyndafræði sem mér finnst aðdáunarverð. Hvet áhugafólk um góðan mat að kynna sér þessa bók - fyrir þá sem ekki vilja bók um grænmetismat þá hefur hann líka gefið út margar aðrar fallegar bækur, m.a. um kjöt og fisk.



Eins og hefur komið fram á blogginu mínu þá vorum við bræður duglegir við að fara í gönguferðir um nærlæga skóga í sveppaleit og urðum margs vísari og fundum fjölda gómsætra sveppa. Það gekk auðvitað ekki að borða þetta allt í haust þannig að við vorum röskir við að þurrka þetta allt saman og koma fyrir í krukkum. Þurrkaðir sveppir geymast von úr viti. Það má auðvitað fleygja þeim beint út í kássur en oftast er mælt með því að láta þá liggja í heitu vatni í 30 mínútur áður til að þenjast út á nýjan leik. Þá fær maður sveppinn sinn tilbaka og einnig líka kröftugt sveppasoð (sem sumir ráðleggja að henda) sem ég nota síðan í matinn.

Ljómandi kraftmikið svepparagú: Penne alla funghi multiple með baguette og salati 


Ég notaði fimm ólíkar sveppategundir í réttinn. Það hefði auðvitað mátt hafa færri tegundir - en hvað um það - stundum er maður bara í stuði. Ég hafði keypt nokkra portobello sveppi, skógarsveppi og svo átti ég nokkra venjulega hvíta sveppi. Síðan notaði ég þurrkaðar kantarellur síðan í haust ásamt nokkrum Boletus badius (brunsopp) sem er ákaflega bragðgóður rörsveppur sem finnst útum allt í suður Svíþjóð á haustin. Þeir fengu að liggja í 30 mínútur í heitu vatni áður en þeir voru notaðir.



Síðan skar ég niður hálfan hvítan lauk í smá bita, 3 hvítlauksrif og steikti upp úr smá jómfrúarolíu. Síðan steikti ég sveppina, ekki alla í einu, þangað til að þeir fóru að taka lit og svo lagði ég þá til hliðar og hélt svo áfram að steikja sveppi þangað til að allir voru eldaðir. Þá var allt sett á pönnuna aftur; bæði fersku og endurvættu sveppirnir og steiktir í smástund. Bætti síðan saman við 200 ml af sýrðum rjóma, saltaði og pipraði og setti síðan um það bil 200 ml af sveppavökvanum. Suðan fékk að koma upp - stráði síðan saman við handfylli af fínt skorinni steinselju.



Sauð síðan pasta skv. kúnstarinnar reglu, í miklu sjóðandi vel söltu vatni þar til "al dente". Maturinn var síðan borinn fram með heitri baguette og svo smávegis rauðvínstári.




Bara svona smáræði úr búkollu þar sem þetta var nú virkur dagur. Við vorum með búkollu frá Trivento sem er rauðvín frá Argentínu. Þetta var blanda af Cabernet - Merlot frá því 2010. Það hefur verið erfitt að taka Merlot þrúguna í sátt eftir að aðalpersóna bíómyndarinnar Sideways, Miles, hafði algera ímugust á þessari þrúgutegund. Mér skilst að sala Merlot vína hafi hrunið eftir að myndin sló í gegn. Hann hafði síðan dálæti á Pinot þrúgu sem skaust upp á stjörnuhimininn í staðinn. Annars er þetta prýðis búkolla. Þetta er ansi kraftmikið vín aðeins í þurrari kantinum með ágæta fyllingu og ljúft eftirbragð. Lagði ágætan grunn með matnum sem var ansi bragðmikill og einkar góður.

Bon appetit!






Ps. Bestu þakkir til allra sem þrýstu á "like" hnappinn seinast - hlýjar manni um hjartarætur. Þið megið gjarnan halda áfram að ýta á hnappinn ef ykkur líkar vel við það sem birtist á síðunni. mbk, Ragnar

Thursday, 10 November 2011

Afgangar í veislumat: Kröftug Kartöflukaka með blönduðum lauk oggeitaosti

Þennan rétt eldaði ég núna snemma í haust. Þetta er fullkomin leið til þess að nýta afganga helginnar. Það er ekki ósjaldan sem maður sýður of mikið af kartöflum og það er alltaf synd að henda mat. Þá koma svona uppskriftir sér einkar vel. Alltaf þegar ég geri eitthvað úr afgöngum hugsa ég til tengdamóður minnar, sem er ákaflega nýtin kona, og hvað hún yrði nú stolt af mér fyrir nýtnina.

Einhvern tíma las ég um að í Stóra Bretlandi hafnaði rúmur þriðjungur allra keyptra matvæla á haugunum. Það er auðvitað ótrúleg sóun. Ég veit ekki hvernig þessu er háttað á Íslandi - en mér blöskrar stundum við sjálfum mér þegar ég fer út með ruslið - hversu miklu maður hendir - þó maður sé að reyna að passa að nýta matinn eins vel og kostur er. Alltaf má gera betur!

getost-1

Ostinn keypti ég síðsumars þegar ég var með foreldra mína í heimsókn. Við fórum eins og oft áður í smá bílferð um Skán og keyrðum sem leið lá yfir í Austurlén (Provance þeirra Svía) þar sem ræktum er mikil og einnig nokkrar sjálfstæðar mjólkurvinnslur. Við stoppuðum á Vilhelmsdals gårdsmejeri, sem sérhæfir sig í geitaostum, og keyptum heil reiðinnar býsn af ostum og tókum með okkur heim. Við kláruðum ekki allt og svo snemma í haust fann ég einn ostinn vel innpakkaðan (og ennþá ljúffengan) í ísskápnum. Auðvitað var hann notaður líka í þennan rétt (tengdó hlýtur að vera að rifna úr stolti).

Afgangar í veislumat: Kröftug kartöflukaka með rauðlauk og geitaosti

laukur-1

Þetta er eldamennska eins og hún gerist einföldust. Kartöflurnar, sem eru soðnar, voru skornar í sneiðar og settar í skál. Skar niður einn rauðlauk, heldur smátt, 3-4 hvítlauksrif, 2-3 ferska vorlauka og  handfylli af ferskri steinselju og blandaði varlega saman við. Saltaði og pipraði.

egg

Hrærði síðan 6-7 egg, smá skvettu af rjóma, saman í skál og hellti síðan saman við kartöflurnar og blandaði saman.

á pönnunni

Síðan hitaði ég olíu í pönnu við miðlungshita og hellti kartöflublöndunni varlega úti og reyndi að jafna þessu vel út á pönnunni. Steikt í 10 mínútur.

í ofninum

Geitaosturinn er síðan skorinn í sneiðar og raðað ofan á kartöflurnar. Þá er pannan sett inn í forhitaðan ofn, 200 gráður, og kakan bökuð í 20-30 mínútur þangað til elduð í gegn. Kveikti á grillinu síðustu mínúturnar til að fá ostinn vel eldaðan og fallega gullinn.

Borin fram með einföldu salati og brauðhleif.

kartöflubaka

Bon appetit!

Ps. Hún var líka frábær köld - og leit betur úr, þá hafði rétturinn sjatnað og var mikið þéttari og jafnvel ennþá girnilegri!

Pss. Ef þið, kæru lesendur, kunnið vel við færsluna væri ég þakklátur ef þið mynduð íhuga að þrýsta á "like" hnappinn hérna að neðan.

Wednesday, 2 November 2011

Ljómandi "ekta" Buff Stroganoff með ofnbökuðum kartöflum, grænu salatiog rauðvínsglasi



Þessi réttur á rætur sínar að rekja til Rússlands. Fyrstu heimildir um þennan rétt má finna í frægri rússneskri matreiðslubók árið 1861. Uppskriftin hefur breyst talsvert frá því hún var fyrst kynnt fyrir nautnaseggjum. Fyrst var hún gerð með sinnepi og nautakrafti og með lítilræði af sýrðum rjóma - en núna er sinnepið og krafturinn fjarri góðu gamni. Á næstu árum fór að bera á nokkrum útgáfum af þessum rétti en hann mun hafa fengið nafn sitt sitt þegar kokkur að nafni Charles Briere sendi inn uppskrift sína í uppskriftakeppni, L'Art Culinarie, árið 1891.

Skv. eldri uppskriftum á að nota kjötbita sem þarfnast talsverðar eldunar en sjónvarpskokkurinn Rick Stein vill meina að maður eigi að nota bita sem eru snöggir í eldun. Hann telur að þessi réttur sé nánast tilvalinn til að elda fyrir framan fólk á veitingastöðum og vill meina að bitarnir eigi að vera ögn rauðir að innan. Hann vill einnig að maður beri fram þunnar franskar með matnum en mér fannst það "too much" - maður er, jú, að nota feitt nautakjöt og 400 ml af sýrðum rjóma - þá er kannski betra að gera ofnbakaðar kartöflur. Maður getur talið sér trú um að það sé aðeins léttara?

Þessi réttur var gerður á fallegu föstudagshaustkvöldi núna fyrir nokkum vikum. Kjötið fengum við hjá vini mínum slátraranum Hans hjá Holmgrens sem er í Saluhallen - þar sem ég er fastagestur um helgar. Þar lágu í röðum fallegir vel fitusprengdir nautahryggjarbitar frá nautabændum rétt fyrir utan Gautaborg. Bitarnir voru því alveg kjörnir fyrir þessa uppskrift - þeas þá útgáfu sem varð fyrir valinu.

Ég geri mér alveg grein fyrir því að þessi réttur fór eins og sinueldur um öll hlaðborð - fermingarveislur og aðra mannfagnaði fyrir um það það bil tveimur áratugum. Kannski hafa einhverjir étið yfir sig af þessum rétti - en hann er alger klassík og af góðri ástæðu. Þetta er frábær réttur og hvet alla til að prófa hann á nýjan leik!

Ekta Buff Stroganoff með ofnbökuðum kartöflum og grænu salati 
Наибольшее Бефстроганов известно слишкомчеловек

Eins og ég nefndi í innganginum þá er þetta snöggeldaður réttur - og hann er í raun mjög einfaldur. Þarna gildir bara að undirbúa hráefnið og hafa það bara tilbúið áður en kynnt er undir pönnunni.



Fyrst var þó að undirbúa kartöflurnar. Skar þær niður í munnbitastóra teninga. Velti þeim upp úr smá skvettu af olíu, salti, pipar og smávegis af fersku timian og setti inn í forhitaðan ofn, 180 gráðu heitan, og bakaði í þrjú korter þangað til fallega gullið að utan.
Á meðan er um að gera að skera niður allt hráefnið sem á að nota í réttinn. Fyrst sneiddi ég niður einn lauk í heldur þunnar sneiðar. Síðan nokkra sveppi - og setti í skálar (svona eins og er gert í sjónvarpinu).



Þetta kjöt var einkar fallegt. Skar það niður í þunnar sneiðar. Saltaði aðeins og pipraði.



Síðan setti ég smá smjör á heita pönnuna og þegar það var hætt að freyða skellti ég lauknum á pönnuna og steikti í nokkrar mínútur. Þá setti ég tvær kúfaðar teskeiðar af papríkudufti og hrærði vel saman við laukinn. Síðan bætti ég við sveppunum og steikti í nokkrar mínutur til viðbótar.



Þá var grænmetið sett í skál og smávegis af olíu sett á pönnuna og kjötið steikt í skamma stund þangað til að það er steikt að utan.



Þá er lauknum og sveppunum bætt aftur samanvið á pönnuna og hrært saman. 400 ml af sýrðum rjóma er því næst hrært saman við og eldað nógu lengi þangað til að rjóminn fer að rétt að sjóða - skreytt með smávegis af ferskri steinselju. Borið fram með salati úr garðinum (já, ég er ennþá að fá salat úr garðinum - það er ótrúlegt hvað hausarnir halda áfram að spretta þrátt fyrir kólnandi tíð).


Síðan drukkum við ljómandi rauðvín með matnum - í þetta sinn opnuðum við flösku af Baron de Ley Finca Monasterio frá því árið 2007. Þetta er spánskt vín frá Rioja héraði. Vínið er gert að mestu úr tempranillo þrúgum en einnig blandað með 20 prósent Cabernet Sauvignion þrúgum. Þetta vín er dökkt og þykkt í glasi. Lyktin er örlítið krydduð og ávaxtarík. Bragðið með svipuðum tónum - mikil fylling, aftur dökk ber og jafnvel smá súkkulaði. Virkilega bragðgott vín og passaði matnum vel - sem líka var einkar bragðmikill og alveg sérstaklega ljúffengur.



Tími til að njóta!

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...