Monday, 26 August 2013

Grilluð ribeye steik með kraftmikilli chillibernaise


Þessi færsla er eiginlega meira um sósuna en kjötið. Það kemur kannski ekki á óvart - þeir sem lesa bloggið mitt vita um ást mína á Bernaise sósu og smjöri. Ég elska smjör. Ég segi bara eins og Julia Childs "the only thing that is better than butter is more butter"! Og ég tek undir hvert orð. Og margir stynja við að lesa þessi orð. Hvernig getur maður sem er læknir að mennt ýtt undir smjörneyslu. Og mitt svar er: Ég held bara að smjör sé ekkert óhollt - þvert á móti - ég held hreinlega að það sé hollt. Eins og flestur matur sem maður eldar heima hjá sér frá grunni!

Ég veit ekki alveg hvaðan ég fékk þessa hugmynd. Kannski er það vegna þess að ég hef verið einkar sólginn í sterkan mat upp á síðkastið! Ég hef verið að hella tabaskó sósu ofan á næstum hvað sem er. Og á laugardagsmorguninn stakk dóttir mín, Valdís Eik, upp á því að við myndum gera steik og bernaise - en fjandinn, stundum verður maður bara að prófa að gera eitthvað nýtt! Og úr varð þessi ljúffenga uppskrift.

Á myndinni hér að ofan er hvítvínsedik en þegar hafist var handa við eldamennskuna var augljóst að henni þyrfti að skipta út fyrir rauðvínsedik til að fá kröftugara bragð. Svona er þetta við nánast "live" eldamennsku.

Gordon Ramsey var að byrja með nýja þáttaröð, í þessum þætti fjallar hann um chili!

Grilluð ribeye steik með kraftmikilli chillibernaise 


Hráefnalisti

Chilli bernaise 

1/2 bolli rauðvínsedik
1 grein estragon
2 msk skarlottulaukur
10 piparkorn
1 rauður chilli
2 tsk  sambal olek
1 tsk  sætchillisósa

1,2 kg ribeye steik
Salt og pipar

Fyrst er að byrja á því að gera bernaise "essence-inn" (bragðbætinn). Setti hálfan bolla af rauðvínsediki í pott, eina grein af estragoni, tvær matskeiðar af skarlottulauk, tíu piparkorn og svo að sjálfsögðu heilan rauðan chilli sem ég skar eftir miðjunni. Sjóðið niður þangað til að tvær matskeiðar eru eftir af vökva. Síið. 



Ég keypti 1,2 kg af fallegu nautakjöti - ribeye - sem kallast svo vegna fitunnar sem finnst inn í miðjum vöðvanum. Ekki skera þetta í burtu - þetta er dásamlega bragðgott!



Skorið í fjórar fallegar sneiðar. Tveggja og hálfs sentimetra þykkar. 


Grillað á funheitu grilli í tvær mínútur á hvorri hlið og látið svo standa í 15 mínútur áður en þið skerið í kjötið. 



Setjið sex eggjarauður í skál, eina matskeið af rjóma og þeytið saman. Setjið yfir vatnsbað og hrærið. Þegar eggin fara að hitna og þykkna bætið niðurskornu smjöri saman við - bita og bita í senn; þrjú hundruð grömm. Þannig kekkist sósan ekki. Gætið þess að hita ekki sósuna um of annars verður þetta bara að að ommilettu.



Þegar allt smjörið hefur verið blandað saman við eggin, hellið bragðbætinum saman við ásamt chillinum af bragðbætinum (niðurskornum), tveimur teskeiðum af sambal olek og svo einni teskeið af sætri chillisósu.





Berið fram með spergilkáli og einföldu salati. 



Með matnum drukkum við Wolf Blass Shiraz Cabernet frá því árið 2011. Þetta er kröftugt vín með ágætri fyllingu. Kryddað og berjaríkt vín sem ég var afar ánægður með að hafa með þessum mat. Passaði vel við!




Skreytið með ferskum chilli og kóríander. 

Tími til að njóta!

Thursday, 22 August 2013

Austurlenskur lax með mangó, kóríander, engifer og chilli með snöggsteiktu grænmeti í sesamolíu

Það er langt síðan að fiskur var á borðum hérna hjá okkur í Lundi. Við vorum svosum dugleg að elda og borða fisk á meðan við vorum á Íslandi, sjá hérna, en síðan að við komum heim hefur fiskur lítið sem ekkert verið á borðum, því miður. Snædís er á leiðinni til Íslands í næstu viku til að fara í árlegan veiðitúr með föður sínum og systrum. Verð að krossa fingur og vona að hún komi með eitthvað girnilegt heim. Fái hún ekkert verður hún bara að koma við í Fiskbúðinni á Sundlaugaveginum og kaupa eitthvað girnilegt til að smygla til Svíþjóðar (ekki að ég sé að játa á mig einhvern glæp).

Ég hef gert rétti í svipuðum anda áður - sjá hérna og svo kannski hérna - en þessi var alveg sérstaklega vel heppnaður. Það er oft þannig með góðar uppskriftir að þær verða ekki til einn tveir og þrír heldur eru þær eitthvað sem þróast með tímanum og batna í hvert skipti sem maður eldar réttinn.  


Undirstöðurnar í þessum rétt var sótt til Austurlanda - það hljómar oft svo hjákátlegt þegar maður segir svona - þetta er auðvitað risastórt svæði. En áhrifin eru þaðan. Kannski færi best á því að kalla þetta "fusion" eldamennsku þar sem maður velur það sem veitir manni innblástur og blandar saman. 

Hvað sem því líður þá varð úr þessu einstaklega ljúffengur réttur sem ég hvet lesendur til að prófa. 

Austurlenskur lax með mangó, kóríander, engifer og chilli með snöggsteiktu grænmeti í sesamolíu og soya

Hráefnalisti

1,2 kg laxaflak
1/2 púrrlaukur
1 rauðlaukur
4-5 msk jómfrúarolía
3 msk teryiaki sósa
1 rauður chilli
1 mangó,
3 vorlaukar
3 hvítlauksrif
5 cm engifer
3 msk soyasósa

Meðlæti

1 msk sólblómaolía
1/2 blómkál
1 appelsínugul paprika
1 rauð paprika
1 gulrót
Handfylli af sykurertum
150 gr strengjabaunir
1/2 solo hvítlaukur
3-4 cm engifer

50 ml soyasósu
2 msk sherríi
Nokkrir dropar af sesamolíu
Salt og pipar

Ég byrjaði á því að skera hálfan púrrulauk, heilan rauðlauk og setja í botninn á eldföstu móti og ofan á það lagði ég svo 1,2 kg laxaflak. 



Penslaði með tveimur til þremur msk af jómfrúarolíu og svo öðru eins af Teriyaki sósu. Skar síðan niður heilan rauðan chilli í sneiðar og dreifði yfir laxinn. 



Því næst skar ég niður heilan mangó, þrjá vorlauka, þrjú hvítlauksrif og fimm sentimetra af engifer og sáldraði yfir. 


Setti síðan til viðbótar eina til tvær msk af góðri jómfrúarolíu og svo fjórar msk af soya sósu. Saltaði og pipraði. 




Bakaði svo laxinn í 180 gráðu heitum forhituðum ofni í 35 mínútur. Skreytti síðan með fersku kóríander.

 

Með matnum bar ég síðan fram grænmeti sem ég steikti á blússheitri wokpönnu. Skar niður hálfan haus af blómkáli, appelsínugula og rauða papríku, eina gulrót, handfylli af sykurertum og svo 150 gr af strengjabaunum. Skar einnig niður hálfan solo hvítlauk og svo svo þrjá til fjóra sentimetra af engifer afar smátt.




Byrjaði á því að steikja hvítlaukinn og engiferinn. Ég notaði sólblómaolíu - þar sem hún þolir meiri hita en jómfrúarolíann. Eftir nokkrar sekúndur setti ég svo grænmetið saman við. 




Bragðbætti grænmetið með því að setja 50 ml af soyasósu, tvær msk af sherríi og svo nokkra dropa af sesamolíu. Saltað og piprað! 


Ég átti þessa búkollu í ísskápnum. Þetta er Chardonnay/Chenin vín frá Argentínu. Var áður selt undir merkjum Trivento en kallast núna bara Mixtus. Hvað sem nafngiftum líður þá er þetta prýðisgott hvítvín sem ég kann vel við. Fallega ljósgyllt í glasi - léttur ávöxtur, þurrt og örlítil sýra með léttu ávaxtabragði. Alveg ljómandi gott!


Ég hrærði líka í einföldustu sósu sem hægt er að gera. Blandaði saman fjórum matskeiðum af sýrðum rjóma og setti saman við þrjár tsk af mangó chutney. Alveg ljómandi gott!


Tími til að njóta.


Sunday, 18 August 2013

Nýjar kartöflur úr garðinum steiktar í andafitu og rósmaríni

Ég er með lítinn kálgarð í bakgarðinum mínum. Hann er ekki stór - kannski sjö til átta fermetrar. Á þessum litla reit hef ég síðustu þrjú til fjögur árin ræktað nokkrar tegundir af kartöflum og líka salat. Mér finnst eitthvað sérstaklega huggulegt við að rölta útí garð og tína upp nokkur salatlauf í salatið og toga upp tvö til þrjú kartöflugrös og sækja splunkunýjar kartöflur. 

Ég hef verið að rækta nokkrar tegundir af kartöflum - núna er ég með aspas-kartöflur, möndlu- og svo fjólublátt afbrigði sem mér finnst nokkuð spennandi. Að þessu sinni sótti í möndlukartöflur. 


Nýjar kartöflur úr garðinum steiktar í andafitu og rósmaríni

Hráefnalisti

1 kg kartöflur
3 msk andafita
Handfylli rósmarín
Salt og pipar

Þetta er á mörkunum að vera uppskrift. En hvað sem þeim vangaveltum líður þá er þetta afbragðs leið til að elda kartöflur. Þetta er heldur ekki svo langt frá uppskrift sem ég birti fyrir nokkrum misserum síðan - Hin fullkomna ofnsteikta kartafla. 


Fyrsta skrefið var að skjótast út í garð að sækja kartöflur. Lítið mál. Þær voru skolaðar. Sumar kartöflurnar voru með svona bletti á hýðinu. Mér segir svo hugur að þetta sé einhverslags sveppasýking í hýðinu. En það ætti ekki að koma að sök - einhverjar aðrar kenningar?


Ég pantaði nýlega fitu á netinu. Fann á Amazon bæði anda og gæsafitu og pantaði nokkrar krukkur. Ekki slæm kaup verð ég að segja. Og fátt er betra en að steikja kartöflur upp úr andafitu!


Byrjaði á því að forsjóða kartöflurnar í sex mínútur í söltuðu vatni. Vatninu var síðan hellt frá. Setti tvær til þrjár kúfaðar matskeiðar af andafitu sem ég setti í ofnskúffu og setti yfir eldinn þannig að fitan bráðnaði alveg.


Setti svo kartöflurnar útí. Saltaði og pipraði og setti eina matskeið af fersku rósmaríni. Steikti í nokkrar mínútur. Setti svo inn í 180 gráðu heitan ofn og bakaði í þrjú korter.


Setti svo smáræði af sjávarsalti til viðbótar!

Tími til að njóta!

Saturday, 10 August 2013

Peposo - kraftmikil nautakássa að hætti Toskanabúa


Eins og fram kom í síðustu færslu þá vorum við á ferðalagi um Ítalíu í síðustu viku. Fyrsta kvöldið í húsinu stóð til að elda veislumáltíð en við komum svo seint heim úr verslunarferðinni að í staðinn var ákveðið að slá þessu upp í kæruleysi og snæða á veitingahúsinu - Osteria di Starda - sem er einnig á landareigninni.

Þar fékk ég tvo rétti ljúffenga rétti sem ég á lengi eftir að minnast! Ég var svo hrifinn af þessum réttum að ég smellti myndum af þeim og skellti á Facebook síðuna mína. Nokkrir lesendur skoruðu á mig að koma með uppskrift af þessari nautakássu! Þegar heim var komið var því lítið annað að gera en að verða við þeirri bón.

Til eru tvær útgáfur af þessum einfalda rétti, með og án tómata. Þessi réttur er ennþá vinsæll í Toskana - í bænum Impruneta, smábæ sem liggur nokkra kílómetra suður af Flórens, er meira að segja haldin árlega hátið til heiðurs þessum ljúffenga en kraftmikla rétti. Þessi réttur er frábrugðinn mörgum öðrum kássum af því að hann inniheldur ekki hið hefðbundna soffrito sem leggur grunninn að flestum langelduðum réttum (soffrito er laukur, hvítlaukur, sellerí steikt í olíu - svipað mirepoix í franskri matargerð). Einnig er ekki vaninn að brúna kjötið á undan. Eins og ég nefndi áður var upprunalega uppskriftin gerð án tómata - en eftir fimmtándu öld þegar tómatar höfðu hafið innreið sína til Evrópu frá Suður Ameríku - fóru Toskanabúar að bæta þeim við í uppskriftina, og varla var það til vansa.

Ég bregð aðeins útaf hefðinni og brúna kjötið lítillega í minni útgáfu þar sem það eykur kraftinn og bragðdýptina af matnum, sem og að ég bæti lárviðarlaufum - sem gefur afar góðan keim þegar réttir eru langeldaðir!

Peposo - kraftmikill nautakássa að hætti Toskanabúa 


Hráefnalisti

1 hvítlaukur
20 gr piparkorn
3 lárviðarlauf
1,5 kg nautaframpartur
2-3 msk jómfrúarolía
500 gr kirsuberjatómatar
1 l rauðvín
Salt og pipar

Meðlæti

1 eggaldin
1 kúrbítur
150 gr hallumi ostur
Handfylli af kalamata ólífum


Þau eru ekki mörg hráefnin í þessari ljúffengu kássu.


Nóg af heilum piparkornum - annars væri þetta ekki Peposo!


Heill hvítlaukur er skorinn í grófa bita. 


1,5 kg feitur nautaframpartur er skorinn í heldur stóra bita og brúnaður í nokkrum matskeiðum af jómfrúarolíu.

Einn heill hvítlaukur er skorinn gróft niður og bætt útí pottinn ásamt þremur lárviðarlaufum.


Fullt af fallegum kirsuberjatómötum - 500 gr eru sett saman við ásamt þremur lárviðarlaufum.


20 gr af piparkornum er bætt saman.



Að lokum er einum lítra af rauðvíni bætt við - helst Chianti - en ég notaði bara vín úr búkollu. Saltaði rækilega - með eins og einni matskeið af salti.



Falleg mynd af kássunni.


Þegar suðan var komin upp var lokið sett á og potturinn færður inn í ofn þar sem hann fékk að dvelja við 160 gráðu hita í 5 klukkustundir.


Og úr varð dásamleg ilmrík og bragðgóð kássa.


Ég skar síðan niður einn kúrbít og eitt eggaldin og steikti í jómfrúarolíu. Saltaði og pipraði. 

Færði yfir í eldfast mót og bætti 150 gr af niðurskornum halloumi osti saman við (fetaostur hefði líka gert gagn) og svo handfylli af góðum kalamataólífum.

Bakaði í ofni í 20 mínútur við 180 gráðu hita.


Með matnum drukkum við ítalskt rauðvín - að sjálfsögðu. Vín sem við höfðum haft með okkur frá Ítalíu. Um var að ræða Valiano Chianti Classico frá því árið 2009. Þetta er ljómandi gott rauðvín sem er fallega rúbínrautt að lit. Góð fylling á tungu - heldur þurrt eins og mörg Chianti vín með ágætum tannínum og góðum berjabragði. Eikað vín.  


Frábær matur! Og ég hvet ykkur til að prófa þessa einföldu kássu.

Tími til að njóta!

Wednesday, 7 August 2013

Dásamlega Toskana: Veisla á grillinu; rósmarín stjaksettur kjúklingur og fjölbreytt meðlæti!



Við komum frá Íslandi í júlílok og pökkuðum í bílinn og lögðum land undir fót og ókum sem leið lá til Ítalíu. Nánar tiltekið til Toskana - þar sem við höfðum leigt hús á lítilli vínekru - Castello di Starda. Upp á lítilli hæð stendur kastali frá því 1100 sem áður hýsti fangelsi. Þarna hefur verið vínrækt í mörg hundruð ár. Þarna er framleitt Chianti Classico úr mestmegnis Sangiovese þrúgum. Frábær vín. 


Við lögðum af stað með fjölskylduna frá Lundi á miðvikudegi. Gistum á prýðisgóðu gistiheimili - Fritz's Goldener Stern í Breitenbach. Þar var kantarelluþema á veitingastaðnum mér til mikillar ánægju. Pantaði mér snitsel með steiktum kantarellum, lauk og beikoni. Daginn eftir keyrðum við í gegnum Alpana og gistum á pensionati - Haus Alpenflora í litlum bæ, Flirsch, sem er rétt hjá St. Anton sem margir skíðamenn þekkja vel. Þaðan keyrðum við til Flórens - þar sem við hittum Tomma og Önnu Margréti og frábæru strákana þeirra - Sólvin og Marínó, eineggja tvíbura sem plata mig í sífellu! Hvor er hvor? Við röltum um Flórens og skoðuðum dómkirkjuna og svæðin í kringum hana. Daginn eftir komum við til Castello di Starda þar sem vörðum viku í fallegri rústik íbúð! 

Dásamlega Toskana: Veisla á grillinu; rósmarín stjaksettur kjúklingur og fjölbreytt meðlæti!

Meðfram veginum upp að húsinu okkar var mikiðaf ferskum kryddjurtum. Ég fann bæði timian, myntu, salvíu, rósmarín og lárviðarlauf.


Ég var ekki lengi að ná mér í hnífinn minn og fara á stúfana eftir kryddjurtum til að hafa í matinn! 


Það er ótrúlega gaman að elda ú fersku hráefni. Og grænmetisúrvalið í ítölskum matvöruverslunum er ótrúlegt. Ég hugsa að grænmetisdeildin hafi verið þrisvar sinnum stærri en allar aðrar deildir búðarinnar sem við fórum í! Og það var enginn nammibar!


Skar niður eitt stórt eggaldin sem ég drekkti í jómfrúarolíu (4 msk), tróð síðan einni sítrónu í bátum, handfylli af rifinni steinselju og svo auðvitað salt og pipar.


Skar niður tvo kúrbíta, velti upp úr matskeið af jómfrúarolíu og saltaði og pipraði. Skar síðan niður salvíuna sem ég hafði fundið og lagði með.


Ítalir fara seint í sögubækurnar fyrir sósur með mat! En við vildum ólm hafa eina slíka með matnum. Því var prófað að gera sveppasósu á grillinu. Skar niður 200 gr af sveppum og setti í bakkann, ásamt einum smátt skornum rauðlauk, þremur hvítlauksrifjum, nokkrum lárviðarlaufum, 50 gr af smjöri og svo salt og pipar. 


Skar líka niður 300 gr af kartöflum í bita, velti upp úr olíu, saltaði og pipraði og reif niður ríkulegt magn af rósmaríni. 


Ég hafði sótt löng spjót (greinar) af rósmaríni sem ég tálgaði aðeins og stakk síðan í gegnum kjúklingabringurnar. Nuddaði síðan með jómfrúarolíu, saltaði og pipraði og lét standa í ísskápnum í þrjú kortér með haug af söxuðum hvítlauksrifjum. 


Svo var bara að kynda undir kolunum, setjast niður og bíða eftir að þau hitni. Kannski fá sér einn bjór. Og, já - vera með hatt! :)


Við grilluðum einnig pylsur - salsiccia - sem voru alveg ljúffengar. 


Það vantar ekki einbeitingarsvipinn á lækninn í eldhúsinu. Tómas kom færandi hendi með rjómann í sósuna.


Sósan var einföld. Setti glas af hvítvíni - og sauð upp áfengið. Setti síðan 200 ml af rjóma sem ég hitaði að suðu.



Með matnum drukkum við vín sem er framleitt á staðnum. Malaspina Toscana Rosso frá því 2009. Þetta er vín að mestu gert úr Sangiovese þrúgum og svo 2% colorino. Þetta er fallega rautt vín með miklu ávaxtabragði og kirsuberjatónum. Fæst því miður ekki á Íslandi. 



Kjúklingurinn heppnaðist fullkomlega. Rósmarínkeimurinn smitaðist í hvern bita! 

Tími til að njóta! 





LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...