Wednesday, 28 February 2018

Steik og Garúnarbaka heimsótt á nýjan leik - nú með breyttu sniði


Steik og Guinness baka er líklega ein besta baka sem gerð hefur verið. En samt er það svo að eiginlega flestir nautnaseggir hafa einhvern tíma pantað sér þessa böku á ferðalögum sínum til Englands og verið ýmist ánægðir eða sviknir með gæðin á þessari böku á þeim knæpum sem þeir hafa setið á. Enda er hún algerlega háð þeim hráefnum sem notuð eru og hvernig hún er elduð. 

Á deig að vera í botninum, á ekki að nota alvöru guinness, má nota eitthvað annað, hvað má nota? Þetta eru spurningarnar sem brenna á nautnaseggjum  alltént mér sjálfum. Í fyrra gerði ég atlögu að þessari böku í þáttum sem ég var með á ÍNN á meðan sú stöð var og hét. Þá kallaði ég hana Surtböku og notaði íslenskt lambakjöt, bjór og rótargrænmeti. Og sú var vel lukkuð. Hægt er að sjá allt um hana hérna

Í þessari uppskrift er notuð Garún - sem ljúffengur íslenskur stout sem er þó aðeins léttari en íslenskri Surturinn sem er ansi kynngimagnaður. Í þessari atrennu er svo rétturinn aðskilinn að vissu leiti þannig að kássan og smjördeigið er eldað sér og svo sameinað á diskinum í lokin. Hvort er síðan rétta leiðin verður hver og einn að gera upp við sig! 

Þennan rétt ákvað ég að hafa á afmæli mínu núna um helgina og var svo sannarlega ekki svikinn! Og ég valdi auðvitað að halda upp á daginn í sumarbústað fjölskyldunnar!

Steik og Garúnarbaka heimsótt á nýjan leik - nú með breyttu sniði

Fyrir 68

Hráefnalisti

1,5 kg nautaframpartur
2 gulrætur
1 stór rauðlaukur
2 sellerístangir
3 -5 hvítlaukrif
3 lárviðarlauf
4-5 msk hveiti
1 tsk hvítlaukssalt
3 msk jómfrúarolía
50 g smjör
500 g kastaníusveppir
1 bouquet garni  2 rósmarín greinar, 2-3 timjan greinar, steinseljustangir
3 flöskur Garún icelandic stout
500 ml nautasoð
3-4 msk worscherstershire sósa
salt og pipar
600 g smjördeig

500 g baunir 
1 l af kjúklingasoði
100 g smjör
salt og pipar



Skerið grænmetið niður gróflega og steikið í olíu ásamt lárviðarlaufum. Gleymið ekki að salta og pipra. Þegar grænmetið er mjúkt og ilmandi setjið það til hliðar.


Skolið og þerrið kjötið vandlega. 


Fáið verðandi ninju til að skera niður kjötið í 2x2 cm stóra bita. 


Veltið kjötinu upp úr hveiti og hvítlaukssalti.


Brúnið kjötið svo að utan í smjöri. 


Brúnið þangað til að kjötið er orðið fallega brúnt að utan og þið sjáið að það muni verða stórkostlega ljúffengt.


Hellið svo öllu kjötinu saman við ásamt öllu grænmetinu. Hellið svo bjórnum samanvið.


Svo nautasoðinu og sjóðið upp bjórinn.


Bætið svo sveppunum saman við kássuna.


Bætið svo bouqeut garni saman við kássuna. 


Setjið svo kássuna inn í ofn við 170 gráður í tvær og hálfa til þrjár klukkustundir. 


Þegar kássan er tilbúin - takið þið kryddjurtirnar frá. 


Kjötið er dásamlega ljúft og meyrt og dettur í sundur.


Það er um að gera að njóta ljúffengs rauðvínssopa með kássunni hafi maður klárað bjórinn með eldamennskunni eins og hætta er á. Þetta vín er frá Bandaríkjunum og er hátt skrifað á meðal rauðvínsunnenda á rauðvín á Íslandi hóp á Facebook. Þetta er dumbrautt vín í glasi  þetta er vín sem er ríkt af dökkum ávexti, kryddað og ljúffent með löngu og miklu eftirbragði. 


Með matnum bárum við fram djúpsteiktar sveitafranskar, sem við köllum svo  þá eru kartöflurnar skornar þunnt og steiktar lengi svo þær verða alveg stökkar. 


Þá suðum við petit pois grænar baunir í kjúklingasoði. Það tekur bara örskamma stund  vatninu er svo hellt frá og smjörið látið bráðna saman við. Stappað með gaffli. 


Í staðinn fyrir að loka kássuna inn í smjördeigi í eldföstu móti bökuðum við smjördeigið eitt og sér í ofni. Við prófuðum að gera fléttur  bæði grófar og fínar  eins og sjá má á myndinni. Penslað með eggjablöndu, saltað og piprað og svo bakað í 220 gráðu heitum ofni í kortér. 


Svo er bara að leggja fallega á borð - móðir mín - Lilja María sá um það eins og endranær þegar við erum saman í sumarbústaðnum.


Svo er bara að raða herlegaheitunum upp á disk  ég var svo sannarlega ekki svikinn á afmælinu. 

Það er gaman að eiga afmæli.

Endilega prófið - Verði ykkur að góðu! 

Sunday, 25 February 2018

Læknirinn á Ítalíu: Andaragú með heimagerðu bigoli með Raffaele Boscaini - Masi Campofiorin 50 ára


Síðastliðið vor bauðst mér að heimsækja nokkra vínframleiðendur á Ítalíu. Með mér í för var mín íðilfagra eiginkona, Snædís Eva og svo Kristján Kristjánsson, leikstjóri extraordiner, og eiginkona hans Anna Guðný. Við Kristján eigum það sameiginlegt að hafa gifst langt upp fyrir okkur og ég held að séum báðir ákaflega þakklátir fyrir hlutskipti okkar. En þetta var ekki bara nautnaferð - við vorum líka að reyna að skrásetja ferðina eins vel og við gátum. Fararstjóri okkar, Egill Sigurðsson, sá um að ferja okkur á milli staða og stóð sig með einstakri prýði.


Afrakstur þessarar ferðar má nú sjá á Sjónvarpi Símans - Premium. Við gerðum tvo þætti. Fyrri þátturinn er tekinn upp í Valpollicella þar sem við hófum ferðalagið. Við lentum í Veróna - þar sem við ókum sem leið lá í hótel sem er rétt fyrir utan bæinn - Serego Alighieri - sem í raun er kjarni vínekru sem ber sama nafn. Þar gistum við í boði greifynjunnar - Massima de Serego Aligheri sem við hittum svo síðar.


Seinna fengum við svo að njóta samvista við Sandro Boscaini sem er eigandi og forstjóri Masi - vínframleiðenda sem margir þekkja. Hann er einnig formaður samtaka vínræktenda, Federvini, á Ítalíu og er afar virtur víngerðarmaður - oft kallaður herra Amarone. Líklega er það vegna þess að hann ber mesta ábyrgð á því að koma Amarone víninu á kortið á heimsvísu.

Við fengum einnig að hitta son hans, Raffaele Boscaini, sem starfar hjá Masi og elda með honum á Tenuta Canova sem er við Garda vatnið - en þar er einnig safn um vínið þeirra og hvernig það er framleitt.



Læknirinn á Ítalíu: Andaragú með heimagerðu bigoli með Raffaele Boscaini - Masi Campofiorin 50 ára

Þó að sósan hafi verið heldur einföld og aðgengileg þá var pastagerðin erfið. Held að fólk verði að horfa á þáttinn og sjá hvernig ég gerði mig eiginlega að fífli - þetta var heldur snúið.

Fyrir fjóra

500 g andakjöt (af bringu eða legg)
1 gulrót
1 sellerístöng
1 lítill gulur laukur
2 hvítlauksrif
2 msk kartöflumjöl
2 msk tómatpúré
2 lárviðarlauf
1 rósmaríngrein
1/2 glas Masi Campofiorin
250 ml grænmetissoð
salt og pipar


Fyrir bigoli pasta

700 g hveiti
6 egg
4 msk jómfrúarolía
50 ml vatn
salt

Svo þarf bigoli vél, kostar bara 420 evrur, sjá hér.


Byrjið á því að útbúa pastað. Hellið hveitinu í stóra skál og brjótið eggin saman við. Með gaffli hrærið þið hveitið saman við eggin. Þegar deigið fer að koma saman bætið þið við vatni, olíu og smá salti.


Hnoðið þangað til að deigið er alveg komið saman. Látið pastað standa í kæli í 30 mínútur. 


Setjið það svo í gegnum pastavél. Veltið upp úr smá hveiti svo að pastað klístrist ekki saman. Sjóðið svo í ríkulega söltuðu vatni.


Byrjið á kjötsósunni. Setjið olíu á pönnu og mýkið grænmetið. Saltið og piprið.


Veltið andakjötinu upp úr kartöflumjöli. Þegar grænmetið er gegnumsteikt og mjúkt á pönnunni er öndinni bætt saman við. Brúnið kjötið að utan.


Setjið kryddjurtirnar saman við, svo vínið - látið áfengið sjóða upp. Bætið svo tómatpúré saman við, grænmetissoði, saltið og piprið og látið krauma í þrjú korter eða svo. 


Á meðan kássan sýður varlega - er um að gera að fræðast um vín og matargerð.


Svo er bara að setjast niður og njóta.


 Skál!

Endilega kíkið á Sjónvarp Símans - Premium: Læknirinn á Ítalíu.




Sunday, 4 February 2018

Öfugt elduð nautaribeye með sirachasmjöri, röstikartöflum og gufusoðnu spergilkáli



Ég gerði mér ferð í Kjötkompaníið í gær og sótti kjötbita fyrir kvöldverðin. Ég fór þangað líka fyrir áramótin og sótti nautalund sem ég notaði í sous vide Wellington, sem var án efa sú best heppnaða sem ég hef nokkru sinni gert - og ég hef gert margar atlögur að þessari eldunaraðferð í gegnum árin. Þegar ég var í búðinni sá ég líka nautasteikur sem eiga rætur að rekja til Danmerkur - en þær eru extra vel fitusprengdar og alveg ótrúlega girnilegar. Þær voru nú ekki ókeypis - 7.490 krónur kílóið. Það var því um að gera að nýta þær til fullnustu.

Ég hef síðustu vikur verið að lesa mér til um aðferð sem kallast "reverse searing" sem byggir á því að elda steikina á öfugan hátt miðað við það sem maður myndi hefðbundið gera. Lýsi því nánar í hér að neðan. Það hefði auðvitað mátt elda þetta með sous vide aðferð og það hefði án efa orðið ljúffengt. En það er alltaf gaman að prófa að gera tilraunir og sjá hvað heppnast best. Ef maður ögrar sér ekki þá lærir maður auðvitað ekki neitt.

Aðferðin er í sjálfu sér ekki flókin en hún gengur í berhögg við það sem almennt er ráðlagt þegar maður er að elda steik sem þessa. En viti menn það heppnaðist alveg stórkostlega. Kannski var það hráefnið - hvernig er hægt að klúðra svona steik - það er ábyggilega næstum því ómögulegt. Þetta er kannski eins og sagt er um flatbökuna - pizza ... is like sex, no matter how bad it is, it is still pretty good.

Öfugt elduð nautaribeye með sirachasmjöri, röstikartöflum og gufusoðnu spergilkáli

Fyrir fjóra

1 kg vel fitusprengt nautaribeye
salt og pipar
smjör til steikingar
2 greinar af fersku timjan
1 hvítlauksrif

200 g smjör
2 msk sirachasósa
1 msk chilisulta
salt

1 kg kartöflur
200 g óðalsostur
2 msk hvítlauksolía
50 g smjör
salt og pipar

300 g spergil


Fyrst var að leggja kjötið á grind og salta með grófu sjávarsalti. Þetta kallast dry brine og á að draga umfram vökva úr kjötinu. 


Þá er hitamæli komið fyrir í kjötinu og það sett í 100-110 gráðu heitan ofn og það eldað þangað til að kjarnhiti nær 46-48 gráðum. 


Á meðan kjötið er í ofninum er hugað að kartöflunum. Þær eru flysjaðar og rifnar niður. 


Svo saltar maður þær ríkulega og leggur í viskastykki og hengir upp svo vökvinn renni úr þeim. Gott er að kreista þær af og til og þannig flýta fyrir.


Þá setur maður þær í skál og rífur ost saman við, piprar og bætir við hvítlauksolíu.


Smyrjið möffinsform og komið kartöflunum fyrir. Setjið klípu af smjöri á hverja stæðu.


Þá er að huga að kryddsmjörinu. Setjið mjúkt smjör í skál og setjið chilisultu saman við. 


Svo siracha. 


Blandið vandlega saman og leggið á bökunarpappír og vindið upp eins og karmellu. Setjið í frystinn í 30 mínútur. 


Þegar kartöflurnar eru tilbúnar þarf að ná þeim upp úr mótinu. Þær rifnuðu aðeins í sundur hjá mér - en það var í góðu lagi - þær voru ljúffengar engu að síður.


Gufusjóðið spergilkálið. 


Þegar kjötið hefur náð kjarnhita þá er það steikt á blússheitri pönnu. Þegar því er snúið er smjör, timjan og hvítlauksrifi bætt á pönnuna og steikin ausin með bráðnu smjörinu. 


Leggið kjötið aftur á grindina. Leggið smjörklípu ofan á og hvílið í 10 mínútur. Þá er kjörið að leggja á borðið. 


Ég sneiddi kjötið niður og smakkaði - það var fullkomið. 


Þá meina ég fullkomið!  


Með matnum nutum við Boutinot - La Cöte Sauvage Cairanne - frá Rónardalnum í Frakklandi. Þetta er bragðmikið, rjómakennt og ávaxtaríkt rauðvín. Dökkt í glasi og passaði fullkomlega með steikinni. 


Á laugardagskvöldi eftir krefjandi vinnuviku er gott að gera vel við sig.

Og hvað er þá betra en dásamleg nautasteik!

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...