Monday, 31 December 2007

Aðfangadagsveislan - þvílíkt og annað eins.





Í síðustu færslu fór ég yfir það helsta sem var í bígerð í eldhúsinu mínu fyrir jólaveisluna. Þetta hafa verið erfiðir dagar ... það er næstum því þannig að maður stendur á blístri í rúmar sjötíu klukkustundir. Aðfangadagur var góður, byrjaði varlega með fremur léttum degi í vinnunni og svo undirbúningi fram eftir degi. Og svo eins og hjá öllum - var veisla um kvöldið. Jóladagur var öllu erfiðari. Maður vaknaði eiginlega saddur og fór beint í veislu í hádeginu og svo aftur um kvöldið. Svo var aftur veisla í gærkvöldi - annan í jólum.

Þetta virkar hálf pervertískt - eitthvað rómverskt - þrír dagar af algerri neysluveislu. Maður lá afvelta í allan þennan tíma. Eiginlega saddur bara við það eitt að klæða sig upp í jóladressið - bara væntingarnar einar saman dugðu til þess að maður varð hálfmóður og dasaður - meira að segja áður en maður var búinn að innbyrða kræsingarnar.

 

Ég var á vakt í gærkvöldi. Sem betur fer var værð yfir öllu í nótt - nær ekkert um bráðaveikindi - sem betur fer ekkert alvarlegt á ferðinni yfir blánóttina. Dagurinn eftir annan í jólum er hins vegar almennt talinn vera erfiðasti dagur ársins. Starfsmenn þreyttir eftir ofátið og sjúklingarnir sömuleiðis.

Aðfangadagsveislan - þvílíkt og annað eins.
Í forrétt var graflax. Tvær tegundir eins og kom fram í fyrri færslu. Borið fram með ristuðu brauði og graflaxsósu eins og lög gera ráð fyrir. Eddi, tengdafaðir minn, gerði þessa ljúffengu og þykku graflaxsósu sem við gæddum okkur á. Ég verð að biðja hann um uppskriftina.


Einnig var ég með reyktan lax sem Eddi hafði veitt í sumar og sett í reyk hjá góðu fyrirtæki á Laugarvatni - þvílíkt sælgæti. Á seinni árum hefur mér alltaf þótt reykti laxinn vera betri. Ég bar hann fram með blini, rauðlauk, og sýrðrjómasósu með piparrót og sírópi.

Blini er flott orð yfir rússneskar lummur. Hefðbundið eru þær bornar fram með góðum kavíar en það má auðvitað nota þær í hvað sem er.

150-200 gr af bókmjölshveiti er blandað saman við 200 gr af venjulegu hveiti. 20 gr af geri eru vakin í 150 ml af ylvolgri mjólk með 2 tsk af sykri. Gerið kemur til með að freyða vel og þá sést að það er

tilbúið. Tveimur eggjarauðum er blandað saman við hveitið ásamt rúmlega 2 dl af matreiðslurjóma. Þessu er hrært vel saman við germjólkurblönduna þannig að þetta verði að vöffludeigi. Látið standa í 2 klukkustundir og hefast. Þá eru eggjahvíturnar nærri stífþeyttar og blandað saman við deigið - varlega svo að loftið leki ekki út því. Lummurnar eru steiktar á pönnu - matskeið í senn - hver lumma á víst að vera svona eins og tveir munnbitar.

Með reykta laxinum og lummunum bar ég fram afar einfalda sósu. 1 dós af 10% sýrðum rjóma var blandað saman við 1 tsk af piparrótarmauki, salti, pipar, smá sírópi og 1/3 búnti af steinselju. Einnig var ég með smátt skorinn rauðlauk með. Engan kavíar þó.

Innbakað hreindýrainnralæri
Í aðalrétt var ég með innbakað hreindýra innralæri - svona roastbeef stykki. Það var tekið úr frystinum helgina fyrir jól og fékk að þiðna í ísskápnum hægt og rólega. Það var svo penslað með olíu og piprað vel og rækilega með piparkornablöndu. Það var svo steikt á funheitri pönnu - í nokkrar sekúndur á hverri hlið rétt til að loka því. Það var svo sett í portobellosveppa og parmaskinkuhjúp. 500 gr af portobellosveppum voru hakkaðir í matvinnsluvél og svo færðir yfir á pönnu og hitaðir þannig að vatnið gufaði upp af þeim. Svo saltaðir og pipraðir og í lokin bragðbættir með smávegis fersku timian og steinselju. Þessu var svo lokað í smjördeigshjúp eins og myndirnar gefa til kynna og bakað þar til kjarnhiti var um 60-63 gráður. Bleikt og fallegt að innan. 

 

bakað þar til kjarnhiti var um 60-63 gráður.
Bleikt og fallegt að innan.

Borið fram með dýrindissósu sem var gerð úr kjötsoðinu sem ég hef verið að búa til síðustu daga. Soðið var fyrst um 3 l eftir að það hafði verið síað. Það var svo soðið niður í rúmlega lítra. Smjörbolla var gerð á hefðbundinn hátt til að þykkja sósuna. Hún var svo bragðbætt með um 200 ml af rjóma, 2-3 kúfuðum teskeiðum af heimagerðri sultu, smá skvetta af sherríi, söltuð og pipruð þar til hún varð ljúffeng.



Með matnum var einnig ofnbakaðar kartöflur. 2 kg af kartöflum voru flysjaðar og lagðar í eldfast mót. 30 gr af fitu sem flaut upp við sósugerðina síðustu daga og hafði verið tekið frá, var hitað í potti og síað. Þessari hreinu fitu var svo hellt yfir kartöflurnar og þær hjúpaðar. Svo var berki af 1 sítrónu og tveimur klementínum raspað yfir og svo saltað og piprað í lokin. Bakað í ofni við 170 gráðu hita í rúmlega klukkustund (ég var með þetta í gamaldagsofni - ekki blástursofni þannig að eldunartími var lengri en hefði verið í blástursofninum).


Einnig var ég með Waldorfsalat sem var gert eftir hefðbundinni uppskrift. Með matnum var svo

drukkið dýrindis rauðvín. Le Tourelle de Loungeville - franskt og ljúffengt. Einnig drukkum við Anakena Cabernet Sauvignion.

Í desert var svo bláberjakampavínszabaglione - ég hef áður bloggað um slíkt og geri kannski aðra færslu tileinkaða þeim rétt. Alveg ljúffengur á svona decadent hátt.

Monday, 24 December 2007

Jólaundirbúningur; graflax, kjötsoð, grafin grágæs, heitreykt önd - hátíð í eldhúsinu!!!

Það er ekki hægt annað en að elska stóru-brandajól. Fyrir það fyrsta þá er þetta eins löng helgi og hugsast getur. Í annan stað er þetta eins og fjórir laugardagar í röð og í þriðja lagi er þetta afsökun til að sleppa sér alveg í eldhúsinu og drekka dýr rauðvín með matnum. Ekki það að ég þurfi miklar afsakanir til að sleppa mér í eldhúsinu - en núna hefur maður bara svo mikinn tíma til þess.

Ég er ekki mikill jólakall í mér. Ekki misskilja mig...ég kann verulega að meta allan matinn, sælgætið, vínið, jólaölið og jólabjórinn. Það er samt eitthvað við þetta taumlausa kaupæði sem grípur alla. Þessi jól ákvað ég að hætta að gefa vinum mínum gjafir - ekki það að ég tími því ekki - við eigum bara of mikið að öllu og oftast tvennt af hverju. Í staðinn ætla ég að bjóða vinum mínum í góðan mat og setjast saman og spjalla eða spila eða eitthvað. Frekar að verja tíma saman! Er það ekki bara ansi jólalegt?

Fyrir þá sem kaupa gestgjafann þá var umfjöllun um jólamáltíðina hjá mér í villibráðarblaðinu þeirra. Þetta var mjög skemmtilegt verkefni. Sérstaklega að hitta ritstjórann, hana Sólveigu, og Kalla ljósmyndara sem kom með fullt af góðum hugmyndum. Þar sem við héldum svona næstum því jól í haust verð ég aðeins að breyta út af. Og ég er eiginlega alveg búinn að tapa mér.

Grafbleikja/grafsilungur.

Snædís veiddi aðeins í sumar og það var sett í frysti til að eiga til jólanna. Einnig var nágranni minn, Sigurjón, svo almennilegur að gefa mér þessa gullfallegu og feitu bleikju. Ég hafði lofað honum að gefa honum smakk af afurðinni, vona að þessi færsla verði til að hann detti í heimsókn um jólin og fái sér snafs og sneið af grafbleikju.

Silungurinn var fyrst flakaður og beinhreinsaður eins og lög gera ráð fyrir. Við hjónin vorum frekar klaufaleg við þetta en eftir því sem leið á verkunina þá batnaði handverkið. Snædís sá nú um að flaka og hreinsa - ég sat bara og gagnrýndi - með jákvæðum formerkjum þó!

50 gr af grófu salti (Maldon eða Fleur de Sel) 50 gr af sykri, tvö búnt af dilli og 2 msk af þurrkuðu dilli, 1 msk af muldum einiberjum og tvöfaldur Tangeurey gin er blandaður í skál. Silungsflakið er lagt á plastfilmu og það svo hulið af kryddblöndu. Hitt flakið er svo lagt ofan á (kjötið snýr niður að kryddinu) og svo er þetta vafið í plast og sett á disk. Marinerað í ísskáp í tvo sólarhringa undir fargi (ég notaði bara tvo potta af mjólk) og snúið á 12 klukkustunda fresti.

Fyrir bleikjuna var bara svona klassísk stemming í gangi. Alveg eins og að ofan nema bara ekki nema einiberjum eða gini.

 Kröftugt kjötsoð - sem verður að ljúfengri sósu.

Kjötsoðið var einfalt nema það tekur tíma. Það er heldur ekkert ódýrt. Hráefnið í þetta stendur á þriðja þúsund. En það eru jól, er það ekki. Keypti 1 kg af beinum - og svo 600 gr af ossobucco. Þetta var penslað með olíu og grillað í ofni þar til þetta fór aðeins að brúnast. Þá var það tekið út úr ofninum. Tvær stórar gulrætur, einn stór hvítur laukur, 6 stór hvítlauksrif og tvær stórar sellerísstangir eru saxaðar smátt niður og steikt í olíu í stórum potti í 10 mínútur. Grænmetið á ekki að brúnast - það er mikilvægt - það á rétt að karmelliserast og glansa. Þá er kjötinu og öllum vökvanum af því sett í pottinn og 4 L af vatni bætt saman við ásamt 1 rauðvínsflösku. 3 lárviðarlauf, 40 piparkorn, 2 rósmarín greinar bætt út og leyft að sjóða eins lengi og mögulegt er (ég er á þriðja sólarhring í sósugerð - fólk má auðvitað vera eins manískt og ég en sennilega er sólarhringur nóg). Á aðfangadag tók ég svo síaði sósuna í gegnum sigti - og var þá með rúma 3 L af kröftugu soði. Þetta er í pottinum núna - sjáum hvernig málin þróast. Ætli að ég sjóða þetta ekki niður í 1 L og segi það svo gott áður en maður djassar hana upp með öllu tilheyrandi.

Grafin grágæs.

Þetta er sama uppskrift og ég var með í gestgjafanum núna á dögunum. Nóg af grófu salti er sett á flatan disk og svo eru tvær grágæsarbringur lagðar ofan á. Huldar grófu salti og leyft að liggja í þessu í 4-6 klst þannig að þær útvatnast vel. Á meðan eru fjögur hvítlauksrif, 1/3 búnt af fersku timian, 1/2 búnt bergmynta, 1/2 búnt fersk steinselja og lauf af fjórum greinum af rósmarin ásamt heilmiklum pipar saxað niður og blandað vel saman. Saltið er hreinsað af bringunum og þær hjúpaðar með kryddblöndunni. Pakkað þétt í plastfilmu og sett í ísskáp í 2-3 sólarhringa.

Borið fram með vinagrettu - sem ég á ennþá eftir að gera.

Heitreykt önd.

Ein stór andarbringa er lögð í saltpækil. Pækillinn er gerður þannig að við 1 líter af vatni er sett 1/2 bolli af matarsalti, 1/2 bolli demerrasykur, 10 allspice korn og 10 svört piparkorn. Látið standa í þessum pækli í 3 klst. Mætti mögulega standa ögn lengur. Því næst er öndin tekin úr pæklinum og sett í kryddjurtablöndu - steinselju, basil, hvítlauk, timian, bergmyntu og látið liggja í þessu í tvo sólarhringa þar til hún er heitreykt. Það stendur einmitt til að gera það í dag. Sjáum hvað setur.

Í bígerð.

Sem stendur er ég að búa til blini, fyllingu fyrir hreindýrið, skræla kartöflur, útbúa rauðkálið og á leiðinni út á svalir að heitreykja öndina. Það er efni í aðra færslu.

 


Sunday, 23 December 2007

Calzone úr afgöngum eftir sjö ára afmæli Valdísar

Dóttir mín, Valdís, var að verða sjö ára í vikunni. Seinasta sunnudag hélt hún upp á afmælið sitt og bauð stelpunum úr bekknum sínum. Þær skemmtu sér vel, fóru í leiki, flöskustút, hver-er-undir-teppinu, söngvakeppni og fleiri leiki. Voða gaman. Ég bakaði köku sem Valdís skreytti með mér - snjókall. Bjó einnig til flatbökur fyrir stelpurnar eftir hefðbundinni uppskrift. Um kvöldið komu mamma, pabbi og Kjartan í heimsókn og hjálpuðu okkur að klára afganganna.

Ég er ekki sá besti í heimi með áætlanir þegar að matseld kemur. Ég hugsa að ég hafi verið kokkur fyrir herfylki í fyrra lífi því að ég elda alltaf fyrir hundrað manns. Þetta gerir það að verkum að fyrst þegar ég byrjaði að elda var alltaf mikið af afgöngum sem reynt var að kroppa í daginn eftir en mikið af þessu fór í ruslið - alger sóun. Auðvitað brugðum við á það ráð að bjóða fólki oftar í matinn - það dró verulega úr sóun. Sumir myndu stinga upp á því að elda bara minna í senn - það hljóma rökrétt en þegar maður er á fullu í eldhúsinu og gleymir sér - þá fær lógík að fjúka fyrst af öllu.

Þegar svona nálægt er komið jólum ætti maður að vera með einhverja jólastemmingu. Það verður efni í næstu færslur en undirbúningur að jólamatnum tekur nokkra daga. Skrifa um það næst.

Calzone úr afgöngum

 Fyrir þá sem lesa bloggið þá er þetta úr eldri færslu - þeas deigið. Breytti aðeins magninu í þetta sinn. Ætli að ég hafi ekki gert tvöfalda þessa uppskrift.;

Útí 250 ml af ylvolgu vatni er sett 2 tsk þurrger og 30 g af sykur eða hunangi . Blanda saman vatninu, gerinu og sykri (eða hunangi) saman og leyfi gerinu að vakna - þá freyðir svona ofan á vatninu - tekur svona 10-15 mín. 500-700 gr. hveiti er er sett í skál og saltið og olían blandað saman við. Mikilvægt er að leyfa gerinu að vakna vel og rækilega og ekki setja saltið þarna úti - þar sem saltið hamlar aðeins gerjunarferlinu. Blanda vatninu svo hægt saman við hveitið þar til það verður að góðum deigklump. Það er mikilvægt að hræra deigið vel - þannig hefast það mikið betur og bragðast líka betur. Ég vil að deigið dúi vel undan fingri og þegar áferðin er þannig að deigið jafnar sig hratt þegar maður ýtir fingri í það breiði ég viskastykki yfir skálina og leyfi að hefast - eins lengi og maður hefur tíma. Í þetta sinn leyfði ég deiginu að hefast allan daginn.

Ég notaði eins og svo oft áður Hunt roasted garlic tomatosauce - nennti ekki að gera mína eigin sósu - þó að það sé auðvelt.  Þessi er bara svo ansi ljúffeng. Sósunni er dreift jafnt yfir pitsunna og svo er álegginu dreift yfir.

Um kvöldið fékk svo hver og einn að ráða innihalda sinnar calzónu. Hægt var að fá pepperoni, skinku, nautahakk, beikon, sveppi, papriku, ólívur, kapers, rauðlauk, hvítlauk, ost og rjómaost. Auðvitað er hægt að setja hvað sem er en þetta er það sem í boði var.

Einhver myndi segja að það að búa til sér færslu um calzónu sé algert svindl - þetta er eftir sem áður bara pizza sem hefur verið brotin í tvennt. Bragðið verður talsvert frábrugðið þar sem innihaldið er innbakað - heldur en grillað/bakað eins og venjuleg flatbaka. Mikilvægt er að þétta vel með hliðinum og pensla með olíu áður en þetta fer í ofninn.

Þetta er svo bakað í 20 mínútur eða þar til það er búið að lyfta sér vel. Með matnum var einnig ágætis rauðvín.

 


Monday, 17 December 2007

Mílanóskur kjúklingur með tómatspaghetti, salati og rauðvíni




Erfið vika að baki. Verð að segja að í fyrsta sinn í langan tíma þá hlakkaði ég til að komast í helgarfrí. Var að vinna seinustu helgi í Keflavík og það er langt síðan að ég hef séð eins marga sjúklinga á stuttum tíma. Auðvitað var vaktin skemmtileg...en hún tók á. Kannski er það vegna þess að maður er að eldast og þolir ekki svona eins og áður, en kannski er maður bara að röfla. Svo er ég búinn að vera taka þátt í deilum á Landspítalanum vegna Neyðarbílsins. Við vonum að það mál leysist farsællega.

Ég horfði á Jóa Fel um daginn. Ég kunni sérstaklega vel við fyrri seríur Jóa Fel...ég er viss um að hann sé alger eðal kokkur og mikill sælkeri. Mér finnst samt síðasta sería vera heldur of mikið auglýsingasjónvarp. Það er alltaf verið að hampa vörum sem Hagkaup eru með í sínum hillum. Ekki að það sé eitthvað slæmt að auglýsa vörur...mér finnst bara eitthvað bogið við að dulbúa það sem einhvern frumlegan matreiðsluþátt. Ég horfi samt á þáttinn. Fyrir viku síðan fór Jói inn á La Prima Vera - sem er frábær veitingastaður (mæli eindregið með bók þeirra La Primavera - maður verður alveg innblásinn að lesa hana). Þar elduðu þeir kálfakjöt Milanese með spaghetti. Virkilega girnilegt. Þetta er mín útgáfa.



Mílanóskur kjúklingur með tómatspaghetti, salati og rauðvíni
Þetta er einfaldur réttur en gerður í nokkrum þrepum. Fyrst er að útbúa góða brauðmylsnu. Þurrt brauð er mulið niður í matvinnsluvél. Útí brauðmylsnuna er bætt 4-5 msk af nýrifnum parmaosti, salti og pipar og 1/5 búnti af mjög smátt skorinni steinselju. Þessu er blandað vel saman. Sett til hliðar á meðan kjúklingabringurnar eru útbúnar. Það er gert með því að "butterfly" - þá eru bringurnar skornar nærri því í gegn - þvert og opnaðar eins og bók. Svo eru þær lagðar á á eldhúsfilmu og flattar vel út - með höndunum eða kökukefli. Því næst eru þær teknar úr plastinu og velt upp úr hveiti, svo hrærðu eggi og því næst brauðmylsnunni góðu. Bringurnar eru svo steiktar upp úr smjör/olíublöndu í nokkrar mínútur á hvorri hlið.

Sósan með pastanu er einföld. Hálfur smátt skorinn laukur, 4 smátt skorin hvítlauksrif eru steikt upp úr jómfrúarolíu. Þá er 2 dósum af niðursoðnum tómötum hellt saman við, 1 lítil dós af tómatpúre, 1 grænmetisteningur, bolli af vatni. Þetta er soðið upp og svo maukað með töfrasprota. Þá er 150 ml af rjóma bætt útí, saltað og piprað, 1/3 búnt af niðurskorinni ferskri steinselju og rifnu fersku basil bætt saman við og soðið um stund. Smakkað til og jafnvægi náð með því að salta og pipra eftir smekk.

Gott pasta er soðið í miklu söltuðu vatni eins og lög gera ráð fyrir. Þegar það er orðið al dente er vatninu hellt frá og sósunni hrært saman við pottinn.

Borið fram með einföldu salati og auðvitað góðu rauðvíni.

Bon appetit.

Friday, 14 December 2007

Flamberuð nautasteik með bernaise og spergilkáli

Við slógum nýverið saman í veislu, nokkrir vinir. Oft þegar ég vil gera mér glaðan dag þá geri ég steik og bernaise sósu. Ég steiki kjötið og Snædís gerir sósuna. Ég hef áður sett inn færslur með bæði ekta bernaise beint frá Frökkunum en einnig útgáfu konu minnar. Hún var ekki par ánægð að ég setti hennar útgáfu á netið þar sem hún er djössuð upp úr pakkasósu. Hljómar ekki voða fínt en er samt frábær sósa. Það má sjá fyrri færslur til að fá upplýsingar um hana.

Þetta er yfirleitt mjög einfalt. Meira að segja svo að það er fátt að skrá hérna á netið. Þannig að mér datt í hug að vera frekar með svona myndaþátt í þetta sinn. Bassi vinur minn var settur á myndavélina á meðan steikin var á pönnunni og úr varð þessi myndþáttur. Það er oft sagt að mynd segir meira en þúsund orð. Steikin var alltént svakalega góð, meir og rétt elduð, með nóg af salti og pipar.

Með matnum voru soðnar kartöflur og soðið spergilkál. Ekkert salat...ekkert vesen, bara gott kjöt, sósa og hófstillt meðlæti. Einfalt og gott. Flambering er meira svona til sýnis - ég held að þetta geri lítið fyrir bragðið en heilmikið fyrir augað eins og myndirnar gefa til kynna.

Flamberuð nautasteik með bernaise og spergilkáli

kjöt

Kjötið gert tilbúið - penslað með smá olíu og saltað og piprað.

panna

30 gr af smjöri er brætt á pönnu með smávegis af olíu.

flambering

Voila - skvettu af koníaki er bætt á pönnuna og pannan hrist og þá grípur gasloginn áfengið!

flambering2

Login brennur bara í nokkrar sekúndur - rétt á meðan áfengið brennur af. Mikilvægt er að vera við öllu búinn - ég á eldvarnarteppi og fleira til að bregðast við.

flambering3

Núna er þetta að klárast.

flambering4

Bon appetit. Að sjálfsögðu er svo gott rauðvín með svona mat. En ekki hvað.


Thursday, 6 December 2007

Spaghetti al aglio með brauði, góðu salati og frittata daginn eftir!

Þrátt fyrir litla vinnu, þ.e.a.s. fáar vaktir, þá hef ég ekki verið sérstaklega duglegur í eldhúsinu - svona miðað við oft áður. Ég var með plokkfisk á mánudaginn sem ég keypti tilbúinn í Fiskisögu sem var alveg ágætur. Á meðan ég beið eftir afgreiðslu bauð verslunin upp á smakk af silungi, heitreyktum, birkireyktum og taðreyktum - allir ljúffengt en þó var sá heitreykti alveg stórkostlegur. Þetta var fiskur frá fyrirtæki sem nefnist Útey sem mér skilst að sé nálægt Laugarvatni. Mæli eindregið með honum.

Snædís gerði lasagna á þriðjudaginn sem var alveg meiriháttar - ég hef áður sett inn færslu með lasagnainu hennar - sem að ég fullyrði er það besta sem ég hef smakkað. Það var smá afgangur af lasagnainu hennar í gær en ekki nóg til að hafa í heila máltíð - sér í lagi þar sem mamma, pabbi og bróðir minn komu yfir til að borða með okkur.

Þetta er einfaldasti pastaréttur sem um getur. Þessi réttur sérstaklega vel þegar kvef er að ganga þar sem mér skilst að hvítlaukur forði manni eitthvað frá kvefi - allavega er það slímlosandi - og miðað við magnið sem ég nota af hvítlauk mætti halda að maður væri bólusettur fyrir kvefi fyrir lífstíð.

Spaghetti al aglio með brauði, góðu salati og frittata daginn eftir!

Gott pasta er soðið í miklu söltuðu vatni skv. leiðbeiningum. Á meðan pastað sýður er 30 ml af góðri jómfrúarolíu hitað á pönnu og heill smátt skorinn hvítlaukur steiktur mjúklega þannig að hann glansi - ekki þannig að hann fari að brúnast. 1/4 búnt af steinselju, basil og 1 tsk af ferskri bergmyntu er bætt saman við heitu hvítlauksolíuna rétt áður en pastanu (vatninu að sjálfsögðu hefur verið hellt frá) er sett útí pönnuna og steikt í olíunni. Mikilvægt er að pastað sé al dente þegar það fer á pönnuna þannig að það sjúgi vel í sig heita olíuna. Þegar þetta er tilbúið (2 mínútur) er pastanu komið fyrir á disk og saltað og piprað ríkulega. Í lokin er nýrifnum parmesanosti sáldrað yfir þannig að það lítur út eins og jafnfallinn snjór.

Borið fram með heitu brauði og einföldu salati; klettasalat, tómatar, agúrka og paprika.

Frittata al spaghetti al aglio

Mikilvægt er að geyma allan afgang. Daginn eftir er spaghettiið hitað á pönnu, 2 hrærðum eggjum bætt saman við og hellt yfir. Steikt við lágan hita, þannig að eggin eldist vel. Smávegis af osti sáldrað yfir og klárað undir heitu grilli. Ljúffengt.


Monday, 3 December 2007

Landnámsgeit marineruð í rauðvíni, kryddjurtum, hvítlauk og balsamikediki

Þeir sem fylgjast með fréttum af íslenskum landbúnaði hafa kannski rekið augun í það fyrir tveimur vikum þurfti að slátra um tíund íslenska geitastofnsins. Vinur foreldra minna komst yfir smávegis af geitakjöti og kom smá af því áleiðis til mín. Ég hafði ekki hugmynd um hvað ég ætti að gera við þetta. Ég fór aðeins á netið og varð margs vísari. Þetta er sú skepna sem menn hafa haldið einna lengst - 10 þúsund ár. Í Evrópu skilst mér að geitahald gangi mest út á að fá geitamjólk í osta. En í austurlöndum eru þær ræktaðar til átu, vegna mjólkurinnar, skinnsins og ullarinnar.

Móðir mín eldaði geit á jamíska vísu kvöldið áður fyrir matarklúbbinn sinn og ég fékk að rölta við í heimsókn til að fá að smakka. Þetta var bragðgott hjá henni - aðeins seigt - en bragðið minnti talsvert á hreindýr - bara grófara. Hún hafði marinerað kjötið í rúman sólarhring. Ég náði ekki að marinera nema í hálfan sólarhring. Einnig var það talið skynsamlegt að elda dýrið við lágan hita í langan tíma til þess að gæta þess að þurrka það ekki upp þar sem geitur teljast seint til offeitra skepna.

Vinir mínir, Jón Þorkell, Álfhildur, Jakob og Magnús komu í mat. Þar sem um algert tilraunareldhús var að ræða þá tjaldaði ég til ýmsu hvað meðlæti snertir og var með grillaðan aspas, portobello sveppi og sætkartöfluböku. Jón Þorkell og Álfhildur komu með forrétt - nautakjöt sem var borðað hrátt með wasabe og soyasósu - ljúffengt. Ég sá ekki betur en að geitin kom á óvart - þetta er eitthvað sem ég mun reyna aftur - hinsvegar finnst mér líklegra að ég muni marinera lengur næst og jafnvel elda frekar í kássu - kannski á indverska vísu til að kreista fram gæði geitarinnar.

Landnámsgeit marineruð í rauðvíni, kryddjurtum, hvítlauk og balsamikediki
Tók lærið úr frystinum 2 dögum áður til að láta það standa aðeins áður en það var lagt í marineringu. Setti rúma hálfa rauðvínsflösku, 5 msk af balsamik ediki, 1 msk mulinn pipar, heill hvítlaukur, hálft búnt af majoram, basil, bergmyntu og rósmarin var sett á lærið og látið standa í hálfan sólarhring, hefði sennilega alveg mátt vera lengur. Bakað í 100 gráðu heitu ofni í potti í 4 klst eða þar til kjarnhiti varð 72 gráður eða svo. Fékk að standa í 20 mínútur svo var salti stráð yfir og látið klára sig undir heitu grilli í nokkrar mínútur.

Útbjó smávegis af kryddsmjöri. 30 gr smjör, 2 msk hreinn rjómaostur, salt, pipar, 4 smátt söxuð hvítlauksrif, 2 msk ferskt smátt skorið majoram og eins af ferskri steinselju. Þessu var svo smurt á portobello sveppi sem voru bakaðir í 20-30 mínútur við 180 gráður.

Eins var ég með sætkartöfluböku. 2 stórar sætar kartöflur og 2 stórar venjulegar kartöflur afhýddar og soðnar í söltuðu vatni. Þegar tilbúið var vatninu hellt frá og kartöflurnar stappaðar saman með smá smjörklípu, salti og pipar. Skreytt með rósmarín og bakað með sveppunum í svipaðan tíma.

Tók 400 gr af smáum ferskum aspas sem ég grillaði á "griddle" pönnu. Þegar rendur fóru að koma á aspasinn var hann færður á disk, góðri olíu skvett yfir, saltað og piprað og klárað með parmesan osti.

Með matnum var að sjálfsögðu gott rauðvín. Heppnaðist afar vel. Til að toppa þetta útbjó ég svo pavlovu í desert - sjá eldra blogg - eftirréttur guðanna. Besta kaka í heimi - þó víðar væri leitað.

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...